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26
Tortas & Quiches
Ela Chris Fischman
sobre nós
A nova plataforma digital do Atelier Gourmand, escola
pioneira em oferecer aulas interativas de gastronomia,
tem o objetivo de ser um ponto de encontro entre
você e os mais renomados chefs, especialistas e
apaixonados por gastronomia – assim como nós.
03
o que temos aqui
—
gostinho da
casa da vovó
Preparamos uma seleção de
receitas carregadas de memória
afetiva para um lanche ou uma
refeição leve e nutritiva
Pensa numa comida afetiva, aquela que alimenta e conforta. Ela pode
se materializar fácil, fácil na forma daquela torta com massa que se
desmancha na boca e abraça um recheio suculento. Ou em uma quiche
cremosa e quentinha! Foi com esse espírito que a chef Ela Chis Fischman
escolheu deliciosas receitas, algumas dos cadernos culinários de sua
família, para essa Mesa.
Assim, se o tempo for curto e a fome, urgente, você pode optar por
uma torta salgada de liquidificador, superprática. Caso o estômago
consiga esperar mais um pouquinho, invista numa quiche, que demora
um tantinho mais para ficar pronta, por conta das etapas de preparo.
Além dessa seleção de receitas, na Mesa Tortas & Quiches, que aconteceu
de 2 a 8 de setembro, falamos sobre as massas básicas usadas nesses
preparos. “Elas são simples de fazer. Ao dominar essa etapa, você
pode criar um recheio ao seu gosto, usando os ingredientes que tiver
na geladeira”, adianta a líder da Mesa. Então, não fique de fora! Está
tudo aqui neste ebook.
05
e-book
tortas & quiches
—
acerte na massa
Conheça as principais categorias e para que
tipo de torta são mais indicadas
Além de um delicioso recheio, a massa conta muitos pontos para uma torta ou quiche nota
dez. Ela Chris Fischman explica que as massas clássicas para torta podem ser divididas
em três categorias, de acordo com a relação entre a quantidade de gordura e a de farinha
adicionada à receita: sablée, brisée e sucrée. “A gordura pode ser manteiga ou margarina.
Eu prefiro a primeira, pois o resultado tende a ser melhor”, conta Ela Chris. “Além dessas,
em algumas das receitas que selecionei para essa mesa temos uma massa mole, por que
não?”. A seguir, ela fornece mais detalhes.
06
e-book
tortas & quiches
Sablée
É uma massa pesada, utiliza mais de 500 gramas
de gordura por quilo de farinha. Como leva uma
quantidade menor de açúcar, essa massa é mais usada
para tortas com recheio mais doces, como caramelo
e chocolate ao leite, por exemplo.
Brisée
Massa média que requer exatamente 500 gramas de
gordura para cada quilo de farinha. Ela é bem simples,
feita basicamente com três ingredientes: farinha,
gordura e água. Como não leva açúcar, essa massa é
neutra e pode ser usada tanto para tortas salgadas,
como a quiche, quanto para as doces. Além disso,
também é empregada no preparo de empadas (nesse
caso, a gordura usada deve ser a banha de porco).
Sucrée
Massa leve, tem menos de 500 gramas de gordura
por quilograma de farinha. Leva uma quantidade
maior de açúcar, por isso vai bem no preparo de
tortas menos doces ou com recheio mais ácido. “É
ideal para frutas”, indica Ela Chris.
Massa mole
Tem uma consistência mais líquida. Seu diferencial é
a praticidade: basta misturar todos os ingredientes
no liquidificador. “É uma massa neutra, se você não
colocar queijo, macia e aerada. Eu gosto de usar
azeite, que a deixa mais perfumada e fofinha. Com
outro óleo ela fica mais massuda”.
07
e-book
tortas & quiches
—
acerte no
preparo
Para preparar a massa brisée, a técnica mais usada é o sableado.
Primeiro, deve-se misturar a gordura e a farinha, fazendo uma farofa. Em
seguida, adicionam os líquidos. “O segredinho é trabalhar muito rápido
para que a gordura não derreta”, diz Ela Chris. Isso porque o papel da
gordura é formar uma espécie de película em torno das partículas de
farinha. Assim, evita-se que os líquidos incorporados hidratem o glúten
que ficam no interior das partículas de farinha. “Se hidratado, o glúten
deixará a massa elástica, e essa não é a consistência ideal para o tipo
de preparo que precisamos”, explica.
Alguns segredinhos são essenciais para preparar com mais facilidade
a brisée. “Use sempre manteiga gelada, nunca em ponto de pomada”,
indica Ela Chris.
Ela aconselha ainda deixar a massa descansar por pelo menos 30 minutos
na geladeira antes de utilizá-la. “Trabalhe sempre com a massa fria”,
observa. Ela deve ser aberta em superfície ligeiramente enfarinhada
ou sobre filme plástico. “Nessa etapa, é preciso prestar atenção para
deixá-la em uma espessura uniforme, para que asse por igual.”
08
e-book
tortas & quiches
—
acerte na
fôrma Fôrma de 10 cm de diâmetro Fôrma de 28 cm de diâmetro
09
e-book
tortas & quiches
—
aceitam-se Uma delícia de negócio:
fazer tortas e quiches em
010
e-book
tortas & quiches
Quiches em Casa
A receita de uma amiga suíça é o principal diferencial
das quiches feitas pela empresária Adriana Martins
de Souza, do Rio de Janeiro, que trocou o ramo
de lavanderia pelo de alimentação há cinco meses.
São 12 opções de sabores, do tradicional Lorraine,
passando por queijo Gorgonzola, bacalhau e alho-
poró, entre outros. Os preços de cada unidade vão
de R$ 60,00 a R$ 90,00. Mas é preciso fazer o pedido
com 24 horas de antecedência. Ela entrega no centro,
Zona Sul, São Conrado e Barra, no Rio de Janeiro,
cobrando uma taxa de entrega de R$ 10,00.
@quichesemcasa
Quiches da Lolita
Há dois anos, a designer de interiores Amanda de
Souza Polastro faz quiches para vender em Passos,
Minas Gerais. Escolheu esse ramo porque fez uma
rápida pesquisa e notou que a cidade não oferecia
nada parecido. Do seu cardápio de dez sabores,
têm mais saída as clássicas, como alho-poró, frango
cremoso e três queijos com tomate-cereja. A quiche
grande, de oito pedaços, fica entre R$ 40,00 e R$
70,00. Já as individuais ficam entre R$ 6,00 e R$ 7,00.
@quichesdalolita
Em tempo...
A líder dessa mesa, Ela Chris Fischman
(@elasaleleacucar) também aceita
encomendas. Vale experimentar!
011
e-book
tortas & quiches
—
receitas da Mesa
012
Tempo: 2 horas e 30 minutos Receita
Massa de Guaraná
Fotografia
Dificuldade: dificinho — Romulo Fialdini
massa massa
3 1/3 xícaras (450 g) de farinha de trigo 1. No processador, junte a farinha e a gordura e pulse algumas vezes
220 g de gordura vegetal hidrogenada até formar uma farofa.
