INTRODUCCION

La investigación desarrolla instrumentos como la recolección de datos y el análisis, que

son fundamentales para que sean efectivos los esfuerzos de elaboración del producto.
Los consumidores actuales no adquieren productos (galletas) que sean óptimos para su
salud y que le brinden beneficios nutricionales para un desarrollo adecuado, si no
consumen productos con un alto contenido de grasas y diversos. (Gutiérrez, Treto,
Escobar, Pére, & Flores, 2016)
El maíz morado es una planta oriunda de América, que tiene el epispermo de las semillas
(granos) y la tusa (coronta) de color morado, lo que le otorga características especiales a
los pigmentos que poseen (entre 1,5% y 6,0%), llamados antocianinas, que pertenecen al
grupo de los flavonoides. Debido a su alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa
C3G que es su principal colorante) y compuestos fenólicos actúa como un poderoso
antioxidante natural y anticancerígeno, teniendo además propiedades funcionales debido
a estos compuestos bioactivos. El maíz morado además aporta cantidades importantes de
almidón, cerca del 80%; un 10% de azúcares los cuales le confieren un sabor dulce, un
11% de proteínas, 2% de minerales y vitaminas (complejo B y ácido ascórbico)
concentrados en el endospermo. Además del valor nutricional, el maíz morado tiene una
composición rica en fitoquímicos, que tienen efectos benéficos en nuestro cuerpo, tales
como neutralizar los radicales libres y actuar como antimutagénico. Este trabajo de
revisión tuvo una recopilación de información sobre los estudios realizados al maíz
morado, como alternativa al uso de colorantes artificiales de alimentos y por sus
beneficios a la salud al incluirlo en la dieta, tales como, enfermedades cardiovasculares
(hipertensión arterial), reducción del colesterol, lucha contra la diabetes, siendo el más
resaltante la acción antioxidante (antiarrugas). (Atmani, 2015)
La metodología Taguchi ha sido aplicada exitosamente en varios campos de la actividad
industrial y de la investigación tanto de diseño de productos como de procesos. La
finalidad de esta metodología se basa en abaratar costos, reducir el número de
experimentos y simultáneamente disminuir los tiempos de los ensayos, sin descuidar la
robustez de la respuesta que se consigue disminuyendo al mínimo su variabilidad. Este
método utiliza arreglos ortogonales que permite hacer una evaluación matemática e
independiente del efecto de cada uno de los factores presentes en el diseño. En este caso
particular se empleó el arreglo ortogonal L9 34, cuatro variables independientes (HDA,
HQ, bicarbonato de amonio (BA) y tiempo de horneado (TH) con tres niveles de trabajo
c/u y 9 puntos de diseño, para determinar los efectos de las fuentes de
variación(Fernández, 2013)

2. OBJETIVOS

2.1.OBJETIVO GENERAL

Elaboración de galletas a partir de harina morada aplicado dos diseños experimentales

(trifactorial y taguchi).

2.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Elaborar galletas con proporciones diferentes de harina compuesta de maíz negro
(Zea Mays) de variedad kculli, en diferentes proporciones, (2 lb).
 Realizar el análisis sensorial de las galletas formuladas de la harina en las
diferentes proporciones para determinar la mezcla más aceptada.
 Determinar el contenido de antioxidantes de la galleta de maiz morado
 Aplicar la metodología Taguchi, Trifactorial que ha sido aplicada exitosamente
en varios campos de la actividad industrial y de la investigación tanto de diseño
de productos como de procesos con la finalidad abaratar costos.
CAPITULO II

