CONTENIDO

1. INTRODUCCION .................................................................................................................... 2
2. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 2
2.1. OBJETIVO GENERAL .................................................................................................... 2
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO ................................................................................................. 2
3. INGENIERÍA DEL PROYECTO............................................................................................. 3
3.1. PROCESO DE PRODUCCIÓN ........................................................................................ 3
3.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO........................................................................................... 3
3.1.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN............................................. 4
3.1.3. CURSO GRAMA SINÓPTICO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN .................... 6
3.1.4. CURSO GRAMA ANALÍTICO DEL PROCESO DE PROCESO ........................... 7
3.1.5. DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN .................. 8
3.2. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA Y REQUERIMIENTOS ESPACIO DE EQUIPOS ...... 8
3.3. MATERIA PRIMA ........................................................................................................... 9
3.3.1. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ............................................................ 9
3.3.2. ESPECIFICACIONES DE COMPRA Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA ... 11
3.4. BALANCE DE MATERIA ............................................................................................. 13
3.5. DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS ........................................................ 16
3.6. CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN................................................................................. 25
3.7. REQUERIMIENTOS PARA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN ................................ 26
3.7.1. ENERGÍA ELÉCTRICA Y AGUA ......................................................................... 26
4. CONTROLES DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO ....................................... 31
5. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO .............................................................. 31
6. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO ............................................................................... 32
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................................... 35
8. ANEXOS: ............................................................................................................................... 36

1
 DISEÑO DE IMPLEMENTACIÓN DE UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE
MERMELADA DE MANDARINA EN EL MUNICIPIO DE CARANAVI

1. INTRODUCCION
La mandarina es el fruto de las diferentes especies de cítricos llamados comúnmente mandarino y
su pulpa está formado por gajos llenos de zumo o jugo, el cual contiene mucha vitamina C,
flavonoides y aceites esenciales .Es el cítrico más parecido al de la naranja aunque de menor
tamaño, sabor más aromático y con mayor facilidad de quitar su cascara en la mayoría d la
variedades, así como a acidez ligeramente inferior y una mayor proporción de azucares simples.

En la provincia Caranavi existe una gran cantidad de producción de naranja y mandarina en las
diferentes comunidades del municipio lo cual en este diseño de implementación de planta de
producción de mermelada de mandarina lo que se quiere es aprovechar la materia prima de la región
y evitar la pérdida de esta materia prima, además la elaboración de este producto se realiza por el
alto consumo interno de estas frutas, el producto se elaborara con materias primas naturales u
orgánicas no se utilizara insumos artificiales ya sean saborizantes o colorantes y de esta manera
podríamos ofrecerle confiabilidad a los clientes.

2. OBJETIVOS
2.1.OBJETIVO GENERAL
 Realizar un diseño de implementación de una planta del proceso de elaboración de
mermelada de mandarina en el municipio de Caranavi.

2.2.OBJETIVO ESPECIFICO
 Realizar el balance de materia de mermelada de todo el proceso desde que ingresa la materia
prima hasta el producto terminado.
 Investigar los parámetros que se utilizan para preparar la mermelada de forma industrial.
 Realizar y describir el procedimiento de elaboración de mermelada industrialmente.
 Investigar las maquinarias adecuadas que se utilizan para la elaboración de mermeladas
 Diseñar el layout de la planta de mermelada.
 Determinar la capacidad de producción de elaboración de mermelada.
 Determinar el rendimiento de la materia prima.

2
 3. INGENIERÍA DEL PROYECTO
3.1.PROCESO DE PRODUCCIÓN
3.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO
INICIO

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIÓN DE
MATERIA PRIMA

LAVADO

NO
CORRECTAME
NTE LAVADO

SI

PELADO

DESPULPADO

AZUCAR
COCCION
35%

INSPECCION

GRADOS SEGUIR EN LA
NO
BRIX:45% COCCION

AZUCAR 35 %
COCCION ACIDO CITRICO
0.1%

INSPECCION

GRADOS SEGUIR EN LA
NO
BRIX: 65% COCCION

SI
ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO

FIN

3
 3.1.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
1. Recepción de materia prima:

Se recibe la fruta en la planta donde se va a desarrollar la producción en este caso la mandarina

debe estar fresca y madura.

2. Pesado:

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se
añadirán posteriormente, y también para ver cuánto se está procesando, cuanto de merma se
desecha, cuánto va a salir de producto terminado y ver costos.

3. Selección:

El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada
dependerá de la fruta. Donde se eliminan aquellas frutas que estén dañadas o en putrefacción.

4. Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de
tierra que pueda estar adherida a la fruta.

