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INTRODUCCIÓN
estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por
ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca
acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los
son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el
Existen dos clases de compuestos químicos relacionados entre sí y que son muy
importantes en la vida diaria. Se trata de los ácidos y las bases. Algunos ácidos muy
del acumulador (ácido sulfúrico). Son bases muy comunes la lejía (hidróxido de
mermeladas, jaleas y “jams” cuya textura está determinada por la concentración del
ion hidrógeno del gel pectina-azúcar- 72 ácido; en el color y retención del “flavor”
eritrosina, etc.
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El pH presente en el alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores
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http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/03/la-importancia-del-ph-en-los-
alimentos.html
2
humano tenga un adecuado funcionamiento. Para poder determinar el
porcentaje o cantidad de ácidos presentes en las frutas y hortalizas es
necesario realizar un análisis de titulación, el cual consiste en la reacción que
se obtiene al combinar una solución de hidróxido de sodio de concentración
conocida y una sustancia indicadora (fenolftaleína), ambas son combinadas o
mezcladas en una solución de una muestra preparada de algún alimento,
dependiendo de que se desee analizar. El realizar diversos análisis a un
alimento o materia prima ayuda a la determinación de diversas características
que no se pueden obtener con análisis organolépticos, por lo cual es necesario
hacer uso de algún análisis mecánico el cual proporcione con mayor seguridad
y rapidez algún dato que se quiera obtener.2
II. OBJETIVOS
2. 1 OBJETIVO GENERAL
2. 2 OBJETVOS ESPECIFICOS
soluciones.
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http://lujanlupita.blogspot.com/2016/11/determinacion-de-acidez-titulable.html
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III. MARCO TEORICO
de una sustancia por lo general en su estado líquido (también se puede utilizar para
gases). Se entiende por acidez la capacidad de una sustancia para aportar a una
de su uso, evitando así el manejo de cifras largas y complejas. Por ejemplo, una
¿Qué es el pH?
alcalino?
https://www.academia.edu/8726850/INFORME_DE_LABORATORIO_DETERMINACI
ON_DE_PH
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Cuando hablamos de ácido y alcalino estamos hablando de hidrogeno. Acido es una
sustancia que suelta hidrogeno en una solución química y, alcalino es una sustancia que
va del 1 al 14; siendo uno lo más ácido y catorce lo más alcalino. Toda solución
es acida o alcalina, tanto en el cuerpo humano como fuera de él. La sangre, los
alcalino. El pH del estómago es 1, el del vino es 3.5, la sangre de las venas 7.35,
el agua de mar 8.5, etc. El pH ideal del cuerpo humano debe ser ligeramente
cuerpo puede tener un efecto profundo en las funciones del organismo. Por ejemplo,
aumenta cuando el cuerpo se vuelve ligeramente más acido. Distintas partes del
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http://www.ncagr.gov/FOODDRUG/espanol/PHylosAlimentos.pdf.pdf
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¿Cómo se mide el pH?
sencillo de medir que el de otras partes del cuerpo. Lo que se determina a través del
análisis de la sangre son los niveles de: potasio, sodio, cloro, dióxido de carbono y
bicarbonato.
piensan que el cuerpo busca permanentemente eliminar los excesos de acidez que
irritan los tejidos y le impiden absorber los minerales y, puesto que uno de los
la orina será más acido. Esto también indicaría que el cuerpo está saturado y por
completo de medir el pH del cuerpo, sino que más bien son indicadores.
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El pH y los Alimentos
tienen en sí mismos. Es por esta razón que el sabor que tienen no es un indicador
Muchas veces un alimento de sabor acido tienen un efecto alcalino, por ejemplo,
las frutas cítricas; el limón es alcalino porque los minerales que deja en el cuerpo
del cuerpo.
ejemplo, ciertas frutas que contienen ácidos orgánicos, como el tomate y los cítricos
a pesar que normalmente crean un efecto alcalino, en algunas personas pueden dejar
residuos ácidos. Esto sucede sobre todo cuando las personas tienen poca acidez en
los que la mayoría de los analistas coinciden en calificar como ácidos o alcalinos
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Frutas Alcalinizantes:
Sandía Pasas
Manzanas Dátales
Nectarinas Tomate
Piña
Vegetales Alcalinizantes:
Brócoli Culantro
Zanahorias Berenjena
Col Hongos
Coliflor
Endulzante Alcalinizantes:
Stavia
Proteínas Alcalinizantes:
To fu (fermento)
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Otros Alimentos Alcalinizantes:
manzana Lecitina
Ají Mostaza
Curry Tamari
Miso
Frutas Acidificantes:
frutas
Fréjoles
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Granos Acidificantes:
Centeno
Lácteos Acidificantes:
Nueces Acidificantes:
Maní Tahini
Mariscos Pescado
Pavo
Alcoholes Acidificantes:
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Productos de harina blanca Acidificantes:
Fideos Spaghetti
Macarrones
(edulcorantes) Pesticidas
Medicinas
Acidez
la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo,
de diferentes sustancias.
