Introducción a procesos de laboratorios agroindustriales para la transformación de

materias primas.

Universidad Nacional De Colombia Sede Palmira

Facultad de Ingenieria y Administracion
Curso Seminario de ingeniería I
Junio 10 del 2019

INTRODUCCIÓN
Laboratorio de frutas y hortalizas
Las frutas tienen un tratamiento especial en cuanto a la identificación de sus propiedades
físicas, tales como la densidad, firmeza, porcentaje de humedad y rendimiento. En la práctica
de laboratorio se hallaron estas propiedades, del Mango (mangifera indica L) mediante el
manejo de herramientas e instrumentos y cálculos matemáticos, de los cuales aprendimos sus
aplicaciones. Estos conocimientos son sumamente necesarios, y útiles para sacar el mayor
provecho, de las propiedades del mango. (Dussan, 2019)
 Objetivos

Objetivo general
• Identificar las propiedades físicas del Mango con el fin de apropiar conceptos básicos
de la agroindustria.

Objetivo específico
• Determinar densidad real y aparente del mango
• Establecer la firmeza del mango
• Definir el porcentaje de humedad y rendimiento de la pulpa de mango

Marco teórico
El mango común, Mangifera indica L., es reconocido en Colombia como un fruto con
excelentes propiedades organolépticas, gracias a su contenido de azúcares, ácidos, aromas y
pigmentos que lo hacen atractivo para todo tipo de consumidor (Quintero, 2013). y es una de
las frutas tropicales más importantes del mundo por su producción, superficie cultivada, y
popularidad; su producción global es superior a 27 millones de toneladas, lo que lo ubica como
el mayor cultivo tropical (FAO, 2012). Esta es un fruta de grandes beneficios, tanto económicos
como saludables ya que el mango es bajo en calorías y aporta antioxidantes, vitaminas C y
vitaminas B5 (Vasquez, 2011), según cifras del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
este prevé un aumento en la producción, áreas sembradas y exportaciones de mango en 2020,
teniendo en cuenta la tendencia de crecimiento que viene presentando el sector en los últimos
cuatro años. (Rural, 2018)
.
Materiales y métodos
·
Recipientes de plástico graduado (L) · Agua.
· Cuchillos · 3 Kilogramos de producto
· Balde graduado (mango)
· Bandejas plásticas · Horno
· Balanza electrónica · Caja petri.
· Penetrómetro.
Obtención del peso específico aparente
Pesar en la balanza electrónica, el recipiente de volumen conocido sin contenido.
Introducir la cantidad total de fruta en el recipiente, pesar y medir su volumen respecto a la
unidad de medida que presente el recipiente. Se debe realizar esta actividad tres veces para
obtener el promedio.
Teniendo el volumen (L) y la masa (Kg), se registraron los resultados encontrados y
posteriormente se halló la densidad total (Densidad = Masa / Volumen).

Peso específico real

Para obtener el peso específico real, se tomó el balde graduado, se agregó una cantidad de agua
determinada, en este caso utilizamos 1 litro, para posteriormente ser pesado en la balanza
electrónica. Consecutivamente agregamos un mango dentro del recipiente, generando que el
volumen aumentará, provocando una diferencia de volúmenes, se tomó el registro de cuánto
aumentó, al instante, se pesó el recipiente con el producto dentro. Se realizó esta actividad tres
veces para obtener el promedio del peso específico real. Por último, se registraron los datos
encontrados en una tabla para posteriormente hallar densidad total.

Firmeza del mango

Para hallar la firmeza del mango, se utilizaron dos de estos frutos, a uno se le retiró el epicarpio
y al otro se le dejó en su forma natural.
Para este proceso, fue necesario utilizar el penetrómetro. Se situó cada producto en una bandeja,
se posicionaron de forma horizontal, para así colocar el penetrómetro de forma perpendicular,
luego se ejerce fuerza sobre la base del fruto de tal manera que perforará el producto. Este
proceso se debe realizar tres veces para obtener el promedio.

Porcentaje de rendimiento del mango

Para hallar el porcentaje de rendimiento de la fruta, se pesó la totalidad de la fruta en el
recipiente de plástico graduado, luego se procedió a retirar totalmente la cáscara de todos los
mangos, para poder depositar solamente la pulpa del producto en el recipiente de plástico
graduado, permitiendo conocer el peso inicial y el peso total de la pulpa del producto. Luego
se procedió a hacer una relación porcentual donde el peso de la pulpa del mango se divide entre
el peso inicial del producto total, para terminar, multiplicando por cien el resultado.

