EVOLUCION DE LA GASTRONOMÍA A LO LARGO DE LA HISTORIA

DOCENTE: CESAR CHRISTIAN SANCHEZ JARA

Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre
en su proceso de civilización.
Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la edad antigua y su forma básica de conseguir alimentos hasta
fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos
acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida
como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.
En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensillos desarrollados y la comunión entre
ambos: cocinar con las herramientas nuevas.
Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.

EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente

materias primas utensilios desarrollo técnico

Se alimentaban de lentejas,
hortalizas y frutos; también los
tallos de papiro y las raíces y los
bulbos de lotus servían de
alimento.

El egipcio medio vivía con muy

escasas mantenencias: pan,
cerveza, cebollas y algunas
legumbres.

Las clases privilegiadas comían en Las carnes se consumían crudas y en

forma abundante bueyes, terneras, salazón.
cabras, ovejas, ocas y pichones.
Los egipcios hacían un culto de la comida.
Egipto era rico en producción Cuando moría un faraón, lo momificaban y
Comían sentados,
agrícola. lo adornaban con alimentos; tenían la
PUEBLO separados hombres de
Había muchos frutos: higos, mujeres y, es curioso creencia de que existía una vida después
EGIPCIO
dátiles, uvas, sandías, pepinos y comprobar que, de la muerte.
melones. Las almendras, las peras utilizaban cucharas y Los egipcios fueron los primeros
y los melocotones no hicieron su tenedores de madera o comedores de pan. O se conoce dónde ni
aparición sino hasta después de la metal. cuándo se descubrió la levadura; es decir,
dominación romana. se pasó de la harina cocida al pan listo
No fueron partidarios de los para comer.
productos lácteos. La repostería egipcia fue muy importante.
La cerveza era la bebida nacional,
pero sin levadura, por lo que debía
consumirse rápido pues si no se
agriaba.

El cereal más antiguo fue el mijo,

luego la cebada, la avena y el
centeno.

Como consecuencia del cultivo de

cereales se descubre el pan.
 Como alimentos simbólicos
encontramos: el pan y el vino.

Los israelitas cultivaban el olivo, la

vid y cereales como el centeno y la
cebada.

El agua no era potable por lo que Método de cocción utilizado: hervido.

la leche, cuajada y agria, ocupaba
un papel muy importante.
Las hortalizas eran fundamentales
y variadas: cogombros, melones,
puerros, cebollas y ajos.
Las uvas se comían frescas o
PUEBLO como pasas, los higos eran el
HEBREO alimento primordial de los
soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el
coriandro y el comino negro para
aderezar guisos.
La carne se consumía, en general,
en fiestas y provenía del cordero o
la cabra. La carne del buey y los
animales engordados se reservaba
para las grandes fiestas que sólo
estaba al alcance de los ricos.
Conocemos su forma de alimentarse por
los relatos de la Biblia.
En los templos no sólo se oraba sino que
también se comía.
La leche la mantenían en un saco llamado
obre que era el estómago de la cabra.
De forma accidental, por el batido de la
leche contenida en la obre, conocieron la
manteca.
La religión hebrea era muy estricta con
respecto a los alimentos que se podían
consumir. Se podían comer bueyes,
terneras, cabras y corderos. De los peces
se podían comer aquellos que tuviesen
escamas.

El vino era accesible a todos y lo

bebían puro.

