CONTESTA BREVEMENTE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

1.- Que significan las siglas HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points ( Analisis de Peligros y Control de
Puntos Criticos)
2.- Que es el HACCP
Es un sistema preventivo cuyo propósito es garantizar la Inocuidad de los alimentos.
3.- En que parte de la fabricación de un producto hace el énfasis este sistema
En el proceso de fabricación y no en el de producto terminado.
4.- Que herramientas son necesarias para llevar a cabo la utilización del sistema
HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que esta
tenga …ver más…
18.- Que es un ajuste de proceso según HACCP y cual es su importancia
Es la acción destinada a retornar el proceso a los limites operacionales, es
importante ya que evita tener que tomar una acción correctiva que implique: tener
que reprocesar el producto o tener que destruir el producto.
19.- Que es un monitoreo de puntos de control y cual es su propósito
Es la secuencia planificada de mediciones u observaciones de los parámetros de
control para evaluar un PCC. Su propósito es asegurar el cumplimiento continuo de
los limites críticos.
20.- Cuales son las 4 preguntas que debe responder un monitoreo. Menciona la
importancia de cada punto
¿Qué se va a monitorear? ¿Cuándo se va a monitorear? ¿Cómo se va a
monitorear? ¿Quién va a monitorear? Del QUE? ¿La importancia del producto, del
COMO? Es el instrumento de medición. Del Cuando? Continuo o discontinuo. Del
Quien? Es la persona encargada.

21.- Que es una acción correctiva según HACCP, Describe su propósito. Menciona
algunos ejemplos
Es un procedimiento a seguir cuando ocurre una desviación del limite critico. Su
propósito es restablecer el control del proceso y determinar la disposición segura del
producto afectado.

Pregunta 1: Los Microorganismos son:

Todos dañinos.
Todos beneficiosos.
Algunos dañinos y otros beneficiosos.
Pregunta 2: Una Toxiinfección Alimentaria es una enfermedad causada:
Por comer muchos alimentos.
Por comer un alimento barato.
 Por comer un alimento en mal estado.
Pregunta 3: Los manipuladores de alimentos deben llevar el pelo recogido con
gorro o redecilla porque:
Es más cómodo para trabajar.
Diferencia a los trabajadores de los jefes.
El pelo contiene microorganismos que pueden contaminar a los alimentos.
Pregunta 4: Sobre la acrilamida, ¿qué respuesta es la correcta?:
Está siendo investigada por su presunta relación con el cáncer.
Se forma al llevar por encima de los 120 grados a ciertos alimentos (patatas,
café, pan, galletas o cereales).
Ambas afirmaciones son correctas.
Pregunta 5: De los siguientes trabajadores ¿quién es un manipulador de
alimentos?
Un camarero.
Un transportista de alimentos.
Ambos son considerados manipuladores de alimentos.
Pregunta 6: ¿Hay alimentos con más riesgo que otros?:
Sí, la carne picada y los huevos.
Sí, los pasteles y los dulces.
No, todos los alimentos tienen alto riesgo.
Pregunta 7: Se considera contaminación cruzada a:
Almacenar lechugas y carne guisada juntos y en la misma cámara.
Cortar en una tabla vegetales y después carne.
Las dos respuestas anteriores son casos de contaminación cruzada.
Pregunta 8: Sabemos que hay que lavarse las manos en determinadas ocasiones:
Al entrar al aseo.
Al salir del aseo es obligatorio lavarse las manos.
Al salir al descanso.
Pregunta 9: El cubo de basura deberá tener ciertas características:
 Tener una bolsa que podamos reutilizar.
Llevar tapa y pedal para poder abrirlo sin usar las manos.
Podrán utilizarse para guardar productos alimenticios cuando estén limpios y
vacíos.
Pregunta 10: Si aplicamos de forma correcta el sistema APPCC:
Obtendremos alimentos más seguros.
Obtendremos alimentos con mejor apariencia.
Obtendremos más alimentos.

2. 1.- Acción que tiene por objeto quitar la suciedad.