Contenido de agua de la pulpa de mango

Para este proceso se retiraron tres pequeñas muestras de pulpa, cada una de 1 g
aproximadamente, posteriormente se pesaron tres recipientes (Caja petri) y en estas se
depositaron cada una de las muestras.
Estas cajas fueron llevadas al horno por 24 horas, al día siguiente se pesaron con la pulpa del
producto deshidratada permitiendo así poder sacar un porcentaje de humedad. Se obtuvo el
resultado restando el peso final con el peso inicial, y esto sobre el peso inicial, se finalizó
multiplicando por cien el resultado y así hallar el porcentaje de humedad.

RESULTADOS
DETERMINACIONES FÍSICAS EN FRUTAS (MANGO)
Tabla 1 Peso específico aparente del Mango
Repetición Volumen (L) Masa (Kg) Densidad (Kg/L)

1 6.5 3.46 0.532

2 7 3.459 0.494

3 7 3.459 0.494
 Media 6.8 3.459 0.506

En la tabla 1 se denota el cálculo de la densidad realizado por medio de la técnica de peso

específico aparente, para ello se utiliza la relación entre volumen y masa (ver ecuación 1.1);
posteriormente calcular la media. (ver ecuación 1.2).

Densidad= M/V (Kg/L) (1.1)

Cálculo de la media =X1+X2…XN/N (1.2)

X= Número de datos
N= Cantidad de datos

Tabla 2 Peso específico real del Mango

Repetición Volumen (L) Masa (Kg) Densidad (Kg/L)

1 0.22 0.219 0.995

2 0.25 0.246 0.984

3 0.2 0.196 0.98

Media 0.22 0.220 0.986

En esta tabla 2 se expresa el cálculo de la densidad realizado por la técnica de peso específico
real, para ello se utiliza la ecuación 1.1; posteriormente calcular la media (ver ecuación 1.2).

Tabla 3 Firmeza del mango

Firmeza Repetición 1 (N) Repetición 2 (N) Repetición 3 (N) Media (N)

Mango con 43.3 47.7 50.1 47.03

cáscara

Mango sin 4.1 3.7 4.0 3.93

cáscara
En la tabla 3 se denota la cuantificación de firmeza obtenida con el penetrómetro.

Tabla 4 Porcentaje de rendimiento

Peso inicial del mango (Kg) 3.440

Peso de pulpa de mango (Kg) 1.731

Porcentaje de rendimiento (%) 50.32

En la tabla 4 se observa el cálculo del porcentaje de rendimiento de la pulpa de mango utilizada,

cuyo resultado es obtenido a partir de la relación entre el peso de la pulpa con el peso inicial
por cien por ciento (ver ecuación 1.3).

%Porcentaje de rendimiento: (Masa de pulpa / Masa total) *100 (%) (1.3)

Tabla 5 Contenido de agua pulpa de Mango
Muestra de Masa inicial Peso caja Masa final con Masa final Porcentaje de
pulpa de (g) Petri Petri(g) mango Humedad en
mango deshidratado base seca (%)

1 1.545 19.968 20.232 0.264 82.91%

2 1.443 19.968 20.354 0.386 73.25%

3 1.430 19.968 20.666 0.698 51.18%

En la tabla 5 se visualiza el cálculo del porcentaje de humedad en base seca de la pulpa de

mango, para el cálculo se realiza la relación entre la diferencia del peso inicial menos el peso
final sobre el peso inicial por cien por ciento (ver ecuación 1.4)
%Porcentaje de humedad: ((Peso inicial – Peso final)/peso inicial)*100) (%) (1.4)