5. Pelado:

El pelado se realizará de forma manual, empleando cuchillos, o en este caso de la mandarina solo
con las manos retirando la cascará y la parte blanca de la mandarina.

6. Despulpado

Luego de tener retirado toda la cascará se colocará la fruta en la maquina donde se extraerá toda la
pulpa.

7. Cocción:

Al momento de agregar la pulpa de mandarina a la marmita, agregamos el azúcar blanco. La

cocción dura un tiempo de 30 minutos para la caramelizarían.

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la

mermelada; por lo tanto, requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador.

4
8. Inspección

Se debe Inspeccionar la gelificación de la mezcla y los grados Brix deben llegar a 45º.

9. Cocción

La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados,
comprendido entre 65-68%.

Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar
la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.

10. Inspección y control

Se debe Inspeccionar la gelificación de la mezcla y los grados Brix deben llegar a 65º.

Otra inspección consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador
es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

11. Envasado:

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez
del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del
envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.

12. Sellado

Se realiza inmediatamente el sellado de la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de

esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.

13. Almacenado:

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin
de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

5
 3.1.3. CURSO GRAMA SINÓPTICO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
INSUMOS INSUMO
(AZUCAR,ACIDO AZUCAR MATERIA PRIMA
CITRICO)
RECEPCION E RECEPCION E
RECEPCION E 3 min 2 INSPECCION DE 30 min 1 INSPECCION DE
5 min
3 INSPECCION DE INSUMO MATERIA PRIMA
INSUMOS
PESADO PESADO
3 min 2 min
5 min AZUCAR 35% DEL 6 35% DEL TOTAL 1 PESADO
8 DE LA PULPA
TOTAL
ACIDO CITRICO
O.1% SELECCIÓN DE
5 min 2
MATERIA PRIMA

3 min 3 LAVADO

5 min 4 PELADO

60 min 5 DESPULPADO

45min
7 COCCION

5 min 1 INSPECCION

30 min
COCCION
9

5min INSPECCIO
2
N

ENVASAD
5 min 10
O

3 min 11 SELLADO

Almacen de producto
terminado

6
 3.1.4. CURSO GRAMA ANALÍTICO DEL PROCESO DE PROCESO
CURSOGRAMA ANALITICO DE PROCESO
PROCESO: PRODUCCION DE
MERMELADA INICIA: Recepcion
DIAGRAMA: MAT-MAQ-OP FINALIZA: Almacenamiento
ACTIVIDAD

DESCRIPCION OBSERVACION

1
RECEPCION
PESADO 1
SELECCIÓN DE
1
MATERIA PRIMA Verificar la calidad de la fruta
LAVADO 1
PELADO 1 determinar las cantidades
DESPULPADO 1
PESADO DE INSUMOS 1
COCCION 1
INSPECCION 1 Caracteristicas : grados brixs 35º
PESADO DE INSUMOS 1
COCCION 1
grados brixs 35º , Prueba de la
gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de
1 mermelada dentro de un vaso con
agua. El indicador es que la gota
de mermelada caiga al fondo del
INSPECCION vaso sin desintegrarse
ENVASADO 1
SELLADO 1
ALMACENAMIENTO 1 Controlar condiciones
TOTAL 12 2 0 1

7
 3.1.5. DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

2
DEPOSITO DE DEPOSITO DE ALMACEN DE PRODUCTO
ALMACEN DE MATERIA PRIMA
EQUIPOS INSUMOS TERMINADO
1 6 3 8
36250.00

1 2 3 4 5 7 1 9 2 10 11

SELECCIÓN LAVADO
10500.00

PESADO
PELADO MARMITA
DESPULPADORA ENVASADOR SELLADOR

3.2.DISTRIBUCIÓN DE PLANTA Y REQUERIMIENTOS ESPACIO DE EQUIPOS

LAD SUPER SUPERFICI SUPERF
SE+ SUPER
Nº DE ANC LAR OS FICIE E ICIE DE
MAQUINA SG FICIE
MAQU HO GO OPE ESTATI GRAVITA EVOLU
RIA (m2 TOTAL
INA (m) (m) RAR CA CIONAL CION
) (m2)
IOS (m2) (m2) (m2)
Balanza 1 0.6 0.6 3 0.36 1.08 1.44 3.6 5.04
Maquina 3.61
lavadora 1 0.86 2.1 1 1.806 1.806 2 9.03 12.642
Despulpado
ra 1 0.32 1 1 0.32 0.32 0.64 1.6 2.24
1.32
Marmita 1 0.8 0.83 1 0.664 0.664 8 3.32 4.648
Maquina
envasadora 1 0.5 0.6 1 0.3 0.3 0.6 1.5 2.1
Maquina
selladora 1 0.5 0.7 1 0.35 0.35 0.7 1.75 2.45
TOTAL 6 3.58 5.83 8 3.8 4.52 8.32 20.8 29.12