A. Limpiar
B. Lixiviar
C. Sacudir
3. 2. Medidas necesarias para garantizar la inocuidad de alimentos y bebidas
A.Prácticas de urbanidad B.Prácticas de higiene C.Prácticas de manufactura 3
Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
4. 3.- Antónimo de inocuo A.Saludable B.Nocivo C.Patógeno D.Todas E. B y C son
correctas 4 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
5. 4.- Sinónimo de patógeno A.Saludable B.Nocivo C.Perjudicial D.Todas E. B y C
son correctas 5 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
6. 5.-Agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes
infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud. A. Agua potable B. Agua
para consumo humano C. Agua oxigenada D.Todas E. A y B son correctas 6
Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
7. 6.- Se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o
microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente
A.Contaminación mixta B.Contaminación atmosférica C.Contaminación cruzada 7
Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
8. 7.- Al preparar una ensalada con carne ¿Cuál no es contaminación cruzada?
FIGURA A FIGURA B 8 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
9. 8.- Según la NOM 251 SSA ¿Cuál instalación de cocina es correcta? FIGURA A
FIGURA B 9 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
10. 9.- Según la NOM 251 SSA ¿Cuál instalación de cocina no es correcta?
FIGURA A FIGURA B 10 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
11. 10.- Según la NOM 251 SSA ¿Cuál instalación de cocina es correcta? FIGURA
A FIGURA B 11 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
12. 11.- Según la NOM 251 SSA, los materiales que puedan entrar en contacto
directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas,
se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente. 12 A. VERDADERO B.
FALSO Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
13. 12.- Según la NOM 251 SSA, los equipos de refrigeración y congelación no
deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura.
13 A. VERDADERO B. FALSO Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
14. 13.- Según la NOM 251 SSA, debe disponerse de agua potable solo para el
área de producción de alimentos y bebidas, así como de instalaciones apropiadas
para su almacenamiento y distribución. 14 A. VERDADERO B. FALSO Elaborado
por Chef Fernanda Vergara Bonilla
15. 14.- Según la NOM 251 SSA, para evitar plagas provenientes del drenaje, no
es necesario estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con
rejillas. 15 A. VERDADERO B. FALSO Elaborado por Chef Fernanda Vergara
Bonilla
16. 15.- ¿Quién expide la NOM 251? 16 A. SECTUR B. SSA C. OMS Elaborado
por Chef Fernanda Vergara Bonilla
17. 16.- Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios que
expidió en el 2009 la NOM 251 SSA1 17 A. MIGUEL ANGEL TOSCANO
VELASCO B. LUIS RANGEL TOSCANO VELASCO C. JUAN ANGEL TOSCANO
VELASCO Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
18. 17.- Según la NOM 251 SSA, el personal debe presentarse aseado al área de
trabajo, con ropa y calzado limpios. Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de
trabajo debe estar limpia. 18 A. VERDADERO B. FALSO Elaborado por Chef
Fernanda Vergara Bonilla
19. 18.- Según la NOM 251 SSA, quien tiene contacto con los alimentos se debe
lavar las manos: 19 A. Al inicio de labores B. Al regresar de cada ausencia C. En
cualquier momento en el que las manos puedan estar sucias o contaminadas D.
Todas las anteriores E. Solo A y B son correctas Elaborado por Chef Fernanda
Vergara Bonilla
20. 19.- ¿Cuánto tiempo mínimo debe durar un lavado de manos? 20 A. 2
segundos B. 20 segundos C. 2 minutos Elaborado por Chef Fernanda Vergara
Bonilla
21. 20.- NOM 251 SSA: “El uso de guantes exime el lavado de las manos antes de
su colocación”. A.VERDADERO B.FALSO 21 Elaborado por Chef Fernanda
Vergara Bonilla
22. 21.- Los alimentos se pueden contaminar: A. Físicamente B.Químicamente
C.Biológicamente D. Todas E. Ninguna 22 Elaborado por Chef Fernanda Vergara
Bonilla
23. 22.- Un agente físico que contamina los alimentos puede ocasionar graves
daños a la salud de las personas. A.VERDADERO B.FALSO 23 Elaborado por
Chef Fernanda Vergara Bonilla
24. 23.- Los principales agentes físicos que contaminan a los alimentos son: A.
