BROMATOLOGÍA

• VITAMINAS Y MINERALES
• ANTINUTRIENTES
• ADITIVOS
• CONTAMINANTES
 VITAMINAS Y MINERALES
Se Na
Mn Ca

Fe Cu

Mg

Pb
 VITAMINAS

Las vitaminas (del latín vita ‘vida’ y el sufijo

amina, término acuñado por el bioquímico
Casimir Funk en 1912) son compuestos
heterogéneos imprescindibles para la vida,
ya que al ingerirlos de forma equilibrada y
en dosis esenciales promueven el correcto
funcionamiento fisiológico.
Son nutrientes que junto con otros
elementos nutricionales actúan como
Casimir Funk (1884-1967) catalizadores (directa e indirectamente) de
Bioquímico polaco, todos los procesos fisiológicos
nacionalizado estadounidense
 VITAMINAS

• La gran mayoría son precursoras de

coenzimas.
• Tanto la deficiencia como el exceso de los
niveles vitamínicos corporales pueden
producir enfermedades que van desde
leves a graves e incluso muy graves como
la pelagra (deficiencia de Niacina o
Vitamina B3) o la demencia entre otras, e
incluso la muerte.
• Cada vitamina tiene funciones específicas
dependiendo de su estructura y acción en
el organismo.
 VITAMINAS CLASIFICACIÓN

LIPOSOLUBLES
• Solubles en grasas.
• No es necesario que su consumo sea tan
continuado pues se almacenan en el
tejido graso del cuerpo humano y sus
reservas pueden durar varios meses.
• Su ingesta excesiva puede producir
hipervitaminosis  niveles tóxicos
• Presentes en alimentos de origen animal
y vegetal.
HIDROSOLUBLES
• Solubles en agua.
• Se requiere una ingesta continuada pues
se eliminan en la orina.
• Su deficiencia produce hipovitaminosis
• Presentes en alimentos de origen animal
y vegetal.
C COMPLEJO B

A D E K
 VITAMINAS LIPOSOLUBLES… EJEMPLOS

VITAMINA A
Otros nombres: Carotenoides, Retinol
Funciones:
• Visión
• Crecimiento de los huesos
• Aparato reproductivo
• Funciones celulares
• Sistema inmune
Fuentes:
• Frutas y verduras.
• Hígado y la leche entera.
• También es agregada a algunos alimentos
como los cereales
 VITAMINAS LIPOSOLUBLES… EJEMPLOS

VITAMINA D
Funciones:
• Importante papel en la formación y
mantenimiento de los huesos.
• Colabora con la coagulación de la sangre.
• Se activa con la luz solar
Fuentes:
• lácteos, hígado, pescado, ostras y cereales

MUY EMPLEADA EN LA FORTIFICACIÓN DE

PRODUCTOS ALIMENTICIOS
 VITAMINAS LIPOSOLUBLES… EJEMPLOS

VITAMINA E
Otros nombres: Tocoferoles
Funciones: Papel activo en la formación de
glóbulos rojos. Minimiza el riesgo de degenera-
ción muscular en la vejez y fortalece el sistema
inmune. Muy usada como antioxidante
Fuentes:
• De origen vegetal en su gran mayoría

VITAMINA K
Funciones
• Vitamina de la coagulación
Fuentes:
• Verduras de hoja verde, hígado de animales,
salmón, frutos secos, aceite de soja,
mantequilla, patatas y queso
 VITAMINAS HIDROSOLUBLES… EJEMPLOS

VITAMINA C Acerola… 1600 mg/100g

Otros nombres: Ácido ascórbico
Funciones:
• Potente antioxidante
• Efectos beneficiosos en el sistema inmune
y en el metabolismo de las lipoproteínas
• Su deficiencia produce escorbuto
Fuentes: Guayaba… 300 mg/100g
• Todas las frutas y verduras.
 VITAMINAS HIDROSOLUBLES… EJEMPLOS

VITAMINAS DEL COMPLEJO B

• Tiamina (B1)
• Riboflavina (B2)
• Niacina o ácido nicotínico (B3)
• Ácido pantoténico (B5)
• Piridoxina (B6)
• Biotina (B7 / B8)
• Ácido fólico (B9)
• Cianocobalamina (B12)
VITAMINAS HIDROSOLUBLES… EJEMPLOS
 MINERALES

