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Higiene
Alimentaria
Higiene y
Seguridad Alimentaria
1. BIOLOGIA
La biología (del griego «βιος» bios, vida, y «λογος» logos, estudio) es una de las ciencias
naturales que tiene como objeto de estudio a los seres vivos y, más específicamente, su origen, su
evolución y sus propiedades: génesis, nutrición, morfogénesis, reproducción, patogenia, etc. Se
ocupa tanto de la descripción de las características y los comportamientos de los organismos
individuales como de las especies en su conjunto, así como de la reproducción de los seres vivos y
de las interacciones entre ellos y el entorno. De este modo, se ocupa de la estructura y la dinámica
funcional comunes a todos los seres vivos con el fin de establecer las leyes generales que rigen la
vida orgánica y los principios explicativos fundamentales de ésta.
Disciplinas de la Biología
• El primero consta de disciplinas que estudian las estructuras básicas de los sistemas vivos:
células, genes, etc.
• El segundo grupo considera la operación de estas estructuras a nivel de tejidos, órganos y
cuerpos.
• Una tercera agrupación tiene en cuenta los organismos y sus historias
• La última constelación de disciplinas está enfocada a las interacciones.
Sin embargo, es importante señalar que estos límites, agrupaciones y descripciones son una
descripción simplificada de la investigación biológica, algunas de ellas son las siguientes: Biología
molecular, Biología celular, Genética, Biología del desarrollo, Bioquímica y Microbiología. En
realidad los límites entre disciplinas son muy inseguros y, frecuentemente, muchas disciplinas se
prestan técnicas las unas a las otras, Por ejemplo, la biología de la evolución se apoya en gran
medida de técnicas de la biología molecular para determinar las secuencias de ADN que ayudan a
comprender la variación genética de una población; y la fisiología toma préstamos abundantes de
la biología celular para describir la función de sistemas orgánicos.
En los presentes estudios nos enfocaremos en la microbiología, ciencia encargada del estudio de
los microorganismos, seres vivos pequeños (de mikros "pequeño", bios, "vida" y logos, "estudio"),
también conocidos como microbios. Es la rama de la biología dedicada a estudiar los organismos
que son solo visibles a través del microscopio (virus, procariontes y eucariontes simples).
Son considerados microbios todos los seres vivos microscópicos consistentes en una sola célula,
es decir unicelulares, así como aquellos que forman agregados celulares en los cuales todas las
células son equivalentes (en los cuales no existe diferenciación celular). Los microorganismos
pueden ser eucariotas (las células poseen núcleo), tales como los hongos y los protistas, o
procariotas (células carentes de núcleo), como las bacterias y los virus (aunque los virus no son
considerados seres vivos estrictamente hablando).
Aunque los conocimientos microbiológicos de que se dispone en la actualidad son muy amplios, se
estima que, sólo un 1% de los microbios existentes en la biosfera han sido estudiados hasta el
momento. Por lo tanto, a pesar de que han pasado más de 300 años desde el descubrimiento de
los microorganismos, la ciencia de la microbiología se halla todavía en su infancia en comparación
con otras disciplinas biológicas tales como la zoología, la botánica o incluso la entomología.
Microorganismo
Los microorganismos son formas de vida muy pequeñas que sólo pueden ser observados a través
del microscopio. En este grupo están incluidas:
• Bacterias
• Virus
• Mohos y Levaduras
Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos entre los cuales se
encuentran los microorganismos patógenos, que a su vez pueden ocasionar enfermedades debido
al consumo de alimentos contaminados. Adicionalmente, existen ciertos microorganismos
patógenos que no causan un deterioro visible en el alimento. Sin embargo, por otro lado existen
también algunos microorganismos que son beneficiosos y que pueden ser usados en el
procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las
propiedades de los mismos (por ejemplo, para la fermentación llevada a cabo para la elaboración
de las salchichas, el yogur y los quesos).
Los microbios tienen múltiples formas y tamaños. Si un virus tuviera el tamaño de una pelota de
tenis, una bacteria sería del tamaño de media cancha de tenis y una célula eucariota sería como
un estadio entero de fútbol.
Célula procariota
Se llama procariotas (del griego πρό, pro = antes de y κάρυον, karion = núcleo) a las células sin
núcleo celular diferenciado, es decir, cuyo ADN no se encuentra confinado dentro de un
compartimento limitado por membranas, sino libremente en el citoplasma.
Casi sin excepción los organismos basados en células procariotas son unicelulares, formados por
una sola célula. Además, el término procariota hace referencia a los organismos del imperio
Prokaryota, cuyo concepto coincide con el reino Monera de las clasificaciones de Copeland o
Whittaker que, aunque obsoletas, son aún muy populares. Se reparten entre los dominios Bacteria
y Archaea.
Célula eucariota
Se denomina eucariotas a todas las células que tienen su material hereditario fundamental (su
información genética) encerrado dentro de una doble membrana, la envoltura nuclear, que delimita
un núcleo celular. Las células eucariotas no cuentan con un compartimento alrededor de la
membrana plasmática (periplasma), como el que tienen las células procariotas.
Organismos eucariontes
Los organismos eucariontes forman el dominio Eukarya que incluye a los organismos más
conocidos, repartidos en cuatro reinos: Animalia (animales), Plantae (plantas), Fungi y Protista
Incluyen a la gran mayoría de los organismos extintos morfológicamente reconocibles que estudian
los paleontólogos. Los ejemplos de la disparidad eucariótica van desde un dinoflagelado (un
protista unicelular fotosintetizador), un árbol como la sequoia, un calamar, o un racimo de setas
(órganos reproductivos de hongos), cada uno con células distintas y, en el caso de los
pluricelulares, a menudo muy variadas
Existen diversos tipos de células eucariotas entre las que destacan las células de animales y
plantas. Los hongos y muchos protistas tienen, sin embargo, algunas diferencias substanciales.
Células animales
Estructura de una célula animal típica: 1. Nucleolo, 2. Núcleo, 3. Ribosoma, 4. Vesícula, 5. Retículo
endoplasmático rugoso, 6. Aparato de Golgi, 7. Citoesqueleto (microtúbulos), 8. Retículo
endoplasmático liso, 9. Mitocondria, 10. Vacuola, 11. Citoplasma, 12. Lisosoma. 13. Centriolo.
Las células animales componen los tejidos de los animales y se distinguen de las células vegetales
en que carecen de paredes celulares y de cloroplastos y tienen vacuolas más pequeñas. Debido a
la carencia de pared celular rígida, las células animales pueden adoptar variedad de formas e
incluso pueden fagocitar otras estructuras.
Células vegetales
Estructura de una célula vegetal típica: 1. Núcleo, 2. Nucleolo, 3. Membrana nuclear, 4. Retículo
endoplasmático rugoso, 5. Leucoplasto, 6. Citoplasma, 7. Aparato de Golgi, 8. Pared celular, 9.
Peroxisoma, 10. Membrana plasmática, 11. Mitocondria, 12. Vacuola central, 13. Cloroplasto, 14.
Plasmodesmos, 15. Retículo endoplasmático liso, 16. Citoesqueleto, 17. Vesícula, 18. Ribosomas.
Las células de los hongos, en su mayor parte, son similares a las células animales, con las
excepciones siguientes:
El reino Protista, también llamado Protoctista, es aquel que contiene a todos aquellos
organismos eucariontes que no pueden clasificarse dentro de alguno de los otros tres reinos
eucarióticos: Fungi (hongos), Animalia (animales en sentido estricto) o Plantae (plantas). En el
árbol filogenético de los organismos eucariontes, los protistas forman varios grupos monofiléticos
separados, o incluyen miembros que están estrechamente emparentados con alguno de los tres
reinos citados. Se les designa con nombres que han perdido valor en la ciencia biológica, pero
cuyo uso es imposible desterrar, como «algas», «protozoos» o «mohos mucosos
2. NORMALIZACION
VIGENTE EN MEXICO
PARA EL AREA DE
ALIMENTOS Y
BEBIDAS
ANTECEDENTES
• Nueva apertura económica de México ante el mundo.
• Necesidad de una transparencia en la toma de decisiones normativas a través de la directa
participación del sector privado.
Las Normas conforme la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, son regulaciones técnicas
que establecen especificaciones y procedimientos para garantizar que los servicios cumplan, en el
contexto de los propósitos y funciones para los que fueron diseñados, con características de
seguridad, intercambiabilidad, confiabilidad y calidad, entre otros aspectos
Es por ello que las normas técnicas surgen como una respuesta a los requerimientos de la
actividad, que apuntan hacia aspectos fundamentales del bienestar de quienes viven la experiencia
del turismo.
Actualmente las Normas que tienen relación directa con Prácticas de Higiene en los
establecimientos fijos donde se elaboran alimentos y bebidas son:
Los gobiernos y empresarios de los países productores de alimentos, así como sus
homólogos en los países consumidores de los mismos, destinan cada vez más
recursos para el control y prevención de daños que puedan afectar a la salud humana.
ISO-22,000
"Hazard Analysis
and Critical Control Points".
(Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control)
HACCP
POE’s
BPM
POE paquetes de tiempo de
ejecución
PROGRAMA H entre una o más tareas,
llamados períodos de sesiones
Business Process Management.
(Sistema de Administración de
Procesos)
NMX-F-618-NORMEX-
2006
NOM-093-SSA1-1994
3. NORMA MEXICANA
NMX-F-605-NORMEX-2004
La capacitación sobre el manejo higiénico de los alimentos es una de las mejores perspectivas de
desarrollo competitivo que deben considerar las empresas al servicio de los alimentos y bebidas.
La capacitación de los manipuladores de alimentos y sus supervisores es la única forma de
garantizar la eficiencia de la higiene y sanidad de los establecimientos de preparación y servicio;
debemos considerar que la alta rotación del personal es un factor que normalmente invalida el
desarrollo de prácticas de manejo higiénico.
No basta con instruir teóricamente al manipulador, se le debe entrenar hasta que adquiera hábitos
y actitudes que favorezcan su conducta en a vida cotidiana.
Las actividades sobre higiene en la preparación y el servicio deben especificar objetivos y cambios
de comportamiento ya que la mayoría de las personas están concientes de que la simple
adquisición de la información sobre los riesgos que trae consigo un mal manejo de los alimentos,
no es razón suficiente que lo motive a un cambio de comportamiento.
DISTINTIVO H
DEFINICION
BENEFICIOS
Para el cliente:
- Aumenta su confianza al consumir alimentos higiénicos.
- Sensación de compromiso con él.
- La higiene es un componente de la satisfacción del cliente.
- Visitar establecimientos comprometidos con servicios de calidad.
- Favorece la lealtad de ser los primeros.
- Evaluación favorable por parte del cliente.
- Aumenta la posibilidad de regresar.
Para el personal:
- Significa un reto nuevo para el.
- Aumenta su autoestima al contribuir con la salud de los comensales.
- Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho.
- Las prácticas de higiene se convierten en uno de sus valores individuales
Para el país:
- Desarrollo de la confianza del turista.
- Aumento de las divisas por turismo.
- Reducción de enfermedades trasmitidas por alimentos.
- Mejora la imagen en el exterior
- Mayor competitividad internacional.
Historia.
El día 21 de mayo del 2001 el programa “H” se eleva a Norma Mexicana la cual se publica en el
diario oficial, bajo la denominación: NMX-F-605-NORMEX-2000, Con la ventaja de que le confiere
su carácter voluntario, y establece un marco jurídico con criterios uniformes para la aplicación.
En octubre 13 del 2004, se publica en le Diario Oficial la entrada en vigor de la norma NMX-F-605-
NORMEX-2004, la cual cancela a la norma NMX-F-605-NORMEX-2000, la entrada en vigencia es
desde el 12 de diciembre del 2004.
