INGENIERIA DE ALIMENTOS

Nombre Completo:
Héctor Arley Bautista Silva

TALLER
Unidad 2: Tarea 2 - Identificar los principios básicos de ingeniería de alimentos

Tutor
Andrea Vásquez

Neiva-(Huila)
15/01/2019
Objetivo general

 Abarcar las temáticas comprendidas en la unidad dos del curso de

introducción a la ingeniería.

Objetivos específicos:

 Identificar la clasificación de los alimentos según su tipo de riesgo.

 Reconocer el concepto de alimento funcional.

 Encontrar un producto con etiqueta y nombrar la composición

nutricional del producto

 Identificar los diferentes tipos de peligros que se presentan en los alimentos.

 Reconocer los métodos tradicionales de conservación de alimentos

 Dar información sobre la “Tendencias e innovación en la industria de

alimentos”

 Identificar los 3 tipos de tecnologías emergentes de conservación de

alimentos.
Desarrollo de las actividades propuestas:

Paso 1. Construir un cuadro sobre la clasificación de los alimentos según

el riesgo, indicando nombre, derivado (subcategoría)
Tipo de
Grupo Nombre del alimento(s) Subcategoría
riesgo
Leche evaporada, leche
Leche condensada Alto
1 condensada
Quesos Quesos frescos (no madurados) Alto
grasas, aceites. Manteca, ácidos
Grasas y aceites prácticamente grasos, aceites esenciales, ceras
Medio
exentos de agua (diferentes a las de abejas), de
origen vegetal
2 Emulsiones grasas principal mente emulsiones con no menos del 80%
del tipo agua en aceite, en cuyo de grasa de origen animal o
contenido haya o no grasa láctea, ingredientes lácteos (margarina, Alto
se incluyen las empleadas para mezclas de mantequillas-
desmolde margarina)
Agua, Hielo, helados de agua, agua
sabor izada, bebidas a base de
agua (se excluyen aquellas cuyo hielo y helados de agua alto
contenido de alcohol es superior a
2,5%)
3
postre a base de agua con sabores
naturales idénticos a los naturales o
Postres a base de agua artificiales a frutas, gelatinas listas alto
para el consumo inclusive aquellas
con trozos de fruta
frutas frescas, frutas frescas
refrigeradas, frutas frescas
Frutas frescas alto
congeladas, sin pelar y sin ningún
4
tipo de tratamiento químico
jugos o zumos de frutas, se incluye
jugos o zumos de fruta alto
el agua de coco
caramelos caramelos duros Bajo
5
Gomas de mascar gomas de mascar bajo
Harinas, almidones (féculas) Almidones y féculas Bajo
6 Granos enteros o triturados o en granos enteros o triturados o en
bajo
copos se incluye el arroz copos se incluye el arroz
Panes elaborados con diferentes
Galletas crujientes "crackers"
tipos de harina de maíz (de trigo, bajo
7 galletas saladas
maíz, arroz etc)

carne y productos cárnicos carne y productos cárnicos

alto
comestibles comestibles
8
derivados cárnicos frescos, tratados
Derivados cárnicos Alto
o no térmicamente
 pescado y productos de la pesca pescado fresco refrigerado o
alto
frescos congelado
pescado y/o productos de la pesca,
9
pescado y productos de la pesca fileteados o picados, refrigerados o
Alto
procesados congelados, pasta de pescado
cruda
Huevos frescos Huevos frescos Alto
10 Huevos y productos a base de Postres a base de huevo (por
Alto
huevo procesados ejemplo, el flan)
azúcar refinado y en bruto azúcar moreno, azúcar sin refinar Bajo
11 productos cuyo componente
mieles de caña virgen Bajo
principal es azúcar
Miel cera y otros productos de miel, cera y otros productos de
Bajo
12 origen apícola origen apícola

sal sal para consumo humano Alto

13 salsas emulsionadas del tipo agua
salsas y mezclas para hacer salsas en aceite: mayonesa, aderezos Alto
para ensaladas
alimentos complementarios de la
alimentos complementarios la
leche materna (compotas, papillas, Alto
14 leche materna
farináceos de base vegetal)
alimentos para uso especial alimentos para uso especial Alto
Alimentos compuestos (que no
puedan clasificarse en los grupos 1
tamales Alto
a 14) esta categoría comprende los
15 platos preparados o combinados
productos del grupo 15 que pueden productos del grupo 15 que pueden
ser categorizados como alimentos ser categorizados como alimentos Alto
de baja acidez o acidificados de baja acidez o acidificados

