PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE

INDUSTRIA ACUÍCOLA

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE
COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES (CAREN)

INFORME DE LA PRÁCTICA DE
LABORATORIO

Integrantes:  Arcos Erika

 Haro Dina
 Taco Carlos

Cátedra: Industria Acuícola

Docente: Ing. Galo A. Salazar E. M.Sc
Curso: 8° “A”
Fecha: 20/01/20
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA # 1
I. TEMA: ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO DE PRODUCTOS ACUÍCOLAS:
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, pH, ACIDEZ Y CAPACIDAD DE
RETENCIÓN DE AGUA (CRA) EN CARNE FRESCA DE TILAPIA,
TRUCHA, PARGO Y CORVINA.

II. INTRODUCCIÓN
El pescado es uno de los alimentos más completos ya que tiene un excelente valor nutritivo, que
proporciona una gran cantidad de proteínas vitaminas y minerales. Las proteínas del músculo de
pescado (15-28%) contienen todos los aminoácidos esenciales y su valor biológico es semejante
a las proteínas de la leche, huevos o carne de mamíferos.
Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de
deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como:
ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante recordar que
"calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en
asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor
calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin
embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil de filetear y desollar,
y generalmente no resulta apropiado para ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo
ligeramente mayor que ha pasado a través del proceso de rigor es más deseable.
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente
divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el último juez
de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con
la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos
sensoriales deben ser realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controlados
para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos (FAO,
1981)
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición Post-Mortem y el tiempo
posterior de almacenamiento. En el primer caso se puede presentar las condiciones de la carne
pálida, suave y exudativa (PSE) y la carne oscura (DFD). El pH tiene un efecto definido en la
capacidad de retención de agua (CRA) y se define como la capacidad que tiene la carne para
retener agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el
prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne de pescado como color, la textura, y la
firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y suavidad de la carne procesada, dependen en
parte de la capacidad de retención de agua.
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

III. OBJETIVOS:
 Objetivo General:
- Determinar parámetros de calidad de la carne de pescado tales como tilapia, trucha, pargo y
corvina a través de los análisis de humedad, pH, acidez, agua libre y capacidad de retención
de agua (CRA), para determinar la frescura de la carne.

 Objetivos específicos:
- Evaluar la calidad de la carne fresca de pescado de varios tipos mediante comparación de los
resultados experimentales con parámetros bibliográficos ya establecidos (INEN, Codex
Alimentarius, FDA).
- Analizar la importancia que tiene el realizar pruebas de andén dentro de la Industria Acuícola
antes de la manufacturación de productos alimenticios.

IV. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS:

Materiales Instrumentos Equipos Reactivos

 Tubos de centrífuga  Balanza  Estufa  Solución de NaOH
 Mortero  Potenciómetro  Centrífuga 0.01 N
 Bureta  Termómetro  Desecador  Solución de NaCl
 Soporte Universal 0.6M
 Licuadora  Fenolftaleína
 Baño maría  Agua destilada
 Cajas Petri
 Pisetas
 Probeta de 100ml
 Pipetas de 10ml
 Matraz Erlenmeyer de 150ml y
250ml
 Vaso de precipitación de 250ml
 Varilla de vidrio
 Papel aluminio
 Papel filtro
 Lienzo
 Cuchillos
 Carne fresca de pescado: tilapia,
trucha, pargo y corvina.
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

V. METODOLOGÍA:
1. Determinación de pH
- Se pesó 10g de cada muestra
- Se añadió 100ml de agua destilada y se molió en la licuadora durante un minuto.
- Se estandarizó el pH en agua destilada.
- Se filtró la mezcla de carne con tela lienzo para eliminar tejido conectivo.
- Después se dio lectura del pH de la carne fresca de pescado, se enjuagó el electrodo con agua
destilada.
2. Determinación de Humedad
- Se pesó 10g exactos de carne fresca molida de pescado.
- Se extendió la muestra en la base de una caja petri.
- Se secó en una estufa a 100 ˚C durante 24 horas. Evitando el exceso de secado, ya que puede
volatilizarse otros compuestos.
- Después de este tiempo, se colocó durante 30 minutos la caja en un desecador.
- Se pesó para informar del porcentaje de agua en la muestra.
3. Determinación de Acidez
- Se pesó 10g de carne fresca de pescado y se colocó en un vaso de licuadora, para moler junto
con 200ml de agua destilada.
- Se filtró la muestra en un lienzo para eliminar el tejido conectivo. Se colocó el filtrado en un
matraz de 250ml y se aforó con agua destilada.
- Se tomó 25ml de esta solución y se colocó en un matraz Erlenmeyer de 250ml.
- Se adicionó 75ml de agua destilada.
- Se hizo la titulación con NaOH 0.01N, usando fenolftaleína como indicador.
- Se preparó un blanco usando 100ml de agua destilada.
- Se determinó el porcentaje de ácido láctico.
4. Determinación de la Capacidad de Retención de Agua (CRA)
- Se picó finamente 10g de carne fresca de pescado.
- Se colocó 5g de carne fresca molida de pescado en un tubo de centrífuga (por duplicado).
- A cada tubo se adicionó 8ml de solución 0.6M de NaCl y se agitó con una varilla de vidrio
durante un minuto.
- Se colocó los tubos en baño de hielo durante 30 minutos.
- Centrifugar los tubos a 3000 rpm durante 15 minutos.
- Se hizo la decantación del sobrenadante en una probeta y se midió el volumen no retenido de
los 8ml de solución de NaCl.
- Se determinó acerca de la cantidad de ml de solución retenida por 100g de muestra.
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