8
 2m*3m=6m2 2m*1m=2m2 2m*1.5m=3m2 2m*1.779m=3.558m2

DEPOSITO DE DEPOSITO DE ALMACEN DE PRODUCTO

ALMACEN DE MATERIA PRIMA
EQUIPOS INSUMOS TERMINADO

36250.00

4m*1.26m= 5.04 m2 4m*0.56=2.24m2 4m*1.162m=4.648m2

4m*3.16m =12.4 m2 4m*0.612m= m2
4m*0.525m=2.1m2
6m

SELECCIÓN LAVADO
10500.00

PESADO
PELADO MARMITA
DESPULPADORA ENVASADOR SELLADOR

7.279m

3.3.MATERIA PRIMA
3.3.1. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Mandarina pertenece al grupo de frutos llamados hesperidios y su pulpa está formada por un
considerable número de gajos llenos de zumo o jugo; el cual contiene mucha vitamina C,
flavonoides y aceite esenciales.

Figura 1: imagen de la fruta fresca de mandarina

La mandarina es el cítrico más apreciado a la naranja, aunque de menor tamaño, sabor más
aromático y con mayor facilidad para quitar se piel. Por eso se considera una de las frutas más
apreciadas.

9
 Tabla 3-1: Taxonomía de la fruta de mandarina

TAXONOMIA Y NOMENCLATURA
Reino Plantae
Subreino Tracheophyta
Clase Satsuma
Orden Rosales
Familia Rutaceae
Genero Citrus
Especie Citrus reticulata
Beneficios

1. DIURETICAS
Su elevado contenido en agua y ácido cítrico le convierten en fruta ideal para reponer
líquidos después de hacer deporte.
2. RICAS EN FRIBRAS
Su contenido en pectina favorece el tránsito intestinal.
La fibra ayuda a disminuir la absorción de grasa y eliminación en el colesterol malo LDL.
3. MINERALES
Destaca el calcio, magnesio y potasio (bajo en sodio), adecuados para hipertensión.
4. VITAMINA C
Ayuda a prevenir gripes y resfriados, además de favorecer la absorción de hierro contra la
anemia.
5. VITAMINA A
Contribuye al buen mantenimiento de la piel y las mucosas.
6. ACIDO FOLICO.
Imprescindible en la división y multiplicación celular. Aconsejable en embarazo y
lactancia.

10
 Figura 2: Características de los beneficios de la mandarina

3.3.2. ESPECIFICACIONES DE COMPRA Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

Tenemos que tomar una decisión firme para poder comprar de la materia prima, ver la calidad,
fruto fresco, tamaño adecuado, así también que no presente dañado o algún maltrato.

Al realizar la compra de la materia prima los parámetros más importantes que se controla son los
que presentamos en la siguiente tabla, para poder tener un producto de calidad así poder llevar el
proceso sin inconveniencia alguna.

Tabla 3-2: Especificaciones de compra (parámetros de control)

ESPECIFICACIONES DE COMPRA
°Brix 16 a 17
Acidez 0,6 a 2,3%
pH 8

Características que se tomaran en cuenta en la compra de materia prima

 Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos ya que la calidad
de la mermelada dependerá de la fruta.
 El color de la fruta

11
  El tamaño
 Precio.

Criterio de compra de la materia prima

 Lista de compra
PLANILLA DE CONTROL DE RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA E INSUMOS
°Brix
pH
Color del fruto
Ácido cítrico
Azúcar
Cantidad MP

 Compra
 Lugar confiable.
¿Qué?
Compra el fruto de mandarina, sin daños físicos que presente y con calidad.
¿Cómo?
Es importante seleccionar el fruto de acuerdo a lo que la empresa requiere y de acuerdo a sus
respectivas características que presenta como ser.
 Tamaño
 Color
 Textura
 Precio
Teniendo los datos correspondientes a lo que requerimos es aceptable la materia prima y optamos
por ello.
¿Donde?
Es Importante seleccionar proveedores indicados o que mejor se adapten a las necesidades de
nuestra, la cual nos proporcionen materia prima de calidad con un precio aceptable, así para
entregar el producto consiste en términos de calidad.