Para obtener el Distintivo “H” se requiere cumplir con los siguientes requisitos:
- Contar como mínimo con el 80% del personal operativo y el 100% del personal de mandos
medios capacitados en el curso “Manipulación Higiénica de los Alimentos” impartido por
instructores registrados por la Secretaría de Turismo.
- Cumplir con las disposiciones técnicas de calidad e higiene establecidas en la Norma
mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 y ratificar en la lista de verificación de la propia
norma.
o Esta lista de verificación agrupa los requisitos en dos categorías:
Requisitos no críticos cumplidos al 90%
Requisitos críticos cumplidos al 100%
A continuación se hace un comparativo generalizado sobre los cambios que sufre la norma en
cuatro años.
NMX-F-605-NORMEX-2000 NMX-F-605-NORMEX-2004
14 Áreas 14 Áreas
122 incisos 151 incisos
• 22 Puntos críticos, cumplir con el 100%. • 25 Puntos críticos, cumplir con el 100%.
• 100 no críticos, cumplir con el 90%. • 126 no críticos, cumplir con el 90%.
En este 2008 se espera una renovación de la norma, ya que debe actualizarse cada cuatro años.
Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.
Nutrióloga, Instructor Certificado para la obtención del DISTINTIVO H 14
Cel. 81 10 62 1534, correo electrónico. ccregu@gmail.com
Higiene y
Seguridad Alimentaria
Esquema de las áreas a evaluar para la certificación y la relación por área del total de puntos
críticos y no críticos.
NO
CRITICOS TOTAL
CRITICOS
RECEPCION 1 12 13
ALMACENAMIENTO 1 11 12
MANEJO DE QUIMICOS 1 3 4
REFRIGERACION 4 20 24
CONGELACION 4 21 25
ÁREA DE PREPARACION 4 22 26
PREPARACION DE
4 6 10
ALIMENTOS
ÁREA DE SERVICIO 2 8 10
AGUA Y HIELO 1 5 6
SANITARIOS DE
0 3 3
EMPLEADOS
MANEJO DE BASURA 0 2 2
CONTROL DE PLAGAS 1 2 3
PERSONAL 1 7 8
BAR 1 4 5
TOTAL 25 126 151
Objetivo: Esta Norma Mexicana establece las disposiciones de buenas prácticas de higiene y
sanidad que deben cumplir los prestadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el
Distintivo “H”.
El distintivo “H” tiene una vigencia de un año y de no ser renovado, la empresa que lo ostente
debe retirarlo de la vista del cliente.
Soporte Normativo:
- NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
- MODIFICACION a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud Ambiental,
Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que
debe someterse el agua para su potabilización.
- NOM-201.SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
envasado y granel. Especificaciones sanitarias.
- NMX-F-610-normex-2002, Alimentos- Disposiciones técnicas para la prestación de
servicios en materia de desinfección y control de plagas.
La Secretaría de Turismo diseñó los cursos de capacitación que se requieren en tres niveles:
Nivel operativo: para personal de cocina.
Duración de 10 horas.
Medios mandos: para cheffs y supervisores, dueños, gerentes y directores.
Duración de 6 horas.
Instructores: para personas con una carrera terminada en el área químico-médico-biológico.
Duración de 30 horas.
Selecciona y contrata
a la Unidad Verificadora
SECTUR
Corrección otorga el
Desviacione
NO SI DISTINTIVO
s “H”
Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.
Nutrióloga, Instructor Certificado para la obtención del DISTINTIVO H 16
Cel. 81 10 62 1534, correo electrónico. ccregu@gmail.com
Higiene y
Seguridad Alimentaria
4. CAUSA DE
CONTAMINACION
DE LOS ALIMENTO
Humedad
Comida Acidez
Oxígeno
Temperatura
Tiempo
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas y agua, por lo
que se les conoce como ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
• HUMEDAD
La cantidad de agua disponible en los alimentos se llama actividad del agua (Aw).
El rango menor de Aw al que una bacteria crece es a 0.85. Los alimentos
potencialmente peligrosos tienen valores de Aw de 0.97 a 0.99, ideales para el
crecimiento bacterial. Esto se puede reducir a niveles seguros por medio de
congelamiento, deshidratación, adición de azucar, sal o por cocimiento.
• ACIDEZ
Como regla general se puede decir que cualquiera de los alimentos potencialmente
peligrosos (carne, leche, alimentos perecederos, etc.) que durante un tiempo de
mas de 4 horas se exponga a temperaturas de riesgo (de 4 a 60 ºC), tiene una
amplia posibilidad de causar enfermedad.
• OXIGENO
Gran parte de las bacterias necesitan oxígeno para poder vivir (aerobias). Para
eliminar estas bacterias existen algunos métodos que aíslan el alimento del
oxígeno, como el proceso de enlatado y empacado al vacío. Sin embargo, la
mayoría de las bacterias que ocasionan enfermedades pueden crecer con o sin
oxígeno (facultativas). En otros casos existen las que no necesitan oxígeno
(anaerobias)
5. ENFERMEDADES ETA
TRASMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS
Los efectos de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves y a veces
mortales, por esta razón tenemos que hablar de higiene y salud.
• Microbiológicos.
• Químicos
• Físicos
Riesgos Microbiológicos.
BENEFICOS: Son microorganismos favorables en los alimentos, forman parte del proceso de
elaboración, mejoran su sabor, olor y textura, ejemplo: añejamiento de quesos, levaduras en la
elaboración de pan, cerveza o vinos; bacterias en la elaboración de yogurth y leches fermentadas.
6. ENFERMEDADES
PROBOCADAS POR
BACTERIAS.
De todos los microorganismos las bacterias son la preocupación mas importante en el Servicio de
Alimentos, ya que en ocasiones representan los organismos más patógenos y que mayor facilidad
de reproducción tienen en estos . Son organismos vivos de una sola célula que necesita de
nutrientes para mantener sus funciones vitales. Se transmiten por agua, viento, insectos, plantas,
animales y personas. Sobreviven bien en la piel, ropa, cabellos, costras, cicatrices, boca, nariz,
garganta e intestinos de los seres humanos, una vez en las manos acaban en los alimentos.
*PATOGENAS. (Causan enfermedad). Su medio ideal son los alimentos potencialmente peligrosos
donde se multiplican rápidamente.
Ambos grupos no producen olor ni sabor para poder ser detectados. Por eso la importancia de
evitar su llegada a los alimentos
Para entender mejor las causas de contaminación por bacterias definiremos los siguientes
términos:
.
Período de incubación: tiempo que pasa entre el momento en que un
individuo consume alimentos contaminados y el inicio de los síntomas.
Síntomas: Las infecciones graves causan fiebre alta y pueden ser fatales. La
enterocolitis es la manifestación mas común. Se manifiesta con
dolor de cabeza seguido de vómito, diarrea, calambres
abdominales, fiebre.
Alimentos involucrados: Aves, ensaladas con aves, carnes y productos con carne, leche,
huevo, productos preparados con huevo, pudines, mariscos, sopas
salsas y aderezos; y otros alimentos ricos en proteínas.
INTOXICACION ESTAFILOCOCCICA
Fuente (Reservorio): Seres humanos (piel, nariz, garganta, llagas infectadas), también
animales. Libera toxinas sumamente resistentes al calor.
Alimentos involucrados: Jamón y otras carnes, alimentos tibios, lácteos, ensalada de papa,
pollo o atún, salsas y aderezos. Flanes de leche y huevo, postres
rellenos de crema y otros alimentos con proteína. Húmedos
muy manipulados.
Alimentos involucrados: Carnes cocidas, aves, salsa, frijoles que se han enfriado
lentamente.
Formador de esporas: Sí. Las esporas soportan las temperaturas comunes de cocción,
las células supervivientes se desarrollan en ausencia de aire.
Tipo de enfermedad: Intoxicación. Las toxinas son mortales pero vulnerables a las altas
temperaturas. La toxina se absorbe desde el intestino y bloquea
funciones a nivel neuromuscular
Formador de esporas: Sí. Esta bacteria puede crecer en ausencia de aire, por ejemplo
en recipientes sellados, sus esporas son resistentes al calor.
COLERA
FIEBRE ESCARLATINA
Alimentos involucrados: Leche, helado, huevo, langosta al vapor, ensaladas que contengan
papa o huevo, flanes, pudines.
Arroz y derivados,
comida almidonosa,
productos de cereal,
platillos de
Patógeno: Bacillus Céreus.
CAMPYLOBACTERIOSIS
Leche y derivados no
pasteurizados, aves,
cerdo, res y cordero
Alimentos involucrados: Vegetales crudos, leche bronca y derivados sin pasteurizar, carne
cruda (cerdo, res, cordero, pollo)
LISTERIOSIS
Leche y derivados no
pasteurizados,
vegetales, aves y carne,
mariscos y alimentos
Patógeno: Listeria monocytogenes
Tipo de enfermedad: Infección. Causa septicemia. Pero tiene alto índice de mortalidad
en gente con sistema inmune débil.
7. ENFERMEDADES
PROBOCADAS POR
VIRUS.
Los virus son la forma de vida más pequeña que se conoce. Se comportan como parásitos, ya que
necesitan un ser vivo para reproducirse dentro de él, por lo tanto no pueden crecer ni desarrollarse
en alimentos procesados. Aunque no pueden desarrollarse en los alimentos, estos le sirven como
medio de transporte para entrar en los organismos vivos que le favorezcan su reproducción. Es
decir, cuando una persona ingiere un alimento contaminado con un virus se infectará, aún cuando
en el alimento no se incrementó el número de microorganismos
HEPATITIS
8. ENFERMEDADES
PROBOCADAS POR
HONGOS
Son vegetales que no tienen clorofila, constituidos por un cuerpo o tallo formado por filamentos o
células llamadas hifas. Al conjunto de hifas se le denomina micelios. Se encuentran en todas
partes; en el suelo, plantas, animales, agua y alimentos. Su reproducción es por medio de
esporas, que al crecer forman colonias de hongos observados a simple vista.
En general los hongos no causan daño a la salud del consumidor, sin embargo afecta la calidad de
los alimentos provocando:
1. decoloraciones,
2. formación de olores,
3. sabores extraños y
4. mala apariencia del producto.
1. Mohos.
Que tienen la estructura típica del micelio. Es una sola célula de tamaño microscópico
Las colonias se pueden ver como crecimiento aterciopelado sobre la comida.
El daño principal es la putrefacción de la comida, pero ciertos mohos producen toxinas que
pueden ocasionar enfermedades, infecciones y reacciones alérgicas.
Se desarrolla en cualquier tipo de alimento.
A cualquier temperatura de almacenamiento.
Bajo cualquier condición: húmeda o seca.
Con pH bajo o alto y en condiciones saladas o dulces.
El congelamiento detiene el crecimiento, sin embargo, no lo destruye.
Las toxinas de ciertos mohos resisten la cocción.
Un control seguro y clave es desechar los alimentos que tengan moho y que no sea una
parte natural de la comida.
ASPERGILOSIS
MICOSIS
Ataca principalmente a
duraznos, nectarinas,
cerezas y fresas
MOTEADO (Venturia)
Es la enfermedad tiene gran impacto sobre todo en
nísperos, manzanos y perales
El hongo produce manchas circulares marrones que tiran
a negro polvoriento que aparecen en las hojas y que
pueden extenderse hasta que queda la hoja cubierta por
completo. También aparece en la flor, y sobre todo, en
frutos pequeños en los que produce una deformación en
la zona, apareciendo grietas en la corteza de la misma.