5. Determinación de Agua Libre

- Se pesó aproximadamente 0.5g de carne fresca de pescado y se colocó entre dos hojas de
aluminio taradas de 5x5cm. Colocar tres hojas de papel filtro a cada lado del papel aluminio.
- Se presionó la muestra durante un minuto.
- Inmediatamente se pesó la carne fresca de pescado y las hojas de aluminio para determinar la
pérdida de humedad.
- Se determinó la cantidad de agua liberada por este método entre el total de humedad
determinada por el método de secado en el horno.
6. Evaluación de características sensoriales
- Se evaluó las características de la frescura del pescado en diferentes órganos del cuerpo del
animal según los lineamientos establecidos por la FAO en el Manual de Control de Calidad
de los productos de la Acuicultura, Dr. Nelson Avdalov.

VI. CÁLCULOS Y RESULTADOS:

 DETERMINACIÓN DE PH

Tabla 1: Datos de pH de las muestras de

pargo, corvina, trucha y tilapia

Tipo de pescado pH

1. Pargo 6,57

2. Corvina 5,16

3. Trucha 5,49

4. Tilapia 5,74

Fuente: Laboratorio de Análisis de Alimentos, de la carrera de

Ingeniería Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias y Recursos Naturales, Universidad Técnica de
Cotopaxi
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Tabla 2: Datos de las muestras de pescado después de la desecación

Muestras Peso de Capsula vacía Masa de la capsula con la Masa de la capsula con los
muestras (g) (g) muestra (g) sólidos (g)
(antes de la desecación) (después de la desecación)
Corvina 10 88,06 98,06 91,89
Trucha 10 85,58 95,58 88,19
Tilapia 10 86,05 96,05 88,70
Pargo 10 89,06 99,06 91,44

Fuente: Laboratorio de Análisis de Alimentos, de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, de la

Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, Universidad Técnica de Cotopaxi

Formula:

𝑀1 − 𝑀2
𝐻=( ) ∗ 100
𝑀1 − 𝑀0

Donde:

𝑯: Contenido de Humedad en % de masa.

𝑴𝟎 : Masa de la cápsula vacía en gramos.

𝑴𝟏 : Masa de la cápsula con la muestra (antes de la desecación) en gramos.

𝑴𝟐 : Masa de la cápsula con los sólidos (después de la desecación) en gramos.

Cálculo de humedad

1. Pargo 2. Corvina

99,06 − 91,44 98,06 − 91,89

𝐻=( ) ∗ 100 𝐻=( ) ∗ 100
99,06 − 89,06 98,06 − 88,06

𝐻 = 76,2% 𝐻 = 61,7%

3. Trucha 4. Tilapia

95,58 − 88,19 96,05 − 88,70

𝐻=( ) ∗ 100 𝐻=( ) ∗ 100
95,58 − 85,58 96,05 − 86,05

𝐻 = 73,9% 𝐻 = 73,5%
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
 PREPARACIÓN DE 1 L DE SOLUCIÓN DE HIDROXIDO DE SODIO 0,01N

NaOH

Peso molecular = 40 g/mol

Formula:

𝑔
𝑁=
𝑃𝐸. 𝑉

𝑔 = 𝑁 ∗ 𝑃𝐸 ∗ 𝑉

𝑔 = 0.01𝑁 ∗ 40𝑔 ∗ 1𝐿

𝑔 = 0,4

𝟎, 𝟒 𝐠 𝐝𝐞 𝐡𝐢𝐝𝐫𝐨𝐱𝐢𝐝𝐨 𝐝𝐞 𝐬𝐨𝐝𝐢𝐨 𝐧𝐞𝐜𝐞𝐬𝐚𝐫𝐢𝐨𝐬 𝐩𝐚𝐫𝐚 𝐩𝐫𝐞𝐩𝐚𝐫𝐚𝐫 𝟏𝐋 𝐝𝐞 𝐬𝐨𝐥𝐮𝐜𝐢ó𝐧 𝐚𝐥 𝟎. 𝟎𝟏𝐍

 FÓRMULA DE CÁLCULO DE ÁCIDEZ EXPRESADA EN %

𝑓∗𝑉∗𝑁
𝐴= ∗ 100
𝑀

Donde:

A= Acidez expresada en % de ácido predominante.

V= Volumen en mililitros de Hidróxido de Sodio consumido.

N= Normalidad de la solución de Hidróxido de Sodio= 0.01N

f= Factor o equivalente del ácido predominante (Ácido Láctico: f= 0,090).

