Ingeniería en Gastronomía

Materia

DECORACION Y CREATIVIDAD

TEMA: ELABORACIÓN DE UN PLATO CON

APLICACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS DADOS

Alumno: ANDERSON RAMIRO ALMEIDA ARCOS

Fecha: 26 DE AGOSTO DE 2019

 Receta: Lomo falda de res en salteado de verduras con salsa de vino y tartar de

tomate. DESCRIPCIÓN DE LA RECETA: Lomo falda de res en salteado de verduras con salsa de vino tinto y tartar de tom

TCS
PROCESO INGREDIENTES PESO BRUTO CANTIDAD NETA punt o
de
PROCEDIMIENTO
c ont r ol

BASE LOMO DE FALDA RES 110 gr. 100 gr. 1. Marinar el lomo falda de res con vino
ACEITE DE OLIVA 20 ml. 20 ml. tinto, sal y pimineta y dejar resposar po
minutos.
OREGANO 2 gr. 2 gr.
2.Una vez marinado la carne, sellar en u
ZUQUINI AMARILLO 22 gr. 20 gr. sarten caliente y reservar.
CEBOLLA PERLA 23 gr. 20 gr. 3.En el mismo sarten saltear la cebolla
rondel, el zuquini amarillo en rondel,
ESPARRAGOS 20 gr. 20 gr. pimiento rojo en paisana y colocar el lo
de falda sellado para terminar la
TOMATE 14 gr. 12 gr.
preparacion.
MOSTAZA 6 gr. 6 gr. 4.En una olla con agua hierviendo,
PASTA DE TOMATE 4 gr. 4 gr. blanquear los esparragos y reservar.
VINO TINTO 20 ml. 20 ml. 5.En una olla con agua hirviendo, coloc
AZUCAR 8 gr. 8 gr. zanahoria en cubos medianos y cocinar
SAL 4 gr. 4 gr. 5 minutos.
6.En un bowl, colocar un tomate pelado
PIMIENTA 2 gr. 2 gr.
cubos pequeños, y mezclar con oregano
ZANAHORIA BLANCA 10,4 gr. 8 gr. mostaza y pasta de tomate. Corregir sab
PIMIENTO ROJO 14,4 gr. 12 gr. 6.Para la salsa de vino, colocar en un sa
el vino y mezclarlo con azucar, dejar qu
reduzca y añadir maicena para espesar
 Preparación:

1. Marinar el lomo falda de res con vino tinto, ajo, sal y pimienta. Dejar reposar

mínimo 15 minutos.

2. Una vez marinado la carne, sellar en un sartén calienta y reservar.

3. En el mismo sartén, saltear la cebolla en rondel, el zuquini amarillo en rondel,

pimiento rojo en paisana y colocar el lomo de falda sellado para terminar la

preparación.

4. En una olla con agua hirviendo, blanquear los espárragos y reservar.

5. En una olla con agua hirviendo, colocar la zanahoria en cubos medianos y cocinar

por 5 minutos.

6. En un bowl, colocar un tomate pelado en cubos pequeños y mezclar con orégano,

mostaza y pasta de tomate.

7. Para la salsa de vino, colocar en un sartén el vino y mezclarlo con azúcar, dejar que

se reduzca y añadir maicena para espesar.

Tipo de salseado:

El salseado que se utilizo fue en espiral, ya que este tipo de salseado conjugo con las líneas

redondas del plato, haciendo que se tome una buena apreciación del platillo, y resaltando los

ingredientes.

Tipo de montaje:

El tipo de montaje que se utilizo es de forma triangular, para lo cual utilizaron los

vegetales como puntos eje para las aristas, resaltando en el centro la proteína que es el lomo

falda de res y dando un equilibrio al plato.

Para la selección y uso de las guarniciones, se tomó en cuenta la psicología de los colores

tales como:

• Rojo que representa dinamismo y energía (Salsa de vino).

 • Naranja que representa innovación y juventud (Tartar de tomate).

• Verde que representa crecimiento y frescura (Espárragos).

• Amarillo que representa calidez y positividad (Zuquini y pimiento).

• Blanco que representa sencillez y humildad (Zanahoria blanca).

Fotos sobre la elaboración del plato:

Fig.1. Lomo de res marinado Fig.2. Sellado de lomo marinado

Fig.3. Salteado de verduras Fig.4. Salteado de verduras con el lomo de res

Fig.5. Preparación de los espárragos y la zanahoria blanca. Fig.6. Preparación de la salsa de vino.

Proceso de Emplatado:

Fig.7. Salseado del plato. Fig.8. Colocación del Lomo de res

Fig.9. Distribución de las verduras. Fig.10. Colocación del Tartar de tomate.

 Fig.11. Armado Final del Plato.

Conclusiones:

• El tipo de montaje con el uso de los colores resalta los ingredientes del plato,

haciendo para el comensal mas atractivo por su equilibrio y por el dinamismo de

los ingredientes.

• El uso de ingredientes fresco es indispensable para la preparación de los alimentos,

ya que estos toman mejor sabor y su aroma es más fuerte.

• Las técnicas usadas para la preparación del plato fueron, asado para la carne y los

vegetales, hervido y blanqueado para la zanahoria blanca y los espárragos y tartar

para el tomate.

Recomendaciones:

• Dejar marinar la carne mínimo 15 minutos, esto hace que se absorban los sabores

del vino y las especias como el ajo, la pimienta negra y la sal.

• Realizar el salteado de los vegetales a temperatura alta, para que tomen ese sabor

ahumado y esa coloración fuerte.