MACROMINERALES MICROMINERALES
Ca P Na S Fe Mn Cu Se

K Mg Cl I Co Zn F
MINERALES MACROMINERALES… EJEMPLOS

CALCIO: El 99% del calcio se almacena en huesos y dientes,

el 1% restante en la sangre.
Fuentes: Lácteos y derivados, Verduras de hoja verde,
Salmón, Sardinas, Frutos secos, Legumbres

FOSFORO: Interviene en el desarrollo y formación de dientes

y huesos junto con el calcio.
Fuentes: Carne, Leche, Cereales, Pan integral

POTASIO: Ayuda a contrarrestar los efectos del sodio en la

presión arterial, y actúa sobre el sistema nervioso central.
Fuentes: Bananas, cereales, vegetales.
MINERALES MICROMINERALES… EJEMPLOS

HIERRO: Elemento esencial de la hemoglobina. Su carencia

produce anemia ferropénica.
Fuentes: Carne roja y magra, hígado de res y carnes de
aves. También los frijoles y las verduras de hojas verdes.

MANGANESO: Luego del calcio, es el mineral más

importante para la conformación sólida del esqueleto. Se
utiliza en el tratamiento de los problemas óseos.
Fuentes: La principal son los frutos secos

YODO: Influye directamente en la hormona tiroidea. Su

deficiencia produce hipotiroidismo.
Fuentes: Sal yodada, Algas, Pescados, Mariscos
VITAMINAS Y MINERALES CONCLUSIONES

Las vitaminas y minerales forman parte de los

nutrientes esenciales y se denominan
micronutrientes porque se requieren en pequeñas
cantidades (miligramos o microgramos), pero son
indispensables para el buen funcionamiento del
cuerpo, en especial en la edad pediátrica.
ANTINUTRIENTES
 ANTINUTRIENTES DEFINICIÓN

Los ANTINUTRIENTES o FACTORES ANTINUTRICIONALES, son

compuestos naturales o sintéticos que , aun en bajas
concentraciones, interfieren con la absorción y digestión de
nutrientes.

• Inhibidores de proteasas
• Inhibidores de glucosidasas
• Sustancias antiminerales
• Sustancias antivitaminas
• Otros
 ANTINUTRIENTES

INHIBIDORES DE PROTEASAS
• Interfieren en la actividad metabólica o
digestiva de las proteínas, inhibiendo la
actividad enzimática de la tripsina y la
quimotripsina fundamentalmente.
• Casi todas son termolábiles, es decir,
resultan desnaturalizadas durante la
cocción  su impacto en la
alimentación humana es mínimo.
• Presentes en concentraciones elevadas
en la soja, y en la clara de huevo, y en
dosis mucho menores, en la mayoría de
los granos de leguminosas y de
cereales.
 ANTINUTRIENTES

INHIBIDORES DE GLUCOSIDASAS
• Interfieren en la actividad metabólica o
digestiva de los polisacáridos, fundamen-
talmente del almidón inhibiendo la actividad
enzimática de la -amilasa y la -
glucosidasa.
• Son termolábiles  su impacto en la
alimentación humana es mínimo.
• Presentes en las judías, acerola (cerezas
silvestres) y diferentes plantas medicinales.
• Son usados como coadyuvantes en el
tratamiento de diferentes patologías  Ej:
Disminuyen concentración de glucosa en
sangre.
 ANTINUTRIENTES

SAPONINAS:
• Forman complejos con el hierro y el zinc
disminuyendo su absorción intestinal 
Sabor amargo  Se eliminan con lavado y
tratamiento térmico  Presentes
fundamentalmente en leguminosas
ÁCIDO FÍTICO:
• Forma complejos con minerales divalentes
como calcio, hierro, magnesio, zinc y
cobre, así como puede unirse a almidón,
proteínas, enzimas y poner en peligro la
biodisponibilidad de estos componentes 
Presente en cereales, legumbres y frutos
secos.
 ANTINUTRIENTES

