Universidad del Valle de Guatemala

Ajustar visocisda Mantener en refri

allí se puede repr

Empaque, cantidad , temperatura de frio
Muelle de recepción, tarimas
iluminación, computadora para registro de ingreso
Pedido registrado, registro de ingreso y quequeo
Espero que ya venga lista --> certificado de calidad, no quiero hacerlo o
Evidencia de fosfatasa, acidez, proteína
Especificación vs. certificado de calidad
REgistro de lote
REchazo de producto no conforme

Recepción de sólidos
Cantidad características
Empaque dañado
Área para cargay descarga
INSUMOS= energía, agua, etc...
CErtificado, registro de que cumplen con materiales,
Azúcar y CMC , no afecta el producto la humedad. Y no hay formación d
Especificación CMC y vainilla
Comprobación 1 o 2 veces al año.
NO HAY CRÍTICO --> CERTIFICADO DE CALIDAD
Fichas técnicas
LECHE EN POLVO TAMPOCO, no me afecta mucho y tengo que compro
Registro de ingreso
Venga lote, empaque integro, ficha de certicificado de calidad, trazabilidad

MENOR DE 4°c la yema!

Bodega refrigerad - yema y leche

Energía
Instructivos de almacenamiento, registro de cuarto frio
PEPS
Calidad
 Inspección a bodegas para que cumplan con BPM
Requisitos de bunas prácticas de manufactura
No necesitamos nada
Manual de BPM, instructivos de almacenamientp
< 4°C , lejos de seco y mojado, separación de alérgenos y zonificación.
TRazabilidad: manejo de inventarios, #lote, que se saca y cuanto sale
Se descarta lo no conorme
INSUMO TODO LO QUE VA EN TU PROCESO QUE NO VAYA EN MI PR

Mezclado Estandarizción de pesado /hay proceso repetivos

RPM y tiempo de mezclado

Grumos de grasa Viscosidad
m ESTO--> HOMOGDiseprsión de mpartículas! o tomar muestra y que no tenga grumos ya es
Tamiz entre mezclador y homogeneizador para evitarCaracterística de uno que no tenga grumos <--
Todo parte de leche temperatura
DURANTE TODO EL PROCESO PRESERVAR FRIO!
Porque es pasteurizada

maduración---> proteínas y Cmc precioso

Temperatura de maduraicón y tiempo
TAnque de maduración
Todo el proceos va cerrado
Viscosidad final! establecida , pedir sabor visocisdad y fases dispersas senroial visual
Acidez Chequeo de que no hayan lactobacillos
GRasa Probar grados brix, color y todo esto.
PRoteína Todo lo del producto final
azúcares, No hay pierde si no madura se desecha porque la leche estaba mala
Sabor color
vizocisdad Congelado
acidez TExtura <-- senisiral
Overrun como parte de producción <-- rendimiento
Parámetro de proceso aireación
Anotar tiempos, temperaturas, registro de slaid
Si se puede reprocesar
Pero está caro y pues no la regues!

Llenado peso /volumen Temperaturas Calidad cantidad de llenado, etiquetado, bien codficado con cód
tRazabilidad: código de etiqueta en registro de producción vonculados a todo el proceso
Si no se vuelve a llenar
de calidad, no quiero hacerlo o

materiales,
humedad. Y no hay formación de hongos

ecta mucho y tengo que comprobar cone specificación

rticificado de calidad, trazabilidad --> lote de materia prima trasladado a inventario y registro de ingreso.

de cuarto frio
n de alérgenos y zonificación.
e, que se saca y cuanto sale

CESO QUE NO VAYA EN MI PRODUCTO

tra y que no tenga grumos ya está

RVAR FRIO!

s dispersas senroial visual

quetado, bien codficado con código correspondiente

vonculados a todo el proceso
 Diagrama de flujo
(poner cada etapa del proceso
de producción desde el
ingreso de materias primas, en
una casilla diferente)

Recepción de leche pasteurizada

Recepción de sólidos (azúcar refinada,

cmc, leche en polvo)

Recepción de líquidos (vainilla, yema

de huevo pasteurizada)
Almacenamiento de materia prima
(temperatura ambiente)

Mezclado de ingredientes

Homogeneización

Maduración

Congelado y mezclado
Empacado

Almacenamiento
 Aspectos de Control de la pro

Parámetros del proceso y

acciones para gestionar
riesgo
(por ejemplo cuidados en
el proceso, rangos de
Riesgo identificado temperatura y cómo se
(de calidad y de controlan, o velocidades,
inocuidad) presiones…) Infraestructura y equipo

Producto no pasteurizado, puede

que tenga alta carga microbiana Tanque de refrigeracion para
de deterioro o patógena. leche. Muelle de recepción. Área
Incumplimiento con requisitos de Temperatura de transporte debe de recepción de materias primas.
grasa, acidez y proteína que ser menor a 4°C. Verificar que el Iluminación, computadora para
afecte el producto. producto venga cerrado. registro de Materia prima.