INSECTOS Y VIDRIO B. PELO DE ROEDOR C.GRAPAS Y LIGAS D.SOLO A Y B
E. SOLO A Y C 24 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
25. 24.- ¿Qué es una ETA? A. ENFERMEDAD TRANSMITIDA AUDITIVAMENTE
B. ENFERMEDAD TRANSITORIA DE LOS ALIMENTOS C. ENFERMEDAD
TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS 25 Elaborado por Chef Fernanda Vergara
Bonilla
26. 25.- Agentes químicos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos
A. Metales y pesticidas B. Hormonas y vacunas C. Productos de limpieza
D.Aditivos alimenticios E. Solo A es correcta F. Todas son correctas 26 Elaborado
por Chef Fernanda Vergara Bonilla
27. 26.- Bebidas en botellas con residuos de sustancias cáusticas; postres
congelados contaminados con soluciones refrigerantes son ejemplos de agentes
químicos contaminantes como: A.Metales y pesticidas B.Hormonas y vacunas
C.Productos de limpieza o equipos 27 Elaborado por Chef Fernanda Vergara
Bonilla
28. 27.- Alimentos con dosis excesivas de sales de cura o compuestos para
conservar el color en las carnes, son alimentos contaminados por exceso de:
A.Hormonas y vacunas B.Productos de limpieza C.Aditivos alimenticios 28
Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
29. 28.- Los Agentes fúngicos asociados a enfermedades transmitidas por
alimentos, por el desecho de toxinas se consideran contaminantes: A.Físicos
B.Químicos C.Biológicos 29 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
30. 29.- Agentes virales asociados a enfermedades transmitidas por alimentos
A.Hepatitis A B.Hepatitis C C.Hepatitis E D.Solo A y C son correctas E. Todas son
correctas 30 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
31. 30.- Agentes virales asociados a la mortalidad por enfermedades transmitidas
por alimentos A. Hepatitis A y E B. Virus gastroenteríticos C. Adenovirus, rotavirus,
coranovirus D.B y C son correctas E. Ninguna 31 Elaborado por Chef Fernanda
Vergara Bonilla
32. 31.- Alimentos implicados con agentes virales en enfermedades transmitidas
por alimentos A.Maricos y aguas contaminadas B.Machaca y café de olla C.Arroz
deshidratado 32 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
33. 32.- Los agentes biológicos (plantas y animales tóxicos) asociados a
enfermedades transmitidas por alimentos originan una: A.INTOXICACIÓN
B.INFECCIÓN 33 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
34. 33.- Ejemplo de Agentes biológicos (plantas y animales tóxicos) asociados a
enfermedades transmitidas por alimentos A. Alcaloides y tetratoxina del pez globo
B. Saborizantes como el extracto de vainilla C. Ninguna 34 Elaborado por Chef
Fernanda Vergara Bonilla
35. 34.- Virus, bacterias y hongos se mueren con la congelación: A. VERDADERO
B.FALSO 35 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
36. 35.- Los parásitos no se mueren al congelar la carne A.VERDADERO
B.FALSO 36 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
37. 36.- Principales agentes biológicos que originan ETA A.Virus, bacterias,
hongos B.Virus, bacterias y parásitos C.Virus y hongos 37 Elaborado por Chef
Fernanda Vergara Bonilla
38. 37.- Agentes parasitarios asociados a enfermedades transmitidas por
alimentos: A.Lombrices y amibas B.Lombrices y salmonella C.Lombrices y
adenovirus 38 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
39. 38.- Los bacterias más mortales… por ETA A.Salmonella, Campylobacter y
Lifteria B.Salmonella y Clostridium C.Shigella y Staphylococcus 39 Elaborado por
Chef Fernanda Vergara Bonilla
40. 39.- Principales síntomas de una ETA A.Vómito y diarrea B.Dolor de estómago
C.Dolor de cabeza 40 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
41. 40.- La salmonelosis se contrae por consumir alimentos contaminados como:
A. Carne B. Lácteos C. Frutos secos D.Huevo E. Solo A y D F. Todas 41
Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
42. 41.- El cólera es conocida como la enfermedad de las manos sucias y por
consumir: A.Alimentos cocidos por debajo de los 60°C B.Agua contaminada con
heces fecales C.Las dos son correctas 42 Elaborado por Chef Fernanda Vergara
Bonilla
43. 42.- La listeriosis es una enfermedad que se contrae por alimentos
contaminados como: A.Cereales B.Lácteos y embutidos no pasteurizados C.Las
dos anteriores 43 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
44. 43.- La toxoplasmosis es un parásito cuyo huésped es: A.El pollo B.El gato
C.Los perros D.Los peces 44 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
45. 44.- ¿Qué significan las siglas BPH? A. Buenas probabilidades higiénicas B.
