29/6/2019

Panettone de chocolate (también se

puede hacer con frutas si quieren!) :)
Sirve: 4 panettones de aproximadamente 600 gramos

Ingredientes
Para el prefermento:
200 gramos de harina de fuerza o de panadería
150 mililitros de agua, a temperatura ambiente
3 gramos de sal
5 gramos de levadura seca instantánea

Para la masa:
350-445 gramos de harina de fuerza o de panadería* (leer nota al final para saber cuanta
harina usar)
350-445 gramos de harina leudante o de pastelería* (leer nota al final para saber cuanta harina
usar)
210 gramos de azúcar
15 gramos de sal
310 mililitros de leche, a temperatura ambiente
18 gramos de levadura seca instantánea
70 gramos de miel pura de abeja
200 gramos de yemas de huevo (10 yemas)
300 gramos de mantequilla sin sal, ligeramente fría y cortada en cuadros
1 vaina de vainilla (o 1 ½ cucharaditas de extracto de vainilla)
Ralladura de 2 naranjas
800 gramos de chocolate oscuro cortado en trozos pequeños o chips de chocolate oscuro
(puede sustituirse por la misma cantidad de frutas confitadas, si así lo prefieren)

Para el glaseado:
1 huevo entero
1 clara de huevo
1 pizca de sal

Adicional:
40 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente y cortada en 4 cuadros

Preparación
1. Primero se prepara el prefermento, para esto, colocamos la harina y la sal en el bowl de una
batidora que tenga un gancho para masa (si no se tiene batidora con gancho, puede hacerse a
mano sin ningún problema, sólo tardarán un poco más de tiempo).
2. En un bowl aparte, disolver la levadura en el agua y mezclar bien con la ayuda de un batidor
manual de varillas. Cuando la levadura esté bien disuelta, colocar esta mezcla con el resto de
los ingredientes (la harina y la sal).
3. Mezclar todo por aproximadamente 6-7 minutos en velocidad baja, deteniendo la batidora las
veces que sea necesario para despegar de las paredes la masa e incorporarla bien. Al cabo de
este tiempo, la apariencia de la masa no será completamente lisa, pero deben asegurarse que
no existen grandes grumos de harina.