OIDIO (Podosphaera)
Ataca a los frutales como los manzanos, perales, vides,
etc. Es un hongo blanco que crece primero en manchas
blancas pequeñas, luego aparece en forma de telaraña y
al final es como un forro de harina sobre las hojas y
sobre el tallo.
9. ENFERMEDADES
PROBOCADAS POR
PARASITOS
Existe diversidad de enfermedades parasitarias, los cuales se dividen en tres grupos, dos de ellos
tienen que ver con ETAS: protozoarios y helminto, de los cuales nos centraremos en los segundos.
Los helmintos son parásitos multicelulares que participan en ETA, se dividen en dos grupos:
• Nematelmintos (gusanos redondos), de ellos los nemátodos son los de importancia
• Platelmintos (gusanos planos), de aquí los cestodos (forma de cinta) y los trematodos
(lombrices).
Los ciclos vitales de estos organismos, son importantes ya que son oportunistas, es decir,
necesitan de un ser vivo para poder desarrollarse y vivir.
A diferencia de los microorganismos vistos hasta el momento, estos patógenos si pueden ser vistos
a simple vista, ya que pueden medir centímetros y llegar a desarrollarse hasta varios metros.
Algo característico en ellos es que las personas no se saben infectadas, ya que por largos lapsos
de tiempo pueden ser sintomáticas o los signos que se presentan pueden confundirse con los
provocados por otra enfermedad. Si el parásito esta en aparato digestivo, puede llegar a provocar
anemia, retraso en el crecimiento, avitaminosis, debilidad, etc., debido a que el alimento entrante al
organismo es utilizado por este patógeno en lugar de la persona.
DISENTERÍA
Alimentos involucrados: Quistes en los alimentos y aguas contaminadas con aguas negras,
vegetales crudos.
ASCARIASIS
Fuente (Reservorio): Intestino grueso del hombre, primates y otros animales. Muchos
infectados son asintomáticos. Excepto el hombre y animales que
viven bajo tensión.
Alimentos involucrados: Todos aquellos que estén en contacto con tierra o con el aire sin
protección
TENIASIS
* Cifras de la OMS revelan que en 2000 hubo 50 mil muertes por neurocisticercosis en el mundo.
* En México hay cinco millones de enfermos.
* El 80% de los pacientes tiene los huevecillos alojados en el sistema nervioso central.
* La edad promedio de los mexicanos con el padecimiento oscila entre los 25 y 44 años.
* Guanajuato, Jalisco, Estado de México y Morelos son las principales entidades afectadas.
* El 43% de los pacientes afectados no presentan síntomas.
10. ENFERMEDADES
PROBOCADAS POR
TOXINAS DE PLANTAS
Y PESCADOS
Los mejores controles es comprarlos en lugares certificados, así como elegir cuidadosamente el
tipo de pescado que se servirá. Pez bola, anguilas y pececillos de agua dulce contienen toxinas
naturales.
Algunos como barracudas y guachinangos suelen alimentarse de peces mas pequeños que a su
vez se han alimentado con algas que producen cigua toxinas. La enfermedad ciguatera aparece
por consumir pescados que han acumulado altos niveles de cigua toxinas, sus síntomas son
vómito, comezón, ceguera temporal, sensación de frío y calor, alucinaciones. Esta toxina no se
destruye con calentamiento.
El atún, el pez azul, o macarela, que han pasado demasiado tiempo en la zona de peligro de la
temperatura pueden causar intoxicación de escómbrido (derivado de la histamina (químico
producido por dejarlos en temperaturas de riesgo). Los síntomas incluyen fluidos y sudor, sabor a
picante o apimientado, náuseas y dolor de cabeza. Otros síntomas pueden incluir reacciones en la
cara, llagas, edema, diarrea, dolor abdominal. La histamina no tiene olor ni sabor y no se destruye
con el calentamiento.
Alubias, hojas de ruinarbo, miel de abejas que han juntado néctar de laurel de montaña, leche de
vacas que lo han consumido y mermeladas hechas de granos de chabacano.
Ciertas variedades de hongos. Ya que los hongos venenosos y no venenosos son muy parecidos,
por ello se recomienda que estos se compren en lugares establecidos.
11. ENFERMEDADES
PROBOCADAS POR
RIESGOS QUÍMICOS.
La contaminación química puede ser ocasionada por ciertos peligros, tales como insecticidas,
aditivos, conservadores para alimentos, artículos de limpieza y desinfección y metales tóxicos que
se derivan de trastes y equipo usado. Los lubricantes que se usan en el equipo, productos de
cuidado personal, como spray para cabellos y productos derivados del petróleo también pueden
contaminar la comida.
INSECTICIDAS
Los controles de seguridad alimentaria incluyen: Mantener alimentos cubiertos. Lavar vegetales
antes de su preparación. Lavar y limpiar equipo que estuvo en contacto con el insecticida. Solo
personal especializado podrá aplicar insecticida en las instalaciones. Mantener insecticidas en
recipientes originales. Si los tiene en recipiente diferente, etiquételo indicando contenido y riesgos,
almacenarlos lejos de los alimentos, superficies de contacto con comida y otros químicos.
ADITIVOS Y CONSERVADORES.
Los agentes de sulfato y nitratos son conservadores comúnmente usados. Use solo
conservadores autorizados y jamás los use para encubrir descomposición alimentaria.
SULFATOS.
Utilizados para preservar frescura y color de ciertos vegetales, frutas, papa congelada y alimentos
procesados así como ciertos vinos.
El uso exagerado a causando serias reacciones alérgicas, especialmente en personas que
padecen de asma.
GLUTAMATOS DE SODIO.
Utilizado para enriquecer el sabor de los alimentos procesados, sin embargo en algunas personas
causa mareo, dolor de cabeza, garganta seca o irritada y náuseas.
METALES TOXICOS.
Plomo
Cobre
Bronce
Zinc
Antimonio
Cadmio
2. No utilizar repisas del refrigerador para almacenar carne sin envolver porque pueden contener
cadmio.
Cultura para la calidad e higiene (desarrollado en la primer parte del curso). Aquí se revisan
los aspectos de la realidad de desempeño de los manipuladores al mismo tiempo que se tocan
temas genéricos sobre calidad y la importancia de las enfermedades transmitidas por los
alimentos. Tiene como propósito generar la plataforma de integración de las reglas de operación
con el sistema de seguridad e higiene.
Estandarización de las prácticas sanitarias. Este módulo, el tercero y último, es sin duda, el más
familiar, es el que se esperaría primero. En él se describen todas las rutinas de desempeño que
habrá de establecer en un negocio para hacer de éste una empresa exitosa.
En este módulo se activan todas las disposiciones técnicas relativas a la calidad e higiene en la
preparación y servicio de alimentos. Están dispuestas a manera de rutinas para lograr esto
precisamente, estandarizar las tareas de los manipuladores, denominadas en el Sistema como
RUTINAS.
Una buena distribución debe cumplir con seis principios, los que se listan a continuación:
Considerando que los distintos tipos de restauración poseen diferentes diseños, todos ellos para
adaptarse a la forma de trabajo de cada uno de estos establecimientos, y aunque el diseño de una
cocina deberá realizarse atendiendo a estas características de trabajo y uso de las mismas, se
pueden hacer, sin embargo, unas consideraciones generales y aplicables a todas ellas, sin
diferenciación de tamaño, tipo de restauración o población a la que sirven, a fin de garantizar las
normas básicas de seguridad e higiene.
Debido a que en este sector se manipulan todo tipo de alimentos, con el riesgo que esto supone,
resulta fundamental no solo cuidar la higiene del personal, los procesos de elaboración, recepción
o mantenimiento, sino también el entorno y los medios con que todas estas actividades se llevan a
cabo. Es precisamente esta diversidad de actividades lo que acarrea una serie de peligros
claramente causantes de numerosas intoxicaciones alimentarias. El manejo de productos
crudos y elaborados, procesos de enfriamiento y regeneración de comidas o el mantenimiento en
caliente y en frío de comidas elaboradas, conllevan a que un inadecuado diseño de la cocina
ocasione contaminaciones cruzadas.
Es aconsejable construir desde un principio la cocina ideal, aunque también podrán utilizarse estas
recomendaciones para mejorar las instalaciones existentes.
Así mismo, se debe evitar que los productos crudos que se reciben, y que no han sufrido ningún
tratamiento, tengan contacto con alimentos ya elaborados.
La mayor parte de los desperdicios que se generan en la cocina proceden de los alimentos, y esta
materia orgánica atrae a roedores e insectos. Por este motivo, los productos serán preparados con
el número mínimo de procesos necesarios para cumplir con los requisitos precisos para la
elaboración del menú.
Con independencia del tamaño del establecimiento han de existir áreas separadas para cada
categoría de productos. Lo ideal es que se dispusiese de cámaras de refrigeración para aves,
carnes, pescados, lácteos, verduras y frutas, además de cámara para congelados y un almacén de
productos no perecederos.
En cualquier caso deberá existir como mínimo un almacén de productos no perecederos, una
cámara de refrigeración y otra de congelación, debiéndose en este caso estibar los alimentos de
forma correcta, siendo esta, de arriba abajo:
• Arriba Lácteos
• Al centro alimentos cocinados
• Abajo carnes, pescados y crudos·
De esta forma separamos los productos más contaminados, como vegetales (aquellos que no
pueden ser lavados al recibirlos) y aves, de aquellos que lo estén menos, evitando posibles
contaminaciones cruzadas.
La sobrecarga de las cámaras puede resultar una causa importante de alteración, principalmente
de alimentos elaborados. La colocación de los productos nunca será en contacto directo con el
suelo, incluso aunque estén embalados. Las estanterías serán de fácil limpieza y desinfección,
inoxidables, impermeables y no absorbentes.
Las puertas de las cámaras frigoríficas se cerrarán con dispositivos herméticos y se abrirán por
dentro y por fuera. Es fundamental el control de la temperatura, debiendo ser esta inferior a 4ºC en
refrigeración y entre -18ºC y -20ºC en congelación, midiéndose diariamente.
Los almacenes de no perecederos deberán ser lugares frescos, secos, libres de olores agresivos y
que impidan la acción directa del sol sobre los alimentos.
En todos los establecimientos se deberán estudiar los circuitos que realizan los alimentos,
considerando el concepto de "marcha adelante", y la separación de zona limpia y zona sucia.
Una cocina correctamente diseñada debe caracterizarse por una sectorización del trabajo por
funciones y la utilización de circuitos cortos, lógicos, sencillos y de amplia y rápida maniobra.
En todas las cocinas hay circuitos limpios y sucios, por lo que en el concepto de marcha hacia
delante ambos deben ir siempre paralelos y no cruzarse jamás.
Aunque todas las zonas generan residuos, tres de ellas son las principales: la zona de vegetales y
frutas, la de lavado de vajillas, ollas y cacerolas y, la de preparación de carnes y pescados. Es por
tanto prioritario definir un circuito de evacuación de residuos en contacto directo con el de las
basuras en general.
Resulta imprescindible el situar en las zonas de preparación tomas de agua potable con tarjas y
coladeras adecuadas.
La tendencia actual en las cocinas es situar e instalar los equipos de preparación a los lados, para
evacuar fácilmente los desperdicios, y disponer en el centro de la sala las instalaciones para el
cocinado, donde puede situarse la ventilación.
Es conveniente la ubicación de una zona donde se depositen los desperdicios generados en las
zonas de preparación, acondicionamiento y elaboración, y puedan estar aislados hasta el momento
en que sean evacuados por un servicio de recolección de basuras municipal o privado. De esta
forma evitaremos tener durante toda la jornada los desperdicios en los cubos de basura de las
cocinas.
