UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO

RUIZ GALLO GUÍA DE PRÁCTICA DE

FACULTAD DE INGENIERÍA INGENIERÍA DE
QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTOS II
ALIMENTARIAS

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FUENTE/ELABORACIÓN REVISADO POR : APROBADO POR :

POR: Director de Departamento Decano de la Facultad de
Facultad de Ingeniería Académico de Industrias Ingeniería de Química e
Química e Alimentarias Industrias Alimentarias
Industrias Alimentarias

Dra. Noemí León Roque MSc. Juan Francisco MSc. Juan Carlos Diaz
Robles Ruiz Visitación

Lambayeque
2019
 Guía de prácticas de Ingeniería de Alimentos II

PROLOGO

Este manual contiene varias prácticas con problemas propuestos que se desarrollan
durante el desarrollo del curso de Ingeniería de los Alimentos II de la Escuela Profesional
de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.

El docente de la asignatura ha propuesto problemas, práctica encargadas y trabajo

encargado comprensibles para los estudiantes de la Escuela Profesional de Ingeniería de
Industrias Alimentarias, con objetivos pedagógicos claros y concretos y con
experimentaciones fáciles de reproducir en cualquier laboratorio de una institución
académica.

El objetivo de esta guía es que del estudiante comprenda el sustento teórico a través de las
resoluciones de problemas, práctica encargada y trabajo encargado guiadas en cada una de
las sesiones prácticas de la asignatura.

Dra. Noemí León Roque

Docente del curso de Ingeniería de Alimentos II

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 Guía de prácticas de Ingeniería de Alimentos II

INDICE GENERAL
Página

Introducción 04

Práctica Nº 1: Difusión de gases 05

Práctica N° 2: Difusión en líquidos 07

Práctica N° 3: Difusión en sólidos 09

Práctica Nº 4: Lechos porosos 11

Práctica Nº 5: PROCESOS DE SEPARACIÓN MECÁNICOS – FÍSICOS:

Filtración 13
Práctica Nº 6 y 7: PROCESOS DE SEPARACIÓN MECÁNICOS – FÍSICOS:
Sedimentación y Centrifugación 15

Práctica encargada de laboratorio: FILTRACION,

SEDIMENTACION Y CENTRIFUGACIÓN 17

Separata: Reducción de tamaño 20

Separata: Tamizado 24

Separata: extracción por presión 27

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 Guía de prácticas de Ingeniería de Alimentos II

INTRODUCCIÓN

En la Industria alimentaria se dan diversas operaciones unitarias que permiten modificar

las propiedades de la materia prima y obtener productos con mayores probabilidades de

almacenar y transportar. Estas operaciones unitarias se clasifican en tres procesos

fundamentales de transferencia o transporte, de calor, de momento lineal y de masa.

El proceso fundamental de transferencia de momento lineal se da en las operaciones

unitarias de flujo de fluidos, mezclado, sedimentación y filtración.

La transferencia de calor se presenta en la transferencia conductiva y convectiva de calor,

en la evaporación, la destilación y el secado.

El tercer proceso fundamental de transferencia es, la transferencia de masa, interviene en

la destilación, absorción, secado, extracción líquido-líquido adsorción y procesos de

membrana.

En la primera Unidad se estudiará la transferencia de masa en diferentes estados. Muchos

fenómenos comunes implican una transferencia de masa.

En la segunda Unidad se estudiará Operaciones de Separaciones Mecánicas y transporte

de materiales y en la tercera Unidad reducción de tamaño, tamizado y mezcla de

materiales.

Permitiendo conocer y comprender los fundamentos de transferencia de masa en los

diferentes estados, diferentes operaciones de separación: filtración, sedimentación,

centrifugación y los procesos de reducción de tamaño, tamizado y mezcla de materiales.

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PRÁCTICA 1
DIFUSIÓN DE GASES

1. OBJETIVO:
- Desarrollar los problemas propuestos de difusión molecular en gases, aplicando la
teoría de la ley de Fick.

2. PROBLEMAS PROPUESTOS

1.1. Un tubo contiene metano y helio gaseoso a 101,32 kPa de Presión y 25 °C. En un
punto, la presión parcial del metano es 60,79 kPa y en otro extremo a 0,2 cm de distancia
es de 20,26 kPa. Si la presión total es constante en todo el tubo.
a) Calcule el flujo específico de metano en estado estacionario para contra difusión
equimolar.
b) Calcule el flujo de He.
c) Ambos en unidades SI y cgs.

1.2. Una corriente de CO2 gaseoso se difunde en estado estacionario a través de un tubo de
0,3 m de longitud con un diámetro de 0,01 m que contiene N2 a 298 °K. La presión total es
constante e igual a 101,32 kPa. La presión parcial de CO2 en un extremo es 456 mmHg y
76 mmHg en el otro. La difusividad DAB es 1,67 x 10-5 m2/s a 298 °K.
a) Calcule el flujo específico de CO2 y He en unidades cgs y SI.

1.3. Un conducto de 5 mm de diámetro y 0,15 m de longitud contiene Helio y nitrógeno

gaseoso a 298 °K y a presión uniforme constante de 1 atm abs. La presión parcial del
Helio a un extremo del tubo es 0,060 atm y en el otro es 0,020 atm La difusividad se
obtiene de la tabla 6.2.1. (Geankoplis, 1998) Calcule lo siguiente para contra difusión
equimolar en estado estacionario.
a) Flujo de Helio en Kg mol/s m2 y gr mol/s.cm2
b) Flujo de N2
c) Presión parcial de Helio en un punto situado a 0,04 m de cada extremo (PA3 y PA4).