DISCUSIÓN
DETERMINACIONES FÍSICAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS (MANGO)
En esta parte se pondrá en discusión los resultados arrojados al experimentar las propiedades
físicas del mango.
El peso específico aparente, es el material compacto sin poros ni vacíos (UTN) o también
conocido como densidad aparente, donde se relaciona masa y volumen (Dussan 2019).En la
tabla 1, la repetición 1 tuvo una mayor densidad, mientras que la repetición 2 y 3 tuvieron una
densidad igual e inferior a repetición 1, esto debido a que la densidad es directamente
proporcional a la masa e inversamente proporcional al volumen, es por eso que a menor
volumen y mayor masa se tendrá una densidad mayor como en el caso de la repetición 1.El
peso específico real es el peso específico de una sustancia por unidad de volumen elegido,
este volumen que se considera de un sólido sin poros ni vacíos (UTN) en la tabla 2, se observa
que la repetición 2 el volumen y la masa son mayores y se obtiene una densidad inferior a las
demás repeticiones. A diferencia de la repetición 1 donde se observa claramente que el volumen
y la masa son menores, pero la densidad es mayor. Entre el peso específico aparente y el peso
específico real según los valores de cada tabla se puede concluir que el peso más exacto para
poder saber el volumen, masa, y la densidad, es el peso específico real por lo que cada mango
fue pesado de forma individual y se pueden obtener pesos más exactos que el peso específico,
ya que cada mango varía y es peso real logra tener datos de ese cambio de volumen de cada
uno de los mangos. Por otra parte, la firmeza de una fruta, es un método esencial para saber el
estado de maduración en que se encuentra la fruta, entre menor sea el resultado de firmeza, más
madura estará la fruta (Brezmes Llecha 2001, Capitulo 2) según esta definición el mago
número 1 posee una maduración mayor a los mangos con cáscara y el mango número 2 para
los mangos sin cáscara , si generalizamos estos resultados, la firmeza de los mangos con
cáscara son mayores por ende una maduración menor (o se encontraran en un estado pintón)
a los del mango sin cáscara, esto debido a que la medición de firmeza se lleva a cabo a partir
de un instrumento llamado penetrómetro,donde se debe aplicar cierta fuerza para penetrar la
fruta y saber su maduración, esta fuerza aplicada será mayor en una fruta que tenga cáscara
pues necesitará sobrepasar esta barrera que protege a la fruta. Entre las propiedades
experimentadas, se encuentra el porcentaje de rendimiento, este se basa en la proporción de la
cantidad usable del producto, en comparación a la cantidad comprada de este, según (Luh,
1980) la semilla del mango abarca del 9 al 27% de su peso total, y la parte comestible o pulpa
corresponde al 60 y 75%, , al ponerlo en práctica y hacer los cálculos respectivos para conocer
este porcentaje de rendimiento de la pulpa , nos arrojó un rendimiento de 50.32% , al ver que
estamos por debajo del porcentaje promedio, se analizó que a la hora de sacar la pulpa se pudo
haber generado un “desperdicio”, debido a la falta de practica para hacer ese procedimiento,
puesto que quedaban residuos de pulpa en la cáscara, pepa o tablas de picar, originándose esta
variación en el resultado. También se experimentó el factor de la humedad, tener el
conocimiento de humedad de una fruta es de suma importancia, pues esto va relacionado con
la vida útil y la función de calidad que esta posee (Dussan 2019), en este caso utilizamos el
metodo de secado por pérdida de peso, en la tabla 5, la primera muestra de mango tiene una
masa inicial mayor a las otras dos muestras, y que después de ser deshidratado tiene una masa
final inferior a las otras 2 muestras, por ende, su porcentaje de humedad será mayor. De esto
se conjeturar que a mayor masa del producto que se ponga a deshidratar, tendrá una mayor
jugosidad, y que por ende su porcentaje de densidad será mayor, lo que conlleva a una masa
final inferior.

Conclusiones
En la práctica anterior se pudo observar las diferentes condiciones del mango, dependiendo la
utilidad que a la que esté destinado, o a las condiciones de almacenamiento o transporte a las
que pueda ser sometido.
En cuanto a la densidad del producto pudimos notar que al almacenar el producto, las
cantidades de peso, por unidad de volumen se verán reducidas (esto ya que se tienen en cuenta
vacíos en el contenedor).
Productos como el mango producidos en grandes cantidades, deben tener un empaque que les
permita resistir los daños que pueden sufrir durante la manipulación, el transporte y
almacenamiento o utilizar empaques individuales para proteger los frutos de golpes y daños
mecánicos.
Pudimos observar que la cantidad de fruta aprovechable termina oscilando entre el 50,32% de
contenido de su valor inicial, siendo contenido a su vez en este un aproximado de 69,11% de
humedad.
Podemos encontrar entre los productos del mango una gran variedad de usos, tanto para la
pulpa, como para los excedentes (cáscara y semilla) por ej; Pulpa pasteurizada, escaldada y
ultra-congelada, Néctar, Mermelada, Harina de cáscara de mango, Harina de almendra de
mango Harina de semilla de mango, Snack´s y aromáticas, entre muchos otros.

Bibliografía
AGRONET(MADR).https://www.agronet.gov.co/Paginas/Resultados-de-
busqueda.aspx?k=mango. Recuperado el 30 de mayo del 2019
Brezmes Llecha, J. "Diseño de una nariz electrónica para la determinación no destructiva del
grado de la maduración de la fruta". Tesi doctoral, UPC, Departament de Teoria del Senyal i
Comunicacions, 2001. Disponible en: http://hdl.handle.net/2117/94188
David, j. (2012). mango . nn, 56.
Dussan, S. (2019). PRÁCTICA DE LABORATORIO DE SEMINARIO DE INGENIERÍA I.
Guia de Laboratorio.
FAO. (2012). Tropical fruits.
MARACUYA Y MANGO. Tomado de. Universidad Nacional Sede Palmira. 23 de mayo
2019.
Luh BS. Tropical fruit beverage. En: Nelson PE, Tressler DK, editores. Fruit & vegetable juices
processing technology. 3ª ed. Connecticut: AVI; 1980. p. 344 - 435.
Quintero, V. (2013). CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL MANGO COMUN
(Mangifera indica L.)DURANTE SU PROCESO DE MADURACION. Quindio.
Rural, M. d. (2018). Producción de mango mantiene tendencia de crecimiento.
Ricardo Alonso Guevara Barreto. (2005). ALTERNATIVAS BIOTECNOLOGIAS DE
APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS AGROINDUSTRIALES DE LOS PROCESOS DE
Vasquez, A. (2011). Extracto acuoso de propiedades naturales de Mangifera indica L. El
salvador.
Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional del rosario. Departamento Ingeniería
Civil. Tecnología de los materiales. Recuperado. 23 mayo 2019 de
https://www.frro.utn.edu.ar/repositorio/catedras/civil/2_anio/tecno_materiales/files/TP%20N
%C2%B01%20-%20Peso%20Especifico.pdf