TANINOS
• Se incluyen en el grupo de polifenoles. Forman
complejos con las proteínas y el almidón,
reduciendo el valor nutritivo de los alimentos.
Interfieren además en la absorción de hierro,
glucosa y vitamina B12.
• Desarrollan una nota organoléptica positiva
como es el caso del vino y la cerveza
• Poseen efectos nocivos como pueden ser el
color indeseable a los alimentos debido a
reacciones de pardeamiento enzimático y la
disminución de la palatabilidad debido a la
astringencia.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
 ADITIVOS DEFINICIÓN

Un ADITIVO ALIMENTARIO es aquella sustancia que, sin constituir por sí

misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a
los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar
sus caracteres organolépticos o mejorar su proceso de elaboración o
conservación.
FUNCIONES
• Asegurar la seguridad e inocuidad.
• Aumentar la estabilidad del producto.
• Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento.
• Potenciar la aceptación del consumidor.
• Ayudar a la fabricación, transformación, preparación,
transporte y almacenamiento del alimento.
• Dar homogeneidad al producto.
 ADITIVOS CLASIFICACIÓN

• COLORANTES.
• CONSERVANTES.
• ANTIOXIDANTES Y REGULADORES DEL PH.
• AGENTES QUE ACTÚAN SOBRE LA TEXTURA
(estabilizantes, espesantes, gelificantes y
emulsionantes).
• POTENCIADORES DEL SABOR.
• OTROS ADITIVOS (agentes de recubrimiento,
gases de envasado y edulcorantes).
• ENZIMAS.
ADITIVOS COLORANTES NATURALES
ADITIVOS COLORANTES SINTÉTICOS
ADITIVOS CONSERVANTES
 ADITIVOS ANTIOXIDANTES

ANTIOXIDANTES NATURALES
• Betacarotenos: naranjas, zanahoria, mangos, calabaza, brócoli, boniato y calabacín
• Luteína: presente en los vegetales de hojas verdes
• Licopeno: toronja rosada, sandía y tomates
• Selenio: cereales, leguminosas, pescado, pan integral y frutos secos
• Vitamina A: leche, hígado, mantequilla y huevos
• Vitamina C: papayas, fresas, naranjas y kiwi
• Vitamina E: nueces y semillas, espinaca y la col rizada
 GELIFICANTES, ESPESANTES
ADITIVOS Y ESTABILIZADORES
 GELIFICANTES, ESPESANTES
ADITIVOS Y ESTABILIZADORES
 ADITIVOS EMULSIFICANTES O EMULSIONANTES

UNA EMULSIÓN ES UN COLOIDE ESTABLE DE AGUA Y ACEITE EN EL QUE

UNO DE ELLOS SE DISPERSA EN FORMA DE GOTAS EN EL OTRO.

• EMULSIÓN DE AGUA EN ACEITE, como la

margarina y la mantequilla, en las que
las microgotas de agua se dispersan en
una estructura continua de aceite (en
inglés se abrevia como w/o, water in oil).
• EMULSIÓN DE ACEITE EN AGUA, como
mayonesa, leche, helados y aderezos,
cuyas gotas de aceite están dispersas
en la fase continua de agua (en inglés
se abrevia o/w, oil in water).
 ADITIVOS EMULSIFICANTES O EMULSIONANTES

UNA EMULSIÓN ES UN COLOIDE ESTABLE DE AGUA Y ACEITE EN EL QUE

UNO DE ELLOS SE DISPERSA EN FORMA DE GOTAS EN EL OTRO.

EMULSIÓN DE EMULSIÓN DE
ACEITE EN AGUA AGUA EN ACEITE
 ADITIVOS EMULSIFICANTES O EMULSIONANTES

BALANCE HIDRÓFILO LIPÓFILO (HLB): Capacidad de un agente emulsionante de disolverse

preferentemente en agua o en aceite.
• HLB= 8 – 18  Se recomienda para emulsiones aceite en agua
• HLB= 3 – 6  Se recomienda para emulsiones agua en aceite
ADITIVOS POTENCIADORES DEL SABOR
 ADITIVOS OBSERVACIONES FINALES