Contacto cruzado entre no Área de recepción de materia

alérgenos y alérgenos. Metales
en materia sólida. Cantidad y
variedad de producto sólido
inconforme a lo solicitado.
Empaque roto.
prima que transporte al área de
bodegas. Área diferenciada de
Revisión de empaques, revisión alérgenos y no alérgenos.
de que se cumpla con las Computadora para registro de
cantidades y productos pedidos. Materia Prima. Balanza

Tanque refrigerado para

Yema de huevo falta de Revisión de temperatura del recepción de yema de huevo
pasteurización, es decir, existencia transporte, debe ser menor a 4°C. pasteurizada con medidas de
de Salmonella en la yema. Medida de volumen y densidad volumen. Muelle para recepción
Cantidad de producto no de para determinar peso de de materia prima. Computadora
acuerdo a la solicitada. producto. para registrar ingreso.
 Cuidado en separación y flujos de
materia prima con alérgenos y sin
Contacto cruzado entre material alérgenos. Separación de materia
con alégenos. Recontamintación prima por grado de riesgo.
por derrame de producto Separación por refrigerado y Cuarto de refrigeración. Bodega
contaminado o almacen sucio. temperatura ambiente. Control de de Materia prima a temperatura
Aceleración de descomposición temperatura y humedad en ambiente. Termómetro y control
de productos. ambos. de humedad

(1) Estandarización de formulas

de pesado. (2) Planificación de
recetas para evitar contacto
cruzado. (3) Limpieza profunda de
equipo y protección de equipo
durante procesamiento (4) Validar
proceso de mezclado que asegure Mezclador industrial , transporte
mezcla homogénea por medio de de ingredientes a mezclador por
Mezclado que no asegura mezcla control de : tiempo de residencia, cangilones y tuberías. Área de
homogénea. Contacto cruzado de temperatura de mezcla, velocidad mezclado con línea de
alérgenos. Crecimiento de mezclado, orden de adición de mezcladores industriales
microbiológico durante mezclado. materia prima. identificados. Equipo de limpieza

Grumos en la mezcla de helado

por homogeneización Homogeneizador industrial.
inadecuada. Variación en Transporte de mezcla de
viscosidad de la mezcla RPM y tiempo de mezclado pasteurizador a homogeneizador.

No obtener las caracterísitcas Temperatura y tiempo de

sensoriales deseadas maduración. Tanque de maduración

La textura final en el producto no

cumpla con la evaluación
sensorial y con las
especificaciones. Textura y aireación Cuarto de congelado
 (1)Temperatura de la cadena de
(1) Empacado a temperaturas no empaque específica, tiempo y
adecuadas que pueda afectar migración por parte del empaque.
congelación o integridad del (2)Fijar tempertura de ingreso
producto, contaminación del para que pueda ser empacado.(3)
producto (2) No conformidad con Es importante establecer un Llenadora y Empacadora
peso neto estblecido en control de peso y volumen de Industrial de peso. Empaque
empaque. llenado. adecuado para congelación.

Temperatura, humedad y tiempo

Disminución en el tiempo de vida
útil del producto debido a
condiciones de almacenamiento
no adecuadas. Sale con
temperaturas inadecuadas del
congelador.
de almacenamiento para
endurecer. Ingresar temperaturas
de producto en la entrada y
salida. Tiempo para que se
congele el producto. Definir y
establecer el proceso PEPS Cuarto congelado industrial
Control de la producción

Información documentada
Insumos requerida
(materias primas y (procedimientos,
cualquier otro insumo instructivos, diagramas,
necesario) registros…) Responsable

Instructivo de recepción y
almacenamiento. Instructivo de
codificación del producto.
Cerificado de calidad y
Especificación. Pedido registrado. Encargado de recepción,
Energía, Luz eléctrica, diesel. Registro de ingreso y chequeo. encargado de control de calidad

