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Las contaminaciones de tipo químico proceden con frecuencias de las enzimas segregadas
por los microorganismos. La función de estas enzimas es acelerar la velocidad de
descomposición de los sustratos alimenticios en compuestos más pequeños, en cuyo
estado ya pueden ser metabolizados por los microorganismos.
2. ¿Qué medidas recomendaría Ud. Para evitar los diferentes tipos de deterioro que
ha observado en sus muestras?
Como las muestras se han comprado en el mercado pues se ha podido observa que las
frutas en este caso no cuentan con un manejo de post-cosecha adecuado es decir que las
frutas están expuestas al medio y esto hace que se deterioren con mucha rapidez y pues
su vida útil del producto es muy corto.
Se recomienda una selección de frutas sanas con las frutas deteriorada para evitar que se
contagien, otro será conocer cuáles son las frutas climatéricas y cuáles no lo son para
poderlos separar y así también evitar de que se contagien. También aislar a los tomates y
melocotones que son más sensibles con un buen empaque.
CONCLUSIONES
Evaluamos los cambios físicos y químicos en el alimento a través del tiempo para
cada temperatura. Los factores que influyen en las condiciones y la calidad de la
carne .La carne de res con la que se experimentó tenían un pH de 6.58 luego de
someterla a temperaturas altas por un tiempo 60 min el pH aumento 6.59. .Esto
puede ser explicado porque se relaciona con las aminas liberadas durante la
aplicación de calor; estas aminas están presentes naturalmente en especies
animales y otorgan carácter básico a la carne son liberadas. En las muestras de
control evidenciamos que la mioglobina que da el color rojo a la carne cambia a
un color marrón debido a que hay una porción hemo que contiene hierro que puede
estar reducido u oxidado. En forma ferrosa se puede unir con oxígeno y óxido
nítrico. Cuando se desnaturaliza la globina no puede captar oxígeno y el hierro
pasa a estado férrico y pasa metamioglobina de color marrón.