Haccp Cefalopodos PDF

VERSION MAY - 2011
MANUAL DE ELABORADO EQUIPO

IMPLEMENTACION POR HACCP
AGROINDUSTRIAS PAGINA
DEL CHIRA S.R.L. HACCP 3
AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA SRL

PLANTA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
CONGELADOS
PLAN HACCP
CEFALOPODOS CONGELADOS
VERSION – MAYO 2011
1. INTRODUCCIÓN
PREPARADO SUPERVISADO APROBADO

EQUIPO HACCP J.A.C GERENTE GENERAL
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AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L. teniendo como objetivo

procesar recursos hidrobiológicos debidamente autorizados por la
Autoridad Sanitaria ITP/SANIPES, mediante sus respectivos
Protocolos Técnicos de Habilitación Sanitaria, y con el fin principal
de obtener productos de alta calidad sanitaria, seguros para el
consumidor final, basándose en un plan HACCP, como una
herramienta confiable para el aseguramiento de la calidad de sus
productos, basándose en acciones preventivas y de control.
Las exigencias sanitarias de los mercados nacionales como

internacionales, obligan a productores y/o exportadores a mejorar
la calidad de sus productos. En virtud a este contexto la calidad se
convierte en un factor básico para las preferencias de los
consumidores hacia determinados productos, los cuales deben
ser sinónimo de todas las buenas cualidades seguidas por cada
planta procesadora.
Los controles desde la zona y condiciones de pesca, la

tripulación, Desembarque, Transporte y el personal de proceso
involucrado, están comprendidos en la concepción de la calidad
sanitaria, debidamente registrados que permitan obtener una
producción TRAZABLE.
AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L. ha desarrollado el presente

plan de trabajo (Sistema de Inspección Basado en HACCP)
siguiendo los lineamientos exigidos en las Directivas Nº
91/493/EEC del 22-07-91 (Balai) y la Nº 94/356/EEC del 20-05-94,
así como la Reglamentación de la FDA para HACCP de Productos
Marinos del 18-12-1997 (21CFR 123), dictaminadas por la
Comunidad Económica Europea y los Estados Unidos de Norte
América respectivamente.

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1.1 ANTECEDENTES GENERALES

Las buenas prácticas de procesamiento y la producción de
alimentos sanos y seguros para consumo humano directo e
indirecto viene tomando cada vez mayor importancia en el
ámbito mundial, aprobando exigencias sanitarias basadas en
acciones PREVENTIVAS ; razón por la cual se han planteado
nuevas técnicas de control. En este contexto nace el término
HACCP (HAZARD ANALYSIS & CRITICAL CONTROL
POINTS) en los años 60's, desarrollado por la Administración
Nacional Espacial y Aeronáutica, y los laboratorios Natick en los
Estados Unidos de Norteamérica, pero no fue utilizado en la
industria alimentaria sino hasta 1971 cuando la Compañía
Pillsbury fue requerida a diseñar y producir los primeros
alimentos para el espacio. Pillsbury encontró que los métodos
tradicionales de control de calidad no proveían seguridad
suficiente en los productos finales, con el adicional de
cantidades demasiado grandes de muestras tomadas para el
control que conllevaban a costos prohibitivos. Pillsbury concluyó
que si el control del proceso era diseñado como parte del
sistema, entonces había poca necesidad de analizar el producto
final aparte de propósitos de monitoreo. De este modo el
concepto HACCP fue incorporado a la industria de alimentos.
El HACCP, Es una herramienta que tiene fundamentos

científicos y de carácter sistemático, que permite identificar
riesgos y peligros específicos y medidas para su control con el
fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un
instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de
control que se centran en la prevención en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de
HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los

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avances en el diseño del equipo, los procedimientos de

elaboración o el sector tecnológico.
El plan HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena

alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor
final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de
peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad
de los alimentos, la aplicación del HACCP puede ofrecer otras
ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte
de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos.
Para que la aplicación del plan HACCP, cumpla sus objetivos es

necesario que tanto la Dirección, como el personal se
comprometan y participen plenamente. También se requiere un
enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, personal
idóneo de producción, microbiólogos, especialistas en medicina
y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud
ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se
trate.
Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de

HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede
aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.

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AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L. desarrolla sus

operaciones en el Parque Industrial Municipal Mz. B, Lote Nº 01,
provincia de Sullana, departamento de Piura, lugar desde donde
serán movilizados sus productos terminados hasta el puerto de
Paita u otros, para ser embarcados a los mercados
internacionales como: Europa, Asia y EE.UU.
El abastecimiento de materia prima a la planta se hace por

medio de cámaras isotérmicas y/o termoking, desde los puertos
de Paita, Sechura, Yacila, Talara, etc. Y otros puertos a nivel
nacional.
PERSPECTIVAS
AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L., a través de su equipo

HACCP; ha tomando conciencia de la responsabilidad que
representa producir alimentos sanos y seguros, considerando
los cada vez más exigentes mercados internacionales, la alta
competitividad que estos exigen, se plantea los siguientes
objetivos:
- Desarrollar un Sistema de Inspección Basado en HACCP

pero básicamente utilizando criterios reales factibles de
ser aplicados y que a su vez garanticen un alto nivel de

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calidad de sus productos. Sistema que sirva como

garantía de calidad y no como un documento útil sólo
para fines de acreditación.
- Introducir en los mercados externos productos altamente

competitivos y que garanticen su permanencia y
aceptación en sus clientes.
2. RESPONSABILIDAD DE LA ALTA DIRECCION
VISION
Somos una empresa pesquera dedicada a la producción de

productos hidrobiológicos congelados para el consumo humano
directo, comprometidos con ofrecer productos de alta calidad y
servicios competitivos, generando con ello puesto de trabajo
para la comunidad.
MISION
Somos un equipo humano, orientado a cumplir con las

exigencias de las normas nacionales e internacionales en el

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ámbito sanitario y de mercado, buscando rentabilidad a largo

plazo en base a la alta calidad de nuestros productos
promoviendo el desarrollo de las personas e instituciones con
que se relaciona.
3. DECLARACION DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la empresa

AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L., teniendo el firme
compromiso de apoyar e impulsar la implementación y
mantenimiento del Plan HACCP en nuestra planta de congelados;
así como de sus programas Pre-requisitos: Higiene y Saneamiento
y Buenas prácticas de Manufactura.
FUNCION NOMBRES Y APELLIDOS CARGO FIRMA
Ing. José N. Samaniego Gerente

Ejecutor
De La Cotera General
Responsabl
Jefe de
e de Sr. Antonio Ruiz Távara
Producción
Procesos
Ing. Pablo Palacios

Auditor Arellano Jefe de
Interno de Aseguramie

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Control de nto de la
Calidad Calidad
Auditor
Jefe de
Interno de Sr. Danilo Gutiérrez
Saneamient
Saneamient Olaya
o
o
Responsabl
e del Jefe de
Sr. Ricardo Cesar
Mantenimie Mantenimie
Huertas Martínez
nto de nto
Planta
Asistentes
Técnico de
Responsabl
Tec. Roxana Valdiviezo Aseguramie
es del
Atoche nto de la
Sistema
Calidad
HACCP
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENTE
GENERAL
JEFE DE
PRODUCCION
JEFE DE
SUPERVISOR JEFE DE
ASEGURAMIENT
DE MANTENIMIENT
O DE LA
PRODUCCION O
CALIDAD
JEFE DE
SANEAMIENTO
JEFE DE TAC
TURNO
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4. RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP.
4.1. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES:
Gerente General (GG). Es el responsable de la dirección

general de la empresa. Encargado de Planear, Dirigir y
controlar el buen funcionamiento de la empresa,
establece y ejecuta: objetivos y estrategias, políticas
correspondientes para tal fin. Asigna personal definiendo
funciones y grado de autoridad.
Preside el equipo HACCP y con éste participa en la

elaboración y revisión del Plan HACCP, es responsable de
convocar al equipo HACCP. Ejecuta el programa de
verificación periódica, conjuntamente con JP y JAC, para
constatar la eficacia del Plan HACCP.

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Es responsable de convocar al equipo HACCP

semestralmente y cuando fuera necesario para revisar el
Plan HACCP.
Jefe de Producción (JP). Reporta a GG, es encargado de

la programación y ejecución diaria de la producción desde
la recepción de la materia prima hasta el embarque en la
planta de productos hidrobiológicos congelados asimismo
se encarga de velar se cumpla el programa de
producción. Ejecuta el Programa de Verificación Periódica
conjuntamente con el GG y el JAC.
Es miembro del equipo HACCP y con éste participa en la

elaboración y revisión del plan HACCP.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC). Es

responsable de supervisar la calidad de los productos
terminados, en condiciones que puedan ser exportados
cumpliendo los requerimientos de los compradores y las
especificaciones técnicas vertidas por la política de
calidad de la empresa.
Coordina directamente con el Gerente General, Jefe de
Producción y TACs respecto de los problemas y
coordinación de todo el proceso de producción.
Es responsable de programar y ejecutar la capacitación a
todo el personal involucrado en la producción.
Es miembro del equipo HACCP y con este participa en la

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Jefe de Saneamiento (JS): Es el encargado del

cumplimiento de los procedimientos de limpieza y
saneamiento antes, durante y después del proceso y del
producto final.
Verifica el correcto llenado de los registros y la aplicación
del programa de Higiene y Saneamiento.
Reporta las ocurrencias diarias al Jefe de Aseguramiento
de la Calidad. Es miembro del equipo HACCP, participa en
la revisión de los registros y asiste a las reuniones del
equipo HACCP.
Jefe de Mantenimiento (JM): está vinculado con todas

las fases de procesamiento en el funcionamiento de la
infraestructura, equipos y utensilios de la planta.
Planea organiza y dirige el cronograma preventivo y
correctivo de mantenimiento.
Coordina con el Gerente General de la planta, Es miembro
del equipo HACCP, participa en la revisión del plan
HACCP.
Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC). Es
responsable operativo de controlar el proceso asi como la
calidad del producto final. Reporta a JAC.
Es el encargado de la vigilancia de los PCC, del correcto
llenado de los registros del Plan HACCP, de las Buenas
Prácticas de Manufactura y del cumplimiento de los
Procedimientos de limpieza y saneamiento.
Es miembro del equipo HACCP y con este participa en la
REUNIONES DEL EQUIPO HACCP:

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El líder del equipo HACCP convocara a los integrantes del

equipo HACCP cada fin de mes o cuando se requiera para
tratar temas referentes a la calidad de los productos, al
proceso, modificaciones en los programas, mantenimiento
en la infraestructura o temas relacionados.
Los acuerdos tomados en las reuniones quedaran
registradas en el libro de actas de reuniones del equipo
HACCP.
De no ser posible la presencia del líder HACCP en la
programación de las reuniones, estas serán convocadas
por el coordinador HACCP (JAC).
AUDITORIAS INTERNAS Y EXTERNAS:

Las Auditorías internas serán convocadas cada tres
meses, y las Externas cada seis meses, para evaluar la
funcionalidad del Plan HACCP y sus programas de apoyo,
al finalizar la Auditoria se realizara el informe respectivo
indicando las sugerencias y correcciones a efectuar en
donde se considere necesario.

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CEFALOPODOS CRUDOS
CONGELADOS EN
DIFERENTES
PRESENTACIONES
5. DESCRIPCION Y USO DEL PRODUCTO

HACCP DE CEFALOPODOS CRUDOS CONGELADOS EN
DIFERENTES PRESENTACIONES
5.1. DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS CRUDOS
CONGELADOS

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Cefalópodos en diferentes presentaciones: Pulpo

Calamar y Pota
Nombre 1. Pulpo entero (eviscerado) sin pico sin
ojos congelado
2. Calamar entero congelado
3. Tubos y tentáculos de calamar congelados
4. Tubo solo y filete de calamar congelados
5. Pota entera congelada
6. Tubos de pota congelados
7. Filetes de Pota con piel congelados para
carnada
8. Filetes de pota congelados
9. Anillas, botones y recortes de pota congelados
10. Tentáculos de pota congelados
11. Nucas (cuellos) de pota congelados
12. Aletas de pota congelado
Descripción  Cefalópodo entero eviscerado sin pico, sin ojos
Física  Cefalópodo entero sin eviscerar
 Tubos sin piel y tentáculos sin picos
 Tubos sin piel y sin conos
 Filetes con o sin piel y sin telillas
 Filetes laminados sin piel y con telillas
 Filetes laminados sin piel y sin telillas
 Aletas con o sin piel
 Filete con o sin piel cortado en tiras
congeladas
 Tentáculos en diferentes presentaciones:
Bailarina, seccionados por la mitad,
individuales, reproductores solos, trozos
Materia Prima  Especie: Octopus sp, sin ingredientes ni
aditivos (1)
 Especie: Loligo gahi, sin ingredientes ni
aditivos(2,3,4)
 Especie: Dosidicus Gigas, sin ingredientes ni
aditivos (5,6,7,8,9,10,11,12)
Características Olor fresco, marino, característico de la especie
Organolépticas y Color brillante
fisicoquímicas Textura firme, elástica, flexible y húmeda
Temperatura interna de congelado: mínimo -18ºC
Libre de contaminantes de metales pesados:
Plomo: <1.0 mg/kg.