1/2 de colher (chá) (1 g) de sal 2. Junte o sal e o guaraná e pulse apenas até tudo estar
1/2 xícara (120 ml) de guaraná incorporado.
3. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.
recheio e finalização
recheio e finalização
1 cebola grande (190 g), em cubinhos
3 tomates Débora (410 g), sem sementes, picados 4. Numa tigela, junte a cebola, o tomate, o palmito, a azeitona e o
1 1/2 xícara (255 g) de palmito em conserva picado requeijão e tempere com sal.
70 g de azeitona verde picada 5. Abra 2/3 da massa com um rolo e forre com ela o fundo e as
200 g requeijão laterais das forminhas.
2 colheres (sopa) (30 ml) de molho de tomate, para pincelar 6. Distribua o recheio uniformemente sobre a base de massa.
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva, para pincelar 7. Abra a massa restante, corte círculos um pouco maior que o
sal a gosto tamanho das forminhas, cubra as tortinhas com eles, pincele
com o molho de tomate misturado ao azeite e apare o excesso de
massa nas bordas.
8. Leve as tortinhas ao forno preaquecido a 180°C para assar por
30 a 40 minutos, ou até dourar.
013
9. Dica: Você pode também pincelar a massa com partes iguais de
azeite e ketchup, azeite e café coado sem açúcar e azeite e shoyu
ou mesmo com o tradicional ovo ligeiramente batido.
utensílios
014
Tempo: 1 hora e 40 minutos Receita
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
ingredientes
recheio
4 1/2 xícaras (350 g) de proteína texturizada de soja média 1/2 xícara (120 ml) de óleo de canola
4 xícaras (960 ml) de água morna 1 xícara (135 g) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) (45 ml) de suco de limão Taiti 1 colher (sopa) (13 g) de fermento químico em pó
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de canola 1 colher (chá) (5 ml) de óleo de canola, para untar
2 dentes de alho (10 g), picados 3 colheres (sopa) (27 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1/2 cebola grande (95 g), picada sal a gosto
4 colheres (sopa) (48 g) de pimentão vermelho picado
1/4 de colher (chá) (1 g) de páprica doce
1 colher (chá) (1 g) de orégano seco modo de preparo
150 g de milho verde em conserva, escorrido
1/2 xícara (120 ml) de molho de tomate recheio
100 g de ervilha em conserva, escorrida
1/2 xícara (34 g) de salsinha picada 1. Numa tigela, coloque a proteína de soja, a água morna e o suco
1/2 xícara (30 g) de cebolinha picada de limão e deixe hidratar por uns 15 minutos, até ficar macia.
sal a gosto 2. Então escorra, lave e esprema bem.
3. Numa panela, aqueça o óleo e refogue o alho até dourar.
4. Acrescente a cebola e a proteína de soja hidratada e espremida e
massa e finalização refogue um pouco mais.
5. Adicione o pimentão e tempere com a páprica, o orégano e sal a
1 xícara (180 g) de arroz branco tipo 1 gosto e deixe amaciar um pouco.
690 ml de água 6. Junte o milho, refogue mais um pouquinho e, depois, acrescente
2 colheres (sopa) (18 g) de semente de linhaça dourada o molho de tomate, a ervilha, a salsinha e a cebolinha.
7. Acerte o sal, retire do fogo e deixe esfriar.
015
massa e finalização
utensílios
016
Tempo: 1 hora Receita
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
base
base
200 g de biscoito água e sal, triturado
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal 1. Numa tigela, misture o biscoito triturado, a manteiga e a clara até
1 clara (36 g) formar uma farofa úmida, cubra com ela o fundo e as bordas da
fôrma, pressionando para compactar, e reserve.
recheio e finalização
recheio e finalização
300 g de palmito em conserva picado, escorrido
200 g de seleta de legumes em conserva, escorrida 2. Numa tigela, misture todos os ingredientes, despeje na fôrma
50 g de azeitona verde picada sobre a base de biscoito, polvilhe o parmesão por cima e leve
3 ovos grandes (210 g) para assar em forno preaquecido a 180°C por uns 20 minutos, ou
200 g de creme de leite UHT (ultrapasteurizado) até firmar e gratinar.
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada 3. Retire do forno, espere amornar, desenforme e sirva.
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
1/2 xícara (18 g) de queijo parmesão ralado, para polvilhar
sal a gosto utensílios
017
Tempo: 1 hora e 5 minutos Receita
Família Fischman
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
massa massa
018
Tempo: 3 horas e 30 minutos Receita
— Ela Chris Fischman
massa massa
1 1/3 xícara (180 g) de farinha de trigo 1. Coloque a farinha e o sal no processador de alimentos e pulse
1/2 colher (chá) (3 g) de sal para misturar.
110 g de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos 2. Junte a manteiga e pulse mais algumas vezes até obter uma
2 a 3 colheres (sopa) (45 ml) de água gelada farofa grossa.
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar 3. Adicione a água aos poucos e processe apenas até incorporar
tudo. Talvez você não precise usar toda a água.
4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por pelo
recheio e finalização menos 1 hora.
019
8. Retire a massa do freezer, espalhe a polpa de alho por todo o
fundo da massa, salpique metade da mussarela, disponha as
fatias de tomate, polvilhe sal, pimenta e o tomilho, espalhe o
restante da mussarela, regue com o azeite reservado e leve para
assar em forno preaquecido a 220°C por 35 a 40 minutos, ou até
que a massa esteja dourada e o tomate, macio.
9. Retire do forno e deixe esfriar antes de desenformar e servir.
utensílios
020
Tempo: 1 hora e 20 minutos Receita
— Ela Chris Fischman
recheio recheio
2 cebolas média (300 g), picadas 1. Numa panela, refogue a cebola no azeite até ficar macia.
4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva 2. Junte o tomate e deixe refogar por mais 1 minuto.
1 xícara (150 g) tomate Débora, sem sementes, picado 3. Acrescente a sardinha, o molho de tomate, a azeitona e orégano,
3 latas de sardinha em conserva de óleo (375 g), escorrida retire do fogo e reserve para esfriar.
1 xícara (240 ml) de molho de tomate
1 xícara (140 g) de azeitona verde, sem caroço, picada
2 colheres (sopa) (4 g) de orégano seco massa e finalização
021
Tempo: 13 horas 20 minutos Receita
Massa de Grão-de-Bico
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
massa massa
1 xícara (175 g) de grão-de-bico cru 1. Numa tigela, coloque o grão-de-bico, cubra com 3 xícaras de
1,72 litro de água água e deixe de molho por 12 horas.
1 colher (sopa) (15 ml) de suco de limão Taiti 2. Escorra, lave bem, coloque na panela de pressão com a água
5 colheres (sopa) (10 g) de orégano seco restante e cozinhe por 10 minutos, contados a partir do início da
4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva pressão.
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de canola, para untar 3. Escorra bem, coloque os grãos no processador, junte o suco de
sal a gosto limão, o orégano, o azeite e sal a gosto e bata para formar uma
pasta grossa.