Materia Prima
Egis de Todas (uno de los 7
cocineros legendarios de Grecia)
llevó a la cocina aristocrática la
cocción del pescado aunque
tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano, hinojo
y comino. El pescado principal era
el atún que se conservaba en
aceitede oliva pero había también:
rodaballo, dorada, salmonete,
pulpo, pez espada y esturión.
PUEBLO
GRIEGO Los griegos comían todas las
carnes que hoy conocemos. La
que menos consumían era la
carne del buey.
Como especias se encontraban:
laurel, tomillo, orégano, retama,
salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja o de cabra
ya que la de las vacas apenas si
alcanzaba para amamantar a sus
terneros.
Desarrollo Técnico
Para preparar las cataplasmas y tizanas
Utensilios medicinales usaban el hervido.
Los invitados a
banquetes comían La cocina griega es la madre de la cocina
apoyados sobre su de Occidente.
brazo izquierdo,
Los primeros cocineros griegos fueron
pudiendo utilizar
panaderos.
únicamente –si
respetaban las normas Tenían una diosa a la que le ofrendaban
de educación, cosa que los panes recién horneados, frutos, miel y
el vino solía impedirles- la lana hilada: Deméter.
los dedos de la mano
Y a su vez Bacco era el dios del vino.
derecha para tomar los
alimentos dispuestos en El aceite de oliva: el de primer prensado se
las bandejas. En estos utilizaba para comer, el de segundo para el
grandes banquetes la cuerpo y el de tercero para alumbrar.
mujer quedaba en un
segundo plano, cocinaba El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros
pero jamás participaba 40 para madurar.
de ellos. La cocina griega aporta a la mundial la
Las grandes piezas de entrada de carne de cerdo, los asados y
pan eran cocidas en los guisos a base de hierbas aromáticas.
planchas de hierro y
fuego a leña. Los siete legendarios cocineros fueron:
EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA,
La liebre era cazada con APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.
arco y flecha.
Arquestrato era un cocinero que resumió
su experiencia en un poema que llamó
"Gastronomía".
 Materia Prima
La revolución culinaria romana se
basó en la incorporación de
muchos vegetales que eran
desconocidos o considerados
inaceptables hasta entonces: la
col, los nabos y los rábanos.
La gallina fue la primera de las
aves.
Había vid y olivos, había ciruelas,
granado, membrillos y cerezos y la
higuera era autóctona de Italia.
El limonero llegó de las
Hespérides.
Tenían predilección por las ubres y
por las vulvas de cerdas vírgenes.
Se hacían tres comidas diarias:
desayuno, el almuerzo y la cena.
El pueblo romano tomaba el
pullmentum (papilla de harina de
trigo y agua, que diluida hacia de
refresco).
PUEBLO
ROMANO Los romanos conocían la levadura
(fermentum) y aunque su pan era
fermentado hacían otros tipos de invitados comenzaron a
panes: uno sin fermento y uno
levemente fermentado.
El garo se utilizaba para
condimentar o aliñar cualquier
comida. Éste era un liquido que se
obtenía prensando carne de
diversos pescados azules con sal.
A esto se añadían hierbas
olorosas: ruda, anís, hinojo, menta,
albahaca, tomillo, etc.
Desarrollo Técnico
Método de cocción utilizado: asado.
Los romanos organizaban grandes
banquetes de derroche por la clase
privilegiada. Tan amantes del placer de
Utensilios
comer eran, que a mitad de éstos debían
El espetón era una cruz
retirarse al vomitoriumen donde,
de hierro incrustada en
excitándose la garganta con plumas de
la tierra en la que
pavo real, devolvían lo comido para
asaban las carnes.
alivianarse el vientre y poder continuar
En la época de comiendo.
Constantino el
Dos grandes cocineros romanos fueron
emperador y sus
Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que
gastaba fortunas buscando manjares
comer sentados y no
extravagantes y alcanzó la máxima
tendidos como en la
celebridad con la frase: " Lúpulo hoy
época romana.
come en casa de Lúpulo" dando a
entender a su mayordomo que no hacían
falta invitados para comer bien.
Apicio por su parte es autor del famoso
recetario de cocina, el más antiguo que se
conserva.

La presencia hispánica en el
imperio puede apreciarse en los
jamones, salazones, aceite y en
los cereales.