Instructivo de recepción y
almacenamiento. Instructivo de
codificación del producto.
Registros electrónicos
automáticos de la balanza.
Certificados de calidad. Registros Encargado de recepción, bodega y
Luz eléctrica, diesel de recepción de materia prima. control de calidad

Instructivo de recepción y
almacenamiento. Instructivo de
codificación del producto.
Registro de peso y temperatura
de lote. Certificados de calidad.
Registros de resepción de materia Encargado de recepción y control
Diesel, energía eléctrica, luz. prima. de calidad.
 Registros de buenas prácticas de
manufactura, Manual de BPM, Control de calidad, encargado de
Eergía eléctrica instructivos de almacenamientos. bodega.

(1) Instructivo del uso del equipo,

(2) procedimiento del mezclado
y(3)diagrama de adición de
ingredientes (4) Diagrama para
mantenimiento de la mezcladora.
(5) Manual de procedimiento de
limpieza de la maquinaria a
utilizar. (6) Registro de limpieza,
Materia prima, químicos de uso de químicos y
limpieza, energía, agua concentraciones. Encargado de área de mezclado

Instructivo de uso del equipo,

registro de temperatura e indice Encargado de Homogeneizador,
Energía eléctrica de mezclado. Maquinistas.

Instructivo para el operario de

primer batch producido, debe ser
el primer batch en salir.
Diagramas sobre la importancia
de la maduración de helado.
Boleta de pruebas de aceptación
para poder realizar el análisis
Energía eléctrica sensorial. Operario de área de maduración

Instructivo de uso del equipo,

Registro de tiempo y tempertura
de congelación. Instructivo para
análisis sensorial de formación de
Energía Eléctrica cristales. Registro de salida Operario del área de congelación
Mezcla de helado fría, empaque Manual de llenadora y Encargado del área de llenado y
adecuado y tapa. empacadora. de empacado.

Instrucciones y condiciones a las

que debe estar la bodega de
almacenamiento. Reglas de orden
en que se congelan los productos.
Registro de parámetros. Registro
de los tiempos de entrada y de
salida de productos de bodega, Operario de controles de bodega
Energía Eléctrica siguiendo el método PEPS. de almacenamiento.
 Seguimiento y medición del producto (control d

Característicvas del
producto (Especificación, Equipo y/o herramientas
Método de cuándo se aprueba y para hacer la inspección o
inspección/análisis cuándo se rechaza) análisis

La leche se rechaza cuando la

prueba de azul de metileno es
positiva en alta actividad
microbiana . Comparación de
especificación de leche con
certificado de calidad, si no
Prueba de fosfatasa y revisión de cumple con grasa, proteína, Fosfatasa, recipiente para realizar
certificado de calidad acidez se rechaza. prueba en muestras.

Revisión de certificado de calidad

para cada materia prima. Especial
atención en pureza.
Comprobación una vez al año de
pureza en vainilla y Se rechaza la materia prima
microbiológico de todos los cuando no cumple con las
productos una vez al año. especificaciones de producto. Ninguno

Yema: el color de la yema, debe

estar dentro del parámetro de la
cartilla. Debe tener un pH que no
afecte sus propiedades y es
aceptable. De lo contrario se
Yema: Análisis sensorial (visual y rechaza el producto. Vainilla:
textura), análisis de pH. Solicitud Debe tener aroma característico
de certificado microbiológico una de vainilla, si tiene aróma no Potenciómetro, cartillas de
vez al año. aceptable el producto se rechaza. evaluación de color.
 Cada producto debe ir
almacenado en el lugar que le Herramienta: tabla con cheques
Auditoria de métodos de corresponde para preservar la sobre conformidades del
almacenamiento en cuarto frio y calidad e inocuidad de la materia almacenamiento. Herramienta
bodega a temperatura ambiente. prima. que mida el exito de bodega.

Una serie de muestras del batch

Evaluación de cantidad de La mezcla puede contener se coloca en tamizador y se
tamaño y cantidad de grumos por grumos, pero no debe pasar el determina la cantidad de grumos.
muestra. Análisis sensorial de límite. La mezcla debe ser Cartilla de colores de mezcla.
color y textura. uniforme en color y textura. Descriptores de textura.

