PROYECTO

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
CONTROL DE CALIDAD
ING.RODDY PEÑAFIEL MGTR.
TEMA: BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS, PARAMETROS DE
CALIDAD, ALTERACIONES, ADULTERACIONES, FRAUDES MÁS COMÚNES
Y MÉTODOS DE ANÁLISIS.
INTEGRANTES
GANCHOSO JOSÉ
PAGUAY KERLY
PARRALES CRISTHIAN
PINCAY ASHLY
PINCAY MAURICIO
VIVAR NICOLE
PARALELO:7 “A”
FECHA:23-06-2018
I CLICLO 2018-2019
Índice
Resumen ....................................................................................................................................... 5
Objetivo General ..................................................................................................................... 6
Objetivos Específicos .............................................................................................................. 6
Concepto de calidad .................................................................................................................... 7
Calidad en la industria alimentaria ........................................................................................... 7
Sistemas de garantía de calidad ................................................................................................. 8
Normativa de referencia ............................................................................................................. 9
Criterios de calidad ................................................................................................................... 10
Criterios de calidad en bebidas carbonatadas .................................................................... 10
Materia prima............................................................................................................................ 10
Edulcorantes nutritivos que pueden utilizarse ................................................................... 11
Acidulantes............................................................................................................................. 11
Colorantes naturales ............................................................................................................. 11
Sabores naturales y/o artificiales ......................................................................................... 12
Estabilizadores....................................................................................................................... 12
Antioxidantes y secuestrantes: ............................................................................................. 12
Conservadores ....................................................................................................................... 13
Control de calidad ..................................................................................................................... 13
Tratamiento del agua ............................................................................................................ 13
Los criterios de evaluación son de diferente naturaleza .................................................... 14
Factores de alteración intrínsecos y extrínsecos ..................................................................... 16
Factores intrínsecos ................................................................................................................... 16
Nutrientes ............................................................................................................................... 16
PH ........................................................................................................................................... 17
Aw ........................................................................................................................................... 17
Oxigeno................................................................................................................................... 18
Otros factores ........................................................................................................................ 18
Factores extrínsecos .................................................................................................................. 18
Temperatura .......................................................................................................................... 19
Humedad relativa .................................................................................................................. 19
Oxígeno................................................................................................................................... 20
Conservación, manipulación y almacenamiento .................................................................... 20
Conservación en los alimentos ............................................................................................. 20
Congelación............................................................................................................................ 21
Refrigeración ......................................................................................................................... 21
Secado o deshidratación........................................................................................................ 21
Salazón y ahumado ............................................................................................................... 21
Enlatado ................................................................................................................................. 22
Encurtido ............................................................................................................................... 22
Concentrado de azúcar ......................................................................................................... 22
Aditivos químicos .................................................................................................................. 22
Otros métodos modernos ...................................................................................................... 23
Manipulación de alimentos....................................................................................................... 23
Almacenamiento de los alimentos ............................................................................................ 25
Alimentos secos ...................................................................................................................... 25
Almacenamiento refrigerado ............................................................................................... 26
Alimentos congelados ............................................................................................................ 26
Bebidas alcohólicas.................................................................................................................... 27
Tipos de bebidas alcohólicas..................................................................................................... 27
Parámetros de control............................................................................................................... 29
Identificación de factores de riesgo...................................................................................... 29
Asesoría y asistencia técnica ................................................................................................. 30
Educación sanitaria ............................................................................................................... 30
Planes de mejoramiento ........................................................................................................ 30
Aplicación de medidas sanitarias ......................................................................................... 31
Coordinación intersectorial y participación comunitaria ................................................. 31
Parámetros de calidad de bebidas alcohólicas ........................................................................ 31
Cocteles o bebidas alcohólicas mixtas...................................................................................... 32
Requisitos ............................................................................................................................... 32
Requisitos fisicoquímicos ...................................................................................................... 32
Requisitos microbiológicos ................................................................................................... 33
Inspección............................................................................................................................... 34
Envasado y embalado ........................................................................................................... 34
Rotulado ................................................................................................................................. 34
Cerveza ....................................................................................................................................... 34
Requisitos ............................................................................................................................... 34
Requisitos fisicoquímicos ...................................................................................................... 35
Inspección............................................................................................................................... 36
Envasado y embalado ........................................................................................................... 36
Rotulado ................................................................................................................................. 36
Alteraciones, adulteraciones y fraudes más frecuentes ......................................................... 37
Licor alterado ........................................................................................................................ 37
Licor adulterado .................................................................................................................... 38
Licor falsificado o fraudulento ............................................................................................. 38
Métodos de análisis de bebidas alcohólicas ............................................................................. 39
Vino............................................................................................................................................. 40
Examen de color .................................................................................................................... 40
Formación de espuma ........................................................................................................... 41
Presencia de gas carbónico ................................................................................................... 41
Degustación o cata ................................................................................................................. 41
Grado alcohólico.................................................................................................................... 42
Extracto Seco ......................................................................................................................... 42
Azúcares Reductores ............................................................................................................. 43
Sacarosa ................................................................................................................................. 43
Glucosa y fructosa ................................................................................................................. 44
Cerveza ....................................................................................................................................... 44
Graduación alcohólica .......................................................................................................... 44
Extracto real .......................................................................................................................... 45
Extracto seco primitivo ......................................................................................................... 45
Grado de fermentación ......................................................................................................... 46
PH ........................................................................................................................................... 46
Color ....................................................................................................................................... 46
Bebidas no alcohólicas .............................................................................................................. 47
Parámetros de calidad .............................................................................................................. 47
Alteraciones ............................................................................................................................... 49
Adulteraciones y fraudes más corrientes ................................................................................ 50
Métodos de análisis de bebidas no alcohólicas ........................................................................ 51
Medición del pH .................................................................................................................... 52
Acidez total titulable ............................................................................................................. 52
Aniones y cationes ................................................................................................................. 53
Hidratos de carbono, alcoholes del azúcar .......................................................................... 54
Conclusiones .............................................................................................................................. 54
Recomendaciones ...................................................................................................................... 55
Bibliografía ................................................................................................................................ 70
Resumen
Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que se obtienen a partir de la fermentación
entre un líquido con azúcar y levaduras, las levaduras se alimentan del azúcar
produciendo dióxido de carbono y etanol. El grado alcohólico de estas bebidas no debe
ser inferior a 2,5° alcoholímetros. A través de la realización de varios estudios se ha
llegado a la conclusión de que la primera bebida alcohólica creada por el hombre fue la
cerveza y su origen se remonta al Antiguo Egipto y países templados. Las bebidas no
alcohólicas son aquellas bebidas elaboradas a partir de pulpas, concentrados, néctares,
los cuales deben cumplir con requisitos estrictos para poder ser empleados en la
elaboración de jugos, sodas, etc.
La fabricación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas en el Ecuador está regulada por
el Instituto Ecuatoriano de normalización “INEN”. Estas normas fueron elaboradas con
el fin de evitar el expendio de bebidas falsificadas, adulteradas y alteradas, garantizando
la calidad de los alimentos y bebidas, y la salud del consumidor y. En estas normas
podemos encontrar todas las características que presenta del producto, parámetros de
calidad que van desde la obtención de materia prima hasta el producto finalmente
terminado.
Palabras claves Bebidas alcohólicas, Fermentación, Bebidas no alcohólicas, INEN,
Parámetros de calidad.
Objetivo General
• Realizar investigación bibliográfica con el fin de poder identificar su análisis de
calidad, sus alteraciones, fraudes, entre otros de las bebidas alcohólicas y no
alcohólicas.
Objetivos Específicos
• Mencionar los parámetros de calidad presentes en la producción de bebidas
alcohólicas y no alcohólicas.
• Identificar si existe una manera de cometer fraude en este tipo de bebidas, y de
haberlo, mencionar sus formas más comunes.
• Recabar información acerca de los métodos de análisis ya sean microbiológicos o
físicos en las bebidas alcohólicas o no alcohólicas.

Concepto de calidad
La calidad alimentaria es un concepto que viene determinado por la conjunción de
distintos factores, relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. Se podría
decir que es un conjunto de atributos que hacen referencia, por una parte, a la
presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación, al aspecto
sanitario y valor nutritivo del alimento. Todo ello hace que al alimento sea mas o menos
apetecible al consumidor. (Vertice)
Calidad en la industria alimentaria
Un análisis de calidad y competitividad en la pequeña industria alimentaria requiere
términos y conceptos estandarizados para evitar ambigüedades y hacer análisis objetivo.
Es importante revisar algunas de las características típicas del sector que lo diferencian
de otros sectores industriales.
La industria alimentaria pertenece al grupo de industrias manufactureras conocidas
como agroindustrias, industrias de procesamiento agrícola o industrias de agro
procesamiento.
Estas industrias típicamente reciben materias primas y materiales intermedios del sector
agrícola, lo elaboran y producen alimentos para el consumo humano o materiales
semiprocesados o subproductos que a la vez servirán como materias primas para otros
procesos. La industria alimentaria, por definición y por naturaleza, agrega valor y
estimula la producción agrícola contribuyendo a la expansión del mercado u generando
actividades colaterales y servicios industriales. (Cuevas, 2008)