Cadmio: <1.0 mg/kg.
Mercurio: <1.0 mg/kg.
Fuente: Manual de indicadores o criterios de

seguridad alimentaria e higiene para alimentos y
piensos de origen pesquero y acuícola.

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Revisión: 02 Abril 2010

Indicadores Se tienen en cuenta los criterios microbiológicos para la
Biológicos certificación sanitaria de productos hidrobiológicos de
Características consumo humano de exportación.
microbiológicas
NTS Nº 071-MINSA / DIGESA _
V.01, Aprobado RM 591-2008-
Agente MINSA
Microbiano C Cla n c Limite / g
A se m M
T
Aerobios
5 X 105
Mesofilos 2 3 5 2
UFC/g 106
30ªC
Escherichia
4 3 5 3 10 UFC/g 102
Coli
Staphylococc
7 3 5 2 102 UFC/g 103
us aureus
Ausencia /
Salmonella sp 10 2 5 0 -.-
25mg
Vibrio Ausencia /
10 2 5 0 -.-
cholerae (*) 25mg
Vibrio
Ausencia /
parahemolytic 10 2 5 0 -.-
25mg
us
(*) para productos hidrobiológicos crudos, frescos,

refrigerados y congelados
FUENTE: NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01. “Norma

sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo
humano”.
Aprobado por RM Nº 591-2008/MINSA del
27.08.2008.

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Forma de Frito, cocido, empanizado. Producto seguro para público

consumo y en general. Producto de exportación para Asia, Oceanía,
consumidores Estados Unidos, África, Europa, Brasil, Rusia.
potenciales
Empaque y  Producto entero congelado, en laminas y bolsas de
presentación polietileno, IQF, IWP, en cajas máster de cartón
corrugado o parafinadas de 10, 20 o 30 kilos, o lo
indicado por el cliente.
 Producto entero congelado IQF y en blocks de 0.5, 1,
2, 5, y 10 kilos: 0.5, 1, 2.5 libras, de peso neto en
cajas máster de cartón corrugado o parafinadas.
 Producto congelado en blocks de 0.5, 1 y 2 kg: 1.2
Libras de peso neto en cajas máster de cartón
corrugado o parafinadas.
 Producto congelado en láminas de polietileno para
blocks de 10 kgs. De peso neto en sacos de
polipropileno de 20 o 30 kgs.
polipropileno de 20 o 30 kgs. o cajas máster de
cartón corrugado de 10 o 20 kgs. Anillas y botones
IQF en bolsas de polietileno, en cajas máster de
cartón corrugado de 10 kgs. o a solicitud del cliente.
 Producto congelado en blocks de 10 kgs. De peso
neto en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs. o
cajas máster de cartón corrugado de 10 o 20 kgs.
Vida útil Consumir hasta 24 meses después de la fecha de

esperada y producción. Conservar a -18ºC
método de
preservación

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Controles No debe existir cambio brusco de temperaturas (+/-

especiales 2ºC).
durante la Transportar y comercializar congelado.
distribución y Una vez descongelado no vuelva a congelar.
comercialización
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO PARA CADA PRODUCTO ELABORADO
DIAGRAMA DE FLUJO Nº1

PULPO (OCTOPUS SPP)
PCC1 RECEPCION MATERIA PRIMA
EVISCERADO Y EXTRACCION
HARINA
DESPERDICIOS
RESIDUAL
PULPO CON LIMPIEZA

MUCILAGO
CLASIFICACION/CODIFICADO
LAVADO POR ASPERSION
PESADO

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ENVASADO
CONGELADO
EMPAQUE / ROTULADO
ALMACENAMIENTO EN
EMBARQUE
DIAGRAMA DE FLUJO Nº 2
CALAMAR (LOLIGO GAHI)
RECEPCION MATERIA PRIMA
SELECCION
Calamar Entero Tubo/Tentáculo Filete
LAVADO POR EVISCERADO EVISCERADO

ASPERSION
ENHIELADO LIMPIEZA Y LAVADO FILETEADO

POR ASPERSION
CODIFICADO CODIFICADO LAVADO
PESADO PESADO CODIFICADO
ENVASADO LAVADO POR PESADO

ASPERSION
CONGELAMIENTO PESADO LAVADO POR ASPERSION

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EMPAQUE/ROTULADO ENVASADO PESADO
ALMACEN EN FRIO CONGELAMIENTO ENVASADO
EMBARQUE EMPAQUE/ROTUAD CONGELAMIENTO
ALMACEN EN FRIO
EMPAQUE/ROTULADO
EMBARQUE
ALMACEN EN FRIO
EMBARQUE
DIAGRAMA DE FLUJO N° 3
POTA (DOSIDICUS GIGAS)
RECEPCIÓN DE HARINA
PCC 01 MATERIA PRIMA RESIDUAL
Pota Entera, Pota Tubo,
Aleta Tentaculos
PESADO
EVISCERADO / DESALETADO / DESCABEZADO
TENTACULOS
ALETA TUBO
CORTE / NUCAS
FILETEADO FILETEADO
LIMPIEZA Y
LAVADO LAVADO Y
LAVADO Y
LIMPIEZA
LIMPIEZA
CLASIFICADO
PESADO ENHIELADO
FILETE
CON
LAVADO POR PIEL
PESADO
ASPERSION (Carnada)
ENVASADO
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CONGELADO
EMPAQUE / ROTULADO
ALMACENAMIENTO EN FRIO
EMBARQUE
DIAGRAMA DE FLUJO N° 4
RECEPCIÓN DE DESPERDICIO
PCC 01 MATERIA PRIMA A RELLENO
Pota Entera, Pota Tubo
PESADO
FILETEADO
LAVADO Y
LIMPIEZA
EXTRACCION DE 1 Y 2 PIEL
PESADO
LAMINADO
ENHIELADO

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ANILLAS
CLASIFICADO
TRATAMIENTO QUIMICO
LAVADO POR ASPERSION
PESADO EMPAQUE / ROTULADO
ENVASADO
CONGELADO
EMBARQUE
8. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
8.1. CEFALOPODOS CRUDOS FRESCOS ENTEROS Y

SECCIONADOS CONGELADOS.
 Recepción de materia prima

Los cefalópodos ingresan a la planta en cámaras isotérmicas, en su
interior, los cefalópodos e encuentran estibados en cajas sanitarias
(jabas de plástico) con hielo para mantener la temperatura de la
materia prima.
Previa a las operaciones durante la recepción de materia prima, se
realiza la evaluación físico- organoléptica (según tabla anexa) para
verificar la frescura del lote a recepcionar. La temperatura de
recepción para los cefalópodos deberá ser menor de 5° C, de
encontrar evaluaciones mayores a 5°C se agregara hielo a la materia
prima o se enfriara rápidamente en cremolada.
La materia prima con presencia de parásitos será rechazada.

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La contaminación por lubricantes y combustibles deberá ser nula.

Si el lote es rechazado, la materia prima se retira de la planta y se
registra la información en el formato C- 1 RECEPCION DE MATERIA
PRIMA. (PCC-1)
 Tratamiento primario
Este paso del proceso consiste en separar físicamente los diferentes
componentes de la materia prima para su utilización.
 Descabezado y eviscerado: se realiza con la finalidad de

separar el tubo de la cabeza y de esta los tentáculos, se realiza
manualmente. A los tentáculos se les extrae el pico y las
ventosas. Se enfrían en cremolada y continúan a la siguiente
operación.
 Desaletado y pelado: se realiza manualmente separando las

aletas del tubo. Se retiran las aletas y son puestas en
cremolada para la próxima operación; el tubo es pelado,
retirando la piel en su totalidad, los tubos pasan a la etapa del
corte.
 Corte o fileteado: para el proceso del calamar el tubo es

afinado cuando presenta restos de piel realizando el corte a la
altura del collarín.
Para la pota se realiza el corte en la unión de las aletas y a la
Para producción de filetes se cortan los tubos a la altura de la
pluma o cartílago para obtener el filete simétrico.
 Limpieza y lavado

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Operación que consiste en retirar manualmente restos de

vísceras , tinta , piel, arenilla o cualquier otro elemento extraño
(mucosa); con el empleo de agua potable entre 0.5 a 1 ppm de
cloro residual y temperaturas inferiores a los 7°C. Las piezas
parasitadas se descartan de la línea de proceso.
 Pulpo: se retira manualmente las vísceras, el pico y los ojos.
 Calamar: para calamar entero se lavaran las piezas con agua

potable mediante 03 enjuagues consecutivos por inmersión con
agua potable entre 0.5 y 1 ppm y temperaturas cercanas a 0°C.
Para el caso de tubos, tentáculos aletas, el tubo es invertido
dejando expuesto el interior para la remoción de vísceras; los
tentáculos son separados del pico realizando 02 lavados por
inmersión al igual que las aletas en agua clorada entre 0.5 a 1
ppm y temperaturas cercanas a 0°C.
 Pota: tanto para el tubo como para el filete, la finalidad es de

retirar los restos de vísceras, tinta, piel, pluma, etc. Las piezas
parasitadas se descartan de la línea de proceso. Se utiliza agua
a flujo continuo.
Para tentáculos y aletas, se realiza 02 lavados continuos con

agua clorada de 0.5 a 1 ppm con temperaturas menores a 7ºC.
El monitoreo de cloro residual y temperatura se realiza cada
hora.
Se registra información en el formato Nº C-2 CONTROL DE
AGUAS DE LAVADO.
 Clasificado

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Para el caso de cefalópodos en proceso de entero y/o

seccionados, la clasificación se realiza de acuerdo a los
siguientes parámetros y condiciones físicas.
PULPO
El clasificado se realiza de acuerdo al peso en kilogramos por
piezas: los pesos a considerarse son:
0.2 – 0.29 kg.
0.3 – 0.49 kg.
0.5 – 0.79 kg.
0.8 – 1.19 kg.
1.2 – 1.49 kg.
1.5 – 1.99 kg.
2.0 – 2.99 kg.
3.0 – 3.99 kg.
4.0 – UP kg.
Tipo A: Sin magulladuras, tentáculos completos

Tipo B: Con magulladuras, faltan tentáculos, desgarros
en la piel
CALAMAR
El clasificado se realiza de acuerdo a la longitud del tubo en
centímetros:
8 – 10 cm. Producción tubo y tentáculos.
11 – 15 cm. Producción entero.

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26 –UP cm. Producción entero.
Tipo A: Sin desgarros en la piel, sin cortes, cero

pigmentaciones (entero)
Tipo B: Desgarro en la piel, pigmentación leve
(producción tubo y tentáculo)
POTA
Luego del tratamiento primario se clasifican las partes
seccionadas para determinados productos, para obtener
mejores rendimientos.
 Tubos y Filetes:
0 – 2 kg. Tubo de pota.
2 – 4 kg. Filete 1 – 2 / pieza.
4 – 8 kg. Filete 2 – 4 / pieza.
8 – UP Filetes laminados.
 Tentáculos: según el peso del tentáculo limpio

0 – 1 kg. Entero.
1 – 2 kg. Argolla cerrada.
2 – 3 kg. Tiras cortadas a la mitad, sin terminal, con corona.
3 – 4 kg. Argolla cerrada sin reproductor.
4 – UP. Argolla cerrada, sin reproductor con terminales.
 Laminado de filetes
El espesor del filete se realiza de acuerdo a las especificaciones
del cliente, variando entre 0.8 a 1.2 cm. El filete se corta
longitudinalmente en la maquina laminadora con inyección de
agua clorada entre 0.5 a 1 ppm. Los filetes son colocados en

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canastillas y colocados en dinos con cremolada (en proporción

de 1 de agua y 1 de hielo).
 Troquelado y Clasificado de Anillas y Botones

Mediante el uso de troqueladores eléctricos y/o neumáticos con
aros concéntricos, se corta filete laminado en forma de anillos
de diferentes diámetros, obteniendo anillas y/o aros de dos a
tres tamaños y un botón concéntrico más pequeño.
Se separan los diferentes tamaños de anillas y botones en
recipientes, los botones se procesan de acuerdo al pedido del
cliente o de lo contrario se descartan.
Los recortes (sobrantes del filete del cual se hacen anillas y
botones) son procesados de acuerdo al pedido del cliente o de
lo contrario se descartan.
 Pesado y/o Lavado

Esta operación se realiza con el uso de balanzas electrónicas
calibradas (ver H&S – calibración de equipos). Se adiciona un
plus en el peso de entre 7 y 10%, por drenado en el tiempo de
espera y/o presión en la estiba sobre el producto, y/o según
especificación solicitada por el cliente.
Posterior a la operación de pesado se le realiza al producto un
lavado por aspersión con agua clorada a 0.5 – 1 ppm de cloro
residual libre y temperaturas menores de 2ºC, posteriormente
se procede al envasado.
Se registra la información en el formato Nº C-2-B Control de
Aguas de envasado
 Envasado

VERSION MAY - 2011
Esta operación se realiza manualmente. El producto se

envasara en bloques según el peso detallado, utilizando láminas
de polietileno.
El producto debe ir correctamente colocado para evitar
aglomeraciones, se utilizan bandejas plásticas y/o de acero
inoxidable.
Envasado de anillas y Botones IQF: Se colocaran las anillas
y botones según la clasificación de las mismas en láminas
interfoliadas máximo 5 kg. De peso en bandejas; para evitar
deformaciones, posteriormente se colocaran en racks o apiladas
para su congelamiento.
Se registra la información en el formato Nº C-3 INSPECCION
FISICO ORGANOLEPTICA DE PRODUCTO ENVASADO
 Congelado
Las bandejas son colocadas en túneles de aire forzado, la
temperatura en el centro del producto será como mínimo -18ºC.
La información se registra en el formato Nº- C-5 CONTROL DE
TIEMPO Y TEMPERATURA DE CONGELAMIENTO Y
EMPAQUE.
 Empaque
Facilita la manipulación del producto final y lo protege de la
contaminación por contacto, posibles quemaduras frigoríficas y
deshidratación en el almacenamiento. El empaque se realiza en
ambiente climatizado.
 Pota: se utilizan sacos de polipropileno, en su interior son

colocados bloques de 10 kg, o en bolsas plásticas de alta
densidad en cajas máster de cartón corrugado.