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1.4. A través de un tubo recto de vidrio de 2,0 pies de longitud con diámetro interno de
0,080 pies, se produce una contradifusión de amoniaco gaseoso (A) y nitrógeno gaseoso
(B) a 298 °K y 101,32 kPa. Ambos extremos del tubo están colocados a grandes cámaras
de mezclado colocadas a 101,32 kPa. La presión parcial de amoniaco en una cámara es
constante e igual a 20,0 kPa y en la otra cámara la presión es 6,666 kPa. La difusividad a
298 °K y 101,32 kPa es 2,30 x 10-5 m2/s
a) Calcule la difusión de Amoniaco en lb mol/h y Kg mol/s
b) Calcule la difusión de B
c) Calcule la presión parcial en un punto situado 0,2 m en el tubo y grafique PA, PB y P

1.5. Se difunde NH3 gaseoso a través de N2 en estado estacionario, donde N2 es el gas

que no se difunde, puesto que es insoluble en uno de los límites. La presión total es 1,013
x 105 Pa y la temperatura marca 298 °K. La presión parcial de NH3 en un punto es
1,333x104 Pa y en el otro punto, situado a una separación de 20 mm es 6,666 x 103 Pa. El
valor de DAB para la mezcla a 1,013 x 105 Pa y 298 °K es 2,30 x 10-5 m2/s
a) Calcule el flujo específico de NH3 en Kg mol/s m2

1.6. Una corriente de metano gaseoso se difunde en un tubo recto de 0,1 m de longitud
que contiene helio a 298 °K y a presión total de 1,01325 x 105 Pa. La presión parcial de
metano en un extremo es 1,400 x104 Pa y en el otro extremo es 1,333 x 103 Pa. El helio es
insoluble en uno de los límites, por lo que es un material en reposo que no se difunde. La
difusividad se obtiene de la tabla 6.2.1.
a) Calcule el flujo específico de metano en Kg mol/ s m2 en estado estable

1.7. Una esfera de naftaleno que tiene un radio de 2 mm se encuentra al medio ambiente
a 45°C y a 1,0135 x 105 Pa. Si la temperatura en la superficie de naftaleno es 45°C y su
presión parcial de vapor es de 0,55 mmHg. La difusividad de naftaleno en aire a 0°C es de
0,0692 cm2/s.
a) Calcule la velocidad de evaporación de naftaleno desde la superficie en Kg mol/ s m2

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PRÁCTICA 2
DIFUSIÓN DE LÍQUIDOS

1. OBJETIVO:
- Desarrollar los problemas propuestos de difusión molecular en los líquidos.
- Determinar los coeficientes de difusión de líquidos y comparar con los coeficientes
de difusión en gases.

2. PROBLEMAS PROPUESTOS

2.1. El soluto HCl (A) se difunde a través de una película delgada de agua (B) de 2 mm de
espesor a 283 ºK. La concentración de HCl en el punto 1, es uno de los límites de la
película, es 12,0 % de HCl en peso su densidad es 1060,7 Kg/m3 y en el otro límite, en el
punto 2, es 6,0 % de HCl en peso, la densidad es 1030,3 Kg/m3. Su coeficiente de difusión
de HCl en agua es 2,5 x 10–9 m2/s. Suponiendo estado estable y uno de los límites
impermeables al agua, calcule el flujo específico del HCl en Kg mol/m2 s.

2.2. Una solución de amoniaco (A) y agua (B) a 278 ºK y 4,0 mm de espesor está en
contacto en una de sus superficies con un líquido orgánico. La concentración de amoniaco
en la fase orgánica, se mantiene constante, y es tal que la concentración de equilibrio del
amoniaco en el agua en esta superficie es 2,0 % de amoniaco en peso, la densidad de la
solución acuosa es 991,7 Kg/m3 y la concentración del amoniaco en agua en el otro
extremo de la película situado a una distancia de 4,0 mm, es de 10 % en peso (densidad
igual a 0,9617 g/cm3. El agua y el otro producto orgánico son insolubles entre sí. El
coeficiente de difusión del NH3 en agua es 1,24 x 10–9 m2/s
a) Calcular el flujo específico NA en Kg mol/m2 s en estado estacionario
b) Calcular el flujo NB

2.3. Se desea predecir el coeficiente de difusión del ácido acético diluido en agua a 282,9
ºK y a 298 ºK, por el método de Wilke – Chang.

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2.4. Se ha determinado experimentalmente que la difusividad en agua del metanol diluido

es 1,26 x 10–9 m2/s a 288 ºK.
Estime la difusividad a 293 ºK usando la ecuación de Wilke – Chang

2.5. Pronostique la difusividad de la enzima ureasa en una solución acuosa diluida a 298
ºK por el método modificado de Polson.

2.6. Una capa de gelatina en agua de 5 mm de espesor y que contiene 5,1 % de gelatina
en peso a 293 ºK, separa 2 soluciones de sacarosa. La concentración de sacarosa en la
solución de una de las superficies de la gelatina es constante e igual a 2 g de sacarosa/100
ml de solución y en la otra superficie es 0,2 g /100 ml. Calcule el flujo específico de
sacarosa en Kg de sacarosa/m2 s a través del gel en estado estable.