12
 3.4.BALANCE DE MATERIA
RENDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA Y BALANCE MÁSICO ACTUAL

Merma Vapor
1,8 kg 1,633 kg

Q2 Q5

Producto
Materia Q1 Q3
terminado
Prima PELADO 2,3 kg
COCCION
4,1 kg DESPULPADO Pulpa Q6
T 378,2 ºK
T 299ºK
2,3 kg
Q4

Azúcar 1,61 kg
Acido cítrico
0,023 kg

Coccion
Ecuacion general

Q3  Q4  Q5  Q6

Q5  Q3  Q4  Q6

Q5  2,3kg  ( 1,61  0,023 )kg  2,3kg

Q5  1,633kg
2.3 𝐾𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100% = 56%
4.1 𝐾𝑔

Balance de materia con la implantación de maquinarias

13
 AGUA
POTABLE

MANDARINA
RECEPCION DE LA
PESADO SELECCION LAVADO
MATERIA PRIMA
FRUTAS
LIMPIAS
FRUTA DE
EFLUENTE DE
RECHAZO
LAVADO
PELADO CASCARA
AZUCAR 70%
AC. CITRICO
0.1%

PULPA
FIBRAS Y
ALMACENADO SELLADO ENVASADO COCCION DESPULPADO
SEMILLAS

FRASCO Y
TAPA
ESTERILIZAD 65º BRIX
OS
PH = 3.5
ESTERILIZACIO
VAPOR DE H2O N VAPOR DE H2O

FRASCO Y
TAPA

14
 AZUCAR 70%
AC. CITRICO
AGUA
0.1%
POTABLE

FRUTAS
MANDARINAS PULPA
LIMPIAS
LAVADO PELADO DESPULPADO COCCION

VAPOR DE H2O
65º BRIX
FIBRAS Y PH = 3.5
CASCARA
EFLUENTE DE SEMILLAS FRASCO Y

ESTERILIZACIO
LAVADO TAPA
ESTERILIZAD
OS FRASCO Y
ENVASADO

N
TAPA

VAPOR DE H2O
MERMELADA

15
 3.5.DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
MAQUINARIA
LAVADORA
Figura 3: Máquina de lavado

Tabla 3-3: Especificaciones técnicas de la lavadora

Marca ORMECH
Modelo ORXC-5
peso 500 kg
Energía 1.5 kw
Voltaje 220 V
Capacidad de 500 – 800 Kg/h
producción
Alto 1600 mm
Ancho 860 mm
Largo 2100 mm

16
DESPULPADORA (pelado, despulpado)
Figura 4: Maquinaria que realiza dos funciones (lavado y despulpado)

Tabla 3-4: Especificaciones técnicas dela despulpadora

Marca JOYCAN
Modelo JC-5
peso 500 kg
Energía 0.55 kw
Voltaje 220 V / 380V
Capacidad de 0.1-0.5 ton/h
producción
Alto 980 mm
Ancho 320 mm
Largo 1000 mm
Diámetro de tornillo 135 mm

BALANZA INDUSTRIAL:

Figura 5: Balanza industrial de alta capacidad

17
 Tabla 3-5: Datos técnicas de la balanza industrial

CARACTERISTICAS VALOR
Marca FREUND MACHINES
Modelo PI160A
Capacidad 1000 kg
Resolución 200 gr
Largo 60 cm
Ancho 60 cm
Alto 10 cm
material acero

Tabla 3-6: Características de la balanza industrial

INDICADOR DE PESO
Gran visibilidad
* Gabinete de plástico con cinco teclas
* Display Led de 6 cifras
* Leds indicadores de 5 estados: acumulación, tara,
señal estable, cero, función
* Conexión RS-232 a PC
* Alimentación 220 VCA
MARMITAS DE COCCIÓN VOLCABLE CON REMOVEDOR:

Figura 6: Maquinas de cocción (Marmita)

18
DESCRIPCIÓN FÍSICA: Máquina semiautomática elaborada en acero inoxidable. Son
Ollas de cocción con sistema volcable, provistas de doble camisa donde el agua o el aceite
térmico trasfieren el calor a los productos que se van a concentrar o pasteurizar. Poseen
agitador con raspadores en teflón para evitar que el producto se pegue.

Tabla 3-7: Especificaciones técnicas de la marmita

Modelo Mt 50
Marca: JAVAR
serial: 779 - 05

ESPECIFICACIONES TECNICAS
Olla fabricada en acero inoxidable.
Capacidad 100 Lt.
Camisa para agua.
Indicador de nivel de líquido dentro de la camisa.

Regulador de sobre presiones internas.

Quemador de gas de 10 fistos.
Sistema mecánico de agitación interna.
Conexión eléctrica monofásica 110 Voltios.

Motor monofásico de 1/3 HP.

Elaborada en materiales atóxicos aptos para el procesamiento de alimentos.
Permite un fácil montaje y desmontaje del agitador.