Análisis sobre la clasificación de los alimentos según el riesgo:

*ALTO: Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y
favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos
y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.
*MEDIO: Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos, pero
normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características del alimento
o alimentos que son poco probables que contengan microorganismos patógenos
debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la
formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.
*BAJO: Los alimentos que tienen poca probabilidad de contener microorganismos
patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características
de los mismos y los alimentos que probablemente no contienen productos
químicos nocivos.
Paso 2. Diferenciar un alimento de un alimento funcional, a través de un
cuadro comparativo. Presentar ejemplos de cada uno.
Aspecto a comparar Alimento
Definición Es todo aquello que ingerido
aporta un nutriente o componente
esencial para la vida
Nutricional Aportan un solo tipo de nutriente o
compuesto de forma natural.
Consumo Su consumo puede varias desde
los hábitos alimenticios, hasta su
accesibilidad a alimentos de
calidad y en cantidades
suficientes.
Paso 3. Ejercicio de alimento y/o alimento funcional.
Producto foto de la etiqueta
Alimento funcional
Alimentos o componentes
alimenticios cuyo consumo
además de una nutrición básica,
genera beneficios para la salud y/o
reduce el riesgo de enfermedad.
Alimento modificado y enriquecido
en uno o más de sus compuestos
con fines positivos para la salud.
Actualmente se busca difundir el
consumo de alimento que además
de una nutrición básica aporten
beneficios adicionales para la
salud.
Foto de la composición
nutricional
Justifique si es alimento o Alimento funcional.
La leche es un alimento funcional porque tiene un efecto beneficioso sobre una o
varias funciones específicas del organismo, más allá de sus efectos nutricionales
habituales; ya que:
 Las proteínas del suero fijan minerales, regulan el sistema inmune y tienen
propiedades anticancerígenas
 Los péptidos derivados de la caseina disminuyen la presión arterial, posee
propiedades anticoagulantes, fijan el calcio y el hierro
 El calcio biodisponible regula la presión sanguínea y previene el cancer de
colon
 Las enzimas tienen efecto antimicrobiano y modulan el sistema inmune
Los oligosacáridos inhiben el crecimiento de campylobacter jejuni, streptococus
pneumoniae y escherichia coli

Paso 4. Identificar en la siguiente tabla los diferentes tipos de peligros que se

presentan en los alimentos, colocando una X en el peligro que corresponda.

Tipos de peligros en
Peligro físico Peligro químico Peligro biológico
los alimentos
Salmonella X
Detergente X
Cabello X
Pesticida X
Anillo (accesorio) X
Echerichea Coli X
Material de envasado X
Hipoclorito de sodio X
Virus de la Hepatitis B X
Cáscaras X
Antibiótico X
Botulismo X

Paso 5. Mapa conceptual de la clasificación de los métodos tradicionales de

conservación de alimentos.
Paso 6. “Tendencias e innovación en la industria de alimentos”, consultar
e identificar en artículos alguna de las siguientes tendencias actuales: Con
respecto al alimento, desde los procesos, sobre la biotecnología, a partir
de lo ecológico y tendencias desde lo cultural, para lo que deben
presentar:

Nombre del Artículo: Esterificación de almidones propios de la región

Caribe colombiana.
Resumen: Debido a la diversidad de usos empleados para el almidón,
principalmente en la industria de alimentos, se ha estudiado su
comportamiento y funcionalidad en los alimentos, sin embargo, el
almidón es una molécula algo inestable en algunas condiciones, por lo
tanto, surgen las modificaciones del almidón de tipo físicas, químicas y
enzimáticas.
Para este artículo se estudia la modificación química tipo esterificación
para almidones propios de la región Caribe Colombiana. Se utilizaron
almidones de ñame, batata y yuca por medio de rayado y decantación.
Para realizar la modificación del almidón se realizó una hidrólisis ácida
utilizando HCL al 3.4% en una suspensión de almidón nativo al 40%
por 6 horas a 50°C. Para la esterificación se utilizó 10 mL de anhídrido
dodecenil succínico a pH de 8.5 con agitación constante y el material
obtenido fue secado a 50°C por 24 horas.
Para verificar la efectividad del proceso de modificación se pone a
prueba el almidón en una emulsión con una sustancia oleosa utilizado
solo 1 g de almidón modificado, demostrando que se logra buena
emulsión con este tipo de almidón y especialmente con el de yuca, lo
que permitió concluir que este tipo de almidón es efectivo como
estabilizante de emulsiones para el uso en la industria alimentaria.
Referencia bibliográfica: Torrenegra Alarcón, M., Osorio Fortich, M., León
Méndez, G., & González Petro, B. (2016). Esterificación de almidones propios de
la región Caribe colombiana. Revista Cubana de Farmacia, 50(4). Recuperado
de http://www.revfarmacia.sld.cu/index.php/far/article/view/59/63
Paso 7. Identificar tres tecnologías emergentes de conservación de
alimentos e indicar la información presentada en la siguiente tabla:

Nombre Aplicación
nueva Variables en la
Ventajas Desventajas
tecnología de control industria de
emergente alimentos
Confundir
Retraso de la Joule de
alimentos Industria
germinación y energía por
irradiados con cárnica
Irradiación maduración kilo de masa
“radioactivos” Industria
garantizando irradiada. 1
percepción Fruver
valor nutricional joule
negativa
No genera
cambios Industria
Tecnología que Frecuencia
fisicoquímicos láctea
se encuentra en de 5 a 500
por Industria de
estudio kHz
temperaturas bebidas
Campos
elevadas Industria
magnéticos
Aumenta la pesquera
solubilidad de Limitado a unos Industria
las proteínas de alimentos Tesla 5 a 10 aceites y
la yema de específicos grasas
huevo
Inactivación Restringido a
microbiana con alimentos que
una mínima pueden Campo
Campos Industria de
perdida de los soportar eléctrico: 20-
eléctricos jugos de fruta
atributos campos 50 kV/cm.
sensoriales del eléctricos de
alimento alta intensidad
Conclusiones

 Al finalizar esta actividad podemos concluir los principios básicos de los

alimentos según su riesgo, además se reconocen los diversos métodos
básicos de conservación de los alimentos y así mismo las nuevas tendencias
emergentes de conservación sus cualidades y ventajas frente a los diversos
métodos comunes y su rango de aplicación en la industria alimenticia.

Referencias bibliográficas.

 Torrenegra Alarcón, M., Osorio Fortich, M., León Méndez, G., & González
Petro, B. (2016). Esterificación de almidones propios de la región Caribe
colombiana. Revista Cubana de Farmacia, 50(4). Recuperado
http://www.revfarmacia.sld.cu/index.php/far/article/view/59/6

 Ministerio de Salud y Protección Social (2013). Resolución 2674 de 2013.

Recuperado de
https://paginaweb.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resol
uciones/2013/2674.pdf

 Ministerio de Salud y Protección Social (2015). Resolución 719 de 2015.

Recuperado de https://fenavi.org/wp-
content/uploads/2019/02/Resolucion_0719_2015.pdf

 Castro, R. K. (2011). Tecnología de alimentos. (pp 13-25). Recuperado

https://ebookcentral-proquest-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/lib/unadsp/reader.action?ppg=1&docID=3198516&tm=
1543522514752

 Couto, L. L. (2010). Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los sistemas
de gestión de inocuidad alimentaria HACCP. Madrid, ES: Ediciones Díaz de
Santos. (pp. 38-40). Recuperado https://ebookcentral-proquest-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/lib/unadsp/reader.action?docID=3189307

 Depósito de documentos de la FAO. (2017). El futuro de la alimentación y la

agricultura. Tendencias y desafíos (pp 40-45, 49-52). Recuperado
de http://www.fao.org/3/a-i6881s.pdf