2.7. Se difunde oxígeno a través de una solución de albúmina sérica de bovino (ASB) a
298 ºK. Se ha demostrado que el oxígeno no se enlaza a la ASB. Pronostique la
difusividad DAP del oxígeno en una solución proteica que contiene 11 g de proteína/100
ml de solución

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PRÁCTICA 3
DIFUSIÓN DE SÓLIDOS

1. OBJETIVO:
- Desarrollar los problemas propuestos de difusión molecular en sólidos.
- Comparar el coeficiente de difusión de sólidos con coeficientes en líquidos y gases.

2. PROBLEMAS PROPUESTOS

3.1. Para cerrar el orificio de un recipiente se emplea un tapón plano de 30 mm de espesor

con área de 4,0 x 10–4 m2 de caucho vulcanizado. El recipiente contiene CO2 gaseoso a
25ºC y 2,0 atm de presión. Calcule el escape o difusión total de CO2 a través del tapón al
exterior en Kg mol CO2/s en estado estacionario. Suponga que la presión parcial de CO2
en el exterior es cero. La solubilidad del CO2 gaseoso es 0,9 m3 gas a CN por m3 de
caucho por atm de presión de CO2. La difusividad es 0,11 x 10-9 m2/s.

3.2. Una corriente de hidrógeno gaseoso puro a 2 atm abs de presión y 27 ºC, fluye por
una placa de caucho de neopreno vulcanizado de 5 mm de espesor. Calcule el flujo
específico de difusión en Kg mol/m2s en estado estacionario estable. Suponga que no hay
resistencia a la difusión en el exterior de la placa y que la presión parcial de H2 en el
exterior es cero.

3.3. Una corriente de hidrógeno gaseoso se difunde a través de una lámina de caucho
vulcanizado de 20 mm de espesor a 25 ºC. La presión parcial del H 2 en el interior es 1,5
atm y en el exterior es cero. Calcule lo siguiente:
a) La difusividad DAB a partir de la permeabilidad PM y la solubilidad S
b) El flujo específico de NA de H2 en estado estacionario.

3.4. En un tubo de neopreno de 3,0 mm de diámetro interior, y 11 mm de diámetro

exterior, fluye hidrógeno gaseoso a 2,0 atm y 27 ºC. Calcule el escape de H2 a través del
tubo de 1 m de longitud en Kg mol de H2 /s en estado estacionario.

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3.5. Una corriente de hidrógeno gaseoso a 2,0 atm y 30 ºC se difunde a través de una
membrana de nylon de 1,0 mm de espesor y de una membrana de polietileno de 8 mm de
espesor colocada en serie. La presión parcial en el otro extremo de las 2 películas es o atm.
Suponiendo que no hay otras resistencias.
a) Calcule el flujo específico NA en estado estacionario.

3.6. Se desea calcular la velocidad de difusión de CO2 gaseoso en aire a través de un lecho
de empaque poco compacto formado por arena a 276 ºC y con presión total de 1,013 x 105
Pa. La profundidad del lecho es de 1,25 m y la fracción de espacios vacíos ε es de 0,30. La
presión parcial del CO2 en la parte superior del lecho es 2,026 x 103 Pa y es 0 Pa en el
fondo. Use el valor de T de 1,87.

3.7. Se usa celofán para conservar la humedad de los alimentos a 38 ºC. Calcule la pérdida
de vapor de agua g/d en estado estacionario para una envoltura de 0,1 mm de grosor y un
área de 0,2 m2 cuando la presión de vapor de agua en el interior es 10 mm Hg y el aire
exterior contiene vapor de agua a 5 mm Hg.

3.8. Una ventana de SiO2 de 2,0 mm de grosor y con un área de 1,0 x 10–4 m2 se utiliza
para observar el contenido de un recipiente metálico que está a 20 ºC. El recipiente
contiene helio gaseoso a 202,6 kPa. Para hacerlo en términos conservadores use DAB igual
5,5 x 10–14 m2/s
a) Calcule la pérdida de helio en Kg mol/h en estado estacionario.
b) Calcule la permeabilidad.

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PRÁCTICA 4
LECHOS POROSOS

1. OBJETIVO:
- Desarrollar los problemas propuestos aplicando ecuaciones para flujo en lechos
porosos.
- Conocer la importancia del flujo de fluidos a través de lechos de partículas sólidas
que aparecen en numerosos procesos.

2. PROBLEMAS PROPUESTOS

4.1. Un gas circula a través de un lecho de partículas de forma cúbica de 5 mm de arista, a

una velocidad de 1,2 m/s. La densidad de las partículas es de 2050 kg/m3, siendo la
densidad aparente del lecho de 1000 kg/m3. Calcular:
a) El diámetro equivalente de la partícula.
b) La fracción de huecos.
c) La pérdida de presión que experimenta el fluido al atravesar un metro de lecho relleno,
si la densidad del gas es de 0,750 kg/m3 y su viscosidad 0,018 mPa.s

4.2. Un gas que posee una viscosidad de 0,020 mPa.s se hace circular a través de un lecho
relleno con una densidad de flujo volumétrica de 4000 m3/(h.m²). El lecho está constituido
por partículas cúbicas de 4 mm de arista, con una densidad de 1300 kg/m3. Para el cálculo
de la densidad aparente se utiliza una probeta de 5 cm de diámetro y 50 cm de altura,
obteniéndose que el relleno que ocupa toda la probeta pesa 835 gramos. Calcular:
a) La porosidad del relleno.
b) Si la densidad media del gas es de 0,85 kg/m3, calcular la pérdida de presión que
experimenta al atravesar 3 m de lecho de partículas.