Buenas prácticas de Higiene C. Buenas ponencias higiénicas 45 Elaborado por
Chef Fernanda Vergara Bonilla
46. 45.-¿En qué año fue fundada la Autónoma? A.1835 B.1935 C.1985 46
Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
47. 46.- Nombre completo de tu Profesor de higiene A.Fernanda Vargas Bonilla
B.Fernanda Vergara Bizcaína C.Fernanda Vergara Bonilla D.Fernanda Velázquez
Bonilla 47 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
48. 47.- ¿Un alimento orgánico es inocuo? A.VERDADERO B.FALSO 48
Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
49. 48.- ¿Qué significan las siglas OGM? A. Organismos genéticamente
momificados B. Organismos generales modificados C. Organismos genéticamente
modificados D. Organismos geriátricos modificados 49 Elaborado por Chef
Fernanda Vergara Bonilla
50. 49.- Co-productor y escritor del guión visto en la película de “Fast Food Nation”
A.Erica Sholoseer B.Eric Schlosser C.Eric School 50 Elaborado por Chef
Fernanda Vergara Bonilla
51. 50.- ¿Quién decide lo que comes? A. MONSANTO B. TYSON C. CARGILL D.
ADM E. BUNGE F. ¿TÚ? 51 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
52. 51.- ¿Qué se ocasiona al dar maíz de comer al ganado? A. La mutación de
bacterias como E. coli B. Abaratar el coste de los alimentos para el ganado C.
Mayor producción de carne 52 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
53. 52.- Mc Donals es inocuo A.VERDADERO B.FALSO 53 Elaborado por Chef
Fernanda Vergara Bonilla
54. 53.- Los pollos del granjero cuyo ganado pastaba, contenían mayor número de
patógenos que Tyson A.VERDADERO B.FALSO 54 Elaborado por Chef Fernanda
Vergara Bonilla
55. 54.- El maíz OGM, es inocuo ya que ha aumentado la producción con
excedentes que hacen más barato el pienso para los animales y producir carne
magra A.Verdadero B.falso 55 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
56. 55.- Utilizando la paradoja de David y Goliat, ¿qué compañía demostró que un
producto orgánico como los lácteos pueden ser rentables como negocio?
A.Danone B.Stonyfield C.Lala D.Sello Rojo 56 Elaborado por Chef Fernanda
Vergara Bonilla
57. 56.-¿Cuál es la transnacional que ha afectado a millones de minoristas en la
industria alimentaria? A.Carrefour B.Walmart C.Cotsco 57 Elaborado por Chef
Fernanda Vergara Bonilla
58. 57.- ¿A cuántas personas podía alimentar un agricultor a finales del siglo XIX?
A.6 a 8 personas B.126 personas C.50 personas 58 Elaborado por Chef Fernanda
Vergara Bonilla
59. 58.- En qué fecha se legaliza la patente de seres vivos como las cosechas
A.1980 B.1890 59 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
60. 59.- En 1996 en EUA solo existía el 2% de soya con el gen modificado y
patentado de Monsanto, a qué porcentaje aumentó en el 2008? A.10% B.50%
C.90% 60 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla
61. 60.- Monsanto tiene personas dedicadas a investigar y demandar a
agricultores que guarden semillas naturales y se reúsen a utilizar las semillas
OMG, se conoce como “violación por derechos de patente” A.VERDADERO
B.FALSO 61 Elaborado por Chef Fernanda Vergara Bonilla