M= Masa de la muestra empleada para el análisis en gramos= 10 g de cada muestra

 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DATOS:

Tabla 3: Volumen en mililitros de Hidróxido de Sodio consumido

CORVINA TRUCHA PARGO TILAPIA

Medición 1 14.6 4 5 4.5
Medición 2 14.5 2.5 5.2 4.2
∑
Promedio 14.55 3.25 5.1 4.35

Fuente: Laboratorio de Análisis de Alimentos, de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, de la

Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, Universidad Técnica de Cotopaxi

Acidez de la corvina Acidez de la trucha

𝑓∗𝑉∗𝑁 𝑓∗𝑉∗𝑁
𝐴= ∗ 100 𝐴= ∗ 100
𝑀 𝑀

0,090 ∗ 14.55 ∗ 0.01N 0,090 ∗ 3.25ml ∗ 0.01N

𝐴= ∗ 100 𝐴= ∗ 100
10 g 10 g

𝑨 = 𝟎, 𝟏𝟑% 𝑨 = 𝟎. 𝟎𝟐𝟗 %

Acidez del pargo Acidez de la tilapia

𝑓∗𝑉∗𝑁 𝑓∗𝑉∗𝑁
𝐴= ∗ 100 𝐴= ∗ 100
𝑀 𝑀

0,090 ∗ 5.1ml ∗ 0.01N 0,090 ∗ 4.35ml ∗ 0.01N

𝐴= ∗ 100 𝐴= ∗ 100
10g 10g

𝑨 = 𝟎, 𝟎𝟒𝟔 % 𝑨 = 𝟎, 𝟎𝟑𝟗 %
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)

Tabla 4: Cálculo de la cantidad de ml de solución retenida por 100g de muestra en cada tipo de carne
fresca de pescado

Muestra Peso (g) Volumen Sol Volumen Volumen Sol

Añadida (ml) Sobrenadante retenida (ml)
(ml)
Tilapia (1) 5,00 4,00 1,0 3,0
Tilapia (2) 5,00 4,00 1,0 3,0
Trucha (1) 5,00 4,00 1,6 2,4
Trucha (2) 5,00 4,00 1,6 2,4
Pargo (1) 5,00 4,00 2,1 1,9
Pargo (2) 5,00 4,00 2,1 1,9
Corvina (1) 5,00 4,00 3,4 0,6
Corvina (2) 5,00 4,00 3,4 0,6

Fuente: Laboratorio de Análisis de Alimentos, de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, de la

Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, Universidad Técnica de Cotopaxi

Determinación de la Capacidad de Retención de Agua (CRA)

𝑉𝑎 − 𝑉𝑠
𝐶𝑅𝐴 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Donde:
𝑉𝑎 : 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑎ñ𝑎𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑎𝑙 𝑡𝑢𝑏𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟í𝑓𝑢𝑔𝑎

𝑉𝑠 : 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒𝑛𝑎𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒

Tabla 5: Determinación de la Capacidad de Retención de Agua (CRA)

Volumen
Volumen Sol Volumen Sol
Muestra Peso (g) Sobrenadante CRA(ml/g)
Añadida (ml) retenida (ml)
(ml)
Tilapia (1) 5,00 4,00 1,0 3,0 60
Tilapia (2) 5,00 4,00 1,0 3,0 60
Trucha (1) 5,00 4,00 1,6 2,4 48
Trucha (2) 5,00 4,00 1,6 2,4 48
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Pargo (1) 5,00 4,00 2,1 1,9 38

Pargo (2) 5,00 4,00 2,1 1,9 38
Corvina (1) 5,00 4,00 3,4 0,6 12
Corvina (2) 5,00 4,00 3,4 0,6 12

Fuente: Laboratorio de Análisis de Alimentos, de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, de la

Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, Universidad Técnica de Cotopaxi

Tabla 6: Valores Promedio Capacidad

de retención de agua (CRA)

Muestra CRA(ml/g)
Tilapia 60
Trucha 48
Pargo 38
Corvina 12

Fuente: Laboratorio de Análisis de Alimentos, de

la carrera de Ingeniería Agroindustrial, de la
Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos
Naturales, Universidad Técnica de Cotopaxi

 DETERMINACIÓN DE AGUA LIBRE

Tabla 7: Determinación de agua libre

Peso Peso Peso Promedio Peso Promedio %

Carne de Muestra inicial de final de inicial del Peso final del Peso Final Humedad
pescado la muestra la papel Inicial papel Papel Calculado
(g) muestra filtro (g) Papel filtro (g) Filtro (g) por el
(g) Filtro (g) método de
secado
Corvina 1 0,5 0,4 0,4 0,5
0,4 0,5 61,7
2 0,5 0,4 0,4 0,5
Pargo 1 0,5 0,4 0,4 0,4
0,4 0,45 76,2
2 0,5 0,5 0,4 0,5
Tilapia 1 0,5 0,4 0,4 0,5
0,35 0,45 73,5
2 0,5 0,4 0,3 0,4
Trucha 1 0,5 0,5 0,4 0,4
0,35 0,45 73,9
2 0,5 0,5 0,3 0,5

Fuente: Laboratorio de Análisis de Alimentos, de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, de la

Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, Universidad Técnica de Cotopaxi
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

𝝕 𝒑𝒂𝒑𝒆𝒍 𝒇𝒊𝒍𝒕𝒓𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 − 𝝕 𝒑𝒂𝒑𝒆𝒍 𝒇𝒊𝒍𝒕𝒓𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒍𝒊𝒃𝒆𝒓𝒂𝒅𝒂 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Corvina 0,5 𝑔 − 0,4 𝑔

𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑙𝑖𝑏𝑒𝑟𝑎𝑑𝑎 = × 100 %
0,5 𝑔
% 𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒍𝒊𝒃𝒆𝒓𝒂𝒅𝒂 = 𝟐𝟎
Pargo 0,45 𝑔 − 0,4 𝑔
𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑙𝑖𝑏𝑒𝑟𝑎𝑑𝑎 = × 100 %
0,5 𝑔
% 𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒍𝒊𝒃𝒆𝒓𝒂𝒅𝒂 = 𝟏𝟎
Tilapia 0,45 𝑔 − 0,35 𝑔
𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑙𝑖𝑏𝑒𝑟𝑎𝑑𝑎 = × 100 %
0,5 𝑔
% 𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒍𝒊𝒃𝒆𝒓𝒂𝒅𝒂 = 𝟐𝟎
Trucha 0,45 𝑔 − 0,35 𝑔
𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑙𝑖𝑏𝑒𝑟𝑎𝑑𝑎 = × 100 %
0,5 𝑔
% 𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒍𝒊𝒃𝒆𝒓𝒂𝒅𝒂 = 𝟐𝟎

El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el total de
humedad determinada por el método de secado.
Corvina 20
𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 =
61,7
𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒆 = 𝟎, 𝟑𝟐

Pargo 10
𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 =
76,2
𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒆 = 𝟎, 𝟏𝟑

Tilapia 20
𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 =
73,5
𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒆 = 𝟎, 𝟐𝟕

Trucha 20
𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 =
73,9
𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒆 = 𝟎, 𝟐𝟕
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

 EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Tabla 7: Evaluación de características sensoriales del pargo, corvina, trucha y tilapia

Órgano
1. Pargo 2. Corvina 3. Trucha 4. Tilapia

Piel

color brillante, transparente color brillante y firme, mucus color brillante,

transparente transparente, fresco
color brillante
Ojos

ojos opacos, cóncavos

ojos transparentes, convexos

ojos cóncavos, poco

transparentes

Bran
quias

color rojo opaco, bien color rojo opaco, bien formadas color rojo, bien formadas
formadas

Apari
encia
musc
ular

elástica, color uniforme, poco Blanda, color uniforme Elástica, color uniforme Elástica, firme, color
blanda uniforme
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Olor Fresco Fresco Fresco Fresco

musc
ular
Vísce Firmes, sin olor a fétido
ras

firmes, bien definidos, sin

firmes, sin olor a fétido olor a fétido

VII. DISCUSIÓN:

Tabla 8: Datos de análisis físico-químicos de productos acuícolas (tilapia, trucha, pargo y corvina

pH % % Acidez CRA(ml) Agua libre

Humedad
Tilapia 5.74 73,5 0,039 60 0.27
Trucha 5.49 73,9 0,029 48 0.27
Pargo 6.57 76,2 0,046 38 0.13
Corvina 5.16 61,7 0,13 12 0.32

PH
Las variaciones de pH del tejido muscular son indicativas de la calidad del mismo. Cuando un
organismo muere, cesan de funcionar los sistemas biológicos normales de nutrición y excreción
celular, entre ellos los más importantes son el suministro de oxígeno y la producción de energía.
La disminución de la concentración de oxígeno dentro de las células ocasiona que en las mismas
se originen nuevos procesos catabólicos, como por ejemplo la descomposición del glucógeno,
con la producción final de ácido láctico, el cual torna el pH más ácido. Por tanto que en función
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

de un tiempo de almacenamiento las mediciones del pH del tejido muscular muestren cada vez
valores más ácidos como se presenta en la tabla anterior (Valls, 2007)

HUMEDAD
En la práctica de laboratorio se tomó en cuenta los resultados mediante la fórmula para la
obtención del porcentaje de humedad pero debemos tener en cuenta que los datos de los pesos
finales de cada muestra respectivamente puede estar influidas por factores como el tiempo debido
a que fueron tomados en lapso de 48 horas, para el secado de la muestra del peso inicial de cada
muestra como en este caso, todos presentan diferentes valores debido a que son de diferentes
especies de pescados.
La humedad presente en el Pargo es 𝐻 = 76,2% esto presenta gran cantidad de agua que está
ligada con proteínas lo que hace a este tipo de pescado tan importante en la dieta de las personas.
De igual manera tenemos a la Trucha con 𝐻 = 73,9% lo que representa que existe gran cantidad
de proteína que tiene esta entre 45-50% por lo que existe la presencia de humedad y es de
importancia para la dieta humana Al mismo tiempo la calidad de la carne de trucha es excelente,
presentado niveles de composición química similar a la de otros animales productores de carne,
resaltando el hecho de que su contenido graso es bajo, factor importante para la salud, además
presenta una buena capacidad de retención de agua por lo que puede tener buenas aptitudes
tecnológicas.. (Reyes A.)
A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias además de agua, y también pueden perderse otras materias volátiles aparte del agua