Como conclusión, podemos establecer que en la planificación del diseño de una cocina se deberán
contemplar y estudiar una serie de factores como son:
· Diferenciar entre el espacio dedicado a cocina del dedicado a salón o comedor.
· Seleccionar equipos dotados de la máxima movilidad.
· Planificar bien las tareas a desarrollar en cocina.
· Cumplir al máximo con las normas de higiene y seguridad.
· Establecer criterios claros en cuanto a la limpieza, delimitando los circuitos acorde a una "marcha
adelante", evitando la conjunción de zonas sucias y limpias.
· Dotar a las instalaciones de la suficiente flexibilidad para poder modificar su distribución si fuese
necesario.
– El concepto es muy sencillo. Se trata de definir la disposición física de los equipos e instalaciones
de manera que se consiga un buen funcionamiento del conjunto y se reduzcan los costos, se
mejore el servicio y aumente la satisfacción del personal.
Para lograr este objetivo, en la mayoría de los casos basta sólo con mover acertadamente el
equipo e instalaciones buscándoles el lugar adecuado. Otras veces es necesario recurrir a la obra
civil, con el inconveniente de los costos y las molestias que supone.
– Los problemas derivados de una mala distribución de la cocina o almacén resultan en riesgos
que se pagan día con día. Antes de poner manos a la obra, se deben tener bastante claras las
ideas de la integración de todos nuestros equipos e instalaciones.
1 Dibujar la distribución ideada.- Esto implica tener que mover algunos de los equipos. La
experiencia nos dice que solo utilizamos los objetos que tenemos a la mano y tendemos a olvidar
los más lejanos u ocultos.
2 Idear la proximidad. Una buena distribución debe ser realizada bajo la óptica de distancias
mínimas. Mínima distancia = eficacia
3 Identificar la secuencia lógica del trabajo y del recorrido de los materiales. Conveniencia
general de todos los elementos del área.
4 Integrar el espacio, implica considerar el desempeño de cada uno de los objetos sin perder de
vista la posibilidad de hacer futuras ampliaciones.
Tipos de distribución
Existen ya algunos modelos de distribución que casi se ajustan a la forma de trabajo de este tipo
de áreas (cocinas, almacenes, salones, etc.)
– Distribución por posición fija. Se trata de colocar la unidad principal de producción en una
posición fija, de manera que lleguen hasta ella los alimentos, ingredientes y los manipuladores
o comensales. Este tipo de distribución es bien adaptada en almacén, preparación y servicio
de alimentos debido a que en éstas áreas suceden muchos cambios en los productos y en los
procesos.
– Distribución enfocada al producto. Este modelo sigue la secuencia física del proceso de
producción. El producto va desplazándose de área en área siguiendo la secuencia de
transformación de las materias primas en productos terminados. Con este método se logra
una menor manipulación y se disminuye el riesgo de contaminación cruzada.
CRITERIOS GENERALES
• La cocina-comedor deberá tener capacidad suficiente para prestar todos los servicios necesarios.
• Deberá situarse en la zona de vida del establecimiento para facilitar los accesos de las
mercancías y las circulaciones de personas, alimentos y comidas preparadas, así como la
evacuación de los residuos generados durante las operaciones de preparación, cocinado,
distribución, consumición y lavado.
• El edificio contará con dos sectores perfectamente diferenciados, uno para cocina y otro para
comedores.
• La configuración y dimensionamiento de la cocina deberá establecerse en función del número
máximo-medio de comidas a preparar y servir en una sesión.
• El número máximo-medio de comidas a servir en una instalación dependerá de las
circunstancias particulares de la misma y así deberá determinarse en cada caso concreto.
• El sistema de producción preferentemente empleado será el de “cadena caliente”, manteniendo
los alimentos a una temperatura igual o superior a +70º C desde la finalización de su cocción hasta
su consumición, que se producirá antes de dos horas.
• En caso de que se prevea la preparación anticipada de platos para fines de semana, festivos,
etc., las cocinas deberán contar con los adecuados dispositivos de abatimiento de temperatura,
conservación y retermalización previa a su consumo.
• Las instalaciones a adoptar deberían permitir la preparación de hasta un máximo de tres menús
diarios para cada comida, es decir, tres primeros platos, tres segundos y tres postres. Si el tipo de
servicio es sobre menú cíclico.
• La capacidad de almacenamiento de alimentos será de tres días para los frescos y de ocho días
para los no perecederos.
• El diseño de la cocina, deberá estar de acuerdo con el principio de “marcha adelante“ según el
cual las áreas de trabajo y los equipamientos de la cocina, estarán situados de manera que las
sucesivas operaciones de transformación vayan siempre hacia delante y se eviten cruces, retornos
y adelantamientos de los alimentos ya elaborados con los que están en fase de preparación. En
ningún caso debe haber cruces de los alimentos con las basuras producidas durante la elaboración
y el lavado de los platos, ya que se consideran puntos críticos de posible origen de intoxicaciones.
Cada una de estas áreas contará con distribuciones de alimentos y servicios higiénicos
independientes.
La superficie construida libre necesaria para las distintas áreas de comedores, incluyendo
distribución, comedores y servicios higiénicos, para un tiempo de distribución de 60 minutos, puede
estimarse a partir de la tabla siguiente:
Los locales técnicos serán los que se requieran para el soporte de las instalaciones del edificio
cocina-comedor. La estimación de su superficie figura en la tabla que sigue.
• Oficina: Se dimensionará para un puesto de trabajo en cocinas de hasta 500 comidas y dos
puestos para cocinas mayores. Se preverán estantes en proporción al número de comidas. Las
mesas dispondrán de mesa auxiliar para ordenador.
Área de almacenamiento
En esta área se guardarán los productos necesarios para la preparación de los desayunos,
comidas y cenas, con la temperatura necesaria para la conservación de cada uno de ellos.
Estará cercana a la zona de recepción de mercancías y directamente relacionada con las zonas de
preparación de alimentos por medio de un pasillo o antecámara. Permitirá el almacenamiento de
alimentos de manera que se asegure su conservación, control y gestión. Las dimensiones de
pasillos y la disposición de las cámaras permitirán que el transporte de alimentos se realice
mediante carros. Las necesidades de almacenamiento se han estimado considerando el caso
hipotético de que se sirven tantas cenas y desayunos como comidas. En caso de que el número de
cenas y desayunos sea muy bajo y que no existan dificultades de suministro, las superficies
resultantes podrán reducirse como máximo un 20%.
• Cámara frigorífica para almacenar alimentos perecederos. En función del número de raciones a
cocinar podrá ser una sola cámara con zonas separadas para carnes, huevos, lácteos y pescados.
También pueden ser cámaras independientes para evitar la mezcla de olores, pudiendo existir para
carnes, pescados, lácteos-huevos, frutas y hortalizas, incluso otra para platos cocinados ubicada
en la cocina.
• Cámara congeladora, para almacenar los alimentos precocinados, congelados y helados para
dos días. En cocinas para 200 comidas, las cámaras se podrán sustituir por armarios frigoríficos.
En cocinas mayores, el acceso a las cámaras se realizará preferentemente a través de una
antecámara. Los volúmenes de almacenamiento recomendados y las superficies resultantes se
muestran en las tablas siguientes.
Área de preparación
El área de preparación se situará entre el área de almacenamiento y la de cocinado, a la que
tendrá fácil acceso. En cocinas pequeñas podrá formar un único recinto con el área de cocinado,
aunque en zonas diferenciadas. Entre el área de preparación y el de cocinado se instalará un
lavamanos de acero inoxidable de accionamiento no manual y un dispensador de toallas de un
solo uso. Las superficies estimadas se incluyen en la tabla siguiente:
El equipo a utilizar en el área de preparación estará incluido en el anexo del presente manual
Área de cocinado
Ocupa un lugar central en la cocina y debe tener dimensiones suficientes para la ubicación de los
aparatos de cocinado necesarios y para facilitar el trabajo y las circulaciones del personal y los
alimentos. Los aparatos de cocina se distribuirán entre el espacio central del recinto, donde
estarán situadas las cocinas, freidoras, marmitas, etc, y sus laterales, en los que se ubicarán las
mesas de trabajo, los hornos y otros aparatos a los que no se necesite acceder más que por uno
de sus lados.
El área de cocinado deberá contar con un fácil acceso a las áreas de preparación y disponer de un
sistema de climatización adecuado. Las superficies recomendadas son las siguientes:
Lavado de utensilios
La zona de lavado o plonge, es el lugar dedicado al lavado de todos los útiles sucios y,
normalmente, a su almacenamiento. Esta zona estará muy próxima al área de cocinado para
facilitar los desplazamientos. Contendrá una tarjagrande, con rejilla de suelo para lavado de
cacerolas y carros, una tarja de tres tiempos para lavado de cacerolas medianas y pequeñas y
otros utensilios, y estantes de almacenamiento. Debe disponer de un grifo ducha para ayudar a
eliminar los residuos sólidos.
Lavado de vajilla
Esta zona estará situada próxima a la zona de distribución y a los comedores a fin de facilitar la
recolección de la vajilla. El retorno de vajilla sucia se realizará, normalmente, mediante carros en
los que estarán colocadas las bandejas sucias. La disposición de esta zona puede ser en línea, en
L o en U, siempre que corresponda al orden de operaciones a efectuar de manera que se siga una
progresión higiénica (marcha adelante).
En primer lugar, existirá una mesa de entrada de bandejas con fregadero donde se retirarán los
residuos y se realiza una primera limpieza, seleccionando los elementos del mismo tipo y
colocándolos en los cestillos para alimentación del lavavajillas. El lavavajillas dispondrá de un
termómetro para control de la temperatura del agua. A la salida del mismo se dispondrá otra mesa
desde donde se carguen los carros de loza limpia.
Los lavabos contarán con instalación de agua fría y caliente, con dosificador de jabón líquido que
contenga sustancias bactericidas. Para el secado de manos se utilizarán toallas de papel
desechables y no los secadores eléctricos, por generar corrientes de aire que pueden movilizar los
microorganismos presentes en el ambiente.
Cuarto de basuras
El cuarto de basuras de la cocina estará próximo a las áreas de cocinado y lavado, aislado de otras
zonas de manera que el circuito de residuos no se cruce con los demás circuitos (alimentos, vajilla,
menaje). Dispondrá de dos zonas, una para residuos orgánicos, que será refrigerada
preferentemente, y otra para otros tipos de basuras no necesariamente refrigerada.
Deberá tener dos puertas: al interior para entrada de basuras y al exterior para salida de
contenedores a camión de recolección. La puerta exterior tendrá cerradura con llave. El acceso a
camiones de recolección será distinto del de entrada de mercancías. Dispondrá de espacio
suficiente para el almacenamiento de residuos sólidos teniendo en cuenta lo siguiente:
Distribución en autoservicio
Existen dos modalidades de distribución en autoservicio: en línea y en flujo libre. En la primera
modalidad, los comensales componen sus menús en el orden en que los platos están colocados en
la línea de autoservicio. En la distribución por flujo libre cada comensal elige su menú sin orden
predeterminado acudiendo al mostrador que en ese momento tenga menor afluencia de
comensales.
En ambos tipos de autoservicio, la velocidad de distribución debe ser la adecuada para la
capacidad del comedor de que se trate, de manera que su ritmo se acomode al número de
comensales que van terminando de comer en el momento de máxima afluencia.
La velocidad óptima de distribución sería igual al número de comensales que abandonan el
comedor en la unidad de tiempo que se considere. Para un comedor de capacidad N, y un tiempo
de comida de media hora, esta velocidad óptima es de N/30 comidas por minuto.