Sistemas de garantía de calidad
La protección de los alimentos para asegurar su calidad, es un aspecto básico en las
cadenas de suministro, por la necesidad e importancia de ofrecer garantías al
consumidor, en cuanto a las condiciones como las características de los productos. Por
ello es necesario proteger los alimentos de frente a la contaminación, y especialmente la
intencional, u otros tipos de acciones como el sabotaje, la falsificación u otros medios
intencionales, siendo acciones con potencialidad para repercutir sobre las características
de los alimentos.
Es necesario considerar que podemos encontrarnos con la existencia de diferentes
contaminantes potenciales, los cuales tienen pueden incurrir en riesgos radiológicos,
siendo estos pocos comunes por no presentarse de forma general en el entorno de
producción química o biológica de los alimentos.
En este sentido la defensa de la inocuidad alimentaria es un aspecto que es necesario
garantizar, siendo la prevención de la contaminación y la defensa de los alimentos un
aspecto básico a potenciar.
La FDA ha contemplado la importancia de estos aspectos mediante el desarrollo de
la norma en relación a ello, es necesario considerar que, por un lado, la defensa de los
alimentos diferirá de la inocuidad de los mismos, siendo importante tratar de desarrollar
esfuerzos para la prevención de la contaminación accidental de productos alimenticios
por parte de agentes, así como el desarrollo de afecciones en los consumidores (por
ejemplo, E. coli Salmonella, Listeria). (Intedya, 2018)

Normativa de referencia
En el Ecuador la norma global que rige a las empresas para producción de sus
alimentos, es la norma INEN, esta de aquí establece todas las normativas que cada
empresa deberá tener en cuenta para puntos específicos de elaboración en sus procesos
tales como:
 Etiquetados
 Empaquetados
 Uso de aditivos
 Cantidad de zumos, jugos, pulpas.
 Cantidad de alcohol presente.
 Entre otras
Para las bebidas alcohólicas en el Ecuador existen las siguientes normativas vigentes,
cabe destacar que estas normas son elaboradas por expertos en sus ramas, empresas o
multinacionales que en base al codex alimentario, toman las decisiones para crearlas y
que estas son las referencias para la elaboración de productos a venderse en el país:
 NTE INEN 338, Bebidas alcohólicas. Definiciones
 NTE INEN 339, Bebidas alcohólicas. Muestreo
 NTE INEN 340, Bebidas alcohólicas. Determinación del grado alcohólico
 NTE INEN 1108, Agua potable. Requisitos
 NTE INEN 1933, Bebidas alcohólicas. Rotulado. Requisitos
 NTE INEN 2014, Bebidas alcohólicas. Determinación de productos congéneres
por cromatografía de gases
 NTE INEN 1529-10, Control microbiológico de los alimentos. Mohos y levaduras
viables. Recuento en placa por siembra en profundidad

 NTE INEN 1529-15, Control microbiológico de los alimentos. Salmonella.
Método de detección
 NTE INEN-CODEX 192, Norma general del Codex para aditivos alimentarios
Criterios de calidad
La gaseosa (también llamada refresco o bebida carbonatada). Es una bebida
saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse
frías, para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono, que le
otorga la efervescencia. Como sabemos el alcohol puede causar datos en el organismo si
este no se consume moderadamente. Pues muchas veces el exceso de estas bebidas
resulta severamente tóxico en nuestro cuerpo.
Criterios de calidad en bebidas carbonatadas
Los refrescos son bebidas saborizadas, efervescentes (carbonatadas) y sin alcohol.
El dióxido de carbono les otorga la efervescencia. El agua con dióxido de carbono
produce un equilibrio químico con el ácido carbónico. Específicamente, comprende las
siguientes clases de bebidas.
 Aguas minerales naturales o artificiales.
 Bebidas endulzadas, carbonatadas, saborizadas.
 Bebidas de frutas y vegetales endulzadas y carbonatadas.
 Agua tónica
 Preparaciones carbonatadas elaboradas a base de extractos.
Materia prima
Los ingredientes y aditivos utilizados en la preparación del producto deben cumplir
con los requisitos establecidos en las disposiciones sanitarias correspondientes o en su

defecto por las normas de identidad y pureza para aditivos alimentarios del codex
alimentarius
Edulcorantes nutritivos que pueden utilizarse
Dextrosa, fructosa, jarabe de fructosa de maíz, miel jarabe de almidón hidrolizado,
sacarosa y sacarosa invertida. Se permitirá la adición de los siguientes edulcorantes
intensos: isomalta, maltitol, manitol, sorbitol, xilitol, acesulfame potásico, aspartame,
sacarina y sucralosa.
Acidulantes
Adición de uno o más de los siguientes ácidos:
 Cítrico, adipico, fumárico, tartárico, láctico, málico y acético en cantidad no
mayor a 5000 mg/kg.
 Fosfórico: en cantidad no mayor de 700 mg/kg en el producto terminado.
 Cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria.
 Colorantes artificiales: se permitirá la adición en cantidad no mayor a la indicada
en el producto terminado, de los siguientes colorantes:
o Amaranto (FD & C rojo N. 2), 100 mg/kg
o Azul brillante (FD & C azul N. 1), 100 mg/kg
o Indigotina (FD & C azul N. 2), 100 mg/kg
o Tartrazina (FD & C amarillo N. 5), 100 mg/kg
Colorantes naturales
Se permitirá la adición en cantidades limitada por práctica correctiva de fabricación, de
los siguientes colorantes:
 Amarillo carotenoides tales como: Cúrcuma, onoto, Betacaroteno.
 Rojo: Remolacha, uva, cantaxantina

 Verdes: Clorofila
 Marrón: Caramelo
Sabores naturales y/o artificiales
Usar sabores en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado en el producto.
En el caso de néctar, jugos y sabores naturales se debe tener un mane4o adecuado con la
fruta desde la cosecha hasta el momento de la recepción y extracción. Dedicar a
operaciones preliminares de lavado, selección, pelado escaldado, descorazonado.
Posteriormente se debe triturar y/o filtrar según sea el destino para jugo o néctar y de ahí
en la mezcladora adicionar los aditivos, conservadores y enzimas necesarios.
Estabilizadores
Utilizar los siguientes aditivos cuando sea necesario estabilizar una emulsión
almidón modificado alimenticio, goma arábiga, goma caraya, goma de algarrobo, goma
Ester, goma glatti, goma guar, goma tragacanto, goma xantánica, carragenina, celulosa
modificada, dextrinas, pectinas, aceite vegetal bromado (dosis máxima de 15 mg/l),
lecitina, sacaroglicéridos, acetato isobutirato de sacarosa (dosis máxima de 300 mg/kg),
almidones modificados. (INEN, 2009)
Antioxidantes y secuestrantes:
 Cloruro Estañoso: En bebidas enlatadas en cantidad no mayor a 30 mg/g, en el
producto terminado, calculados como estaño.
 Ácido ascórbico y Ertitórbico y sus respectivas sales de sodio, calcio y potasio en
cantidades limitadas prácticas correctas de fabricación
 Sales disódica y cálcica del ácido etilen diaminotetracético (EDTA) en cantidad
no mayor a 100 mg/kg en el producto terminado.
 Propil galato en cantidad no mayor a 200 mg/kg.

 Carboximetil celulosa: En cantidades limitadas a prácticas correctas de
fabricación. (INEN, 2009)
Conservadores
 Ácido Benzoico sórbico o sus sales correspondientes de sodio o potasio (solo o
mezclado) en una dosis máxima de 1000 mg/kg expresados como ácido benzoico.
 Ácido fórmico y sus sales de sodio y calcio en cantidad no mayor a 100 mg/kg
 Antiespumante: Se permitirá la adición de dimetilpolisiloxanol o metil
fenilpolisiloxanol en cantidad no mayor a 10 mg/kg en el producto terminado.
 Reguladores de acidez: Se permitirá el uso de las siguientes sales de calcio,
magnesio, potasio y sodio: acetatos, bicarbonatos, carbonatos, cloruros, citratos,
fosfatos, gluconatos, lactatos y sulfatos.
Control de calidad
Tratamiento del agua
Debido a que la calidad del agua varía entre cada instalación productora, se trata y se
purifica el agua para asegurar fue todos los productos cumplan con los más altos
estándares de calidad. Esto es esencial en la producción, debido a que todos los
productos deben saber igual, sin importar dónde sean producidos. Además, el agua
puede presentar riesgos biológicos, tales como bacterias Shigella, Escherichia coli,
Vibrio y Salmonella, protozoarios como Entamoeba, Kiardia y Cryptosporidium.
También puede contener riesgos químicos, en los que se incluyen disolventes,
pesticidas, pinturas, barnices, nitratos, fosfatos, cromo, etc. técnicos en control de
calidad analizan el agua frecuentemente.

Evaluación de calidad de los alimentos
“Según Claudia Peña ing. de Alimentos, Para evaluar la calidad de los alimentos se
debe estimar una variedad de parámetros el cual van a permitir comprobar la presencia o
ausencia de ciertas propiedades estandarizadas que deben cumplir y que lo caracterizan
al alimento”.
Además, tiene una noción con un importante valor subjetivo, ya que el principal
instrumento para evaluar son los consumidores, pero también existe la parte objetiva, la
cual se realizan pruebas para describir ciertas características y parámetros aproximados
a la calidad del producto. El producto de referencia está definido por un reglamento
alimentario con respecto a su composición, manipulación, transformación, presentación
etc. (Claudia Peña, 2010)
Los criterios de evaluación son de diferente naturaleza
Propiedades Organolépticas: Son aquellas que se pueden percibir con los sentidos y
analizar con instrumentos especializados para medir cada uno de ellos, dentro de estas
propiedades tenemos: Olor, color, sabor y textura. (Claudia Peña, 2010)
Métodos de análisis sensorial: Las propiedades organolépticas se evalúan utilizando
equipos de degustación y un panel de catadores, realizando las evaluaciones a través de
un modo estadístico aceptando las respuestas de grupos que representan a los
consumidores potenciales o entrenadores específicamente para realizar esta tarea.
(Claudia Peña, 2010)