ACIDEZ
La acidez está influenciada por la cantidad de pH presente, el pargo tiene en su pH 6,57 y una
acidez de 0,046 se puede evidenciar que a mayor cantidad pH la acidez será menor debido a que
la carne de pescado se compone principalmente de agua (66-80%), proteína (15-28%) y grasa
(0,2-25%). El pescado es más que una simple opción de consumo de proteínas animales, ya que
el contenido graso de algunos pescados.
Por otro lado vemos que el pH de la trucha es 5,49 y su acidez es de 0,029.
“Con respecto a los minerales se considera al pescado como excelente fuente de calcio (19-881
mg%) y fósforo (68-550 mg%), La ingesta de calcio y fósforo se ve favorecida por la presencia
de vitaminas A y D, ya que incrementan su asimilación. En peces de mar el contenido de yodo es
también alto 0,17 mg%, con lo cual un porción de 100 gr. llega a cubrir la mitad de las necesidades
diarias del adulto, sin embargo las cantidades de yodo presentes pueden fluctuar hasta 100
veces.”(Capont, 2001)
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Algunos de estos minerales se ve influencias por la cantidad de pH y de acidez en cada variedad

de pescado, ya que cada uno tiene variedades en la composición nutricional.

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)

La CRA es la aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia
de fuerzas externas (presión, calor, etc.), o también como la aptitud para fijar agua añadida
(Swatland, 1991).
La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo, mientras más alejado este el
pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua se retendrá, en valores superiores
a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las proteínas para ligar las moléculas de agua como
podemos observar en la tilapia el pH es de 5.74 y su CRA es de 60, Según la FAO el punto
isoeléctrico de las proteínas del pescado es un pH de alrededor de 4,5-5,5. A este pH las proteínas
son eléctricamente neutras y son menos hidrófilas que en el estado ionizado, lo que significa que
su capacidad de retener agua y su solubilidad están en un mínimo de acuerdo a los datos obtenidos
el pargo tiene un pH de 6.57 y 38 de CRA pH de la trucha 5.49 con 48 de CRA y la corvina tiene
un pH de 5.16 y 12 de CRA, otros factores que afectan la CRA, son la especie de que proviene la
carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de maduración, y de
ser el caso, el sistema utilizado para congelar y descongelar las carnes.

AGUA LIBRE
El agua libre es la cantidad de agua libre que está disponible en los alimentos para el crecimiento
microbiano.
Se mide en valores de 0 (menos perecedero) a 1 (más perecedero), cuanto más bajo sea el valor
de aw de un alimento tendrá menor cantidad de agua disponible para el desarrollo microbiano
siendo considerado menos perecedero.

EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Según la FAO, en la evaluación sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque
se efectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor. La mayoría de los sistemas de
puntuación están basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo
derretido. Debe recordarse que los cambios característicos varían dependiendo del método de
almacenamiento. La apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo
no cambia tanto en relación con el pescado en hielo, pero su deterioro es más rápido y se hace
necesario efectuar una evaluación sensorial del pescado cocido. Por consiguiente, es esencial
conocer la historia tiempo/temperatura del pescado
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Por tanto en la evaluación hecha en esta práctica se puede determinar que los pescados se
encontraban en condiciones aptos ya q sus características como piel, ojos, branquias, textura de
la piel no calificaron como pasados o en condiciones extremas de perecederos.

VIII. CONCLUSIONES:
- La evaluación de la calidad de los productos pesqueros puede realizarse mediante numerosos
métodos que se dividen en: sensoriales, microbiológicos, químicos y físicos.
- Se puede decir que el descenso del pH muscular causa una disminución en la capacidad que
tienen las proteínas de retener el agua ya que las lleva muy cerca de su punto de
desnaturalización, originando de esta manera una pérdida de agua y de las substancias
solubles en ella como son las vitaminas, minerales etc. (Huss, 1998).
- La presencia de ácido láctico, tiene una gran influencia en las características del tejido
muscular. El aumento de su concentración (una vez el animal, es capturado), ocasiona la
disminución del pH, y por lo tanto el tejido muscular, se torna más ácido, ocasionando la
desnaturalización de sus proteínas. Este fenómeno es ocasionado por la disminución del agua
enlazada, que conduce a su vez, a la pérdida de la estructura de la proteína, en la cual se
exponen grupos hidrofóbicos que también alteran sus propiedades funcionales. Todos estos
cambios ocasionan una textura que puede ser objetada organolépticamente (Ashie, 1996)
- Durante un periodo de tiempo que dependerá de las condiciones y temperaturas de
almacenamiento, el tejido muscular tiende a disminuir su capacidad de retención de agua y
por lo tanto, existe mayor cantidad de agua libre, exterior al tejido muscular.
- Los cambios en la CRA no afectan grandemente al agua ligada sino al agua libre. La CRA
por lo tanto está influenciada por la distancia que tienen entre sí las proteínas, principalmente
las miofibrilares. Un acercamiento de las moléculas de proteínas provoca una compactación
del tejido y disminuye la cantidad de agua inmovilizada y aumenta el agua que puede ser
exudada, si las proteínas se alejan entre sí, aumentan las posibilidades de mayor espacio
para inmovilizar el agua. (Valverde, 1994).
- Se determina que la composición química de los productos pesqueros puede variar
notablemente en función de diversos factores tanto naturales a la especie (intrínsecos)
como debidos al medio ambiente o hábitat (extrínsecos).