INTRODUCCIÓN

Laboratorio de carnes

El sector cárnico es uno de los más importantes para los consumidores al igual que las distintas
líneas de sus derivados, fundamentalmente el chorizo, ya que se encuentra en un rango de
precio asequible y presenta unas características organolépticas óptimas. (LOPEZ)
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en
cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias
y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25
centímetros (FAO, 2006). El procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado,
proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento
microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un
fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos
importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización. (FAO, 2006)
Por lo anterior, para la realización de embutidos en la industria, se utilizan diferentes
parámetros que permiten optimizar los procesos, así como el costo de los insumos. Es por esto
que se realiza un balance de materia el cual tiene en cuenta las relaciones técnicas implicadas
en la transformación de materias primas a productos finalizados, indicando productos en
proceso, subproductos y desechos. (Sandoval, 2003)
OBJETIVO GENERAL
· Conocer el correcto procesamiento para la elaboración de chorizos a base de carne y
grasa.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
· Determinar el balance de masa cárnica del producto para la obtención de la cantidad
total de materia prima.
· Reconocer el funcionamiento de las máquinas que integran el laboratorio de cárnicos
MARCO TEÓRICO
El chorizo es un producto cárnico procesado, crudo fresco, obtenido por molido o picado,
cocido o madurado, embutido, elaborado base de carne y grasa, con la adicción de sustancias
de uso permitido. (NTC N° 1325,2008) Los productos cárnicos procesados, cocidos crudos
frescos, como el chorizo, deben cumplir los requisitos de composición y formulación indicados
en la siguiente tabla. (NTC N° 1325,2008)
 Parámetros
Premium Seleccionada Estándar

% % % % % %
min máx min máx min máx

Proteína (N x 6,25), en fracción

de masa 14 12 10

Grasa, en fracción de masa 40 40 40

Humedad más grasa, en

fracción de masa 86 88 90

Almidón, en fracción de masa 1 5 8

Proteína no cárnica, en fracción

de masa 0 3 6

*Los resultados obtenidos para cada parámetro se expresan en fracción de masa según
el Sistema Internacional de Unidades, S.I, anteriormente se usaba la notación %
m/m pero esta no está aceptada en el S.I. De acuerdo con el S.I se expresa la
fracción de masa del constituyente x, con el símbolo Wx.

Wx=mx/m
En donde
mx es la masa del constituyente x
m es la masa total.

Esta cantidad se expresa frecuentemente en porcentaje, %; se usara el factor de

conversión 1%=0,01

Fuente: INCONTEC, Norma técnica colombiana 1315, quinta actualización, industria

alimentaria. Productos cárnicos procesados no enlatados. 2008.
 INSUMOS CÁRNICOS
LIGADORES: Su propósito es mejorar la funcionalidad de las proteínas, la obtención fórmulas
con mayor flexibilidad y economía, la reducción de encogimiento durante la cocción, mejorar
la retención de agua y el valor nutritivo de los productos cárnicos.
HIELO: El hielo es utilizado para incrementar la potencia del fijador o ligador, además de
proteger la emulsión de cambios físicos, bioquímicos o microbiológicos.
POLIFOSFATO: Son usados para incrementar la capacidad de retención de agua de las carnes
curadas. Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan.
ASCORBAN: El ácido ascórbico es conocido también como vitamina C, la cual es
hidrosoluble y es particularmente sensible a las reacciones de oxidación, destruyéndose con
gran facilidad durante el procesado de los alimentos en presencia de oxígeno.
GLUTAMATO MONÓSIDICO: El glutamato monosódico (GMS) es un agente saborizante
usado para aportar sabor a carne, o umami, a los alimentos, su provoca una alteración en los
umbrales de saciedad al interferir en la hormona leptina, la cual está implicada en el control del
apetito provocando la señal de saciedad.
HARINA: La harina funciona como un extensor cárnico, que puede sustituir una parte de la
carne que se emplearía en el producto cárnico y extender la cantidad de carne, con un aporte
proteico y funcional adecuado.
NITRAL: Es el aditivo E252 y es usado fundamentalmente como conservante dados sus
potentes cualidades bactericidas. Se usa principalmente en el curado de carnes y embutidos, así
como carnes enlatadas (Gracias a su característico color rosáceo).