4. Despeje a massa na fôrma untada com óleo e espalhe-a no
recheio e finalização fundo e nas bordas, pressionando para compactar e formar uma
camada uniforme.
1/2 cebola grande (95 g), picada 5. Faça furos no fundo com um garfo e leve ao forno preaquecido a
3 dentes de alho (15 g), picados 210°C por 20 minutos, ou até que a massa esteja sequinha. Retire
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de canola e reserve.
2 xícaras (260 g) de palmito pupunha fresco picado
60 g azeitona verde, sem caroço, picada
1 colher (chá) 1 g) de orégano seco recheio e finalização
5 colheres (sopa) (80 g) de extrato de tomate
1 colher (sopa) (7 g) de amido de milho 6. Numa panela, em fogo médio, refogue a cebola e o alho no óleo
2 colheres (sopa) (30 ml) de água até que estejam levemente dourados.
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada 7. Adicione o palmito, a azeitona e o orégano e tempere com sal e
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto pimenta a gosto.
022
8. Acrescente o extrato de tomate, misture e espere retomar a
fervura.
9. Depois junte o amido dissolvido na água e cozinhe, mexendo
sempre, até engrossar.
10. Retire do fogo e misture a salsinha.
11. Distribua o recheio sobre a massa pré-assada e volte ao forno por
mais 5 minutos.
utensílios
023
Tempo: 1 hora Receita
Liquidificador
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
3 ovos grandes (210 g) 1. No liquidificador, bata os ovos, o azeite, o leite, a farinha e sal e
1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgem pimenta a gosto.
2 xícaras (480 ml) de leite semidesnatado 2. Despeje numa tigela grande, junte o fermento e misture com uma
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo espátula.
1 colher (sopa) (13 g) de fermento em pó químico 3. Adicione a abobrinha, o pimentão, a cenoura, o alho, o tomilho, o
1 abobrinha italiana pequena (120 g), em cubinhos alecrim e o queijo, misture bem e acerte o sal e a pimenta.
1/2 pimentão vermelho (90 g), sem sementes e sem filamentos, em 4. Distribua a massa nos ramequins untados com manteiga e
cubinhos polvilhados com farinha de trigo, polvilhe a superfície com a
1 cenoura média, (150 g), em cubinhos farinha panko e leve ao forno preaquecido a 180°C por 35 a 40
1 dente de alho (5 g), em cubinhos minutos.
1 colher (sopa) (2 g) de tomilho fresco
1 colher (sopa) (2 g) de alecrim fresco
1 xícara (150 g) de queijo branco (frescal), em cubinhos utensílios
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
3 colheres (sopa) (27 g) de farinha de trigo, para polvilhar 8 ramequins de 8 cm de diâmetro
1/2 xícara (30 g) de farinha panko, para polvilhar
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
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Tempo: 3 horas e 10 minutos Receita
— Ela Chris Fischman
massa
massa
1. Numa tigela, peneire a farinha, o amido, o sal e o fermento.
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo 2. Junte a manteiga e misture com a ponta dos dedos até obter uma
2 colheres (sopa) (14 g) de amido de milho farofa. Não manuseie muito a massa para que a manteiga não
1 colher (chá) (5 g) de sal derreta com o calor das mãos. Se preferir, você pode fazer isso
2 colheres (chá) (8 g) de fermento em pó químico usando o modo pulsar do processador de alimentos.
3/4 de xícara (150 g) de manteiga sem sal gelada, em cubinhos 3. Acrescente o ovo e o leite e trabalhe a massa apenas até que tudo
1 ovo grande (70 g) esteja incorporado.
4 colheres (sopa) (60 ml) de leite semidesnatado frio 4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por pelo
menos 30 minutos.
recheio e finalização
recheio e finalização
500 g de peito de frango cozido e desfiado
1 litro de água 5. Numa panela, cozinhe o frango na água com 1 colher (chá) de sal
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva por 20 minutos. Escorra, espere amornar e desfie.
1 cebola pequena (100 g), em cubinhos 6. Em outra panela, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar
2 dentes de alho (10 g), picados finamente translúcida.
200 g de tomate pelado em conserva picado, com seu suco 7. Acrescente o alho e deixe refogar por mais alguns minutos.
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada 8. Adicione o tomate escorrido e deixe refogar mais um pouco.
250 g de queijo Catupiry
1 gema (17 g), para pincelar
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
025
9. Junte o frango e o suco do tomate, tempere com sal e pimenta
a gosto e deixe apurar por mais 5 minutos. O recheio deve ficar
molhadinho, mas não com muito caldo. Se necessário, junte um
pouco mais do suco do tomate ou de caldo de legumes.
10. Retire do fogo, misture a salsinha e deixe esfriar.
11. Abra 2/3 da massa com um rolo, forre com ela o fundo e as
laterais da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com
papel-alumínio, espalhe grãos de feijão cru por cima (ou use
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno
preaquecido a 180°C por 10 minutos.
12. Retire do forno, distribua o recheio sobre a base de massa pré-
assada e espalhe o Catupiry por cima.
13. Abra o restante da massa num disco um pouco maior que o
tamanho da fôrma, cubra a torta com ela, pincele com a gema
ligeiramente batida, apare o excesso de massa das bordas e leve
para assar por mais 45 minutos.
utensílios
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Tempo: 2 horas e 40 minutos Receita
— Ela Chris Fischman
massa massa
3 1/3 xícaras (450 g) de farinha de trigo 1. Numa tigela, peneire a farinha, o amido, o sal e o fermento.
2 colheres (sopa) (14 g) de amido de milho 2. Junte a manteiga e misture com a ponta dos dedos até obter uma
1 colher (chá) (5 g) de sal farofa. Não manuseio muito a massa para que a manteiga não
2 colheres (chá) (8 g) de fermento em pó químico derreta com o calor das mãos. Se preferir, você pode fazer isso
3/4 de xícara (150 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos usando a função pulsar do processador de alimentos.
1 ovo grande (70 g) 3. Acrescente o ovo e o leite e trabalhe a massa apenas até tudo
1/3 de xícara (80 ml) de leite semidesnatado frio estar incorporado.
4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por pelo
menos 30 minutos.
recheio e finalização
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10. Abra 2/3 da massa com um rolo, forre com ela o fundo e as
laterais da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com
papel-alumínio, despeje grãos de feijão cru por cima (ou use
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve ao forno preaquecido
a 180°C por aproximadamente 10 minutos.
11. Retire do forno e descarte o feijão e o papel-alumínio.
12. Distribua o recheio sobre a massa pré-assada e cubra com a
mussarela de búfala.
13. Abra a massa restante num disco pouco maior que a fôrma, cubra
a torta com ela, pincele com a gema ligeiramente batida, apare o
excesso de massa nas bordas e leve ao forno novamente por mais
45 minutos, ou até que esteja dourada.
14. Sirva quente.
utensílios
028
Tempo: 1 hora e 10 minutos Receita
— Ela Chris Fischman
4 cebolas médias (650 g), picadas 1. No liquidificador, junte a cebola picada, a fécula de batata,
150 g de fécula de batata os ovos, a água, o óleo e sal e pimenta a gosto e bata até
4 ovos grandes (280 g) homogeneizar.