Apta para la preparación, cocción, evaporación y concentración de

productos alimenticios.
Funcionamiento a gas
Estructura pintada
Raspadores
Dimensiones: Alto: 144 x 80 X 83

19
MAQUINA ENVASADORA TIPO PISTON:

Figura7: Maquina de envasado

La envasadora tipo Pistón de Maquinaria Jersa llena de manera semiautomática productos

líquidos, semilíquidos y viscosos tales como jugo, néctar, puré, crema, yogurt, mayonesa,
salsa, miel y mermelada, en botes, botellas o frascos de metal, plástico o vidrio, inyectando por
medio de un pistón neumático una cantidad específica de producto.

Descripción:

Consta de tanque de alimentación, pistón neumático, válvula de llenado y pedal de

activación. Equipo construido completamente en acero inoxidable 304 con acabado tipo
sanitario. Su diseño permite una fácil y rápida limpieza del equipo.

Tabla 3-8: Datos técnicos de la envasadora

CARACTERISTICAS VALOR
Marca JERSA
Capacidad 10 a 15 envases/min., dependiendo de la
habilidad del operario

20
 Tamaño de envases de 250 a 1,000 ml.
Tanque de alimentación 50 litros
Válvula de llenado independiente
Pistón neumático de dosificación
Válvula de llenado independiente
Pedal de activación

DIMENSIONES VALOR
Ancho 0.500 m
Largo 0.500 m
Altura 1.950 m

MÁQUINA DE SELLADO: Esta máquina le permite al usuario sellar diversos productos

mediante tapas de aluminio, ofreciendo de esta forma un buena calidad en el sellado para el
tipo de producto que el usuario requiera.

Figura 8: Máquina de sellado

Tabla 3-9: Datos técnicos de la máquina de sellado

CARACTERISTICAS VALOR
Marca Genérico
Modelo Manual

21
 Tipo de selladora Impulso Manual
Materiales de sellado Hoja lata
Largo de sellado 50mm
Ancho de Sellado 160 mm
Velocidad de Sellado 10 m/min

Potencia 500 W

CARACTERÍSTICAS:
-Estructura de acero resistente.
-De fácil instalación para su uso inmediato.
-Altura y presión modificable.
-Ofrece una larga vida útil.
-Buen rendimiento en jornadas largas.
-Tamaño compacto, con lo cual ahora mucho
espacio.
-Sencillo de utilizar.
-Excelente potencia para su tamaño: 500W

ESPECIFICACIONES TECNICAS
Voltaje 110V o 220V
Poder 500 W
Altura de la botella 30 – 200mm (Puede personalizarse con mayor
tamaño)
Capacidad de producción 10 – 15/min
Tamaño de las botellas 50 – 160mm (Puede personalizarse con mayor
tamaño)
Velocidad del eje 620V/min
Tipo de certificación ISO9001

22
 DIMENSIONES VALOR
Ancho 70 cm
Largo 60 cm
Altura 150 cm

EQUIPOS DE MEDICIÓN
TERMÓMETRO DE CONTACTO DIGITAL
Figura 9: Equipo de medición termómetro de contacto digital

Datos técnicos del termómetro de contacto digital

 Escala: Centígrados / Fahrenheit.

Sonda en acero inoxidable de 108 mm.

 Rango de datos: -50ºC a 300ºC ( -58ºF a 572 ºF).

 Exactitud: + - 1ºC / + - 2ºF.

Resolución de 0,1ºC / 0,1ºF.

Función auto-apagado a los 15 min.

PH-METRO
Figura 10: potenciómetro para medición de grados brix del azúcar del producto terminado

23
Medidor de pH PCE-228-ICA incl. Certificado de calibración ISO Calibrado ISO. Este
medidor de pH es un equipo de mano de fácil manejo que sirve para medir pH / mV / °C. El
medidor de pH almacena los valores de pH y la temperatura directamente en una tarjeta SD
o se pueden transmitir a un PC mediante la interfaz RS-232, pero para ello necesitará adquirir
el software y el cable de datos RS-232 adicionalmente.

Datos técnicos del equipo

- Rangos de medición: 0,00... 14,00 pH

- Resolución: 0,01 pH
- Precisión: ± (0,02 pH + 2 dígitos)
- Memoria: Tarjeta SD incluida
- Interfaz: RS-232
- Incl. Certificado de calibración ISO

REFRACTOMETRO

Figura 11: Refractómetro

Especificaciones técnicas
 Rango de medición 0 ... 18 % Brix
 Precisión ± 0,1 %
 Resolución ± 0,1 %
 Uso por ejemplo en Concentraciones bajas en líquidos (zumos, refrescos.)
 Dimensiones 172 x Drm 20 mm

24
  Peso 260 g

3.6.CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN
ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA

