Análisis de Alimentos

Ing. Ana María Campuzano Vera, M. Sc.

 Muestreo
CONTROL de calidad y aceptación de los alimentos
dentro de unos límites satisfactorios.

MUESTREO POBLACIÓN

La obtención de una
Cantidad total, a
porción, o muestra,
partir de la cual se
que sea representativa
obtiene una muestra.
del todo.

Una técnica de muestreo adecuada ayuda a garantizar

IMPORTANTE que las medidas de la calidad de la muestra son una
estimación exacta y precisa de la calidad de la
población.
 Los muestreos se llevan a cabo con un propósito específico.
Ejemplo: Determinar si es aceptable el número de defectos en un lote

Plan de muestreo Un procedimiento predeterminado para

la selección, la recogida, la
conservación, el transporte y la
preparación de las porciones que se
deben tomar como muestras a partir de
Quién?
un conjunto.
Qué?
Dónde?
Por qué?
Cómo? Estimar el valor promedio de una
característica

Muestreo
Determinar si el valor promedio alcanza las
especificaciones definidas en el plan de
muestreo
 Muestreo manual vs Muestreo continuo

- Lo ejecuta una persona.

- Mecánicamente.
- Intenta tomar una muestra
- Aparatos automáticos de
de manera aleatoria.
muestreo en líneas de
- Envases pequeños no existe
producción.
problema.
- Menos propenso a la
- Envases grandes puede
predisposición humana que
existir problemas de
el muestreo manual.
muestreo
Errores del muestreo
Variación natural existente entre
muestras tomadas de la misma
población
ERROR MUESTRAL

Cuando una muestra no es una

copia exacta de la población

Nivel de confianza 95%

Errores del muestreo
Una tendencia sistemática
inherente a un método de
SESGO MUESTRAL muestreo que da estimaciones de
un parámetro que son, en
promedio, menores (sesgo
negativo), o mayores (sesgo
positivo) que el parámetro real.

ALEATORIZACIÓN: Selección de una

muestra donde la selección es Puede suprimirse, o minimizarse,
imparcial o no sesgada: Muestra usando la ALEATORIZACIÓN
aleatoria
Muestreo no probabilístico o no aleatorio

No se puede recoger una muestra representativa de la población.

Casos de impurificación por contaminación por los roedores

➢ Muestreo por juicios: Altamente dependiente de la persona que toma la

muestra.

➢ Muestreo por conveniencia: Facilidad del muestreo es el factor clave.

➢ Muestreo limitado: No es accesible la totalidad de la población.

➢ Muestreo por cuotas: División de un lote por grupos con distintas

categorías y toma una muestra de cada uno de ellos.
Muestreo Probabilístico o Aleatorio
Proporciona una base estadística firme para la obtención de muestras
representativas eliminando el sesgo humano.

Se puede calcular el error de muestreo

➢ Muestreo Aleatorio Simple

➢ Muestreo Sistemático

➢ Muestreo Estratificado

➢ Muestreo por Conglomerados

➢ Muestreo por Composiciones

Muestreo Aleatorio Simple

En una muestra aleatoria simple

cada individuo es elegido en su
totalidad por casualidad y cada
miembro de la población tiene
la misma probabilidad de ser
incluidos en la muestra.

Se conoce el número de la
población y se asigna un
número a cada unidad.

Se usa tabla de números

aleatorios o los números
aleatorios por ordenador.
 Muestreo Sistemático

Utilizado cuando no se cuenta con una lista de las unidades de muestra. Pero
cuando se encuentran distribuidas homogéneamente a lo largo del tiempo o
espacio, ejemplo: línea de producción.
La primera selección será al azar y las posteriores por cierto intervalo.
Muestreo Estratificado

Utilizable para dividir

en subgrupos, de tal
manera que estos
subgrupos sean lo mas
homogéneos en un
atributo como sea
posible.