4.3. En un proceso de secado se hace circular aire a través de un lecho de semillas de

arveja, que están contenidas en una columna cilíndrica de 85 cm de diámetro, presentando
su lecho una fracción hueca de 0,40. El aire circula con un caudal de 5000 m3/h, medidos
en las condiciones de entrada a la columna (1,5 atm y 90°C), siendo su viscosidad de

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0,0135 mPa.s. Calcular la pérdida de presión, por unidad de longitud del lecho, que
experimenta el aire al pasar a través de las semillas.

4.4. Se hace circular aire a 50ºC a través de una columna de vidrio de 10 cm de diámetro y
1 m de altura, la cual está rellena de anillos cilíndricos huecos de vidrio de 1cmx1cm con
un espesor de pared de 1,5 mm. Si la presión del aire a la entrada de la columna es de 730
mm Hg y la pérdida de presión que experimenta el fluido al pasar a través del relleno es de
100 cm de columna de agua;
a) Calcular el caudal de aire que circula a través del relleno. ¿Cuál es el régimen de
circulación del aire?.
Datos y notas.- Para determinar la porosidad del lecho se llena la columna con agua,
alcanzando una altura de 40 cm. A continuación, se añaden anillos hasta que la altura del
agua y anillos sea la misma (1 metro). Para la viscosidad del aire a 50ºC puede tomarse el
valor de 0,020 mPa.s.

4.5. En un trabajo experimental se ha aplicado la técnica de lecho fluidizado al secado de

semillas de sorgo. Para ello, se cargan 95,8 kg de semillas/m2 de sección transversal de
lecho a una columna de 0,2 m de diámetro, por la que se hace circular aire, cuyas
condiciones a la entrada de la columna son 40ºC y 1 atmósfera. Se ha encontrado que la
altura del lecho varía con el caudal de circulación de aire según los datos de la tabla:
q (m3/h) 60 71 79 107 131 149 182 212
h (mm) 135 135 138 152 175 187 215 240

a) Calcular la velocidad mínima de fluidización, así como la altura del lecho en ese
instante.
Datos y notas. El lecho de sorgo presenta una porosidad de 0,38 cuando a su través no
circula aire, siendo 0,98 la esfericidad (factor de forma) de las semillas. Además, en un
experimento previo se ha obtenido que 500 granos de esta semilla desplazan 12 cm3 del
agua contenida en una probeta.

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PRÁCTICA 5
PROCESOS DE SEPARACIÓN MECÁNICOS – FÍSICOS:
FILTRACIÓN

1. OBJETIVO:
- Desarrollar los problemas propuestos de filtración a caída de presión constante y a
caudal volumétrico constante.
- Conocer la importancia de filtración en una suspensión sólido-líquido.

2. PROBLEMAS PROPUESTOS

5.1. Un filtro de placas y marcos, que opera a presión constante, requiere una hora para
separar 600 litros de filtrado de una suspensión acuosa.
a) Calcular la capacidad de filtración si la velocidad inicial de filtración es de 60 l/min, y
además, se necesitan 8 litros de agua para lavar la torta depositada y se emplean 35
minutos para la descarga, limpieza y montaje del filtro.

5.2. Para filtrar una suspensión acuosa se utiliza un filtro prensa de marcos y placas.
Trabajando a velocidad constante de filtración, al cabo de 45 minutos se obtienen 250
litros de filtrado. En este periodo de tiempo, la caída de presión aumenta desde 0,40
kp/cm² hasta 3,5 kp/cm². Si se deseara trabajar a presión constante de 3,5 kp/cm², ¿qué
cantidad de filtrado se obtendría al cabo de los 45 minutos?

5.3. Una suspensión acuosa que contiene un 7% en sólidos insolubles es filtrada, a razón
de 10 tn/h, utilizando un filtro prensa de marcos y placas, que trabaja a presión constante
de 3 atm. Experimentalmente se ha encontrado que la torta depositada contiene un 50% de
humedad, siendo la densidad del sólido seco 3,5 g/cm3, y el diámetro equivalente de las
partículas depositadas 0,002 mm. El lavado de la torta depositada empieza cuando se han
filtrado 10000 kg/h de la papilla de alimentación, utilizándose 150 litros de agua; mientras
que en las operaciones de descarga, limpieza y montaje se emplean 30 minutos. Si se
considera despreciable la resistencia que el medio filtrante ofrece a la filtración; calcular:
a) La resistencia específica de la torta.

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 Guía de prácticas de Ingeniería de Alimentos II

b) Volumen de agua filtrada al cabo de una hora.

c) Tiempo necesario para realizar el lavado.
d) Capacidad de filtración.

Datos.- Para la constante de Kozeny puede tomarse K" = 5

Propiedades del agua: Densidad 1000 kg/m3 Viscosidad 1 mPa·s

5.4. Una solución acuosa que contiene un 10% de sólidos en suspensión es filtrada en un
filtro prensa de marcos y placas. En un experimento previo se ha obtenido que la relación
torta húmeda/torta seca es de 2,2, siendo la torta incompresible de resistencia específica
2,5 x1010 m/kg. A lo largo de una operación a presión constante de 3 atm, la variación de
la cantidad de filtrado con el tiempo se recoge en la siguiente tabla:
Tiempo (minutos) 8 18 31 49 70 95
Masa filtrado (kg) 1.600 2.700 3.720 4.900 6.000 7.125

A partir de estos datos calcular:

a) Área total del filtro y resistencia del medio filtrante.
b) Si el tiempo no operativo de cada ciclo filtrante son 26 minutos, calcular el volumen de
filtrado que se recogerá al cabo de 10 horas, si se opera con el ciclo óptimo de filtración.
c) Se desea filtrar la misma disolución, pero trabajando a caudal volumétrico constante.
Si al cabo de 142 minutos la caída de presión que experimenta el fluido al atravesar la
torta y el medio filtrante es de 4,5 atm. calcular el volumen de filtrado que se obtiene y el
caudal con el que circula.
Datos.- Propiedades del agua: Densidad 1000 kg/m3 Viscosidad 1,2 mPa.s

