LINEA TECNOLOGICA DEL PRO

RED DE CONOCIMIENTO : HOTELERIA

CENTRO DE GESTIÓN TECNOLÓG

RECETA ESTANDAR

PROGRAMA: TECNICO EN COCINA

NOMBRE DE LA PREPARACION: DEMI-GLACE
TÉCNICA DE PREPARACION:
INSTRUCTOR: Carlos I González D
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborar productos de
cocina de acuerdo con técnicas, receta estándar, órdenes
de producción y normativa sanitaria.

PRACTICAS HIGIÉNICAS ANTES DEL PROCESO

Lavarse las manos con agua y jabon y secarse
adecuadamente de acuerdo a la instrucción de BPM.

-Realizar desinfeccion de
area de trabajo.

-Realizar desinfeccion de utensilios

y equipos. -
Diligenciar lista de chequeo de L &
D.

Cod. INGREDIENTES
Mantequilla
Harina
 Cucharadas de aceite.
Fondo oscuro (caldo de carne o hu

Maquinas / Equipos / Herramientas / Ute

002 Gramera Digital
008 Mesa de Trabajo
011 Congelador 1
014 Nevera dos puestos
Juego de bowls

PROCESO DE ELABORACIÓN M
La demi-glace se obtiene mediante la reducción
de un fondo oscuro.

Para que la salsa adquiera mayor consistencia

mezclaremos la demi-glace con un roux oscuro.
Esta elaboración se conoce como salsa española.
El roux oscuro es un espesante que preparamos
mezclando mantequilla y harina, en este caso, lo
dejaremos cocer más tiempo para que adquiera
un tono tostado

Para preparar el roux, comenzamos calentando

la mantequilla en una cazuela o sartén amplía
hasta derretirla.
La mantequilla se quema a una temperatura
baja, por eso, la derretiremos a fuego suave, sin
que llegue a hervir; además, si agregamos un
chorrito de aceite, la temperatura de ebullición
será algo más elevada
 Para preparar el roux, comenzamos calentando
la mantequilla en una cazuela o sartén amplía
hasta derretirla.
La mantequilla se quema a una temperatura
baja, por eso, la derretiremos a fuego suave, sin
que llegue a hervir; además, si agregamos un
chorrito de aceite, la temperatura de ebullición
será algo más elevada

Incorporamos la harina y la disolvemos en la

mantequilla, batiendo con unas varillas hasta
obtener una pasta ligera.

Lo dejamos cocer unos 6-8 minutos a fuego suave

sin dejar de remover, hasta que el roux tome un
color oscuro.

A continuación, vamos añadiendo el caldo de

carne poco a poco sobre el roux, removiendo
constantemente para que evitar que se formen
grumos.
Cuando hayamos integrado todo el caldo, subimos
el fuego y removemos suavemente hasta que la
salsa rompa a hervir.
Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer 20-
30 minutos, hasta que la salsa se reduzca casi a la
mitad de su volumen.

La salsa debe quedar con una consistencia ligera y

cremosa.
 LINEA TECNOLOGICA DEL PROGRAMA: CLIENTE
RED DE CONOCIMIENTO : HOTELERIA Y SERVICIOS TURÍSTICOS
CENTRO DE GESTIÓN TECNOLÓGICA DE SERVICIOS

RECETA ESTANDAR

A
ACE

González D
NUMERO DE PORCIONES
4

ALISTAMIENTO
Solicitar materia prima al almacén
Controlar y verificar materia prima (formato de requisición - solicitud de matrrias
primas)
Lavar e hienizar la materia prima (Instructivo L&D - lista de verificación)
Alistamiento de Utencilios y Equipos
Mise en Place

% CANTIDAD
30.00
30.00
 1O
800.00

uinas / Equipos / Herramientas / Utencilios

Olla grande y mediana
Cuchillo grande y mediano
Tablas de picar verde,roja,amarilla
Cocota grande y mediana
Sarten grande y mediano

MONTAJE
: CLIENTE
CIOS TURÍSTICOS
VICIOS

ENTO

requisición - solicitud de matrrias

&D - lista de verificación)

Und. De Medida
gramos
gramos
cc
ml