Tomar muestras para determinar El producto se rechaza cuando

viscosidad que es lo que se desea hay presencia de grasa y la mezcla
estandarizar, verificar que no es más tersa, además de que hay Tamizador entre mezclador y
existan grumos. separación en la emulsión. homogenizador.

Monitoreo de temperatura y
tiempo de maduración a través
del método PEPS. Análisis
sensorial de sabor y textura.
Verificación de que no haya
presencia de lactobacilos.
El producto se rechaza si la
viscosidad final del producto no
cumple con nuestras
especificaciones, o si hay Termómetro ambiental,
presencia microbiana, es decir, temporizador para registrar el
que la acidez de nuestro producto tiempo y la temperatura. Panel
es baja. entrenado.

Monitoreo de temperatura y
tiempo de maduración a través
del método PEPS. Overrun de
batch.
El producto es rechazado al
momento de presentar cristales
gruesos y desordenados de hielo
en el helado, también si este se
presenta demasiado denso y duro
es aceptado cuando este viscosímetro, termómetro láser
presenta una textura homogenea para determinar la temperatura
y lisa. final, panel sensorial
 El producto se rechaza cuando la
cantidad de llenado se encuentra
(1) Monitoreo de las cantidades fuera del rango mínimo y máximo
de llenado (Control de peso y de llenado (Peso y volumen). Se
volumen de llenado) ,monitoreo rechaza cuando el empaque se
de las condiciones de empaque y encuentra dañado, o no cuenta Balanzas analíticas, detector de
llenado. con la marca de nuestra empresa. daños en empaque y termometro.

(1) Monitoreo de la humedad y El producto se rechaza luego de

temperatura de la bodega de
almacenamiento y producto. (2)Y
tiempos de almacenamiento,
monitoreando que le primer
producto en entrar sea el primero
en salir. (3) Análisis completo de
conformidad con calidad e
inocuidad.
que se cumpla el tiempo máximo
de almacenamiento dentro de la
bodega, ya que cumplido este
tiempo el producto no es apto
para consumo humano. El
producto debe estar dentro de los
estándares de calidad e
inocuidad.
Termómetro, medidor de
humedad, equipo de
microbiología. equipo para
pruebas de calidad (overrun,
densidad, viscosidad, análisis
senrial)

oducto (control de calidad)
Información documentada
requerida
Especificación de leche.
Certificado de calidad.
Documentación de ejecución de
prueba de fosfatasa.
Registro de comprobación de
especificación respecto a
certificado de calidad. Registro de
cumplimiento de pureza en
vainilla una vez al año.
Especificación de yema
pasteurizada . Registro de análisis
de producto terminado
(microbiológico). Registro del uso
de equipo. Instructivo para
verificar que máquinas y uso
Registro de productos aprobados
en base a pruebas aprobadas.
Presevación del
producto
Actividades para asegurar
que en cada etapa el
producto se resguarda
(Como métodos de
almacenamiento, estibas
máximas, rotación de
inventario, temperaturas,
Responsable cuidados en el manejo…)
Analista de calidad. Analista Temperatura de recepción entre
microbiológico. (0-4) °C.
Temperatura de recepción no
mayor a los 10 °C, humedad
Analista de calidad. Encargado de relativa baja. Cuidado de manejo
bodega de ingredientes.
Durante la recepción del
producto, este permanece en
refrigeración. Al aceptar el
producto es trasladado a cámara
de refrigeración de la planta
(<4°C). Se clasifica como de
Analista de calidad. riesgo medio.

Manual de BPM, instructivos de
almacenamiento.
Registro de pruebas y resultados.
Registro de acciones tomadas
luego de inconformidades. Todos
con nombre del analista, fecha y
producto.
Registros de tiempo y
temperatura de homogenización
según especificaciones.
Documento para toma de
muestras y verificación de mezcla
adecuada.
Registros del tiempo y
temperatura de la cámara de
maduración, certificación por
parte del proveedor de la cámara
de que la misma se encuentre en
condiciones óptimas. Registros
del análisis de acidez, °Brix,
proteínas, grasa, viscosidad.
Boletas de los análisis sensorial.
Registro de la temperatura de
congelación, esta debe ser de -40
°C, registros del tiempo de
congelación.
Lejos la materia seca de la
materia húmeda, separación por
Control de calidad, encargado de alérgenos y zonificación del área
bodega de almacenamiento.
Tiempos de residencia máximos
Analista de Control de calidad en mezcladora y temperatura.
Control de calidad Preservación de la cadena de frío.
Temperatura y tiempo de
maduración, verificación que este
proceso sea cerrado.
Control de calidad, Profesional en Preservación de la cadena en
análisis Sensorial. frío.
Se debe llevar un control de las
temperaturas que se tienen en
los congeladores para evitar los
cambios del mismo, además que
Operario de producción y el el producto final se descongele y
encargado del control de calidad tenga cambios en la textura.

