ENCUENTRO DE DOS MUNDOS: ESAS COMIDAS DESCONOCIDAS

ANTES DE QUE COLÓN LLEGARA A AMÉRICA

La flora y la fauna creció separada por el océano, y si en América disfrutábamos

de tomate y papas, en Europa se hartaban de queso y carne. La historia de la
comida revela como no sólo se descubrió un nuevo territorio, ¡sino también una
nueva gastronomía!

Cuando los españoles desembarcaron en América durante el siglo XV y

comenzaron a asentarse y a colonizar a lo largo de los siguientes siglos, no sólo
se encontraron con gente nueva –que vestía distinto, olía distinto y tenía otro
color de piel- sino también con nuevas flores, árboles, animales, idiomas, música
y, un dato que muchos pasan por alto, nuevas comidas. La dieta mediterránea,
a base de aceitunas, aceite de oliva, pan, queso, carne, leche y vino, en nuestro
continente resultaba imposible, pues aquí había una flora y una fauna
completamente diferentes.

Los pueblos originarios de América habían generado otra gastronomía la que,

poco a poco y a lo largo de los siglos, se fue mestizando con los productos
europeos. En contraparte, fue tal la variedad de productos alimenticios que
América ofreció a la dieta europea, que se estima que constituyeron ni más ni
menos que el 17% de todos los productos que se cultivaban en el mundo.

¿Qué se comía en América antes de la llegada de los europeos?, ¿cómo

asimilaron los españoles la comida americana?, ¿cómo se enfrentaron los
indígenas a los alimentos del Viejo Mundo? Hoy en El Definido te lo contamos,
apoyándonos en la investigación de la historiadora chilena Olaya Sanfuentes,
entre otras fuentes.

Bendita y calórica papa

¿Una rica cazuelita?, ¿una papita a la huancaína?, ¡unas papas fritas! ¿Qué
sería de nuestros almuerzos y comidas sin este noble alimento? ¡Y para qué
decir en las cocinas de los europeos!

Pero resulta que antes de su llegada a América, en el Viejo Mundo no se

conocía la papa, uno de los vegetales más calóricos y alimenticios de nuestra
dieta actual. Y no te creas que la aceptaron rápidamente, pues no era dulce ni
jugosa, sino de un sabor totalmente desconocido, pastoso y terroso. Además, la
Biblia no la nombraba (porque no existía en Medio Oriente), y se pensaba que
era venenosa o podía producir lepra, lo que la convertía en un alimento aún
menos aceptado.

Pero finalmente Europa se rindió a las variedades de papas americanas, éstas

finalmente cruzaron el gran charco y los europeos se dieron cuenta que eran
sencillas de cultivar y constituían una fuente alimenticia extraordinaria, sobre
todo para las poblaciones más pobres. Gracias a ellas, las hambrunas del siglo
XVI pudieron ser superadas.

Un mundo sin vacas

Imagínense un mundo sin vacas, chanchos, cabras ni ovejas, pero con mucho
pescado, auquénidos (llamas, alpacas, guanacos y vicuñas), pavos (¡sí!, el pavo
es americano), cuyes y uno que otro perro. Ésa era América antes de la llegada
de los europeos. ¿Comían carne los indígenas? Sí, pero mucho menos que los
europeos.

Asaban cuyes, comían pescado y mariscos, y también obtenían proteínas

del mundo vegetal, por supuesto dependiendo de la zona del continente en que
vivían. No se encontraban desnutridos ni mucho menos -los cronistas españoles
de la época lo dirían si fuese así- sino que sencillamente habían encontrado un
equilibrio con los productos y la dieta que les ofrecía su medio ambiente.

Entonces los españoles, ansiosos de chorizo y cordero, trajeron todos sus

animales a América, y muchos indígenas se enfrentaron por primera vez a un
plato de chuletas. Los animales de cría crecían felices en nuestro
continente, pues no tenían depredadores y se aprovechaban los frondosos
pastos verdes que aquí existían de norte a sur. Si antes los españoles
consideraban que era un lujo comer carne, en América gozaron de su
abundancia. ¿Y qué hay de los indígenas?

Pues al principio no reaccionaron de la mejor forma ante la cría de animales,

pues pastaban en zonas en que ellos antes cultivaban vegetales como maíz
o porotos, provocando a veces incluso hambrunas entre sus poblaciones. Sin
embargo, con el tiempo también se acostumbraron a la carne de estos animales
y acabaron gozándola en exquisitos platos mestizos, que derivaron en recetas
como la cazuela o el lomo saltado.

Sujétense, que el tomate hace su debut en el escenario

¿Qué sería de los italianos sin el tomate?, ¿qué sería de las pastas, la pizza o la
lasaña sin esta deliciosa “manzana de oro”? Porque así lo llamaron al llegar a la
península itálica: pomi d´oro (pomodoro). Antes de la llegada a América, en
Europa no existían tomates y aún nadie soñaba con unos espagueti a la
bolognesa.