• Los aditivos alimentarios cumplen una importantes funciones

en los alimentos relacionadas fundamentalmente con sus
características organolépticas y su estabilidad y conservación.
• Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar
bien caracterizada químicamente y debe superar los controles
toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes
organismos sanitarios.
• Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que
su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el
consumidor.
CONTAMINANTES
 CONTAMINANTES ALTERADO VS CONTAMINADO

ALIMENTO ALTERADO: aquel que ha sufrido deterioro en sus características

organolépticas, composición intrínseca y/o en su valor nutritivo, debido a
causas físicas, químicas y/o microbiológicas o derivadas de los tratamientos
tecnológicos a los que ha sido sometido el alimento.
ALIMENTO CONTAMINADO: aquel que contiene agentes vivos (virus,
microorganismos o parásitos que presentan un riesgo para la salud), o
agentes químicos, minerales u orgánicos, extraños a su composición
normal, sean o no tóxicos.

• Alimento deteriorado y contaminado  SE APRECIA

• Alimento deteriorado y no contaminado  SE APRECIA
• Alimento contaminado y no deteriorado  NO SE APRECIA
 CONTAMINANTES TIPOS DE CONTAMINACIONES

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Provocada por microorganismos (Bacterias,

Hongos y Levaduras). Se produce en las materias primas o en los alimentos
durante su manipulación, almacenamiento o preparación culinaria.
CONTAMINACIÓN FÍSICA: Se debe a la presencia de cualquier material o
elemento que normalmente no se encontraría en los alimentos, como
pueden ser piedras en vegetales o cereales, huesos o esquirlas en carnes,
perdigones en carnes de caza, trozos de metal, cristal, plásticos, papel o
materiales de envasado y embalaje, etc.

CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Causada por componentes químicos tales como:

MICOTOXINAS, METALES PESADOS, RESIDUOS DE PLAGUICIDAS, COMPUESTOS
CLORADOS, HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS, DIOXINA,
ACRILAMIDA y NITROSAMINAS, entre otros.
 CONTAMINANTES MICOTOXINAS

Las micotoxinas son sustancias tóxicas

producidas por especies de mohos
principalmente de los géneros Aspergillus,
Fusarium y Penicillium
Crecen sobre los alimentos en
condiciones de temperatura, entre los
24ºC y los 28ºC y humedad elevada (60-
80 %).
Poseen efectos tóxicos mutagénicos y
cancerígenos. Las principales micotoxinas
que se pueden encontrar en los alimentos
son las AFLATOXINAS, OCRATOXINA y
PATULINA, entre otras.
 CONTAMINANTES MICOTOXINAS

AFLATOXINAS
Sustancias altamente tóxicas, resultantes del
metabolismo de algunas cepas de Aspergillus
flavus y Aspergillus parasiticus y de las
especies relacionadas, A. nomius y A. Niger .
Existen cuatro aflatoxinas importantes: B1, B2,
G1, G2 y los productos metabólicos
adicionales, M1 y M2
 CONTAMINANTES RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

• ORGANOCLORADOS,
• ORGANOFOSFORADOS
• CARBAMATOS
DDT
(organoclorado)

Carbaril Malation
(carbamato) (organofosforado)

Potencialmente tóxicos  cancerígenos, afectan

los sistemas reproductivo, inmunitario o nervioso
 CONTAMINANTES METALES

• Plomo: anemia, esclerosis, fatiga y

cáncer de riñón.
• Mercurio: autismo, depresión y
problemas del aparato respiratorio.
• Cadmio: cáncer de próstata,
bronquitis, infertilidad y enfermedades
vasculares.
• Cobre: daño en el hígado, los riñones,
anemia, irritaciones del intestino
delgado e intestino grueso.
• Manganeso: daño en el páncreas, el
hígado, el sistema nervioso central,
asociado al Parkinson.
• Zinc: dolor de estómago e infección
de las mucosas.
 CONTAMINANTES ACRILAMIDA

Clasificado como “probable cancerígeno

para humanos” se forma al cocinar o
procesar a temperaturas elevadas
(superiores a 120º C) alimentos ricos en
almidón, como las patatas y los cereales
(Reacción de Maillard)
SE DESCUBRIÓ EN 2012
 HIDROCARBUROS
CONTAMINANTES POLICÍCLICOS AROMÁTICOS