Registros de la cantidad de
producto llenado y empacado.
Registro de las temperaturas de
llenado y de empacado.
Registro del monitoreo contínuo
del comportamiento de la
temperatura y humedad de la
bodega de almacenamiento.
Registros del momento en el que
el producto entra y sale de la
bodega de almacenamiento.
Se debe verificar que la llenadora
se encuentre calibrada acorde a
las cantidades de producto
establecidas en las
especificaciones. Se debe llevar
Operario de producción control de las temperaturas a las
encargado del área de llenado y que la maquinaria envase el
empacado. producto.
Se debe llevar un monitoreo
Analista de Control de Calidad y contínuo de las condiciones de
Microbiología almacenamiento de la bodega.
 Trazabilidad y manejo de PNC

Manejo de Producto no
Trazabilidad conforme
(cómo hacemos para tener trazabilidad en cada (como se maneja el
etapa. Cómo se identifica el producto y cómo se producto si en esa etapa
relaciona con las actividades, personal y controles se identifica que no es
de la etapa) conforme)

El producto se rechaza y se
solicita al proveedor que traiga
Producto codificado con número de lote. Adjuntar certificado de otro batch que cumpla con las
calidad al lote. Hora de recepción, materia prima recibida y características microbiológicas,
registros de control de calidad. de grasa, proteína y acidez.

Si los sólidos no cuentan con los

parámetros establecidos de
Producto codificado con número de lote y traslado a inventario. humedad, actividad de agua,
Adjuntar certificado de calidad al lote. Registro de ingreso : Hora aditivos aceptados, entre otros
de recepción, día, lote, materia prima recibida y registros de parámetros descritos en la
control de calidad. Registro de producto conforme o inconforme. especificación. El lote se rechaza.

Si no cumple con especificación

el producto se rechaza y se
Producto codificado con número de lote y traslado a inventario. devuelve al proveedor. Si no
Adjuntar certificado de calidad al lote. Registro de ingreso : Hora cumple con certificado
de recepción, día, lote, materia prima recibida y registros de microbiológico se procede a
control de calidad. Registro de producto conforme o inconforme. cambiar de proveedor.
Manejo de inventarios, estableciendo No. de lote, que entra y que
sale. Se decarta lo no conforme.

(a)El producto se manejó en

tiempos fuera de los límites, el
producto se separa del resto, se
asigna un color, se realizan los
análisis correspondientes. Si es
posible reprocesar, si hay indicios
Registro de ingredientes utilizados con código asignado en ingreso de descomposición, quemar. (b)
de materia prima. Identificación de batch con: número de lote, En caso haya exceso de grumos,
código de producto, condiciones iniciales y finales. Con hora de reprocesar. Identificar con otro
inicio y fin del proceso de mezclado. Identificación de mezcladora. color.

El producto no conforme se
Identificación del batch recien homogeneizado, condiciones a las reprocesará, ajustando la
que se llevo a cabo el proceso. Tiempo y temperatura de inicio y viscosidad y volviendo a
fin de proceso de homogeneizado. homogenieizar.

En dado caso no cumple con los

grados briz establecidos, color,
viscosidad, se procede a
Identificación del batch en maduración y recientemente retirado de desechar el producto porque
la cámara de maduración, registrando el momento en el que el puede que la materia prima
mismo salió de la cámara. De esta forma se puede verificar el láctea se encontrará en mal
método PEPS. estado.

Si el helado presenta una textura

o aireación incorrecta, es posible
reprocesar el producto. Para
Identificación del batch final congelado, listo para empaque. evitar pérdidas.
 Etiquetado RTCA con inclución de batch que tenga ligado a él los
ingredientes, lote de empaques manejados para el producto. Todo El producto con menor o mayor
identificado en la etiqueta. peso neto debe reprocesarse.

Si el producto cumple con el

período máximo de
almacenamiento, debe
Identificación del momento de entrada y de salida del producto en desecharse porque no es apto
bodega. para consumo.