En caso de que exista más de un línea, cada una se ubicará en un espacio que será contiguo al
comedor al que sirve.
Además de elementos básicos, podrán instalarse elementos adicionales para complementar los
platos disponibles en el menú o proporcionar otros platos de preparación rápida. Pueden consistir
en: dispensadores de bebidas, cocina de pequeño tamaño con plancha y/o parrilla, freidora, etc. La
instalación de estos elementos adicionales dependerá del sistema de gestión de la distribución de
comidas.
Distribución mixta
En algunos casos podrá preverse un sistema mixto de distribución en el que el comensal encuentra
la mesa preparada, se sirve por sí mismo los platos fríos y encarga y recibe en mesa los platos
calientes. La recolección de loza de mesas es realizada por personal de servicio. Este sistema,
intermedio entre autoservicio y servicio en mesas, requiere menos personal que éste, pero es
menos cómodo.
El lugar dispondrá entonces de una zona de autoservicio dotada de mostradores de platos fríos y
postres, y de una zona de acabado de platos calientes que es utilizada por camareros. También
será necesario espacio diferenciado para colocación de carros de vajilla sucia.
Servicio en mesas
En comedores de pequeño tamaño, de menos de 50 comensales, se podrá utilizar el sistema de
servicio en mesas que, sin suponer para esa dimensión aumento significativo del personal de
servicio, mejora su calidad.
El comedor debe disponer de un oficio contiguo al comedor e independiente de la cocina, que
servirá de zona de acabado final de los platos. Como equipamiento contendrá una mesa caliente
para el mantenimiento de alimentos en bandejas normalizadas, una mesa de trabajo de longitud
función del número de comensales y, en zona diferenciada, un espacio para ubicación de un carro
de vajilla sucia.
La superficie de lugar necesaria para servicio en mesas, para 50 plazas, es la siguiente:
Comedores
Dentro de cada comedor se establecerán particiones, formando módulos con una capacidad
máxima de 50 comensales, a base de elementos de ornamentación, ya sean jardineras con plantas
artificiales, mamparas a media altura o pasillos de distribución, para mejorar el confort de la
estancia. Siempre que sea posible, se tenderá a diseñar comedores diáfanos, sin pilares
intermedios, (dependiendo de su anchura), para que sea fácilmente transformable en un recinto en
los que sea precisa la presencia de un número elevado de personas.
2.º Se dedican dos horas en total, con un tiempo de distribución de hora y media. La capacidad
resultante deberá aumentarse en un 20% para facilitar el funcionamiento del comedor, evitando
que los comensales tengan que esperar para encontrar lugar libre. La capacidad de comedor se
muestra en la tabla siguiente:
Donde C y N son el número de comidas y el número de plazas del comedor, respectivamente. Si el número de plazas
resultante es superior a 300, deberán disponerse dos o más comedores.
Superficie necesaria
La superficie por comensal estará comprendida entre 1 y 1.3 m2 / persona, dependiendo de la
distribución de mesas en el comedor, ya sea de cuatro, seis u ocho plazas por mesa. En esta
superficie se incluye la necesaria para las circulaciones de personas y carros de bandejas.
Servicios higiénicos
En cada comedor existirán aseos masculinos y femeninos para el servicio de los comensales, con
las dotaciones higiénicas y superficies recomendadas que se establecen en la tabla siguiente:
Los criterios recomendados para dimensionamiento de espacios de cocina son los siguientes:
– Anchura de pasillos entre aparatos entre 1,25 y 1,50 m
– Anchura de mesas de trabajo adosadas a pared de 0,60 a 0,75 m .Las no adosadas, entre 0,90 y
1,05 m, lo que permite trabajar por las dos caras.
– La altura normal de los puestos de trabajo o mesas de trabajo 0,86-0,90 m.
– La longitud de la superficie de trabajo (banco o mesa) es de 1,20 a 1,80 m.
Las instalaciones, equipos y superficies deben ser consideradas no sólo para el uso al que serán
destinadas, sino también por el grado en el que faciliten las diferentes operaciones de limpieza y
desinfección, trabajo, seguridad, etc.
Para facilitar la colocación del equipamiento y las circulaciones se recomienda que en la zona de
cocina las luces mínimas entre columnas sea de 4.5 metros. Siempre que sea posible se tenderá a
diseñar comedores diáfanos.
Suelos
Los suelos de la cocina deberán ser antideslizantes, fáciles de limpiar, capaces de resistir fuertes
desgastes (paso de carros), agua, grasas, ácidos, álcalis y detergentes, así como las variaciones
de temperatura y no deberán ser excesivamente ruidosos. Para facilitar su limpieza tendrán cierta
pendiente hacia los puntos de desagüe. Las uniones entre pavimentos y paredes serán
redondeadas, evitando los ángulos vivos, para facilitar la limpieza e impedir el depósito de
suciedad.
Los recubrimientos de mortero o cemento pulido deben ser resistentes al agua y a la grasa para
garantizar que la erosión es más lenta. En estos casos se recomienda tratar los materiales para
alargar la vida de los pisos y paredes. Los pisos de cemento más resistentes se logran con bases
de 7,6 a 10 cm.
Existen sistemas que están diseñados para ayudar y mantener prácticamente cualquier clase de
piso en su planta. Incluyen: Varias resinas epóxicas para revestimientos contra productos
químicos, solventes y ácidos severos que normalmente dañan el concreto. Sistemas
antideslizantes para pisos, rampas, pasarelas y plataformas. Sistemas de anclaje de equipo.
Resinas epoxidicas con un alto poder de adherencia y muy baja viscosidad, formuladas para filtrar
y reforzar cualquier tipo de piedra ya sea mármol, granito, etc. Existe una amplia variedad de
secantes de resinas epoxi para adaptar la aplicación al modelo de trabajo que desee, desde
procesos con acumulador de calor que requieran un curado lento hasta aplicaciones con horno
sencillo y un curado más rápido.
Resinas de poliéster para reforzar y filtrar la piedra, formuladas con diversas características para
adaptarlas a cualquier tipo de aplicación, ya se haga de forma manual o con la maquinaria más
avanzada.
• Carga: Peso de 63 kg para mujeres y 73 kg hombres, el peso de los equipos se debe consultar
por catálogo.
• Resistencia estructural: Debe ser igual a cuatro veces la carga estática, o seis veces la carga
dinámica prevista. Ningún piso deberá presentar irregularidades.
• Drenaje.- La inclinación será de 2 cm. por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios
en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinación puede ser de 1 cm. por metro
lineal. Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia los drenajes sin tener lugares más bajos
donde se depositen líquidos.
Techos
En los techos de cocina se utilizarán materiales y pinturas que no favorezcan la condensación del
vapor de agua y sean 100 % resistentes a la humedad. El techo de los comedores será
acústicamente absorbente.
Paredes
Tanto en pinturas como en otros revestimientos se emplearán colores claros que faciliten la higiene
y la uniformidad de la distribución de la luz. Los encuentros entre paredes serán redondeados,
evitando los ángulos vivos, para facilitar la limpieza e impedir el depósito de suciedad.
En las zonas donde circulen carros la franja inferior de las paredes deberá resistir los choques
mecánicos. Se pueden tener esquineros de aluminio para proteger aristas de alto riesgo a
impactos.
La superficie de las paredes en las partes situadas detrás de fregaderos, hornillos o parrillas
requieren especial protección contra el agua, el vapor, las grasas y el calor, debiendo recubrirse
con láminas de acero inoxidable, esmaltado o vitrificado, en los casos en que sea necesario.
Ventilación
– Una buena ventilación es una condición mínima necesaria para mantener un ambiente fresco.
– La ventilación y extracción de aire deberá ser la suficiente para remover humo, olores, vapor,
humedad y gases gotitas de aceite, que se generan en las áreas de procesamiento. con objeto de
prevenir las condensaciones, olores y la formación de altas temperaturas y humedades.
• Los ventiladores y extractores deberán seleccionarse de tal forma que no se genere condiciones
de alto ruido.
– Depende del número y ubicación de puertas y ventanas.
– Olores, calor y exceso de humedad disminuyen el rendimiento de las rutinas de manipulación de
alimentos, lo cual influye, inclusive, en la moral de los manipuladores.
– Un ambiente normal debería ser:
• 30 cfm (pies cúbicos por minuto)
• 50 % de humedad relativa hasta el 60%
• 23 ºC
Para ello son necesarias de 15 a 20 renovaciones hora en cocina. Se conseguirán mediante un
sistema de extracción forzada localizado sobre las áreas de cocción que evacue los vapores y
olores antes de que puedan difundirse en el recinto. La entrada de aire puede hacerse a través de
ventanas o aberturas adecuadamente situadas, para evitar las corrientes de aire, y dotadas de
protección contra insectos o roedores. En el área de cocinado la velocidad del aire estará
comprendido entre 0,2 y 0,5 m/s.
La temperatura media de los comedores en periodos de utilización será superior a 18 ºC. Si las
condiciones climatológicas lo exigen, se preverá un sistema de calefacción mediante aire caliente.
El edificio dispondrá de una instalación de aire acondicionado para mantenimiento de las
temperaturas recomendadas en cada una de las àreas que componen la cocina para evitar la
proliferación de bacterias.
Puertas y Ventanas.
Las puertas de la cocina abrirán al exterior a través de un vestíbulo para evitar la entrada violenta
de aire. Tendrán la anchura suficiente (1,20 m) para permitir la circulación de los carros de
mercancía y los de preparación y distribución de alimentos.
Las puertas de paso entre dependencias dentro de la cocina deben batir a ambos lados y permitir
la vista a su través para facilitar el paso y evitar entorpecimientos entre el personal circulante.
REQUISITOS NORMATIVOS
Los pisos, paredes, puertas y techos de las áreas de recepción, almacenamiento y
preparación de alimentos y bebidas, deben ser de fácil limpieza que eviten la acumulación
de agua y suciedad. De haber grietas, hendiduras u orificios deben estar sellados.
Plomería y saneamiento
REQUISITOS NORMATIVOS
Las coladeras, canales y trampas de grasa deben estar limpias, sin estancamientos y
mantenerse con rejillas y/o tapas.
¿Cómo puede implementar estas disposiciones?
– Limpie perfectamente sus coladeras
– Colóquele la tapadera o mande hacer las rejillas de protección, para evitar que se tapen las
coladeras le aconsejamos que el diseño incluya la rejilla tipo gallinero. ¿El material? Puede ser
fierro, no es necesario el acero inoxidable.
– No es obligatorio el uso de trampas de grasa, pero de contar con éstas, deben mantenerse
limpias, el proveedor o fabricante le puede dar algunos consejos para limpiarlas, lo más seguro es
que su plomero sepa hacerlo. Pídale que las limpie. No es complicado ni riesgoso, manténgalas
limpias.
13. LIMPIEZA Y
DESINFECCION.
La suciedad
Estados de la suciedad
· Suciedad adherente: Son impurezas fijadas, que requieren una acción mecánica o química para
desprenderlas del soporte.
Clasificación de la suciedad
Es de gran importancia conocer la composición química de los diferentes tipos de suciedad para
poder utilizar los criterios de selección tanto de los mecanismos de limpieza como de los productos
detergentes.
Grado de suciedad
Carbohidratos
Proteínas
Grasas cocidas
Grasa ligera
Suciedad cruda
· Vidrio: 100%
· Acero inoxidable: 80 %
· Aluminio: 70 %
· Plásticos: 20 %
1. Eliminación previa de la suciedad más compleja, sin aplicar ningún producto, para así dejar lo
más despejado posible el terreno a los detergentes.