VERSION MAY - 2011
 Pulpo o Calamar: el empaque se realiza en cajas de cartón

corrugado y de acuerdo al pedido del cliente.
Los envases son rotulados con la siguiente información: tipo del

producto, peso neto y fecha de producción.
La información se registra en el formato Nº C-6 CONTROL DE
TEMPERATURAS DE CAMARA DE ALMACENAMIENTO Y
PRODUCTO
 Almacenamiento Congelado:
Los productos empacados deben ser almacenados a
temperaturas de -18 ºC o más baja con un mínimo de
fluctuación. Para el periodo de permanencia del producto en
almacenamiento se aplicara el principio FIFO. El monitoreo de
las temperaturas de la cámara de almacenamiento se realiza
cada 6 horas.
Los resultados se anotan en el formato Nº C-6 CONTROL DE
PRODUCTO
 Embarque
Antes de realizar la carga del producto terminado al
contenedor, se verificara el enfriamiento del mismo a – 18 ºC.
El tiempo de carga y la temperatura del producto embarcado se
registra en el formato Nº C-7 CONTROL DE EMBARQUE.

VERSION MAY - 2011
ANALISIS DE PELIGROS
CEFALOPODOS CRUDOS: PULPO, CALAMAR Y POTA
CONGELADOS ENTEROS O SECCIONADOS EN DIFERENTES
PRESENTACIONES
ETAPA DEL IDENTIFIQUE PELIGRO JUSTIFIQUE SU MEDIDA(S) PCC

PROCESO PELIGROS DE POTENCI DECISIÓN PREVENTIVAS (SI/NO
SEGURIDAD AL (Sí / )
No)
Recepción Capacitación a
los
de Materia
proveedores
Las
Prima en la
temperaturas
preservación
altas de
BIOLOGICO: de materia
preservación
Deterioro y/o prima análisis
Si del producto SI
degradación sensorial de la
puede
de la frescura materia prima
ocasionar
al momento
deterioro del
de la
producto
recepción.
Nota mínima
12/16 (1)
Los cefalópodos
Mantener el
crudos pueden
Crecimiento producto a
ser fuente
de bacterias Si temperaturas NO
natural de
patógenas inferiores a
bacterias
5ºC (2)
patógenas
Control de Tº
de
Presencia de No concluye su
congelamient
Parásitos ciclo vital en el
No o (<-18ºC) y NO
(Tripanorhync hospedero
periodo de
ha) humano
almacenamien
to (7 días) (3)
QUIMICOS Si Ineficiente Recibir SI
Contaminacio manejo de materia prima
n por lubricantes y de
combustibles petróleo puede proveedores

VERSION MAY - 2011
calificados.
Capacitación a
contaminar el
y/o lubricantes los
producto
proveedores
en BPM
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
BIOLOGICOS
Contaminacio Controlado por
Capacitación
n por No Higiene y NO
al personal
bacterias saneamiento
patogenas
Tratamiento QUIMICOS
Primario Contaminacio Controlado por
Capacitación
n con residuos No Higiene y NO
al personal
de agentes saneamiento
desinfectantes
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
(1) Directrices del codex para la evaluación sensorial del pescado y mariscos
(2) Guia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Tabla #
33
(3) Guia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Pag.55
BIOLOGICOS Bajo o nula la Control de
Sobrevivencia concentración cloro residual
de bacterias Si de residual de libre en el
patógenas Cloro en el agua de
agua de lavado lavado (0.5 – NO
1.0 ppm) (1)
Temperaturas Control de la
elevadas en el temperatura
Lavado producto y en del producto
el agua de
Y lavado
Limpieza Presencia de
parásitos No Retirar la NO
(Tripanorhync No concluye su materia prima
ha) ciclo vital en el de la línea de
hospedero proceso
humano
QUMICOS
No ---- ---- NO
Ninguno
FISICOS
No ---- ---- NO
Ninguno
Laminado BIOLOGICOS
Control de
Contaminació Controlado por
tiempo y
temperatura
bacterias Saneamiento
del producto
patógenas
QUIMICOS Si El uso de Capacitación NO
Contaminació aceites y grasas del personal
n por aceites y para las encargado.
grasas maquinas Controlado

VERSION MAY - 2011
por Higiene y
laminadoras
Saneamiento
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
BIOLOGICOS Control de
Controlado por
Contaminació tiempo y
Higiene y
n por Si temperatura NO
Saneamiento y
Troquelado bacterias del producto y
BPM
y Clasificado patógenas del ambiente
de Anillas QUIMICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
BIOLOGICOS
Control de
tiempo y
temperatura
del producto
Clasificado patógenas
QUIMICOS
No ---- ---- NO
Ninguno
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
No Puede existir Controlado
contaminación por H y S. NO
BIOLOGICOS
con envases, Control de
Contaminació
material cloro residual
n por
plástico, libre (0.5 – 1.0
bacterias
manipuladores ppm) (1) y NO
patógenas
Si no sanitarios temperatura
del agua de
Pesado y/o
Bajo o nula la lavado y del
Lavado Sobrevivencia
concentración producto
de bacterias
de residual de
patógenas
cloro en el agua Cumplimiento
de lavado de H y S.
QUIMICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
(1) Directiva 98-83 CEE sobre la calidad de las aguas destinadas al consumo
humano
(2) Guía para la calidad del agua, OMS Cuadro A4.3 Valores de referencias de
sustancias químicas, cuya presencia en el agua es significativa para la salud.
(3) Guía para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Pag. 55
Envasado BIOLOGICOS
Crecimiento Controlado por Control de
de bacterias BPM Tiempo y NO
patógenas Si temperatura
Re Controlado por Control de la

contaminación No Higiene y temperatura ----
por bacterias Saneamiento del ambiente

VERSION MAY - 2011
patógenas
QUIMICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
FISICOS
Presencia de
materiales Controlado por
extraños: No BPM e Higiene y ---- NO
cabellos, Saneamiento
restos de
guantes , etc.
BIOLOGICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
No existe la
probabilidad de
QUIMICOS Aplicación del
ocurrencia,
Contaminació programa de
Congelado No aplicación del NO
n por mantenimient
programa de
refrigerante. o preventivo
mantenimiento
continuo
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
BIOLOGICOS
Contaminació Controlado por Capacitacion
n por No Higiene y del personal No
bacterias Saneamiento (1)
Empaque patógenas
QUIMICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
(1) Código internacional recomendado de practicas para la elaboración y

manipulación de los alimentos congelados rápidamente CAC/PCP 8.
Almacenami BIOLOGICOS
---- ---- ---- NO
ento Ninguno
Existe deterioro Control del
en el empaque, tiempo de
el aire almacenamien
circundante to (1)
genera la NO
deshidratación Control de las
por acción del BPM
QUIMICOS
oxigeno sobre
Oxidación o
Si los ácidos Control de
rancidez
grasos Tiempo y
oxidativa
insaturados. temperatura NO
Si existen de
alteraciones de almacenamien
temperatura, se to
afecta la
calidad del Aplicación del
producto. FIFO
FISICOS Si Si se almacena Controlado NO
Deshidratacio producto sin la por las BPM

VERSION MAY - 2011
protección
adecuada,
n
podría
deshidratarse
De romperse el
BIOLOGICOS
empaque
Contaminació Controlado
podría
n por Si por las BPM NO
contaminarse el
bacterias (1)(2)
producto por
Embarque patógenas
exposicion
QUIMICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
(1) Y (2) Código internacional recomendado de prácticas para la elaboración y

ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC
¿Existen medidas preventivas de

control para los riesgos?
Modificar la etapa, proceso o

producto
¿Se necesita control en esta etapa

por razones de inocuidad?
¿Ha sido la etapa específicamente concebida

para eliminar a un nivel aceptable la posible
presencia de algún posible peligro?**

VERSION MAY - 2011
¿Podría producirse una contaminación con

peligros identificados sobre los niveles
aceptables, o podría aumentar a niveles
inaceptables? **
¿Esta etapa ha sido concebida para eliminar o

reducir a niveles aceptables la presencia de un
peligro? **
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito

(**) Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos
teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC en el Plan HACCP
10. MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

CEFALOPODOS FRESCOS
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC?

Recepción de materia Deterioro o degradación de la Si No Si No Si
prima frescura.
Presencia de bacterias Si No Si Si No
patógenas Si No - - No
Presencia de parásitos Si No Si Si No
Contaminación por Si No Si No Si
hidrocarburos y lubricantes
Tratamiento primario Contaminación por No No - - No
microorganismos patógenos
Contaminación por residuos No No - - No
de desinfectantes
Limpieza y Lavado Sobrevivencia de bacterias Si Si No - No
patógenas.
Laminado de Filetes Contaminación por patógenos No No No - No
Contaminación por aceites y Si No No - No
grasas
Troquelado Sobrevivencia de bacterias Si No No - No
clasificado de anillas patógenas

VERSION MAY - 2011
Clasificado Contaminación por bacterias No No - - No

patógenas
Pesado y lavado Crecimiento de bacterias Si No No - No
patógenas
Sobrevivencia de bacterias Si No No No No
patógenas
Envasado Crecimiento de bacterias Si No No - No
patógenas Si No No - No
Re contaminación por
bacterias patógenas Si No No - No
Presencia de materiales
extraños
Congelado Contaminación por Si No No - No
refrigerantes
Empaque Contaminación por patógenos Si No No - No
Almacenamiento Oxidación rancidativa Si No No - No
Deshidratación Si No No - No
Embarque Contaminación por bacterias Si No No - No
patógenas
VALIDACIONES
Directrices del codex para la evaluación sensorial del pescado y
mariscos
Guia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros
(FDA) Tabla # 33
(FDA) pag. 55

VERSION MAY - 2011
FORMULARIO DEL PLAN HACCP

CEFALOPODOS FRESCOS: PULPO, CALAMAR Y POTA
PRESENTACIONES

VERSION MAY - 2011
PUNTO LIMITES
CRITICO CRITICOS MONITOREO
DE PELIGROS PARA ACCIONES
VRIFICACIO
CONTROL SIGNIFICAT CADA CORRECTIVA REGISTRO
N
IVOS MEDIDA FRECUEN S
PREVENTI QUE COMO QUIEN
CIA
VA
Recepció BIOLOGICO Materia Característi Mediante Al inicio, Técnico de Si la materia Registro de Revisión
n de Deterioro y/o Prima con cas análisis intermedio Aseguramie prima Recepción diaria de
Materia degradación valores organolépti sensorial y final de nto de la presenta de Materia registros.
Prima de la mínimos de cas la Calidad deterioro de la Prima
frescura. recepción: descarga frescura se
Nota del lote a rechazara el
Mínima recepciona lote.
12/16 Termómet r
ro Técnico de Registro de
Temperatu T° calibrado Cada lote Aseguramie Si la T° Acciones Calibración
ras muscular recepciona nto de la excede los Correctivas de los
inferiores a del do. Calidad 5°C, se termómetro
5°C. cefalópodo efectúa la s.
evaluación Registro de
organoléptica, Recepción
si resulta no de Materia
apta será Prima
rechazada; si
es apta se
enhielara para
QUIMICOS abastecerla al
Contaminaci Evaluació proceso
ón por n Técnico de rápidamente. Registro de Revisión
combustibles Ausencia Hidrocarbur Sensorial Cada lote Aseguramie noticias y diaria de
y/o de os y recepciona nto de la ocurrencias registros
lubricantes hidrocarbur Lubricantes do Calidad Se rechazara no usuales
os y la Materia NUOCAS
lubricantes Prima con este
tipo de
PREPARADO SUPERVISADO APROBADO contaminación
VERSION MAY - 2011
CEFALOPODOS PRECOCIDOS
CONGELADOS EN DIFERENTES
PRESENTACIONES

VERSION MAY - 2011

Calamar y Pota
Nombre 13. Filetes de Pota Congelados
14. Tentáculos de Pota Enteros,
Individuales, Trozos y Rodajas
Congelados.
15. Aletas de Pota Congeladas
16. Recortes de Pota Congelados
Materia Prima  Especie: Dosidicus Gigas, sin ingredientes ni
aditivos
Libre de contaminantes de metales pesados:
Plomo: <1.0 mg/kg.