Datos
80 tiendas
3 cajas por semana de 12 unidades cada frasco tiene 200 gr
1 caja por semana de 6 unidades cada frasco contiene 1000 gr
Trabajan 6 dias a la semana

Solucion
3cajas 12unidades 200 gr
* *  7200 gr
semana 1caja 1unidad semana
1cajas 6unidades 1000 gr
* *  6000 gr
semana 1caja 1unidad semana
Cantidad total de la demanda
(7200  6000)  13200 gr
semana
gr 1kg 1semana
13200 * * * 80tiendas  176 kr
semana 1000 gr 6dias dia

La estimación de la demanda se realizó de acuerdo a las tiendas abarrotes que existen en la

provincia Caranavi se estimó que existe 80 tiendas que compran semanalmente 3 cajas de
mermelada lo cual en cada caja contiene 12 envases de 200 gr así también se consideró que
compran 1 caja a 2 cajas por semana de mermelada que contiene 6 unidades de 1000gr de
mermelada de cualquier futa sobre esa base se realizó una estimación de la demanda de 176
kg/día.

Capacidad de producción de las maquinas implementadas

Se tiene una demanda de 176 kg/día

Las capacidades de diseño de las maquinas se muestra en la siguiente tabla.

Tabla 3-10: Calculo de la capacidad de diseño de la implementación de maquinas

25
 MAQUINARIA CAPACIDAD DE CAPACIDAD DE
PRODUCCIÓN DISEÑO
(kg/h) (kg/h)
Lavadora 500-800 650
Despulpadora 100-500 300
Marmita 100 100
Envasadora 900 900
Selladora 900 900

La capacidad de diseño de las maquinas implementadas satisface la demanda existente en la

provincia Caranavi e incluso se puede distribuir la en los lugares aledaños de la provincia
para obtener una alta eficiencia en el uso de las maquinarias.

3.7.REQUERIMIENTOS PARA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

3.7.1. ENERGÍA ELÉCTRICA Y AGUA
CONSUMO DE ENERGIA ELECTRICA:

1. MAQUINA LAVADORA:

Datos :
potencia del motor de lavadora  1500 w
1 kw Bs
1500 w *  1,5 kw tarifa Electrica  0,40
1000 w kw* h
tiempo :
8 horas/dia ; 6 dias/seman a ; 4 semana/mes

FORMULAS : hr kw * h dia kw * h
E Lavadora  1,5 Kw * 8  12 * 24  288
C  E*P dia dia 1 mes mes
E  Pot * tiempo C  288
kw * h
* 0,40
Bs
 115,2
Bs
mes kw* h mes

2. MAQUINA DESPULPADORA (pelado, despulpado)

Datos :
potencia del motor de lavadora  550 w
1 kw
550 w *  0,55 kw
1000 w
tiempo :
8 horas/dia ; 6 dias/seman a ; 4 semana/mes

26
FORMULAS :
C  E*P
E  Pot * tiempo

hr kw * h dia kw * h
E Lavadora  0,55 Kw * 8  12 * 24  105,6
dia dia 1 mes mes
kw * h Bs Bs
C  105,6 * 0,40  42,24
mes kw* h mes

3. BALANZA INDUSTRIAL:

Datos :
V  220 V
I  0,27 A
tiempo :
8 horas/dia ; 6 dias/seman a ; 4 semana/mes

FORMULAS :
C  E*P
E  Pot * tiempo
potencia  I * A

potencia  220 V * 0,27A

Potencia  59,4 w
1 kw 8h kw* h dias kw* h
59,4 w *  0,0594 kw *  0,4752 * 24  11,40
1000 w 1dia dia 1mes mes

kw* h Bs
C  11,40 * 0,40
mes mes
Bs
C  4,56
mes

4. MARMITAS DE COCCIÓN VOLCABLE CON REMOVEDOR:

27
Datos :
Motor  1/3 HP
por lo tanto hallamos la potencia en w
lbf * ft
1 HP  550
s
w  N *m
1 m  3,28 ft
1 N  0,2248 lbf
1 lbf * ft 1N 1m
HP * (550 )*( )*( )  248,64W
3 1HP 0,2248 lbf 3,28 ft

tiempo :
8 horas/dia ; 6 dias/seman a ; 4 semana/mes

FORMULAS :
C  E*P
E  Pot * tiempo
potencia  I * A

1 kw 8h kw* h dias kw* h

248,64w *  0,25kw *  1,99 * 24  47,74
1000 w 1dia dia 1mes mes

kw* h Bs Bs
47,74 * 0,40  19,09
mes kw* h mes

5. MAQUINA ENVASADORA TIPO PISTON:

Datos :
potencia del motor de lavadora  1500 w
1 kw
1500 w *  1,5 kw
1000 w
tiempo :
8 horas/dia ; 6 dias/seman a ; 4 semana/mes
FORMULAS :
C  E*P
E  Pot * tiempo

