Sei sulla pagina 1di 32

CAC/RCP 1-1969, Rev.

4-2003 Pag 1 Din 32

COD RECOMANDAT DE PRACTICĂ INTERNAŢIONALĂ


PRINCIPII GENERALE DE IGIENĂ ALIMENTARĂ

CAC/RCP 1-1969, Rev.4-20031

CUPRINS

INTRODUCERE……………………………………………………………………………………………3
SECŢIUNEA I- OBIECTIVE……………………………………………………………………………...3
CODEX- PRINCIPII GENERALE DE IGIENĂ ALIMENTARĂ………………………………...3
SECŢIUNEA II – SCOP, UTILIZARE ŞI DEFINIŢIE………………………………………………….3
2.1 SCOP……………………………………………………………………………………………4
2.2 UTILIZARE…………………………………………………………………………………….4
2.3 DEFINIŢIE……………………………………………………………………………………...5
SECŢIUNEA III – PRODUCŢIE PRIMARĂ…………………………………………………………….6
3.1 IGIENA DE MEDIU……………………………………………………………………………6
3.2. PRODUCŢIA ÎN CONDIŢII DE IGIENĂ A SURSELOR ALIMENTARE………………….6
3.3 MANIPULARE, DEPOZITARE ŞI TRANSPORT…………………………………………….7
3.4 CURĂŢAREA, ÎNTREŢINEREA ŞI IGIENA PERSONALĂ ÎN PRODUCŢIA PRIMARĂ ..7
SECŢIUNEA IV- COMPANIE- DESIGN ŞI FACILITĂŢI……………………………………………...7
4.1. COMPANIE…………………………………………………………………………………….8
4.2. PERIMETRU ŞI SPAŢIU………………………………………………………………………8
4.3. ECHIPAMENT…………………………………………………………………………………9
4.4. FACILITĂŢI………………………………………………………………………………….10
SECŢIUNEA V- CONTROLUL OPERAŢIUNII……………………………………………………….12
5.1. CONTROLUL PERICOLELOR ALIMENTARE……………………………………………12
5.2 ASPECTE ESENŢIALE ALE SISTEMELOR DE CONTROL DE IGIENĂ……………….13
5.3 CERINŢELE MATERIEI PRIME…………………………………………………………….14
5.4 AMBALAJ…………………………………………………………………………………….14
5.5 APA…………………………………………………………………………………………....14
5.6 MANAGEMENT ŞI SUPERVIZARE………………………………………………………...15
5.7 DOCUMENTAŢIE ŞI DOSARE………………………………………………………………15
5.8 PROCEDURILE DE RECHEMARE………………………………………………………….15
SECŢIUNEA VI- COMPANIE- ÎNTREŢINERE ŞI SALUBRIZARE………………………………...16
6.1 ÎNTREŢINERE ŞI CURĂŢARE………………………………………………………………16
6.2. PROGRAME DE CURĂŢARE……………………………………………………………….17
6.3 SISTEME DE CONTROL …………………………………………………………………….17
6.4 MANAGEMENTUL DEŞEURILOR………………………………………………………….18
6.5 MONITORIZAREA EFICIENŢEI……………………………………………………….........18
SECŢIUNEA VII- COMPANIE- IGIENĂ PERSONALĂ………………………………………………18
7.1 STAREA SĂNĂTĂŢII………………………………………………………………………...19
7.2. BOLI ŞI RĂNIRI………………………………………………………………………………19
7.3 CURĂŢENIA CORPORALĂ………………………………………………………………….19
7.4 COMPORTAMENT PERSONAL.……………………………………………………………19
7.5 VIZITATORI…………………………………………………………………………………...20

1
Versiunea actuală a Codului Recomandat de Practică Internaţională- Principii Generale de Igienă
Alimentară inclusiv Anexa privind Sistemul şi Liniile directoare pentru Analiza Pericolelor în Punctele Critice de
Control (HACCP) pentru Aplicarea sa a fost adoptată de Comisia Codex Alimentarius în 1997. Amendamente privind
clătirea au fost adoptate în 1999. Liniile directoare HACCP au fost revizuite în 2003. Codul a fost trimis tuturor statelor
membre şi asociate ale FAO şi WHO drept text consultativ, decizia finală aparţinând guvernelor acestor state.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 2 Din 32

SECŢIUNEA VIII- TRANSPORT……………………………………………………………………20


8.1 GENERALITĂŢI………………………………………………………………………….20
8.2 CERINŢE………………………………………………………………………………….20
8.3 UTILIZARE ŞI ÎNTREŢINERE…………………………………………………………..21

SECŢIUNEA IX- INFORMAŢIA DESPRE PRODUS ŞI CONŞTIENTIZAREA


CONSUMATORULUI…………………………………………………………………………………22
9.1 IDENTIFICAREA LOTULUI……………………………………………………………..22
9.2 INFORMAŢIA DESPRE PRODUS……………………………………………………….22
9.3 MARCĂ……………………………………………………………………………………22
9.4 EDUCAŢIA CONSUMATORULUI………………………………………………………22

SECŢIUNEA X- INSTRUIRE…………………………………………………………………………22
10.1 CONŞTIENTIZARE ŞI RESPONSABILITĂŢI…………………………………………23
10.2 PROGRAME DE INSTRUIRE…………………………………………………………..23
10.3 INSTRUIRE ŞI SUPERVIZARE………………………………………………………...23
10.4 RECICLARE……………………………………………………………………………..23

SISTEMUL ŞI LINIILE DIRECTOARE PENTRU ANALIZA PERICOLELOR ÎN PUNCTELE CRITICE


DE CONTROL (HACCP) PENTRU APLICAREA SA.........................................................................................25

PREAMBUL……………………………………………………………………………………………25

DEFINIŢII………………………………………………………………………………………………26

PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP……………………………………………………………….27

INTRODUCERE……………………………………………………………………………………….28

APLICARE……………………………………………………………………………………………..29

INSTRUIRE……………………………………………………………………………………………33
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 3 Din 32

INTRODUCERE

Oamenii au dreptul să se aştepte ca hrana pe care o consumă să fie sigură şi bună pentru consum.
Bolile şi afecţiunile alimentare sunt cel mult neplăcute şi, în cel mai rău caz, ele pot fi fatale. Dar,
există şi alte consecinţe. Epidemiile alimentare pot dăuna comerţului şi turismului şi pot conduce
la pierderi de venituri, şomaj şi litigii. Alterarea alimentelor este costisitoare şi poate afecta
comerţul şi încrederea consumatorului.

Comerţul alimentar şi turismul internaţional sunt în creştere, aducând importante beneficii


sociale şi economice. Aceasta înseamnă şi răspândirea mai uşor în lume a bolilor. Obişnuinţele
de consum alimentar s-au transformat enorm în multe ţări în ultimele decenii şi au fost dezvoltate
noi tehnici de producţie, preparare şi distribuţie alimentară pentru reflectarea lor. Controlul de
igienă efectiv este astfel vital pentru evitarea efectelor adverse asupra sănătăţii umane şi
economiei ale bolilor, afecţiunilor şi alterării alimentare. Fiecare, inclusiv fermierii şi crescătorii,
producătorii şi procesatorii, distribuitorii şi consumatorii, are o responsabilitate în a se asigura că
produsul alimentar este sigur şi bun pentru consum.

Aceste principii generale stau la baza asigurării igienei alimentare şi ar trebui folosite în legătură
cu fiecare cod specific de practică în igienă când este cazul, precum şi cu liniile directoare
privind criteriile microbiologice. Documentul urmăreşte lanţul alimentar de la producţia primară
până la consumul final, subliniind punctele cheie de control de igienă în fiecare etapă. Se
recomandă o abordare bazată pe HACCP oricând este posibil pentru consolidarea siguranţei
alimentare aşa cum este descrisă în Sistemul şi Liniile directoare pentru Analiza Pericolelor în
Punctele Critice de Control (HACCP) pentru aplicarea sa (Anexa).