Propiedades de Salubridad: Se debe analizar la ausencia de sustancias toxicas ya sea
por la presencia de microorganismos patógenos, microrganismos toxígenos, toxinas no
biógenas o simplemente por un exceso de microorganismos. (Claudia Peña, 2010)
Propiedades nutricionales: Se refieren a toda composición del alimento en términos
de vitaminas, contenido calórico, principios inmediatos, elementos esenciales, etc. En
ciertos casos son decisivas para su aceptación, aunque a mediano o largo plazo se puede
construir un factor limitante para el consumo. (Claudia Peña, 2010)
Propiedades funcionales: Se consideran ciertos aspectos que puedan influir en el
deterioro de los alimentos, al momento de su trasportación y almacenamiento. Esto
aspecto es más analizado a través industrial. (Claudia Peña, 2010)
Por otra parte, se pueden realizar otras evaluaciones para controlar la calidad de los
alimentos a través de análisis que valorizaran y están relacionados con las siguientes
características que han de evaluar:
Análisis fisicoquímico: Permite medir ciertas características organolépticas o
funcionales como el color, la reología, o ciertos valores que se presentan y orientan al
deterioro de los alimentos producto de la aw, el pH, el potencial redox, etc. (Claudia
Peña, 2010)
Análisis químicos y bioquímicos: Ayudan a obtener datos cuantitativos en cuanto al
valor nutricional, de composición, de algunos parámetros organolépticos o la estabilidad
previsible del alimento o producto. (Claudia Peña, 2010)

Análisis Microbiológico: Mediante este análisis se puede presenciar o conocer el
riesgo de proliferación de microorganismos no deseados ya sea de forma cualitativa o
cuantitativa. (Claudia Peña, 2010)
Análisis Biológico: Este análisis proporciona datos con los que se pueden analizar y
estudiar el valor nutricional de un alimento, la ausencia de toxicidad en él, utilizando
animales de laboratorio. (Claudia Peña, 2010)
Factores de alteración intrínsecos y extrínsecos
Factores intrínsecos
Los factores intrínsecos son todos aquellos que se refieran a las características
fisicoquímicas de los alimentos. Estos factores tienen una acción preponderante sobre el
crecimiento de los microorganismos, ya que casi la mayoría de los alimentos
constituyen un medio más o menos favorable para su crecimiento. Así, el tipo de
nutrientes, pH, Aw y la disponibilidad de oxigeno son aquellos que influyen más para el
crecimiento bacteriano en los alimentos. (epralima, 2010:6)
Nutrientes
La mayor o menor cantidad en cuanto a proteínas, en azucares y otros nutrientes
presentes en los alimentos va a determinar cuáles son los microorganismos capaces de
crecer en el alimento. La presencia de vitaminas, aminoácidos, etc. va a permitir que el
crecimiento microbiano de ciertos patógenos sea más exigentes a nivel nutricional.
(epralima, 2010:7)
PH
El pH ayuda a medir la acidez de un alimento, que va a depender el tipo de alimento
y estos comprenden desde una escala del 1 a 14. Las acidas comprenden un rango entre
1 y 6 por ejemplo: el limón, vinagre y la mayoría de frutas. Las neutrales con un pH de
7 por ejemplo el agua pura. Las alcalinas o básicas con un pH entre 8 y 14. Véase la
clasificación en apéndice 1
El pH varía en cuanto a la cantidad de compuestos ácidos y básicos existentes en el
medio. Consecuentemente podemos decir que cuando mayor sea la cantidad de
sustancias acidas presentes en el alimento el pH será menor y con más acidez.
(epralima, 2010:9)
En la microbiología, es muy conocido que el desarrollo de un determinado
microorganismo ocurrirá dentro de los determinados valores de pH así, teniendo este
conocimiento se puede prever cuales microorganismos pueden estar presentes en un
determinado alimento. Véase apéndice 2
Aw
Si bien es cierto todos conocemos que el agua es muy esencial para la vida, sin
embargo, hay diferentes grados de tolerancia a su mayor o menos disponibilidad. Por
eso la disponibilidad de agua en un alimento será uno de los principales factores que
determinará la facilidad para la reproducción de microorganismos puedan crecer en él y
deteriorarlo. El desarrollo de m.o. en los alimentos está en gran parte determinado por la
aw. Existen métodos para reducir la aw y aumentar el tiempo de vida útil de algunos
alimentos. El secado, el salado o la adición de azúcar, son métodos ancestrales de la
conservación de alimentos. (epralima, 2010:10)

Oxigeno
La presencia de oxigeno que existe en el ambiente también tiene influencia para el
crecimiento microbiano en determinados alimentos y con la velocidad que se
duplicarán. Utilizar embalajes impermeables al aire ayuda a disminuir el oxígeno
disponible en los alimentos. Por lo general en la manipulación y procesado de los
alimentos, se puede evitar el paso de oxígeno a los productos envasados. Para ello se
debe realizar una técnica en el cual se somete a los alimentos a una alta temperatura
para que el oxígeno tenga un bloqueo y los alimentos no se lleguen a contaminar por los
m.o que se hacen presente por el paso de oxígeno. (epralima, 2010:11)
Otros factores
Además de los factores intrínsecos ya mencionados, existen otros factores que de
una manera ya sea de mayor o menor eficiencia, se van a propagar los m.o en el
alimento. La presencia de paredes o estructura biológicas (piel, tegumentos, conchas,
etc.) ni siempre impide la entrada de microorganismos en el alimento, solo lo dificulta.
Pero cabe mencionar que, durante la recolección, transportación, almacenaje o
procesado, las estructuras van a sufrir daños. Por lo tanto, la estabilidad microbiológica
en ciertos alimentos va a depender de la presencia de algunas sustancias naturales que se
encuentra en el alimento. Por ejemplo, el ajo ayuda en la conservación de las carnes ya
que este posee una sustancia (alicina) que es capaz de inhibir el crecimiento microbiano
y así evitara la descomposición de la carne. (epralima, 2010:10)
Factores extrínsecos
Estos factores son aquellos que hacen referencia a las condiciones en las que los
alimentos se almacenen y sus condiciones ambientales estas tienen una gran

importancia en la conservación de los alimentos. Por lo tanto, son aquellos que, se
pueden controlar en los procesos (temperatura, humedad, oxígeno). (epralima, 2010:11)
Temperatura
La temperatura es uno de los factores que se deben tomar más en cuenta ya que son
de mayor relevancia en el crecimiento de los microorganismos. La temperatura tal como
ocurre en los otros factores, todos van a necesitar de una determinada temperatura para
desarrollarse a mayor velocidad, en otras palabras, en nombrada como temperatura
óptima o ideal para el crecimiento microbiano. Véase la clasificación en apéndice 3
Si la temperatura de los alimentos al cual los microorganismos son expuestos ya sea
que bajen o aumenten, el crecimiento será más lento. Por encima de la temperatura
máxima o debajo de la mínima el crecimiento bacteriano se va a detener, no siempre se
van a morir los microorganismos. Por lo tanto, al realizar tratamientos térmicos o la
cocción de ciertos alimentos permite destruir gran parte de los microorganismos, en el
caso de las temperaturas bajas es lo contrario ya que la congelación no causa la
destrucción de los mismo solo mantiene su inactividad microbiana. Véase apéndice 4
Humedad relativa
La humedad relativa muy elevada va a favorecer el crecimiento microbiano,
especialmente en aquellos que se encuentran en la superficie. La deshidratación o
secado son técnicas que se utilizan desde hace mucho tiempo para la conservación de
alimentos. Por lo tanto, el almacenamiento de los alimentos se debe efectuar en
condiciones de baja humedad relativa, ya que las condiciones del alimento sufrirán
cambios y aumentara la actividad del agua, esto aumenta el riesgo de propagación de
microorganismos. (epralima, 2010:12)

Oxígeno
La presencia de oxígeno es muy fundamental para microorganismos que crecen en
estas condiciones (aeróbicos). Sin embargo, existen aquellos que no son resistentes a la
presencia de oxigeno por lo tanto van a morir (anaeróbicos). También existen
organismos que son capaz de crecer con presencia o ausencia de oxígeno, algunos van a
crecer por la presencia de dióxido de carbono. (epralima, 2010:12)
Conservación, manipulación y almacenamiento
Conservación en los alimentos
La conservación de los alimentos es un conjunto de procedimientos y recuersos que se
deben tomar en cuenta para preparar y envasar los productos alimenticios con la
finalidad de almacernarlos y consumirlos con mayou durabilidad. Los alimentos tienen
sustancias que alteran con mayor rapidez las caracteristicas organolepticas, las
alteraciones son causadas por microorganismos que usas los nutrientes presentes en los
alimentos, lo que va a ocasionar su descomposición. La alteración tambien se da por la
acción de las enzimas y compuestos quimicos que aceleran la velocidad de las
reacciones microbiologicas. (concepto, 2011)
Uno de los objetivos principales de la conservación de los alimentos es prevenir o
retardar el daño causado por los microorganismos. Para mejorar la conservación de los
alimentos aplican tecnicas de tratamientos para mejorar su conservación y son
denominadas conservas alimenticias. (concepto, 2011)

Técnicas de conservación:
Congelación
Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 0̊C y - 4̊C, con la finalidad
de eliminarles el calor, este metodo ayuda a detener provisionalmente el desarrollo de
microorganismos y disminuye la velocidad en el cual las enzimas van actuar. (concepto,
2011)
Refrigeración
Este método consiste en almacenar los alimentos a una tempreratura de 5̊C o menos;
se aplica para mantener los alimentos frescos y preservarlos durante algun tiempo.
(concepto, 2011)
Secado o deshidratación
Este puede ser de manera natutal o artificial, aplicando este método no se desarrollan los
microorganismos ni ejercen su acción sobre las enzimas en los alimentos secos. En el
secado natural interviene el sol (En frutas, granos y legumbres), en la actualidad
tambien se pueden deshidratar los alimentos a traves de hornos, tuneles o tambores
secadores. (concepto, 2011)
Salazón y ahumado
Añadir a los alimentos gran cantidad de sal ayuda a disminuir la aw, esto hace que la
actividad microbiana y enzimática se detenga. Los alimentos sometidos a la tecnica del
ahumado, se originas una serie de sustancias quimicas con un gran poder estelerizante,
ademas aporta aromas y sabores caracteristicos de la madera utilizada. (concepto, 2011)