1. MARCO REFERENCIAL
1.1 ANTECEDENTES
Se han realizado investigaciones con harinas sucedáneas como aumentos nutricional,
entre ellos tenemos: El maíz es la planta más domesticada, se conoce que fue desde
5000 a.C. y evolucionada del reino vegetal. Los granos de maíz están constituidos por
tres partes principalmente, el pericarpio, el endospermo y el germen. Este maíz se
cultivaba en el Perú desde épocas Prehispánicas y era conocido como sara o kulli sara.
Lo cultivaban también los campesinos en la zona de la Península de Yucatán e incluso
las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos; sin embargo, fue el Perú
donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para diversos
fines.
El maíz es un cereal nativo de América, cuyo centro de domesticación fue principalmente
Mesoamérica desde donde se difundió hacia todo el continente
Americano. El nombre de maiz como se lo conoce en el mundo de habla hispana, proviene
de maíz; la cual es una palabra de idioma taino que hablaban los pueblos indígenas de
Cuba, donde los españoles tuvieron su primer encuentro con este cultivo. (Gorriti, 2015)

Aspectos Generales del trigo

El trigo es uno de los cereales que más aparece en la literatura occidental, incluso en
la Biblia es citado hasta 40 veces y en la parábola del sembrador hace alusiones a la
bondad. Su origen se remota a la antigüedad Mesopotamia; las evidencias más
antiguas proviene de Siria, Irán,Turquía y Jordania. El grano de trigo es fácil de
transportar y almacenar, utilizándose para obtener una variedad de productos tales
como la harina, harina integral, sémola, malta las cuales ellos poseen ser materias
primas para diferentes productos. (Juarez, 2014)
2. Componentes de la Harina de Trigo
Cuadro 1: Composición de la Harina de trigo

Fuente: (Herrera, 2014)

 Generalidades del Maiz Morado

Maíz negro (Zea Mays) de variedad (kculli), El maíz morado es una planta oriunda de
América, que tiene el epispermo de las semillas (granos) y la tusa (coronta) de color
morado, lo que le otorga características especiales a los pigmentos que poseen (entre 1,5%
y 6,0%), llamados antocianinas, que pertenecen al grupo de los flavonoides. Debido a su
alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es su principal colorante) y
compuestos fenólicos actúa como un poderoso antioxidante natural y anticancerígeno,
teniendo además propiedades funcionales debido a estos compuestos bioactivos. El maíz
morado además aporta cantidades importantes de almidón, cerca del 80%; un 10% de
azúcares los cuales le confieren un sabor dulce, un 11% de proteínas, 2% de minerales y
vitaminas (complejo B y ácido ascórbico) concentrados en el endospermo. Además del
valor nutricional, el maíz morado tiene una composición rica en fitoquímicos, que tienen
efectos benéficos en nuestro cuerpo, tales como neutralizar los radicales libres y actuar
como antimutagénico, sus beneficios a la salud al incluirlo en la dieta, tales como,
enfermedades cardiovasculares (hipertensión arterial), reducción del colesterol, lucha
contra la diabetes, siendo el más resaltante la acción antioxidante (antiarrugas). (Paucar-
Menacho., 2014)

Descripción Taxonómia
Con respecto a la ubicación taxonómica del maiz en general, la más aproximada ha sido
reportada,describe de la siguiente forma:

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Tribu: Andropogoneae
Genero: Zea
Especie: ZeamaysL
Nombre común: Maiz morado
Fuente: (MALDONADO, 2017)

Variedades del Maiz Morado

Variedades de maiz morado provienen de la raza "Kculli", que aún es cultivada en el
Perú. Esta raza "Kculli" se cruzó con otras razas transfiriendo sus colores característicos
a las razas derivadas como el Piscoruntu, Huaylefio, Cusco, San Geronimo,
Huancavelicano, Iquefio y Arequipefio. Afirma Taco
En el Perú existen muchas variedades de maiz morado como: Morado Canteno,
Morado Mejorado, Morado Caraz, Arequipeno, Cuzco Morado, Negro Junín y
Negro Canaan. Sin embargo, la variedad más comercial es el maiz morado
Canteno porque se desarrolla bien entre los 1800 a 2500 msnm. En general la floración
ocurre entre los 11 O - 125 días, es tolerante a plagas y se adapta por ser nativa a las
diferentes zonas. Asimismo, altitudes entre 1000 y 2900 msnm contribuyen a una
óptima producción de maiz morado; sin embargo, se puede producir también a 3000
msnm. (Taco, 2015)