5.5. A partir de una suspensión acuosa que contiene 0,25 kg de sólidos insolubles por cada
kg de agua, se desean obtener 60 l/min de filtrado, utilizando un filtro de tambor rotativo.
La caída de presión que experimenta el fluido es de 300 mm de Hg, obteniéndose una torta
que contiene un 50% de humedad y un filtrado que posee una viscosidad de 1,2 mPa.s y
una densidad de 1.000 kg/m3. El tiempo del ciclo del filtro es 5 minutos, hallándose
sumergido en un 30% de la superficie total. Las partículas que forman la suspensión
pueden considerarse esféricas de 6x10-3 mm de diámetro y 900 kg/m3 de densidad. Si se
supone que la resistencia que el medio filtrante ofrece a la filtración es despreciable, y que
para la constante de Kozeny se puede tomar el valor de 5; calcular:
a) Resistencia específica de la torta.
b) Área del filtro.
c) Espesor de la torta que se deposita.

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PRÁCTICA 6 y 7
PROCESOS DE SEPARACIÓN MECÁNICOS – FÍSICOS: SEDIMENTACIÓN Y
CENTRIFUGACIÓN

1. OBJETIVO:
- Desarrollar los problemas propuestos aplicando ecuaciones para sedimentación y
centrifugación.
- Conocer la importancia de los procesos de precipitación y sedimentación por
centrifugación

2. PROBLEMAS PROPUESTOS

6.1. Considérese la sedimentación en aire a 294,3 °K y 101,32 KPa, las gotas pequeñas de
aceite de 200 um de diámetro. La densidad del aceite es 900 Kg/m3, la cámara de
sedimentación tiene 0,457 m de altura. Calcúlese la velocidad terminal de sedimentación
¿Cuánto tiempo se requerirá para la sedimentación de estas partículas?.

6.2. Se están sedimentando en agua a 294,3 °K partículas sólidas de cuarzo con diámetro
de 1000 um, la densidad de las partículas esféricas es 2650 Kg/m3 .Calcúlese la velocidad
terminal de sedimentación de estas partículas.

6.3. Se están sedimentando en agua a 26,7 °C, partículas esféricas sólidas de densidad
igual a 2002 Kg/m3. La fracción de volumen de los sólidos en el agua es 0,45. Calcúlese la
velocidad terminal de sedimentación y el número de Reynolds.

6.4. Se están sedimentando en agua a 293,2 °K, partículas de cuarzo que tienen un
diámetro de 0,127 mm y peso específico de 2,65. La fracción de volumen de las partículas
en la suspensión de cuarzo y agua es 0,25. Calcúlese la velocidad terminal de
sedimentación y el número de Reynolds.

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 Guía de prácticas de Ingeniería de Alimentos II

7.1. Dos centrífugas rotan a la misma velocidad periférica de de 53,34 m/s. La primera
taza tiene un radio de 76,2 m y para la segunda 305 mm. Calcúlese las rev/min y las
fuerzas centrífugas que se desarrollan en las tazas.

7.2. Una taza de centrífuga gira a una velocidad constante de 2000 rev/min ¿Qué radio de
taza se necesita para lo siguiente:
Una fuerza de 455 veces g
Una fuerza cuatro veces mayor que en el primero.

7.3. Una suspensión contiene partículas alimenticias con diámetro de 0,05 mm, que se
desea extraer por centrifugación. La densidad de las partículas es 1050 Kg/ m3 y la
densidad de la solución es 1000 Kg/ m3. La viscosidad del líquido es 0,002 Pa.s. Se usará
una centrífuga de 3000 rev/min. Las dimensiones de la taza son b = 100,1 mm r1 = 5,00
mm y r2 = 30,0. Calcúlese la velocidad de flujo necesaria en m3/s para extraer estas
partículas.

7.4. Una centrífuga separadora de crema tiene un radio de descarga r 1= 50,8 mm y un

radio exterior r2 = 76,2 mm. La densidad de la leche descremada es 1032 Kg/m3 y la de la
crema es 865 Kg/m3. Calcúlese el radio de la interfase en la zona neutra.

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PRACTICA ENCARGADA DE LABORATORIO

FILTRACION, SEDIMENTACION Y CENTRIFUGACIÓN

1. FILTRACIÓN
Recoger del filtrado directamente en una probeta graduado de 100 ml.
Datos para filtración en laboratorio:
Temperatura:25 ºC
Presión constante
Área de filtración
Concentración de la solución es: Cs = Kg/m3
Calcular: α y RM con los datos experimentales
Tiempo en segundos y volumen de filtrado recolectado en m3.
T (s) V (m3) ∆t ∆V ∆t/∆V v= (v1+v2)/2

Graficar:
Volumen de filtrado (m3) vs dt/dv (s/m3)

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2. SEDIMENTACIO Y CENTRIFUGACIÓN
Comparar las velocidades de separación de las partículas en suspensión del vino,
utilizando sedimentación por gravedad y separación centrífuga. Considérese en ambos
casos régimen estacionario y flujo laminar.

vino: densidad y viscosidad

Partículas de suspensión: diámetro de las partículas y densidad
Centrifuga: velocidad de giro y radio efectivo de separación

Calcular:
Velocidad de sedimentación

Velocidad de centrifugación

3. COMPARAR LOS PORCENTAJES DE RETENCIÓN, EN FILTRACIÓN,

SEDIMENTACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN.