Enlatado
Consiste en esterelizar un alimento y los francos de envasamiento, estos pueden ser
de de vidrio, estaño, aluminio y cartón. El alimento antes de ser envasado debe ser
limpiado y cocinado en el caso que sea necesario, los tiempos de cocción va a depender
de la temperatura que se aplique. (concepto, 2011)
Encurtido
Esta técnica es utilizada en especial para alimentos como repollo, pepino, coliflor,
granos, aceitunas, etc. se deben salar para luego conservarlos en vinagre, con o sin
especias. Aquí se aplican técnicas como el curado, comprende ahumado, salazón y
adobado en salmuera o vinagre. (concepto, 2011)
Concentrado de azúcar
Por lo general esta técnica es empleada en frutas la cual se les añade altas
concentraciones que impiden la proliferación de microorganismos a excepción de
algunos hongos; para detener el crecimiento microbiano se debe eliminar el oxígeno de
los envases cubriendo la superficie con parafina o sellando los recipientes al vacío.
(concepto, 2011)
Aditivos químicos
Son sustancias no nutritivas que se añaden intencionalmente en cantidades mínimas,
para cambiar y mejorar las características organolépticas o las propiedades de
conservación. Los más utilizados para conservar los alimentos son el benzoato de sodio,
ácido acético, citrato de sodio, sulfuro y nitrito de sodio. (concepto, 2011)

Otros métodos modernos
En la actualidad se aplican radiaciones como los rayos x, luz ultravioleta, etc. ya que
son formas de energía que van ayudar a liberar los microorganismos y preservándolos
por mucho más tiempo. (concepto, 2011)
Manipulación de alimentos
Se debe realizar una correcta manipulación de alimentos, desde que se recibe la
materia prima hasta que llegue el alimento o producto al consumidor. El manipulador de
alimentos tiene la responsabilidad de respetar y aplicar normas de seguridad que
garantice la inocuidad de los alimentos. Para cumplir todos los objetivos el manipulador
debe adquirir conocimientos de la materia prima, el manejo de los alimentos, desarrollar
actitudes de conducta personal que beneficien su función. Dentro de esas prácticas se
deben aplicar lavado de manos, muñecas y uñas, cada vez que el manipulador cambie de
actividad y manipule nuevamente un alimento, o algún equipo para su elaboración o
producción. (prescal, 2010)
Reglas que se deben aplicar:
 Usar un tipo de ropa exclusiva para el trabajo.
 Guardar la ropa y calzado de trabajo separados del de la calle.
 No utilizar joyas ni relojes a la hora de manipular los alimentos.
 Emplear guantes de goma para disminuir la difusión bacteriana.
 Empleo de gorro y cubrecabezas.
 Proteger con cubierta impermeables las posibles heridas que el manipulador
pueda tener en las manos, evitando así su contacto con los alimentos.
 No toser, ni comer, ni mascar chicle durante la manipulación de los alimentos.

 No hablar sobre los alimentos
 No manejar utensilios sucios
 No tocarse la nariz, la boca, los oídos, ojos o rascarse la cabeza.
 No utilizar trapos, bayetas, etc. Solo toallas de un solo uso.
 No coloquen bandejas y recipientes con alimentos, directamente en el suelo.
 Si se cae el alimento en ningún momento vuelva a utilizarlo para la elaboración.
Otras prácticas para evitar la aparición de enfermedades:
 Descongelar los alimentos en refrigeración o en el microondas, pero no a
temperatura ambiente.
 No re congelar alimentos descongelados
 Mantener los alimentos cocinados para su consumo inmediato, mantener en
calentadores. Asegurando una temperatura superior a los 70̊ C en la parte interna
del alimento.
Dentro de la manipulación de alimentos también es muy importante la higiene
personal, por lo tanto, la limpieza de una fábrica depende de la gran medida de higiene
de los manipuladores. Los empleadores de una fábrica o sector alimentario deben hacer
conciencia de la necesidad de aplicar las correctas prácticas higiénicas. (prescal, 2010)
Normas de higiene personal de un manipulador de alimentos:
 Limpieza de piel y manos.
 Lavados y desinfección correctas de manos.
 Uso correcto de equipos y utensilios
 Uso correcto de los uniformes
 Afeitarse y mantener el cabello corto

Es un importante que se apliquen normas de sanidad, prácticas de manufacturas que
sean estandarizadas por las empresas que se dedican a la producción y elaboración de
alimentos ya que eso ayudara a crear seguridad alimentaria y brindar un producto
inocuo y de calidad y este sea de satisfacción para el consumidor. (prescal, 2010)
Almacenamiento de los alimentos
El almacenamiento en los alimentos reduce las posibilidades de contaminar los
mismo y el crecimiento de microorganismos. Los m.o son tan pequeños que no pueden
verse, se encuentran en todas partes, en el aire, suelo y en el agua. Los mismos que
pueden ser transmitidos a los alimentos por los animales o los seres humanos. Dentro
del almacenamiento encontramos los de almacenamiento de alimentos secos, en
refrigeración y congelación. (Universidad industrial de Santander, 2008)
Alimentos secos
El área donde se almacenan alimentos secos como enlatados, cereales, harina,
azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. (Universidad industrial de
Santander, 2008)
Se deben seguir ciertas pautas para un adecuado almacenamiento:
 Mantener la bodega limpia, seca y ordenada.
 El almacenamiento de los productos terminados se realiza de una manera
ordenada en pilas o estibas, separados de 60 cm. Con respecto a paredes
 No utilizar estibas sucias o deterioradas.
 Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS.
 En los lugares de almacenamiento no se deben realizar otras actividades.
 Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
 Llevar registro de ingresos y salidas de mercaderías

 Verificar los transportes de cargas y descargas de los productos.
Almacenamiento refrigerado
Los alimentos perecederos, como los de alto riesgo: productos lácteos, carnes,
pescados, etc. Deben almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por
microorganismos o bacterias perjudiciales. La refrigeración a temperaturas se debe por
debajo de 4° C inhibe el crecimiento de la mayoría de microorganismos, pero no los
mata. Por lo tanto, las cámaras de refrigeración deben mantener temperaturas entre 2,5 y
6 ° C. (Universidad industrial de Santander, 2008)
Es necesario:
 No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frio.
 Revisar las temperaturas constantemente de las cámaras de refrigeración.
 No sobre cargar los refrigeradores con gran cantidad de alimentos
 No conservar los alimentos calientes en refrigeración.
 Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen.
 Evitar abrir con mayor frecuencia las cámaras de frio
Alimentos congelados
Los alimentos congelados necesitan una atención especial ya que por el simple hecho
de estar congelados no garantiza la totalidad inocuidad alimentaria. (Universidad
industrial de Santander, 2008)
Para ello debemos aplicar las siguientes recomendaciones:
 El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, ventilada y limpia.
 Verificar que el congelador funciones a la temperatura correcta.
 Verificar que cierren bien las puertas de congelación.

 La temperatura ideal para la congelación es de 0° C a - 18° C.
 Lavar con frecuencia el área de almacenamiento.
Bebidas alcohólicas
Las bebidas alcohólicas son productos aptos para el consumo humano, su
concentración no debe ser inferior a los 2,5 grados alcoholímetros, esta bebida no posee
usos terapéuticos, sin embargo, el consumo moderado de alcohol da una sensación de
bienestar y puede ayudar a mejorar la interacción social. Las bebidas alcohólicas se
originan a partir del proceso de fermentación entre un líquido azucarado y levaduras;
siendo la más común la Saccharomyces cerevisiae, la cual en ausencia del aire destruye
la glucosa y otros azúcares, produciendo dióxido de carbono y etanol. (Carretero, 2006).
Tipos de bebidas alcohólicas
Existen tres tipos principales de bebidas alcohólicas:
 La cerveza
 El vino
 Los destilados
En todas estas bebidas, el alcohol es elaborado a partir de la fermentación. Las
materias primas más importantes en el proceso de la fermentación alcohólica son los
productos agrícolas y forestales que contengan una alta proporción de carbohidratos,
tales como los cereales (maíz, el arroz, y el trigo), las frutas (uvas), los tubérculos
(papa) y los tallos (caña de azúcar). La selección de cada uno de estas materias primas
varía según la bebida que se desea elaborar, el costo y el proceso que se realizará para
su transformación. (Hernández, 2003: 110)

Según estudios realizados sobre las culturas en diferentes lugares y épocas, se ha
llegado a la conclusión de que todos los pueblos han producido bebidas alcohólicas
mediante el proceso de fermentación, y que probablemente es uno de los primeros que
el hombre realizó. Es así como la cerveza se convierte en una de las bebidas más
antiguas, cuyo origen remonta al antiguo Egipto y países templados, donde crece la uva
y se toma vino desde hace siglos. A partir de la Edad Media, se dio inicio a la práctica
de la destilación de las bebidas alcohólicas fermentadas, pues por medio de este
proceso, se logró obtener bebidas alcohólicas más fuertes, es decir estas bebidas poseían
una mayor concentración de alcohol
(Hernández, 2003: 110)
Tabla 1:
Clasificación de las bebidas alcohólicas
Sustrato No destiladas Destiladas
Vino. Champaña y vinos
Uva espumosos Brandy, coñac, pisco
Manzana Sidra Calvados
Pera Perry
Cebada Cerveza Whisky
Maíz Chicha Whisky de maíz
Papa Vodka
Maguey Pulque Tequila
Arroz Sake, vino de arroz
Sorgo Cerveza africana
Jugo de caña y melazas Ron, aguardiente

Nota: Hernández, G. (2003). “Microbiología industrial”. Recuperado de: https:
books.google.com.ec
Parámetros de control
Los parámetros de control de bebidas alcohólicas son los siguientes.
 Identificación de factores de riesgo
 Asesoría y asistencia técnica
 Educación sanitaria.
 Planes de mejoramiento
 Aplicación de medidas sanitarias
 Coordinación intersectorial y participación comunitaria
Identificación de factores de riesgo
Es necesario inspeccionar, verificar y controlar los factores de riesgo para reducir los
peligros que puedan ocurrir durante el proceso de elaboración, almacenamiento y
distribución de bebidas alcohólicas, para de esta manera garantizar la calidad de las
mismas. En los factores de riesgo se deben considerar los siguientes puntos:
 Identificar el estado sanitario del piso, paredes y techos; la iluminación,
ventilación (natural y artificial)
 Durante el proceso de elaboración del producto es necesario controlar el estado
sanitario de los equipos, almacenamiento, conservación y calidad de la materia prima,
proveedores, aditivos, conservantes, empaque, rotulado, almacenamiento y
conservación del producto terminando.

