Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Este curso foi elaborado pela Médica veterinária Mariana de Lima Ferreira,
graduada na FEAD/ Minas Gerais com pós-graduação em processamento e controle
de qualidade em carne, leite e ovos.
1. Introdução
A saúde, que é parte importante do bem-estar animal, pode ser afetada pelo
transporte, uma vez que o estresse causado por esse reduz a resposta imune dos
animais predispondo ao aparecimento de enfermidades, podendo até causar a morte
de animais mais sensíveis (muito jovens ou muito velhos, por exemplo), além de
predispor também a contusões e lesões na carcaça (LAWRIE, 2005). Mesmo os
bovinos possuindo uma boa resistência à perda de glicogênio, o medo, induzido
pelos maus tratos que lhe são impostos com freqüência durante todo o manejo,
pode ser somado à suscetibilidade dos bovinos ao estresse e este estaria entre as
causas mais relevantes de aumento de consumo do glicogênio de reserva, afetando
o pH final da carne. (PARDI et al., 2001).
As condições ambientais também devem ser consideradas, uma vez que os
animais na maioria das vezes estarão expostos às condições climáticas durante o
manejo pré-abate e esse efeito pode ser crucial na saúde e bem-estar animal.
A importância do estudo do comportamento animal é dada para se entender
as necessidades dos bovinos perante o seu bem-estar, que será comprometido pelo
manejo do pré-abate inadequado, onde as condições humanitárias não prevalecem.
Contudo, o respeito humano para com os animais é de suma importância para a
garantia da obtenção de um produto de boa qualificação no mercado (PEREIRA &
LOPES, 2006).
2. Características da Criação
3. Jejum pré-abate
Os efeitos do tempo sem alimentação no rendimento da carcaça de bovinos e
na qualidade da carne são mal definidos na literatura. Há boas evidências para
mostrar que o jejum reduz as reservas de glicogênio do corpo, entretanto nesta
condição, os bovinos podem manter os níveis do glicogênio muscular normais para
acidificação post mortem normal (JONES et al., 1988).
O jejum antes do transporte proporciona a redução da taxa de mortalidade e
evita vômitos durante o transporte. Na chegada ao curral de espera no abatedouro
esse jejum é prolongado, proporcionando efeitos positivos descritos mais adiante.
Outro efeito positivo da restrição alimentar dos bovinos até o momento do transporte
é que haverá economia de ração, porque a ração fornecida nas últimas dez horas
não é convertida em ganho de carcaça e, assim, será perdida (LAWRIE, 2005).
O estresse digestivo ocorre principalmente quando o animal sofre períodos de
jejum extensos (MONDELLI, 2000). O estresse não acomete indistintamente os
4
Alguns estudos (BASS & DUGANZICH 1980; PRICE, 1981, citados por
JONES et al., 1988) demonstraram que um jejum a curto prazo, de até 24 horas,
pode resultar em perdas do peso da carcaça, variando de 17 a 42 g/kg, sendo que
em outros estudos, não houve nenhum efeito do jejum no peso da carcaça após 48
horas (CARR et al., 1971 citado por JONES et al, 1988), 72 horas (KIRTON et al.,
1972, citado por JONES et al, 1988) ou mesmo 96 horas (KAUFLIN et al., 1969
citado por JONES et al, 1988). Estes resultados conflitantes podem em parte serem
atribuídos à variação em procedimentos experimentais e em condições ambientais
diversas.
Segundo SILVEIRA (2001), longos períodos de jejum sempre acarretam em
perdas de peso que são inicialmente causadas pela excreção de fezes e urina, e
essas perdas podem variar de 0,12 a 0,20%/hora. A perda do conteúdo
gastrointestinal não influencia no peso da carcaça e sim na redução de peso do
animal. As perdas de peso na carcaça iniciam-se 9 e 18 horas após a última
alimentação e dependendo do estresse que o animal é submetido essas perdas
8
podem variar entre 0,06 e 0,14%/hora durante o período de jejum por 48 horas.
Segundo WYTHES et al. (1980) citado por JONES et al., (1988) as perdas mais
rápidas do peso vivo ocorreram durante os estágios iniciais de jejum (12 h) e os
autores concluíram que estas perdas podem, pela maior parte, estar atribuídas ao
urinar e à perda do conteúdo gastrointestinal com defecação.
