DETERMINACIÓN DEL PODER DIASTÁSICO DE LA MALTA

1. OBJETIVO.

- Determinar el poder diastásico de la malta.

2. MATERIALES EQUIPOR Y REACTIVOS.

Materiales Equipos Reactivos

- Cepillos - Balanza analítica - Agua destilada
- Termómetros 0- - Baño María - Malta
100°C - Hornillas - Almidón
- Vidrios de reloj - Acetato de sodio
- Varillas de vidrio [C2H3NaO2]
- Espátulas - Ácido acético glacial
- Vasos pp 250 [mL] [CH₃COOH]
- Vasos pp 100 [mL] - Cloruro de potasio
- Matraces aforados [ClK]
50 [mL] - Sulfato de zinc
- Matraces aforados [ZnSO4]
100 [mL] - Ferricianuro de
- Matraces aforados potasio
250 [mL] [K₄[Fe(CN)₆]]
- Matraces - Carbonato de sodio
erlenmeyer 100 [mL] [Na₂CO₃]
- Pipetas 1 [mL] - Yoduro de potasio
- Pipetas 10 [mL] [KI]
- Propipetas - Cloruro de sodio
- Buretas 100 [mL] [ClNa]
- Pinzas para buretas - Hidróxido de sodio
- Pinzas para vasos [NaOH]
- Tiosulfato de sodio
[Na2S2O3]
3. PROCEDIMIENTO

Principio

Medir la capacidad que tienen las diastasas contenidos en el grano de malta de convertir los
almidones en azúcares en un tiempo determinado.

Preparación de soluciones

Solución buffer de acetato. Disolver 68 [g] de acetato de sodio en 500 [mL] de una solución
normal de ácido acético y luego completar a 1000 [mL] con agua destilada.
Solución de almidón al 2%. Pesar la cantidad de almidón equivalente al volumen de solución
que se quiere preparar. Con un poco de agua destilada no mayor a 5% del volumen final,
formar una pasta y agregarlo lentamente al recipiente de agua hirviente en constante
agitación, de tal suerte que la ebullición no cese en ningún momento.

Dejar hervir por espacio de 2 min, al cabo de lo cual agregar rápidamente agua destilada fría
(10% del volumen total), vaciar la solución en un matraz aforado. Agregar 2 [mL[] de solución
buffer por cada 100 [mL] de solución de almidón con agua destilada.

Solución salina de ácido acético. Se prepara disolviendo 70 [g] de cloruro de potasio y 20 [g]
de sulfato de zinc heptahidratado en agua destilada, agregando 200 [mL] de ácido acético
glacial y llevando a 1 [L] con agua destilada.

Solución alcalina 0,05 N de ferricianuro de potasio. Se prepara disolviendo 16,5 [g] de

ferricianuro de potasio y 22 [g] de carbonato de sodio anhidro en agua destilada y se
completa con esta el volumen a 1 [L]. Esta solución debe guardarse en frascos oscuros y
preservada de la luz.

Solución de yoduro de potasio. Se prepara disolviendo 50 [g] de yoduro de potasio en 50

[mL] de agua destilada y se completa el volumen a 100 [mL]. Se adicionan una o dos gotas de
solución de hidróxido de sodio concentrado. La solución final debe ser incolora.

Procedimiento

- Pesar 5 gramos de malta previamente molida y tamizada.

- Transferir a un matraz Erlenmeyer y añadir 100 [mL] de cloruro de sodio al 5%
posteriormente colocar en baño maría a 20 °C durante 2 horas agitando
constantemente.
- Transcurrido el tiempo filtrar y transferir 1 [mL] a un matraz que contenga 100 [mL]
de solución amortiguadora de almidón a 20 °C en baño maría por 30 minutos.
- Al finalizar el tiempo, añadir 10 ml de hidróxido de sodio 0.05 N e inmediatamente
mezclar homogéneamente a 20 °C en baño maría por 20 minutos.
 - Posteriormente pipetear 5 [mL] de la infusión de almidón a un matraz y añadir 10
[mL] de solución de ferrocianuro de potasio 0.05 N colocar en baño maría a ebullición
intensa por 20 minutos, al transcurrir el tiempo dejar enfriar; enseguida añadir 25
[mL] de solución de salina de ácido acético más 1 [mL] de solución de yoduro de
potasio e indicador de almidón al 1%.
- Realizar la valoración con tiosulfato de sodio 0.05 N hasta que la coloración azul
desaparezca, el viraje esta dado por un color blanco lechoso a sucio.
4. CÁLCULOS
DETERMINACION DE LA HUMEDAD DE LA MALTA:

Muestra 1:

𝑚𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 =5,0657g
𝑚𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜= 22,6728g
𝑚𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙+𝑐𝑒𝑏𝑎𝑑𝑎= 27,5045g
𝑚𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙1= 27,5045g-22,6728g

𝑚𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙= 4,8317g
𝑚𝑜−𝑚𝑓 (5,0657−4,8317)𝑔
%H= = 𝑥 100%
𝑚𝑜 5,0657𝑔

%H=4,620%

Muestra2:
𝑚𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 =5,0053g
𝑚𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜= 20,9621g
𝑚𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙+𝑐𝑒𝑏𝑎𝑑𝑎= 25,7306g
𝑚𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙1= 25,7306g-20,9621g

𝑚𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙= 4,7685g

𝑚𝑜−𝑚𝑓 (5,0053−4,7685)𝑔
%H= = 𝑥 100%
𝑚𝑜 5,0053𝑔

%H=4,731

PROMEDIO: %H=4,7%
DATOS:
mlB=3,4ml
mlA=0,3ml
%H=4,7%

El poder diastásico en grados ASBC, se calcula mediante la siguiente ecuación:

Donde:
- °PD es la fuerza diastásica en grados ASBC.
- mlB es el volumen de tiosulfato gastado en la titulación en blanco.
- mlA es el volumen de tiosulfato gastado en la titulación de la muestra.

PD= (3,4-0,3)*23
PD=71,3

Poder diastásico expresado en grados Lintner:

Donde:
- PD(BS) °L es el poder diastásico en base seca.

- H es el contenido de porcentaje de humedad de la malta.

71,3∗100
L= 100−4,7

L=74,816

Poder diastásico en unidades Windisch-Kolbach (°WK)

Donde:
- °WK son los grados Windisch-Kolbach.

- °Lintner son el PD(BS) °L.

WK=(3,5*74,816)-16
WK=245,856
WK=246
5. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS.

Elaborar una tabla comparativa de los resultados de poder diastásico expresados en

ASBC, Lintner y Windisch-Kolbach.
TABLA COMPARATIVA:
DATOS EXPERIMENTALES DATOS TEORICOS PILSEN
PD=71,3 PD=72,3
L=74,82 L=76
WK=246 WK=240-250
Se hizo la comparación con datos teóricos de la malta tipo Pilsen, ya que los
Resultados obtenidos se acercan más a los grados Wk que tiene el estilo Pilsen.

6. CONCLUSIONES:

Se obtuvo el poder diastático de la malta llegando a concluir que el estilo de malta es Pilsen, debido
al bajo resultado de los grados PD,L, WK , , se observa que al añadir agua de grifo recién vira a
azul y no así añadiendo almidón como indicador, se observa que debido al bajo poder diastático
tardara un tiempo considerable al convertir los almidones en azúcar.

7. REFERENCIAS.
- Norma Boliviana NB 333/1979 Cereales - Cebada maltera - Determinación del poder
diastásico.
- Norma Técnica Colombiana NTC 1122 Cebada malteada. determinación de la fuerza
diastásica
Anexos:
Práctica N° 3

DETERMINACION DEL PODER

DIASTASICO DE LA MALTA

NOMBRE: NATALI ISABEL BALBOA CUTIPA

DOCENTE: ING. VERONICA BUSTILLOS

MATERIA: TEC. FERMENTACIÓN

CARRERA: ING. ALIMENTOS

AÑO: 2019