Integrantes: Rodrigo Alvarado

Catalina Carvallo
Arnoldo Muñoz
Marjorie Torres
Caroline Valdes
Francisca Orrego
Diego Larenas
Profesora: Olga Galleguillos
Asignatura: Portafolio de titulo
Portafolio de Titulo
Prof. Olga Galleguillos

Índice
Organigrama…………………………………………………………….Pág. 3
Montaje…………………………………………………………………..pág. 4
Decoración………………………………………………………………pág. 5
Invitación…………………………………………………………………pág. 6
Servicio de vinos…………….………………………………………….pág. 7
Bar………………………………….…………………………………….pág. 8
Fichas Técnicas………………………….……………………………..pág. 9-10

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Organigrama

Metre
Rodrigo Alvarado

Sommelier
Arnaldo Muñoz

Bar
Marjorie Torres

Garzones
Caroline Valdés
Francisca Orrego
Diego Larenas

Logística
Catalina Carvallo

Bartender: Encargado de preparar aperitivo que se servirá junto con el appetaizer.

Servicio de bebidas frías al comenzar la entrada hasta el postre, y bebidas calientes
terminado el postre. Lavado de utensilios.
Sommelier: Encargado de presentar y servir los vinos a los comensales durante la
entrada, principal y postre.
Metre: Encargado de dar la bienvenida, señalar mesa reservada y presentar el garzón
que los atenderá. Encargado de las invitaciones previas, el menú y carta.
Garzones: Encargados de servir a los comensales tanto la comida como bebestibles
durante todo el servicio. Diego encargado de mesa 1, Caroline encargada de mesa 2,
Francisca encargada del apoyo.
Logística: Encargado de la ambientación del salón, decoración y material audiovisual
previo y durante el servicio.

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Montaje
Manteles de color blanco, flores rojas, menaje.
Copas: Agua, Vino tinto y vino Blanco.
Cubiertos
 Appetaizer: Tenedor de entrada y cuchillo de entrada.
 Entrada: Tenedor de pescado y paleta de pescado.
 Principal: Tenedor de principal y cuchillo de carne.
 Postre: Cuchara y tenedor
Plato de pan y cuchillo de mantequilla, Plato base y su servilleta junto a un
identificativo que señale la reserva de cada comensal.
Durante el proceso del servicio, según la necesidad del comensal, se pondrá copa
flauta, vasos con jugo y posteriormente tazas para los bajativos (Servicio de bebidas
Calientes).

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Decoración
Entrada
Fardos de paja: Catalina Carvallo
Bandera chilena: Caroline Valdés

Interior:
Mesón de al fondo con poncho y espuelas: Catalina Carvallo, Diego Larenas
(Ponchos) y Marjorie Torres (Espuelas)
Pan de decoración: María José

Mesas: Mantel blanco

Carpeta blanca
Servilletas blancas
Floreros
Flores

Música y video:
Video de Chile: Francisca Orrego
Música ambientación: Catalina C, Francisca O.
Baile cueca: Caroline V, Catalina C.

Invitación: (adjunta) Catalina Carvallo

Recuerdo: Llavero de corcho. Francisca Orrego
Vestimenta: Traje de garzón con faja tricolor.

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Invitación

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Servicio de vinos

Appetizer:
Bocado de milcao acompañado de un pebre con papayas caramelizadas y una tierra
de merquen ahumado.

Entrada:
Cebiche de salmón un toque de manzanas y canela acompañado de finas láminas de
zapallo italiano grillado con ensaladilla del huerto con una espuma de mayonesa, será
maridada con vino Viognier Concha y Toro, Viña Tabali.

Plato de fondo:
Solomillo de cerdo braseado acompañado de mote y zapallo camote con salsa de vino
tinto, el cual será maridad con dos vinos tintos a elección del cliente, Vino Carmenere
concha y toro, y Vino Pinot Noir concha y toro.

Postre:
Bom-Bom de Quinoa con leche, canasta de merengue con espuma de lúcuma manjar,
helado de frambuesa y menta. Será maridado con vino Late Harvest.

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Bar
Aperitivo:
Espumoso con piña y menta. Servido en copa Flauta.

Bajativo:
Te, Café, Infusiones.

Agua saborizada:
Con limón sutil.

Jugo:
Mango. Servido en vaso tumbler.

Mantequilla:
Con forma de rosetón al merquén y orégano.

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Fichas técnicas
CATEGORIA: Bar
CANTIDAD: 15 PAX (200 cc c/u)
NOMBRE: Jugo de Mango

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD ITEM $ UNI/MED TOTAL $

Pulpa de Mango KG 1 Jugo de mango $ 2.640 / 1 KG $ 176
Agua LT 2 Jugo de mango $ - $ -
PREPARACION:
1. Diluir pulpa, previamente descongelada, en los 2 litros de agua.
Puntos Críticos
1. Mantener preparación refrigerado 5° - 10°

CATEGORIA: Bar / Aperitivo

CANTIDAD: 12 PAX (80 cc c/u)
NOMBRE: Espumoso con Piña
INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD ITEM $ UNI/MED TOTAL $
Espumante CC 750 Aperitivo ácido $ 3.680 / 750 CC $ 306 / 60 cc
Piña KG 1 Aperitivo ácido $ 1.500 / 1 KG $ 30 / 0,02 KG
Menta KG 0,1 Aperitivo ácido $ 870 / 0,1 KG $ 17 / 0,002 KG

Unidad
Ingrediente Cantidad
Medida
Espumoso 2 OZ
Jugo de piña 1 OZ
Menta - -
PREPARACION:
Método de preparación Directo al Vaso
Copa aconsejada: Copa flauta
1. Pelar y trozar la piña. Procesar en juguera para obtener pulpa.
2. Machacar menta con azúcar flor. Agregar agua hirviendo y dejar enfriar.
3. Agregar infusión al jugo de piña
4. Agregar jugo de piña a la copa.
5. Rellenar con espumoso muy frío
Puntos Críticos
1. Mantener espumoso refrigerado 2° - 5°

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CATEGORIA: Someleria
CANTIDAD: 12 Pax (80 cc. c/u)
NOMBRE: Vino Late Harvest Concha y Toro

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD ITEM $ UNI/MED TOTAL $

Late Harvest Cc 1000 Maridaje Postre $6440/ 1000 cc $ 537

CATEGORIA: Someleria
CANTIDAD: 6 Pax (125cc. c/u)
NOMBRE: Vino Pinot Noir Concha y Toro

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD ITEM $ UNI/MED TOTAL $

Pinot Noir Cc 750 Maridaje P.P. $4000/ 750cc $ 667

CATEGORIA: Someleria
CANTIDAD: 6 Pax (125cc. c/u)
NOMBRE: Vino viognier Concha y Toro

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD ITEM $ UNI/MED TOTAL $

Viognier Cc 750 Maridaje P.P. $6500/ 750cc $ 1.083

CATEGORIA: Someleria
CANTIDAD: 6 Pax (125cc. c/u)
NOMBRE: Vino Carmenere Concha y Toro

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD ITEM $ UNI/MED TOTAL $

Carmenere Cc 750 Maridaje P.P. $3700/ 750cc $ 617

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