Touros sem acesso a alimentos e água perdem peso rapidamente,
especialmente durante as primeiras 12 horas de jejum. Estas perdas de peso
parecem ser essencialmente uma combinação de perdas de conteúdo ruminal e
intestinal, fígado e carcaça (JONES et al., 1992). O peso do fígado e de outros
subprodutos diminui à medida que o tempo de inanição aumenta, e isso sugere que
o pH final da musculatura aumenta de acordo com o tempo de jejum (LAWRIE,
2005). O acesso à água no período antes do abate parece ser crucial para minimizar
as perdas de peso da carcaça. Em estudos com bois castrados onde a água era
disponível, as perdas do peso da carcaça não eram aparentes após 24horas
(JONES et al. 1988) ou mesmo 48horas sem alimentação (CARR et al. 1971;
KIRTON et al. 1972, citados por JONES et al., 1988). Comparando os efeitos de
períodos de jejum alimentar e/ou hídrico em bovinos antes do abate, a perda de
água da carcaça pode variar de 31g/kg em carnes de bovinos abatidos
imediatamente, até 106 g/kg em animais que jejuaram por 48 horas (JONES et al.,
1986 citado por LAWRIE, 2005).
O jejum pré-abate em si tem pouco efeito sobre a qualidade da carne DFD,
mas quando combinado com outros estressores pré-abate, pode ser prejudicial
(JONES et al. 1988).
4. Transporte
momento em que são colocados juntos. Os bovinos são animais grandes que
precisam evitar o perigo, pois eles temem cair ou podem ter dificuldades de
movimentação, caso o piso seja escorregadio. Assim, o nível de estresse será
aumentado, além de maiores chances de acidentes (LAWRIE, 2005).
No momento de desembarque dos animais no abatedouro ocorrem os
mesmos problemas que acometem os animais no embarque na fazenda, ou seja, o
despreparo dos funcionários responsáveis pelo manejo que ocasiona alterações na
qualidade da carcaça (PEREIRA & LOPES, 2006). Embora o desembarque possa
ser considerado menos estressante que o embarque, o manuseio bruto é inevitável
nesta etapa e haverá aumento dos hematomas na carcaça se não houver
equipamento adequado. Ao chegar, o desembarque é realizado nos currais de
recepção por meio de rampas adequadas, preferencialmente na mesma altura dos
caminhões, e este local permitirá que os animais fiquem calmos e livres do estresse.
Equipamentos como bastões e choques utilizados para forçar o animal a descer do
caminhão somente aumenta o grau de estresse dos animais, que já está elevado
pelo transporte até o local de abate (LAWRIE, 2005).
Em uma pesquisa realizada por PARANHOS et al. (2006) foi verificado que
uma das principais causas que afetam o bem-estar animal durante o período de pré-
abate é o comportamento dos motoristas de caminhões que transportam os animais
e dos trabalhadores que manejam esses animais. Nesta pesquisa foi observado que
logo após o treinamento dos funcionários envolvidos no transporte, os resultados
foram benéficos para a carne, tanto em ganhos qualitativos quanto em quantitativos
(Figura 1). Segundo TSEIMAZIDES (2006) citado por PARANHOS et al. (2006),
observa-se uma redução na quantidade de hematomas de carcaças de bovinos da
raça Nelore quando ocorre o treinamento dos motoristas dos caminhões e boas
práticas de manejo durante o embarque, condução do veículo e desembarque.
11
Segundo FAWC (1991) citado por GALLO & TADICH (2005) a legislação da
União Européia recomenda uma disponibilidade mínima de 1,53 m² por 500 kg de
peso vivo em bovinos. Entretanto, essa disponibilidade pode aumentar em caso de
jornadas de viagens superiores a 12 h, assim como também se deve alimentar os
animais e fornecer água durante a viagem.
O tempo de viagem é um fator definitivamente importante durante o
transporte, que influencia o bem-estar animal (WYTHES et al, 1981 citado por
GALLO & TADICH, 2005), e interage com outros fatores como as características do
veículo, a condição do motorista, o caminho a ser percorrido (curvas, buracos, etc),
o clima e a temperatura (calor, frio, etc), o tipo de animal transportado em particular
(idade, sexo, estado nutricional, presença de chifres, sanidade), e as
particularidades de diferentes países e regiões (MEISCHKE et al., 1974 citado por
GALLO & TADICH, 2005).
O transporte realizado por tempo superior a 15 horas sem descanso, é
inaceitável segundo WARRIS et al (1990) citado por ROÇA (2002), pois estas
condições estressantes colocam em risco o bem-estar animal.
Segundo o CONSELHO DA UNIÃO EUROPÉIA (2004), citado por GALLO &
TADICH (2005), é considerado transporte longo o que ultrapassa oito horas de
viagem, contadas desde do primeiro animal a entrar no veículo até o último a ser
descarregado. Em viagens acima de oito horas é recomendado descanso dos
animais com disponibilidade de água e alimento.