2. Enjuague previo, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua caliente ya que
comenzará a solubilizar la grasa.
3. Aplicación del detergente o desengrasante. Sea cual sea la forma de aplicar el producto se
deberá considerar el tiempo de aplicación y la concentración del producto. Estos dos aspectos
suelen venir descritos en las fichas técnicas de los productos o en las propias etiquetas de los
envases que contienen los detergentes
6. Enjuagado, para los productos que lo requieran como los cuaternarios. Existen productos que no
precisan un posterior enjuague, aunque se debe asegurar que transcurre el tiempo suficiente para
que no permanezcan residuos en las superficies, que podrían pasar posteriormente al alimento.
7. Secado. Es importante dejar la menor cantidad posible de agua disponible para evitar el
crecimiento microbiano.
· Evaluación visual: este método tiene muchas limitaciones, aunque si tras una evaluación visual
se observan restos de suciedad, será obvio que el programa no está funcionando correctamente.
En restauración colectiva será uno de los métodos más usados aunque es recomendable emplear
un método más objetivo al menos de forma periódica.
La limpieza y la desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto de las
instalaciones y superficies de contacto con los alimentos como del personal y el ambiente.
La aplicación regular y periódica permite mantener una carga microbiana ambiental reducida,
suficiente y segura para realizar todas las actividades de preparación y servicio de los alimentos
· Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del
número total de microorganismos vivos y de la destrucción de los patógenos y alterantes.ç
· Zonas de riesgo: En el contexto alimentario, se considera zona de riesgo todo lugar donde se
transforman o manipulan alimentos, que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano.
El agua
Es considerada como el agente universal de limpieza. Por sí sola elimina la suciedad, debido a la
acción mecánica de arrastre que efectúa un choro o al frotar con algún utensilio, como puede ser el
estropajo o el cepillo. También es capaz de disolver las sustancias solubles en agua que
componen la suciedad eliminándolas de la superficie. Sin embargo, a veces el agua no es
suficiente, ya que:
Productos de limpieza
Se deben elegir los productos de limpieza en función de la naturaleza de la suciedad y el estado de
las superficies.
· Poder acomplejante o quelante: Capacidad acomplejante de los minerales e impedir así que
cristalicen, precipiten o se incrusten en los materiales con los que entran en contacto.
Mecanismos de limpieza
Según la naturaleza de la suciedad y el tipo de sustrato sobre el que se encuentre, se elegirá uno u
otro mecanismo de acción limpiadora:
Se utilizan agentes de limpieza que actúan por acción mecánica de arrastre y eliminan la suciedad
por frotamiento o cepillado.
Se emplean sustancias cristalinas que eliminan la suciedad puliendo o suprimiendo las capas
superficiales más o menos gruesas de los sustratos sobre los que actúan. Se pueden presentar en
forma de polvo y también en forma de gel para facilitar su frotación.
Es un fenómeno por el cual las moléculas de un líquido o un gas se fijan dentro de una capa fina
superficial de determinadas sustancias sólidas, llamadas adsorbentes. La adsorción sobre sólidos
puede ser de naturaleza física o química.
La adsorción física viene determinada por la fuerza de atracción de las moléculas superficiales del
sólido y las del gel, gas o el líquido con las que están en contacto. La adsorción química se realiza
cuando existe una reacción química entre las moléculas del gas o líquido y la superficie del sólido.
Una disolución es un sistema disperso constituido por varias sustancias en el que una de ellas (el
soluto que se encuentra en menor proporción), se disuelve en otra completamente, el disolvente
(de mayor proporción) formando una mezcla homogénea.
Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.
Nutrióloga, Instructor Certificado para la obtención del DISTINTIVO H 81
Cel. 81 10 62 1534, correo electrónico. ccregu@gmail.com
Higiene y
Seguridad Alimentaria
El proceso de disolución se lleva a cabo por la acción atractiva de las moléculas del disolvente
sobre las del soluto. Las moléculas del soluto (suciedad) se mantienen unidas y se difunden entre
sí mediante fuerzas llamadas cohesión.
Cuando la atracción de las moléculas del disolvente sobre las del soluto es mayor que la fuerza de
cohesión existente entre las moléculas de soluto, éstas quedan sueltas y se difunden entre las del
disolvente, es decir, que se disuelven.
El mecanismo de limpieza por detergencia es el que realizan las sustancias llamadas tensioactivos.
Por sus características químicas y propiedades, los tensioactivos son capaces de limpiar la
suciedad con componentes grasos, mezclándolos con agua.
Los tensioactivos
Los tensioactivos son moléculas sintéticas constituidas generalmente por una cadena larga lipófila
(que tiene afinidad por la grasa) y un grupo hidrófilo (que tiene afinidad por el agua).
Mecanismo de detergencia
a) Los tensioactivos, al contactar con el agua, hacen que disminuya la tensión superficial de ésta y
se produzca la humectación.
b) Al contactar con las superficies sucias, se debilitan las uniones entre la suciedad y el sustrato
produciéndose la solubilización de la suciedad en el interior de las micelas que forman los
tensioactivos.
c) Se forma la emulsión grasa en agua. Las gotas de grasa de la suciedad quedan dispersas en el
agua del lavado.
d) Durante el lavado se forma espuma por la incorporación de burbujas de aire debido a la
frotación.
e) En el enjuague, la zona hidrófila de la molécula del tensioactivo es arrastrada por el agua.
Agentes desinfectantes
Para controlar el crecimiento de microorganismos se pueden emplear dos estrategias:
· Eliminar los microorganismos presentes.
· Impedir de alguna forma su proliferación.
Para dicho fin se emplean métodos que involucran agentes físicos, químicos o biológicos. El efecto
sobre los microorganismos puede ser provoca su muerte o inhibe su crecimiento.
Así el término bactericida significa que en el proceso se destruyen bacterias mientras que
bacteriostático implica que el proceso impide la proliferación bacteriana.
De la misma forma fungicida y fungistático son los términos empleados cuando los
microorganismos afectados son los hongos.
La acción de los agentes de control depende a grandes rasgos de los siguientes factores:
a) El tipo de microorganismo que se quiere controlar y la carga inicial del mismo.
- Contra todos los microorganismos, productos microbicidas.
- Contra las bacterias, productos bactericidas.
- Contra los hongos (Levaduras), productos fungicidas.
- Contra las esporas, productos esporicidas.
b) La dosis del agente. Los productos desinfectantes pueden presentarse preparados para su uso
o para diluir en agua. En este caso, es importante preparar la disolución a la concentración
adecuada. >cantidad que la indicada no elimina + m.o. y < cantidad, no realiza el proceso
adecuado.
c) Tiempo de contacto Cada producto desinfectante requiere de un tiempo determinado para
actuar. A menor tiempo del necesario, crear microorganismos resistentes (que han estado en
contacto con un desinfectante agresivo, pero no los ha destruido, por lo que se recuperan y se
inmunizan contra este)
Antisépticos: son agentes microbicidas que pueden aplicarse sobre la piel y mucosas pero no
pueden ser utilizados internamente: Ejemplos: mercuriales, nitrato de plata, solución de yodo,
alcoholes y detergentes.
Técnicas de aplicación
Inmersión: Se sumerge el material en soluciones desinfectantes. Hay que remover y agitar para
favorecer el contacto.
Loción: Se trata de rociar o empapar las superficies mediante bayetas, cepillos, esponjas o
estropajos.
Pulverización: Es un humedecimiento uniforme mediante la proyección del desinfectante en forma
de gotas.
Vaporización: Producción de gas, humo o vapores para desinfectar las paredes, suelos o el
ambiente.
Aerosoles: El tamaño de las gotas permite que el desinfectante permanezca suspendido en forma
de nube en el aire, ya que son tan finas y diminutas que escapan a la acción de la gravedad por
largos períodos de tiempo.
El agua. Cuando las aguas son duras (tienen gran cantidad de sustancia minerales) a veces
pueden inactivar las soluciones desinfectantes, además de impedir que los detergentes hagan
espuma.
La temperatura. Los agentes limpiadores actúan mejor con agua caliente, pero no es lo mejor
cuando se usan desinfectantes. En agua caliente los desinfectantes pueden perder sus efectos,
producir vapores con olor intenso, provocando intoxicación por inhalación.
pH del medio. Como ya sabemos, todos los microorganismos tienen un medio ideal para vivir. Los
productos desinfectantes por sí también tienen un intervalo de actuación el cual oscila entre un pH
de 2,6 a 3,2 o de 10 a 11. Valores por encima de 11 o por debajo de 2,5 pueden ser dañinos para
el usuario y para las superficies de contacto.
Por ejemplo, las reacciones del cloro solo tienen lugar cuando el pH tiene un valor de entre 6,5 y 8.
Corrosión. Cuando las superficies son metálicas se debe tener en cuenta que algunos
desinfectantes los pueden oxidar y provocar corrosión. Hay desinfectantes que incluso dañan el
acero inoxidable.
Detergente residual. Si quedan restos de detergentes, el desinfectante pierde su función.
El operario Es el factor más importante en el proceso de desinfección. Él elige el producto, hace la
dilución, establece el tiempo de exposición e introduce las superficies en la solución. Es decir todos
los factores anteriores dependen de él.
Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.
Nutrióloga, Instructor Certificado para la obtención del DISTINTIVO H 84
Cel. 81 10 62 1534, correo electrónico. ccregu@gmail.com
Higiene y
Seguridad Alimentaria
Los medios químicos de desinfección se pueden clasificar por su acción en los siguientes
grupos:
- Sustancias Oxidantes: Cloro, yodo.
- Tenso activos: Sales de amonios cuaternarios.
CLORO. El cloro ha sido muy utilizado en la industria de alimentos debido a que cubre un amplio
espectro bactericida, además, de resultar económico.
YODOFOROS. Se trata de un desinfectante a base de yodo el cual tiene un efecto universal sobre
todos los tipos de microorganismos.
Fauna nociva
Población animal que genera un daño, enfermedad o cualquier tipo de perjuicio.
Plaga
Crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva
para la salud.
Podemos definir el concepto de bioseguridad como el conjunto de prácticas de manejo que van
encaminadas a reducir la entrada y transmisión de agentes patógenos y sus vectores a nuestros
lugares de consumo alimentario.
RATAS Y RATONES.
Las ratas y ratones son animales que pueden transmitir enfermedades si se les permite el acceso a
las áreas de manipulación de alimentos. La presencia de excretas de estos roedores son
indicadores de su infección.
En los ratones el comportamiento investigatorio está muy desarrollado, mientras que las ratas son
más cautelosas.
Los ratones comen pocas cantidades de alimento en un solo sitio, acostumbran a mordisquear y
roer en varios puntos; sin embargo, las ratas se paran en un único sitio a ingerir todo el alimento
necesario de una vez.
Los ratones pueden sobrevivir largos periodos de tiempo sin ingerir agua, mientras que las ratas
necesitan consumir agua a diario.
Los ratones se mueven en un radio de acción muy limitado; sin embargo, las ratas se desplazan
largas distancias en busca del alimento.
Heces, manchas de orina, olor, restos de pelos, roedores vivos y/o muertos, nidos o rastros de
comida. El control y vigilancia en el exterior no debe ser olvidado, buscando excavaciones
efectuadas por las ratas en el hormigón y los cimientos, debajo de los materiales acumulados
fuera, etc.
En estas madrigueras suelen anidar las ratas, desplazándose al interior en busca de alimentos.
Estos nidos son fácilmente identificables, puesto que la entrada tiene una abertura entre 5-8 cm y
suelen estar libres de hojas y de otros escombros. Para asegurarnos que una madriguera está
habitada, taponaremos la entrada y si en el interior hay animales, éstos reabrirán de nuevo la
entrada.