Modalităţile de control descrise în documentul Principii Generale sunt recunoscute internaţional


drept esenţiale pentru asigurarea siguranţei şi calităţii sale pentru consum. Principiile generale
sunt recomandate deopotrivă guvernelor, industriei (inclusiv producători individuali primari,
producători, procesatori, operatori alimentari şi de retail) şi consumatorilor.

SECŢIUNEA I- OBIECTIVE

1.1 CODEX- PRINCIPIILE GENERALE DE IGIENĂ ALIMENTARĂ


 Identifică principiile esenţiale de igienă alimentară aplicabile în cadrul lanţului alimentar
(inclusiv producţia primară până la consumatorul final) pentru obţinerea asigurării că
hrana este sigură şi bună pentru consum
 Recomandă o abordare bazată pe HACCP pentru consolidarea siguranţei alimentare
 Indică implementarea acestor principii şi
 Asigură un ghid pentru codurile specifice de care este nevoie pentru – sectoarele lanţului
alimentar, procese, bunuri, amplificarea cerinţelor de igienă specifice acelor sectoare.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 4 Din 32

SECŢIUNEA II - SCOP, UTILIZARE ŞI DEFINIŢIE

2.1 SCOP

2.1.1. Lanţul alimentar

Acest document urmăreşte lanţul alimentar de la producţia primară la consumatorul final,


stabilind condiţiile standard de igienă pentru producerea de produse alimentare sigure şi
corespunzătoare pentru consum. Documentul furnizează structura de bază pentru alte coduri mai
specifice aplicabile sectoarelor speciale. Aceste coduri şi linii directoare specifice ar trebui citite
în legătură cu documentul şi Sistemul şi Liniile directoare pentru Analiza Pericolelor în Punctele
Critice de Control (HACCP) pentru aplicarea sa (Anexa).

2.1.2. Rolul guvernelor, industriei şi consumatorilor

Guvernele pot lua în considerare conţinutul acestui document şi decide cum este mai bine să
încurajeze implementarea acestor principii generale pentru a:
 proteja consumatorii în mod adecvat de boli şi afecţiuni cauzate de alimente; măsurile
trebuie să ia în considerare vulnerabilitatea populaţiei sau ale anumitor grupuri de
populaţie;
 furniza asigurarea că alimentele sunt bune pentru consumatorii umani;
 menţine încrederea în alimentele cu comercializare internaţională şi
 asigura programe de educaţie de sănătate adecvate care comunică efectiv principiile
igienei alimentare industriei şi consumatorilor

Industria ar trebui să aplice practicile de igienă prezentate în acest document pentru a:


 furniza alimente care sunt sigure şi bune pentru consum;
 asigura că toţi consumatorii au acces la informaţii clare şi uşor de înţeles prin modalitatea
de etichetare şi alte mijloace apropiate, a le permite să îşi protejeze alimentele de
contaminare şi creşterea/supravieţuirea patogenilor alimentari prin depozitare,
manipulare şi pregătirea corectă a lor şi
 a menţine încrederea în al alimentele cu comercializare internaţională.

Consumatorii trebuie să recunoască rolul lor urmărind instrucţiunile relevante şi aplicând


măsurile de igienă alimentară.

2.2 Utilizare

Fiecare secţiune a acestui document statuează atât obiectivele de realizat, cât şi gândirea din
spatele acestor obiective în termenii siguranţei şi calităţii alimentelor.

Secţiunea III acoperă producţia primară şi procedurile asociate. Deşi practicile de igienă pot
diferi considerabil pentru diverse bunuri alimentare şi ar trebui să fie aplicate coduri specifice,
sunt date unele linii directoare în această secţiune. Secţiunile IV şi X stabilesc principiile de
igienă generală care se aplică pe parcursul lanţului alimentar până la vânzare. Secţiunea IX
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 5 Din 32

acoperă informaţiile despre consumatori, recunoscând rolul important jucat de consumatori în


menţinerea siguranţei şi calităţii alimentare.

În mod inevitabil, vor fi situaţii în care unele cerinţe specifice conţinute în acest document nu
sunt aplicabile. Întrebarea fundamentală în fiecare caz este „ce este necesar şi potrivit pe terenul
siguranţei şi calităţii produsului alimentar pentru consum?”

Textul indică unde pot apărea astfel de întrebări prin utilizarea „unde este necesar”şi „unde este
cazul”. În practică, aceasta înseamnă că deşi cerinţa este în general potrivită şi raţională, vor fi
totuşi situaţii unde nu este nici necesar nici potrivit pe terenul siguranţei şi calităţii alimentare.
În deciderea dacă o cerinţă este necesară sau potrivită trebuie realizată o evaluare a riscului,
preferabil în cadrul abordării HACCP. Această abordare permite ca cerinţele din acest document
să fie flexibile şi sensibil aplicate cu o atenţie deosebită pentru obiectivele generale ale
producerii de alimente sigure şi bune pentru consum. Astfel, se iau în considerare vasta
diversitate de activităţi şi diferitele grade de risc implicate în producerea alimentelor. Linii
directoare suplimentare sunt disponibile în coduri alimentare specifice.

2.3. DEFINIŢII

Pentru acest Cod, următoarele expresii au înţelesul:

Curăţare- îndepărtarea prafului, reziduurilor alimentare, murdăriei, grăsimii şi altor materii de


acest fel

Contaminator- orice agent biologic sau chimic, materie străină sau alte substanţe adăugate
neintenţionat alimentelor care poate compromite siguranţa şi calitatea alimentară

Contaminare- introducerea sau ocurenţa unui contaminator în alimente şi mediul alimentar

Dezinfectare – reducerea cu ajutorul mijloacelor chimice sau fizice a numărului de


microorganisme în mediu la un nivel care nu compromite siguranţa sau calitate alimentară

Companie- orice clădire sau zonă în care se manipulează alimente sau împrejurimile sub
controlul aceluiaşi management

Risc/ Hazard- un agent biologic, chimic sau fizic în , sau condiţie a, aliment (ului) care are
potenţialul de a cauza un efect advers dăunător asupra sănătăţii.

HACCP- un sistem care identifică, evaluează şi controlează pericolele care sunt semnificative
pentru siguranţa alimentară

Manipulatorul alimentar – orice persoană care manipulează direct alimentele ambalate sau
neambalate, echipamentul alimentar şi instrumentele sau suprafele alimentare de contact şi astfel
se presupune că îndeplineşte normele de igienă alimentară
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 6 Din 32

Siguranţa alimentară – asigurarea că alimentul este acceptat pentru consumul uman în


conformitate cu scopul său

Producţie primară – acei paşi în lanţul alimentar privind şi incluzând de exemplu recoltarea,
abatorizarea, mulsul, pescuitul.

SECŢIUNEA III- PRODUCŢIA PRIMARĂ

OBIECTIVE:

Producţia primară ar trebui să fie realizată de o manieră care să asigure că alimentele sunt sigure
şi bune pentru scopul lor declarat. Unde este necesar, aceasta va include:
- evitarea utilizării zonelor unde mediul impune ameninţări pentru siguranţa alimentelor;
- controlul contaminatorilor, bolilor la animale şi plante de o asemenea manieră încât să nu
impună o ameninţare la siguranţa alimentară;
-adoptarea de practici şi măsuri pentru a asigura că hrana este produsă în condiţii igienice
adecvate

MOTIV:
Reducerea posibilităţii de introducere a unui risc care poate afecta în mod advers siguranţa
alimentară sau calitatea pentru consum în stadiile viitoare ale lanţului alimentar.