 Realizar análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la materia prima, el
producto en proceso y producto terminado.
 Programas de aseo y desinfección a la planta física, maquinaria, equipos y
utensilios.
 Verificar el plan de capacitación, uso correcto del uniforme, cumplimiento de la
ley de seguridad social y los resultados de exámenes médicos.
Asesoría y asistencia técnica
Es necesario que el personal involucrado en los puntos críticos de control cuente con
asesoría técnica, para de esta manera conocer las condiciones higiénico-sanitarias del
establecimiento, sistemas de control de calidad, plan de capacitación, procesos entre
otros. (Secretaría distrital de salud de Bogotá , 2008)
Educación sanitaria
En el establecimiento se deben realizar campañas sobre el uso de sistemas De control
de calidad, además se deben promover acciones educativas sobre las buenas prácticas de
manufactura, manejo de residuos sólidos y líquidos, uso adecuado del uniforme, entre
otros.
Planes de mejoramiento
En caso de ocurrir algún incumplimiento con las exigencias establecidas por la
normativa, y que esta situación genere riesgos contra la salud pública, el representante
legal de la planta solicitará un plan de mejoramiento por fases y tiempos para, de esta
manera, controlar los puntos de riesgo. Según la Secretaría distrital de salud de Bogotá
“El plan de mejoramiento será discutido y ajustado en consenso con la autoridad
sanitaria para mejorar las condiciones del establecimiento, esto se reflejará en la última
visita en la cual se evaluará el impacto de vigilancia y control realizado durante un año ”
(Secretaría distrital de salud de Bogotá , 2008)
Aplicación de medidas sanitarias
Si en la visita de inspección se determina que en el establecimiento ocurren
infracciones con las condiciones sanitarias y las buenas prácticas de manejo
establecidas, se deben aplicar medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y
sanciones establecidas por la ley.
Coordinación intersectorial y participación comunitaria
Esta estrategia tiene como base fundamental la vigilancia epidemiológica y el control
sanitario de los diferentes factores de riesgos originados en los puntos críticos de
control, en este parámetro se busca que cada sector adelante de este proceso complete su
misión. Para la vigilancia y control de las bebidas alcohólicas debe haber coordinación
con el ministerio de salud, servicio de rentas internas, aduana nacional, policía, fiscalía
y la empresa privada. La coordinación de todas estas entidades busca reconocer las
bebidas alcohólicas falsificadas, por esta razón es necesario tener en cuenta el código
nacional. (Secretaría distrital de salud de Bogotá , 2008)
Parámetros de calidad de bebidas alcohólicas
Los parámetros de calidad son criterios cuantitativos que se utilizan para decidir si un
método es adecuado o no para resolver un determinado problema. Los parámetros de
calidad son la materialización o expresión numérica de características o indicadores de
calidad de los métodos (Carretero, 2006)
 Requisitos específicos según el tipo de bebida
 Requisitos fisicoquímicos
 Requisitos microbiológicos
 Inspección
 Envasado y embalado
 Rotulado
Requisitos específicos según el tipo de bebida
 Cocteles o bebidas alcohólicas mixtas
 Cerveza
Cocteles o bebidas alcohólicas mixtas
Requisitos
Los cocteles o bebidas alcohólicas mixtas y aperitivos deben tener una apariencia
homogénea, en caso de mostrar una ligera separación de sus componentes luego de
agitarse, deben recuperar fácilmente su apariencia. (INEN, Bebidas alcohólicas.
Cocteles o bebidas alcohólicas mixtas y los aperitivos, 2015)
El agua utilizada para la hidratación debe ser potable conforme a NTE INEN 1108, la
que puede ser sometida a un proceso de tratamiento adecuado a las exigencias del
proceso de elaboración (INEN, Bebidas alcohólicas. Cocteles o bebidas alcohólicas
mixtas y los aperitivos, 2015)
Requisitos fisicoquímicos
Tabla 2:
Requisitos físicos y químicos para los cocteles o bebidas alcohólicas mixtas y los
aperitivos.
Requisitos Unidad Mínimo Máximo Método de ensayo
Alcohol, fracción volumétrica % 0,5 50 NTE INEN 340

Furtural mg/100 cm3 10 NTE INEN 2014
Metanol mg/100 cm3 10 NTE INEN 2014
Alcoholes superiores** mg/100 cm3 250 NTE INEN 2014
*El volumen de 100 cm3 corresponde al alcohol absoluto
** Los alcoholes superiores comprenden: isopropanol, propanol, isobutanol, isoamílico,
amílico
Nota: NTE INEN2802 (2015). “Bebidas alcohólicas. Cocteles o bebidas alcohólicas
mixtas y los aperitivos. Requisitos”. Recuperado de: apps.normalización.gob.ec
Los cocteles o bebidas alcohólicas mixtas y los aperitivos con una fracción
volumétrica hasta el 15% de alcohol deben garantizar la estabilidad física, química y
microbiológica y pueden ser gasificados. (INEN, Bebidas alcohólicas. Cocteles o
bebidas alcohólicas mixtas y los aperitivos, 2015)
Los cocteles o bebidas alcohólicas mixtas y los aperitivos con una fracción
volumétrica menor al 15% de alcohol deben cumplir con los requisitos indicados en las
tablas 2 y 3.
Requisitos microbiológicos
La utilización de aditivos alimentarios debe cumplir con lo establecido en la NTE
INEN-CODEX 192
Tabla 3
Requisitos Unidad Máximo Método de ensayo
Mohos y levaduras a UFC/mL 10 NTE INEN 1529-10

Salmonella b Ausencia en 25mL NTE INEN 1529-15
a
Cocteles o bebidas alcohólicas mixtas o aperitivos elaborados con vino y cerveza
b
Cocteles o bebidas alcohólicas mixtas que tengas huevo, leche o chocolate.
Nota: NTE INEN2802 (2015). “Bebidas alcohólicas. Cocteles o bebidas alcohólicas
mixtas y los aperitivos. Requisitos”. Recuperado de: apps.normalización.gob.ec
Inspección
 Muestreo
 Aceptación y rechazo.
Envasado y embalado
Las bebidas alcohólicas deben envasarse en recipientes de material resistente a la
acción del producto y que no alteren las características del mismo (INEN, Bebidas
alcohólicas. Cocteles o bebidas alcohólicas mixtas y los aperitivos, 2015)
Rotulado
El rotulado se debe cumplir con las normas dispuestas por la NTE INEN 1933
Cerveza
Requisitos
La cerveza no debe ser turbia ni contener sedimentos (a excepción de aquellas que
por su materia prima y procesos de producción presentan turbidez como característica
propia) (INEN, Bebidas alcohólicas. Cerveza, 2013)
La levadura empleada en la elaboración de la cerveza debe provenir de un cultivo
puro de levadura cervecera, libre de contaminación microbiológica.

Requisitos fisicoquímicos
Tabla 4
Requisitos fisicoquímicos de la cerveza
Requisitos Unidad Mínimo Máximo Método de ensayo
Contenido alcohólico a
% (v/v) 1,0 10.0 NTE INEN 2322
20°C
Acidez total, expresado

%(M/M) - 0.3 NTE INEN 2323
como ácido láctico
Volúmenes de
2,2 3.5 NTE INEN 2324
Carbonatación CO2
pH - 3,5 4.8 NTE INEN 2325
Contenido de hierro mg/dm3 - 0.2 NTE INEN 2326
Contenido de cobre mg/dm3 - 1.0 NTE INEN 2327
Contenido de zinc mg/dm3 - 1.0 NTE INEN 2328
Contenido de arsénico mg/dm3 - 0.1 NTE INEN 2329
Contenido de plomo mg/dm3 - 0,1 NTE INEN 2330
Nota: NTE INEN 2262 (2015). “Bebidas alcohólicas. Cerveza. Requisitos”.
Recuperado de: apps.normalización.gob.ec
Tabla 5
Requisitos microbiológicos de la cerveza
Requisitos Unidad Cerveza pasteurizada Método de ensayo

Mínimo Máximo
Microorganismos
ufc/cm3 - 10 NTE INEN 529-17
Anaerobios
Mohos y levaduras ufc/cm3 - 10 NTE INEN 529-10
Nota: NTE INEN 2262 (2015). “Bebidas alcohólicas. Cerveza. Requisitos”.
Recuperado de: apps.normalización.gob
Inspección
 Muestreo
Envasado y embalado
La cerveza debe envasarse en recipientes de material resistente a la acción del
producto que no alteren las características del mismo (INEN, Bebidas alcohólicas.
Cerveza, 2013)
Rotulado
El rotulado debe cumplir con lo dispuesto en la NTE INEN 1933 vigente “Bebidas
alcohólicas rotulado. Requisitos”
Análisis de bebidas alcohólicas
 Análisis organoléptico.
Tabla 6
Análisis organolépticos a bebidas alcohólicas
Agua ardiente Cerveza

