Tabla 01: Composición típica de macro y micronutrientes del grano de trigo y su distribución

en distintos productos de molienda.

nutriente Unidades por Grano Harina de Refinada cascara

100gr grano entero
Análisis
proximal
proteínas g 12,6 13,7 9,7 15,6
almidón g 62,4 60,0 58,9 14,1

ceniza g 1,57 1,60 0,58 5,79

Fibra dietética g 12,2 12,2 5,5 42,8

Minerales
hierro mg 3,19 3,88 1,26 10,6
fosforo mg 288 346 107 1,01

potasio mg 363 405 149 1,18

zinc mg 2,65 2,93 1,02 7,27
vitaminas

tiamina mg 0,38 0,45 0,19 0,52

riboflavina mg 0,12 0,22 0,07 0,58
niacina mg 5,46 6,37 1,20 13,6
Viatmina B-6 mg 0,30 0,34 0,04 1,30
Fuente: Zúñiga (2007)

Tabla 02: porcentaje de los principales componentes de la harina de trigo (100kg)

Componentes Calidad Unidad

Proteínas 10,5 g
Calorías 353 kcal
Grasas 1,30 g
Carbohidratos 74,1 g
Fibra dietética 2,7 g
Ceniza 0,50 g
Fosforo 1,40 mg
Hierro 0,03 mg
Tiamina 0,15 mg
Niacina 0,05 mg
Fuente: Reyes, et al., (2009)
Tabla13: la composición media de las harinas panificables

Caracterización valores
Humedad 13 – 15%
Proteínas 9 – 14% (85% gluten)
Almidón 68 – 72%
Cenizas 0,5 – 0,65%
Materias grasas 1 – 2%
Azucares fermentables 1 – 2%
Fuente: elaboración propia adaptado de calaveras (2004)

Tabla 16: análisis fisicoquímicos en harinas y pan

Análisis fisicoquímico Norma técnica descripción

Humedad AOAC 925.10 El método se basa en la
determinación gravimétrica
de la pérdida de masa, de la
muestra desecada hasta
masa constante en estufa de
aire.
Ceniza AOAC 923.03 El método se basa en la
destrucción de la materia
orgánica presente en la
muestra por calcinación y
determinación gravimétrica
del residuo.
Proteínas NTP 205.005:1979 Se basa en la destrucción de
la materia orgánica con ácido
sulfúrico concentrado,
formándose sulfato de
amonio que en exceso de
hidróxido de sodio libera
amoniaco, el que se destila.
Grasas NTP 205.006: 1980 Son compuestos insolubles
en agua, pero solubles en
disolventes orgánicos como
éter, cloroformo, benceno o
acetona. Todas las grasas
contienen CHO, y algunos
también contienen fosforo y
nitrógeno.
Fibra NTP 205.003:1980 Es la pérdida de masa que
corresponde a la incineración
del residuo orgánico que
queda después de la
digestión con soluciones de
ácido sulfúrico e hidróxido de
sodio en condiciones
especificas
Fuente: Elaboración propia basada en ISPCH (2009); ISPCH (2011); ISPCH (2010); ISPCH (2012);
ISPCH (2014); Thompson (2014)
Tabla 21: operacionalizacion de las variables, dimensiones, indicadores e índices.

Variable dimensiones indicadores índices

independiente Harina de gandul Contenido de la %
harina en el
producto
Dependiente TPA Dureza N
Crocantes

Análisis Humedad
fisicoquímicos Ceniza %
Proteína
Grasa
Acidez
Fibra

Evaluación sensorial Sabor

Aroma Puntaje para cada
Color atributo
Olor

Fuente: elaboración propia – 2016.

Tabla 17: composición química de frijol gandul seco

Composición química de frijol de palo / gandul seco 100g de porción comestible

Energía Kcal 343
Proteína G 21.7
Grasa total G 1.49
carbohidratos G 62.78
Fibra dietaría total G 15
Ceniza G 3.45
Calcio Mg 130
Fosforo mg 367
Hierro mg 5.23
Tiamina mg 0.64
Riboflavina mg 0.19
Niacina mg 2.96
Vit. A (retinol) Mcg 1
Ac. Grasos mono insaturados G 0.01
Ácidos grasos poli g 0.81
insaturados
Ácidos grasos saturado g 0.33
potasio Mg 1392
Sodio mg 17
Zinc Mg 2.76
Magnesio mg 183
Vit. B6 Mg 0.28
Fuente : diaz (2004)