IX. RECOMENDACIONES:
- Es fundamental que el analista, determine bien si la selección y tratamiento de la
muestra es el adecuado. Este es un punto crítico en el desarrollo de análisis ya que
una muestra no representativa arrojaría resultados y conclusiones falsas.
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

- Se debe tomar un número suficiente de muestras, el analista tiene que conocer cuál es
el plan de muestreo más acorde y cómo el tratamiento previo al análisis puede o no
influir sobre la determinación de interés.
- En el momento de preparar las soluciones se debe realizar cálculos y medidas exactas
ya que esto puede influir en el resultado.
- En el laboratorio los estudiantes deben estar con la indumentaria respectiva por
normas de seguridad ya que los equipos y reactivos que se utilizan requiere de
delicadeza y protección.

X. CUESTIONARIO:
1. ¿Qué importancia tiene el pH y la acidez en productos acuícolas?
Cuando un organismo muere, cesan de funcionar los sistemas biológicos normales de nutrición y
excreción celular, entre ellos los más importantes son el suministro de oxígeno y la producción
de energía. La disminución de la concentración de oxígeno dentro de las células ocasiona que en
las mismas se originen nuevos procesos catabólicos, como por ejemplo la descomposición del
glucógeno, con la producción final de ácido láctico, el cual torna el pH más ácido.
2. ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca de pescado?
Estos componentes son los que tienen mayor impacto sobre el valor nutritivo, las propiedades
funcionales, las cualidades sensoriales y la estabilidad en la conservación de estos productos. Los
otros constituyentes (carbohidratos, vitaminas y minerales), aunque están presentes en menor
cantidad, también juegan un papel importante en los procesos bioquímicos que tienen lugar en el
músculo post-mortem (Sanjuás, 2012).
3. ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca de
pescado?
Los peces criados en acuicultura también pueden mostrar variaciones en la composición química,
pero en este caso varios factores son susceptibles de control y por lo tanto se puede predecir su
composición química. Hasta cierto punto, el acuicultor tiene la posibilidad de diseñar la
composición del pez, seleccionando las condiciones de cultivo. Se ha reportado que factores como
la composición del alimento, ambiente, tamaño del pez y rasgos genéticos, tienen un impacto en
la composición y la calidad del pescado de acuicultura (Huss, 1998).
El contenido de materia grasa del pescado varía ampliamente y está influenciado no sólo por el
tipo de pez, sino por la madurez, la estación, la alimentación, edad, parte del cuerpo, estado de
pre o post desove, de la condición alimentaria, además del método de captura (Suzuki, 1987).
La textura en la carne de pescado también está influenciada por factores tales como la extensión
del rigor mortis, la proporción y extensión de la declinación del pH post mortem, y la proporción
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

y extensión de la proteólisis causando ruptura miofibrilar (Barroso et al., 1998; Aruoma et al.,
1998).
4. ¿Cómo afectan el pH y la temperatura a la capacidad de retención del agua (CRA)?
En los parámetros CRA suele relacionarse con cambios deteriorativos en las proteínas
miofibrilares, al disminuir su capacidad para retener agua como resultado de la desnaturalización.
Este hecho ha demostrado ser especialmente importante en pescado congelado (Barroso et al.,
1998; Ben-Gigirey et al., 1999).
5. ¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne?
El agua en su gr an parte está en estado libre. Solo un 10% permanece ligada y aún un porcentaje
menor como agua de cristalización. El agua tiene una relación inversa con el contenido graso en
los peces, sumando en total el 80% de la composición química. El valor biológico de las proteínas
de los peces es similar al de las proteínas de los animales terrestres. También es posible encontrar
aminoácidos libres (Belitz et al., 2009).
6. Detalle los mecanismos de control establecidos para mantener el estado óptimo de
productos acuícolas en el mercado.
Desde el punto de vista sensorial se desarrollan las condiciones duras y rígidas en el músculo
conocido como rigor mortis que ocurre cuando el pH cae alcanzando valores comprendidos en el
intervalo 6,1-6,5 (Huss, 1998) y se asocia con la formación de actomiosina. La pérdida de
extensibilidad asociada con la formación de actomiosina avanza lentamente en una primera etapa
(fase lenta) y luego muy rápidamente (fase rápida). La duración del rigor mortis puede ser de uno
o dos días, dependiendo de la temperatura de conservación, la manipulación que sufra, el tamaño
o las condiciones físicas de los ejemplares, con muchos factores que afectan a su duración (García,
2015).
Almacenado: el producto dispuesto en cajas, es estibado en bodegas listas para su
comercialización. Mantener siempre la cadena de fría en todo el proceso garantiza que el producto
mantenga las condiciones sensoriales óptimas.
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

XI. BIBLIOGRAFÍA:
 FAO. (1981). Evaluacion de la calidad del pescado. Obtenido de
http://www.fao.org/3/V7180S/v7180s09.htm

 Valls, J. (2007). Metodos fisicos y quimicos para la evaluacion de la calidad y frescura

de los recursos y productos marinos . Obtenido de
https://www.researchgate.net/publication/307634229_Metodos_Fisicos_y_Quimicos_p
ara_la_Evaluacion_de_la_Calidad_y_Frescura_de_los_Recursos_y_Productos_Marinos

 García-Arias, T., Sánchez-Muniz, J., Castrillón, A., and Navarro, P. 1994. White tuna
canning, total fat, and fatty acid changes during processing and storage. Journal of Food
Composition Analysis, 7, 119-130.