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que
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la fenolftaleína, que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una
reacción ácido-base.
Ácidos
(fosfatizante).
azulejos, etc.
Bases
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Ph de algunos fluidos:
Ph de fluidos corporales
Ph de alimentos
Valoración o Titulación
bureta que nos permite conocer exactamente el volumen de ácido, Va gastado para
puede calcular de forma sencilla utilizando la ecuación química del proceso que
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IV. MATERIALES Y METODOS
a. MATERIALES
precipitados destilada
Reactivos
Equipos
Termobalanza
Mubla
Peachimetro
Materia Prima
vaca Zumo de
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Porcentaje de humedad
así por ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes
frescas (60‐75%) y aún los llamados productos secos como las leguminosas o el
registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante.
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6
https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/Videos_y_otros/Docum
entos/PRACTICAS_ANALISIS/practica_1_humedad.pdf
16
Porcentaje de cenizas
elementos volátiles.
necesitan ser secados antes de calcinarse. Productos con alto contenido de grasa
tales como cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas. Por otro lado, el
contenido de cenizas puede ser expresado tanto en base húmeda o base seca.7
7
http://www.archivos.ujat.mx/2015/div_rios/MP-DAMR-LBR-R01.pdf
17
b. METODOS
Donde:
Meq. Del ácido: mili equivalente del ácido en que se expresa la acidez (ácido
predominante).
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Para cítricos:
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Titular la muestra con NaOH 0.1 N
V. RESULTADOS
Muestra pH
Leche 5.52
Limón 2.73
Mandarina 4.09
Plátano 4.94
Manzana 3.32
Bicarbonato 9.36
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Titulación
1. Leche
Gasto = 0.1 ml
2. Limón
Gasto = 11 ml
3. Mandarina
Gasto = 1 ml
4. Plátano
Gasto = 0.3 ml
5. Manzana
Gasto = 0.7 ml
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Muestra pH Acidez %
Bicarbonato 9.36
Porcentaje de humedad
Fruta manzana
82.93 %
T = 110º
PORCENTAJE DE
T = 45.9 Min HUMEDAD
Porcentaje de cenizas
Fruta manzana
C−A 13.352−13.343
% acidez = X 100 = X 100 = 0.2998 = 30 %
B −A 16.345−13.343
Dónde:
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VI. DISCUCIONES
y otros factores.
acidez en su fruta.9
Valores menores pueden indicar que es una leche proveniente de vacas con
contaminantes.10
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http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?id=2142
9
http://acidocitrico.org/porcentaje-de-acidez-del-acido-citrico
10
https://www.slideshare.net/iltaitDes/leche-determinaciones-fisicoquimicas
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El medidor de acidez PAL-Easy ACID6 es utilizado en fruterías y
alimentación, para el análisis de acidez en PLÁTANO, BANANA, GUINEO
solución. Una sustancia que tiene una alta capacidad para liberar protones en solución,
es una sustancia que tiene una acidez relativamente alta. El pH es una escala, que
alcalina y mientras más se acerque a 14 más alcalino es, y esa sustancia menos acida.
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http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?id=10561&_medidor_de_acid
ez_en_platanos_y_bananas_atago_pal_easy_acid6_tienda_on_line
12
http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?id=10562&_medidor_de_acid
ez_en_manzanas_%E1cido_malico_atago_pal_easy_acid5_tienda_on_line
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VII. CONCLUCIONES
especialmente rápidos, siempre que los resultados se contrasten con los obtenidos
mediante algún otro procedimiento más convencional. Los métodos principales para
Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes
humedad en los alimentos; aunque estos métodos dan buenos resultados que
que:
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VIII. BIBLIOGRAFIA
http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/03/la-importancia-del-ph-en-los-
alimentos.html
http://lujanlupita.blogspot.com/2016/11/determinacion-de-acidez-titulable.html
https://www.academia.edu/8726850/INFORME_DE_LABORATORIO_DETERMI
NACION_DE_PH
http://www.ncagr.gov/FOODDRUG/espanol/PHylosAlimentos.pdf.pdf
https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/Videos_y_otros/
Documentos/PRACTICAS_ANALISIS/practica_1_humedad.pdf
http://www.archivos.ujat.mx/2015/div_rios/MP-DAMR-LBR-R01.pdf
http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?id=2142
http://acidocitrico.org/porcentaje-de-acidez-del-acido-citrico
https://www.slideshare.net/iltaitDes/leche-determinaciones-fisicoquimicas
http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?id=10561&_medidor_
de_acidez_en_platanos_y_bananas_atago_pal_easy_acid6_tienda_on_line
http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?id=10562&_medidor_
de_acidez_en_manzanas_%E1cido_malico_atago_pal_easy_acid5_tienda_on_line
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