MÉTODOS.
RESULTADOS

El chorizo obtenido en el laboratorio a base de carne, grasa y la adicción de sustancias

permitidas, resultó con unas características organolépticas con apariencia normal y gustosa
para el consumidor final. Para evaluar la calidad del chorizo se debe comparar con los
parámetros establecidos en la norma técnica Colombiana 1325 donde se establecen tres
categorías: Premium, seleccionada y estándar. (NTC 1325, 2008)
Primeramente se establecen los porcentajes de masa constituyente del chorizo elaborado (Ver
tabla 2) con el fin de compararlos con los porcentajes mínimos y máximos establecidos en la
tabla “Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos procesados crudos
frescos (incluyendo el chorizo cocido)” de la NTC 1325; el porcentaje de masa constituyente
de proteína animal fue de 40.93%, la grasa fue de 27.24%, humedad más grasa fue de 44.18 %,
el almidón (determinado con la cantidad de harina de trigo añadida) fue de 4.09% y la proteína
no cárnica fue 3.41% ; lo cual nos indica que la categoría en la cual se encuentra es la de calidad
estándar, principalmente por excederse con el porcentaje mínimo aceptado de la proteína no
animal en dicha categoría, en este proceso se utilizó proteína de soya. (NTC 1325, 2008)

Tabla 2 Evaluación de parámetros en fracción de masa

 Parámetro Peso obtenido (g) Porcentaje de masa
constituyente (%)

Proteína, en fracción de 2097 40,9

masa

Grasa, en fracción de masa 1396,1 27,24

Humedad más grasa, en 2264 44,18

fracción de de masa

Almidón, en fracción de 209,4 4,09

masa

Proteína no cárnica, en 174,5 3,41

fracción de masa

En la tabla 2 (Autoría propia) se denotan los porcentajes de masa constituyente en los

parámetros para determinar el tipo de chorizo obtenido en el laboratorio de cárnicos.

El porcentaje de masa constituyente (Ver ecuación 1.5) se utiliza para seleccionar en

comparación con la norma NTC 1325 el tipo de chorizo obtenido, esta puede ser Premium,
seleccionada o estándar. (NTC 1325, 2008)

% Masa constituyente = (Masa del constituyente X / Masa total) * 100

(1.5)

En el balance de materia podemos observar que nos da como resultante un balance teórico total
de masa cárnica de 5124,4 g y el valor experimental fue de 5045g, por lo tanto nos dio como
porcentaje de rendimiento 98,45%, indica que hubo pérdida de masa en el respectivo proceso
de elaboración, adicional se obtuvo un porcentaje de error de 1,55%; lo que nos denota que
parte de la masa en la entrada se acumuló dentro de las máquinas y materiales utilizadas en el
proceso por ejemplo: mezcladora, embutidora y molino, lo cual afectó la totalidad de la masa
que debió salir en composición de chorizo, así mismo la pérdida de masa en composición fue
de 79.4 gramos.

Los ingredientes tales como los polifosfatos y el nitral utilizados en la receta brindada por el
laboratorista, cumplen con los intervalos establecidos en la NTC 1325.
DESCRIPCIÓN Y ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
Según la NTC 1325, se define el chorizo como un producto cárnico procesado, crudo fresco,
obtenido por molido o picado, cocido o madurado, embutido, elaborado a base de carne y grasa,
con la adicion de sustancias de uso permitido.
El proceso de elaboración consta del siguiente orden de ideas:
1. Recepción de materias primas: en este punto se reciben todos los ingredientes base de la
receta y se porcionan en grupos: proteína, grasa, condimentos, adiciones
2. Porcionar por pesos: una vez se tengan las materias primas porcionadas se procede a pesar
la cantidad necesaria de la receta (en algunas ocasiones varía dependiendo la exactitud con la
que se siga o no la receta base)
3. Molido de carnes y grasa: aquí se logran mezclar equilibradamente estos dos materiales
para crear una masa de chorizo balanceada en toda su extensión
4. Mezcla de materias primas procesadas: a la masa inicial de carne y grasa se le irán
adicionando los condimentos y demás insumos necesarios a la hora de satisfacer la recta (esto
siguiendo las indicaciones de la norma)
5. Embutido: la mezcla final se prepara para ser introducida, en este caso en tripa de cerdo
para luego ser porcionada
La receta de nuestro chorizo fue dada, por los laboratoristas como base, aunque en la práctica
se vieron modificados algunos valores en su cantidad como se observará a continuación