Durante o transporte prolongado o descanso dos animais é essencial, pois
reduz o número de quedas dos animais durante a viagem, as contusões e o
aparecimento de carnes com pH anormalmente alto (GALLO & TADICH, 2005). No
13
estudo de BARBOSA FILHO & SILVA, (2004) também é recomendado que a viagem
seja interrompida e que se dê um prazo para os animais se recuperarem do estresse
submetido (Quadro 3). Entretanto, segundo ATKINSON, (2001) citado por GALLO &
TADICH (2005), estudos em outros países indicam que em geral os bovinos são
capazes de resistir bem a uma viagem de 24 horas contínuas sob boas condições e
que não se justifica os descansos com descarga e embarque novamente, pois, esse
processo pode ser negativo para os animais.
Segundo GALLO & TADICH (2005) as perdas de peso são crescentes com
um maior tempo de transporte, sendo que esta relação não é linear e as principais
perdas ocorrem nas primeiras 24 horas de viagem. Contando-se o tempo de espera
no pré-embarque mais o transporte de 24 horas e mais o tempo de espera no
matadouro, o animal pode chegar a perder neste período 8,75% do seu peso vivo.
Segundo WARRISS (1992) citado por GALLO & TADICH (2005) tanto o bem
estar dos animais quanto a qualidade da carne podem ser melhorados reduzindo-se
as distâncias de viagem até o matadouro, diminuindo assim o tempo de transporte,
fazendo com que a rotina do matadouro fique adequada e prevenindo esperas
prolongadas para que se tenham as melhores condições possíveis para os animais.
Um animal após uma viagem curta e que seja abatido imediatamente após
sua chegada ao abatedouro, fornece, em relação a outro animal que foi submetido
uma viagem longa, uma carcaça mais pesada e subprodutos mais pesados. Mesmo
que seja mais difícil a carne bovina apresentar perdas significativas, dependendo da
distância percorrida, como uma viagem de mil quilômetros, por exemplo, pode
ocorrer uma perda de quase 12% do peso vivo do animal (LAWRIE, 2005). O tempo
transcorrido desde a última ingestão de alimento, o tipo de alimento consumido, as
14
5. Instalações
6. Fatores ambientais
8. Abate Humanitário
Para diminuir os maus tratos aos animais durante o abate, foi desenvolvido
um conjunto de procedimentos técnicos e científicos garantindo o bem-estar dos
animais do momento do embarque na propriedade até a sangria, sendo este
processo denominado abate humanitário. O desrespeito às condições de abate
humanitário pode levar a perdas na carcaça do animal gerando prejuízos
econômicos, principalmente no mercado de exportações internacionais, já que os
países que importam carne estão dando preferência por abatedouros que empregam
técnicas de abate humanitário (MONDELLI, 2000).
Consta na Instrução normativa Nº. 3, de 17 de janeiro de 2000 do Ministério
da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2000), que abate humanitário é
definido como sendo o conjunto de diretrizes técnicas e científicas que garantam o
bem-estar dos animais desde a recepção até a operação de sangria. São técnicas
para que não ocorra o sofrimento animal em todo o processo de Pré-Abate e Abate;
e também o melhoramento da qualidade da carne, mantendo-se o bem estar animal
durante todo o processo operacional. Só é permitido o sacrifício dos animais de
açougue por métodos humanitários, utilizando-se a prévia insensibilização baseada
em princípios científica, seguida de imediata sangria (seção Art.120 RIISPOA).
Para garantir condições para a proteção humanitária, cada país deve
estabelecer regulamentos em frigoríficos. Em países desenvolvidos seu uso é
crescente com o objetivo de reduzir sofrimentos inúteis ao animal a ser abatido
(ROÇA, 2002). No abate humanitário além de se considerar as etapas de abate
propriamente dita deve-se relacionar também as etapas do pré-abate, tais como:
transporte dos animais até o abatedouro, acondicionamento nos galpões de espera,
descanso, movimentação, e as operações de atordoamento e sangria (SILVA,2005).
Os animais não devem ser tratados com crueldade e estressados
desnecessariamente, a sangria deve ser a mais rápida e completa possível, as
contusões da carcaça devem ser mínimas e, finalmente, o método de abate deve ser
higiênico, econômico e seguro para os operadores (ROÇA, 2002).