Cadmio: <1.0 mg/kg.
Mercurio: <1.0 mg/kg.

microbiológicas
NTS Nº 071-MINSA / DIGESA _ V: 01,
Aprobado RM 591-2008-MINSA
Agente C Clas n c Limite / g
Microbiano A e m M
T
Aerobios 2 3 5 2
Mesofilos 104 UFC/g 105
30ªC
Escherichia 5 3 5 2 10 UFC/g 102
Coli
Staphylococc 8 3 5 1 102 UFC/g 103
us aureus
Salmonella 10 2 5 0 Ausencia/2 -.-
spp 5 gramos
Vibrio 10 2 5 0 Ausencia/2 -.-
parahemolyti 5 gramos
cus

humano”.

VERSION MAY - 2011
27.08.2008.
Forma de Cocido, empanizado. Producto seguro para público en
consumo y general. Producto de exportación para Asia, Oceanía,
consumidores Estados Unidos, África, Europa, Brasil, Rusia.
potenciales
Empaque y  Filetes y Aletas congelados en láminas de polietileno
presentación en blocks y blocks interfoliados de 10 kgs. De peso,
empacados en sacos de polipropileno de 20 o 30
kgs. De peso cocidos con pita rafia.
 Tentáculo congelado en láminas de polietileno en
blocks de 10 kgs. en sacos de polipropileno y cajas
máster de cartón corrugado. Las rodajas de
tentáculos (o de reproductores) en bolsas de 1, 2, 5,
y 10 kgs.; en cajas máster de cartón corrugado,
siendo el numero de bolsas de acuerdo al pedido del
cliente.
 Recortes congelados en blocks de 10 kgs.
empacados en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs.
o de acuerdo al pedido del cliente.

método de
preservación

especiales 2ºC).
comercialización

VERSION MAY - 2011
6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO PARA CADA

PRODUCTO ELABORADO
DIAGRAMA DE FLUJO Nº 1
PROCESO DE POTA PRECOCIDA SECA
RECEPCIÓN DE HARINA
PCC 01 MATERIA PRIMA RESIDUAL
Pota Entera, Tubo
PESADO
ALETA TENTACULOS FILETE

CORTE
FILETEADO FILETEADO
LAVADO Y LIMPIEZA
LAVADO Y LAVADO Y
LIMPIEZA CLASIFICADO LIMPIEZA
LAMINADO PRECOCCION LAMINADO
ENFRIADO REFINADO
SALADO
DRENADO
SECADO
PESADO
ENVASADO
CONGELADO
EMPAQUE / ROTULADO
EMBARQUE

VERSION MAY - 2011
6.1 DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO

DE CEFALOPODOS PRECOCIDOS Y SECOS DE POTA (Dosidicus
Gigas): Tubo, Filete, tentáculos, y Aletas

Los cefalópodos ingresan a la planta en cámaras isotérmicas,
en su interior, los cefalópodos e encuentran estibados en cajas
sanitarias (jabas de plástico) con hielo para mantener la
temperatura de la materia prima.
Previa a las operaciones durante la recepción de materia prima,
se realiza la evaluación físico- organoléptica (según tabla
anexa) para verificar la frescura del lote a recepcionar. La
temperatura de recepción para los cefalópodos deberá ser
menor de 5° C, de encontrar evaluaciones mayores a 5°C se
agregara hielo a la materia prima o se enfriara rápidamente en
cremolada.
La contaminación por lubricantes y combustibles deberá ser
nula.
Si el lote es rechazado, la materia prima se retira de la planta y
se registra la información en el formato C- 1 RECEPCION DE
MATERIA PRIMA. (PCC-1)
 Almacenamiento Refrigerado
Etapa opcional cuando los volúmenes de recepción de materia
prima exceden a la capacidad de frio (congelamiento) de la
planta o cuando la sala de proceso se encuentra saturada de
producto al llegar cargas seguidas a la planta; los cefalópodos
se mantienen en las cajas con hielo en las que han sido
transportadas, la temperatura del producto debe ser < 5°C, el

VERSION MAY - 2011
producto almacenado ingresara a la línea de proceso previa

evaluación de temperatura y calidad. El tiempo de
almacenamiento será como máximo 2 horas.
Se registra la información en el formato C-1 RECEPCION DE
MATERIA PRIMA (PCC 1)
Este paso del proceso consiste en separar físicamente los
diferentes componentes de la materia prima para su utilización.
 Descabezado y eviscerado: se realiza con la finalidad de

separar el tubo de la cabeza y de esta los tentáculos, se realiza
ventosas. Se enfrían en cremolada y continúan a la siguiente
operación.
 Desaletado y pelado: se realiza manualmente separando las

aletas del tubo. Se retiran las aletas y son puestas en
cremolada para la próxima operación; el tubo es pelado,
retirando la piel en su totalidad, los tubos pasan a la etapa del
corte.
 Corte o fileteado:
Para Filetes
Cuando se trata de producción de filetes de pota para su
cocción, se cortan los tubos longitudinalmente a la altura de la
“pluma” o cartílago y el cono terminal para filetes
trapezoidales.

VERSION MAY - 2011
Los filetes se colocan en dinos con cremolada y continúan a la

etapa de limpieza y lavado. Los conos o recortes son lavados y
se destinan a la producción de recortes.
Para tentáculos: Cocción

Los tentáculos son clasificados 1 y 2 kg. Por pieza entera
Los tentáculos, son cortados en tiras individuales, la corona de
los tentáculos es seccionada en forma paralela a las tiras.
Para el caso de reproductores cortados en rodajas estos son
separados y cortados manualmente en rodajas después de
cocinados
Para Aletas
Luego de retirar el cartílago en la parte superior, en el centro de
la aleta, se realiza un corte vertical y otro horizontal.
Operación que consiste en retirar manualmente la segunda piel
del filete, posteriormente se procede al lavado y retiro de restos
de vísceras, tinta, piel, pluma, arenilla o cualquier otro elemento
extraño (mucosa) al filete, las piezas parasitadas se descartan
de la línea de proceso.
Los recortes son lavados y se les extrae la segunda piel, para
obtener la cocción uniforme.
Para el caso de los rejos y las aletas, se procede con lavados
continuos de agua colocando el producto en dinos con
cremolada.
La operación de lavado se realiza con agua refrigerada a
temperatura de < 8°C y clorada de 0.5 a 1.0 ppm.

VERSION MAY - 2011
El monitoreo de cloro residual libre y temperatura de realiza a

cada hora y se registra la información en el formato N° C-2
CONTROL DE AGUAS DE LAVADO.
 Clasificado
El clasificado de filetes, aletas y tentáculos de pota se realizan
de acuerdo a las especificaciones del cliente. Las piezas con
defectos, desgarros o agujereadas con grietas internas, corte
irregular se derivan a la producción de recortes.
 Laminado
El espesor del filete se realiza de acuerdo a las especificaciones
del cliente variando entre 0.8 a 1.2 cm. El filete se corta
agua clorada entre 0.5 a 1.0 ppm. Los filetes laminados son
colocados en canastillas y colocados en cremolada (en
proporción de 1 de agua y 1 de hielo).
 Pre Cocción
Esta operación se realiza en cocinadores estáticos cuya
temperatura del agua de cocción oscila entre 94 a 100 °C. para
disminuir la humedad al 10%, el tiempo de cocción es relativo
según el producto a elaborar.
El producto es alimentado a granel en los cocinadores que
contienen agua con temperaturas cercanas a 100 °C, el tiempo
de cocción será considerado desde que el producto ingreso a
las cocinas.
Los mecanismos de control de las temperaturas de cocción se
encuentran en los termómetros dispuestos en cada equipo de
cocción.

VERSION MAY - 2011
Los tiempos de cocción para los productos, se detallan a

continuación:
TEMPERATURA
PRODUCTO TIEMPO DE COCCION
OPTIMA
FILETE PRECOCIDO 12 – 15 Minutos >94 °C
TENTACULO PRECOCIDO 45 – 50 Minutos >94 °C
REPRODUCTOR 12 – 15 Minutos >94 °C
PRECOCIDO
ALETAS PRECOCIDAS 37 – 45 Minutos >94 °C
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS

PRODUCTOS PRECOCIDOS
CARACTERISTICAS
PRODUCTO
ORGANOLEPTICAS
Color blanco nacarado
FILETE PRECOCIDO
Susceptible a deshilachado
Color naranja y rojizo
TENTACULOS PRECOCIDOS
Suavidad al morderlo
REPRODUCTOR PRECOCIDO Buena textura, no se deforma a
la presión
ALETAS PRECOCIDAS
Susceptible a deshilachado
Posterior al tiempo y temperatura de cocción se extrae el producto
para proceder al shock térmico.
El tiempo y temperatura de cocción serán registrados en el formato
N° C-4 CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA DE COCCION –
CEFALOPODOS
 Enfriamiento
Operación realizada para descender la temperatura de cocción
del producto y lograr el shock térmico a través del enfriamiento
en cremolada con temperaturas cercanas a 0°C y

VERSION MAY - 2011
concentraciones de 0.5 a 1.0 ppm de cloro residual libre; el

producto será sumergido aprox. De 8 a 10 minutos, para
conseguir temperaturas menores a 5 °C y se procede a la
siguiente operación.
 Corte en rodajas de tentáculos y reproductores

Enfriados los tentáculos se proceden a cortar en rodajas. Las
especificaciones para el espesor de cada rodaja fluctúa entre
0.4 y 0.6 cm. (o de acuerdo a especificaciones del cliente). Esta
operación es rápida para evitar el incremento de temperatura.

calibradas (ver registro H&S C-09 CALIBRACION DE
EQUIPOS). Se adiciona un plus en el peso de entre 7 y 10%,
por drenado en el tiempo de espera y/o presión en la estiba
sobre el producto, y/o según especificación solicitada por el
cliente.
Aguas de envasado
 Envasado
Esta operación se realiza manualmente por personal calificado.
Los filetes y las aletas se envasaran en bloques de 10 kgs.,
utilizando láminas de polietileno.

VERSION MAY - 2011

inoxidable.
Los tentáculos en presentación seccionados o bailarina se
envasan con láminas de polietileno desinfectadas, para ser
congelados en blocks.
Las rodajas de tentáculo o reproductores se envasan en IQF,
previa sanitización.
La información se registra en el formato N° C-3 INSPECCION
FISICO ORGANOLEPTICA DE PRODUCTO ENVASADO.
 Congelado
El producto IQF como rodajas de tentáculo o reproductores son
congelados en bandejas en forma interfoliada. El glaseado y
peso de congelado dependerá del requerimiento del cliente.
CONGELAMIENTO Y EMPAQUE
 Empaque
El empaque se realiza en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs.
(2 o 3 blocks de 10 kgs. c/u).
En el caso de los reproductores, se empacan en bolsas según el
peso deseado por los clientes (0.5, 1, 2 y 5 kg.; 1 y 2 libras). Y
en cajas master de 10, 15 y 20 kgs. 10 y 20 libras, o a
requerimiento del cliente.

