Práctica #8

Daniela Romero1, María Romero2, Cristina Ulloa3, Ing. Daniela Zúñiga G, Mgt5.
Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química
Asignatura: Tecnología de Conservas Vegetales, Cuenca-Ecuador, Fecha de entrega: 07-04-2019, Ciclo: 9no

1. Cálculos y Reporte de resultados

1.1 Calculo de azúcar

𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 (𝒈) 𝑨𝒈𝒖𝒂 (𝑳)

400 1
𝑥 10

𝑥 = 4000 𝑔

1.2 Cálculo de ácido cítrico

𝑨𝒄. 𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 (𝒈) 𝑨𝒈𝒖𝒂 (𝑳)

3 1
𝑥 10

𝑥 = 30 𝑔

1.3 Cálculo de Masa escurrida

 En peso

𝑴𝒅 = 𝑴𝒅𝒕 − 𝑴𝒕

Donde:

𝑴𝒅 : 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑟𝑒𝑛𝑎𝑑𝑎 (𝑔)

𝑴𝒅𝒕 : 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑎𝑚𝑖𝑧 𝑐𝑜𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 (𝑔)
𝑴𝒕 : 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑎𝑚𝑖𝑧 (𝑔)

𝑴𝒅 = 312,2 𝑔 − 108,4 𝑔
𝑴𝒅 = 203,8 𝑔

 En porcentaje

𝒎𝟐 − 𝒎𝟏
𝑴𝒆 = 𝟏𝟎𝟎 ( )
𝒎𝟑

Donde:

𝑴𝒆 : 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑠𝑐𝑢𝑟𝑟𝑖𝑑𝑎 (𝑔)

𝒎𝟏 : 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑎𝑚𝑖𝑧 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑦 𝑠𝑒𝑐𝑜 (𝑔)
𝒎𝟐 : 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑎𝑚𝑖𝑧 + 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 (𝑔)
𝒎𝟑 : 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑛𝑒𝑡𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 (𝑔)
1. Estudiante de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. isabel.romero@ucuenca.edu.ec
2. Docente de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. daniela.zuniga@ucuenca.edu.ec

1
 312,2 − 108,4
𝑴𝒆 = 100 ( )
548

𝑴𝒆 = 37,18%

1.4 Calculo del rendimiento

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

41053 − 12824,6
% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 100
41053

% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 68,76 %

 Resultados

Azúcar 4000 g
Ac. Cítrico 30 g
Masa escurrida (peso) 203,8 g
Masa escurrida
37,18 %
(porcentaje)
Rendimiento 68,76 %

2. Gráficos

Evolucion de °Brix
60
50
40
°Brix

30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Mediciones

Ilustración 1. Evolución de °Brix desde el inicio de la operación hasta el final.

1. Estudiante de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. isabel.romero@ucuenca.edu.ec

2. Docente de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. daniela.zuniga@ucuenca.edu.ec

2
 3. Conclusiones y recomendaciones
 El rendimiento obtenido del producto en cuestión es bajo, puesto que durante el pelado
y posterior rebanado de la piña se perdió materia prima debido a que la misma se
encontraba en un avanzado estado de madurez y por ella esta se presentaba mayormente
blanda. Además durante el pelado de la piña se debe extraer los “ojos” de la misma y
durante este proceso se pierde materia prima.
 No se deben tomar en cuenta piñas que no sean hawaianas puesto que estas difieren en
color y sabor.
 Se debe procurar colocar las medidas exactas de ácido cítrico pues este influye
directamente en el pH del almíbar.
 Las rodajas de piña deben tener el mismo grosor para lograr uniformidad en el producto

4. Bibliografía

RÚBRICA Puntualidad 10 % 1 puntos

Desempeño en Laboratorio
Uso del Equipo de protección personal (E.P.P) 10% 1 puntos

Organización del equipo de trabajo (Adquisición de la 20% 2 puntos

materia prima e insumos a tiempo)
Participación individual durante todo proceso de 10% 1 puntos
producción.
Informe escrito 50% 5 puntos

Total 100% 10
puntos

1. Estudiante de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. isabel.romero@ucuenca.edu.ec

2. Docente de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. daniela.zuniga@ucuenca.edu.ec

3
1. Estudiante de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. isabel.romero@ucuenca.edu.ec
2. Docente de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. daniela.zuniga@ucuenca.edu.ec