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TRABAJO ENCARGADO

Realizar un informe de revisión considerando los siguientes puntos:

a) Tipos de equipos de filtración: Lecho de filtración, Filtros prensa de placas y marcos,

Filtros de hojas, Filtros rotatorios continuos.
Clasificar los filtros considerando que la torta de filtrado sea el producto deseado o bien el
producto deseado sea el líquido trasparente.
Clasificar de acuerdo con su ciclo de operación: por lotes o de manera continua.
Clasificar si son filtros de presión o filtros a vacío
b) Clarificación de cerveza por filtración
c) Microfiltración

Eliminación de microorganismos por filtración

d) Separación por membranas
- Ultrafiltración (Separación de diversos solutos, basado en peso molecular)
- Osmosis inversa (Utilización en concentración de solutos y la purificación de
semillas)
- Nanofiltración
Para cada uno de ellos, responder a las preguntas:
¿Cuál es el tamaño de poros?
¿Qué presión se aplica?
¿Qué tipo de material se retiene?
Descripción de equipos con sus partes
Ventajas y desventajas
Aplicación en la industria alimentaria

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SEPARATA
REDUCCIÓN DE TAMAÑO

1. REDUCCIÓN DE TAMAÑO DE ALIMENTOS SÓLIDOS

Para la reducción de tamaño se utilizan 3 tipos de fuerzas:
Fuerzas de compresión
Fuerzas de impacto
Fuerzas de cizalla
En la mayor parte de las maquinarias de reducción de tamaño se hace uso de los tres tipos
de fuerzas, pero por lo general uno de ellos suele ser más importante que los otros dos.

1.1. Reducción de Tamaño de Alimentos Fibrosos

La mayor parte de las carnes, frutas y verduras pertenecen al grupo de alimentos
“fibrosos”. Para mejorar la eficiencia de corte las carnes se congelan y atemperan a una
temperatura inferior al punto de congelación.
Como la textura de las frutas y verduras es más firme, estos alimentos se cortan a
temperatura ambiente.

Maquinarias
- Rebanadoras: Consisten en una serie de cuchillas rotatorias o de vaivén que cortan
los alimentos que circula bajo ella.
Ejm para frutas dura como la manzana, carnes, etc.

- Cortadora en cubos: Se utilizan para verduras, frutas y carne. El alimento se corta

en primer lugar en rebanadas y luego en tiras por acción de unas cuchillas rotatorias.

- Cortadora en escamas: Se emplea para pescado, nueces y carne es semejante a la

rebanadora, en ellas las escamas se obtienen por el tipo especial de cuchillas utilizado y el
espacio entre ellas.

- Máquina para obtención de pulpa: Se emplea para extracción de zumos de frutas y

verduras y para purés y pulpas de carne.

1.2. Reducción de Tamaño en Alimentos secos

Existen un gran número de molinos diseñados para los distintos tipos de alimentos.

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- Molinos de bolas: Este tipo de molino consiste en un cilindro de acero horizontal,

llenos hasta su mitad con bolas de acero de 2,5 a 15 cm de diámetro, sometido a un lento
movimiento de rotación.
Cuando se emplean bolas de pequeño tamaño las fuerzas que predominan son de cizalla y
cuando se utilizan bolas grandes o el cilindro rueda a gran velocidad prevalecen las de
impacto.
- Molinos de disco: Se utilizan para la molturación a pequeño tamaño de partícula
las fuerzas de cizalla y para la molturación a tamaños de partículas mayores las de
impacto. tenemos varios tipos de molinos de disco
Molinos de disco único: En ellos el alimento pasa a través de una abertura ajustable entre
la carcasa fija y el disco rasurado que rueda a gran velocidad.
Molinos de disco doble: En estos dos discos ruedan en direcciones opuestas para generar
fuerzas de cizallas más intensas.
Molinos de clavija y disco: Consiste en una serie de clavijas interpuestas, fijas a un disco
único y a la carcasa o discos dobles.
- Molinos de martillo: Consiste en una cámara cilíndrica recubierta por una plancha
perforada de acero endurecido, en el interior de la cual un rotor, dotado de martillos en
toda su longitud rueda a gran velocidad.
La desintegración del alimento se produce por fuerzas de impacto al ser impulsado contra
la plancha de recubrimiento.
- Molinos de rodillo: Están constituidos por dos o más rodillos de acero, rodando en
sentido concéntrico, que impulsan las partículas de alimento hacia el espacio que queda
entre ellos, la principal fuerza que se ejerce en estos molinos es la de compresión.

1.3. Características y usos de alguna maquinaria empleada en la reducción de

tamaño
Tipo de maquinaria Tipo de fuerza aplicada Productos en los que se suele emplearse
Molino de clavija y disco Impacto Azúcar, almidón, cacao en polvo,
pimienta, nuez moscada, nueces
tostadas, clavos
Molino de disco de dientes Cizalla Extracto de café congelado, centeno
verticales molino en grano grueso, maíz, trigo
Molino de martillo Impacto Verduras deshidratadas, huesos
extraídos, leche deshidratada, especies,
pimienta
Molinos de bola Impacto y cizalla Colorantes
Molino de rodillos Compresión y cizalla Caña de azúcar, trigo, refinado de
chocolate.