Tabla 3 Recetas
RECETA BASE (G) (G) RECETA % DIFERENCIA
EXPERIMENTAL

CARNE 2097 2097 0%

REBANADO 1396,1 1396,1 0%

LIGADOR XT-202 174,5 174,5 0%

HIELO 767,9 767,9 0%

AJO EN POLVO 7 7 0%

POLIFOSFATO 9,8 9,8 0%

ASCORBAN 8,4 8,4 0%

GMS 1,4 1,4 0%

CONDIMENTO 34,9 34,9 0%

CHORIZOS

CEBOLLA LARGA 209,4 173 17%

HARINA 209,4 209,4 0%

SAL 41,9 41,9 0%

NITRAL 10,5 10,5 0%

 COMINO 14 13,7 2%

HUMO 17,5 17,5 0%

En la tabla 3 (autoría propia) se denotan la receta base para nuestro chorizo, otorgada por
laboratoristas y las variaciones que tuvo en el proceso de elaboración.

CALIDAD DEL PRODUCTO

Para verificar si nuestro chorizo cumple con los estándares de calidad exigidos por la NTC
1325 nos basaremos en la tabla 6 de la dicha anteriormente

Como paso siguiente vamos a evaluar nuestras materias primas en base a la tabla anterior, para
conocer la calidad de nuestro chorizo. Como resultados por constituyente obtuvimos:

Tabla 4, Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos procesados

crudos frescos (incluyendo el chorizo cocido).

en la tabla 4 (extraída de la NTC 1325) se denotan los requisitos de composición y formulación

para nuestro producto elaborado

Como paso siguiente vamos a evaluar nuestras materias primas en base a la tabla anterior, para
conocer la calidad de nuestro chorizo. Como resultados por constituyente obtuvimos

Tabla 5 Fraccion de masa por constituyente

PROTEINA GRASA HUMEDAD ALMIDO PROTEINA MASA

MAS MASA N NO CARNICA TOTAL

PESOS OBTENIDOS (G) 4644,9

 2271,5 1396,1 767,9 209,4 0

PORCENTAJES DADOS EN Mx/M

49% 30% 17% 5% 0%

En la tabla 5 (elaboración propia) se denotan los porcentaje de masa por constituyente para
evaluar el estándar de calidad del producto elaborado.

De acuerdo a los porcentajes obtenidos en nuestra receta experimental de chorizo, podemos

comparar los resultados a los establecidos en la norma y llegar a la conclusión de que tenemos
un chorizo clasificado como de calidad seleccionada.

Tabla 2 Evaluación de parámetros en fracción de masa

Parámetro Peso obtenido (g) Porcentaje de masa

constituyente (%)

Proteína, en fracción de masa 2097 40,9

Grasa, en fracción de masa 1396,1 27,24

Húmedad más grasa, en 2264 44,18

fracción de de masa

Almidón, en fracción de 209,4 4,09

masa

Proteína no cárnica, en 174,5 3,41

fracción de masa

En la tabla 2 (Autoría propia) se denotan los porcentajes de masa constituyente en los

parámetros para determinar el tipo de chorizo obtenido en el laboratorio de cárnicos.

El porcentaje de masa constituyente (Ver ecuación 1.5) se utiliza para seleccionar en

comparación con la norma NTC 1325 el tipo de chorizo obtenido, esta puede ser Premium,
seleccionada o estándar. (NTC 1325, 2008)

% Masa constituyente = (Masa del constituyente X / Masa total) * 100

(1.5)
En el balance de materia podemos observar que nos da como resultante un balance teórico total
de masa cárnica de 5124,4 g y el valor experimental fue de 5045g, por lo tanto nos dio como
porcentaje de rendimiento 98,45%, indica que hubo pérdida de masa en el respectivo proceso
de elaboración, adicional se obtuvo un porcentaje de error de 1,55%; lo que nos denota que
parte de la masa en la entrada se acumuló dentro de las máquinas y materiales utilizadas en el
proceso por ejemplo: mezcladora, embutidora y molino, lo cual afectó la totalidad de la masa
que debió salir en composición de chorizo, así mismo la pérdida de masa en composición fue
de 79.4 gramos.

Los ingredientes tales como los polifosfatos y el nitral utilizados en la receta brindada por el
laboratorista, cumplen con los intervalos establecidos en la NTC 1325.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
El chorizo obtenido en el laboratorio a base de carne, grasa y la adicción de sustancias permitidas,
resultó con unas características organolépticas con apariencia normal y gustosa para el consumidor
final. Para evaluar la calidad del chorizo se debe comparar con los parámetros establecidos en la norma
técnica Colombiana 1325 donde se establecen tres categorías: Premium, seleccionada y estándar. (NTC
1325, 2008)