Envase Vidrio color transparente Vidrio color Marrón
Tapa Adecuada Adecuada
Sellos En buenas condiciones En buenas condiciones
Etiqueta Agua ardiente de caña Cerveza ecuatoriana
Porcentaje de alcohol, marca, Porcentaje de alcohol,
Datos fabricante marca, fabricante
Color Transparente Rubias o rojas
No debe ser turbia ni debe

Debe ser transparente e incoloro
Aspecto contener sedimentos
Olor Agua ardiente de caña
Sabor Agua ardiente de caña Cebada malteada
Nota: NTE INEN 2262 (2015). “Bebidas alcohólicas. Cerveza. Requisitos”. Recuperado de:
apps.normalización.gob
Alteraciones, adulteraciones y fraudes más frecuentes
Licor alterado
El licor adulterado es aquel que ha sufrido transformaciones totales o parciales en sus
características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas por causa de agentes
físicos químicos y biológicos. Una de las alteraciones más frecuentes en las bebidas
alcohólicas es
 Luz
 Temperatura de conservación
 Adición de productos espesantes como pectinas o carragenatos no apropiados
en medios alcohólicos por su dificultad de solución
 Agitación violenta
 Variaciones de pH lo cual provoca la separación de fases de la emulsión.
(Moya, 2013)
Licor adulterado
 Se comercializan a bajos más precios que el legítimo a tiendas y negocios
 Se le han sustituido total o parcialmente sus componentes principales, siendo
estos reemplazados por otras sustancias como metanol.
 Se le han añadido sustancias no autorizadas o extrañas a su composición.
 El licor ha sido sometido a tratamientos que simulen, oculte o modifiquen sus
características originales. (Secretaría distrital de salud de Bogotá , 2008)
 Se reciclan o adulteran las botellas, cajas externas de cartón corrugado, cajas
individuales de cartón estampillas, tapas, etiquetas, insertos plásticos, plástico
termo encogible en la tapa y otros elementos de seguridad en las tapas, entre
otras partes. (Zuleta & Jaramilo, 2000)
Licor falsificado o fraudulento
 Su apariencia y características son oficialmente aprobados, sin embargo, no
procede de los verdaderos fabricantes.
 Se designa o expide con nombre o calificativo distinto al que le corresponde
 Se denomina como producto oficialmente aprobado, sin serlo
 El envase, empaquetado o rótulo contiene diseño o declaraciones que induce al
engaño respecto a su composición u origen.
 El licor falsificado es elaborado por establecimientos no autorizados por tal fin.
(Secretaría distrital de salud de Bogotá , 2008)

Métodos de análisis de bebidas alcohólicas
Tabla 7
Bebidas alcohólicas
Bebida con Parámetros Normas Métodos
alcohol
Acidez total titulable AOAC 940.15 Titulación
Concentración de azúcar en ISO 15212-1 Medición de
°Brix densidad con tubo en
“U” oscilatorio
En general Cloruro Titulación
Sulfato Titulación
Aniones y cationes Cromatografía iónica
Hidratos de carbono, Cromatografía iónica
alcoholes del azúcar
Valor de pH AOAC 945.10 Medición del valor
de pH
Cerveza Ácido sulfuroso AOAC 940.20 Titulación
Contenido de dióxido de AOAC 988.07 Titulación
carbono
Valor de pH AOAC 960.19 Medición del valor
de pH
Vino Ácido sulfuroso AOAC 940.20 Titulación
Contenido de dióxido de AOAC 988.07 Titulación
carbono
AOAC 950.07
Alcalinidad de las cenizas Titulación
Vitamina C (ácido Titulación
ascórbico)
Ácidos (orgánicos Cromatografía iónica
Aminas biogénicas Cromatografía iónica
Cd, Pb, Cu, Zn, Ni, Co, Cr, Voltamperometría
Fe
Acidez total titulable en AOAC 945.08 Titulación

Bebidas
bebidas alcohólicas
espirituosas
destiladas
Fuente: (Metrohm, 2016)
Vino
Examen Organoléptico
Examen de color
Para establecer las características del color del vino por medio de la apreciación de
la vista, por lo que se emplea copas finas e incoloras. Según la tonalidad del color debe
calificarse de la siguiente manera:
 Vino tinto: rojo rubí, rojo violáceo o morado, viraje a tono cebolla o
amarillento
 Vinos blancos: tono verdoso, amarillo, amarillo-oro, ambarino, etc.

Formación de espuma
Al momento de mirar la formación de espuma en la copa y establecer si es o no
abundante, además que si desaparece rápidamente o no. Se determinará si el vino es de
mucha capa
Presencia de gas carbónico
Al momento de servir el vino en una copa, la presencia de burbujas representa la
aparición de gas carbónico en el vino. Este gas tiene que ser eliminado para poder seguir
el examen de la muestra, agitando de manera circular.
Degustación o cata
En esta etapa de degustación se destapa la botella, además se tener como
conocimiento básico la información acerca del vino como: la calidad, origen, edad y
alteraciones del vino. Para poder tener una degustación más exacta sobre los atributos
del vino, se debe de agrupar catadores destacables y hacer varias catas para tener
resultados satisfactorios. (Castro, 2012)
Masa volumétrica y de densidad relativa
Masa volumétrica: Es el cociente de un volumen establecido del vino o mosto que está a
una ° T de 20 °C por ese volumen.
Densidad relativa: Es el cociente de un volumen establecido por la masa volumétrica del
agua.
Por lo que la masa y densidad que están a una temperatura de 20 °C se establecerán
en una muestra a traces de la implementación de la picnometría y ergometría o
densitometría con balanza hidrostática.

Material y aparatos.
 Picnómetro.
 Frasco.
 Balanza de dos platos (capacidad mínima de 300 g)
Grado alcohólico
Se lo establece como tal al % del alcohol que está en 100 ml de vino establecidos en
los volúmenes. Además, se lo destila 5 veces seguidas para tener como resultado en la
destilación de 9.9 % vol. sin que se produzca una pérdida de moles superior a 0.02% vol
durante el proceso de cada destilación.
Material y aparatos:
 Matraz de fondo redondo de litro de capacidad.
 Columna rectificadora de 20 cm de altura.
 Fuente de calor.
 Probeta tipo Watson.
 Refrigerante (tubo) que dirija el destilado hasta el matraz
 Aparato de arrastre de vapor de agua (AGRI nova Science, 2015)
Extracto Seco
Conjunto de sustancias que no son volátiles y que están establecidas en condiciones
físicas. Ya que estas condiciones deben de ser determinadas de tal forma que las
sustancias tengan la más mínima alteración.
Se la expresa g/además de la gran cantidad de sacarosa que está en una cantidad de
1lt
Azúcares Reductores
Son azucares que tienen como fusión ser cetónica o aldehídica que cumplen una
labor de acción reductora sobre la solución cupro-alcalina. Por lo que se produce que el
vino reaccione a cierta cantidad de solución cuproso-alcalina estableciendo una gran
cantidad de iones cúpricos por yodometría.
Sacarosa
Para la determinación y el descubrimiento de la sacarosa, se emplea el Método de
detección por cromografía de capa fina en placas o láminas de celulosa. Para la
realización de esto se hace un tratamiento de carbón activo, que es una decoloración del
color del vino. Por lo que se establece el Ph y se diluye 25 ml de solución en un matraz.
Por lo que, como resultado se obtiene la sacarosa y fructuosa con una tonalidad de azul
marina u oscura, pues claro se observara una mancha sobre un fondo de color blanco.
Material y aparatos:
 Capas de cromatografía de caspas de capa fina de celulosa.
 Cubeta de cromatografía.
 Jeringa micrométrica o micropipeta.
 Estufa
 Reactivos
 Carbón activo
 Revelador, Urea 5g ácido clorhídrico, Etanol 100 ml
 Solución de referencia glucosa de 35 g
o (AGRI nova Science, 2015)

Glucosa y fructosa
Se las obtiene mediante el proceso enzimático, con el fin de determinar la relación
de glucosa/fructosa. Se realiza las respectivas disoluciones de acuerdo con la cantidad
de glucosa y fructosa que se encuentre por litro. Por lo se utiliza el espectrómetro
regulado, se hacen las respectivas medidas con relación al aire y al agua, por lo que
deberá a estar a una °T entre 20 a 25 °C. En las cubetas se pondrán
 Solución de 2,50 ml
 Se determinará la muestra a 0,20 ml
 Agua destilada 0,20 ml
Cerveza
Graduación alcohólica
En esta etapa se establece para la destilación de la cerveza y de la medida de la
densidad de este, es decir, del estilado por medio de la picnometría.
Para poder medir a la cerveza se toma una muestra que contenga entre unos 300 a
500 ml, estando a una temperatura entre 17° a 20 °C en una Matraz (700 ml), por lo que
se lo agita con la mano para que se libere el CO2. En esta estaba se filtra periódicamente
por medio de un papel de filtro seco para poder colocar el filtrado en otro recipiente de
matraz. Cuando se realiza este tipo de proceso se emplea una tabla para calcular a partir
de las densidades de destilación, graduación alcohólica que debe de estar reflejada en
gramos de alcohol en 100 gramos de cerveza. (Panreac, 2008)
Los materiales y aparatos que se emplearan para esto son:
 Matraz de destilación de 300 a 500 ml.- Frasco de cuello largo y cuerpo esférico
que cumple la función de calentar de manera uniforme diferentes sustancias

 Refrigerante vertical de Liebig (400 ml). - En su longitud tiene que ser suficiente
para que ingrese hasta el fondo del Erlenmeyer.
 Bola tipo Kjeldahl. – Este cumple la función de adaptar al Matraz de destilación
y al refrigerante.
 Picnómetro aforado. – Es un instrumento de medición que tiene la función de
saber cuál es la densidad o peso exacto de cualquier líquido.
 Termómetro graduado en 0,1°C.
 Baño termostatizado. - que permita conservar una temperatura de 20°C ±0,1°C y
a su vez permitan que estén a una altura los picnómetros y permanezcan debajo
del nivel de agua.
 Balanza analítica
Extracto real
Se mide a partir de la densidad de lo que quedo de la destilación, es decir, el
residuo sin alcohol, siempre y cuando se haya restablecido su peso inicial por la
incorporación de agua destilada.
Se debe de bajar la temperatura, es decir, enfriar cerca de 20 °C al residuo
obtenido en la graduación alcohólica, que se adiciona Agua PA-ACS para que tenga un
peso de 100 g, que se lo mezcla y se determina su densidad a los 20 °C, utilizando un
picnómetro (Bola tipo Kjeldahl). Se utiliza una tabla para determinar y calcular a partir
de la densidad que se haya obtenido por el porcentaje de g/100 g.
Extracto seco primitivo
En esta etapa se utiliza la fórmula de Balling a partir de la graduación alcohólica y
del extracto real.