Los siguientes aspectos pueden ser tomados en consideración a la hora de cuantificar las
poblaciones de los roedores:
Si sólo detectamos excrementos: 1-100 individuos ó 1 roedor/20 m2.
Si observamos la presencia de roedores al atardecer y por la noche de forma irregular: 100-500
individuos ó 1 roedor/5 m2.
Si observamos la presencia de roedores al atardecer y por la noche y de forma irregular por el día:
500-1000 individuos ó 1 roedor/m2.
Si observamos la presencia continua de roedores por la noche y de forma regular por el día: 1000-
1500 individuos ó 2 roedores/m2.
En efecto, la presencia activa de ratones por el día es señal de una amplia población.
Ratón
1 Bigotes
2 Incisivos
3 Pabellón auditivo
4 Pezones
5 Orifício urinário
6 Orifício genital
7 Ano
8 Cola anillada
2.- Daños en las instalaciones. Los roedores, para evitar un crecimiento excesivo de sus dientes,
necesitan roer constantemente materiales susceptibles de ello (plástico, madera, etc.), por lo que
ocasionan importantes daños en los sistemas eléctricos o en las tuberías de PVC.
Los orificios alrededor de cualquier conducción que atraviese los muros de la nave deben quedar
perfectamente sellados para evitar la entrada de roedores. Recordemos que estos animales
necesitan unos huecos muy pequeños para penetrar (ratas: 1,3 cm y ratones: 0,7 cm).
Así mismo, hemos de destacar los daños causados por la construcción de los nidos dentro de la
explotación por parte de los ratones, ya que las ratas suelen hacer sus nidos en el exterior,
penetrando en la nave tan solo para la búsqueda de alimentos. Los nidos de los ratones pueden
obturar tuberías y depósitos de agua, dañar los ventiladores o, bien, bloquear la salida y desagües
3.- Efecto sobre los operarios. La presencia de roedores puede afectar a la moral de los
trabajadores, ya que la solo presencia de estos animales para algunas personas se hace
totalmente insoportable.
4.- Efecto sobre la sanidad de los empleados. Los roedores actúan como vectores y, en ocasiones,
como huéspedes intermediarios de un sin fin de microorganismos patógenos, que pueden afectar
al personal, siendo la vía más frecuente de contagio la contaminación por deyecciones de los
alimentos y del agua potable, aunque no podemos descartar las mordeduras de las ratas al querer
defenderse.
A la hora de utilizar cualquier producto rodenticida se tendrá en cuenta las recomendaciones del
fabricante, utilizando las dosis adecuadas y en aquellos lugares de mejor efectividad, pero sin que
constituyan un riesgo potencial para los trabajadores y los alimentos que se manejan.
Se deben utilizar productos de calidad y que garanticen una gran palatabilidad, de manera que
sean más atractivos para los roedores que los otros productos existentes en el medio circundante.
Tengamos en consideración que luchamos contra unos animales muy inteligentes, que aprenden
rápidamente, pero que se trata de individuos muy tímidos que desconfían de cualquier cosa nueva
en su entorno.
Los anticoagulantes son sustancias que interfieren con la coagulación normal de la sangre de los
roedores, produciéndoles hemorragias internas. Suelen ser de acción lenta, tardan varios días en
matar, evitando causar rechazos a los demás roedores.(ejemplo. warfarina, coumaclor,
coumatetrail brodifacoum, bromadiolona, difacinona, clorofacinona y difenacoum)
En cuanto a los productos no anticoagulantes, son de acción rápida, son efectivos con una sola
ingesta. Se recomienda su uso cuando hay una elevada población de roedores o bien cuando sea
difícil que los roedores acepten el cebo durante varios días seguidos. Entre estos productos
podemos destacar la brometalina y el colecalciferol.
Cebos: Son alimentos apetecibles por los roedores, a los que se les añade el rodenticida. Es
importante mantener su poder de atracción hacia los roedores, cambiándolos cuando sean
rechazados por los mismos (deben ser revisados diariamente y reemplazados cuando sea
necesario). En su elaboración se pueden emplear sustancias repelentes de las moscas para
hacerlos más apetecibles.
Cuando los cebos se coloquen en el exterior, se utilizaran dispositivos especiales, siguiendo las
recomendaciones del fabricante para que tengan la máxima eficacia. Con ello evitaremos la
aproximación de animales que no son objeto del envenenamiento o incluso de niños; al igual que,
protegeremos al rodenticida de las condiciones climatológicas adversas.
Los cebos en el interior deben colocarse en aquellos puntos de máximo riesgo (puntos de entrada
o de paso de los roedores). Los cebos se colocarán en dispositivos cerrados que sólo permitan la
entrada de roedores. El veneno utilizado en los cebos puede ser de comida única o de múltiples
comidas, en este último caso el roedor debe ingerirlo durante varios días para que tenga su efecto
letal
Para ratones los cebos deben colocarse a una distancia de 2 a 2,5 m entre sí; para el caso de las
ratas su colocación puede ser más espaciada, ya que recorren distancias más largas, entre 7,5 y
15 m.
Las principales ventajas de los cebos son: su especificidad, prolongado tiempo de acción y
seguridad cuando su distribución es la adecuada. Otras formas de presentación son:
En forma de polvo: se aplican por todas aquellas zonas de paso de los roedores, de manera que
su pelo quede impregnado de la sustancia tóxica. Posteriormente, gracias al comportamiento de
grooming o autolimpieza, los roedores ingieren el veneno al lamerse el pelo.
En líquido: es muy efectivo en aquellas áreas donde el acceso al agua es difícil. De esta manera
los roedores verán en el producto una fuente importante de alimentación líquida.
Trampas de golpe seco, tipo cuerda de reloj o con puerta de acceso en un solo sentido; a su vez
pueden ser individuales o múltiples. En el caso de utilizar trampas múltiples es necesario
comprobarlas frecuentemente para eliminar los roedores capturados.
Medidas preventivas
a) Evitar el desperdicio y derrame de alimentos, ya que será un foco de atracción de
roedores, al poder obtener alimento de forma fácil.
b) Cerrar todos los posibles agujeros de entrada en los muros, puertas y ventanas con
material resistente (metal, cemento, fibra de acero, etc). Revisar los agujeros que se
encuentran alrededor de las conducciones eléctricas y de las tuberías, a través de las
cuales penetran los roedores al interior.
c) En cualquier caso, las puertas deben cerrar de forma ajustada sin que quede ningún
hueco; y las ventanas deben tener protección y ajustar lo mejor posible.
d) Evitar la proliferación de vegetación en el anillo perimetral del local, ya que contribuye a la
supervivencia de los roedores.
e) Evitar depositar basura, en las proximidades fuera de cuarto de basura.
f) Impedir que las ratas puedan excavar bajo las capas de los cimientos de las paredes, se
puede evitar colocando una capa de grava alrededor, de unos 2,5 cm de grueso, de un
ancho de 60 cm, con una profundidad de 15 cm.
MOSCAS
Se trasladan desde la suciedad de los alimentos. Son la principal amenaza para los
establecimientos de preparación y servicio de alimentos. Mientras se nutre, periódicamente
regurgita un líquido producido por ella, con el propósito de disolver el alimento con mayor facilidad.
El líquido regurgitado es el que contiene los gérmenes patógenos, este líquido es arrastrado y
transportado en las patas de las moscas. Está asociada a:
Los sitios donde vive y come el hombre.
Excusados
Establos
Desperdicios
Las moscas constituyen una seria amenaza, ya que son capaces de transmitir enfermedades de un
lugar a otro, sobre todo en los meses más calurosos; bien directamente, ya que las moscas se
pueden desplazar 1-3 km o mediante medios indirectos, esto es, llevadas por camiones que
transportan animales o basura o mediante el esparcimiento de larvas en lugares proximos a los
centros de alimentación
Biología y comportamiento.
En todo programa de control de moscas es necesario poseer unos conocimientos básicos sobre la
Biología y comportamiento de las principales especies de moscas presentes en los servicios de
alimentación, para poderlas hacer frente con mayor éxito.
Las moscas son insectos que pertenecen al Orden Diptera (que significa con dos alas), siendo las
especies más abundantes las siguientes:
MOSCARDONES DE LA CARNE
Mide 6-7 mm de longitud. La cabeza está dominada por dos grandes ojos compuestos, de color
marrón púrpura, entre ellos se hallan tres ojos simples (ocelos) y próximos a ellos se sitúa el único
par de antenas (estructuras sensoriales que les sirven para detectar los movimientos del aire y los
olores). Por debajo de las mismas se proyecta la trompa o probóscide, al final de la cual se
encuentra el succionador oral.
El tórax posee cuatro bandas longitudinales de color gris oscuro de igual anchura que el dorso. En
él se encuentran las dos alas, prácticamente transparentes y los tres pares de patas de color
marrón negruzco.
Es más pequeña que la mosca doméstica común, mide 5-6 mm de longitud. Tiene un color gris
negruzco, con tres rayas negras difusas, dispuestas longitudinalmente sobre el tórax. La cabeza es
gris y las patas negras, mientras que la porción basal del abdomen es amarillenta.
Diferencia de proboscide entre la mosca doméstica (órgano succionador) y la mosca de los
establos (órgano picador)
Del mismo tamaño que la mosca doméstica común pero se distingue por sus piezas bucales,
posee una probóscide muy desarrollada, de color negro, que le sirve para perforar la piel y
succionar la sangre de los animales, de los cuales se alimenta (la ingesta dura de 2 a 5 minutos).
Es la única especie de mosca picadora y succionadora. Prefieren las zonas soleadas y exteriores,
por lo que su presencia es más abundante en los sistemas al aire libre que en los lugares cerrados.
Tras la ingesta de la sangre, efectúa la puesta de huevos (25-50 huevos) sobre material en
descomposición, preferiblemente de origen vegetal contaminado con orina o heces.
Otras especies menos frecuentes pero que en ocasiones podemos detectar son:
falsa mosca de los establos (Muscina stabulans), mosca negra de los basureros (Ophyra spp.),
moscardón de la carne (Familia Calliphoridae), mosca hermétia negra (Remetía illucens) y
mosca zángano (Eristalis tenax).
La mosca doméstica puede llegar a poner hasta 180 huevos en una oviposición, efectuando de 5 a
6 a lo largo de su vida (30 días). En cuanto a la reproducción, las moscas son monógamas, es
decir, normalmente se aparean una sola vez. La hembra produce una feromona sexual capaz de
atraer a los machos. Tras el apareamiento, los espermatozoides se dirigen hacia la espermateca
donde se almacenaran y quedan disponibles para la fecundación de los huevos durante su
trayectoria descendente por el oviducto. Por lo tanto, una hembra puede poner varios lotes de
huevos fecundados tras una sola cópula finalizada con éxito. La hembra se aparea y comienza a
poner huevos a los 3-4 días de su transformación en individuo adulto.
La eclosión de la larva se produce a través de una fisura en el lado dorsal del huevo. La larva es
blanca, de forma cilíndrica y con el extremo posterior ancho y aplastado. Carece de ojos. A través
de su tegumento se pueden ver algunos órganos internos. Muda dos veces, de manera que hay
una primera, una segunda y una tercera fases larvarias, siendo cada una de ellas de mayor
tamaño que la precedente.
La larva posee receptores sensoriales (órganos dorsales, terminales y ventrales) que le permiten
percibir el ambiente que le rodea y dirigirse a zonas óptimas para alimentarse y sobrevivir,
permitiéndole buscar el microhabitat más idóneo.
Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.