3.1. IGIENA MEDIULUI

Trebuie luate în considerare şi anumite surse de contaminare din mediu. În special, producţia
primară alimentară nu trebuie realizată în zone unde există prezenţa unor substanţe potenţial
dăunătoare care ar putea conduce la un nivel inacceptabil de astfel de substanţe în aliment.

3.2 PRODUCŢIA ÎN CONDIŢII DE IGIENĂ A SURSELOR ALIMENTARE

Efectele potenţiale ale activităţii de producţie primară asupra siguranţei şi calităţii alimentare
trebuie avute în vedere tot timpul. În special, aceasta include identificarea oricăror puncte
specifice în astfel de activităţi unde poate exista o probabilitate ridicată de contaminare şi luarea
de măsuri care să minimalizeze această probabilitate. Abordarea HAACP poate poate asista în
luarea deciziilor – vezi şi Sistemul şi Liniile directoare pentru Analiza Pericolelor în Punctele
Critice de Control (HACCP) pentru aplicarea sa (Anexa).

Producătorii ar trebui să implementeze măsuri pentru:


 controlul contaminării din aer, sol, apă, furaje, fertilizatori (inclusiv fertilizatori naturali),
pesticide, medicamente veterinare sau orice alt agent utilizat în producţia primară
 controlul sănătăţii plantelor şi animalelor astfel ca ele să nu pună nici un pericol sănătăţii
umane prin lanţul consumului sau să afecteze în mod advers calitatea produsului şi
 protecţia surselor alimentare de contaminare fecală sau altfel de contaminare.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 7 Din 32

În special, o atenţie deosebită trebuie avută în managementul deşeurilor şi depozitarea adecvată a


susbstanţelor dăunătoare. Programele din cadrul fermei care obţin realizări specifice de siguranţă
alimentară trebuie să devină o parte importantă a producţiei primare şi trebuie încurajate.

3.3. MANIPULARE, DEPOZITARE ŞI TRANSPORT

Procedurile trebuie să:


 sorteze alimentele şi ingredientele alimentare pentru segregarea materialului care este
inadecvat consumului uman
 arunce orice material respins într-o manieră igienică şi
 să protejeze alimentele şi ingredientele alimentare de contaminarea cu contaminatori
chimici, fizici sau microbiologici sau alte substanţe în timpul manipulării, depozitării şi
transportului
Trebuie luate măsuri pentru prevenirea deteriorării, alterării prin controlul temperaturii,
umidităţii, depozitării şi transportului şi altor parametri.

3.4 CURĂŢAREA, ÎNTREŢINEREA ŞI IGIENA PERSONALĂ ÎN PRODUCŢIA


PRIMARĂ

Trebuie realizate facilităţile şi procedurile adecvate pentru a asigura că:


 orice curăţare sau întreţinere necesară este îndeplinită în mod efectiv şi
 că se menţine un anumit grad de igienă personală.

SECŢIUNEA IV- LOCAŢIA: DESIGN ŞI FACILITĂŢI

OBIECTIVE:
În funcţie de natura operaţiilor, şi a riscurilor asociate cu ele, premizele, echipamentul şi
facilităţile trebuie localizate, proiectate şi construite pentru a asigura că:
- este minimalizată contaminarea
- designul şi prezentarea permit întreţinerea adecvată, curăţarea şi dezinfectarea şi
minimalizează contaminarea prin intermediul aerului
-suprafeţele şi materialele, în special cele în contact cu alimentele, sunt non-toxice şi unde este
necesar durabile şi uşor de întreţinut şi curăţat
-unde este cazul, sunt disponibile facilităţi pentru controlul temperaturii, umidităţii şi altor
parametri şi
- există o protecţie efectivă împotriva accesului şi adăpostirea dăunătorilor

MOTIV:
Atenţia pentru un bun design şi construcţie în condiţii de igienă, companie adecvată şi asigurarea
de facilităţi adecvate este necesară pentru controlul efectiv al riscurilor .
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 8 Din 32

4.1. COMPANIE

4.1.1 Locaţii

Trebuie avute în vedere posibile surse de contaminare la deciderea localizării locaţiilor


alimentare, precum şi eficienţa oricăror măsuri care pot fi luate pentru protecţia alimentelor.
Locaţiile nu trebuie să fie localizate acolo unde după luarea în considerare a măsurilor de
protecţie, este clar că va rămâne o ameninţare pentru siguranţa şi calitatea alimentară. În special,
locaţiile trebuie să fie localizate departe de:
 zonele poluate din punct de vedere al mediului şi activităţi industriale cu ameninţări de
contaminare alimentară
 zone cu risc de inundaţii în afara cazului în care sunt asigurate suficiente măsuri de
siguranţă
 zone cu risc de infestări cu dăunători
 zone unde deşeurile solide sau lichide nu pot fi îndepărtate efectiv

4.1.2 Echipament
Echipamentul trebuie localizat astfel încât să:
 permită întreţinerea şi curăţarea adecvată
 funcţioneze în concordanţă cu scopul său şi
 faciliteze bune practici de igienă, inclusiv monitorizarea

4.2. PERIMETRU ŞI SPAŢIU

4.2.1. Design şi prezentare

Unde este cazul, designul interior şi prezentarea locaţiilor alimentare trebuie să permită bune
practici alimentare în condiţii de igienă, inclusiv protecţia împotriva contaminării încrucişate
între şi în timpul operaţiilor prin componenţii alimentari.

4.2.2. Structuri interne şi garnituri

Structurile din cadrul locaţiilor alimentare trebuie construite din materiale dirabile şi uşor de
întreţinut, curăţat şi unde este cazul, posibil de dezinfectat. În special, trebuie îndeplinite
următoarele condiţii specifice unde este necesar pentru protecţia şi calitatea alimentară:
 suprafeţele pereţilor, partiţiilor şi podelelor trebuie să fie făcute din materiale
impermeabile fără efecte toxice
 pereţii şi partiţiile trebuie să aibă o suprafaţă fină de o înălţime potrivită pentru
operaţie
 podelele trebuie să fie construite pentru a permite drenajul adecvat şi curăţarea
 plafoanele şi armăturile trebuie construite şi finisate pentru a minimaliza
acumularea de murdărie şi condensare precum şi particulelor vărsate
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 9 Din 32

 ferestrele trebuie să fie uşor de curăţat, să fie construite pentru a minimaliza


acumularea de murdăriei şi unde este necesar să fie dotate cu ecrane anti-insecte.
Unde este necesar, ferestrele trebuie fixate
 uşile trebuie să aibă suprafeţe non-absorbante fine şi uşor de curăţat şi unde este
necesar de dezinfectat
 suprafeţele de lucru care intră în contact direct cu alimentele trebuie să fie în condiţii
optime, durabile şi uşor de curăţat, menţinut şi dezinfectat. Ele pot fi realizate din
materiale fine şi non-absorbante şi inerte pentru alimente, detergenţi şi dezinfectanţi
în condiţii normale de operare.

4.2.3 Perimetre temporare/ mobile şi maşini de vânzare

Perimetrele şi structurile acoperite aici includ standuri de piaţă, vânzări mobile şi vehicule de
vânzare, perimetre temporare în care alimentele sunt manipulate precum corturile şi mărcile.

Astfel de perimetre şi structuri trebuie înfiinţate, proiectate şi construite pentru evitarea pe cât
este posibil a contaminării alimentelor şi adăpostirii dăunătorilor.

În aplicarea acestor condiţii şi norme specifice, orice riscuri de igienă alimentară asociate cu
astfel de facilităţi trebuie să fie controlate adecvat pentru a asigura siguranţa şi calitatea
alimentelor.