 Huss, H. El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de Calidad. Colección FAO: Pesca

Nº 29, Cap. IV. 1988

 Valverde V. R. 1994. Estructura y composición química de los recursos marinos En:

Información Básica: Química, Bioquímica y Microbiología de Productos Pesqueros. p.
4. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, Callao, Perú.

 Valls, J. 2003. Efecto de los Procesos Tecnológicos Tradicionales en la Calidad

Nutricional de Productos Pesqueros. En: “Efecto del Procesamiento sobre el Valor
Nutricional de los Alimentos”. Edt. USB, Valle de Sartenejas. P. 186

 Nunes, L. M. , Batista, I y Morao de Campos, 1992. Physical, chemical and sensory

analysis of sardine (Sardina pilchardus) stored in ice. J. Sci. Food Agric. 59: 37.
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

XII. ANEXOS:
 DETERMINACIÓN DE PH

Ilustración 1: Pesado Ilustración 2: muestras de Ilustración 3: molido

pargo, corvina, trucha y Ilustración 4: Adición de
de las muestras de las muestras
tilapia agua destilada

Fuente: Laboratorio de Análisis de Fuente: Laboratorio de Análisis de

Fuente: Laboratorio de Análisis de
Alimentos, de la carrera de
Ingeniería Agroindustrial, de la
Facultad de Ciencias
Agropecuarias y Recursos
Naturales, Universidad Técnica de
Cotopaxi
Alimentos, de la carrera de
Ingeniería Agroindustrial, de la
Facultad de Ciencias
Agropecuarias y Recursos
Naturales, Universidad Técnica de
Cotopaxi
Alimentos, de la carrera de
Ingeniería Agroindustrial, de la
Facultad de Ciencias Fuente: Laboratorio de Análisis de
Agropecuarias y Recursos Alimentos, de la carrera de
Naturales, Universidad Técnica de Ingeniería Agroindustrial, de la
Cotopaxi Facultad de Ciencias
Agropecuarias y Recursos
Naturales, Universidad Técnica de
Cotopaxi

Ilustración 5: filtración Ilustración 6: lectura de Ilustración 7: lectura de

de cada muestra pH del pargo (6,57) pH de la corvina 5,16

Fuente: Laboratorio de Análisis de Fuente: Laboratorio de Análisis de Fuente: Laboratorio de Análisis de

Alimentos, de la carrera de
Ingeniería Agroindustrial, de la
Facultad de Ciencias
Agropecuarias y Recursos
Naturales, Universidad Técnica de
Cotopaxi
Alimentos, de la carrera de
Ingeniería Agroindustrial, de la
Facultad de Ciencias
Agropecuarias y Recursos
Naturales, Universidad Técnica de
Cotopaxi
Alimentos, de la carrera de
Ingeniería Agroindustrial, de la
Facultad de Ciencias
Agropecuarias y Recursos
Naturales, Universidad Técnica de
Cotopaxi
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Ilustración 8: lectura del Ilustración 9: lectura del

pH de la trucha 5,49 pH de la tilapia 5,74

Fuente: Laboratorio de Análisis de

Alimentos, de la carrera de Fuente: Laboratorio de Análisis de
Ingeniería Agroindustrial, de la Alimentos, de la carrera de
Facultad de Ciencias Ingeniería Agroindustrial, de la
Agropecuarias y Recursos Facultad de Ciencias
Naturales, Universidad Técnica de Agropecuarias y Recursos
Cotopaxi Naturales, Universidad Técnica de
Cotopaxi

 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Ilustración 10: Muestra Ilustración 11: Muestra Ilustración 12: Pesado

de pescados troceadas de las muestras

Fuente: Laboratorio de Análisis de Fuente: Laboratorio de Análisis de

Fuente: Laboratorio de Análisis de
Alimentos, de la carrera de Ingeniería
Agroindustrial, de la Facultad de
Ciencias Agropecuarias y Recursos
Naturales, Universidad Técnica de
Cotopaxi
Alimentos, de la carrera de Ingeniería
Agroindustrial, de la Facultad de
Ciencias Agropecuarias y Recursos
Naturales, Universidad Técnica de
Cotopaxi
Alimentos, de la carrera de
Ingeniería Agroindustrial, de la
Facultad de Ciencias Agropecuarias
y Recursos Naturales, Universidad
Técnica de Cotopaxi

Ilustración 13: Muestras Ilustración 14: Muestras Ilustración 15: Muestras

molidas en caja petri después del desecador.