Grado de fermentación
En esta etapa se determina el grado de fermentación una vez que se haya obtenido el
porcentaje del extracto primitivo y del extracto real. Del cual el procedimiento del grado
de fermentación se lo realiza de igual manera que en el de la graduación alcohólica.
PH
Se tiene que adaptar la cerveza a la temperatura del laboratorio en que se va a
realizar y eliminar los gases que pueda tener la cerveza por completo. Se introduce los
electrodos en la muestra de cereza para poder lograr leer el Ph. Con el fin de obtener
unas lecturas muy exactas, el instrumento debe de estar calibrado meticulosamente y
poseer una escala amplia, por lo que los resultados se presentada con 2 cifras decimales.
Luego de haber realizado varias lecturas, el instrumento de tiene que calibrar
nuevamente entre un rango de 4 a 7 Ph para asegurar que no se haya presentado alguna
variación. (Panreac, 2008)
Los material y aparatos para la realización de estos son:
 Medidor de pH.
 Electrodos
 Termómetro.
 Vaso para valoraciones (100 ml)
 Tampón, solución pH 4,00 ±0,02 (20°C) ST.
 Tampón, solución pH 7,00 ±0,02 (20°C) ST
Color
En esta etapa se compara el color de la cerveza con la escala de vidrios coloreados,
que está colocado en cubetas de vidrio ópticas. La cerveza no deberá estar turbia, que en
caso necesario, se lo quitara con el 0,1 % de tierra de diatomeas que se le agregara a la

cerveza y posteriormente se agitará y que luego será filtrada sobre un papel de 9cm.
Además, existen otras maneras de aclarar la cerveza que es clarificándola y luego
filtrándola sobre un papel o centrifugándola a 5000 revoluciones por minuto, por lo que
hay que reducir la exposición a la luz o al aire. (Castro, 2012)
Para las cervezas claras se la mide generalmente en una cubeta de 25 o 40 mm que
dé como como resultado en su lectura este entre los 10 o 20 unidades y la concordancia
en la escala de color para las cervezas claras es de una tonalidad amarillenta.
Para las cervezas oscuras se requiere generalmente una cubeta de 5 mm y que den
en su lectura entre un rango de 20 a 27 unidades y la concordancia en la escala de color
para las cervezas oscuras es de una tonalidad rojiza.
Los material y aparatos para la realización de estos son:
 Cuatro discos con 9 vidrios coloreados EBC
 Cubetas de vidrio óptico de 40, 25, 10 y 5 mm de recorrido óptico.
 Comparador facilita la ubicación de los discos y permite comparar los vidrios
coloreados con el contenido de las cubetas. (Panreac, 2008)
Bebidas no alcohólicas
Parámetros de calidad
De acuerdo a las normas INEN 2337: 08 los parámetros de calidad en los jugos,
pulpas, concentrados, néctares, etc., se deben cumplir ciertos requisitos como:
 Esta bebida debe ser oscura, clara o clarificado y debe presentar aspecto
sensorial perteneciente a la misma fruta adquirida.
 De igual manera, la pulpa debe presentar aspecto sensorial perteneciente de la
misma fruta
 El producto y/o la pulpa no debe presentar sabores u olores impropios y extraños
 En cuanto a los requerimientos físicos y químicos del producto estos deben
cumplir con las NTE INEN 380.
 El ácido ascórbico no debe superar los 400mg/kg.
 Se le puede añadir azúcares derivados de las frutas y/o miel de abeja tan sólo a
los néctares de fruta.
 Será considerado bebida gasificada a la añadidura del dióxido de carbono (a
partir 2g/kg) (Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2008).
Con respecto a las bebidas energéticas es indispensable que cumplan los
siguientes requerimientos de las NTE INEN 2411: 08
 La taurina no debe sobrepasar a 4000mg/l.
 En cuanto al monto de la glucoronolactona debe tener un máximo de 2500 mg/l
 La cafeína que se añada a la bebida debe tener un mínimo de 250 mg/l y un
máximo de 350 mg/l, y por supuesto, seguir las normas de la NTE INEN 1 081.
 La añadidura del monto de las vitaminas y minerales deben estar acorde a la
NTE INEN 1334-2.
 El valor calórico permitido para este tipo de bebidas debe ser mayor a
44kcal/100 ml. Seguir los registros y cálculos acorde a la NTE INEN 1 334-2.
(Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2008).
De acuerdo a las NTE INEN 2304 los parámetros de calidad a seguir en cuanto a
los refrescos son los siguientes:
 Este tipo de bebida debe tener un aspecto de color semejante a la fruta, también
el olor y sabor.
 Esta bebida no debe estar presentes microorganismo que sean perjudiciales,
tóxico o cualquier otro microorganismo que pueda causar la degradación de este.
 De igual modo, la bebida no debe contener algún microorganismo que dé lugar a
sustancias que puedan ser perniciosas para la salud.
 Debe llevarse a un proceso de pasteurización el producto conservado con
contenidos químicos (Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2008).
Con respecto a las NTE INEN 2200 (2008) del agua purificada envasada debe
presentar los siguientes requisitos:
 Tanto el olor como el sabor no debe ser extraño a la caracterización del producto
 Además, la elaboración debe basarse bajos a las normas técnicas INEN 1108
 El producto debe cumplir con los principios de adecuadas prácticas de
fabricación.
Alteraciones
Las alteraciones presentes en los refrescos no deben sobrepasar ciertos límites
dependiendo del microorganismo, por ejemplo, la presencia de mohos y levaduras no
debe exceder a los 5,0 x 101unidades propagadoras/cm3.
Las posibles alteraciones que se pueden dar en las bebidas no alcohólicas dentro
del ámbito físico pueden ser en el olor, sabor y color por acción del calor y la luz,
debido a su alto contenido de vitaminas (García, Gil, & García, 2004). Con respecto, a
las alteraciones químicas pueden ser causadas por acciones enzimáticas, oxidación del
producto, también la reacción de cloro libre, hidrólisis, etc. Y, en cuanto al aspecto
microbiológico puede ver afectado debido a sedimentos los cuales pueden provocar la
aparición de bacterias, hongos, protozoos, levaduras, algas. (Serrano, 2014).

En caso de las alteraciones de las bebidas a base de zumo de frutas se puede dar
por una inadecuada manipulación lo que conlleva a proliferar varios gérmenes como
staphylococcus, micrococcus y flora de origen fecal. De ésta última, la flora, su
presencia es más probable en este tipo de bebidas debido que:
 Pueden soportar un pH bajo.
 Para desarrollarse pueden utilizar nitrógeno inorgánico y no necesitan vitamina
B para aquello.
 Toleran cantidades mayores de CO2
 Resisten gran monto de azúcar (Pascual & Calderón, 2000, p. 422)
Adulteraciones y fraudes más corrientes
Una adulteración se considera cuando se utilizan productos similares a los que
deberían de contener según el nombre del producto o cuando se añaden otras sustancias.
Además, también se considera adulteración cuando el producto carece de un fruto o
sustancia que debería poseer.
 Las adulteraciones frecuentes en cuanto a los jugos embotellados que se venden
o comercializan como bebidas naturales se dan por la sustitución de frutas con
azúcares y acidulantes artificiales (Moreno, 2009).
 Otro tipo de adulteración puede ser cuando se utiliza dióxido de carbono y el
sirope ácido-natural en la elaboración de bebidas embotelladlas.
 Uno de los fraudes más comunes que se suelen presentar en estos jugos
embotellados son la sobre-dilución y la incorrecta calidad de los aromas
incorporados en la restauración de zumos (AZTI Tecnalla, 2016).