VERSION MAY - 2011
La información se registra en el formato Nº C-5 CONTROL DE

CONGELAMIENTO Y EMPAQUE.
cada 6 horas.
PRODUCTO
 Embarque

VERSION MAY - 2011
PRODUCTOS PRECOCIDOS: FILETE, TENTACULOS
No)
Capacitación a
los
proveedores
Las
en la
temperaturas
preservación
altas de
preservación
Si del producto SI
puede
ocasionar
al momento
deterioro del
de la
producto
recepción.
Nota mínima
12/16 (1)
Los cefalópodos
Mantener el
crudos pueden
ser fuente
Recepción natural de
bacterias
de Materia 5ºC (2)
patógenas
Prima Control de Tº
de
congelamient
No o (<-18ºC) y NO
periodo de
ha) humano
almacenamien
to (7 días) (3)
Recibir
materia prima
Ineficiente
QUIMICOS de
manejo de
Contaminació proveedores
lubricantes y
n por Si calificados. SI
petróleo puede
combustibles Capacitación a
contaminar el
y/o lubricantes los
producto
proveedores
en BPM
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno

VERSION MAY - 2011
(2) Guía para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Tabla #
33
(3) Guía para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Pag.55
Control de
Los cefalópodos tiempo y
BIOLOGICOS
crudos pueden temperatura
Almacenami Crecimiento
Si ser fuente de NO
de bacterias
ento natural de almacenamien
patógenas
bacterias to inferior a 8
refrigerado patógenas °C
(opcional)
QUIMICOS
No ---- ---- ----
Ninguno
FISICOS
No ---- ---- ----
Ninguno
BIOLOGICOS
n por No Higiene y ---- NO
bacterias saneamiento
patógenas
Primario Contaminació Controlado por
n con residuos No Higiene y ---- NO
desinfectantes
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
(1) Directiva 98-83 CEE sobre la calidad de las aguas destinadas al

consumo humano
(1) Guía para la calidad del agua, OMS. Cuadro A4.3 Valores de
referencias de sustancias químicas, cuya presencia en el agua es
significativa para la salud
Lavado BIOLOGICOS Bajo o nula la Control de

Sobrevivencia concentración cloro residual
Y de bacterias Si de residual de libre en el
Limpieza patógenas Cloro en el agua de
agua de lavado lavado (0.5 – NO
1.0 ppm) (1)
producto y en del producto
el agua de
lavado
Presencia de
parásitos No Retirar la NO
(Tripanorhync No concluye su materia prima
ha) ciclo vital en el de la línea de
hospedero proceso
humano

VERSION MAY - 2011
QUMICOS
No ---- ---- ----
Ninguno
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
BIOLOGICOS Control de
Contaminació Controlado por tiempo y
n por Si Higiene y temperatura NO
bacterias Saneamiento del producto y
Clasificado patógenas del ambiente
QUMICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
BIOLOGICOS
Control de
tiempo y
temperatura
del producto
patógenas
Laminado Capacitación
El uso de
QUIMICOS del personal
(Filetes) aceites y grasas
Contaminació encargado.
Si para las NO
n por aceites y Controlado
maquinas
grasas por Higiene y
laminadoras
Saneamiento
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
No es probable Control de
BIOLOGICOS
por las altas tiempo y
Sobrevivencia
No temperaturas temperatura NO
de bacterias
del del agua de
patógenas
Pre Cocción procesamiento cocción
QUIMICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
Mantener
Las bacterias
línea de frio
patógenas
en el producto
BIOLOGICOS causan
una vez
Supervivencia enfermedades
Si completado NO
de bacterias en el
este paso.
patógenas consumidor.
Enfriado Capacitación
Controlado por
del personal
BPM y P HyS.
en BPM
QUIMICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
BIOLOGICOS Controlado por
Contaminació No BPM e Higiene y ---- ----
n patógena Saneamiento
Salado QUIMICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno

VERSION MAY - 2011
BIOLOGICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
QUIMICOS
Drenado ---- ---- ---- ----
Ninguno
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
BIOLOGICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
QUIMICOS
Secado ---- ---- ---- ----
Ninguno
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
Las bacterias Mantener
patógenas línea de frio NO
BIOLOGICOS
causan daño al en el
Crecimiento
Si consumidor producto.
de bacterias
Capacitación
patógenas
del personal
Corte en en BPM y P
rodajas de HyS
Contaminació
reproductor No Controlado por ----
n por
es y BPM y P HyS. Capacitación
bacterias
tentáculos del personal
patógenas
en BPM y P
HyS
QUIMICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
Capacitación
Controlado por al personal
BPM Mantener NO
BIOLOGICOS
línea de frio
Crecimiento
en el producto
de bacterias
patógenas No
Controlado por Capacitación
BPM y P HyS al personal.
Control de NO
Contaminació
cloro residual
Pesado n por No
libre (0.5 – 1.0
Y bacterias
ppm) (1) y
Lavado patógenas
temperatura
del agua de
lavado. (1)
QUIMICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
FISICOS
Calibración de
CALIDAD: Controlado por
equipos.
Pesado con No BPM NO
Capacitación
defecto o
al personal
exceso
Envasado BIOLOGICOS
Crecimiento Controlado por Supervisión
de bacterias No BPM del producto NO
patógenas envasado.

VERSION MAY - 2011
(sin
exposición)
Controlado por
Contaminació
No BPM e Higiene y Supervisión NO
n por
Saneamiento del producto
bacterias
envasado.
patógenas
Capacitación
al personal
QUIMICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
BIOLOGICOS Calibración de
Crecimiento Controlado por termómetros,
de bacterias No BPM monitoreo de
NO
patógenas temperaturas
(-18ºC) (1)
Contaminació No Controlado por Supervisión y

n por BPM e Higiene y capacitación
NO
bacterias Saneamiento del personal
patógenas
Congelado
Controlado por
Capacitación
programa de
del personal
mantenimiento
QUIMICOS de
de planta.
Contaminació mantenimient
No No hay reporte NO
n por oy
ni estadística
refrigerante. camareros.
de ocurrencia.
Monitoreo de
Controlado por
temperaturas
BPM
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
BIOLOGICOS
Contaminació Controlado por Capacitación
n por No BPM e Higiene del personal No
bacterias y Saneamiento (1)
Empaque patógenas
QUIMICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
Almacenami BIOLOGICOS
ento Crecimiento Controlado por Calibración de
de bacterias No BPM termómetros. NO
patógenas Monitoreo de
temperaturas
Contaminació Controlado por (-18°C) (1)
n por No BPM e Higiene ----
bacterias y Saneamiento
patógenas
QUIMICOS No Controlado por Capacitación
Contaminació programa de del personal
n por mantenimiento de

VERSION MAY - 2011
mantenimient NO
de planta.
oy
No hay reporte
refrigerante camareros.
ni estadística
Monitoreo de
de ocurrencia
Temperaturas
FISICOS
Daño en el Controlado por Capacitación
No NO
empaque del BPM al personal
producto
Pre enfriado
BIOLOGICOS
de contenedor
(-20°C) (1)
n por No las BPM NO
Monitoreo de
bacterias
temperaturas
patógenas
(-18°C) (2)
Supervisión
Embarque
QUIMICOS sobre
No ---- NO
Ninguno contenedor
(limpieza)
FISICOS
Supervisión y
Daño en el Controlado por
Si capacitación NO
empaque del BPM
al personal
producto
(2) Directiva 98-83 CEE sobre la calidad de las aguas destinadas al

consumo humano
(2) Guía para la calidad del agua, OMS. Cuadro A4.3 Valores de
referencias de sustancias químicas, cuya presencia en el agua es
significativa para la salud.
(1) Y (2) Codigo internacional recomendado de practicas para la
elaboración y manipulación de los alimentos congelados rápidamente
CAC/PCP 8.

VERSION MAY - 2011


producto



inaceptables? **

VERSION MAY - 2011

peligro? **
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL

10. MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL
PRODUCTOS PRECOCIDOS: FILETE. TENTACULOS, ALETAS

prima frescura.
Presencia de parásitos Si No - - No
Contaminación por Si No Si Si No
COMBUSTIBLES
Almacenamiento Crecimiento de bacterias Si No No - -
refrigerado patógenas
(Opcional)
Tratamiento primario Contaminación por No No - - No
microorganismos patógenos
de desinfectantes
Limpieza y Lavado Sobrevivencia de bacterias Si Si No - -
patógenas.
Presencia de parásitos Si No Si - -
Clasificado Crecimiento de bacterias Si No - - -
patógenas
Contaminación por aceites y Si No No - No
grasas
Pre Cocción Sobrevivencia de bacterias Si No - - -

VERSION MAY - 2011
patógenas
Enfriamiento Crecimiento de bacterias Si No No - -
patógenas
Salado Contaminación patógena Si No No - No
Corte en rodajas Crecimiento de bacterias Si No - - -
Tentáculos, patógenas Si -
reproductores Contaminación por patógenos
Pesado y lavado Contaminación por patógenos Si No - - -
Crecimiento de bacterias
patógenas No
Contaminación con
impurezas
Envasado Contaminación por patógenos Si No - - -
Crecimiento de bacterias
patógenas
Pesado con defecto o exceso
Congelado Crecimiento de bacterias Si No No - -
patógenas
Contaminación por patógenos
Contaminación por
refrigerantes
Empaque Contaminación por patógenos Si No No - -
Almacenamiento Crecimiento de bacterias Si No No - -
patógenas
Contaminación por
refrigerantes
Embarque Contaminación por patógenos Si No No - -
VALIDACIONES
mariscos
(FDA) Tabla # 33
(FDA) pag. 55

VERSION MAY - 2011
PUNTO LIMITES
VRIFICACIO
N
CIA
VA
Recepció BIOLOGICO Materia Característi Mediante Al inicio, Técnico de Si la materia Revisión
n de Deterioro y/o Prima con cas análisis intermedio Aseguramie prima diaria de
Materia degradación valores organolépti sensorial y final de nto de la presenta registros.
Prima de la mínimos de cas la Calidad deterioro de la
Nota del lote a rechazara el Registro de
Mínima recepciona lote. Recepción
12/16 Termómet r de Materia
ro Técnico de Prima
Temperatu T° calibrado Cada lote Aseguramie Si la T° Calibración
ras muscular recepciona nto de la excede los de los
evaluación
organoléptica,
si resulta no
apta será
rechazada; si
es apta se
enhielara para
QUIMICOS abastecerla al Registro de
Contaminaci Evaluació proceso noticias y
ón por n Técnico de rápidamente. ocurrencias Revisión
combustibles Ausencia Hidrocarbur Sensorial Cada lote Aseguramie no usuales diaria de
y/o de os y recepciona nto de la NUOCAS registros
lubricantes hidrocarbur Lubricantes do Calidad Se rechazara
os y la Materia
tipo de
VERSION MAY - 2011

VERSION MAY - 2011
POTA FILETE Y FILETE LAMINADO

TRATADO Y SIN TRATAR
CONGELADOS EN DIFERENTES
PRESENTACIONES
6. DESCRIPCION Y USO DEL PRODUCTO

VERSION MAY - 2011
HACCP DE CEFALOPODOS CRUDOS CONGELADOS EN

DIFERENTES PRESENTACIONES
6.1. DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS CRUDOS
CONGELADOS
Calamar y Pota
Nombre 1. Anillas de pota
2. Botones de pota
3. Rabas o tiras de pota en diferentes espesores
4. Porciones de pota
5. Tabletas de filete laminado de pota
6. Tiras de pota tratadas
7. Anillas de pota tratadas
8. Botones de pota tratados
9. Rabas de pota tratadas
10.Tabletas de pota tratadas
Descripción 1. Filete laminado, cortado en aros grandes y medianos
2. Filete laminado cortado en porciones circulares
Física
3. Filete laminado cortado en porciones longitudinales
4. Filete laminado cortado rectangularmente en diferentes
medidas
5. Filetes de espesor natural, tratados con polifosfatos
6. Aros de filete laminado, tratados con polifosfatos
7. Porciones circulares de filete laminado, tratados con
polifosfatos
8. Porciones tiras de filete laminado, tratados con
polifosfatos
9. Filete laminado cortados rectangularmente, tratados
con polifosfatos
Materia Prima  Especie: Dosidicus Gigas, sin ingredientes ni aditivos
(1, 2, 3, 4, 5)
 Especie (Dosidicus gigas), con aditivos (6, 7, 8, 9, 10)

microbiológicas

VERSION MAY - 2011
NTS Nº 071-MINSA / DIGESA _

V.01, Aprobado RM 591-2008-
Agente MINSA
Microbiano C Cla n c Limite / g
A se m M
T
Aerobios
5 X 105
Mesofilos 2 3 5 2
UFC/g 106
30ªC
Escherichia
4 3 5 3 10 UFC/g 102
Coli
Staphylococc
7 3 5 2 102 UFC/g 103
us aureus
Ausencia /
Salmonella sp 10 2 5 0 -.-
25mg
Vibrio Ausencia /
10 2 5 0 -.-
cholerae (*) 25mg
Vibrio
Ausencia /
parahemolytic 10 2 5 0 -.-
25mg
us
(*) para productos hidrobiológicos crudos, frescos,

refrigerados y congelados

humano”.
27.08.2008.
Forma de Frito, cocido, empanizado.
consumo y Producto seguro para público en general. Producto de
consumidores exportación para Asia, Oceanía, Estados Unidos, África,
potenciales Europa, Brasil, Rusia.
Empaque y  Producto congelado en bloques de 10 kgs. Forrados
presentación en lamina de polietileno, en sacos de 20 o 30 kgs.
 Producto congelado en bloques de 10 kgs. En lamina
de polietileno y congelado individualmente en bolsas
de 5 kgs. Individualmente en sacos de 20 o 30 kgs y
cajas de carton de 20 kgs.