VARIEDAD DE MAÍZ NEGRO A UTILIZAR PARA EL DISEÑO

MAIZ NEGRO (poaceae), VARIEDAD COSTEÑA

Valor nutricional (por 100 gramos):

Calorías: 86

Carbohidratos: 19 g

Grasas: 1.2 g

Proteínas: 3.2 g

Ácido fólico (vitamina B9): 46 μg

Potasio: 270 mg

Fuente: (Dueñas & González-Manzano, 2015)

MAIZ NEGRO MEJORADO

Fuente: (Aguilera, 2014)

PROPIEDADES DEL MAIZ NEGRO CARAZ

 Contiene proteínas, aceite y el mayor por ciento es en almidón.

  Posee vitaminas y minerales esenciales como lo son el hierro, fósforo, niacina y
antocianinas siendo esta última de sus principales propiedades y de las que más
beneficios le aportan a la salud humana.
 Además posee fitonutrientes.
MAIZ NEGRO AREQUIPEÑO

Información nutricional – Composición del Maíz Morado (AREQUIÑO)

Energía: 357 Kca 357 Kca

Agua 11.4 g

Proteínas 7.3 g

Grasas 3.4 g

Carbohidratos 76.2 g

Fibra 1.8 g

Ceniza 1.7 g

Calcio 12 mg

Fósforo 328 mg

Hierro 8 mg

Vitamina B1 0.38 mcg

Ácido ascórbico reducido 2.1

Antocianina 1.5 – 6%

Fuente: (Boo, 2012)

MAIZ NEGRO JUNIN

Grano y coronta

Contiene entre 7.7 a 13% de proteínas, 3.3% de aceites, 61.7% de almidón. También
contiene P, Fe, Vit. A, Tiamina, Riboflavina, Niacina, A. Ascórbico, y antocianinas.
Propiedades

Posee un alto porcentaje de Antocianinas, un tipo de flavonoides complejos que se

caracterizan por tener un importante efecto antioxidante al apoyar la regeneración de los
tejidos, fomentar el flujo de la sangre, reducir el colesterol y promover la formación de
colágeno, mejorando la circulación, así mismo reducen el envejecimiento del cuerpo,
disminuyen los riesgos de ataque al corazón y son excelentes preventivos contra el cáncer
de Colon. La ingestión regular de esta planta peruana podría ser útil para personas que
sufren de hipertensión. (CASTAÑEDA, 2017)

Composición Química del Maiz Morado

Cuadro 2: Composición de Maiz Morado

Fuente: (Aysanoa, 2015)

Componentes benéficos del maíz Morado

Los componentes químicos en el maíz morado son: ácido salicílico, grasas, resinas,
saponinas, sales de potasio y sodio, azufre y fósforo, y sus compuestos fenólicos.
(LÉVANO, 2016)

Los compuestos fenólicos contenidos en el maíz morado, actúan como antioxidantes,

secuestrando especies reactivas de oxígeno e inhibiendo las enzimas productoras de
radicales libres. (Granito M, 2015)

Dentro de los compuestos fenólicos, tenemos a las antocianinas; concretamente,

pigmentos hidrosolubles ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Estas representan
los principales pigmentos hidrosolubles visibles al ojo humano, debido al color púrpura
que presentan. El color de las antocianinas depende de varios factores intrínsecos, como
son los sustituyentes glucosúricos en las posiciones 3 y/o 5 con mono, di o trisacáridos y
de acilación incrementando su solubilidad; demostrando que producen efectos en el tono
de las antocianinas hacia las tonalidades púrpura y la posición de los mismos en el grupo
flavilio; por ejemplo, si se aumentan los hidroxilos del anillo fenólico se intensifica el
color azul, mientras que la introducción de metoxilos provoca la formación del color rojo.
(Jiménez-Ramos FS, 2013)