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2. REDUCCIÓN DE TAMAÑO EN ALIMENTOS LÍQUIDOS

(EMULSIFICACIÓN Y HOMOGENIZACIÓN)

Las maquinarias suelen llamarse indistintamente Emulsificadores y Homogenizadores.

La Emulsificación consiste en la formación de una emulsión estable mediante la mezcla

íntima de dos o más líquidos no miscibles de forma que uno (la fase dispersa) se dispersa
en forma de pequeñas gotitas en el otro (la fase continua).

La Homogenización consiste en la reducción de tamaño (de 0,5 a 3 mm) y el incremento

del número de partículas sólidas o líquidas en la fase dispersa.
La homogenización es una operación más drástica que la emulsificación. Ambas
operaciones se emplean para cambiar las propiedades funcionales o la comestibilidad de
los alimentos y no afectan o muy poco a su valor nutritivo o vida útil.

TEORÍA
Los dos tipos de emulsión líquido-líquido son:
1. Aceite en agua (o/w) Ejm. Leche
2. Agua en Aceite (w/o) Ejm. Margarina
Estos son tipos sencillos de emulsión pero existen emulsiones más complejas, como las
que se producen en los helados, salchichas, pasteles.

La estabilidad de las emulsiones está determinada por:

El tipo o cantidad de emulsificante
Tamaño de los glóbulos de la fase dispersa
Las fuerzas de la interfase que actúan en la superficie de los glóbulos
La viscosidad de la fase continua.
La diferencia en densidad entre la fase continua y dispersa

Cuanto mayor es la tensión superficial entre las fases continua y dispersa, más difícil
resulta lograr y mantener una emulsión. Los agentes emulsificantes presentes o añadidos a
un alimento forman micelas alrededor de cada gotita de la fase dispersa, que reducen la
tensión superficial entre las fases.
Los agentes emulsificantes se clasifican en “polares” y “no polares”

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Aquellos en las que predominan los grupos polares se fijan al agua y producen emulsiones
de tipo o/w.
Los no polares se absorben a los aceites para producir emulsiones de tipo w/o

Maquinaria
Mezcladoras a gran velocidad
Este tipo de homogenizadores se utilizan para la premezcla de emulsiones de líquido de
baja viscosidad, Su acción se produce por la fuerza de cizalla que se genera en los bordes
y en los extremos de las palas.

Homogenizadores a presión
Estos homogenizadores a presión son utilizados antes de la pasteurización de la leche y la
esterilización a temperatura ultra elevada; actúan reduciendo el tamaño del glóbulo.

Molinos Coloidales
Este tipo de homogenizadores resulta más eficaz que los de presión para líquidos a gran
velocidad, pero con líquidos de viscosidad intermedia tienden a producir gotitas de mayor
tamaño que los anteriores.

Homogenizadores ultrasónicos
Este tipo de homogenizador se utiliza en la elaboración de cremas para ensalada, helados y
cremas sintéticas

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SEPARATA
TAMIZADO

Es la clasificación del producto molido en diferentes tamaños, esto se realiza en tamices.

Esto se hace progresivamente colocando los tamices en forma decreciente de tamaño para
clasificar las partículas en base a sus distintos tamaños.
Las sustancias se agitan o mueven sobre una malla fina o tejido, de forma que las
partículas de tamaño menor que la malla puedan pasar con la ayuda de la fuerza de
gravedad.

Las velocidades de paso a través de los tamices dependen de muchos factores:

- Naturaleza y forma de las partículas
- Frecuencia y amplitud de la agitación

Se han desarrollado tamices de tamaño normalizado que cubren tamaños desde 25 mm

hasta 0,06 mm.

La malla tiene inicialmente un número de agujeros por pulgada. Una base lógica para
hacer una serie de tamices es que la luz de malla de cada tamiz esté en una relación fija
respecto a los tamices mayor y menor. Una relación conveniente es una relación de 2:1
que es la que se ha elegido para la serie de tamices normalizados, en los Estados Unidos
denominada serie de tamices Tyler. El número de malla expresa el número de agujeros
que hay por cada pulgada (2,54 cm).

En la práctica la relación 2:1 es un poco grande por lo que las series corrientes progresan
en la relación √2:1 y para los casos en las que se requieran relaciones más pequeñas se
disponen en tamices de tamaños 4√2:1.
Ejm. Tamices Tyler
N° malla Abertura (mm) Abertura (pulg)
10 1,651 0,065
12 1,397 0,055
14 1,168 0,046

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En todo proceso de tamizado se tienen 2 fracciones: fracción de rechazo y fracción de fino y

cernido.

El diámetro de las partículas retenidas entre los tamices 10 y 12 van a ser igual a:

Ф promedio = (d1 + d2)/ 2

Ejemplo

N° tamices Ф medio Fracción en peso

-8 +10 0,790 0,03
-10 +14 0,0555 0,14
-14 +20 0,0394 0,25
-20 +28 0,0180 0,20

-8 +10 = quiere decir que pasan las partículas por el tamiz 8 y se retienen en el 10.

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TIPOS DE TAMICES
1. Serie Tyler Standard: N° de malla 200, Ф del hilo 0,0021 pulg.
(tiene 200 huequitos por pulg lineal)

2. Serie Británico Standard: N° de malla 200, apertura de tamiz 0,003 pulg

3. Serie Norteamericana: N° de malla 200, apertura del tamiz 1 mm.

CLASES DE TAMICES

- Tamices de barras: triangular o circular se usa para partículas grandes (>2.5 cm)

- Tamices vibratorios: de tipo convencional, movimiento de vibración de arriba

hacia abajo, mecánico o eléctrico, no debe tener una inclinación mayor de 10°, se usa para
partículas pequeñas <2,5 cm.