VERSION MAY - 2011

de 5 kgs. Individualmente en sacos de 20 o 30 kgs. Y
cajas de carton de 20 kgs. Respectivamente.
de 5 kgs. Individualmente en sacos de 20 o 30 kgs. Y
cajas de carton de 20 kgs. Respectivamente.
 Producto congelado en bloques de 10 kgs. Forrados
en lamina de polietileno, en sacos de 20 o 30 kgs.
 Producto congelado individualmente en bolsas de 5
kgs. En cajas máster de 15 o 20 kgs. O según lo

método de
preservación

especiales 2ºC).
comercialización

VERSION MAY - 2011
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO PARA CADA

PRODUCTO ELABORADO
DIAGRAMA DE FLUJO
POTA TRATADA Y SIN TRATAR CONGELADAS
RECEPCIÓN DE
PCC 01 MATERIA PRIMA
Pota Entera, Pota Tubo,
Aleta Tentaculos
TRATAMIENTO
PRIMARIO
LIMPIEZA Y LAVADO
LAMINADO DE
FILETES
TROQUELADO Y CORTE DE TRATAMIENTO CON

FILETES ADITIVOS
PESADO Y LAVADO
ENVASADO

VERSION MAY - 2011
CONGELADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
9. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

PROCESAMIENTO DE CEFALOPODOS TRATADOS Y SIN
TRATAR CONGELADOS

Los cefalópodos ingresan a la planta en cámaras isotérmicas, en su
interior, los cefalópodos e encuentran estibados en cajas sanitarias
(jabas de plástico) con hielo para mantener la temperatura de la
materia prima.
Previa a las operaciones durante la recepción de materia prima, se
realiza la evaluación físico- organoléptica (según tabla anexa) para
verificar la frescura del lote a recepcionar. La temperatura de
recepción para los cefalópodos deberá ser menor de 5° C, de
encontrar evaluaciones mayores a 5°C se agregara hielo a la materia
prima o se enfriara rápidamente en cremolada.
La contaminación por lubricantes y combustibles deberá ser nula.
Si el lote es rechazado, la materia prima se retira de la planta y se
registra la información en el formato C- 1 RECEPCION DE MATERIA
PRIMA. (PCC-1)

VERSION MAY - 2011
Este paso del proceso consiste en separar físicamente los diferentes
componentes de la materia prima para su utilización.
 Desaletado y Pelado: se realiza con la finalidad de separar el

tubo de la cabeza y de esta los tentáculos, se realiza
ventosas.
 Se enfrían en cremolada y continúan a la siguiente operación.
 El tubo es pelado retirando la piel en su totalidad, luego pasan a
la etapa de corte.
 Corte o fileteado: para el proceso del calamar el tubo es

afinado cuando presenta restos de piel realizando el corte a la
Para la pota se realiza el corte en la unión de las aletas y a la
Para producción de filetes se cortan los tubos a la altura de la
pluma o cartílago para obtener el filete simétrico.
Operación que consiste en retirar manualmente restos de
vísceras , tinta , piel, arenilla o cualquier otro elemento extraño
(mucosa); con el empleo de agua potable entre 0.5 a 1 ppm de
cloro residual y temperaturas inferiores a los 7°C. Las piezas
parasitadas se descartan de la línea de proceso.
El monitoreo de cloro residual libre y temperatura se realiza
cada hora y se registra en el registro Nº C-2 CONTROL DE
AGUAS DE LAVADO

VERSION MAY - 2011
 Laminado de filetes
El espesor de filete se realiza de acuerdo a las especificaciones
del cliente, variando entre 0.8 a 1.2 cm. El filete se corta
agua clorada entre 0.5 a 1.0 ppm. Los filetes laminados son
colocados en canastillas las que asu vez son colocadas en
cremolada (proporción de 1 de agua por 1 de hielo).
Las medidas según el tipo de producto a procesar y al
requerimiento del cliente.
Para filete de espesor natural; se cortan los listones
manualmente.
 Tratamiento con aditivos

En este paso los productos son tratados con la acción de los
polifosfatos, como “correctores de la acidez”, es decir a la
acción de sustancias que alteran o controlan la acidez o
alcalinidad de un alimento.
PRODUCT ADITIV PROPORCIONES CON RESPECTON AL AGUA

PRODUC TIEMPO
O O AGUA HIELO ADITIVO
TO
Rabas de 2% con
24 hrs.
Pota Carnal respecto a la
1 1 0.5 Aprox
659S cremolada
(agua + hielo)
Anillas 2% con
32 hrs.
Carnal respecto a la
1 1 0.5 Aprox
659S cremolada
(agua + hielo)
Botones 2% con
30 hrs.
Carnal respecto a la
1 1 0.5 Aprox
659S cremolada
(agua + hielo)
Tabletas 2% con
36 hrs.
laminada Carnal respecto a la
1 1 0.5 Aprox
s 659S cremolada
(agua + hielo)

VERSION MAY - 2011
Tiras de 2% con
36 hrs.
pota Carnal respecto a la
1 1 0.5 Aprox
659S cremolada
(agua + hielo)
Se registra la información en el formato C-8 CONTROL DE TRATAMIENTO
CON ADITIVOS
 Troquelado y corte de filetes

Para anillas tratadas y/o sin tratamiento; estas son formadas
mediante maquinas troqueladoras; se obtiene manualmente
dos aros y una porción circular del filete laminado. Para las
rabas, los listones se obtienen mecánicamente del filete
laminado, mientras que manualmente se obtiene el largo
deseado.
Las medidas de las anillas de pota son como a continuación se

detalla
Diámetro,
ANILLAS DE Diámetro Diámetro Botones de
cm.
POTA exterior cm. interior cm Pota
espesor
Anillas
6.5 4.5 Botón 2.5
grandes
Anillas
4.5 2.5
medianas
NOTA: SE PODRAN HACER OTRAS PRESENTACIONES DE ACUERDO AL
PEDIDO DEL CLIENTE.
Para las tabletas de filete laminado, se realiza manualmente con

moldes de acero inoxidable, según requerimientos del cliente.

calibradas (ver H&S – calibración de equipos). Se adiciona un
plus en el peso de entre 7 y 10%, por drenado en el tiempo de
espera y/o presión en la estiba sobre el producto, y/o según
especificación solicitada por el cliente.

VERSION MAY - 2011

Aguas de envasado
 Envasado
Esta operación se realiza manualmente. El producto se
envasara en bloques según el peso detallado, utilizando láminas
de polietileno.
En el caso de las anillas, botones y rabas se envasan IQF
inoxidable.
Se registra la información en el formato Nº C-3 INSPECCION
FISICO ORGANOLEPTICA DE PRODUCTO ENVASADO
 Congelado
 Empaque
Los envases son rotulados con la siguiente información: Tipo de
producto, peso neto, y fecha de producción.

VERSION MAY - 2011

cada 6 horas.
PRODUCTO
 Embarque

VERSION MAY - 2011
CEFALOPODOS CRUDOS: PULPO, CALAMAR Y POTA
PRESENTACIONES

No)
Capacitación a
los
proveedores
Las
en la
temperaturas
preservación
altas de
preservación
Si del producto SI
puede
ocasionar
al momento
deterioro del
de la
producto
recepción.
Nota mínima
12/16 (1)
Los cefalópodos
Mantener el
crudos pueden
ser fuente
Recepción natural de
bacterias
de Materia 5ºC (2)
patógenas
Prima Control de Tº
de
congelamient
No o (<-18ºC) y NO
periodo de
ha) humano
almacenamien
to (7 días) (3)
Recibir
materia prima
Ineficiente
QUIMICOS de
manejo de
Contaminació proveedores
lubricantes y
n por Si calificados. SI
petróleo puede
combustibles Capacitación a
contaminar el
y/o lubricantes los
producto
proveedores
en BPM
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
Tratamiento BIOLOGICOS No es posible Capacitación NO
Crecimiento No por la rapidez y al personal.
Primario
de bacterias condiciones de Mantener la
patógenas la operación. línea de frio
del producto
Contaminació NO
n por No

VERSION MAY - 2011
microorganis
mos
patógenos
QUIMICOS
Capacitación
n con residuos No BPM e Higiene y NO
al personal
desinfectantes
FISICOS
Mal corte, no
Controlado por
cumple con Capacitación
No BPM e Higiene y NO
las al personal
saneamiento
especificacion
es
(5) Guia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Tabla #
33
(6) Guia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Pag.55
BIOLOGICOS Las bacterias Control de

Sobrevivencia patógenas cloro residual
de bacterias Si causan libre en el
patógenas por enfermedades agua de
mala limpieza. en el lavado (0.5 – NO
consumidor 1.0 ppm) (1)
producto y en en el agua de
Lavado el agua de lavado (1)
lavado
Y
Contaminació No NO
Limpieza n por Cumplimiento
bacterias Controlado por de BPM,
patógenas BPM e Higiene y capacitación
saneamiento al personal
QUMICOS
Contaminacio Controlado por
Capacitación
n con residuos No BPM e Higiene y NO
al personal
desinfectantes
FISICOS
No ---- ---- NO
Ninguno
Laminado BIOLOGICOS No es probable Mantener la NO
Crecimiento por la rapidez y línea de frio
de filetes de bacterias No condiciones de en el
patogenas la operación producto.
Capacitación
del personal
en BPM y HyS.
Controlado por Cumplimiento NO
Contaminació Higiene y de los
n por No Saneamiento programas de
bacterias pre operación.

VERSION MAY - 2011
Capacitación
patógenas
al personal
Capacitación
Las grasas
QUIMICOS del personal
utilizadas en
Contaminació encargado.
Si maquinas NO
n por aceites y Controlado
deberán ser
grasas por Higiene y
sanitarias
Saneamiento
FISICOS
Ninguno ---- ---- ---- ----
BIOLOGICOS No es probable Controlado

Contaminació por las por BPM e NO
n por Si condiciones de Higiene y
bacterias la fase saneamiento.
patógenas
Sobrevivencia Si Bajo o nula la Control de

de bacterias concentración cloro residual
patogenas de residual de libre (0.5 – 1.0 NO
Troquelado
cloro en el agua ppm) (1) y
y corte de
de lavado. temperatura
filetes
del agua de
lavado.
Control de la
temperatura
del producto
QUIMICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
BIOLOGICOS No es probable
Mantener la
Crecimiento por las
No línea de frio NO
de bacterias condiciones de
en el producto
patógenas la fase
Dosis de Control de la
acuerdo na preparación
proporción para de la solución
con aditivos Contaminació
No evitar exceder (dosis máxima NO
n con aditivos
5 g/kg de 5 g/kg.) (1) y
químicos
aditivo en el del tiempo de
producto. tratamiento
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
Pesado y/o BIOLOGICOS
Lavado Crecimiento NO
de bacterias Puede existir Controlado
patógenas No contaminación por H y S.
con envases o Control de
manipuladores. cloro residual NO
libre (0.5 – 1.0
Sobrevivencia ppm) (1) y
de bacterias Bajo o nula la temperatura
patógenas Si concentración del agua de
de residual de lavado y del

VERSION MAY - 2011
cloro en el agua producto

de lavado
Control de la
temperatura
del producto
QUIMICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
(4) Directiva 98-83 CEE sobre la calidad de las aguas destinadas al consumo
humano y guía para la calidad del agua, OMS, cuadro A4.3 europeo y del
consejo; relativa a aditivos alimentarios (1)
Guía para la calidad del agua. OMS . cuadro A4.3 valores de referencia de
sustancias químicas, cuya presencia en el agua es significativa para la salud.
Directiva 95/2/CE del parlamento europeo y del consejo; relativa a aditivos
alimentarios.
BIOLOGICOS
Crecimiento Controlado por
de bacterias BPM NO
patógenas Si Control de la
temperatura
del ambiente
Re Controlado por
contaminación No Higiene y ----
por bacterias Saneamiento
Envasado patógenas
QUIMICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
FISICOS
Presencia de
materiales Controlado por
extraños: No BPM e Higiene y ---- NO
cabellos, Saneamiento
restos de
guantes , etc.
BIOLOGICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
No existe la
probabilidad de
QUIMICOS Aplicación del
ocurrencia,
Contaminació programa de
Congelado No aplicación del NO
n por mantenimient
programa de
refrigerante. o preventivo
mantenimiento
continuo
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
Empaque BIOLOGICOS
Re
Controlado por
Contaminació
No Higiene y ---- No
n por
Saneamiento
bacterias
patógenas
QUIMICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
FISICOS ---- ---- ---- ----

VERSION MAY - 2011
Ninguno
BIOLOGICOS
---- ---- ---- NO
Ninguno
Control del
tiempo de NO
La posibilidad almacenamien
QUIMICOS de deterioro en to (1)
Oxidación o el empaque
Almacenami Si
rancidez afecta la Control de las
ento
oxidativa calidad del BPM
producto. NO
Aplicación del
FIFO
FISICOS
Producto sin Controlado
Deshidratació Si NO
empaque por las BPM
n
(1) Directiva 95/2/CE del parlamento europeo y del consejo; relativa a aditivos
alimentarios
(1) Directiva 2002/82/CE De la Comisión, relativa a criterios de pureza de los
aditivos alimentarios.
(1) Código internacional recomendado de prácticas para la elaboración y
De romperse el
BIOLOGICOS
empaque Controlado
Contaminació
podría por las BPM
n por Si NO
contaminarse el
bacterias
producto por (1) Y (2)
Embarque patógenas
exposición
QUIMICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
FISICOS
---- ---- ---- ----
Ninguno
(1) Y (2) Código internacional recomendado de prácticas para la elaboración y