4.3. ECHIPAMENT

4.3.1. Generalităţi
Echipamentul şi containerele (altele decât containerele de unică folosinţă şi ambalaj) care vin în
contact cu alimentele, trebuie să fie proiectate şi construite pentru a asigura că unde este necesar
ele pot fi curăţate adecvat, dezinfectate şi întreţinute pentru a evita contaminarea alimentelor.
Echipamentul şi containerele trebuie să fie realizate din materiale care nu au efecte toxice. Unde
este necesar, echipamentul trebuie să fie durabil şi transportabil şi capabil de dezasamblare
pentru a permite întreţinerea, curăţarea, dezinfectarea, monitorizarea şi, de exemplu, facilitarea
inspecţiei pentru dăunători.

4.3.2. Controlul alimentar şi echipamentul de monitorizare

În completare la normele generale din paragraful 4.3.1, echipamentul utilizat la gătirea,


încălzirea, răcirea, depozitarea sau congelarea alimentelor trebuie să fie proiectat pentru
obţinerea temperaturilor cerute cât mai rapid posibil pentru siguranţa şi calitatea
alimentelor şi menţinerea lor efectivă. Unde este necesar, un astfel de echipament trebuie
să aibă mijloace efective de control şi monitorizare a umidităţii, curenţilor de aer şi alte
caracteristici care pot
avea un efect în detrimentul siguranţei sau calităţii alimentelor. Aceste norme sunt pentru
asigurarea că:
 microorganismele dăunătoare sau indezirabile sau toxinele lor sunt eliminate sau
reduse la nivele de siguranţă sau că supravieţuirea şi creşterea lor sunt controlate
efectiv;
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 10 Din 32

 unde este cazul, limitele critice stabilite în planurile HACCP pot fi monitorizate şi
 temperaturile sau alte condiţii necesare pentru siguranţa calitatea alimentară pot fi rapid
obţinute şi menţinute.

4.3.3 Containerele pentru deşeuri şi substanţele

Containerele pentru deşeuri, sub-produse şi substanţe necomestibile sau periculoase trebuie să fie
specific identificabile, construite adecvat şi unde este cazul făcute din materiale impermeabile.
Containerele pentru substanţe periculoase trebuie identificate şi unde este cazul trebuie să fie
ecluzate pentru a preveni contaminarea accidentală şi periculoasă a alimentelor.

4.4. FACILITĂŢI

4.4.1. Alimentarea cu apă

Alimentarea adecvată cu apă potabilă cu facilităţi pentru depozitarea, distribuirea şi controlul


temperaturii sale, ar trebui să fie disponibilă unde este necesar pentru asigurarea siguranţei şi
calităţii alimentare.

Apa potabilă trebuie să fie aşa cum se specifică în ultima ediţie a Liniilor Directoare pentru
Calitatea Apei Potabile a WHO- Organizaţia Mondială a Sănătăţii sau apă de un standard
superior. Apa nepotabilă (pentru incendii, producerea de aburi, refrigerare sau alte scopuri
similare trebuie să beneficieze de un sisteme separat. Sistemele de apă nepotabilă trebuie să fie
identificate şi nu să nu se conecteze cu, sau să permită refluxul în, sistemele de apă potabilă.

4.4.2. Drenaj şi aruncarea deşeurilor

Un drenaj adecvat şi sisteme şi facilităţi de aruncare a deşeurilor trebuie asigurate. Ele pot fi
proiectate şi construite astfel încât riscul contaminării alimentelor sau apei potabile să fie evitate.

4.4.3. Curăţare

Facilităţi adecvate, proiectate adecvat, trebuie asigurate pentru spălarea alimentelor, ustensilelor
şi echipamentului. Astfel de facilităţi trebuie să aibă alimentare cu apă caldă şi rece unde este
cazul.

4.4.4 Facilităţi de igienă personală şi puncte sanitare

Facilităţile de igienă personală trebuie să fie disponibile să asigure că un grad adecvat de igienă
personală este menţinut şi să se evite contaminarea alimentelor. Unde este cazul, facilităţile
trebuie să includă:

 mijloace adecvate de spălare în condiţii de igienă şi uscare a mâinilor, inclusiv bazine de


spălare şi alimentarea cu apă caldă şi rece (sau cu temperatură controlată);
 spălătoare cu un design adecvat în condiţii de igienă şi
 facilităţi de schimbare adecvată pentru personal
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 11 Din 32

Astfel de facilităţi trebuie să fie adecvat localizate şi proiectate.

4.4.5 Controlul temperaturii

În funcţie de natura operaţiilor alimentare întreprinse, trebuie să fie disponibile facilităţi adecvate
pentru încălzire, răcire, gătire, refrigerare sau congelarea alimentelor, pentru depozitarea
alimentelor refrigerate sau congelate, monitorizarea temperaturilor alimentare şi unde este
necesar, controlul temperaturilor ambientale pentru asigurarea siguranţei şi calităţii alimentelor.

4.4.6. Calitatea aerului şi ventilaţia

Trebuie asigurate mijloace adecvate de ventilaţie naturală, în special pentru:

 minimalizarea contaminării prin aer a alimentelor, de exemplu, din aerosoli şi picături de


condens
 controlul temperaturilor ambientale
 controlul mirosurilor care pot afecta calitatea alimentelor şi
 controlul umidităţii, unde este necesar, pentru asigurarea siguranţei şi calităţii alimentelor

Sistemele de ventilare trebuie să fie proiectate şi construite astfel încât aerul să nu circule din
zona contaminată în zona curată şi unde este necesar să poată fi adecvat menţinut şi curăţat.

4.4.7. Iluminare

Trebuie furnizată iluminarea naturală sau artificială pentru a asigura operarea de o manieră
igienică. Unde este necesar, iluminarea nu trebuie să fie astfel ca culoarea rezultantă să fie
înşelătoare. Intensitatea trebuie să fie adecvată pentru natura operaţiei. Armăturile de iluminare
trebuie să fie, unde este cazul, protejate pentru asigurarea că alimentele nu sunt contaminate e
scurgeri.

4.4.8. Depozitare

Unde este necesar , trebuie asigurate facilităţi adecvate pentru depozitarea alimentelor,
ingredientelor şi substanţelor chimice non-alimentare (ex. materiale de curăţare, lubrifianţi,
combustibili).

Unde este cazul, facilităţile de depozitare a alimentelor trebuie proiectate şi construite pentru a:
 permite întreţinerea şi curăţarea adecvată
 evitarea accesului şi adăpostirii dăunătorilor
 permite alimentelor să fie protejate efectiv de contaminarea în timpul depozitării şi
 unde este necesar, asigurarea unui mediu care minimalizează deteriorarea alimentelor
(ex. prin controlul temperaturii şi umidităţii)
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 12 Din 32

Tipul de facilităţi de depozitare cerute va depinde de natura alimentelor. Unde este necesar,
facilităţi separate, sigure pentru curăţarea materialelor şi substanţelor periculoase trebuie
asigurate.

SECŢIUNEA V – CONTROLUL OPERAŢIEI

OBIECTIVE:
Producerea alimentelor care sunt sigure şi adecvate pentru consum prin:
- formularea cerinţelor de design în privinţa materiilor prime, compoziţie, procesare, distribuţie
şi utilizarea consumatorilor care să fie realizate în producerea şi manipularea produselor
alimentare specifice şi
- proiectarea, implementarea, monitorizarea şi evaluarea sistemelor de control efectiv

SCOP:
Reducerea riscului de alimente nesigure prin luarea de măsuri preventive pentru asigurarea
siguranţei şi calităţii alimentare la un stadiu adecvat al operaţiei prin controlul pericolelor
alimentare.

5.1. CONTROLUL PERICOLELOR ALIMENTARE

Operatorii industriei alimentare ar trebui să controleze pericolele alimentare prin utilizarea


sistemelor precum HACCP. Ele ar trebui să:
 identifice orice paşi în operaţiile lor care sunt grave pentru siguranţa alimentară
 implementeze proceduri efective de control la acei paşi
 monitorizeze procedurile de control pentru a asigura efectivitatea lor continuă
 evalueze procedurile de control periodic şi de câte ori se schimbă operaţiile.