- Tamices rotatorios: Con inclinación mayor a 15°, la eficiencia aumenta con el giro.

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EXTRACCIÓN POR PRESIÓN

La extracción por presión se utiliza principalmente para la extracción de aceite y zumos,

suele combinarse con la reducción de tamaño, con el objetivo de incrementar el
rendimiento. Los componentes extraídos de los vegetales se destinan bien a su consumo
directo (ejm. Zumos de frutas) o bien a un proceso de elaboración posterior (ejm.
Azúcares, aceites vegetales). Como estos productos se encuentran en el interior de la
célula, su liberación exige la rotura celular.

En las semillas oleaginosas el aceite se encuentra en el interior de la célula en forma de

gotitas.
Las instalaciones de extracción no son utilizables para cualquier tipo de producto, ya que
no todas las semillas oleaginosas poseen el mismo contenido en aceites, ni en agua. Ni
tampoco la misma porosidad, consistencia y característica de la cutícula.

Existen dos métodos de extracción de aceites: extracción por solvente y por presión.
La extracción de presión se realiza en dos fases: una primera de reducción de tamaño y
obtención de una pulpa y una segunda de separación en prensa.
O en una sola fase, que incluye la rotura celular y la extracción del líquido por presión.
La extracción en una sola etapa resulta más económica, aumenta la capacidad de la
instalación y reduce los gastos e inversión y mantenimiento. Pero resulta menos eficaz
para el tratamiento de productos de mayor dureza Ejm nueces, por lo que la instalación en
dos etapas es más adecuada.

En el procesado de frutos (Ejm. Uva para la extracción del mosto para vinificación, o de
manzana y otros frutos cítricos) la prensa debe extraer la mayor cantidad zumo, sin extraer
cantidad apreciable de sólidos o compuestos fenólicos de la piel, responsable del amargor,
esto se consigue utilizando presiones bajas y menor número de prensados.

Los factores que influyen sobre el rendimiento de líquido en una prensa son:
- Madurez y tipo de cultivo de la materia prima
- Grado de rotura de la estructura celular
- Resistencia de los sólidos a la deformación mecánica
- Velocidad de incremento de la presión

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- Tiempo de prensado
- Presión máxima aplicada
- Temperatura de los sólidos y del líquido
- Viscosidad de líquido de prensado.

INSTALACIONES

Prensas discontinuas
Las presas más utilizadas para la extracción de frutas tenemos:
Prensa de tanque, prensa hidráulica o prensa de jaula

La prensa de tanque consiste en un cilindro horizontal cuyo espacio interior se ha dividido

por una membrana, la pulpa de la fruta es conducida hasta una cara de la membrana a
través de unas aberturas laterales al mismo tiempo que se aplica presión de aire por la cara
opuesta. El zumo exprimido se recoge en unos canales y cuando el prensado se ha
completado, el tanque gira sobre su eje longitudinal para desprender y eliminar el residuo
de prensado.

En la prensa hidráulica se introduce un máximo de 2 toneladas de pulpa ( a granel o en

sacos de tejido dependiendo de las características de ésta) en un cilindro metálico
perforado resistente o en una especie de jaula ranurada. Las prensas de mayor tamaño
poseen una serie de plataformas ranuradas, lo que permite reducir el espesor de la capa de
pulpa. El líquido que fluye a través de las perforaciones de la jaula ranurada se recoge en
la base de la prensa. Este tipo de instalación se utiliza para la obtención por prensado de
zumo de uva o para la extracción a pequeña escala de aceites diversos.

Prensas continuas
Existen diversos tipos de prensas continúas utilizadas industrialmente: La prensa de cinta
sinfín, empleada para fruta; la prensa de tornillo utilizada en la industria de zumos; la de
rodillo utilizado en la industria de caña de azúcar.

Las prensas de cinta sinfín poseen una gran capacidad de producción y permiten la
obtención de zumos de gran calidad. Constituido por una cinta sinfín compuesto a base de
lona/plástico que discurre bajo tensión sobre dos cilindros huecos de acero inoxidable, uno
de ellos perforado. La pulpa de fruta que es alimentada sobre la cara interna de esta cinta,

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es prensada sobre la banda y el cilindro perforado. El zumo extraído fluye a través de las
perforaciones y la torta prensada sigue su camino en la cinta, siendo finalmente despegada
por un rascador. Una de las desventajas es su elevado costo y su difícil mantenimiento y
limpieza.

La prensa de tornillo consiste en un cilindro metálico horizontal dotado de un tornillo

helicoidal de acero inoxidable de paso de rosca decreciente hacia su extremo, lo cual
permite aumentar la presión de pulpa a medida que esta progresa por el interior del barril.
La porción distal de éste, es perforado para permitir el paso del zumo extraído. La torta se
elimina a través de una abertura en el barril. En la extracción de zumos, el barril se
refrigera con agua, para reducir los efectos del calor generado por la fricción, que podría
provocar efectos no deseados sobre el sabor y aroma.
En este tipo de instalación se obtiene zumos con mayor concentración de sólidos que los
obtenidos con la prensa sinfín.
La prensa de tornillo se utiliza para la extracción de aceites, ya que el calor desarrollado
disminuye su viscosidad.

En la prensa de rodillos la pulpa es alimentada entre dos rodillos de superficie ranurada. El

aceite eliminado por la presión de los cilindros, fluye entre las ranuras, sobre los rodillos y
cae sobre el recipiente de recogida. La torta de prensado es eliminada por una cuchilla.

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REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

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