VALORACIÓN DEL RIESGO MICROBIOLÓGICO EN EL

PROCESADO DE ALIMENTOS

BLOQUE 1:
INTRODUCCIÓN Y
ANTECEDENTES
HISTÓRICOS

Loles Rodrigo Aliaga

Antonio Martínez López
 ¿Qué es el riesgo?
™Forma parte de nuestra vida diaria y está
íntimamente relacionado con la toma de decisiones.
™Naturaleza del riesgo:
 Percepción del riesgo
™El riesgo derivado de un peligro adquiere
diferentes dimensiones dependiendo del
individuo.
™No permanece constante a lo largo del tiempo
incluso tratándose del mismo individuo.
 ¿Qué es un Análisis de Riesgos?
Aproximación estructurada y multidisciplinar 
para identificar y reducir el riesgo donde sea 
necesario.
 ¿Por qué es necesario un sistema de
análisis de riesgos?

™Sofisticadas innovaciones en el desarrollo de

productos.
™Una creciente población consumidora preocupada
por los aspectos de inocuidad alimentaria.
™El efecto de la globalización en el comercio
internacional de alimentos.
™Reconocimiento de que el control de alimentos
basado en la inspección del producto final es costosa,
laboriosa y poco eficaz.
™Mantenimiento en la incidencia de brotes de
toxiinfeciones alimentaria en las últimas décadas.
Nuevas tendencias en el consumo
de alimentos
 ¿Por qué es necesario un sistema de
análisis de riesgos?

™Sofisticadas innovaciones en el desarrollo de

productos.
™Una creciente población consumidora preocupada
por su salud:
o Aspectos de inocuidad alimentaria.
o Componentes nutricionales.
™El efecto de la globalización en el comercio
internacional de alimentos.
™Reconocimiento de que el control de alimentos
basado en la inspección del producto final es costosa,
laboriosa y poco eficaz.
™Mantenimiento en la incidencia de brotes de
toxiinfeciones alimentaria en las últimas décadas.
Preferencias de los consumidores
 ¿Por qué es necesario un sistema de
análisis de riesgos?

™Sofisticadas innovaciones en el desarrollo de

productos.
™Una creciente población consumidora preocupada
por su salud:
o Aspectos de inocuidad alimentaria.
o Componentes nutricionales.
™El efecto de la globalización en el comercio
internacional de alimentos.
™Reconocimiento de que el control de alimentos
basado en la inspección del producto final es costosa,
laboriosa y poco eficaz.
™Mantenimiento en la incidencia de brotes de
toxiinfeciones alimentaria en las últimas décadas.
 Antecedentes históricos de los
sistemas para conseguir inocuidad
de los alimentos

Principio de prohibición  
Principio de prohibición   Antiguedad

Principio de precauci ón
Principio de precaución 1900 hasta la fecha  
1900 hasta la fecha  

Establecimiento de criterios de proceso
Establecimiento de criterios de proceso 1930‐1960  
1930‐1960  

Examen microbiológico de los alimentos
Examen microbiológico de los alimentos 1960 

Introducci ón de GMP y HACCP
Introducción de GMP y HACCP 1971 

Microbiología predictiva
Microbiología predictiva 1978  

Introducci ón del Análisis de Riesgos
Introducción del Análisis de Riesgos 1995 
 Principio de prohibición

Prohibición de vender cualquier alimento alterado
(Época de los romanos)

Consumo de productos derivados de la sangre (salsas)
(Emperador Leo VI de Bizancio CA. 886‐911)

Venta de carne contagiosa
(English Statute of Pillory and Thumbrell 1266/67)

Vender al día siguiente el pescado no vendido del día anterior
(Autoridades Municipales de Zurich 1319)
 Antecedentes históricos de los
sistemas para conseguir inocuidad
de los alimentos

Principio de prohibición  
Principio de prohibición   Antiguedad

Principio de precauci ón
Principio de precaución 1900 hasta la fecha  
1900 hasta la fecha  

Establecimiento de criterios de proceso
Establecimiento de criterios de proceso 1930‐1960  
1930‐1960  

Examen microbiológico de los alimentos
Examen microbiológico de los alimentos 1960 

Introducci ón de GMP y HACCP
Introducción de GMP y HACCP 1971 
1978  
Microbiología predictiva
Microbiología predictiva

Introducci ón del Análisis de Riesgos
Introducción del Análisis de Riesgos 1995 
 Principio de precaución

™Actualmente aplicado para poblaciones de riesgo

™Ciudadanos mayores en USA se les advierte de no comer 
los siguientes tipos de alimentos:
•Pescado y marisco crudo
•Queso blando, brie, camembert, o queso estilo 
Mexicano
•Huevos crudos o poco cocinados
•Carne roja o de pollo poco hecha o cruda
•Brotes de vegetales sin cocinar
•Zumos (Jugos) sin pasteurizar

™Las razones es que esta población se ve mas afectada por 
bacterias dañinas que otra población adulta
 Antecedentes históricos de los
sistemas para conseguir inocuidad
de los alimentos

Principio de prohibición  
Principio de prohibición   Antiguedad

Principio de precauci ón
Principio de precaución 1900 hasta la fecha  
1900 hasta la fecha  

Establecimiento de criterios de proceso
Establecimiento de criterios de proceso 1930‐1960  
1930‐1960  