Aceste sisteme ar trebui aplicate pe parcursul lanţului alimentar pentru controlul igienei
alimentare până la existenţa pe raft a produsului prin design şi procesare adecvată a produsului.

Procedurile de control pot fi simple, precum echipamentul de calibrare si rotatie a stocului sau
unităţi de încărcare si prezentare refrigerate. In unele cazuri, un sistem bazat pe consilierea
experţilor şi implicând documentare, poate fi adecvat. Un model al unui astfel de sistem de
siguranta alimentara este descris în Sistemul şi Liniile directoare pentru Analiza Pericolelor în
Punctele Critice de Control (HACCP) pentru aplicarea sa (Anexa).

5.2. ASPECTE ESENŢIALE ALE SISTEMELOR DE CONTROL DE IGIENĂ

5.2.1 Controlul de timp şi temperatură

Controlul inadecvat de timp şi temperatură este unul dintre cele mai comune cauze ale bolilor
alimentare şi alterării alimentelor. Astfel de controale includ timp şi temperatura la gătire, răcire,
procesare şi depozitare. Sistemele trebuie să fie în funcţiune pentru a asigura că temperatura este
controlată efectiv acolo unde este critică pentru siguranţa şi calitatea alimentară.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 13 Din 32

Sistemele de control de temperatură trebuie să ia în considerare:


 natura alimentelor, de exemplu activitatea apei, ph, nivelul iniţial probabil şi tipurile de
microorganisme
 viaţa /existenţa pe raft a produsului
 metoda de ambalare şi procesare şi
 cum este intenţionat să fie utilizat produsul, ex. gătire/ procesare ulterioară sau gata
pentru consum- preparate.

Astfel de sisteme ar trebui să specifice şi limitele tolerabile pentru variaţiile de timp şi


temperatură.

Aparatele de înregistrare a temperaturii trebuie să fie verificate la intervale regulate de timp şi


testate pentru acurateţe.

5.2.2. Paşi specifici de procesare

Alţi paşi care ar putea contribui la igiena alimentară pot include, de exemplu:
 răcire
 procesare termică
 iradiere
 uscare
 conservare chimică
 ambalare în vid sau atmosferă modificată

5.3.3 Specificări microbiologice şi de altă natură

Sistemele de management descrise în paragraful 5.1. oferă o modalitate efectivă de asigurare a


siguranţei şi calităţii alimentare. Unde sunt utilizate specificări microbiologice, chimice şi fizice
în controlul sistemului alimentar, astfel de specificări trebuie bazate pe principii şi condiţii
ştiinţifice solide şi, unde este cazul, pe proceduri de monitorizare, metode analitice şi limite de
acţiune.

5.2.4 Contaminare microbiologică încrucişată

Agenţii patogeni pot fi transferaţi de la un aliment la altul, fie prin contact direct sau prin
manipulatorii alimentari, suprafeţe de contact sau aer. Materia primă neprocesată ar trebui
separată efectiv fie fizic fie temporal de alimentele preparate cu curăţare efectivă intermediară
şi unde este cazul dezinfectare.

Accesul la zonele de procesare trebuie să fie controlate sau restricţionate. Unde riscurile sunt
foarte mari, accesul la zonele de procesare trebuie să fie făcut prin o facilitate de schimb.
Personalului i se poate cere să poarte îmbrăcăminte curată protectoare inclusiv încălţăminte şi să
se spele pe mâini înainte de intrare.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 14 Din 32

Suprafeţele, ustensilele, echipamentul, armăturile şi garniturile trebuie să fie foarte bine curăţate
şi unde este cazul dezinfectate după manipularea sau procesarea materiei prime, în special carne
şi pui.

5.2.5 Contaminare fizică şi chimică

Sistemele trebuie să fie funcţionale pentru a preveni contaminarea alimentelor cu corpuri străine
precum sticlă sau aşchii de metal de la aparate, praf, aburi dăunători şi substanţe chimice
nedorite.

In producere şi procesare, trebuie folosite când este cazul detectarea adecvată sau aparate de
testare.

5.3. CERINŢELE MATERIEI PRIME

Nici un materie primă sau ingredient nu ar trebui acceptat de o companie alimentară dacă se ştie
că ar conţine paraziţi, microorganisme nedorite, pesticide, medicamente veterinare sau toxice,
substanţe descompuse care nu vor fi reduse la un nivel acceptabil prin sortare normală sau/şi
procesare. Când este cazul, trebuie identificate şi aplicate specificările pentru materia primă.

Materiile prime sau ingredientele ar trebui, când este cazul, să fie inspectate şi sortate înainte de
procesare. Când este necesar, trebuie făcute teste de laborator pentru a stabili calitatea pentru
utilizare. Numai materiile prime şi ingredientele adecvate, solide pot fi utilizate.

Stocurile de materii prime şi ingrediente trebuie să fie supuse rotaţiei efective de stoc.

5.4. AMBALAJ

Design-ul de ambalaj şi materialele ar trebui să asigure o protecţie adecvată pentru produse


pentru a minimaliza contaminarea, a preveni daunele şi a permite etichetarea adecvată.
Ambalarea materialelor folosite nu trebuie să fie toxică şi să nu ameninţe siguranţa şi calitatea
alimentară în condiţiile specificate de depozitare şi utilizare. Unde este cazul ambalarea
reciclabilă trebuie să fie durabilă, uşor de curăţat şi unde este necesar de dezinfectat.

5.5 APA

5.5.1 În contact cu alimentele


În manipularea şi procesarea alimentelor trebuie utilizată numai apa potabilă cu următoarele
excepţii:
 pentru producerea de aburi, protecţia împotriva incendiilor şi alte scopuri similare fără
legătură cu alimentele şi
 în anumite procese alimentare de exemplu răcire şi în zonele de manipulare a alimentelor
când nu constituie un pericol la siguranţa şi calitatea alimentelor (utilizarea de apă sărată
de mare).
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 15 Din 32

Apa reciclată trebuie să fie tratată şi menţinută în asemenea condiţii care să nu pună nici un
pericol pentru siguranţa şi calitatea alimentelor rezultate din folosirea sa. Procesul de tratare
trebuie să fie monitorizat efectiv. Apa reciclată care nu a primit nici un tratament şi apa
recuperată din procesarea alimentelor prin evaporare şi uscare poate fi folosită, dacă utilizarea ei
nu constituie un risc pentru siguranţa şi calitatea alimentară.

5.5.2 Ca ingredient
Apa potabilă trebuie să fie utilizată oricând este necesar pentru evitarea contaminării.

5.5.3 Gheaţă şi aburi


Gheaţa trebuie să fie compusă din apă care îndeplineşte condiţiile din secţiunea 4.4.1. Gheaţa şi
aburii trebuie să fie produşi, manipulaţi şi depozitaţi pentru protecţia de contaminare.

Aburii utilizaţi în contact direct cu alimentele şi suprafeţele de contact nu trebuie să constituie o


ameninţare la siguranţa şi calitatea alimentară-

5.6 MANAGEMENT ŞI SUPERVIZARE

Tipul controlului şi supervizării depind de mărimea companiei, natura activităţilor şi de tipurile


de alimente implicate. Managerii şi supervizorii ar trebui să aibă suficiente cunoştinţe de
principii ale igienei alimentare şi practică pentru a fi capabili să evalueze riscurile potenţiale, să
acţioneze preventiv şi corectiv şi să asigure că se realizează o monitorizare şi o superpervizare
efectivă.

