Serviço de restaurante/bar – mise-en-

place e técnicas de serviço.

Produção de manuais para formação

UFCD_8288
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811184 - Técnico/a de
Restaurante/Bar
50 Horas
Serviço de restaurante/bar – mise-en-place e técnicas de serviço. UFCD 8288

Índice
Objetivos e conteúdos ................................................................................................................................................................. 3

Técnicas de preparação do restaurante/bar ...................................................................................................................... 6

Disposição do mobiliário, dos equipamentos, utensílios ............................................................................................... 6

Regras básicas de decoração dos espaços e mesas ....................................................................................................... 13

Normas relativas às condições de bem-estar (luminosidade, temperatura, sonoridade) ............................ 20

Controlo, gestão e reposição de stocks............................................................................................................................... 21

Mise-en-place para o serviço de restaurante/bar ......................................................................................................... 22

Preparação dos espaços, equipamentos e utensílios.................................................................................................... 22

Secções de apoio ao serviço de restaurante ..................................................................................................................... 25

Circuitos de serviço (recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas) .............................. 29

Planos de produção, cartas, ementas, receitas, fichas técnicas ................................................................................ 31

Secções abastecedoras e de apoio ao restaurante/bar................................................................................................ 36

Interface entre serviços ............................................................................................................................................................ 36

Organização e articulação com o serviço de cozinha ................................................................................................... 39

Desembaraçamento e reposição simultânea de mesas ............................................................................................... 41

Aprovisionamento dos produtos alimentares................................................................................................................. 42

Planos de produção, tabelas de capitação e de desperdício ...................................................................................... 42

Seleção de fornecedores/Formulários de encomenda/Formulário de entrega ............................................... 43

Registo de receção, conferência e verificação de qualidade ...................................................................................... 46

Não conformidades e reclamações ...................................................................................................................................... 47

Regras de acondicionamento, armazenamento e conservação das matérias-primas perecíveis e não

perecíveis........................................................................................................................................................................................ 48

Controlo de stocks....................................................................................................................................................................... 50

Normas de higiene e segurança............................................................................................................................................. 51

Bibliografia e netgrafia.............................................................................................................................................................. 53

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Serviço de restaurante/bar – mise-en-place e técnicas de serviço. UFCD 8288

Objetivos:

 Preparar as condições para a execução do serviço de restaurante/bar.

 Identificar as secções de apoio e de interface com o serviço de restaurante/bar.
 Identificar as técnicas de serviço de acordo com os diferentes tipos de serviço de
restaurante/bar.
 Efetuar o aprovisionamento dos produtos alimentares, assegurando o estado de
conservação dos mesmos.
 Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos:

 Técnicas de preparação do restaurante/bar

 Disposição do mobiliário, dos equipamentos, utensílios
 Regras básicas de decoração dos espaços e mesas
 Normas relativas às condições de bem-estar (luminosidade, temperatura, sonoridade)
 Controlo, gestão e reposição de stocks

 Mise-en-place para o serviço de restaurante/bar

 Preparação dos espaços, equipamentos e utensílios
 Secções de apoio ao serviço de restaurante
 Circuitos de serviço (recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas)
 Planos de produção, cartas, ementas, receitas, fichas técnicas

 Secções abastecedoras e de apoio ao restaurante/bar

 Interface entre serviços
 Organização e articulação com o serviço de cozinha
 Desembaraçamento e reposição simultânea de mesas

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 Aprovisionamento dos produtos alimentares

 Planos de produção, tabelas de capitação e de desperdício
 Seleção de fornecedores
 Formulários de encomenda
 Formulário de entrega
 Registo de receção, conferência e verificação de qualidade
 Não conformidades e reclamações
 Regras de acondicionamento, armazenamento e conservação das matérias-primas
perecíveis e não perecíveis
 Controlo de stocks

 Normas de higiene e segurança

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