 Un fraude corriente puede ser cuando existen combinaciones de jugos y este
puede carecer de una de las dos frutas mencionadas en la etiqueta o puede tener
un menor porcentaje de una de ellas.
 Otro de los fraudes comunes es decir que se utiliza fruta orgánica para la
elaboración de estos jugos cuando en realidad se utiliza frutas expendidas de
manera industrial las cuales contienen pesticidas, etc.
 Otro fraude común, es cuando se comercializa agua embotellada bajo de la
etiqueta de 100% purificada cuando en realidad contienen agua de grifo no
tratada o tratadas en menor porcentaje.
Métodos de análisis de bebidas no alcohólicas
Tabla 8
Bebidas no alcohólicas.
Bebidas sin Parámetros Norma Método
alcohol
Valor de pH Medición del valor de
pH
Concentración de azúcar ISO 15212-1 Medición de densidad

General
en °Brix con tubo en “U”
oscilatorio
Contenido de dióxido de Medición de presión y
carbono temperatura
Dureza total Análisis de procesos,
colorimetría o titulación
Cloruro Titulación
Fósforo total Titulación
Aniones y cationes Cromatografía iónica
Hidratos de carbono, Cromatografía iónica
alcoholes del azúcar
Ácidos (orgánicos) Cromatografía iónica
24 Zn, Cd, Pb, Cu, Ni, Co, Voltamperometría
Cr, Fe
Medición del pH
Es un aspecto muy esencial en el control de calidad de las bebidas que no
contienen alcohol, por lo que cumple una función importante en la digestión, el saber y
la estabilidad en las bebidas. Los requerimientos del electrodo de PH se las emplea de
distintas maneras, así como la variedad de bebidas que para que sean analizadas.
Durante el proceso de la determinación del PH se tiene que escoger el diagrama de flujo
que sea adecuado para el tipo de bebida a emplear es fundamental, por lo que, si no es el
correcto en los resultados de la muestra, es decir, los valores de la medida no serán
exactos.
Acidez total titulable
Para la determinación de la concentración total de los ácidos presentes en las
bebidas, por lo que se emplea un porcentaje de ácido de una solución de álcali, que es
una sustancia química que permite mezclarse con ácidos para formar sales y bajar su
intensidad de acides. Esto permite detectar a través de los indicadores cambios de color,
etc.
Para establecer y precisar la acides total titulable se lo efectúa en el sistema
Processlab de Metrohm, que en un recipiente independiente se extrae los gases de
muestra. Por lo que en los resultados de las pruebas que se haya realizado se los podrá
observar de manera clara y concisa en la base de datos del tiamo, porque en las fichas de
registro de control se puede visualizar y constatar los resultados obtenidos de las
diversas series de muestras
Ilustración 1 Desgasificación automática de la muestra (izquierda) y determinación de la acidez total
titulable (derecha).
Aniones y cationes
Cromatografía iónica: Este es un tipo de método que generalmente se lo emplea para
el análisis de las bebidas, tanto a ingredientes principales como a los ingredientes
secundarios que perjudiquen en el sabor como en el valor nutricional, además de los
contaminantes que puedan tener, que se los definiría y establecería de manera muy
segura y muy exacta.

Aniones y cationes son la composición química de los hidratos de carbono, ácidos
orgánicos y sustancias polares que se encuentran en una gran variedad de bebidas por lo
que pueden ser determinados en un solo análisis.
Hidratos de carbono, alcoholes del azúcar
Para poder determinar los hidratos de carbono y los hidratos de carbono es necesario
saber la composición de para obtener los beneficios y perjuicios que puedan encontrarse
en las bebidas, por lo que realiza un análisis de la cromatografía iónica y la detección
amperométrica de pulsos (PAD). Además de establecer el tipo de muestra que se
realiza.
Conclusiones
 Para la producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas se deben aplicar
normas y estándares de calidad.
 Las normas de calidad ayudan a mejorar la producción y evita que el producto
final presente anomalías.
 Las bebidas alcohólicas se producen a partir de una fermentación entre un
líquido azucarado y levaduras.
 Los análisis de control se deben aplicar tanto a las bebidas alcohólicas y no
alcohólicas.
 La calidad en las bebidas ayuda a satisfacer las necesidades y requerimientos del
consumidor.
 Las posibles alteraciones que se pueden presentar en la producción de las
bebidas son las características fisicoquímicas y microbiológicas.
 Añadir ciertos aditivos en los productos, ayudan a modificar las características
organolépticas del producto y tener más tiempo de conservación.

 Para garantizar la inocuidad de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas deben
cumplir y aplicar métodos de análisis correspondientes a los estándares de la
misma producción.
Recomendaciones
 Dar un mantenimiento adecuado a la maquinaria para evitar la presencia de
cuerpos extraños al producto.
 Mantener las temperaturas adecuada para la conservación del producto final y
evitar el crecimiento de microorganismos perjudiciales para la salud.
 Ofrecer al cliente todo lo especificado en la etiqueta del producto para evitar
posibles reclamos o pérdidas.
 Realizar charlas sobre ética profesional a los empleados para esperar un mejor
resultado en su desempeño laboral.
 Al emprender en la industria de bebidas alcohólicas y no alcohólicas tener en
cuenta los requisititos establecidos por el Instituto Ecuatoriano de
Normalización.
 Capacitar al personal para que realicen un manejo adecuado de las maquinarias,
manipulación de los productos y el uso adecuado de preservantes, aditivos, etc.
 Procurar que las instalaciones de las fábricas tengan el espacio físico adecuado
para una mejor movilización y desenvolvimiento laboral por parte del personal.
 Contratar personal adecuado o capacitado para realizar inspecciones en los
procesos que conlleva el producto dentro de la fábrica.

Anexos
Ilustración 2 Métodos de análisis de bebidas alcohólicas
Fuente: (Panreac, 2008)
Ilustración 3 Método de análisis de cerveza
Fuente: (Panreac, 2008)

Ilustración 4 Bebidas con alcohol
Ilustración 5 Bebidas sin alcohol

Ilustración 6 Control de calidad de bebidas y alimentos líquidos

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Zuleta, L., & Jaramilo, L. (10 de 2000). La industria de licores en Colombia. Obtenido de Estudio
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bre_2000_Zuleta_y_Jaramillo.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

ING.RODDY PEÑAFIEL MGTR.

TEMA: BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS, PARAMETROS DE

CALIDAD, ALTERACIONES, ADULTERACIONES, FRAUDES MÁS COMÚNES

produciendo dióxido de carbono y etanol. El grado alcohólico de estas bebidas no debe

ser inferior a 2,5° alcoholímetros. A través de la realización de varios estudios se ha

cerveza y su origen se remonta al Antiguo Egipto y países templados. Las bebidas no

alcohólicas son aquellas bebidas elaboradas a partir de pulpas, concentrados, néctares,

elaboración de jugos, sodas, etc.

La fabricación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas en el Ecuador está regulada por

el Instituto Ecuatoriano de normalización “INEN”. Estas normas fueron elaboradas con

el fin de evitar el expendio de bebidas falsificadas, adulteradas y alteradas, garantizando

la calidad de los alimentos y bebidas, y la salud del consumidor y. En estas normas

Palabras claves Bebidas alcohólicas, Fermentación, Bebidas no alcohólicas, INEN,

• Realizar investigación bibliográfica con el fin de poder identificar su análisis de

calidad, sus alteraciones, fraudes, entre otros de las bebidas alcohólicas y no

• Mencionar los parámetros de calidad presentes en la producción de bebidas

• Identificar si existe una manera de cometer fraude en este tipo de bebidas, y de

haberlo, mencionar sus formas más comunes.

• Recabar información acerca de los métodos de análisis ya sean microbiológicos o

físicos en las bebidas alcohólicas o no alcohólicas.

La calidad alimentaria es un concepto que viene determinado por la conjunción de

presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación, al aspecto

apetecible al consumidor. (Vertice)

Calidad en la industria alimentaria

Un análisis de calidad y competitividad en la pequeña industria alimentaria requiere

términos y conceptos estandarizados para evitar ambigüedades y hacer análisis objetivo.

de otros sectores industriales.

La industria alimentaria pertenece al grupo de industrias manufactureras conocidas

como agroindustrias, industrias de procesamiento agrícola o industrias de agro

agrícola, lo elaboran y producen alimentos para el consumo humano o materiales

procesos. La industria alimentaria, por definición y por naturaleza, agrega valor y

estimula la producción agrícola contribuyendo a la expansión del mercado u generando

actividades colaterales y servicios industriales. (Cuevas, 2008)

La protección de los alimentos para asegurar su calidad, es un aspecto básico en las

cadenas de suministro, por la necesidad e importancia de ofrecer garantías al

ello es necesario proteger los alimentos de frente a la contaminación, y especialmente la

intencional, u otros tipos de acciones como el sabotaje, la falsificación u otros medios

Es necesario considerar que podemos encontrarnos con la existencia de diferentes

contaminantes potenciales, los cuales tienen pueden incurrir en riesgos radiológicos,

siendo estos pocos comunes por no presentarse de forma general en el entorno de

producción química o biológica de los alimentos.

En este sentido la defensa de la inocuidad alimentaria es un aspecto que es necesario

garantizar, siendo la prevención de la contaminación y la defensa de los alimentos un

aspecto básico a potenciar.

La FDA ha contemplado la importancia de estos aspectos mediante el desarrollo de

alimentos diferirá de la inocuidad de los mismos, siendo importante tratar de desarrollar

esfuerzos para la prevención de la contaminación accidental de productos alimenticios

ejemplo, E. coli Salmonella, Listeria). (Intedya, 2018)

 Cantidad de zumos, jugos, pulpas.

 Cantidad de alcohol presente.

 NTE INEN 338, Bebidas alcohólicas. Definiciones

 NTE INEN 339, Bebidas alcohólicas. Muestreo

 NTE INEN 340, Bebidas alcohólicas. Determinación del grado alcohólico

 NTE INEN 1108, Agua potable. Requisitos

 NTE INEN 1933, Bebidas alcohólicas. Rotulado. Requisitos

 NTE INEN 2014, Bebidas alcohólicas. Determinación de productos congéneres

por cromatografía de gases

 NTE INEN 1529-10, Control microbiológico de los alimentos. Mohos y levaduras

viables. Recuento en placa por siembra en profundidad

La gaseosa (también llamada refresco o bebida carbonatada). Es una bebida

saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse

otorga la efervescencia. Como sabemos el alcohol puede causar datos en el organismo si