5.7. DOCUMENTARE ŞI ÎNREGISTRĂRI

Unde este necesar, înregistrările adecvate de procesare, producţie şi distribuţie trebuie să fie
ţinute şi reţinute pentru o perioadă care să depăşească viaţa produsului. Documentarea poate mări
credibilitatea şi efectivitatea sistemului de control al siguranţei alimentare.

5.8. PROCEDURILE DE RECHEMARE

Managerii trebuie să asigure proceduri efective în legătură cu pericolele de siguranţă alimentară


şi să realizeze rechemarea completă şi rapidă a oricărui lot de alimente implicat de pe piaţă.
Acolo unde un produs a fost retras datorită pericolului imediat pentru sănătate, alte produse care
sunt realizate în condiţii similare şi care pot prezenta un pericol serios pentru sănătatea publică ar
trebui evaluate pentru siguranţa şi pot fi retrase. Trebuie avute în vedere şi avertizările adresate
populaţiei.

Produsele rechemate ar trebui să fie atent supravegheate până când vor fi distruse, folosite pentru
alte scopuri decât consumul uman, declarate ca sigure pentru consumul uman sau reprocesate de
o maniera care să asigure siguranţa lor.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 16 Din 32

SECŢIUNEA VI- COMPANIA : ÎNTREŢINERE ŞI SALUBRIZARE

OBIECTIV:
Stabilirea de sisteme efective pentru:
- asigurarea întreţinerii şi curăţeniei adecvată
-controlul dăunătorilor
-managementul deşeurilor
-monitorizarea efectivităţii întreţinerii şi procedurilor de salubrizare

MOTIV:
Facilitarea controlului efectiv al pericolelor alimentare, dăunători şi alţi agenţi care pot
contamina alimentele.

6.1. ÎNTREŢINERE ŞI CURĂŢARE

6.1.1 Generalităţi

Companiile şi echipamentul trebuie menţinute într-o stare adecvată de reparaţii şi


funcţionare pentru:
 facilitarea procedurilor de salubrizare
 funcţionare în special în paşii critici (vezi paragraful 5.1)
 prevenirea contaminării alimentelor de exemplu aşchii metalice, tencuială, moloz
şi substanţe chimice

Curăţarea trebuie să îndepărteze reziduurile şi murdăria care poate fi o sursă de


contaminare. Metodele de curăţare necesare şi materialele depind de natura afacerii
alimentare. Dezinfectarea poate fi necesară după curăţare.

Substanţele chimice de curăţare trebuie manipulate şi folosite cu grijă în conformitate cu


instrucţiunile producătorilor şi depozitate unde este necesar, separate de alimente, în
containere clar identificate pentru a evita riscul de contaminare alimentară.

6.1.2 Proceduri şi metode de curăţare

Curăţarea poate fi realizată prin separarea sau folosirea combinată a metodelor fizice,
precum căldura, scrubbing, jet puternic, curăţarea în vid sau alte metode care evită
folosirea ape şi a metodelor chimice folosind detergenţi, alcaline sau acide.

Procedurile de curăţare vor implica atunci când este cazul:


 îndepărtarea molozului de pe suprafeţe
 aplicarea unui detergent pentru a detasa pelicula bacteriana si a le reţine in soluţie
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 17 Din 32

 clătirea cu apă conform secţiunii 4, îndepărtarea reziduurilor de detergent


 clătirea uscată şi alte metode pentru îndepărtarea şi colectarea reziduurilor şi
molozului şi
 unde este necesar, dezinfectarea cu clătire ulterioară dacă instrucţiunile
producătorilor nu indică faptul că pe bază ştiinţifică nu este cerută clătirea

6.2 PROGRAME DE CURĂŢARE

Programele de curăţare şi dezinfectare trebuie să asigure că toate părţile companieie sunt


curate şi trebuie să includă curăţarea echipamentului.

Programele de curăţare şi dezinfectare trebuie să fie monitorizate continuu şi efectiv


pentru efectivitate şi unde este necesar, documentate.

Acolo unde sunt utilizate programe scrise de curăţare ele trebuie să specifice:
 zonele, produsele de echipament şi ustensilele de curăţat
 responsabilitatea pentru anumite sarcini
 metoda şi frecvenţa curăţirii şi
 aranjamentele de monitorizare

Unde este cazul, trebuie realizate programe în consultare cu specialiştii relevanţi.

6.3. SISTEMELE DE COMBATERE A DĂUNĂTORILOR

6.3.1 Generalităţi

Dăunătorii sunt o ameninţare majoră pentru siguranţa şi calitatea alimentară. Infestările


cu dăunători se pot produce la spaţiile de creştere şi hrănire. Practicile eficiente de igienă
trebuie puse în vigoare pentru a evita crearea unui mediu favorabil dăunătorilor.O bună
salubrizare, inspecţie a materialelor şi o bună monitorizare pot minimaliza probabilitatea
infestării şi astfel limita nevoia de pesticide.

6.3.2 Prevenirea accesului

Clădirile trebuie ţinute în stare bună pentru a evita accesul dăunătorilor şi a elimina
potenţialele zone de apariţie. Găurile, scurgerile şi alte locuri unde pot apărea dăunătorii
trebuie să fie sigilate. Ecrane cu plasă, de exemplu ferestrele deschise, uşi si ventilatoare
pot reduce problema accesului dăunătorilor. Animalele trebuie excluse de pe suprafeţele
fabricilor şi unităţilor de procesare a alimentelor.

6.3.3 Adăpostire şi infestare

Valabilitatea apei şi alimentelor pot încuraja adăpostirea şi infestarea dăunătorilor.


Potenţialele surse alimentare trebuie depozitate în containere cu rezistenţă la dăunători şi
fixate deasupra solului, departe de pereţi. Zonele din afara şi din interiorul perimetrelor
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 18 Din 32

alimentare trebuie menţinute în curăţenie. Unde este cazul, rebutul trebuie depozitat în
containere acoperite, cu rezistenţă la dăunători.

6.4. Monitorizare şi detecţie

Companiile şi împrejurimile trebuie controlate în mod regulat pentru verificarea de


infestare.

6.3.5 Eradicare

Infestările cu dăunători trebuie soluţionate imediat şi fără să afecteze siguranţa sau


calitatea alimentară. Tratamentul cu agenţii chimici, fizici sau biologici trebuie realizat
fără ameninţarea siguranţei sau calităţii alimentare.

Depozitele de deşeuri trebuie menţinute curate.

6.4. MANAGEMENTUL DEŞEURILOR

Trebuie luate măsurile adecvate pentru îndepărtarea şi depozitarea deşeurilor. Deşeurile


nu trebuie lăsate să se acumuleze în manipularea alimentară şi alte zone de lucru şi
mediul înconjurător cu excepţia faptului când acest lucru este inevitabil pentru
funcţionarea corectă a afacerii.

Depozitele de deşeuri trebuie menţinute într-o stare adecvată de curăţenie.

6.5. MONITORIZAREA EFICIENŢEI

Sistemele de salubrizare trebuie monitorizate pentru eficienţă, verificate periodic prin


mijloace precum inspecţiile de audit pre-operaţional sau unde este cazul prin samplarea
microbiologică a mediului şi suprafeţelor de contact alimentar, evaluate în mod regulat şi
adaptate pentru a reflecta circumstanţele schimbate.

SECŢIUNEA VII- COMPANIA: IGIENA PERSONALĂ

OBIECTIVE:
Asigurarea că toţi cei care vin în contact direct sau indirect cu alimentele nu
contaminează alimentele prin:
-păstrarea unui grad adecvat de curăţenie personală
-comportament şi operare adecvate

MOTIV:
Persoanele care nu menţin un grad adecvat de curăţenie corporală şi care au anumite boli
sau afecţiuni care îi pot determina să se comporte inadecvat, pot contamina alimentele şi
transmite boli consumatorilor.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 19 Din 32

7.1 STAREA DE SĂNĂTATE

Persoanelor cunoscute sau suspectate ca suferind sau fiind purtători ai unei boli sau
afecţiuni care poate fi transmisă prin cadrul alimentelor, nu li se va permite să intre în
zonele de manipulare a alimentelor dacă există posibilitatea contaminării alimentelor.
Orice persoană cu o astfel de afecţiune trebui să raporteze simptomele sau boala
conducerii.