Sustancias que se generan en los

procesos de combustión y pueden
esparcirse por el aire, depositándose
más tarde en los cultivos.
Además, pueden estar presentes en
los alimentos que se desequen con
gases de combustión y se ahúmen o
se asen a la brasa.
TIENEN EFECTOS CANCERÍGENOS
 CONTAMINANTES DIOXINAS

Se producen involuntariamente cuando se

queman materiales que tienen cloro en su
composición. Escapan al aire desde las
chimeneas industriales, las plantas
incineradoras, etc., llegando después al agua y
los cultivos.
Algunas son muy tóxicas y pueden producir
lesiones en la piel, afectar al sistema
reproductor y al sistema inmune o provocar
cáncer.
 CONTAMINANTES NITROSAMINAS

• Se forman cuando se combinan

proteínas y agentes nitrosantes, en
determinadas condiciones ambientales
(temperatura elevada, ausencia de
antioxidantes, etc)
• Provocan tumores en numerosas
especies animales, aunque sus
riesgos para la salud humana no están
claramente establecidos.
• Los embutidos que llevan nitratos y
nitritos son potencialmente ricos en
nitrosaminas.
 CONTAMINANTES OBSERVACIONES FINALES

• Los contaminantes son sustancias introducidas involuntariamente

en los alimentos en las fases de producción, fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, embalaje,
transporte o almacenamiento, o como consecuencia de la
contaminación ambiental y presentes en los mismos en forma de
residuos por lo que deben mantenerse al mínimo nivel posible.
• Es de suma importancia el control de cada una de estas fases con
vistas a evitar daños, a veces irreparables, a la salud de los
consumidores.
• Para limitar su presencia en los distintos grupos de alimentos,
organizaciones nacionales e internacionales, establecen límites
máximos tolerados de todos los contaminantes.
 UNIDAD 1
FUNDAMENTOS DE LA BROMATOLOGÍA

HÉCTOR ZUMBADO FERNÁNDEZ. Ph.D.

 BROMATOLOGÍA
• PERCEPCIÓN SENSORIAL
• ORIENTACIÓN DE UN TALLER
PERCEPCIÓN SENSORIAL
 PERCEPCIÓN SENSORIAL MECANISMO

Fibras
Corteza
nerviosas
cerebral

Estímulo
Receptores
(Órganos de los sentidos)
Sensaciones

PERCEPCIÓN
SENSORIAL
 PERCEPCIÓN SENSORIAL MECANISMO

UMBRAL: PARÁMETRO QUE DETERMINA LA MAGNITUD DE UN ESTÍMULO

1. Umbral de detección: Mínima cantidad de un estímulo sensorial

para producir una sensación.
2. Umbral de reconocimiento (de identificación): Mínima
cantidad de un estímulo sensorial para identificar la sensación
percibida.
3. Umbral diferencial: Mínima cantidad de un estímulo que
produce una diferencia perceptible en la intensidad de la
sensación.
4. Umbral terminal: Máxima cantidad de un estímulo en el cual no
hay diferencia en la intensidad de la sensación percibida.
PERCEPCIÓN SENSORIAL COLOR

SE PERCIBE CON EL SENTIDO DE LA VISTA  RETINA DEL OJO

Amarillo

Naranja
Violeta

Verde

Rojo
Azul
Añil
 PERCEPCIÓN SENSORIAL COLOR

• El consumidor realiza una asociación entre el

color y otras propiedades de los alimentos,
por ejemplo, el color rojo se asocia al sabor
fresa, el verde a la menta.
• En ocasiones sólo por la apariencia y color
del alimento un consumidor puede aceptarlo
o rechazarlo.
• El consumidor rechaza los productos a los
que intencionalmente se les modifica el color,
aun cuando todas las demás propiedades
sensoriales (aroma, sabor y textura)
permanezcan inalteradas.
 PERCEPCIÓN SENSORIAL COLOR

El color de un alimento depende de cuatro factores:

1. El contenido de sus pigmentos naturales; los
vegetales incluyen las clorofilas, carotenoides,
betalainas y flavonoides, y los de origen
animal la hemoglobina y mioglobina.
2. El contenido de sus pigmentos naturales
transformados durante el procesamiento,
almacenamiento y preparación.
3. La presencia de los colorantes usados como
aditivos, metales y otros compuestos
presentes en los alimentos.
4. Las reacciones de oscurecimiento enzimático
y no enzimático.
 PERCEPCIÓN SENSORIAL SABOR

SE PERCIBE CON EL SENTIDO DEL GUSTO  PAPILAS GUSTATIVAS

1. Salado  iones sodio de sales como

cloruros, nitritos y bicarbonatos.
2. Dulce  azúcares, sacarosa, glucosa y
fructosa, y por la glicerina y los edulcorantes
sintéticos.
3. Ácido  iones hidrógeno de ácidos como el
acético del vinagre, el cítrico y el málico de
las frutas o el láctico de los lácteos
fermentados.
4. Amargo  los terpenos de las frutas y la
cafeína, teína y otros alcaloides.
5. Umami  el glutamato monosódico y los
ribonucleótidos inosinato y guanilato.
 PERCEPCIÓN SENSORIAL SABOR

UMAMI, palabra de origen japonés que significa

“gustoso”, “delicioso” o “aromático”,
• Se incluyó en la lista hace pocas décadas y se
debe a los potenciadores del sabor, tanto los que
se agregan como aditivos, como los que están
presentes en forma natural los alimentos.
• Alimentos como quesos madurados, bacalao,
Kikunae Ikeda camarón seco, algas marinas, jamón ibérico y
(1884-1936
Umami… 1908
anchoas  también se producen por el
calentamiento de alimentos ricos en ácido
glutámico.
PERCEPCIÓN SENSORIAL SABOR
 PERCEPCIÓN SENSORIAL OLOR

SE PERCIBE CON EL SENTIDO DEL OLFATO RECEPTORES DE LA NARIZ

• El olor de los alimentos se origina por las

sustancias volátiles que cuando se
desprenden de ellos pasan, a través del
aire, por las ventanas de la nariz y son
percibidos por los receptores olfatorios”.
• Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos
que parece ser que distinguen unos 10,000 olores distintos.
• El olor está relacionado con la temperatura.

OLOR VS AROMA (FLAVOR)

 PERCEPCIÓN SENSORIAL TEXTURA

Conjunto de propiedades físicas que dependen de la estructura

tanto macroscópica como microscópica del alimento y que
puede ser percibida por medio de receptores táctiles de la piel
y los músculos bucales, así como también a través de los
receptores químico del gusto y los receptores de la vista
(SZCZESNIAK,1963).

Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de

superficie de un producto perceptible por los mecano-
receptores, los receptores táctiles y donde sea apropiado
visuales y auditivos (NC-ISO 5492: 2002)
 PERCEPCIÓN SENSORIAL TEXTURA

CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS

MECÁNICAS GEOMÉTRICAS DE SUPERFICIE

Dependen de la manera en que un alimento

reacciona a la aplicación de un esfuerzo

PRIMARIAS SECUNDARIAS
 PERCEPCIÓN SENSORIAL TEXTURA
CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS PRIMARIAS

• Dureza. Fuerza requerida para lograr una

deformación o penetración de un producto
 duro, blando, suave.
• Viscosidad. Fuerza requerida para aspirar
un líquido desde una cuchara sobre la
lengua, o para extenderlo sobre un
sustrato.  fluido, delgado, viscoso.
• Cohesividad. Fuerza necesaria para
romper un producto en migajas o piezas,
 fracturabilidad, masticabilidad y
gomosidad.
 PERCEPCIÓN SENSORIAL TEXTURA
CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS PRIMARIAS

