de

CRITERIOS DE SELECCIÓN DE ALIMENTOS

CUADROS SINÓPTICOS CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO

PRESENTADO POR: ANGELA NUÑEZ NEIRA

Lenovo
04/10/2018
 NO APTO

COLOR Res: rojo brillante. Cordero: rojo Verdoso o marrón obscuro, descolorido
cerdo: rosa pálido. Grasa: o con grasa amarilla.
CARNES blanca.
No se debe sentirse seca ni
Firme pero suave y extremadamente húmeda y con
TEXTURA ligeramente húmeda al consistencia mucosa (resbalosa)
tacto

Un olor penetrante, ranció

OLOR Ligero, característico.

Que este en temperatura

ambiente a más de 4°c, con
TEMPERATURA signos de descongelación

COLOR Tienden a tornarse un Color oscuro

Rosado claro
PORCINO marrón o verde.

Grasa distribuida
Superficie babosa, alto contenido de
TEXTURA uniformemente, textura
grasa, Presencia de tumores por
blanda, firmé.
causa de químicos o vacunas.

OLOR Agradable a producto fresco Olor desagradable y rancio

< 4°C, conservando la cadena de superior a 4 °C, caliente no debe

frio. estar al sol temperatura ambiente
TEMPERATURA
 NO APTO

COLOR Deben tener color uniforme sin Manchas moradas, grises amoratadas
TEXTURA manchas, blanco. en cual parte del tejido.

Consistencia firme al tacto,

Superficie babosa, mal olor o con
abundante sin traumatismos
vísceras, carné más blanda de lo
AVES
Característico común.
OLOR
Olor característico de
descomposición, mal olor penetrante

TEMPERATURA Refrigerado a 2ºC o

menos. Sin refrigerar o a más de 4ºC.
EMPAQUE Trasparente con su adecuado sello Empaque en malas condiciones
y con el lote y fecha de deteriorado sin fechas o con fecha en
vencimiento. vencimiento

PESCADO: con colores vivos, agallas de Colores opacos, falta de brillo Las
color rojo. agallas están detrás de la cabeza, y en
COLOR el pescado en mal estado son
MARISCOS: Caparazón rojo o anaranjado
amarillentas o de color gris. Caparazón
brillante.
descolorido
Brillante
Carne firme, traslúcida, muy elástica y Tiene piel muy blanda, se le
TEXTURA de superficie lisa. Los ojos negros desprende fácilmente las escamas y
PESCADO Y sobresalientes la carne, con evidencias de
MARISCOS deshidratación.
Olor a mar, dulce y delicado,
OLOR Los pescados en mal estado tienen
un hedor fétido, rancio y en
ocasiones con un olor a amoníaco.

Fresco: de 0 a 2ºC. Sin refrigerar y a más de 4ºC.

TEMPERATURA Congelado a -18ºC Descongelación.

Limpio e íntegro, ver fecha de

Limpió con fecha y lote visible
EMPAQUE empaque.
buen estado.
 NO APTO

FRUTA Y VERRDURAS: colores Colores ajenos a las

vivos llamativos tanto exterior e características de la fruta
COLOR
internamente.

Colores

FRUTA: de cáscara lisa, con

FRUTA: Con manchas,
resistencia al tacto.
Alimentos con golpes o con
ALIMENTOS VERDURAS: piel lisa brillante cortes indebidos.
TEXTURA
HORTOFRUTÍCOL las hortalizas de hoja deben
AS FRUTAS Y estar libres de insectos y sin
VERDURAS: demasiado
VEGETALES tierra, las hojas deben ser de aguadas, la cascara vieja con
colores brillantes, algunas con insectos, mallugadas hojas
consistencia dura como el oxidadas.
coliflor las hojas integras a él.

Mal olor, agrio, ranció

OLOR Olores característicos de cada alimento

Temperatura mayor a 5ºC a los

que necesiten cadena de
TEMPERATURA Temperatura no mayor a
refrigeración.
5ºC
 NO APTO

Con olores extraños, rancio,

sabor vinagre
Fresco, tierno intensidad
OLOR del mismo.

Amarillento quemado, tirando a

Color blanco uniforme, gris.

COLOR de pendiendo el tipo

de queso.
Con moho o cambios en su
aspecto textura arenosa y
Consistencia es firme, poco firme
TEXTUR nunca babosa
A

Elaborado con leche sin

QUESOS Elaborado con leche
pasteurizar o sin esta
especificación
MATERIA PRIMA pasteurizada.

Sin refrigerar a más de 2ºC.

Refrigerada a 2ºC o
TEMPERATURA menos.

Empaque sin rotular, sin registro

sanitario, sin fecha de
Compacto al queso y con el lote y
EMPAQUE vencimiento o estar vencida
fecha de vencimiento.
 NO APTO

La yema no se parte Yema aplastada y clara muy aguada

fácilmente, la clara se adhiere
CLARA Y
YEMA a la yema se notan dos capas

Limpio liso y sin presencia Cáscara sucia, averiada y pegada

CASCARÓN
de excremento, y libre de al empaque
roturas; uniforme

COLOR Peso inferior al requerido, con

HUEVOS Característico de la línea manchas extrañas.
genética

OLOR
Característico al producto. Olor desagradable
 NO APTO

 En buena condiciones  Extremos inflados

la lata con su sello sin  Sellos defectuosos
abolladuras, sin  Abolladuras
oxidación.  Falta de etiquetas
 Temperatura  Producto vencido según Fecha
ENLATADOS
adecuada al de caducidad.
transporte  Productos al rallo del sol latas
correspondiente calientes, sucias con agua
 Que tenga plasmado estancada en la capa
su etiqueta el lote y el superficial.
vence del producto.

Sin pasteurizar, Altas

TEMPERATURA De llegada 0ºC a
temperaturas
4±2ºC

LECHE LÍQUIDA
PASTEURIZADA
 Empaque sin rotular
Limpio con número de  Averiado
EMPAQUE lote y fecha de  sin fecha de
vencimiento fija en el vencimiento o
empaque, registro vencida.
sanitario.

Estar limpia y libre de

TEXTURA calostro, conservantes,
neutralizantes y adulterantes Con partículas extrañas