1/2 xícara (120 ml) de água 2. Despeje na fôrma untada com óleo e polvilhada com farinha,
1/2 xícara (120 ml) de óleo de canola decore com as rodelas de cebola e leve para assar em forno
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de canola, para untar preaquecido a 180°C por 40 minutos, ou até dourar.
3 colheres (sopa) (27 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1 cebola média (150 g), em rodelas, para decorar
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto utensílios
Tabuleiro de 28 x 22 cm
029
Tempo: 1 hora e 10 minutos Receita
Liquidificador
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
recheio recheio
500 g de brócolis japoneses frescos, em floretes pequenos 1. Numa panela, ferva a água com sal a gosto, junte os brócolis,
1 litro de água cozinhe por 3 minutos e escorra bem.
1 xícara (150 g) de tomate seco, picado 2. Coloque os brócolis e os demais ingredientes numa tigela, misture
2 xícaras (320 g) de queijo branco (frescal) em cubos bem e reserve.
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
massa e finalização
massa e finalização
3. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até formar
2 xícaras (480 ml) de leite integral uma mistura homogênea.
3 ovos grandes (210 g) 4. Despeje metade da massa na fôrma untada com óleo e polvilhada
1 xícara (240 ml) de azeite de oliva com farinha, espalhe o recheio por cima e cubra com o restante
480 g de farinha de trigo da massa.
1 colher (sopa) (13 g) de fermento em pó químico 5. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 40 minutos,
1 colher (chá) (5 ml) óleo de canola, para untar ou até a massa dourar levemente.
3 colheres (sopa) (27 g) de farinha de trigo, para polvilhar
sal a gosto
utensílios
Fôrma de 30 cm de diâmetro
030
Tempo: 1 hora e 20 minutos Receita
— Ela Chris Fischman
recheio recheio
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de canola 1. Numa panela, aqueça o óleo e refogue a cebola.
1 cebola média (150 g), picada 2. Junte o tomate, o atum, a azeitona e as ervas e tempere com sal
2 tomates italianos (300 g), sem pele e sem sementes, picados a gosto.
360 g de atum sólido em conserva de óleo, escorrido 3. Retire do fogo e deixe esfriar.
1 xícara (200 g) de azeitona verde picada
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
2 colheres (sopa) (6 g) de cebolinha picada massa
sal a gosto
4. No liquidificador, bata os ovos, o leite, o óleo, o queijo, o sal, a
farinha e pimenta-do-reino a gosto até homogeneizar.
massa 5. Junte o fermento e misture com uma espátula.
6. Despeje metade da massa na fôrma untada com óleo e polvilhada
3 ovos grandes (210 g) com farinha, espalhe o recheio por cima, cubra com a massa
2 xícaras (480 ml) de leite semidesnatado restante e polvilhe com o parmesão.
1/2 xícara (120 ml) de óleo de canola 7. Leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por 30 minutos,
1 xícara (35 g) de queijo parmesão ralado ou até dourar.
1 colher (chá) (5 g) de sal
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
1 colher (sopa) (13 g) de fermento em pó químico utensílios
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de canola, para untar
3 colheres (sopa) (27 g) de farinha de trigo, para polvilhar Fôrma de 35 x 25 cm
1/4 de xícara (9 g) de queijo parmesão ralado, para polvilhar
pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
031
Tempo: 1 hora e 40 minutos Receita
recheio recheio
200 g de peito de frango 1. Numa panela, cozinhe o frango na água com 1 colher (chá) de sal
500 ml de água por 20 minutos. Escorra, espere amornar e desfie.
2 tomates Débora maduros (350 g), sem sementes, picados 2. Numa tigela, misture o frango já frio, o tomate, o requeijão, as
200 g de requeijão ervas e sal e pimenta a gosto e reserve.
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto massa e finalização
032
Tempo: 2 horas e 20 minutos Receita
com Manjericão
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
massa massa
3/4 de xícara (100 g) de farinha de trigo integral 1. Numa tigela, misture as farinhas e o sal, junte a manteiga e
80 g de farinha de trigo comum misture com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Não
1/3 de colher (chá) (2 g) de sal manuseie muito a massa para que a manteiga não derreta com o
6 colheres (sopa) (90 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos calor das mãos. Se preferir, você pode fazer isso usando o modo
1 a 2 colheres (sopa) (30 ml) de água gelada, aproximadamente pulsar do processador de alimentos.
2. Adicione a água aos poucos (talvez não seja necessário usar tudo)
e trabalhe a massa apenas até tudo estar incorporado.
recheio e finalização 3. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 30
minutos.
300 g de salmão fresco, sem pele e sem espinhas, em cubos
1 ovo grande (70 g)
3/4 de xícara (180 ml) de creme de leite fresco recheio e finalização
3/4 de xícara (180 ml) de leite semidesnatado
1 colher (sopa) (3 g) de manjericão em tirinhas 4. Coloque o salmão no processador e pulse até ficar bem picado.
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto Separe metade do salmão e reserve.
5. Adicione o ovo ao salmão que ficou no processador e bata por
uns 10 segundos. Depois, junte o creme de leite e bata até
homogeneizar.
6. Despeje a mistura numa tigela, acrescente o leite, o manjericão e
sal e pimenta a gosto e misture bem.
033
7. Abra a massa com um rolo, forre com ela o fundo e as laterais
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com
papel-alumínio, espalhe grãos de feijão cru por cima (ou use
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno
preaquecido a 180°C por 10 minutos.
8. Retire do forno, descarte o feijão e o papel-alumínio e deixe assar
por mais 5 a 7 minutos.
9. Retire a massa do forno, espalhe o salmão reservado no fundo,
despeje o creme por cima e leve para assar por mais 25 a 30
minutos, ou até firmar e dourar.
utensílios
034
Tempo: 2 horas e 10 minutos Receita
— Ela Chris Fischman
massa massa
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo 1. Numa bancada, coloque a farinha de trigo e a manteiga e misture
135 g de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Não manuseie
1/4 de colher (chá) (1 g) de sal muito a massa para que a manteiga não derreta com o calor das
3 colheres (sopa) (45 ml) de água mãos. Se preferir, você pode fazer isso usando o modo pulsar do
1 ovo grande (70 g) processador de alimentos.
2. Numa tigelinha, junte o sal, a água e o ovo e bata bem.
3. Faça uma cova no centro da farofa, despeje ali o conteúdo da
recheio e finalização tigelinha e trabalhe a massa apenas até incorporar tudo.
4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.
2 ovos grandes (140 g)
3 colheres (sopa) (45 ml) de leite semidesnatado
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de creme de leite fresco recheio e finalização
1/4 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
1/8 de colher (chá) (1 g) de pimenta-de-caiena 5. Numa tigela, usando um fouet, misture os ovos, o leite e o creme
2 tomates Débora (310 g), sem sementes, em cubos de leite, tempere com sal, pimenta-do-reino, a noz-moscada e a
100 g de mussarela ralada pimenta-de-caiena e reserve.