VERSION MAY - 2011


producto



inaceptables? **

peligro? **

VERSION MAY - 2011
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL

10. MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

CEFALOPODOS FRESCOS

prima frescura.
Presencia de bacterias Si No Si Si No
patógenas Si No - - No
Contaminación por Si No Si No Si
hidrocarburos y lubricantes
Tratamiento primario Contaminación por bacterias No No - - No
patógenas
de desinfectantes
Limpieza y Lavado Sobrevivencia de bacterias Si Si No - No
patógenas.
Crecimiento de bacterias Si No No - No
Contaminación por aceites y
grasas
Troquelado y corte Crecimiento de bacterias Si No No - -
de filetes patógenas Si No No - -
Contaminación con aditivos
químicos
Tratamiento con Contaminación por bacterias No No - - No
aditivos patógenas
Pesado y lavado Crecimiento de bacterias Si No No - No
patógenas
Sobrevivencia de bacterias Si No No - No
patógenas
Envasado Crecimiento de bacterias Si No No - No
Re contaminación por
bacterias patógenas Si No No - No

VERSION MAY - 2011
Presencia de materiales
extraños
Congelado Contaminación por Si No No - No
refrigerantes
Empaque Contaminación por patógenos Si No No - No
Almacenamiento Oxidación rancidativa Si No No - No
Deshidratación Si No No - No
Embarque Contaminación por bacterias Si No No - No
patógenas
VALIDACIONES
mariscos
(FDA) Tabla # 33
(FDA) pag. 55
FORMULARIO DEL PLAN HACCP

PRODUCTOS A BASE DE FILETE Y FILETE LAMINADO DE POTA
TRATADOS O SIN TRATAR

VERSION MAY - 2011
PUNTO LIMITES
VRIFICACIO
N
CIA
VA
Recepció BIOLOGICO Materia Característi Mediante Al inicio, Técnico de Si la materia Registro de Revisión
n de Deterioro y/o Prima con cas análisis intermedio Aseguramie prima Recepción diaria de
Materia degradación valores organolépti sensorial y final de nto de la presenta de Materia registros.
Prima de la mínimos de cas la Calidad deterioro de la Prima
Nota del lote a rechazara el
Mínima recepciona lote.
12/16 Termómet r
ro Técnico de Registro de
Temperatu T° calibrado Cada lote Aseguramie Si la T° Acciones Calibración
ras muscular recepciona nto de la excede los Correctivas de los
evaluación Registro de
organoléptica, Recepción
si resulta no de Materia
apta será Prima
rechazada; si
es apta se
enhielara para
QUIMICOS abastecerla al
Contaminaci Evaluació proceso
ón por n Técnico de rápidamente. Registro de Revisión
combustibles Ausencia Hidrocarbur Sensorial Cada lote Aseguramie noticias y diaria de
y/o de os y recepciona nto de la ocurrencias registros
lubricantes hidrocarbur Lubricantes do Calidad Se rechazara no usuales
os y la Materia NUOCAS
tipo de
VERSION MAY - 2011
9.- PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS

Este procedimiento se establece con la finalidad de asegurar que
el plan HACCP está trabajando y es efectivo, este procedimiento
se basa en la toma de acciones correctivas para cada desviación
de un Punto Crítico de Control (PCC), para lo cual se realiza un
seguimiento con el fin de verificar que las acciones propuestas
se están llevando a cabo, en virtud de esto se señala que estarán
encargados de la verificación:
o Jefe de Aseguramiento de la Calidad
o Técnico de Aseguramiento de la Calidad
9.1 Actividades de verificación

Estos deben incluir el llenado del formato RC-0 ACCIONES
CORRECTIVAS donde se detalla:
 La fecha y hora en la que se detecta el problema
 Se identifica el área de operación
 Se realiza la descripción del problema encontrado
 Se establece la acción correctiva respectiva
 Se toma una decisión en cuanto a la disposición
final del producto
 El responsable del área de calidad verificara que la
acción correctiva propuesta se lleve a cabo.

VERSION MAY - 2011
10. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS
Los registros generados como resultados de los monitoreos y

control serán preservados y mantenidos por el departamento
de Aseguramiento de la Calidad y archivados en orden
cronológico por un periodo mínimo de un año, estando
disponible y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores y/o auditores externos así como para
los clientes.
Los registros deben proveer:

Evidencia de una operación segura y adecuada, servir como
mecanismo indicador de problemas serios potenciales y asistir a
las personas responsables en la determinación de una acción
correctiva adecuada, así como servir para identificar tendencias
y desviaciones durante el proceso.

VERSION MAY - 2011
11. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

Los procedimientos de verificación consisten en revisiones
periódicas para verificar si el Sistema HACCP trabaja
correctamente y para determinar si el Plan del Sistema HACCP
requiere ser modificado. Están encargados de la verificación del
Plan: Gerente General, Gerente de Operaciones, Jefe de
Aseguramiento del la Calidad.
La frecuencia de verificación debe ser suficiente para validar el
sistema HACCP así:
11.2 Verificación diaria
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad visará en
conformidad:
a) Revisión diaria de Registros para Control de PCC.
b) Que todos los Registros de PCC tengan:
i) Identificación correcta del producto.
ii) Fecha y código correcto del producto.
iii) Registro de pruebas del PCC.
iv) Resultados de pruebas y medidas
cuando están dentro de parámetros
establecidos y acciones correctivas
tomadas y registradas cuando
ocurren desviaciones.
11.3 Verificación Periódica.

Mensualmente o cuando sea necesario, el
- Gerente General.
- Jefe de Producción.
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad,

VERSION MAY - 2011
Verificarán y revisarán el PLAN HACCP para cada producto

o para la operación total cuando ocurra lo descrito a
continuación:
a) Un producto específico necesita mayor atención.

b) Un producto es sospechoso de ser un vehículo de
enfermedad.
c) Los criterios establecidos no se están cumpliendo.
d) El control de proceso cambia.
e) Cambio en la operación de proceso (Flujograma)
f) Ocurren cambios en el diseño del empaque o
manipuleo del producto terminado.
g) Ocurran cambios en el tipo de consumidores o
forma de consumir el producto.
h) Todas las actividades descritas en 3.6.1.
Cuando el Gerente General lo indique o la
situación lo amerite, podrá reunirse el Equipo
HACCP completo. En ausencia del Gerente
General, el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad podrá presidir las actividades de
verificación.
11.4 Verificación del Sistema HACCP

Es muy importante desarrollar estrategias para la
verificación programada del Sistema Completo HACCP,
con una frecuencia anual como mínimo, o cuando exista
una falla del Sistema o cambio significante en el producto
o proceso.
El Equipo HACCP contratará una tercera persona
independiente para conducir una auditoria de verificación
de todo el Sistema HACCP.

VERSION MAY - 2011
11.5 Informe de Verificación

Debe abarcar lo siguiente:
a) Documentación de la existencia de un Plan HACCP
aprobado y mención del Administrador del Plan HACCP,
así como su actualización.
b) Documentación que sustente la existencia de registros
y documentos relacionados al monitoreo de PCC's
firmados por el TAC y luego visados por el JAC.
c) Los datos derivados del monitoreo de cada PCC
durante la elaboración del producto.
d) Certificados de calibración de equipos e instrumentos
de monitoreo. Cuya certificación se pedirá a la entidad
correspondiente cada seis meses.
e) Análisis de muestras para confirmar que los PCC's
están bajo control, esto es, evaluación físico-
organoléptica, química y microbiológica. Esto se hará
por cada embarque.

VERSION MAY - 2011
12. PROGRAMA DE CAPACITACION

12.1 Objetivos
Implementar la capacitación en la planta al personal
involucrado en el procesamiento a fin de proporcionar
conocimientos sobre la Higiene y Buenas Prácticas de
Manufactura.
en estas actividades de capacitación están involucrados
todo el personal de la planta; Área directiva, Jefes de Área,
Supervisores, personal operario, y todos los involucrados en
el sistema HACCP.
12.2 Componentes:
El programa de capacitación contempla: la asistencia a
eventos relativo al Aseguramiento de la Calidad, para el
Área directiva y para los responsables de áreas, Asistencia
a charlas para el personal operario donde se incluyan temas
de:
o Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Seguridad
Industrial.
o Sistema de Aseguramiento de la Calidad HACCP
o Capacitación en el manejo de Equipos e Instrumentos
12.3 Desarrollo del Programa:
Recursos Humanos: el encargado o asignado para
realizar la Capacitación deberá ser un profesional con
experiencia en planta a fin de transmitir adecuadamente
sus experiencias y conocimientos.

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Materiales:
Equipos: Televisor, VHS, Proyector, Juego de Transparencias
y diapositivas
Temas:
La Higiene del personal: Lavado de manos, indumentaria de
trabajo, hábitos de higiene.
Las instalaciones; Limpieza y mantenimiento de las
instalaciones: techos, paredes, pisos, y canaletas.
Los equipos: Limpieza y mantenimiento adecuado de los
equipos e implementos de proceso.
Para el personal de Supervisión y Jefes de turno

Donde están involucrados:
o Personal de Calidad, para ver temas de calidad de la
materia prima, agua – hielo así como del Sistema HACCP.
o Personal de proceso: manejo de equipos, medición y
métodos analíticos, factores como tiempo – temperatura.
o Personal de Proceso Industrial: Saneamiento y Limpieza
en la Planta de Proceso.
12.4 Metodología:
Deberá ser mediante charlas, cursos talleres periódicos con
ayuda de todo el material mencionado y haciendo uso de
método audiovisual, así mismo con la exposición de letreros
y/o carteles ubicándolos en lugares estratégicos.
12.5 Supervisión:
El desarrollo del Programa de Capacitación será
supervisado por el coordinador del equipo HACCP.
12.6 Documentación:
Toda capacitación será constante y como evidencia deberá
estar registrada en su formato respectivo (S-08)

VERSION MAY - 2011
12.7 Expositores:
Los expositores serán personas acreditadas
13. ESPECIFICACIONES EN LA ETIQUETA

Las etiquetas deben identificar:
 Nombre del producto
 Peso neto
 Zona de captura: FAO
 Pais de Origen: Peru
 Tipo de Pesca
 Codigo de Planta: P092-SUL-ARCI
 Lote o fecha de producción y/o expiración
 Cliente o Importador
 Exportador
 Temperatura recomendada
 Ingredientes
 Aditivos
 Registro Sanitario del Importador
 Datos adicionales (si el cliente lo requiere)
14. PROCEDIMIENTOS DE QUEJAS DE LOS CLIENTES

VERSION MAY - 2011
Todas las quejas de los clientes no necesariamente son

legítimas, pero se necesita tener un procedimiento
documentado que las quejas han existido y han sido relevadas
apropiadamente. Debiera considerarse el siguiente
procedimiento:
a) Todas las quejas serán recibidas por el Gerente General.

b) El Gerente General comunica al Jefe de Producción y Jefe
de Aseguramiento de la Calidad, mediante documento
escrito.
c) El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anota la queja en
el REGISTRO Nº C-10 QUEJAS DEL CLIENTE, investiga
la causa de la queja y si la misma es legítima.
d) En informe sustentado el JAC comunica sus hallazgos al
Gerente General.
e) El Gerente General, se encargará de absolver la queja
legítima o ilegítima, de ser legítima se deberá aplicar la
acción correctiva necesaria y verificar su implementación
f) Todos los documentos generados se archivarán en la
oficina del JAC, cronológica y ordenadamente.
g) Los resultados de los tratamientos de las quejas serán
detallados en el registro Nº C-10 QUEJAS DEL
CLIENTE.
15. CALIBRACION DE EQUIPOS

15.1 Objetivo:
Establecer los lineamientos generales para mantener los
equipos e instrumentos calibrados que se utilizan durante los
procesos a fin de garantizar todos los parámetros de control en
los diversos procesos productivos.
15.2 Alcance:

VERSION MAY - 2011
El contenido de este capítulo tiene como alcance los equipos e

instrumentos que se utilizan en la planta de procesamiento,
incluye balanzas y termómetros.
15.3 Procedimientos
 Balanzas: Las balanzas serán enumeradas y se indicara
el máximo peso que pueda tener cada una de ellas.
Se utilizaran pesas patrón de variados pesos (de 0.5 kg. A
20 kg.)
las balanzas se fijaran sobre mesas planas niveladas y
que no puedan adulterar alguna medida.
Se utilizara una pesa como mínimo para calibrar las
balanzas, estas se colocaran sobre 5 puntos en la
plataforma (cuatro extremos y centro de la misma).
 Termometros:
Los termómetros serán enumerados, utilizando el hielo
como patrón para conocer cuál es la desviación que tiene
el equipo con respecto a cero grados.
Si el equipo muestra una desviación con respecto al
patrón de referencia este equipo será retirado de la sala
de proceso.
15.4 Frecuencia
 Con pesa patrón y termómetro patrón: antes de cada
jornada
 Por empresas autorizadas que dan mantenimiento y
calibración: cada año.