Los tomates provenían de la zona de México, aunque al parecer también existían

en los Andes, y los europeos se los llevaron al Viejo Continente primero como
plantas ornamentales que decoraban jardines. Poco a poco, se aventuraron a
probar nuevas recetas con estos atractivos frutos, y comenzaron a aparecer en
las listas de compras de hospitales o en pinturas de la época. Finalmente, los
europeos se enamoraron loca y apasionadamente del tomate, llegando a
formar parte central de varios platos de orgullo nacional.

Maíz: el trigo de América

El maíz no sólo era la base del alimento de muchas culturas americanas, sino
que formaba parte integral de los relatos de origen del hombre y de sus sistemas
religiosos. En América, el maíz lo era todo, tal como en Europa lo era el trigo.
En México, por ejemplo –y hasta el día de hoy- las tortillas de maíz cumplían la
función del pan europeo, se rellenaban de pescado o guisos, se condimentaban
con chile (ají) y se disfrutaban en la comida familiar. Es por eso que se lo
llamó “el trigo de las Indias”; el cereal que reinaba en esta parte del planeta.

Al igual que la papa, el maíz tuvo un mal debut en Europa pues, a diferencia de
las culturas americanas que lo acompañaban con otros alimentos y lo aliñaban,
en el Viejo Mundo lo preparaban como pan de trigo y lo comían sólo, lo que llevó
a muchas poblaciones a sufrir carencias de proteína. Pero finalmente nuestro
querido choclo reveló sus encantos a los europeos, quienes comenzaron a
preparar maicena (harina de maíz), palomitas de maíz (cabritas) y aceite de
maíz, fundamental en la dieta de muchos.

“No gracias, soy intolerante a la lactosa”

Y si no había vacas… ¿no había leche? Pues no, en América no se

consumía leche de ningún tipo antes de la llegada de los españoles o, si
alguno lo hacía, se trató de una práctica muy marginal. Nada de quesos, yogurt
o mantequilla. Los lácteos quedaban fuera, pues no existían animales aptos para
la ordeña. Y entonces, ¿eran intolerantes a la lactosa?

¡Sí! Y gran parte de quienes hoy sufren de este mal –tan común en nuestros
días- es porque descienden de esos americanos que no desarrollaron la
enzima encargada de digerir el azúcar de la leche. Entonces cuando, por
ejemplo, un sacerdote europeo ponía un vaso de leche recién ordeñada frente a
la mesa del desayuno de un niño mapuche y éste se la bebía, seguramente
después le venía una indigestión de aquellas. Es así como hoy se habla de cierto
grado de resistencia biológica al proceso de colonización alimentaria en
América.

Lógicamente, el mestizaje llevó a que algunos desarrollaran la intolerancia y

otros no, por lo que la leche también acabó entrando en nuestra alimentación y
formando parte fundamental de nuestra dieta diaria.

Queridísimos suizos, el chocolate es americano

Los aztecas amaban el cacao y, que los suizos nos disculpen, el reinado del
chocolate comenzó en las tierras de Moctezuma. Molían los granos y el polvo
lo mezclaban con agua fría, preparando una bebida que aliñaban con ají y que
tenía una consistencia parecida a la miel. ¿Qué opinaban los europeos? “Un
brebaje que a mí me parece más de cerdos que de hombres”, de acuerdo al
viajero italiano Girolamo Benzoni.

Pero, al igual que como sucedió con el tomate y con tantas otras delicias
americanas, los europeos acabaron por bajar la guardia, adaptarlo a su cocina,
y asumir que como el chocolate no hay (all right). Eliminaron el chile de la
preparación y, en cambio, añadieron azúcar (pues este dulce producto no
existía en América originalmente) y vainilla, una orquídea maravillosa y fragante
que creía en México. Y así nació el chocolate tal como hoy lo conocemos: como
bebida caliente, en barra, en pasteles y en exquisitos bombones. Los europeos
le atribuyeron propiedades vigorizantes y afrodisíacas, y los franceses y suizos
comenzaron su largo romance con el cacao y desarrollaron una pastelería que
hasta el día de hoy agradecemos que exista.

Es así como esta tierra de abundantes y aromáticas tentaciones, terminó por

cautivar al Viejo Mundo, y nosotros también nos rendimos ante un tierno filete y
una exquisita rebanada de queso. Nos descubrimos, nos conocimos –en un duro
proceso de conquista no exento de grandes abusos- y finalmente cambiamos,
unos y otros. La mesa dominguera de tu almuerzo familiar, es la más elocuente
prueba de todo esto.

¿Conoces otros alimentos que no habían cruzado el Atlántico antes del

encuentro entre americanos y europeos?

Fuente: http://bit.ly/2O03gvf
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