Los bizantinos adoraban la

lechuga y hacían una gran
variedad de purés de legumbres y
cereales aromatizados con nardo,
canela, vino tinto y miel.
 EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla

materias primas utensillos desarrollo técnico

El pavo real era el plato que el

emperador prefería y debía ser
servido por una dama porque no se
Cuando cae el imperio romano se empobrece
consideraba a los criados con
la cocina europea.
derecho a tocar el gran manjar.
La cara contraria a Carlomagno y la
Se comía mucho asno joven. Se
Carlomagno fue el primer rey reivindicación de los banquetes romanos era
rellenaba de aceitunas verdes,
cristiano que sentó a las la hambruna que pasaban los campesinos y
pajaritos y trufas enteras y luego se
mujeres a la mesa. la servidumbre.
asaba al espetón.
El pueblo utilizaba vajilla Se destacan los caldos y salsas muy
La cocina del cerdo fue popular en
esmaltada toscamente, platos condimentadas que acompañaban platos con
la Germania medieval. Los
las carnes y pescados más variados.
maestros salchicheros gozaban de de tierra cocida y de madera.
un rango artesano. Los burgueses utilizaban el Los cocineros emplean lo que tienen a mano:
estaño pero al Gran Señor le las plantas aromáticas y las especias de la
A partir del S XIII Europaentra en
gente humilde: cebolla, chalote y ajo.
un período que luego fue llamado: gustaba la vajilla de oroy plata.
Europa de los carnívoros, Se comía con las manos y el Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde
considerado el prólogo del cuchillo. Luego se extiende el China. De las Cruzadas, de Asia Menor y
Renacimiento. uso de la cuchara y de los fundamentalmente de Persia e India, vienen
palillos. las especias más caras y nuevos métodos de
Había comida para todos. Los
guisar que desde España se difunden por
empleados artesanos comían Los invitados llevan una toda Europa.
cuatro platos servidos por sus servilleta personal para
patrones: una sopa, dos platos de proteger la ropa. Durante la cuaresma los cocineros se
carne y uno de legumbres. El mantel juega un papel muy esfuerzan por realizar los platos más
variados con pescados.
A diferencia de los campesinos, los importante: comer en el mismo
ricos burgueses y los grandes mantel significaba igualdad de Un plato típico de la edad media es el manjar
señores eran más carnívoros. A condiciones.
blanco.
demás de cerdos consumían El tenedor fue un aporte a la
gallinas, ocas, grullas, ciervos, cultura de los venecianos El pueblo lo hacía con una base de arroz,
jabalíes y corzos. aunque durante mucho tiempo miel y leche. La realeza con gallina
no se utilizó y fue considerado: desmenuzada y cocida por hervor a fuego
Se consumían mucho los frutos afeminado, demoníaco o tan lento y cacerola tapada hasta que se
secos como las almendras, las sólo una curiosidad. deshaga en hebras. Se condimentaba con
pasas, los piñones, las nueces, las Se trabajó con el bronce y varias especias.
avellanas y los higos. otros metales. Se inventó el
En los monasterios se preparaban platos
Las especias importadas: la tamiz, coladores con asas,
agridulces de mermeladas con carnes.
pimienta (que sirvió de moneda en tarteras, ganchos para colgar
épocas de sistema monetario alimentos, ralladores de queso Se bebían vinos, cerveza e hidromiel
incierto), el jengibre, el clavo de y nuez moscada y la parrilla. especiada.
olor, la nuez moscada, la canela, la Se sirven las aves vestidas, es decir: con su
mostaza y el azafrán, las otras plumaje como si estuvieran vivas.
especias y hierbas aromáticas
como el orégano, el tomillo y la
albahaca eran considerados cosa
de pobres.
 EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa

materias primas utensillos desarrollo técnico

Método de cocción utilizado: spiedo.