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4. Retirar la masa del bowl de la batidora y poner sobre una superficie lisa previamente
enharinada. Envolver la masa sobre si misma varias veces hasta obtener una bola. Volver a
colocar esta bola en el bowl de la batidora y tapar con un paño de cocina seco. Dejar en un
lugar de la casa que sea cálido por 3 horas (la temperatura ideal es de aproximadamente 26
grados centígrados).
5. Al cabo de las 3 horas, hay que desgasificarla (quitarle todo el aire que se ha formado por la
fermentación). Para hacer esto retirar toda la masa del bowl y colocarla sobre una superficie
lisa enharinada ligeramente, y haciendo presión con las manos retirar todas las burbujas que
se han formado. Esta masa no tendrá mucha fuerza y será medio líquida, además no es muy
fácil de manejar; pero no se preocupen que agarrará forma.
6. Volver a hacer una bola envolviendo la masa sobre si misma y colocar en un bowl de vidrio.
Tapar este bowl con film plástico de cocina y colocar en la nevera por un mínimo de 48 horas (y
un máximo de 72). Al pasar estos 2-3 días la masa se verá llena de burbujas en la superficie.
7. Sacar el prefermento de la nevera y dejar refrescar.
8. Ahora se comenzará con la preparación de la masa. Colocar las harinas, el azúcar y la sal en
un bowl apto para batidora y mezclar hasta que se incorporen.
9. En un bowl aparte, disolver la levadura en la leche mezclando con un batidor de varillas
manualmente. Cuando la levadura se haya disuelto, colocar esta mezcla con las harinas, el
azúcar y la sal. Agregar también la miel y comenzar a mezclar (preferiblemente con un gancho
de masa de batidora, se puede hacer manual pero será un proceso largo).
10. Cuando los ingredientes anteriores se hayan mezclado, agregar las yemas de huevo y batir por
5 minutos a velocidad baja-media. De ahora en adelante, hasta el final del amasado, hay que
detenerse varias veces para despegar de las paredes del bowl la masa que se va pegando.
11. Al pasar los 5 minutos, agregar todo el prefermento y luego seguir batiendo por 5-6 minutos
más, hasta que se vea lisa la masa.
12. Cuando la masa se haya alisado, comenzar a agregar la mantequilla amasando en velocidad
baja-media (velocidad 3 o 4 si tienen una Kitchen-Aid) en 4 partes (es decir, se agrega una
parte, se amasa bien hasta que se haya incorporado toda la mantequilla, se agrega otra parte
de mantequilla, se espera que se incorpore, y así sucesivamente, en 4 partes). Con la ultima
parte de mantequilla, agregar la vainilla y la ralladura de naranja.
13. Cuando toda la mantequilla se haya incorporado totalmente y la masa se vea completamente
lisa, agregar un poquito de aceite al bowl (para que no se pegue). Colocar aceite también en
una superficie lisa para trabajar la masa.
14. Colocar la masa sobre la superficie previamente aceitada y estirar con las manos hasta aplanar
completamente, colocar el chocolate (o las frutas confitadas) encima y aplastar con las manos
para que quede incrustada en la masa.
15. Después, envolver la masa sobre si misma de modo que el chocolate (o las frutas confitadas)
queden dentro y se adhieran bien a la masa.
16. Luego, dividir la masa en 4 partes iguales. Esto se puede hacer al ojo o pesando. Yo pesé 4
porciones de masa de aproximadamente 600 gramos cada una. Debe procurarse que queden
de un tamaño y peso similar para que la cocción sea uniforme.
17. Colocar las porciones de masa en papeles para panettones y dejar crecer por
aproximadamente 2 a 3 horas, hasta que hayan duplicado su tamaño y lleguen casi al ras del
papel. Mientras están levando, rociar agua 3 o 4 veces (bien sea con un spray o con las
manos) en la superficie de los panettones para que no se sequen.
18. Precalentar el horno a 200 °C.
19. Cuando hayan duplicado su tamaño, preparar el glaseado, para esto, unir el huevo, la clara y la
pizca de sal y remover con la ayuda de un tenedor. Luego, con la ayuda de una cuchara o un
pincel de cocina y con mucho cuidado y delicadeza, colocar el glaseado en la superficie de
cada panettone, sin hacer mucha fuerza para que no se apaguen.
20. Hacer un corte en forma de X con un cuchillo en la superficie de cada panettone, teniendo
cuidado de que este corte no sea muy profundo. En el centro de cada corte, colocar un cuadro
de mantequilla. Se pueden colocar más chips de chocolate en la superficie o almendras en el
caso de que lo estén haciendo con frutas confitadas.
21. Llevar al horno (colocándolos en la parte más baja posible, que no sea el piso del mismo).
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22. Hornear a 200 °C por 5 minutos, pasados estos 5 minutos, reducir a 180 °C y hornear por 30-
40 minutos más, o hasta que insertar un palillo en el centro este salga completamente seco. Si
se ve que se comienzan a dorar de forma muy rápida, colocar papel de aluminio en la
superficie de los panettones para que sigan cocinándose sin quemarse en la superficie.
23. Al sacar del horno, clavar de forma transversal (horizontal) 3 palillos en la base de cada
panettone para colgarlos dentro de un bowl o entre dos bowls. De esta forma no se bajarán
mientras se enfrían.
24. Cuando estén completamente fríos, servir.

Notas:
*Se comienza por agregar 350 gramos de cada una de las harinas, si al finalizar de amasar, la masa
aun se encuentra muy líquida, ir agregando más, de cucharada en cucharada (una cucharada de
cada harina, para mantener la proporción), hasta conseguir una masa lisa y con cuerpo. Se puede
llegar a usar tanto como 100 gramos más de cada una de las harinas, en mi caso usé 445 gramos,
pero hay personas a las que con 350 gramos de cada una tendrán una masa manejable. Es
importante recordar que siempre podemos agregar, pero nunca quitar, por lo que es mejor empezar
por 350 gramos de cada una de las harinas y agregar el resto de los ingredientes de forma normal; si
después de incorporar toda la mantequilla aun la masa es muy suave, comenzar a agregar más
harina poco a poco hasta conseguir una masa que pueda manipularse con las manos y que al
estirarla no se rompe con facilidad. No agregar más harina cuando se haya alcanzado este punto
para no tener panettones muy duros.
http://annaspasteleria.com/panettone/

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