Nutrióloga, Instructor Certificado para la obtención del DISTINTIVO H 98
Cel. 81 10 62 1534, correo electrónico. ccregu@gmail.com
Higiene y
Seguridad Alimentaria
La velocidad de desarrollo larvario depende de la temperatura ambiente, dentro de los límites aptos
para la supervivencia .
16 11 - 26 18 - 21
18 14 - 14 12 - 15
20 8 - 10 10 - 11
25 7-8 7-9
30 5-6 4-5
35 3-4 3-4
Comportamiento
Las moscas pueden ingerir el alimento mediante succión si se trata de alimento líquido, o bien, a
través de sus dientes prostomales, mediante los cuales roe la superficie del alimento sólido,
humedeciéndolo con saliva regurgitada y vómito líquido, para después ingerir el material licuado.
En el momento de la regurgitación, la mosca mancha las superficies con motitas de color
blanquecino, que junto con las de color negro de origen fecal confieren un aspecto sucio a las
superficies donde se posan.
CUCARACHAS
Al igual que las moscas, regurgitan sobre los alimentos mientras se alimentan de ellos. Son una
plaga común en cocinas y cualquier servicio de alimentación. Contaminan a través de su región
bucal, sus patas y sus extremos.
Las cucarachas pueden adquirir, transportar y transmitir diversos patógenos, utilizando como
vehículos la boca, patas, alas, así como regurgitaciones y materia fecal.
Cucaracha Alemana (Blattella germánica): Es una de las cucarachas domésticas más pequeñas,
mide de 10 a 15mm de longitud. Estas requieren de calor, humedad y comida. Pueden encontrarse
en cualquier lugar donde se den estas condiciones, como en cocinas y almacenes de restaurantes.
Es una especie extremadamente resistente al frío, sin embargo, la temperatura ambiente ideal para
ellas es de 30ºC.
LA REFRACCIÓN DE LA LUZ.
Objetivo
• Establecer las disposiciones de buena práctica de higiene y sanidad
• Garantizar la inocuidad en el procesamiento y servicio de alimentos y bebidas.
• Recepción de alimentos
• Almacenamiento
• Agua y hielo en el servicio.
• Conservación de instalaciones físicas
• Operaciones de limpieza
• Salud e higiene personal
• Hábitos apropiados de trabajo
• Manipulación higiénica de alimentos
• Control de tiempos y temperaturas
• Control de plagas
A. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
Puntos a Verificar.
• Carne
Fresca 4 °C Mas de 4 °C
TEMPERATURA Mas de –18 °C (signos
Congelada –18 °C
de descongelación)
• Hígado
• Carnes Frías
4 °C o menos (Excepto
TEMPERATURA Mas de 4 °C
embutidos maduros)
Característico sin
COLOR Verdoso o amoratado
decoloración
Fresca 4 °C Mas de 4 °C
TEMPERATURA
Mas de –18 °C (signos
Congelada –18 °C
de descongelación)
• Pescados
Agallas húmedas de
Agallas secas, grises o
color rojo brillante,
verdosas; ojos secos,
APARIENCIA ojos saltones,
hundidos y opacos con
cristalinos limpios y
bordes rojos
brillantes
Fresca 4 °C Mas de 4 °C
TEMPERATURA
Mas de –18 °C (signos
Congelada –18 °C
de descongelación)
• Moluscos
• Crustáceos
Articulaciones con
Articulaciones
APARIENCIA pérdida de tensión o
flexibles
contraídas
Fresca 4 °C Mas de 4 °C
TEMPERATURA Mas de –18 °C (signos
Congelada –18 °C
de descongelación)
• Huevo
Verificar en la
No se especifique en la
etiqueta que se
PASTEURIZACIÓN etiqueta la
especifique la
pasteurización
pasteurización
• Quesos
Frescos 4 °C Mas de 4 °C
TEMPERATURA
Mas de –18 °C (signos de
Congelados –18 °C
descongelación)
• Mantequilla y Margarina
Característicos, color
ORGANOLÉPTICOS No característicos, rancio
uniforme
• Abarrotes
Empaque perforado,
SECOS (granos, Sin señales de insectos,
roto, presencia de
harinas, chiles huevecillos o materia
mohos, restos de
secos, etc) extraña
insectos o huevecillos
Latas abolladas,
oxidadas o
Latas en buen estado, sin
enmohecidas, con
ENLATADOS oxidación, abombamientos
derrames o
o abolladuras
escurrimientos,
abombados o picados
B. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
• Control de temperatura
• Limpieza y desinfección
• Ventilación
• Rotación (PEPS)
• Mantenimiento
– Almacenamiento de secos
– Almacenamiento de frutas y verduras
– Almacenamiento de congelación
– Almacenamiento de refrigeración
• SISTEMA PEPS
– Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con
la fecha de ingreso, y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, con tal que se
asegure la rotación de los mismos
b) Almacenamiento de secos
– Zona seca, fresca, ventilada, limpia, ordenada con protección contra insectos
– Los alimentos no deben de estar en contacto con el piso
– Anaqueles que permitan realizar la limpieza
– Productos en recipientes limpios tapados, etiquetados y ordenados
– Limpiar inmediatamente derrames
Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.
Nutrióloga, Instructor Certificado para la obtención del DISTINTIVO H 110
Cel. 81 10 62 1534, correo electrónico. ccregu@gmail.com
Higiene y
– Programa de limpieza Seguridad Alimentaria
– Área de rechazo
– Sistema PEPS
d) Almacenamiento en congelación
e) Almacenamiento en refrigeración
– Acomodo
– Arriba Lácteos
– Al centro alimentos cocinados
– Abajo carnes, pescados y crudos
C. AGUA Y HIELO
La calidad del agua que se utiliza en el proceso de alimentos, es primordial para asegurar la
calidad de ellos. Es importante observar:
– De 0.2 a 1.5 ppm de cloro residual y/o demostrar su potabilidad con muestras de
laboratorio.
Bolsa herméticamente
cerrada.
Sin partículas
extrañas dentro de la La bolsa debe de tener
bolsa un número de lote.
LIMPIEZA Y DESINFECCION
• Es importante hacer notar que NO es lo mismo LIMPIAR que DESINFECTAR
• Primordial mantener los pisos, techos y paredes, así como, utensilios y superficies
LIMPIAS Y DESINFECTADAS.
Grado de suciedad
• Carbohidratos
• Proteínas Detergente Alcalino Fuerte
• Grasas cocidas
• Usados ampliamente
• Eficacia dependiendo de:
– Tiempo de exposición
– Temperatura
– Concentración
Son desactivados por residuos orgánicos
• Compuestos de cloro
– Hipocloritos
– Dióxido de cloro
• Muy eficaces
• Económicos
• Corrosivos con metales
• Compuestos de yodo
– Yodóforos
– Soluciones Alcohol-yodo
• Efecto rápido
• Efectivos
• Corrosivos con metales
Área
Mantener limpios y desinfectados equipo fijo y áreas de:
– Recepción
– Almacenamiento
– Refrigeración y congelación
– Preparación
– Transporte
– Servicio
Lavar y tallar con agua, jabón escoba y/o cepillo. Enjuagar con agua. Desinfectar con solución
yodada de sales cuaternarias de amonio de acuerdo a indicaciones del producto. Este producto
desinfectante deberá enjuagarse al final.
Equipo
Debe lavarse y desinfectarse después de su uso todos los recipientes, materiales,
superficies y equipos que se utilicen en la preparación de alimentos.
Equipos como hornos, estufas, marmitas, salamandras, freidoras, vaporeras, etc., deben de
mantenerse siempre limpias y libres de cochambre y desinfectarse por lo menos cada 24
horas.
Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y atomizarlos con solución yodada a 50 ppm.
al 1.75%. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua
Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y sumergirlos en solución clorada a 100 ppm
hasta que se ocupe de nuevo. Añadir 8 ml de cloro por litro de agua.
Cuchillos
Separación por colores:
- Rojo para crudos
- Blanco para cocidos o listos para consumirse
- Verde para frutas y verduras
Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y mantenerlos sumergidos en solución
yodada a 50 ppm al 1.75% (50 m)pp. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua
(Cambiar solución desinfectante cada 2 horas).
Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y se desinfecta con agua caliente entre 75º y
82ºC.
1. Escamocheo
2. Sistema de tres tarjas
a) Lavado y cepillado.
b) Enjuague
c) Desinfección
3. Secado a temperatura ambiente.
Lavado y cepillado con detergente y agua caliente a 48 °C aprox., Enjuagar con agua a 48°C
removiendo completamente restos de detergente. Desinfección por inmersión en una solución de
yodo al 1.75% (50 m)pp. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua (Recordar. Materia orgánica y
detergentes inactivan a los desinfectantes)
Tablas
Separación por colores:
(Requieren desbastado mensual).
CODIGOS DE COLORES PARA TABLAS DE CORTE
ROJA – CARNES ROJAS
Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y sumergirlos en solución clorada a 100 ppm
por 5 minutos. Agregar 8 ml de cloro por litro de agua.
• Cepillo de cerdas suaves para tallar manos y antebrazos, y cepillo de cerdas semi
suaves para tallar bajo las uñas. Existen cepillo en el mercado que cuentan con
los dos tipos de cerdas.
• Deberá permanecer en su bote con solución desinfectante. (Cambiar solución
desinfectante cada 2 horas
Enjuagar con agua sola cada vez que se ocupe en el proceso de lavado de manos y desinfectar
por inmersión en una solución de yodo al 1.75% (50 m)pp. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua
• Lavarse las manos en las tarjas de servicio, así como usar las de preparación para el
lavado de utensilios
• Recoger directamente con las manos, pan, bolillo, galletas, etc.
• Toser o estornudar sobre los alimentos
• Poner la mesa después de limpiarla sin antes haberse lavado las manos
• Probar la comida con los dedos
• Probar la comida con los mismos utensilios que utilizas
• Dejar alimentos descubiertos
• Uso de joyas u accesorios personales
• Manipular alimentos cuando se padezca alguna enfermedad respiratoria, digestiva o
infecciosa de la piel
• Comer, fumar o beber, así como mascar chicle al estar en áreas de servicio
• Secarse las manos en el mandil
• Tocar con los dedos las partes de cubiertos o utensilios que tendrán contacto con la boca o
con la comida
• IMPORTANCIA
• Procedimiento
– Lavarlos con agua potable y jabón uno por uno, en manojos u hoja por hoja
utilizando cepillo o estropajo, según sea el caso
– Enjuagar al chorro de agua muy bien después del lavado
– Aplicar desinfectante
DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS
METODOS
• Pasarlos de congelación a refrigeración
• Horno de microondas
• Directo a cocción
• Excepcionalmente a chorro de agua (21°C)
RECALENTAMIENTO
• Sacarlo de refrigeración
• Recalentarlo en forma inmediata
• 74 °C por 15 seg.
• No debe durar mas de 2 horas el alimento en área de servicio.
• Calientes a 60 °C
• Fríos a 7 °C
• Tapados mientras no se utilicen o inicie el servicio
• En Buffet se desecharan al final
• Procurar poca permanencia de alimentos con rotación de los mismos
SERVICIO DE ALIMENTOS
TRANSPORTE
La basura
Plagas
No se permite el uso de trampas para roedores que contengan cebos impregnados en venenos o
anticoagulantes en las áreas donde se almacenen o preparen alimentos. Así mismo, no se permite
el uso de lámparas ultravioletas de choque eléctrico en las áreas referidas
SUSTANCIAS QUÍMICAS
• Lugar específico para su almacenamiento, separada de los alimentos
• Control sobre uso y distribución
• Plaguicidas bajo llave
• Hojas de seguridad y fichas técnicas