7.2. BOLI ŞI RĂNI

Condiţiile în care trebuie raportate managementului pentru control medicat sau/ şi


posibila excludere de la manipularea alimentelor sunt:
 jaundice
 diaree
 vomitare
 febră
 dureri de gât şi febră
 leziuni cutanate
 secreţii din ochi, ureche sau nas

7.3. CURĂŢENIE PERSONALĂ

Manipulatorii de alimente trebuie să menţină un grad ridicat de curăţenie şi unde este


cazul să poarte îmbrăcăminte protectoare adecvată, capul acoperit şi încălţăminte
adecvată. Tăieturile şi rănile, acolo unde personalului i se permite să lucreze, trebuie
acoperite cu materiale rezistente la apă.

Personalul trebuie întotdeauna să se spele pe mâini atunci când curăţenia personală poate
afecta siguranţa alimentară, de exemplu:
 la începutul activităţilor de manipulare alimentară
 imediat după folosirea toaletei
 după manipularea materiei prime sau a oricărui material contaminat, unde acesta
poate rezulta în contaminarea altor produse alimentare, trebuie evitată
manipularea alimentelor preparate, atunci când este cazul.

7.4. COMPORTAMENT PERSONAL

Persoanele implicate în activităţile de manipulare a alimentelor trebuie să se abţină de la


un comportament care ar putea rezulta în contaminarea alimentelor, de exemplu:
 fumat
 scuipat
 mestecare sau mâncare
 strănut sau tuse peste alimentele neprotejate
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 20 Din 32

Efectele personale precum bijuteriile, ceasurile, acele sau alte obiecte nu trebuie aduse în
zonele de manipulare a alimentelor dacă ele aduc ameniţări siguranţei şi calităţii
alimentare.

7.5. VIZITATORII

Vizitatorii în zonele de producţie, procesare sau manipulare alimentară, trebuie să poarte,


când este cazul, îmbrăcăminte protectoare şi să îndeplinească prevederile de igienă
personală din această secţiune.

SECŢIUNEA VIII- TRANSPORT

OBIECTIVE:
Trebuie luate măsuri atunci când este necesar să:
-se protejeze alimentele de sursele potenţiale de contaminare
- se protejeze alimentele de daunele care ar putea face alimentele să nu mai poată fi
consummate
-se asigure un mediu care controlează efectiv răspândirea microorganismelor patogene şi
producţia de toxine în alimente.
MOTIV:
Alimentele pot fi contaminate sau pot ajunge la destinaţie într-o stare inadecvată pentru
consum, dacă nu sunt luate măsuri de control efective în timpul transportuui, chiar dacă
au fost luate măsuri de control de igienă înainte în lanţul alimentar.

8.1. GENERALITĂŢI

Alimentele trebuie să fie protejate adecvat în timpul transportului. Tipul de containere şi


mijloace de transport cerute depinde de natura alimentelor şi de condiţiile în care trebuie
transportate.

8.2. CERINŢE

Acolo unde este necesar, mijloacele de transport şi containerele trebuie proiectate şi


construite pentru ca :
 să nu contamineze alimentele sau ambalajele
 să poată fi curăţate efectiv şi unde este necesar dezinfectate
 să permită separarea efectivă a diferitelor alimente sau alimente de produse non-
alimentare unde este necesar în timpul transportului
 să asigure protecţie efectivă în faţa contaminării, inclusive praf şi aburi
 să poată menţine efectiv temperatura, umiditatea, atmosfera şi alte condiţii
necesare pentru protecţia alimentelor în faţa răspândirii microbilor şi a alterării
care ar putea să o facă inadecvată pentru consum
 să permită verificarea temperaturii, umidităţii şi altor parametric
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 21 Din 32

8.3. UTILIZARE ŞI ÎNTREŢINERE

Mijloacele de transport şi containerele pentru transportul alimentelor trebuie să fie


păstrate într-o stare adecvată de curăţenie şi funcţionare. Acolo unde acelaşi container sau
mijloc de transport este folosit pentru transportul diferitelor alimente, trebuie asigurată
curăţarea efectivă şi dezinfectare unde este necesar între încărcări.

Acolo unde este cazul în special în transport, containerele şi mijloacele de transport


trebuie proiectate şi marcate pentr uz alimentar şi folosite numai în acest scop.

SECŢIUNEA IX- INFORMAŢIA DESPRE PRODUS ŞI INFORMAREA


CONSUMATORULUI

OBIECTIVE:
Produsele trebuie să poarte informaţia adecvată pentru a sigura că:
-informarea adecvată şi accesibilă este disponibilă pentru următoarea persoană din lanţul
alimentar pentru a le permite să o manipuleze, depoziteze, pregătească şi să prezinte
produsul sigur şi correct
-lotul poate fi uşor identificat şi rechemat dacă este necesar

Consumatorii trebuie să dispună de suficiente cunoştinţe de igienă alimentară pentru a le


permite să:
- înţeleagă importanţa informaţieie despre produs
- facă alegeri informate şi să
-prevină contaminarea şi răspândirea sau supravieţuirea patogenilor prin depozitarea,
pregătirea şi utilizarea corectă

Informaţia pentru industrie şi comerţ trebuie să fie clar distinsă de informaţia pentru
consummator pe etichetele alimentare

MOTIV:
Informaţia insuficientă despre produs şi cunoştinţele inadecvate de igienă alimentară pot
duce la manipularea greşită a produselor în stadiile următoare ale lanţului alimentar.
Astfel de greşeli pot rezulta în boli sau produsele pot deveni inadecvate pentru consum,
chiar şi atunci când măsurile de control de igienă au fost luate mai devreme în lanţul
alimentar.

MOTIV:
Informaţia insuficientă despre produs şi cunoştinţe inadecvate despre igiena alimentară
poate conduce la manipularea greşită a produselor în următoarele stadii ale lanţului
alimentar. Astfel de manipulare poate rezulta în boli sau produsele nu mai pot fi
consumate chiar dacă au fost luate măsuri mai devreme în lanţul alimentar.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 22 Din 32

9.1. IDENTIFICAREA LOTULUI

Identificarea lotului este esenţială în rechemarea produsului şi ajută la rotaţia efectivă a


stocului. Fiecare container de alimente trebuie marcat în permanenţă pentru identificarea
produsului şi a lotului. Se aplică Standardul General Codex pentru Etichetarea
Alimentelor Preambalate. (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1 (1991))

9.2. INFORMAŢII DESPRE PRODUS

Toate produsele alimentare trebuie însoţite sau poartă informaţii adecvate pentru a
permite următoarei persoane din lanţul alimentar să manipuleze, să prezinte, să
depoziteze şi să folosească produsul sigur şi corect.

9.3. ETICHETE

Alimentele preambalate trebuie să fie poarte etichete cu instrucţiuni clare care să permită
următoarei persoane din lanţul alimentar să manipuleze, să prezinte, să depoziteze şi să
folosească produsul sigur şi corect. Se aplică Standardul General Codex pentru
Etichetarea Alimentelor Preambalate. (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1 (1991))

9.4 EDUCAŢIA CONSUMATORULUI

Programele de educaţie de sănătate trebuie să acopere igiena alimentară generală. Astfel


de programe trebuie să permită consumatorilor să înţeleagă importanţa oricărei informaţii
privind produsul şi să urmeze instrucţiunile produsului şi să facă alegeri în cunoştinţă de
cauză. În special, consumatorii trebuie să fie informaţi de relaţia între timp/controlul de
temperatură şi bolile alimentare.