Producto Galleta de Maiz Morado enriquecida con harina de trigo

Descripción del Producto.
La Galleta de Maiz Morada, es una galleta natural con alto contenido de antioxidante
con una fibra alta y sobre todo es alimento funcional por contenido de antocianina.
Diagrama de Flujo de Elaboración de Galletas

Fuente: (MALDONADO, 2017)

Método de Elaboración de la Galleta

1. Recepción de la Materia Prima: Consiste en revisar la cantidad de HR, color que no

haiga otros componentes físicos de las harinas el peso de los sacos exactos
2. Tamizado de la Harina: Consiste en un control de calidad de la Harina de Maiz
Morado para refinar y no ingrese cualquier estado físico
3. Pesado: Consiste en el pesado uno de los ingredientes necesarios para la elaboración
de galletas. Se usara una balanza electrónica para el control de cada materia prima
4. Batido, Mesclado Todo en Uno: Comprende en la mezcla de azúcar y manteca. Se
agregan ingredientes tales como la Harina de Trigo, harina de Maiz Morado, huevo.
5. Amasado: Esta operación es muy importante ya que se amasara hasta que tome
forma consistente.
6. Enfriado: La masa tiene que ser enfriada para ser laminada y moldeada a una
temperatura de 10°C
7. Laminado: Con espesor de 2 mm. Se utilizara una maquina moldeadora
8. Moldeado y Cortado: Se cortara en forma cuadrada de 4*4 cm
9. Horneado: Durante 20 minutos a una temperatura de 140 °C
10. Enfriado: Después de retirarlas del horno pasa a ser enfriadas a temperatura
ambiente cuidando su Humedad Relativa y su Aw
11. Envasado: En empaques de poli estireno de 200 g cada paquete
(MALDONADO, 2017)

Metodología y Materiales:
Equipos, Materiales y Reactivos.
Horno pequeño, controlado a 85 °C para determinar la humedad de los granos de maiz
morado
Estufa llevada a 60 °C para secar los granos de maiz morado
Termómetro
Molino Tradicional
Tamices de Acero Inoxidable
Bandeja de acero
Balanza de 5 Kg

Ingredientes y su función en la Elaboración de Galletas

Harina de trigo
La harina de trigo, es el principal componente de casi todas las galleterías; se puede
añadir pequeñas cantidades de otras harinas sucedáneas para conseguir sabores o
propiedades estructurales especiales
Mantequilla
Son empleadas en elevado porcentaje para acelerar la cocción y obtener las piezas un
color dorado haciéndolas más apetecibles La grasa tiene importancia técnica y física que
motiva su uso en las masas por su gran capacidad de absorción de aire permitiendo que
dichas masas se desarrollen durante la cocción sin necesidad de la acción de ningún
producto químico, dando asimismo un sabor agradable al producto.
Agua
El Agua es de sumamente importancia en la fabricación de la galleta ya que mantiene en
contacto con los demás ingredientes.
Azúcar
Los azucares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la
textura de las galletas. Además, los jarabes de los azucares reductores o azucar invertido
también van a controlar la textura de las galletas.
Ingredientes Menores
Sal
Se utiliza en proporciones de 1 a 1.5 por ciento del peso de la harina. A niveles
superiores del 2.5 por ciento, el producto se hace desagradable. (Granito M, 2015)
Características de la Galleta y Factores que la determinan
Dureza
Las Galletas son crujientes o tostadas cuando tienen poca humedad, los factores que
determina la dureza es el horneado, baja proporción de líquido, tamaño y grosor de la
galleta, alto contenido de grasa y azúcar.
Suavidad
La suavidad es lo contrario a la dureza, alta proporción de líquido, bajo contenido de
azúcar.
Las galletas suaves se secan si no se cubren o envuelven perfectamente.
Olor
Debe obtener el olor característico al maiz morado el sabor debe de sentirse la presencia
de la mezcla de las 2 harinas.
Crocantes
La Crocantes de la galleta tiene muestra un indicador de su frescura, también define su
estructura interna y un nivel característico del horneado. Además demuestra su calidad
de frescura. (Boo, 2012)