2 colheres (sopa) (6 g) folhas de manjericão finamente cortadas 6. Abra a massa com um rolo, forre com ela o fundo e as laterais
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com
papel-alumínio, espalhe grãos de feijão cru por cima (ou use
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno
preaquecido a 180°C por 10 minutos.
7. Retire do forno e descarte o feijão e o papel-alumínio.
035
8. Espalhe o tomate e a mussarela no fundo da massa pré-assada,
despeje o creme de ovos por cima e leve ao forno para assar por
mais 20 a 25 minutos, até a superfície estar gratinada.
9. Retire do forno, deixe esfriar um pouco e finalize com o
manjericão antes de servir.
utensílios
036
Tempo: 3 horas Receita
— Ela Chris Fischman
massa massa
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo 1. Numa bancada, coloque a farinha de trigo e a manteiga e misture
135 g de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Não manuseie
1/4 de colher (chá) (1 g) de sal muito a massa para que a manteiga não derreta com o calor das
3 colheres (sopa) (45 ml) de água mãos. Se preferir, faça isso usando o modo pulsar do processador
1 ovo grande (70 g) de alimentos.
2. Numa tigelinha, junte o sal, a água e o ovo e bata bem.
3. Faça uma cova no centro da farofa, despeje ali o conteúdo da
recheio e finalização tigelinha e trabalhe a massa apenas até incorporar tudo.
4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.
150 g de aspargo verde fresco
3 ovos grandes (210 g)
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado recheio e finalização
250 ml de creme de leite fresco
1/4 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada 5. Lave os aspargos, corte e descarte as pontas duras e reserve o
180 g de mussarela de búfala em bolinha restante.
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto 6. Numa tigela, usando um fouet, misture os ovos, o leite e o creme
de leite, tempere com sal, pimenta e a noz-moscada e reserve.
7. Abra a massa com um rolo, forre com ela o fundo e as laterais
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com
papel-alumínio, espalhe grãos de feijão cru por cima (ou use
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno
preaquecido a 180°C por 10 minutos.
037
8. Retire do forno e descarte o feijão e o papel-alumínio.
9. Espalhe a mussarela e os aspargos no fundo da massa pré-
assada, despeje a mistura de ovos por cima e leve ao forno para
assar por mais 30 minutos, até a superfície estar gratinada.
utensílios
038
Tempo: 3 horas Receita
— Ela Chris Fischman
massa massa
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo 1. Numa bancada, coloque a farinha de trigo e a manteiga e misture
125 g de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Não manuseie
1/4 de colher (chá) (1 g) de sal muito a massa para que a manteiga não derreta com o calor das
3 colheres (sopa) (45 ml) de água mãos. Se preferir, você pode fazer isso usando o modo pulsar do
1 ovo grande (70 g) processador de alimentos.
2. Numa tigelinha, junte o sal, a água e o ovo e bata bem.
3. Faça uma cova no centro da farofa, despeje ali o conteúdo da
recheio e finalização tigelinha e trabalhe a massa apenas até incorporar tudo.
4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por cerca de
3 ovos grandes (210 g) 1 hora.
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado
250 ml de creme de leite fresco
1/4 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada recheio e finalização
1 xícara (150 g) de queijo de cabra com ervas
470 g de aspargo verde fresco, em rodelas diagonais 5. Numa tigela, usando um fouet, misture os ovos, o leite e o creme
1 xícara (165 g) de tomate Sweet Grape amarelo e vermelho de leite e tempere com sal, pimenta e a noz-moscada.
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto 6. Abra a massa com um rolo, forre com ela o fundo e as laterais
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com
papel-alumínio, espalhe grãos de feijão cru por cima (ou pesos
cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno
preaquecido a 180°C por 15 minutos.
039
7. Retire a massa do forno e descarte o feijão e o papel-alumínio.
8. Espalhe o queijo de cabra no fundo da massa pré-assada. Por
cima, distribua o aspargo e o tomate, cubra tudo com a mistura
de ovos e leve ao forno para assar por mais 30 minutos.
9. Retire do forno e deixe descansar por 1 hora antes de cortar e
servir.
utensílios
040
Tempo: 2 horas e 30 minutos Receita
— Ela Chris Fischman
massa massa
1 1/3 xícara (180 g) de farinha de trigo 1. No processador de alimentos, junte a farinha e o sal e pulse
1/2 colher (chá) (3 g) de sal algumas vezes para misturar bem.
5 colheres (sopa) (75 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos 2. Acrescente a manteiga e pulse mais algumas vezes, até obter uma
3 colheres (sopa) (45 ml) de água gelada farofa grossa.
3. Aos poucos, vá juntando a água gelada e pulsando apenas até que
tudo esteja incorporado.
recheio e finalização 4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.
041
9. Retire a massa do freezer, cubra com papel-alumínio, despeje
grãos de feijão cru por cima (ou use pesos cerâmicos próprios
para isso) e leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 15
a 20 minutos.
10. Retire do forno, descarte o feijão e o papel-alumínio e deixe assar
por mais 10 minutos.
11. Numa tigela média, usando um fouet, misture bem o creme de
leite, os ovos e o parmesão.
12. Adicione 3/4 do queijo Canastra, o tomilho, o alho-poró já frio, a
noz-moscada e sal e pimenta a gosto e misture.
13. Despeje a mistura de ovos e alho-poró sobre a massa pré-assada,
espalhe os tomatinhos por cima, polvilhe o queijo Canastra
restante e volte ao forno para assar por mais 25 a 30 minutos, ou
até que o recheio esteja firme e a superfície, dourada.
utensílios
042
Tempo: 2 horas e 35 minutos Receita
— Ela Chris Fischman
massa massa
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo 1. Numa tigela, coloque a farinha e a manteiga e misture com a
3/4 de xícara (150 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos ponta dos dedos até formar uma farofa. Manuseie minimamente
3 colheres (sopa) (45 ml) de água a massa para que a manteiga não derreta com o calor das mãos.
1/3 de colher (chá) (2 g) de sal Se preferir, você pode fazer isso usando a função pulsar do
1 ovo grande (70 g) processador de alimentos.
2. Numa tigelinha, junte a água, o sal e o ovo e bata bem.
3. Faça uma cova no centro da farofa, despeje ali o conteúdo da
recheio e finalização tigela pequena e trabalhe a massa apenas até incorporar tudo.
4. Envolva a massa em filme plástico e deixe descansar na geladeira
1 pimentão vermelho (220 g), em cubinhos por 1 hora.
1 pimentão amarelo (205 g), em cubinhos
1 cebola média (150 g), em cubinhos
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem recheio e finalização
3 ovos grandes (210 g)
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado 5. Numa frigideira, coloque os pimentões e a cebola, regue com o
250 ml de creme de leite fresco azeite e deixe refogar, em fogo bem baixo, por uns 10 minutos,
1/8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada até que tudo esteja macio. Não deixe que o azeite fique muito
1 colher (sopa) (3 g) de tomilho fresco quente. Se necessário, retire a panela do fogo um pouco e depois
1/3 de xícara (150 g) de mussarela de búfala ralada grosseiramente retorne.