O não uso das técnicas do abate humanitário faz com que ocorra o estresse
no animal ao ser abatido, podendo comprometer a qualidade da carne. Além da
perda da qualidade da carcaça pode ocorrer a perda do mercado, principalmente o
23
TABELA 2: Critérios adotados para avaliação dos índices de dor em bovinos através de
vocalizações
Avaliação Observações
Excelente Até 0,5% dos bovinos vocaliza
Aceitável 3% dos bovinos vocalizam
Não aceitável 4 a 10% vocalizam
Problema sério Mais de 10% vocaliza
*Fonte: LAWRIE, 2005
Quando se faz o uso de bastão elétrico é sinal que o manejo está errado. O
bastão não deve ser utilizado nas partes sensitivas dos animais como olhos, orelhas
e mucosas e não poderá passar de 50 volts. Quando s seu uso é reduzido, há uma
melhora do bem estar animal (LAWRIE, 2005).
Os critérios para avaliar a utilização do bastão elétrico em bovinos, segundo
LAWRIE (2005) são (em % de bovinos conduzidos com a utilização do bastão):
TABELA 3: Critérios adotados para avaliar a utilização do bastão elétrico em bovinos (em %
de bovinos conduzidos com a utilização do bastão):
Rampa de acesso ao Entrada no boxe de Total de bovinos
boxe de insensibilização
28
insensibilização
Excelente 0% ≤ 5% ≤ 5%
Aceitável ≤ 5% ≤ 20% ≤ 25%
Problema sério - - ≥ 50%
* Fonte: LAWRIE, 2005
8.3 Insensibilização
Seu uso produz uma laceração encefálica grave, causando contusão cerebral,
proporcionado inconsciência do animal de forma rápida. É considerado o método
mais eficiente para abate de bovinos. Um exemplo de pistola pneumática de
penetração é a pistola de dardo cativo (LAWRIE; 2005).
31
A pistola de dardo cativo possui o dardo que atravessa o crânio com alta
velocidade (100 a 300m/s) e força (50 Kg/mm 2), produzindo uma cavidade
temporária no cérebro. A injúria cerebral é provocada pelo aumento da pressão
interna e pelo efeito dilacerante do dardo. Este método é considerado o mais
eficiente e humano para a insensibilização de bovinos, eqüinos e ovinos.
(MONDELLI, 2000).
8.4 Sangria
todas as etapas que antecedem o abate, os animais sofram o menos possível e que
sejam tratados sob tais condições humanitárias (VOOGD, 2006).
A boa higiene se inicia na fazenda, selecionando-se animais sadios e limpos.
Durante as operações de transporte, embarque e desembarque é importante tomar
alguns cuidados para se evitar lesões e estresse dos animais. Vagões e caminhões
devem possuir facilidades em sua limpeza e desinfecção para se manterem limpos e
desinfetados durante o transporte de lotes de animais (LEITÃO, 1994 citado por
SILVEIRA, 2001).
Os cuidados que se devem ter para diminuir a incidência de contusões
começam nas instalações das fazendas, principalmente as partes que
compreendem o curral de separação dos bovinos e o embarcadouro. Esses lugares
citados devem prover cercas com superfícies lisas, extremidades arredondadas,
cuidar para que nenhum tubo esteja exposto, entre outras características
(MONDELLI, 2000). Os animais devem ser movidos silenciosamente e deve-se
reduzir gradativamente os animais com chifres na propriedade, pois esses animais
apresentam número de lesões maiores que os descornados (PEREIRA & LOPES,
2006).
Alguns cuidados devem ser tomados no transporte incluindo o jejum e o
agrupamento prévio dos animais na fazenda, visando reduzir alterações emocionais
e desconforto durante o transporte que afetam a qualidade da carne (PARDI et al.,
2001).
É importante a observação de animais após o embarque, para verificar se o
transporte atende vários aspectos como: a densidade de carga do caminhão
(Kg/m²), tempo de viagem até o abatedouro (horas), tempo de restrição alimentar e
de água, condições ambientais de viagem (velocidade do vento, umidade relativa do
ar e temperatura) e condições da rodovia (trepidações e solavancos) (FILHO &
SILVA, 2004 citado por PEREIRA & LOPES, 2006). Quanto à densidade de carga,
esta deverá variar conforme o tempo estimado da viagem em caminhões e a espécie
animal transportada. A densidade de animais transportados deverá ser estipulada de
acordo com o meio de transporte ou ao compartimento, para se evitar brigas ou
sufocamento dos animais e diminuir o nível de estresse a que foram submetidos
durante o embarque (BORGES, 2006).