Examen microbiológico de los alimentos
Examen microbiológico de los alimentos 1960 

Introducci ón de GMP y HACCP
Introducción de GMP y HACCP 1971 
1978  
Microbiología predictiva
Microbiología predictiva

Introducci ón del Análisis de Riesgos
Introducción del Análisis de Riesgos 1995 
 Establecimiento de criterios de
proceso

Puesta a punto de los criterios alcanzables de proceso
en alimentos de baja acidez esterilizados por calor
(C. botulinum)

Puesta a punto de los criterios alcanzables de proceso
para leche pasteurizada por calor
(M. tuberculosis, Coxiella burnetti)
 Antecedentes históricos de los
sistemas para conseguir inocuidad
de los alimentos

Principio de prohibición  
Principio de prohibición   Antiguedad

Principio de precauci ón
Principio de precaución 1900 hasta la fecha  
1900 hasta la fecha  

Establecimiento de criterios de proceso
Establecimiento de criterios de proceso 1930‐1960  
1930‐1960  

Examen microbiológico de los alimentos
Examen microbiológico de los alimentos 1960 

Introducci ón de GMP y HACCP
Introducción de GMP y HACCP 1971 
1978  
Microbiología predictiva
Microbiología predictiva

Introducci ón del Análisis de Riesgos
Introducción del Análisis de Riesgos 1995 
Examen microbiológico de los
alimentos

El examen microbiológico de alimentos es una 
manera de
valorar si un producto es peligroso debido a la 
presencia de patógenos

La principal desventaja es que el examen de 
alimentos
para múltiples patógenos y toxinas 
es impracticable en muchos laboratorios
 Antecedentes históricos de los
sistemas para conseguir inocuidad
de los alimentos

Principio de prohibición  
Principio de prohibición   Antiguedad

Principio de precauci ón
Principio de precaución 1900 hasta la fecha  
1900 hasta la fecha  

Establecimiento de criterios de proceso
Establecimiento de criterios de proceso 1930‐1960  
1930‐1960  

Examen microbiológico de los alimentos
Examen microbiológico de los alimentos 1960 

Introducci ón de GMP y HACCP
Introducción de GMP y HACCP 1971 
1978  
Microbiología predictiva
Microbiología predictiva

Introducci ón del Análisis de Riesgos
Introducción del Análisis de Riesgos 1995 
 Introducción GMP y HACCP

Uno de los primeros sistemas de aseguramiento de la 
calidad
desarrollado por la industria fue el de las buenas prácticas
de fabricación, como suplementarias al análisis del
producto final, asegurando de esta manera la seguridad
microbiológica y la calidad de los alimentos

El análisis de peligros y puntos críticos
de control es una aproximación sistemática
para identificar, valorar y controlar un peligro
en la fabricación de un alimento en particular
 Antecedentes históricos de los
sistemas para conseguir inocuidad
de los alimentos

Principio de prohibición  
Principio de prohibición   Antiguedad

Principio de precauci ón
Principio de precaución 1900 hasta la fecha  
1900 hasta la fecha  

Establecimiento de criterios de proceso
Establecimiento de criterios de proceso 1930‐1960  
1930‐1960  

Examen microbiológico de los alimentos
Examen microbiológico de los alimentos 1960 

Introducci ón de GMP y HACCP
Introducción de GMP y HACCP 1971 
1978  
Microbiología predictiva
Microbiología predictiva

Introducci ón del Análisis de Riesgos
Introducción del Análisis de Riesgos 1995 
 Microbiología predictiva
™La modelización en microbiología de alimentos comenzó en 1920 con 
el desarrollo de la metodología para el cálculo de los tiempos de muerte 
térmica.
 Antecedentes históricos de los
sistemas para conseguir inocuidad
de los alimentos

Principio de prohibición  
Principio de prohibición   Antiguedad

Principio de precauci ón
Principio de precaución 1900 hasta la fecha  
1900 hasta la fecha  

Establecimiento de criterios de proceso
Establecimiento de criterios de proceso 1930‐1960  
1930‐1960  

Examen microbiológico de los alimentos
Examen microbiológico de los alimentos 1960 

Introducci ón de GMP y HACCP
Introducción de GMP y HACCP 1971 
1978  
Microbiología predictiva
Microbiología predictiva

Introducci ón del Análisis de Riesgos
Introducción del Análisis de Riesgos 1995 
 Introducción al Análisis de Riesgos

El análisis sistemático de riesgos se ha usado
en la Organización de Alimentos y Agricultura de
las Naciones  Unidas (FAO) y de la Organización
Mundial de la Salud (WHO) desde 1955, cuando se inició
la evaluación de aditivos alimentarios a nivel internacional
como consecuencia de la conferencia conjunta FAO/WHO 
para aditivos alimentarios
Análisis de Riesgos Microbiológicos

Ejercicio  de  recopilación  y  tratamiento  de  datos, 

fundamentalmente  de  índole  epidemiológico, 
gico, 
microbiológico,  demográfico  y  de  consumo,  que  que 
resultará en  una  estimación  del  riesgo  de  contraer  una 
una 
determinada  enfermedad  alimentaria  en  una  una 
determinada población.

Permite  evaluar  el  proceso  no  sólo  de  forma  cualitativa 

como  el  APPCC sino  también  cuantificar  la  probabilidad
de presencia de un determinado peligro, tanto  durante el 
proceso de fabricación como en el producto final.