60 g de queijo Grana Padano, ralado 6. Numa tigela, misture os ovos, o leite e o creme de leite e tempere
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora gosto com sal, pimenta, a noz-moscada e o tomilho.
043
7. Acrescente o refogado de pimentão e cebola escorrido, misture
tudo e reserve.
8. Abra a massa com um rolo, forre com ela o fundo e as laterais
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com
papel-alumínio, despeje grãos de feijão cru por cima (ou use
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno
preaquecido a 180°C por 15 minutos.
9. Retire do forno e descarte o feijão e o papel-alumínio.
10. Espalhe a mussarela de búfala e o Grana Padano no fundo da
massa pré-assada, despeje o creme de ovos por cima e leve para
assar por mais 1 hora.
utensílios
044
Tempo: 2 horas e 15 minutos Receita
— Ela Chris Fischman
ingrediente
modo de preparo
massa
massa
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
1 ovo grande (70 g) 1. Coloque a farinha numa tigela média e faça uma cova no centro.
1 de colher (chá) (5 g) de sal 2. Numa tigela pequena, bata ligeiramente o ovo.
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos 3. Junte o ovo, o sal e a manteiga à farinha e misture com a ponta
2 colheres (sopa) (30 ml) de água dos dedos, manuseando minimamente a massa para que a
manteiga não derreta com o calor das mãos. Se preferir, você
pode fazer isso usando a função pulsar do processador de
recheio alimentos.
4. Adicione a água aos poucos e trabalhe a massa apenas até
1 litro de água incorporar tudo.
3 xícaras (150 g) de folhas de espinafre 5. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por pelo
5 ovos grandes (350 g) menos 30 minutos.
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado
1/2 xícara (120 ml) de creme de leite fresco
1/2 colher (chá) (8 g) de sal recheio
1/2 colher (chá) (1 g) de pimenta-do-reino branca moída na hora
1/4 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada 6. Numa panela, ferva a água com 1/2 colher (chá) de sal, junte o
1 xícara (120 g) de queijo Gruyère ralado grosso espinafre e conte 10 a 15 segundos. Então escorra, mergulhe o
1/2 xícara (85 g) de presunto cozido, em cubinhos espinafre imediatamente numa tigela com água fria e gelo, para
interromper o cozimento, e depois escorra novamente.
7. No liquidificador, bata os ovos com o espinafre.
045
8. Adicione o leite, o creme de leite, o sal restante, a pimenta e a
noz-moscada e bata por mais alguns minutos.
9. Abra a massa com um rolo, forre com ela o fundo e as laterais
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com
papel-alumínio, espalhe grãos de feijão cru por cima (ou use
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno
preaquecido a 180°C por 15 minutos.
10. Retire do forno e descarte o feijão e o papel-alumínio.
11. Espalhe o queijo e o presunto no fundo da massa pré-assada,
despeje a mistura de espinafre por cima e leve para assar por
mais 1 hora, ou até que a superfície esteja dourada.
utensílios
046
Tempo: 2 horas e 45 minutos Receita
— Ela Chris Fischman
massa massa
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo 1. Numa bancada, coloque a farinha, junte a manteiga e misture
135 g de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Manuseie
3 colheres (sopa) (45 ml) de água minimamente a massa para que a manteiga não derreta com o
1/3 de colher (chá) (2 g) de sal calor das mãos. Se preferir, você pode fazer isso usando o modo
1 ovo grande (70 g) pulsar do processador de alimentos.
2. Numa tigelinha, junte a água, o sal e o ovo e bata bem.
3. Faça uma cova no centro da farofa, despeje ali o conteúdo da
recheio e finalização tigela e trabalhe a massa apenas até incorporar tudo.
4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.
200 g de bacon, em tirinhas
2 cebolas médias (300 g), em cubinhos
3 ovos grandes (210 g) recheio e finalização
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado
250 ml de creme de leite fresco 5. Aqueça uma frigideira e doure o bacon.
1/8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada 6. Descarte o excesso de gordura da frigideira, junte a cebola e
1 1/3 xícara (150 g) de queijo Gruyère ralado refogue rapidamente. Retire do fogo e reserve.
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto 7. Numa tigela, junte os ovos, o leite e o creme de leite, misture com
um fouet e tempere com a noz-moscada, sal e pimenta a gosto.
047
8. Abra a massa com um rolo, forre com ela o fundo e as laterais
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com
papel-alumínio, despeje grãos de feijão cru por cima (ou use
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno
preaquecido a 180°C por 15 minutos.
9. Retire a massa do forno e descarte o feijão e a papel-alumínio.
10. Espalhe o bacon com a cebola no fundo da massa, distribua o
Gruyère por cima, cubra tudo com a mistura de ovos e leve ao
forno novamente para assar por mais 40 minutos.
utensílios
048
e-book
tortas & quiches
—
receitas do Site
Tá na Mesa
049
Tempo: 1 hora e 30 minutos Receita
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Valentino Fialdini
ingredientes
massa
050
recheio
utensílios
Filme plástico
Assadeira de fundo removível de 30 cm de diâmetro
051
Tempo: 2 horas Receita
e Cenoura Caramelada
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Carolina Milano
massa massa
250 g de farinha de trigo 1. Coloque a farinha, a manteiga e o sal numa tigela e amasse com a
125 g de manteiga sem sal, em pedaços ponta dos dedos até obter uma farofa.
1 colher (chá) (5 g) de sal 2. Junte a água e a gema e trabalhe apenas até que tudo esteja
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de água misturado.
1 gema (17 g) 3. Cubra e leve à geladeira por aproximadamente 1 hora.
2 colheres (sopa) (20 g) de farinha de trigo, para polvilhar 4. Abra a massa numa superfície polvilhada com farinha.
5. Forre o fundo e as laterais da fôrma, cubra com papel-alumínio
e despeje um pouco de feijão cru, para fazer peso e evitar que se
recheio formem bolhas de ar.
6. Leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por 20 a 25
250 g de cebola, em rodelas minutos.
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal 7. Retire do forno e descarte o papel e os feijões.
250 g de cenoura, em tirinhas finas
350 ml de creme de leite fresco
125 ml de leite semidesnatado recheio e finalização
4 ovos grandes (280 g)
200 g de queijo Emmental, ralado 8. Refogue a cebola em metade da manteiga até que esteja bem
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto macia e dourada.
9. Tempere com sal e pimenta, transfira para outro recipiente e
reserve.
10. Faça o mesmo com a cenoura e reserve.
052
11. Numa tigela, com um batedor manual, misture o creme de leite, o
leite, os ovos, sal e pimenta.
12. Misture o queijo ao creme.
13. Espalhe a cebola e a cenoura refogadas no fundo da massa e, por
cima, despeje o creme.
14. Leve ao forno preaquecido a 160°C para assar por 30 a 40
minutos, ou até dourar.
