REPASO PARA EXAMEN

1.1 Brigadas de servicio (temas 1.1 y 1.2 de las primeras 2 sesiones que no tuvimos
clase)
Brigada europea

La brigada europea es una organización en la que el personal tiene

labores específicas y claramente establecidas. Podemos distinguir que
existe un cuerpo de supervisores que garantiza un buen servicio. Este
cuerpo se encuentra integrado por el Primero, el Segundo y el Tercer
Maitre.
Estructura Organizativa de la Brigada Europea

Primer maitre
Segundo maitre
Tercer maitre
Chef de trinche
Chef sommelier
Chef de rango
Demi chef
Commis
Commis desbarazador

Brigada Americana
Es una organización menos compleja que la europea, se adapta con mayor facilidad al
servicio de un restaurante, aunque es posible también encontrarla en un establecimiento
hotelero.

Estructura de la Brigada Americana

Maitre d´ hotel (maitre d´)
Sommelier
Capitan
Hostess
Mesero
Ayudante de mesero

Diferencias entre la brigada europea y la americana:

Brigada europea
Estructura organizativa compleja
Se adapta a las formas de servicio tradicionales
Existe una mayor supervisión y una estrecha dependencia para realizar sus funciones
Cuenta con mayor cantidad de personas para el servicio
Brigada americana
Estructura organizativa simple
Se adapta a las nuevas formas de servicio
Existe menor dependencia para realizar sus funciones
Cuenta con menor cantidad de personas para el servicio.
 1.2 Características de los Servicios:

Las características fundamentales que diferencian a los servicios de los bienes (y que el
mercadólogo debe tomar en cuenta son cuatro: 1) Intangibilidad, 2) inseparabilidad, 3)
heterogeneidad y 4) caracter perecedero.

1. Intangibilidad: Esta característica se refiere a que los servicios no se pueden ver,

degustar, tocar, escuchar u oler antes de comprarse, por tanto, tampoco pueden ser
almacenados, ni colocados en el escaparate de una tienda para ser adquiridos y llevados
por el comprador (como sucede con los bienes o productos físicos).
2. Inseparabilidad: Los bienes se producen, se venden y luego se consumen. En cambio,
los servicios con frecuencia se producen, venden y consumen al mismo tiempo, en otras
palabras, su producción y consumo son actividades inseparables.
3. Heterogeneidad: O variabilidad, significa que los servicios tienden a estar menos
estandarizados o uniformados que los bienes. Es decir, que cada servicio depende de
quién los presta, cuando y donde, debido al “factor humano”; el cual, participa en la
producción y entrega. Por ejemplo, cada servicio que presta un peluquero puede variar
incluso en un mismo día porque su desempeño depende de ciertos factores, como su
salud física, estado de ánimo, etc.
4. Carácter Perecedero: O imperdurabilidad. Se refiere a que los servicios no se pueden
conservar, almacenar o guardar en inventario. Por ejemplo, los minutos u horas en las
que un dentista no tiene pacientes, no se puede almacenar para emplearlos en otro
momento, sencillamente se pierden para siempre. Por tanto, la imperdurabilidad no es un
problema cuando la demanda de un servicio es constante, pero si la demanda es
fluctuante puede causar problemas.
Tipos de servicio

1.Servicio a la FRANCESA

Las normas de etiqueta a la mesa surgieron en la antigua Francia, donde hasta hoy es
considerada como sinonimo de requinte y refinamento.

El Servicio a la francesa es el tipo de servicio menos empleado. Se caracteriza porque el

camarero sujeta la bandeja con los manjares y es el propio comensal quien se sirve. Es un
servicio lento y delicado que requiere que la persona que se sirva tenga práctica con la
pinza para evitar inoportunos accidentes.

2. Servicio emplatado o AMERICANO

El servicio emplatado o al plato, es el que viene ya racionado en cada plato desde la cocina.
El camarero lo recoge, transporta y coloca delante del comensal, por su derecha
procurando que el anagrama del plato, quede enfrente del cliente. Es un servicio sencillo y
rápido, utilizado en lugares de escaso personal y sin grandes pretensiones. Se pueden
llevar tres platos en la mano izquierda y uno en la derecha.

3. Servicio de fuente a plato o a la INGLESA.

Se caracteriza por ser el 'cabeza de familia' (puede ser igualmente el jefe de mesa o un
camarero elegido para la ocasión) en la propia mesa el que sirve las raciones a los
comensales en los diferentes platos. Emplea su propia cubertería para hacer el trinchado y
distribución de la comida en los platos y lo hace con la misma cantidad a todos los
comensales. El camarero debe servir a cada uno de los comensales sentados siempre por
la izquierda del comensal.

4. Servicio con mesa auxiliar o a la RUSA.

Este tipo de servicio, también denominado a la rusa es el que requiere mayores

conocimientos profesionales. Se utiliza en comedores de lujo y en aquellos en los que se
desea prestar un servicio esmerado; también puede emplearse en mesas de gran número
de comensales, instalando los gueridones necesarios. Se cree que fue implementado por
Alexander kurakin y otros se lo atribuyen a Henry Charpentier.
Impone una relativa lentitud que caracteriza el buen servicio; pero los buenos profesionales
coordinan sus esfuerzos para lograr la mayor fluidez posible.

El servicio con gueridón requiere camarero ayudante cuyas funciones deben estar
perfectamente coordinadas.

5. AUTOSERVICIO

Puede ser muy variado. Desde el verdadero autoservicio en el que hay que proveerse de
una bandeja y paulatinamente ir recogiendo cubertería, vasos, comida, bebidas, pan, etc.,
a lo largo de un mostrador, hasta el servicio que puede prestarse en un buffet de gala.

En cualquiera de los casos, siempre hay sirvientes detrás del mostrador o mesa para
proporcionar lo que solicite la clientela, así como para reponer géneros; pero, en el segundo
caso, los sirvientes deben realmente servir con pulcritud, racionar con cuidado, trinchar si
es necesario y en general, servir a quien lo solicite.

La diferencia fundamental está en que el sirviente no sirve en las mesas y no abandona el

buffet, hay personal para recoger y retirar los platos, cubiertos y copas sucias de las mesas
de los clientes o comensales.

1.3 Montajes de mesa (video visto en clase)

https://www.youtube.com/watch?v=tns7Ny4yml8

Montaje a la carta

Montaje a la carta doble

Montaje de gala o degustación