• Elasticidad. Rapidez de recuperación

después de una fuerza de deformación
y del grado al cual un material
deformado retorna a su condición
original cuando cesa la fuerza
deformadora.  elástico, maleable.
• Masticabilidad. Tiempo necesario y
número de masticaciones requeridas
para dejar un producto sólido listo para
ser tragado.  tierno, masticable,
correoso.
 PERCEPCIÓN SENSORIAL TEXTURA
CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS SECUNDARIAS
• Fracturabilidad. Relacionado con la cohesividad
y la fuerza necesaria para romper un producto en
migajas o pedazos. Se evalúa apretando
súbitamente un producto entre los incisivos
(dientes frontales) o los dedos.  crocante,
quebradizo, crujiente, desmenuzable.
• Gomosidad. Relacionado con la cohesividad de
un producto tierno. Se relaciona con el esfuerzo
requerido para desintegrar a un estado adecuado
para la deglución.  pastoso, gomoso.
• Adhesividad. Fuerza requerida para remover un
producto que se adhiere al paladar.  pegajoso,
adhesivo.
 PERCEPCIÓN SENSORIAL TEXTURA
CARACTERÍSTICAS GEOMÉTRICAS
Se refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes de un alimento
que se manifiestan en su apariencia. Se relacionan con el tamaño y
forma de las partículas así como con la forma y orientación de las
mismas  granulosos, grumoso, perlado, arenoso, áspero, fibroso,
cristalino, esponjoso, entre otros.

CARACTERÍSTICAS DE SUPERFICIE
Se consideran dentro de este grupo, los atributos que guardan relación
con el contenido de humedad y grasa de un producto.  reseco, seco,
húmedo, jugoso, acuoso, aceitoso, oleoso, graso, grasiento, seboso,
magro.
 PERCEPCIÓN SENSORIAL TEXTURA Y OÍDO

EL SONIDO ES UNA VIBRACIÓN DEL AIRE QUE SE CAPTA EN LOS

OÍDOS MEDIO E INTERNO Y QUE SIRVE PARA IDENTIFICAR Y
EVALUAR LA TEXTURA DE ALGUNOS PRODUCTOS

• Cuando la manzana, la zanahoria o el chicharrón no producen el

típico sonido crocante al morderlos, de inmediato se consideran de
mala calidad, aun cuando posean sus otros parámetros sensoriales.
• La estructura del alimento se crea por la interacción del agua con las
proteínas, los hidratos de carbono y los lípidos, y define la
carnosidad de los vegetales y la textura de una papa frita,
propiedades responsables de que crujan al consumirlos.
 PERCEPCIÓN SENSORIAL OBSERVACIONES FINALES

• La percepción sensorial obedece a los estímulos cerebrales

logrados a través de los 5 sentidos: vista, olfato, tacto, oído y
gusto, los cuales dan una realidad física del ambiente, en nuestro
caso de los alimentos.
• La percepción sensorial de los consumidores decide, la mayoría de
las veces, la aceptación o el rechazo de un producto con
independencia de su valor nutricional.
• La evaluación sensorial de los alimentos se emplea en el control de
calidad de muchos productos alimenticios, en la comparación de un
nuevo producto que sale al mercado y en la tecnología alimentaria
cuando se intenta evaluar un nuevo producto, entre otras
actividades.
 TRABAJO AUTÓNOMO Y TALLER

TALLER DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

EQUIPOS 1 Y 2
Calidad de los Alimentos y Control de Calidad de los Alimentos. Definiciones.
Importancia. Características e indicadores de calidad de los Alimentos.
EQUIPO 3 Y 4
Métodos Oficiales de Análisis. Ejemplos. Aplicación de la Calidad en la
Industria Alimentaria.
EQUIPO 5 Y 6
Normas Iso de Calidad. Definición e importancia. Normas Ecuatorianas de
Especificaciones de Calidad y Métodos de Ensayo en Alimentos. Ejemplos.
 TRABAJO AUTÓNOMO Y TALLER

METODOLOGÍA DEL TALLER

• Cada equipo entregará por escrito (digital) un informe sobre los temas
asignados. Enviar a hzumbado@utm.edu.ec
• Cada equipo preparará una presentación en PowerPoint y elaborará
preguntas sobre la temática estudiada.
• En el Taller el profesor seleccionará el equipo que realizará la
exposición. El otro equipo que tiene la misma temática, actuará como
oponente y al finalizar la exposición formulará las preguntas elaboradas,
realizará observaciones y enriquecerá la exposición con algún elemento
nuevo que no haya sido expuesto.
• El resto de los participantes podrá enriquecer el debate y formular
preguntas sobre el tema tratado.
• Se debatirán las tres temáticas orientadas.