Primeramente se establecen los porcentajes de masa constituyente del chorizo elaborado (Ver tabla 2)
con el fin de compararlos con los porcentajes mínimos y máximos establecidos en la tabla “Requisitos
de composición y formulación para productos cárnicos procesados crudos frescos (incluyendo el
chorizo cocido)” de la NTC 1325; el porcentaje de masa constituyente de proteína animal fue de
40.93%, la grasa fue de 27.24%, humedad más grasa fue de 44.18 %, el almidón (determinado con la
cantidad de harina de trigo añadida) fue de 4.09% y la proteína no cárnica fue 3.41% ; lo cual nos indica
que la categoría en la cual se encuentra es la de calidad estándar, principalmente por excederse con el
porcentaje mínimo aceptado de la proteína no animal en dicha categoría, en este proceso se utilizó
proteína de soya. (NTC 1325, 2008)

CONCLUSIONES

De acuerdo con los datos establecidos se evaluó la calidad del producto realizado en la práctica de
elaboración de chorizos, la cual se rige bajo una receta “base” la cual establece una serie de criterios
a la hora de su producción, Según (NTC 1325) existen 3 parámetros de clasificación, dentro de ellos
se encuentra Premium, Seleccionado, Estándar, el chorizo hecho en clase se clasificó como un producto
Seleccionado.
El valor nutricional de un producto se rige dependiendo de la naturaleza de la materia prima, sus
ingredientes y aditivos incorporados, el chorizo realizado en la práctica se establece como un producto
con alto valor nutricional.
Dentro de los aditivos utilizados existen un rango Min y Max para su incorporación en productos
cárnicos procesados, dentro de los cuales dos aditivos, el ascorban y el humo sobrepasan su valor
máximo en 0,1g.El porcentaje de almidón presente en el chorizo es del 5%, estos aditivos en esta
proporción no causan efectos nocivos en la salud los cuales están no alteran su valor nutricional
categorizando como producto apto para su comercialización.
A pesar de las diferencias en los valores de la receta base y la receta experimental, los porcentajes en
exceso no alteran la calidad nutricional del producto para su comercialización y consumo. Lo cual
establece que la receta base proporciona un producto inocuo y equilibrado en sus valores nutricionales
para el consumo humano.

BIBLIOGRAFIA

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INTRODUCCIÓN

Laboratorio de leches

La leche es un alimento considerado como fuente nutricional para los seres vivos. Sus
características física y químicas, hacen que esta pueda ser procesada para ser transformada en
múltiples productos. Antes de ser comercializada para el consumo, debe de pasar por diversos
procedimientos y estudios (entre ellos higiene, pH y densidad) para ser una leche de calidad.
(Zavala Pope, 2005)
 OBJETIVOS GENERALES
Identificar en el laboratorio de lácteos, las propiedades físicas de la leche.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Comparar mediante la práctica, las diferencias que hay entre la densidad y el PH de la leche
de vaca y la de chiva.
Determinar si las propiedades físicas de la leche (densidad y PH), Están involucradas para
determinar la calidad de la leche.

MARCO TEÓRICO.
Para la realización de este laboratorio se debe tener en cuenta la definición de las
características físicas que experimentaron, algunas clases de leche, y los instrumentos con los
cuales se trabajó, para un óptimo desarrollo de este.

Densidad: Es la relación entre la masa y el volumen de una sustancia, en el caso de la leche

corresponde a la combinación de sus propiedades, agua, grasa, proteínas, lactosa, minerales y
sólidos no grasos. (UNAD)
PH: Es un coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solución, en la leche
el PH dependerá del estado de sanidad de la leche y de los microorganismos responsables de
convertir la lactosa en ácido láctico. (UNAD)
Leche adulterada: Es toda leche a la cual se haya agregado o sustraído otra sustancia
diferente a la de su composición para alterar sus propiedades como el peso o
volumen.
Leche alterada: Es toda leche que, durante su preparación hayan sufrido variaciones
tales en sus características organolépticas, composición química o valor
nutritivo.
Leche pasteurizada: Es aquella que ha sido sometida a un proceso térmico en un
tiempo determinado para destruir los patógenos que pueda contener
Leche ultra pasteurizada: Es aquella que se somete a un proceso rápido de alta
temperatura sin causar alteración en su composición.
Leche cruda entera: Es toda leche que no ha sido alterada ni adulterada. (Zabala Pope,
2005)
Lactodensímetro: instrumento que permite medir la grasa y solidos de la leche en
segundos. (Químico, 2018)
Peachímetro: Instrumento tiene un sensor el cual es utilizado para medir el PH de una
disolución.
(PCE Iberica S.L., 2010)

MATERIALES PARA LA DETERMINACIÓN DE DENSIDAD Y PH

1. Lactodensímetro
2. Baker 250ml
3. Termómetro
4. Probeta 25Oml
 5. Leche de cabra 1L
6. Leche de vaca 1L
7. Agitador de vidrio
8. Vaso desechable
9. PH-metro
Determinación de la densidad
Se llena el beaker hasta el tope con leche fresca (de vaca y cabra), se pasa pico con pico a la
probeta con precaución de no formar burbujas que alteren la lectura de la densidad, con el
agitador se revuelve el producto, se introduce el termómetro hallando la temperatura, en
seguida se introduce el lactodensímetro haciéndolo girar en medio de la leche y se deja
estabilizar por unos segundos posteriormente se realiza la lectura.