VERSION MAY - 2011
16. PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE LAS NOTICIAS

DE OCURRENCIAS NO USUALES (NUOCAS)
Las ocurrencias poco frecuentes o no usuales, están
enmarcadas dentro de los siguientes aspectos:
 Salubridad: Referido al saneamiento de la Planta
 Seguridad: Contemplan todos los aspectos que pueden
ocasionar enfermedad o muerte.
 Fraude económico: relacionado a la acción ilegal que
defrauda al consumidor.
16.1 Procedimientos:
 El departamento de Aseguramiento de la Calidad
identifica el problema, sugiere y verifica que las
acciones correctivas a tomar sean ejecutadas previo
acuerdo con el personal de Producción, a fin de
controlar el problema.
 Si no se logra controlar el problema y se ve afectado el
producto final, Aseguramiento de la Calidad observara

VERSION MAY - 2011
el producto separando el lote, realizando el muestreo

respectivo y si fuese necesario recurrirá a un
laboratorio para los análisis físico – químico
correspondientes.
 Todo NUOCA se anotara en el registro C-11 del Plan
HACCP.
17. PROCEDIMIENTO OPERACIONAL PARA MATERIA PRIMA

CONTAMINADA CON COMBUSTIBLES
AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA SRL dentro de su Plan HACCP,

desarrolla el PCC1 (recepción de Materia Prima) considerando la
contaminación de la materia prima por Combustibles, un peligro
potencial para lo cual desarrolla este procedimiento operacional:
 El personal de Calidad junto al personal obrero debe estar
entrenado en el reconocimiento de esta contaminación.
 Se rechazara toda la materia prima afectada con petróleo y/o
aceites minerales, etc.
 La materia prima contaminada será derivada al relleno
sanitario, estas acciones serán anotadas en el registro Nº C-11
NOTIFICACION DE OCURRENCIAS NO USUALES.

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18. PROCEDIMIENTOS DE RECOLECTA

La recolecta representa en método efectivo de remover o
corregir productos del consumidor de manera voluntaria, con la
finalidad de:
a) Proteger al público de un producto que representa un
riesgo de lesión.
b) Evitar una decepción crasa, por la introducción de un
producto adulterado.
c) Facilitar la eliminación de productos que pudieran causar
enfermedad.
18.1 Clases de recolecta

Clase I.- Probabilidad razonable de que el
uso del producto violativo causará
consecuencias adversas de salud
serias o muerte.

VERSION MAY - 2011
Clase II.- El uso del producto violativo

puede causar consecuencias
médicas adversas a la muerte
pero temporales.
Clase III.- El uso del producto violativo no

causará consecuencias adversas
a la salud.
18.2 Profundidad de la Recolecta

La recolección puede alcanzar en términos
generales al:
- Consumidor
- Minorista
- Mayorista
18.3 Propósito/Aplicabilidad/Responsabilidad
El propósito de este procedimiento es establecer
una estrategia de recolecta para la eliminación
inmediata o corrección de campo de un producto
distribuido. El procedimiento siguiente debiera ser
considerado:
a) Cuando la empresa es notificada sobre la

existencia de un producto con peligro para la
salud, inmediatamente se reunirán los
funcionarios responsables.

VERSION MAY - 2011
b) Los funcionarios responsables son el Gerente

General, Jefe de Producción y Jefe de
Aseguramiento de la Calidad.
c) Los funcionarios mencionados se reunirán para
analizar el caso y en conjunto decidirán si la
recolección del producto es iniciada o no,
deben:
- Identificar el producto.
- Determinar fechas de
elaboración del producto en
cuestión.
d) El Gerente General notificará a los representantes
de ventas sobre la recolecta, quienes informarán
sobre los clientes que tienen el producto
identificado.
e) Los clientes serán notificados por el Gerente
General, vía teléfono, e-mail, fax y/o visita
personal. Todo el producto recolectado será
devuelto a AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L.
18.4 Notificación de Recolecta

La notificación para la recolecta debe considerar la
información siguiente:
a) Identificación completa del producto
b) Razones para la recolecta y los peligros
asociados.
c) Instrucciones para indicar que hacer con el
producto.
18.5 Informe Final de la Recolecta

VERSION MAY - 2011
El Gerente General informará a la autoridad

competente sobre los detalles y medidas adaptadas
así como del resultado final de la recolecta.
19. PROGRAMA DE AUDITORIAS

19.1 OBJETIVO Y ALCANCE
Definir el método empleado para planificar, programar y
realizar las auditorias asi como para informar de los

VERSION MAY - 2011
resultados de las mismas y establecer las oportunas

acciones correctivas.
19.2 METODOLOGIA:
Programar Auditorias: en las reuniones de revisión del
sistema, el responsable de Calidad propone el Plan de
Auditorias durante el año para su aprobación. El Programa
indicara: fechas previstas de realización, alcance de la
auditoria, documentación y la designación del personal
auditor. Para la planificación de las auditorias se debe tener
en cuenta el estado de los procesos y el resultado de
auditorías anteriores. La Planificación será comunicada a
todos los implicados.
Los criterios para asignar al personal auditor son: El auditor
no debe auditar su propio trabajo, debe haber recibido
formación y tener experiencia en auditorías internas (al
menos 2 auditorías completas).
Realizar Auditoria: El auditor interno revisa la
documentación que describe los procesos que van a ser
auditados y a partir de esta, establece las preguntas a
realizar a los auditados, comentarios acerca de la
documentación, asi como cualquier otro aspecto que estime
necesario para la realización de la auditoria. Conforme a lo
planificado, la auditoria comenzara con una reunión en la
que el auditor explicara los objetivos y alcance de la
auditoria y aclarara las dudas que puedan surgir. El auditor
debe comprobar que los procedimientos del sistema se
aplican, mediante observación, preguntas a los
auditados,etc. Cualquier incumplimiento de los
procedimientos supone una no conformidad. En el momento
de detectar la no conformidad, el auditor debe comunicar al
auditado para queeste pueda realizar las aclaraciones que

VERSION MAY - 2011
considere oportunas. El auditor debe identificar las no

conformidades basándose en hechos o datos que
demuestren una evidencia objetiva. Si en auditorias
anteriores se hubiesen detectado no conformidades, el
auditor deberá revisar la implantación de las acciones
correctoras que hubiesen sido establecidas.
Emitir informe de auditoría: una vez finalizada la
auditoria, el auditor interno emite un informe de auditoría
en el que debe incluir: fecha de auditoría, departamentos
auditados, documentación de referencia, descripción de No
Conformidades detectadas y Observaciones.
Establecer acción correctiva: el responsable de Calidad,

de cada No Conformidad detectada establece acciones
correctivas y de las Observaciones que se consideren
oportuna, acciones preventivas / correctivas. Los
responsables de los departamentos implicados deben
analizar las causas y proponer acciones para corregirlas,
debiendo ser implantadas en un tiempo razonable.
Realizar seguimiento de acciones correctivas:

periódicamente, el responsable de Calidad realiza el
seguimiento de las acciones correctivas abiertas para
verificar que las acciones propuestas se están llevando a
cabo en los plazos previstos. No se cerrara la acción
correctiva hasta que no se verifique que esta ha sido
efectiva y no se repite la No Conformidad.
Cerrar Auditoria: Una vez cerradas todas las No

Conformidades, la auditoria se considera cerrada.

VERSION MAY - 2011
19.3 SUPERVISION:
 Area de Aseguramiento de la Calidad
 Auditor
19.3 DOCUMENTOS
 Registro de Auditoria
 Informe de auditoria.
PROCEDIMIENTO DE AUDITORIAS DE PROVEEDORES DE
MATERIA PRIMA
OBJETIVO
Identificar el desembarcadero o puerto de descarga de materia
prima, asi mismo obtener los datos del proveedor, embarcación y
zona de captura, con el propósito de proporcionar elementos
necesarios para llevar a cabo un sistema de trazabilidad completa.
ALCANCE
Este procedimiento involucra a toda aquella persona natural y/o
jurídica que se dedica a la extracción y/o comercialización de
Recursos Hidrobiologicos.
FRECUENCIA
El desarrollo de estas auditorías se llevará trimestralmente.
El procedimiento a seguir para realizar una auditoría a los
proveedores se materia prima es el siguiente:
 DEL DESEMBARCADERO:
Se identificara correctamente el nombre de la caleta,
desembarcadero o puerto.
Se verificara si el desembarcadero cuenta con Protocolo
Técnico Sanitario de SANIPES vigente.
 DEL PROVEEDOR
Se tomara el nombre y apellido completo y correcto del
proveedor
VERSION MAY - 2011
Se le solicitara el número del documento de identidad, así

como se verificara su nacionalidad
Se identificara si el proveedor pertenece a alguna Asociación
de Comerciantes y/o Productores
 DE LA EMBARCACION:
Se tomaran: datos principales de la embarcación así como
también los datos del permiso de pesca.
Datos principales: nombre de la embarcación, número de
matrícula, sistema de pesca y capacidad de bodega.
Permiso de pesca: autorización Directoral, estado del permiso
de pesca (vigente o de baja) condición de zarpe (posibilitado
o imposibilitado)
 ZONA DE CAPTURA DE MATERIA PRIMA:
Identificación de la zona de extracción (FAO 87)
Identificar el área o sub área de extracción (1.13, 1.14, 1.15,
1.23, 1.24, 1.25 según FAO Major Fishing Areas PACIFIC,
SOUTHEAST (Major Fishing Area 87)
 DE LAS MATERIAS PRIMAS
Identificar la especie, cantidad y fecha de captura.
Este procedimiento se registrara en el formato de auditoria
periódica de PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA.


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VERSION MAY - 2011

MANUAL DE ELABORADO EQUIPO

AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA SRL

VERSION – MAYO 2011

PREPARADO SUPERVISADO APROBADO

AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L. teniendo como objetivo

Las exigencias sanitarias de los mercados nacionales como

Los controles desde la zona y condiciones de pesca, la

AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L. ha desarrollado el presente

PREPARADO SUPERVISADO APROBADO

1.1 ANTECEDENTES GENERALES

El HACCP, Es una herramienta que tiene fundamentos

PREPARADO SUPERVISADO APROBADO

avances en el diseño del equipo, los procedimientos de

El plan HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena

Para que la aplicación del plan HACCP, cumpla sus objetivos es

Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de

PREPARADO SUPERVISADO APROBADO

AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L. desarrolla sus

El abastecimiento de materia prima a la planta se hace por

AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L., a través de su equipo

- Desarrollar un Sistema de Inspección Basado en HACCP

PREPARADO SUPERVISADO APROBADO

calidad de sus productos. Sistema que sirva como

- Introducir en los mercados externos productos altamente

2. RESPONSABILIDAD DE LA ALTA DIRECCION

Somos una empresa pesquera dedicada a la producción de

Somos un equipo humano, orientado a cumplir con las

PREPARADO SUPERVISADO APROBADO

ámbito sanitario y de mercado, buscando rentabilidad a largo

Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la empresa

FUNCION NOMBRES Y APELLIDOS CARGO FIRMA

Ing. José N. Samaniego Gerente

Ing. Pablo Palacios

PREPARADO SUPERVISADO APROBADO

4. RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP.

4.1. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES:

Gerente General (GG). Es el responsable de la dirección

Preside el equipo HACCP y con éste participa en la

PREPARADO SUPERVISADO APROBADO

Es responsable de convocar al equipo HACCP

Jefe de Producción (JP). Reporta a GG, es encargado de

Es miembro del equipo HACCP y con éste participa en la

Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC). Es

PREPARADO SUPERVISADO APROBADO

Jefe de Saneamiento (JS): Es el encargado del

Jefe de Mantenimiento (JM): está vinculado con todas

REUNIONES DEL EQUIPO HACCP:

PREPARADO SUPERVISADO APROBADO

El líder del equipo HACCP convocara a los integrantes del

AUDITORIAS INTERNAS Y EXTERNAS:

PREPARADO SUPERVISADO APROBADO

5. DESCRIPCION Y USO DEL PRODUCTO

PREPARADO SUPERVISADO APROBADO

Cefalópodos en diferentes presentaciones: Pulpo

Plomo: <1.0 mg/kg.

Fuente: Manual de indicadores o criterios de

PREPARADO SUPERVISADO APROBADO

Revisión: 02 Abril 2010

(*) para productos hidrobiológicos crudos, frescos,

FUENTE: NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01. “Norma

PREPARADO SUPERVISADO APROBADO

Forma de Frito, cocido, empanizado. Producto seguro para público