Se toma muestra
aleatoria de cada uno
de los subgrupos.
Muestreo por Conglomerados

Divide la población en
subgrupos o cúmulos de tal
manera que los conglomerados
sean tan idénticos como sea
posible.

Aunque la heterogeneidad
también tiene lugar en los
conglomerados.

Deberían ser pequeños, con un

número similar de unidades en
cada uno de ellos.
Muestreo por Composiciones

Obtener muestras de los productos ensacados

Harinas, semillas o artículos al granel más grandes.

Se combinan dos o mas muestras con el fin de obtener una muestra para el
análisis que reduzca las diferencias entre las muestras
Muestreo Mixto

M. M. No MUESTREO
Aleatorio estadístico MIXTO

La población es subdividida por el investigador y se eligen al azar

elementos de los grupos.
Muestreo de Aceptación.

Procedimiento mediante el cual se puede decidir si

aceptar o rechazar un lote de productos, de acuerdo a
ciertas especificaciones de calidad.

Aplicación: inspección de materias primas, productos semi-

elaborados y otros componentes; para determinar si éstos
cumplen con el nivel mínimo exigido.
Cuando se recibe un lote de materia prima o
cualquier otro componente, hay tres opciones:

 Aceptarlo sin inspección.

 Inspección al 100%.
 Muestreo de aceptación
Propósito: no es estimar la calidad sino juzgar los
lotes.
El muestreo de aceptación es útil cuando:

 La prueba es destructiva
 Es muy alto el costo de inspección o consume mucho tiempo
 El no. de artículos a inspeccionar es muy elevado. El error cometido en una
inspección 100% puede ser mayor que el cometido en un muestreo de
aceptación.
 El historial de calidad del proveedor es bueno.
 Muestreo de Aceptación.
Ventajas y desventajas.
Ventajas Desventajas
 Menos costoso  Se pueden rechazar lotes
buenos y aceptar lotes
 Menor manejo del
malos
producto, se reducen
daños
 Puede aplicarse cuando  Se requiere una serie de
las pruebas son cálculos y
destructivas documentación que no
son necesarios en una
 Menos personal
inspección al 100%
implicado en la
inspección
Planes de muestreo. Tipos

Plan de muestreo: planteamiento que indica

el tamaño muestral que hay que utilizar y los
criterios de aceptación o rechazo
correspondientes para juzgar el lote.
Tipos:
Por atributos
1) Simple
2) Doble
Por variables
3) Múltiple
4) Secuencial
Plan de muestreo simple
Se toma una muestra de n unidades y se determina el destino
del lote en base a la información contenida en la muestra.

Ejemplo: tomar una muestra de tamaño 80 y si hay más de 6

artículos defectuosos se rechaza el lote.
Plan de muestreo doble.

Inspeccionar una muestra aleatoria de tamaño n1 y contar el número de

defectuosos d1

Aceptar el d1 <= c1 d1 > c2 Rechazar

lote el lote
c1< d1 <= c2
Inspeccionar una muestra aleatoria de
tamaño n2 y contar el no. de defectuosos
d2

Aceptar el d1+d2 <= c2 d1+d2> c2 Rechazar

lote el lote
Plan de muestreo múltiple

Es una extensión del concepto de muestreo doble, en el que pueden necesitarse

más de dos muestras para llegar a una decisión acerca del lote.

Los tamaños muestrales suelen ser menores que en un muestreo simple o doble,
pero es más complicado de llevar a cabo.
Plan de muestreo secuencial

Se selecciona un artículo a la vez y si el número de

defectuosos es mayor que cierto límite LS se rechaza, si
es menor que cierto límite inferior LI se acepta, y si está
entre ambos límites se toma otra unidad.
 Plan de muestreo secuencial

No. de artículos ZONA DE

RECHAZO
defectuosos

3
2
1
No. de artículos
10 20 30 40 inspeccionados
-1
-2
-3 ZONA DE
ACEPTACIÓN