Determinación de PH
Tomar una muestra de leche ( de vaca y cabra) en un vaso desechable, se introduce el sensor
del ph-metro y se realiza la lectura de grados acidez de la leche.

RESULTADOS DE LA PRÁCTICA DE LABORATORIO DE LÁCTEOS

Fórmula para hallar grados lactodensimétricos:
L = Lt + 0.24 ( t - 15 ) ± CA
(1.1)

L= Grados lactodensimétricos corregidos.

Lt = Grados lactodensimétricos, determinados con el lactodensímetro.
t = Temperatura en grados Celsius, determinada con termómetro.
CA = Corrección sistemática de los grados lactodensimétricos determinado con picnómetro.

Fórmula para hallar la densidad de la leche:

D = 1 + (L / 1000)
(1.2)

D = Densidad.
L = Grados lactodensimétricos corregidos, determinado en la fórmula anterior.

PH
Su determinación se realizó con un PH-metro.
Leche de vaca Leche de cabra

Densidad 1,03 g/mL 1,031 g/mL

 L 31,5232 31,2832

PH (t) 6,45 - (19.4°C) 6,32 - (19.8°C)

Tabla 1.

En la tabla 1, se evidencia el cálculo de los grados lactodensimétricos (L), los cuales fueron
hallados con la fórmula 1.1. Para la densidad de la leche se utilizó la fórmula 1.2.

DISCUSIONES
De acuerdo con los datos establecidos en la práctica de lácteos, se determinó que la densidad de la leche
vaca cumple con lo requisitos establecidos por el decreto 616 de 2006 de ministerio de protección social
(Artículo 16), el cual establece que la leche cruda debe por lo menos su densidad debe estar en un
mínimo de 1.030 g/ml y máximo 1.033 g/ml.
La densidad de la leche de vaca cumple con los parámetros establecidos según Quiles A.Heiva, M.
(2001) el cual establece que la densidad de la leche de cabra a una temperatura de 20 grados centígrados
debe estar entre 1.026 y 1.042.
El ph obtenido de la leche de vaca, no está dentro de los parámetros permitidos para el consumo humano
ya que su ph es inferior a 6.5, a cual puede contener calostros o microrganismos que pueden desdoblar
la lactosa presente en la leche y convertirla en ácido láctico provocando alteraciones, el ph establecido
por el Min. De protección social (Articulo 16) establece para el consumo humano y procesos de
trasformación debe estar entre 6,5 y 6.7, de igual manera leches con un pH superior a 6,8 debe ser
consideradas provenientes de vacas con mastitis o que han sido neutralizadas (AOAC, 1990)
La acidez de la leche de cabra está dentro de los parámetros establecidos según Quiles A.Heiva, M.
(2001), el ph de la leche de cabra debe estar entre 6,3 y 6, 8, aunque puede variar desde el ordeño,
refrigeración y transporte, en el cual se desprenden burbujas de gas carbónico, lo cual debe conservar
su cadena de frio y no alterar sus análisis fisicoquímicos, a través de adulteramientos etc.

CONCLUSIONES

La densidad de la leche de vaca obtenida en laboratorio es de 1.03g/mL, la cual cumple con los
parámetros establecidos del ente regulador (1.030g/ml – 1.033gml), por lo tanto es una leche
de óptima condición para ser procesada.
La densidad de la leche de cabra obtenida en el laboratorio es de 1.031, la cual cumple con los
requerimientos para ser tratada, se encuentra dentro del intervalo del ente regulador (1.026g/ml
– 1.042 g/ml)
El pH de la leche de vaca obtenido en el laboratorio es de 6.45 a una temperatura de 19.4 °C,
el cual al compararlo con la regulación debe estar entre 6.5 – 6.7, nos damos cuenta que no
cumple con el pH mínimo y principalmente se le atribuye al desplazamiento que se realizó con
la leche, en la cual pudo presentarse transferencia de calor con el ambiente, ocasionando
aumento de la temperatura y por lo tanto se alteró la cadena de frío y como consecuencia, el
pH obtenido en el laboratorio de la leche de cabra es de 6.32 a una temperatura de 19.8 °C, el
cual cumple con el pH exigido que debe estar entre 6.3 – 6.8, confirmándose que la leche
experimentada se encontraba en buenas condiciones para ser procesada y posteriormente ser
consumida.

BIBLIOGRAFIAS

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cionalesytecnológicosdelaleche.pdf
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