Fuente: Laboratorio de Análisis de Fuente: Laboratorio de Análisis de Fuente: Laboratorio de Análisis de

Alimentos, de la carrera de Ingeniería
Agroindustrial, de la Facultad de
Ciencias Agropecuarias y Recursos
Naturales, Universidad Técnica de
Cotopaxi
Alimentos, de la carrera de Ingeniería
Agroindustrial, de la Facultad de
Ciencias Agropecuarias y Recursos
Naturales, Universidad Técnica de
Cotopaxi
Alimentos, de la carrera de Ingeniería
Agroindustrial, de la Facultad de
Ciencias Agropecuarias y Recursos
Naturales, Universidad Técnica de
Cotopaxi
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

Ilustración 16: Montaje

del equipo Ilustración 17: Solución
Ilustración 18: Adición
de NaOH
de fenolftaleína

Fuente: Laboratorio de Análisis de

Fuente: Laboratorio de Análisis de
Alimentos, de la carrera de Ingeniería
Alimentos, de la carrera de Ingeniería
Agroindustrial, de la Facultad de
Ciencias Agropecuarias y Recursos Agroindustrial, de la Facultad de
Ciencias Agropecuarias y Recursos
Naturales, Universidad Técnica de
Cotopaxi Naturales, Universidad Técnica de
Cotopaxi
Fuente: Laboratorio de Análisis de
Alimentos, de la carrera de Ingeniería
Agroindustrial, de la Facultad de
Ciencias Agropecuarias y Recursos
Naturales, Universidad Técnica de
Cotopaxi

Ilustración 19: Titulación Ilustración 20: Resultado de

de las muestras titulación de las muestras

Fuente: Laboratorio de Análisis de

Fuente: Laboratorio de Análisis de
Alimentos, de la carrera de Ingeniería
Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias y Recursos Naturales,
Universidad Técnica de Cotopaxi
Alimentos, de la carrera de Ingeniería
Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias y Recursos Naturales,
Universidad Técnica de Cotopaxi
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)

Ilustración 21: Pesado de las Ilustración 22: muestras de Ilustración 23: Preparación de
muestras de carne de pescado carne en tubos de centrifuga solución 0,6M de NaCl

Fuente: Laboratorio de Análisis de

Alimentos, de la carrera de Ingeniería
Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias y Recursos Naturales,
Universidad Técnica de Cotopaxi
Fuente: Laboratorio de Análisis de
Alimentos, de la carrera de Ingeniería
Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias y Recursos Naturales,
Universidad Técnica de Cotopaxi
Fuente: Laboratorio de Análisis de
Alimentos, de la carrera de Ingeniería
Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias y Recursos Naturales,
Universidad Técnica de Cotopaxi

Ilustración 24: Baño de hielo Ilustración 25: Centrifugar las

por 30 min muestras

Fuente: Laboratorio de Análisis de

Fuente: Laboratorio de Análisis de
Alimentos, de la carrera de Ingeniería
Alimentos, de la carrera de Ingeniería
Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias
Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias y Recursos Naturales,
Agropecuarias y Recursos Naturales,
Universidad Técnica de Cotopaxi
Universidad Técnica de Cotopaxi

 DETERMINACIÓN DE AGUA LIBRE

Ilustración 26: Pesado de Ilustración 27: Presión de las
Ilustración 28: Peso final del
las muestras de carne muestras
papel filtro

Fuente: Laboratorio de Análisis de Fuente: Laboratorio de Análisis de Fuente: Laboratorio de Análisis de

Alimentos, de la carrera de Ingeniería Alimentos, de la carrera de Ingeniería Alimentos, de la carrera de Ingeniería
Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias y Recursos Naturales, Agropecuarias y Recursos Naturales, Agropecuarias y Recursos Naturales,
Universidad Técnica de Cotopaxi Universidad Técnica de Cotopaxi Universidad Técnica de Cotopaxi
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

 EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Ilustración 29: Pescados Ilustración 30: Pargo con Ilustración 31: pargo con
para analizar piel fresca ojos cóncavos

Fuente: Laboratorio de Análisis de Fuente: Laboratorio de Análisis de

Fuente: Laboratorio de Análisis de
Alimentos, de la carrera de Ingeniería
Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias y Recursos Naturales,
Universidad Técnica de Cotopaxi
Alimentos, de la carrera de Ingeniería Alimentos, de la carrera de Ingeniería
Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias y Recursos Naturales, Agropecuarias y Recursos Naturales,
Universidad Técnica de Cotopaxi Universidad Técnica de Cotopaxi

Ilustración 33: trucha Ilustración 34: trucha con

Ilustración 32: corvina
piel transparente apariencia muscular
flexible

Fuente: Laboratorio de Análisis de

Fuente: Laboratorio de Análisis de
Alimentos, de la carrera de Ingeniería
Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias y Recursos Naturales,
Universidad Técnica de Cotopaxi
Alimentos, de la carrera de Ingeniería
Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias y Recursos Naturales,
Universidad Técnica de Cotopaxi
Fuente: Laboratorio de Análisis de
Alimentos, de la carrera de Ingeniería
Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias y Recursos Naturales,
Universidad Técnica de Cotopaxi

Ilustración 35: tilapia, Ilustración 36: tilapia,

piel brillosa, color de sus branquias
transparente rojas

Fuente: Laboratorio de Análisis de

Alimentos, de la carrera de Ingeniería
Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias
Fuente: Laboratorio de Análisis de
Agropecuarias y Recursos Naturales,
Alimentos, de la carrera de Ingeniería
Universidad Técnica de Cotopaxi
Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias y Recursos Naturales,
Universidad Técnica de Cotopaxi