28
 hr kw * h dia kw * h
E Lavadora  1,5 Kw * 8  12 * 24  288
dia dia 1 mes mes
kw * h Bs Bs
C  288 * 0,40  115,2
mes kw* h mes

6. MÁQUINA DE SELLADO:

Datos:

Potencia  500w
1 kw 8h kw* h dias
500 w *  0,5 kw * 4 * 24 
1000 w 1dia dia 1mes
kw* h Bs Bs
96 * 0,40  38,4
mes kw* h mes
Datos :
potencia del motor de selladora  500 w
1 kw
500 w *  0,5 kw
1000 w
tiempo :
8 horas/dia ; 6 dias/seman a ; 4 semana/mes

29
 Tabla 3-11: Tabla resumen de los costos de consumo de energía eléctrica de cada maquinaria

CONSUMO DE ENERGIA ELECTRICA AL MES

MAQUINA POTENCIA DEL POTENCIA DEL TARIFA DE MONTO A
MOTOR (w) MOTOR (Kw) ENERGIA PAGAR
ELECTRICA (Bs/mes)
(Bs/kw*h)
Lavadora 1500 1,5 0,4 115,2
Despulpadora 550 0,55 0,4 42,24
Balanza industrial 59,4 0,0594 0,4 4,56
Marmitas de cocción volcable 248,64 0,25 0,4 19,09
con removedor
Envasadora tipo pistón 1500 1,5 0,4 115,2
Selladora 500 0,5 0,4 38,4
TOTAL 4358,04 4,3594 2,4 334,69
TOTAL MONTO A PAGAR 334,69

Para el cálculo del total monto a pagar del consumo de la energía eléctrica de nuestra planta de producción de mermelada de mandarina
se tomó en cuenta la potencia de los motores de cada maquinaria existente en el proceso de producción como también se empleó la tarifa
de energía eléctrica para las industrias que es el 0,40 Bs/kw*h de la cual se obtuvo un total a pagar que es el 334,69 Bs/mes.

30
 4. CONTROLES DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO
Parámetros de control de calidad del producto terminado

El producto tiene una consistencia semisólida; gelatinosa firme y limpia al corte. Debe presentar
un aspecto límpido, sin partículas observables a simple vista, y contener una cantidad de sólidos
solubles no menor de 65° brix.

 Calidad: depende la materia prima para que el producto de la mermelada tenga un proceso
bueno y tener un producto final con acepción por los consumidores.
 Temperatura: 104 – 105 °C y ejecutamos la prueba de la gota o utilizamos el refractómetro
para certificar el punto final.
 pH : 3,0 a 3,5 este garantiza la conservación del producto
 Color y presentación: Debe ser de color naranjado claro brillante, intenso aroma, en un
envase de vidrio con una tapa finamente cerrada.

5. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO

Descripción del producto terminado
La mermelada del fruto de la mandarina es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se
ha producido por la cocción y concentración de la fruta sana combinándolas con ácido cítrico y
azúcar.
Al terminar todo el proceso de producción. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,
limpio y seco. Para que luego pueda ser distribuido a los clientes.
Figura 12: Presentación del envase del producto terminado

MERMELADA
DE MANDARINA

31
 Tabla 5-1: características técnicas del producto terminado y envase

CARACTERÍSTICAS VALORES
TÉCNICAS
Capacidad 500 ml
Color Transparente
Peso 224,90 gr
Altura 12,4 cm (124,20 mm)
Diámetro / Ancho Ancho: 8,3 cm (82,43 mm)
Presentación Caja x 24 und
Tapa Twist-Off 70 mm con Botón
Color de Tapa Dorado

6. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO
COSTO DE MAQUINA Y EQUIPOS
Tabla6-1: Descripción de maquinarias y costo de los mismos

PRECIO
MAQUINARIA UNITARIO
(Bs)
Lavadora 20734,05
Despulpadora 13822,70
Marmita 19987,55
Envasadora 12752,22
Selladora 12282,80
TOTAL 79579,32

Tabla6-2: Descripción de equipo y costo de los mismos

PRECIO
EQUIPO UNITARIO
(Bs)
Balanza Industrial 6265,49
Refractómetro de 7898,42
MP
Refractómetro de 465,2
producto final
Termómetro 367,95
Digital
Ph- metro Digital 1833,18
TOTAL 16830,24