Se maceran las carnes con gran

Catalina de Médicis variedad de especias
introduce en Francia
Las aves se siguen sirviendo vestidas:
rasgos italianos
pavos reales, cisnes, ocas y grullas a
gastronómicos que luego
las que los cocineros ponían en el
son refinados.
asador rociándoles las cabezas con
Nace el hojaldre con el agua fría para que conserven el
nombre de torroni.Italia introduce en toda plumaje.
Europa, desde Venecia,
En Inglaterra se hacen los el tenedor y, desde Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela,
grandes pastelones de Murano, las copas de clavo de olor y almendras), carraspada
carne, como el Yorkshire cristal. (vino cocido, adobado, zumo de tres
RENACIMIENTO SXV y (relleno de carne de oca, clases de uvas, canela y pimienta).
XVI perdiz, lenguade buey y Cubiertos de oro,
servilletas, escudillas, Se preparan sopas cremas: de pichón,
cocido a fuego fuerte), los
bandejas y mesas con de tortugas, de pollo acompañada de
puddings de arroz y el
espárragos. También pavos a la
pastel de manzana o apple ruedas y plataformas,
aguamaniles y frambuesa, cordero con higos.
pie.
candeleros de plata son Como postres se sirven: tortas de
Alimentos comunes: vajilla típica de este amizcle, mermeladas de distintos
aceites, vinos, porotos período. sabores y cuernos al agua de rosas.
alubia, carnes de pato,
Un plato típico: la olla podrida
pollo, jabalí, terneros,
(alubias, garbanzos, ajo, cebolla con
frutas como el melón, las
carne y grasas–carnero, vaca, gallina,
ciruelas, cerezas, peras,
capón, longaniza, morcilla) .
manzanas y membrillos. Se
preparan dulces y helados. La cocina renacentista se caracteriza
por el uso y abuso de los lácteos: la
crema, la manteca, la nata y distintos
tipos de quesos.

Se cierra la fase expansiva del

Quinientos y empieza la fase depresiva
Los labradores comen del Seiscientos.
unas migas o unas sopas
con un poco de tocino, Se descubre el procedimiento para la
comen un trozo de pan con fabricación del Champagne.
cebollas, ajos o quesos y a Se prepara la bechamel.
SXVII y XIVIII la noche cenan una olla de
nabos o coles. Llegando a finales de la edad moderna
(luego de la incorporación de los
Hubo pueblos enteros que alimentos traídos del Nuevo Mundo),
se alimentaban sólo de debido al hambre se expande el
bellotas. consumo de la papa, alimento que juega
un rol importantísimo en el aumento
demográfico.
 materias primas
Lo que llegó a Europa de
América: el cacao, el maíz,
el maní, el girasol, las
arvejas (o judías), el
pimiento y el pimentón, el
ananá, las papas y el
NUEVAS TIERRAS tomate.
América y Asia El tabaco también es
originario de América.
De lo que llegó de Asia a
Europa, el arroz ha sido el
cultivo más importante
traído a América.
PRÓXIMA CLASE: EXPOSICION GRUPAL SOBRE LAS GASTRONOMÍA MUNDIALES, OBSERVAR SU SÍLABUS.
utensillos desarrollo técnico
La semilla del cacao entre los
aztecasha servido de moneda. El
refinamiento de éste lleva al chocolate.
En un principio los europeos lo tomaban
con cantidades extremas de
endulzantes.
El maízfue el cultivo básico (al igual que
lo fue el trigo en Europa y el arroz en
Asia; plantas consideradas
"civilizadoras") y las características y
requerimientos de éste marcaron a las
culturas americanas.
La papa fue el tubérculo que recuperó
del hambre a las sociedades europeas
deprimidas. En Alemania se obligaba a
los campesinos a cultivarlas. Se
preparaban con salchichas, hecha puré,
se consumía el almidón y se hervía para
hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas al vapor
y fritas acompañadas de pescado frito
también (fish and chips ).
El tomate (de la familia de la venenosa
belladona) en un principio se utilizó
verde y como adornoen sombreros.
Inglaterra hace su famoso dulce de
tomate o hecho zumo en el famoso
trago Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana dorada
y se unió casi maritalmente a la pasta.
El girasoles, a parte de haber sido una
planta que hasta el siglo pasado se
utilizó como ornamental