COCINA BASICA UNO PREPARACIONES: OPERACIONES Nivel de Numero de

BASICAS dificultad: pax: 5

2
UTENSILIOS: tabla, cuchillo
MATERIAL COCCION: Estufa, sartén y ollas
UTENSILIOS DE SERVICIO: Bol,bandjas de mise en place
INGREDIENTES Unidad Cantidad. APLICACIÓN DE CORTES; VERDURAS
SALTEADAS EN SALSA DE SOYA

Habichuela Gramos 250 PROCESO

Zanahoria Gramos 250 Las verduras cortadas en la catedra de cortes se utilizaran en la
Suquini Gramos 250 preparación de verduras salteadas.
 De acuerdo con el corte los vegetales deben ser escaldados
Apio Gramos 250
y térnelos listos para la preparación; el tiempo de escaldado
Pimentón Gramos 250 depende del corte
Arveja Gramos 250  En el sartén ponga un ponga un chorro de aceite y espere
que caliente.
Pepino Gramos 150
 Incorpore la cebolla cabezona hasta que se ponga
Batavia Gramos 250 transparente, enseguida ponga de uno en uno los vegetales
Piña Unidad 1 de los más duros a los más blandos en intervalos de dos
minutos e incorpore tres veces salsa de soya.
Tomate Gramos 500  Las raíces chinas reserve para el final de la preparación.
Raíces chinas Gramos 250  El pollo desmenuzado y previamente cocinado con sal.
Cebolla cabezona Gramos 300  Reserve un poco de caldo de pollo, disuelva fécula, reservé
para incorporar un poco a las verduras salteadas cuando lo
Brócoli Gramos 100 haga cocine por cinco minutos más la preparación.
Champiñón Gramos 250  Incorpore las raíces chinas tres minutos antes de bajar la
Salsa de soya Gramos 500  preparación.
Pechuga de pollo Gramos 1500
Maicena Gramos 100
Aceite Gramos 500
Azúcar Gramos 250

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD TORTILLAS DE HUEVO RELLENAS CON VEGETALES

Zanahoria Gramos 150 PREPARACION
Habichuela Gramos 150  Con los cortes realizados en la clase la aplicación son tortillas de
Cebolla cabezona Gramos 150 huevo rellenas con vegetales.
Apio Gramos 100  Escalde los vegetales de acuerdo con el corte.
Pimentón Gramos 100  Saltéelos con salsa de soya y reserve.
Aceite Gramos 100  Prepare una mezcla con huevos enteros, sal y cilantro finamente
Piña Unidad 1 picados.
Azúcar Gramos 250  En un sartén con teflón y humedecido con aceite, llévelo a fuego
Huevos Unidad 2 directo y caliente la paila, vierta un poco de la mezcla con una
Cilantro Manojo 2 medida estándar y riegue en toda la superficie del sartén la
mezcla,
Sal Gramos 100
 Tape y espere hasta que la proteína coagule y dele vuelta a la
 tortilla para dorar ambos lados.
 Retire y reserve hasta que este fría.
 Extienda la tortilla en una tabla y rellene.
 En rolle la tortilla y corte las puntas.
 Realice tres cortes iguales en los rollos y presente en plato pando

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD ANTIPASTO

Zanahoria Gramos 100 Antipasto (en italiano 'antes del plato principal'; plural: antipasti) es un
Habichuela Gramos 100 tipo de entrante propio de la gastronomía italiana. L'antipasto consiste
Cebolla cabezona Gramos 150 en un aperitivo servido antes de comer los demás platos (primo
Apio Gramos 100 piatto, secondo piatto y dolce), que puede tomarse frío,12
Pimentón Gramos 100 como caponata, pero otros, como cacio imperio, frico,3 o supplì,4 que se
Aceite Gramos 200 toman calientes. Puede incluir desde las especialidades más elaboradas
Cilantro Mano 1 del chef hasta tan sencillas como aceitunas, affettati (rodajas
Sal Gramos 100 de salami), marisco diverso, alcachofas, cuñas de frittata, etc. El
Champiñones Gramos 100 objetivo del antipasto es abrir el apetito antes de la comida, sin saturar
Salsa de tomate Gramos 300 los sentidos.
Vinagre blanco Gramos 200
Galletas de soda Paquete 2 PROCESO
Aceitunas Gramos 100  Los cortes de vegetales se escaldan en una solución de al
Arvejas Gramos 100 20% de vinagre.
 Se saltean en el siguiente orden
 Cebolla cabezona, Atún, habichuela, zanahoria,
champiñones Vinagre si lo requiere y demás ingredientes.
 Incorpore salsa de tomate, cociné por 5 minutos
 Refrigere y acompañe con galletas de soda.


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CEVICHE DE FRUTAS
Apio Gramos 100
Carambolo Gramos 100 PROCESO
Piña Gramos 100
Uvas chilenas Gramos 100
 El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según la Real
Academia Española, puede ser escrito de estas cuatro
Peras Gramos 100 formas, dependiendo del lugar) es un plato consistente en
Manzanas Gramos 100 carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en
Melón Gramos 100 aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman
Quiwi Gramos 100 parte de la culinaria de diversos países
Pimentón rojo Gramos 200 latinoamericanos litorales del océano Pacífico,
Papa parda Gramos 200 como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El
Azúcar Gramos 200 Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Pan
Aceite Gramos 200 amá y Perú (en este último se lo considera
como patrimonio cultural).
Fresa Gramos 100
Limón Tahití Unidades 10
Naranja Tánguelo Unidades 5  PROCESO
 La frutas se cortan de acuerdo con las intrucciones del facilitador
y se colocan por separado en zumo de limon y naranja
 El pimenton se corta en juklianas y se confita en un almibar.
 Las papas se cortan en paja y se frien hasta que esten crocantes
 Se mezclanlas los ingredientes de la siguiente forma:
 Escurre el zumo de las frutas y se mezclan combinando colores.
 Las uvas se eliminan las semillas y se cortan por mitad.
 Se decora con pimenton con fitado y papa en paja.