ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

PRÁCTICA No. 7 OBTENCIÓN DE COLORANTE A PARTIR DE LA COL MORADA

1. OBJETIVO:
2. MARCO TEÓRICO:
2.1. Colorantes naturales

Los colorantes naturales son los preparados obtenidos a partir de los alimentos y otras
materias naturales obtenidas mediante una extracción física o química que ocasione una
selección de los pigmentos. (Riera & Salcedo, 2012)

La utilización de los colorantes naturales en los alimentos es una tendencia actual, tanto
para los fabricantes como para los consumidores donde diversos estudios han demostrado
que la población prefiere los aditivos naturales en lugar de los artificiales, la principal razón
es cuidar su salud. (Riera & Salcedo, 2012)

2.1.1. Colorantes Naturales procedentes de las Antocianinas

El colorante obtenido de la col morada es debido a la presencia de un pigmento

llamado antocianina. La coloración de este pigmento depende en gran medida de la acidez
(pH) del suelo, por lo cual las hojas pueden crecer más rojas en suelos de carácter ácido
mientras que en los alcalinos son más azules. (Taiz & Zeiger, 2016)
fig.1. Estructura general de las antocianinas.

Fuente: (Ruiz, 2008)

 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

2.1.1.1. Características del Colorante extraído de col morada

PRODUCTO CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QU APLICACIONES

ÍMICAS
Colorante Líquido  Líquido Funciona bien en: Pastelería,Confitería, Panadería
 IC: EV 15,5-16,5 , Bebidas refrescantes, Vinos y licores.
 Densidad: >1,10

Colorante en Polvo  Polvo Funciona bien en: Pastelería,Confitería, Panadería

 IC: EV 19,5-20,5 , Bebidas refrescantes, Vinos y licores.
 Humedad <7%

Fuente: (Castillo, 2012)

3.3 PROCEDIMIENTO
Se Colocó las hojas en el mortero y
se trituró hasta que quedaronbien
delgadas y pequeñas.

Se Colocó unas gotas de etanol

para extraer el colorante y se
triruró nuevamente

se dejó reposar por 10 min para

que se concentre el etanol con las
hojas de col

Luego con la ayuda de una malla

filtrante se separó las hojas
trituradas del colorante

Después de obtener el colorante en

el vaso de precipitación se lo aplicó
al algodón y se lo dejó secar.

FIN
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

Bibliografía
 Castillo, F. (2012). Colorante natural . Tecnbología alimentaria, 11.
 Riera, J., & Salcedo, R. (2012). Química y Bioqímica de los Alimentos. Barcelona: UDB.
 Ruiz, M. (2008). Trado de nutrición. En composición y calidad (pág. 458). Panamericana.
 Taiz, L., & Zeiger, E. (2016). Fisiología Vegetal. Los Angeles: universidad Jaume I.