Segundo GRANDIN (2003) os animais devem ser transportados, de
preferência, à noite ou de manhã cedo, para ser evitado o estresse térmico. Durante
34
dos deslizamentos e quedas (quando o animal toca com o corpo no piso) deve ser
realizada em, no mínimo, 50 animais com a seguinte pontuação: excelente: sem
deslizamentos ou quedas; aceitável: deslizamentos em menos de 3% dos animais;
não aceitável: 1% de queda; problema sério: 5% de quedas ou mais de 15% de
deslizamentos. Com um manejo tranqüilo que proporcione o bem-estar dos animais,
torna-se quase impossível que eles escorreguem ou sofram quedas. Todas as áreas
por onde os animais caminhem devem, obrigatoriamente, possuir pisos não
derrapantes.
A manipulação dos animais e equipamentos de trabalho não satisfatórios são
fatores que são potencialmente estressantes para bovinos. Por conseguinte,
melhoria das instalações, movimentação práticas de gestão e de gado podem
reduzir a ocorrência de carnes DFD e PSE em bovinos. Fatores ambientais também
desempenham um papel importante na ocorrência carnes escuras. A incidência de
carnes DFD é maior durante períodos de condições climáticas adversas. Para
redução desse tipo de carne, os bovinos devem ser protegidos na ocorrência de
alterações ambientais bruscas, tais como calor ou frio extremo ou grandes
flutuações de temperatura. As perdas econômicas ocorrem cerca de 20 vezes mais
com o aparecimento de carnes DFD (GRANDIN et al., 1998).
período de repouso pode ser reduzido, quando o tempo de viagem não for superior a
2 horas e os animais procedam de campos próximos, mercados ou feiras, sob
controle sanitário permanente; o repouso, porém, em hipótese alguma, deve ser
inferior a 6 (seis) horas.
Os estabelecimentos de abate devem dispor de instalações e equipamentos
apropriados ao desembarque dos animais dos meios de transporte. Os animais
devem ser descarregados o mais rapidamente possível após a chegada; se for
inevitável uma espera, os animais devem ser protegidos contra condições climáticas
extremas e beneficiar-se de uma ventilação adequada. Os animais acidentados ou
em estado de sofrimento durante o transporte ou à chegada no estabelecimento de
abate devem ser submetidos à matança de emergência. Para tal, os animais não
devem ser arrastados e sim transportados para o local do abate de emergência por
meio apropriado, meio este que não acarrete qualquer sofrimento inútil. A
construção, instalações e os equipamentos dos estabelecimentos de abate, bem
como o seu funcionamento deve poupar aos animais qualquer excitação, dor ou
sofrimento (MAPA, BRASIL, 2000).
Segundo a legislação brasileira (MAPA, BRASIL, 1971), os currais de
chegada e seleção são destinados ao recebimento e apartação do gado para a
formação dos lotes, de conformidade com o sexo, idade e categoria. Devem
apresentar os seguintes requisitos: área nunca inferior à dos currais de matança;
facilidades para o desembarque e o recebimento dos animais, possuindo rampa
suave (declive máximo de 25 graus), superfície plana possuindo antiderrapantes;
iluminação adequada (5 watts p/m2).
Os animais devem ser movimentados com cuidado. Os bretes e corredores
por onde os animais são encaminhados devem ser construídos de modo a reduzir
ao mínimo os riscos de ferimentos e estresse. Os instrumentos destinados a
conduzir os animais devem ser utilizados apenas para esse fim e unicamente por
instantes. Os dispositivos produtores de descargas elétricas apenas poderão ser
utilizados, em caráter excepcional, nos animais que se recusem mover, desde que
essas descargas não durem mais de dois segundos e haja espaço suficiente para
que os animais avancem. As descargas elétricas, com voltagem estabelecida nas
normas técnica que regulam o abate de diferentes espécies, quando utilizadas serão
aplicadas somente nos membros (MAPA, BRASIL, 2000).
37
11.2 Esfola
11.3 Evisceração
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
10. GRANDIN, T. El transporte del ganado: guía para las plantas de faena.
Colorado, 2003.Disponível em: http://www.produccion-animal.com.ar. Acesso
em 19 ago. 2010.
11. GRANDIN, T.; SCANGA, J. A.; BELK, K. E.; TATUM, J. D.; SMITH, G. C.
Factors Contributing to the Incidence of Dark Cutting Beef. Journal of
Animal Science, v.76, p.2040-2047, 1998.
14. LAWRIE, R. Ciência da carne. 6° ed. Porto Alegre : Artmed; 2005. 367p.
18. PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Ciência, higiene e
tecnologia da carne. 2° edição. Goiânia: UFG; 2001. v.1. 624p.