15. Sirva com salada verde.
utensílios
053
Tempo: 1 hora Receita
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Carolina Milano
massa massa
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo 1. Misture a farinha, o sal e a manteiga com a ponta dos dedos até
1/2 colher (chá) (2 g) de sal formar uma farofa.
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal 2. Junte a água aos poucos e vá sovando até obter uma massa bem
150 ml de água gelada macia.
1 1/2 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar 3. Cubra com filme plástico e deixe descansar por cerca de 40
2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de trigo, para polvilhar minutos.
4. Abra a massa numa superfície untada com manteiga e polvilhada
com farinha, forre o fundo e as laterais da fôrma e faça furos com
recheio um garfo.
utensílios
Filme plástico
Fôrma de fundo removível de 22 cm diâmetro
054
Tempo: 2 horas Receita
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Carolina Milano
massa massa
250 g de farinha de trigo 1. Coloque a farinha, a manteiga e o sal numa tigela e amasse com a
125 g de manteiga sem sal, em pedaços ponta dos dedos até obter uma farofa.
1 colher (chá) (5 g) de sal 2. Junte a água e a gema e trabalhe apenas até que tudo esteja
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de água misturado.
1 gema (17 g) 3. Cubra e leve à geladeira por aproximadamente 1 hora.
2 colheres (sopa) (20 g) de farinha de trigo, para polvilhar 4. Abra a massa com um rolo numa superfície polvilhada com
farinha.
5. Forre o fundo e as laterais da fôrma, cubra com papel-alumínio
recheio e espalhe grãos de feijão cru, para fazer peso e evitar que se
formem bolhas de ar.
200 g de cogumelo shiitake 6. Leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por 20 a 25
200 g de cogumelo shimeji escuro minutos.
200 g de cogumelo Pleurotus 7. Retire do forno e descarte o papel e os feijões.
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal
350 ml de creme de leite fresco
125 ml de leite semidesnatado recheio
4 ovos grandes (280 g)
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto 8. Numa frigideira antiaderente, refogue separadamente cada
cogumelo na manteiga e reserve.
9. Numa tigela, com um batedor manual, misture o creme de leite, o
leite, os ovos, sal e pimenta.
10. Junte os cogumelos ao creme e despeje sobre a massa pré-
assada.
055
11. Leve ao forno preaquecido a 160°C para assar por mais 30 a 40
minutos, ou até dourar.
12. Sirva com salada verde.
utensílios
056
Tempo: 1 hora e 55 minutos Receita
Fotografia
Dificuldade: facinho — Carolina Milano
massa massa
200 g de farinha de trigo 1. Num tampo ou tigela, misture a farinha de trigo e o sal, depois
1/4 de colher (chá) (1 g) de sal junte a manteiga em pedacinhos e, com a ponta dos dedos,
1/2 xícara (100 g) de manteiga se sal gelada trabalhe a massa até obter uma farofa.
2 a 3 colheres (sopa) (30 a 45 ml) de água bem fria 2. Junte a água, misturando e amassando apenas até todo o líquido
ter sido absorvido. Não trabalhe a massa em demasia. Envolva
a massa em filme plástico e leve para descansar por 20 a 30
recheio minutos na geladeira.
3. Numa superfície enfarinhada, abra a massa com um rolo até a
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola espessura de 3 mm. Forre o fundo e as laterais da fôrma. Com
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal um garfo, faça furos fundo da massa, cubra com uma folha de
1 cebola bem grande (275 g), picada papel-manteiga e espalhe grãos de feijão cru sobre o papel.
250 ml de creme de leite em lata, sem o soro 4. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por uns 15
1 colher (sopa) (9 g) de farinha de trigo minutos, apenas até a massa secar.
250 ml de leite semidesnatado, fervido e frio 5. Retire o papel e os feijões e reserve.
3 ovos grandes (210 g)
1/2 a 3/4 de colher (chá) (2 a 4 g) de sal
pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto recheio
057
8. Asse em forno preaquecido a 200°C por aproximadamente 40
minutos ou até que a quiche esteja firme e dourada.
utensílios
058
Tempo: 2 horas e 30 minutos Receita
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
massa massa
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo 1. No processador, junte a farinha, a manteiga e o sal e pulse até
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal gelada, em cubos formar uma farofa.
1 colher (chá) (5 g) de sal 2. Acrescente o ovo e pulse apenas até formar uma massa
1 ovo grande (70 g) homogênea.
3. Envolva em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
4. Abra a massa com um rolo e forre o fundo e as laterais da fôrma,
recheio cubra com papel-manteiga, despeje grãos de feijão cru por cima
e leve ao forno preaquecido a 220°C para assar por 10 minutos.
500 g de bacalhau dessalgado congelado Retire do forno e deixe esfriar.
500 ml de água
1/3 de xícara (50 g) de bacon em cubos
2 talos de salsão (50 g), em cubos recheio
6 colheres (sopa) (90 ml) de leite integral
1 1/2 xícara (360 ml) de creme de leite fresco 5. Numa panela, cozinhe o bacalhau na água por 10 minutos.
3 ovos grandes (210 g) Escorra, resfrie e desfie.
3 gemas (51 g) 6. Numa frigideira, frite o bacon e o salsão por 3 minutos, retire com
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada uma escumadeira e reserve.
1/8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada a gosto 7. Numa tigela, com um fouet, misture o leite, o creme de leite, os
1/2 xícara (70 g) de queijo meia cura em cubos ovos e as gemas.
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto 8. Junte a noz-moscada e a salsinha e tempere com sal e pimenta.
059
9. Espalhe o bacon, o salsão, o bacalhau e o queijo sobre a base de
massa pré-assada, despeje a mistura líquida por cima e leve ao
forno 180°C por mais 50 minutos, ou até dourar.
utensílios
060
Tempo: 1 hora Receita
Fotografia
Dificuldade: facinho — Carolina Milano
modo de preparo
ingredientes
massa
massa
1. Numa superfície de trabalho, misture a farinha e o sal, vá
1 1/2 xícara (200 g) de farinha de trigo juntando a manteiga aos poucos e trabalhando com a ponta dos
1/2 colher (chá) (2 g) de sal dedos até obter uma farofa.
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal, em cubinhos 2. Numa tigela, misture o ovo e a água com um batedor de arame,
1 ovo grande (70 g) junte essa mistura à farofa e trabalhe sobre a mesa com a palma
1 colher (sopa) (15 ml) de água das mãos até obter uma massa homogênea.
2 colheres (sopas) (20 g) de farinha de trigo, para polvilhar 3. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
4. Polvilhe farinha sobre a mesa e abra a massa com um rolo até
obter um disco com cerca de 3 mm de espessura.
recheio 5. Forre o fundo e as laterais da fôrma com a massa, apertando
nos cantinhos com a ponta dos dedos, e use o rolo para cortar a
3 talos (300 g) de alho-poró massa excedente.