32
Cantidades de materia prima e insumos que se utilizaran para satisfacer la demanda.
Demanda176kg / dia

Mandarina
25unidades  4kgMP
4kgMP  2,3kgPT
x  176kgPT
4kgMP * 176kgPT
x  306,09MP kg
2,3kgPT dia

Azucar
1,6kgazucar  2,3kgPT
x  176kgPT
1,6kgazuca *176kgPT
x  122,43 Azucar kg
2,3kgPT dia

Acidocitri co
0,0023kg  2,3kgPT
x  176kgPT
0,0023kg *176kgPT
x  0,176 Acidocitri co kg
2,3kgPT dia

Costo de materia prima e insumos

Mandarina
4kg  7bs
7bs kg
* 306,09  535,66 bs
4kg dia dia

El precio de la materia prima es según a los proveedores ofertan pero a escala industrial se
estandarizara los precios den los proveedores para que exista variaciones de precio del producto
terminado.

Azucar
1qq  250bs
215bs 1qq kg
* *122,43  263,22 bs
qq 100kg dia dia

33
El precio del azúcar se consideró el precio del azúcar guabirá que es del departamento de Santa
Cruz y es garantizado su elaboración con materia prima orgánica ya que nuestro producto contiene
el 80% de azúcar sobre la pulpa obtenida lo cual el precio es de 215bs/qq.

Acidocitri co
0,5kg  12bs
12bs kg
* 0,176  4,224 bs
0,5kg dia dia

Tabla 6-3: Costo de materia prima, insumos y el envase del producto en bs/día

MATERIA PRIMA E
Bs/día
INSUMOS
Mandarina 535,66
Azúcar 263,22
Ácido cítrico 4,224
COSTO DE FRASCO
Frasco de vidrio y tapas 660
TOTAL 1463,1

ESTIMACION DE INFRESOS
VENTAS (frascos/día) PRECIO DEL PRODUCTO INGRESOS (bs/día)
(bs)
176 20 3520
Ingresos
3520bs 24dias
*  84480 bs
dia 1mes mes
costo de Materia Prima, insumos y frascos
1463,104bs 24dias
*  35114,496 bs
dia 1mes mes

ESTIMACION UTILIDAD
utilidad  ingresos  cos to
utilidd  (84480  35114,496) bs  49365,50 bs
mes mes
INVERSION TOTAL EN MAQUINARIA Y EQUIPOS
96409,56bs

34
 96409,66bs
 1.9meses  2meses
49365,50 bs
mes
Por lo tanto la inversión realizada para la implantación de la planta de producción de mermelada
en maquinaria y equipos es de 96409,56bs y la utilidad estimada sin considerar la mano de obra,
los impuestos, depreciaciones, otros es de 52555 bs/mes. Por lo tanto la recuperación de la
inversión será en 2 meses.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1.CONCLUSIONES:
 Se realizó un diseño de implementación de producción de mermelada para la distribución
en el municipio de Caranavi, pero con las maquinas que se implementó satisface toda la
demanda de Caranavi además tiene la capacidad de producir el doble de la demanda.
 Por medio de este proyecto de implementación de una planta de producción de mermelada
de mandarina se logró identificar las maquinarias , equipos respecto a la capacidad de
producción y el rendimiento de nuestra materia prima (mandarina), distribución de planta.
 Se contara con el equipo necesario e instalaciones adecuadas para la producción de
mermelada de mandarina.
 En nuestra provincia Caranavi se cuenta con la materia prima suficiente , cabe recalcar la
producción de mandarina existen variedades tempraneras y tardías la cual hara que la
producción sea continua durante todo el año, por lo tanto la implantación de la planta de
producción de mermelada es viable.
 Se logró realizar el balance de materia de mermelada de todo el proceso desde el ingreso
de la materia prima (mandarina) hasta la obtención del producto terminado (mermelada).
 El rendimiento de la materia prima es aproximadamente del 56% .
7.2. RECOMENDACIONES
 Se recomienda realizar una análisis de demanda de los lugares aledaños a la provincia para
utilizar toda la capacidad de diseño de las maquinas implantadas y así también tener
mayores ingresos a la empresa.
 Se recomienda realizar una capacitación a los agricultores proveedores de la materia prima
esto para tener una materia prima estandarizada.

35
 8. ANEXOS:
Para el anexo se muestran imágenes de elaboración de mermelada en el laboratorio se hizo prueba
para obtener el rendimiento de la materia prima.

Figura 1: Compra y recepción de matera prima

Figura 2: Selección e inspección de materia prima

36
 Figura 3: Pelado de la materia prima (mandarina)

Figura 4: Despulpado de la materia prima (mandarina)

37
Figura 5: Pre cocción y cocción de la mermelada de mandarina

38