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal 6. Faça furinhos no fundo da massa com um garfo, cubra com um
1 cebola (150 g), picada pedaço de papel-alumínio e despeje grãos de feijão cru por cima,
3 colheres (sopa) (45 ml) de água para fazer peso e evitar que se formem bolhas de ar.
200 ml de creme de leite fresco 7. Leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por cerca de 10
2 ovos grandes (100 g) minutos ou até as beiradas começarem a dourar.
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto 8. Retire do forno, descarte o papel-alumínio e os feijões e deixe a
massa esfriar.
9. Espalhe o alho-poró sobre a base de massa pré-assada, despeje
o creme por cima e leve ao forno à mesma temperatura para
assar por mais uns 15 minutos, ou até dourar.
061
recheio
utensílios
Filme plástico
Rolo para abrir massa
Fôrma de fundo removível de 20 cm de diâmetro
Papel-alumínio
062
Tempo: 2 horas Receita
com Abobrinha
Fotografia
Dificuldade: facinho — Paula Rizkallah
Modo de Preparo
ingredientes
massa
massa
1. Com uma faca abra uma das laterais e o fundo dos sacos
1 1/4 xícara (170 g) de farinha de trigo plásticos de fôrma a obter um retângulo e reserve.
1/4 de colher (chá) (1 g) de sal 2. Coloque no processador a farinha, o sal e o fermento e pulse uma
1 colher (chá) (4 g) de fermento em pó químico vez.
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos 3. Junte os cubinhos de manteiga e pulse até obter uma farofa
3 a 4 colheres (sopa) (60 ml) de água bem gelada homogênea.
4. Adicione a água aos poucos, pulsando 1 ou 2 vezes a cada adição.
A massa deve ficar com a aparência de uma farofa úmida. Não
recheio pulse demais, para que a massa não fique dura.
5. Despeje a farofa sobre um dos sacos plásticos, faça uma bola
1 xícara (240 ml) de creme de leite fresco achatada e cubra a massa com a outra folha de plástico.
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado 6. Abra a massa com o rolo de macarrão até obter um disco
4 ovos grandes (280 g) uniforme de 30 cm.
1 xícara (115 g) de abóbora de pescoço ralada 7. Retire a folha de cima e, apoiando-a no plástico inferior, carregue
1 xícara (125 g) de abobrinha ralada a massa até a fôrma. Vire, coloque a massa dentro da fôrma (o
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto plástico agora deve estar em cima da massa) e centralize. Com
a ponta dos dedos, estenda a massa até que ela ocupe todo o
fundo da fôrma e comece então a ajeitar as laterais. Depois que
toda a massa estiver distribuída, retire o plástico de cima e tampe
os buraquinhos que possam ter surgido. Se houver massa saindo
dos limites da fôrma, remova. O excesso de massa pode ser
utilizado para engrossar algum canto ou tapar algum furo.
063
8. Cubra novamente a massa com o plástico e leve ao freezer por 10
minutos antes de usá-la.
recheio e montagem
utensílios
064
Tempo: 1 hora Receita
Tortas Salgadas
Fotografia
Dificuldade: facinho — Paula Rizkallah
ingredientes
3/4 de xícara (100 g) de farinha de trigo 7. Retire a folha de cima e, apoiando-a no plástico inferior, carregue
1/2 xícara (65 g) de farinha de trigo integral a massa até a fôrma. Vire, coloque a massa dentro da fôrma (o
1/4 de colher (chá) (1 g) de sal plástico agora deve estar em cima da massa) e centralize. Com
1 colher (chá) (4 g) de fermento em pó químico a ponta dos dedos, estenda a massa até que ela ocupe todo o
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos fundo da fôrma e comece então a ajeitar as laterais. Depois que
3 a 4 colheres (sopa) (60 ml) de água bem gelada toda a massa estiver distribuída, retire o plástico de cima e tampe
os buraquinhos que possam ter surgido. Se houver massa saindo
dos limites da fôrma, remova. O excesso de massa pode ser
modo de preparo utilizado para engrossar algum canto ou tapar algum furo.
8. Cubra novamente a massa com o plástico e leve ao freezer por 30
1. Com uma faca abra uma das laterais e o fundo dos sacos minutos antes de usá-la.
plásticos de forma a obter um retângulo e reserve. 9. Se for assar a massa sem recheio, faça uns furinhos no fundo com
2. Coloque no processador as farinhas, o sal e o fermento e pulse a ponta do garfo para evitar que ela estufe. Cubra o fundo e as
uma vez. laterais com uma folha de papel-alumínio e despeje feijão cru.
3. Adicione os cubinhos de manteiga e pulse até obter uma farofa Depois de assada, o feijão pode ser descartado ou guardado para
homogênea. a próxima vez (ele faz peso e evita que a massa estufe).
4. Junte a água aos poucos, pulsando 1 ou 2 vezes a cada adição. 10. Asse em forno preaquecido a 180°C até a massa atingir o ponto
A massa deve ficar com a aparência de uma farofa úmida. Não desejado.
pulse demais no processador para que a massa não fique dura. 11. Se for assar com recheio, siga as instruções da sua receita quanto
5. Despeje a farofa sobre um dos sacos plásticos, faça uma bola ao tempo de forno, mas em média a massa precisará de 50
achatada e cubra com a outra folha de plástico. minutos.
6. Abra a massa com o rolo de macarrão até obter um disco 12. As folhas de plástico evitam que você tenha de usar farinha para
uniforme de 30cm. abrir a massa, o que a deixaria dura.
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13. Você pode congelar a massa crua por até 3 meses.
utensílios
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Tempo: 1 hora e 40 minutos Receita
Fotografia
Dificuldade: facinho — Carolina Milano
250 g de farinha de trigo 1. Coloque a farinha, a manteiga e o sal numa tigela e amasse com a
125 g de manteiga sem sal, em pedaços ponta dos dedos até formar uma farofa.
1 colher (chá) (5 g) de sal 2. Junte a água e a gema e trabalhe a massa apenas até que tudo
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de água tenha se misturado.
1 gema (17 g) 3. Cubra e leve à geladeira por aproximadamente 1 hora.
4. Com um rolo, abra a massa numa superfície enfarinhada e forre a
fôrma com ela.
5. Coloque uma folha de papel-alumínio sobre a massa, despeje um
pouco de feijão cru e leve ao forno preaquecido a 180°C por 20 a
25 minutos.
6. Retire do forno e descarte o papel e o feijão.
utensílios
067
EQUIPE TÁ NA MESA:
DIRETORA
— Paula Rizkallah
EDITORA DE CONTEÚDO
— Iracy Paulina
DESIGN GRÁFICO
— Camila Sato
FOTOGRAFIA
— Carolina Milano
— Paula Rizkallah
— Romulo Fialdini
— Valentino Fialdini
PRODUÇÃO
— Tissy Brauen
CHEF DO TÁ NA MESA
— Valéria Araújo
COORDENADORAS DE PROJETO
— Bianca Caldas
— Rosana Campaci
OPERACIONAL
— Gleici Sena
REVISÃO
— Andrea Matarazzo
068
— todo final
de mesa,
compilamos
esse material
para você.
— até a
próxima :)