SECŢIUNEA X – INSTRUIRE

OBIECTIV:
Cei implicaţi în operaţiile alimentare care vin direct sau indirect în contact cu alimentele
trebuie să fie instruiţi în igiena alimentară la un nivel apropiat de operaţiile pe care le
realizează.

MOTIV:
Instruirea este fundamental importantă pentru orice sistem de igienă alimentară.

Instruirea inadecvată de igienă şi/sau instruirea şi supervizarea tuturor oamenilor


implicaţi în activităţi legate de alimente aduc o ameninţare potenţială pentru siguranţa
alimentelor şi calitatea lor pentru consum.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 23 Din 32

10.1 CONŞTIENTIZARE ŞI RESPONSABILITĂŢI

Instruirea în igiena alimentară este fundamental importantă. Personalul trebuie să fie


conştient de rolul şi responsabilitatea în protejarea alimentelor de contaminare şi
deteriorare. Manipulatorii de alimente ar trebui să aibă cunoştinţele necesare pentru a le
permite să manipuleze alimentele în mod igienic. Cei care manipulează substanţe chimice
puternice sau alte substanţe chimice periculoase trebuie să fie instruiţi în tehnicile de
manevrare sigură.

10.2 PROGRAMELE DE INSTRUIRE

Factorii care trebuie luaţi în considerare în evaluarea nivelului de instruire cerut includ:
 natura alimentelor în special capacitatea de a susţine răspândirea
microorganismelor
 maniera în care alimentele sunt manevrate şi ambalate, inclusiv probabilitatea
contaminării
 dimensiunea şi natura procesării şi pregătirii înainte de consum şi
 durata de timp prefigurată înainte de consum

10.3 INSTRUIRE ŞI SUPERVIZARE

Trebuie făcute evaluări periodice privind eficienţa programelor de instruire şi pregătire,


precum şi supervizări de rutină şi verificări pentru a asigura că procedurile se realizează
în mod efectiv.

Managerii şi supervizorii proceselor alimentare trebuie să dispună de cunoaşterea


necesară a principiilor igienei alimentare şi a practicilor pentru a putea evalua riscurile
potenţiale şi a lua măsurile necesare pentru a remedia deficienţele.

10.4 CURSURI DE RECICLARE

Programele de instruire trebuie să fie evaluate şi actualizate când este necesar. Sistemele
trebuie să fie în stare să asigure că manipulatorii alimentari cunosc toate procedurile
necesare pentru menţinerea siguranţei şi calităţii alimentare.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 24 Din 32

SISTEMUL ŞI LINIILE DIRECTOARE PENTRU ANALIZA PERICOLELOR ÎN


PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP) PENTRU APLICAREA SA

Anexa la CAC/ RCP 1-1969 (Rev. 4-2003)

PREAMBUL

Prima secţiune a acestui document stabileşte principiile Sistemului de Analiză a


Pericolelor şi Punctele Critice de Control adoptate de Comisia Codex Alimentarius. Cea
de-a doua secţiune furnizează liniile directoare generale pentru aplicarea sistemului
recunoscând că detaliile aplicării pot varia în funcţie de circumstanţele operaţiei
alimentare. 2

Sistemul HACCP cu o bază ştiinţifică şi sistematică identifică pericolele specifice şi


măsurile pentru controlul lor pentru asigurarea siguranţei alimentare. HACCP este un
instrument pentru evaluarea pericolelor şi stabilirea sistemelor de control care se
concentrează pe prevenirea mai degrabă decât pe testarea finală a produsului. Orice
sistem HACCP este capabil de schimbare precum ultimele evoluţii în design-ul de
echipament, procedurile de procesare şi dezvoltările tehnologice.

HACCP poate fi aplicat prin intermediul lanţului alimentar de la producţia primară la


consumul final şi implementarea sa trebuie să fie ghidată de riscurile ştiinţifice pentru
sănătatea umană. Odată cu consolidarea siguranţei alimentare, implementarea HACCP
poate asigura alte beneficii importante. În completare, aplicarea sistemelor HACCP
poate ajuta inspecţia autorităţilor şi promova comerţul internaţional prin creşterea
încrederii în siguranţa alimentară.

Aplicarea cu succes a normelor HACCP solicită angajamentul total şi implicarea


managementului şi forţei de muncă. Solicită de asemenea şi o abordare multinaţională,
această abordare multinaţională ar trebui să includă când este cazul expertiza în
agronomie, sănătate veterinară, producţie, microbiologie, medicină, sănătate publică,
tehnologia alimentară, sănătatea mediului , chimie şi inginerie, în conformitate cu acest
studiu special. Aplicarea HACCP este compatibilă cu implementarea sistemelor de
management de calitate precum seriile ISO 9000 şi sistemul de alegere a managementului
siguranţei alimentare în aceste sisteme.

În timp ce aici a fost avută în vedere aplicarea HACCP pentru siguranţa alimentară,
conceptul poate fi aplicat şi altor aspecte ale calităţii alimentare.

2
Principiile sistemului HACCP stabilesc baza pentru normele de aplicare HACCP în timp de Liniile
Directoare pentru Aplicare asigură un ajutor general pentru aplicarea practică.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 25 Din 32

DEFINIŢII

A controla (verb): A lua toate măsurile generale pentru a asigura şi a menţine


îndeplinirea criteriilor stabilite în planul HACCP.

Control (substantiv): starea în care sunt urmate procedurile corecte şi se îndeplinesc


cirteriile.

Măsura de control: Orice acţiune sau activitate care poate fi folosită pentru prevenirea
sau eliminarea pericolului de siguranţă alimentară sau reducerea la un nivel acceptabil.

Acţiune corectivă: Orice acţiune care trebuie luată când rezultatele monitorizării CCP
indică o pierdere importantă a controlului.

Punct critic de control (CCP): Un pas unde controlul poate fi aplicat şi este esenţial
pentru prevenirea sau eliminarea pericolului siguranţei alimentare sau reducerea sa la un
nivel acceptabil.

Limita de control: Un criteriu care separă acceptarea de inacceptare.

Deviaţie: Imposibilitatea de a atinge o limită critică.

Diagrama de parcurs flow: O reprezentare sistematică a secvenţei paşilor şi operaţiilor


folosite în producţia sau producerea unor produse alimentare anume.

HACCP: Un sistem care identifică, evaluează şi controlează pericolele care sunt


importante pentru siguranţa alimentară.

Planul HACCP: Un document pregătit în concordanţă cu principiile HACCP pentru


asigurarea controlului pericolelor care sunt semnificative pentru siguranţa alimentară în
segmentul lanţului alimentar luat în considerare.

Pericol: Un agent biologic, chimic sau fizic în aliment cu potenţialul de a cauza un efect
advers asupra sănătăţii.

Analiza pericolului: Procesul colectării şi evaluării informaţiei privind pericolele şi


condiţiile care conduc la prezenţa de a decide care sunt semnificative pentru siguranţa
alimentară şi care trebuie soluţionate în planul HACCP.

Monitor: Actul conducerii unei secvenţe planificate de observaţii şi măsurători de


parametri de control pentru a evalua dacă CCP este sub control

Pas: Un punct., procedură, operaţie sau stadiu în lanţul alimentar care includ materiile
prime de la producţia primară la consumul final.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 26 Din 32

Validare: Obţinerea probei că elementele planului HACCP sunt eficiente.

Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, testelor şi altor evaluări, în completarea


monitorizării pentru a determina realizarea planului HACCP.

PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

Sistemul HACCP constă în următoarele şapte principii:

PRINCIPIUL 1

Realizează o analiză a pericolului.

PRINCIPIUL 2

Determină Punctele Critice de Control (CCP)

PRINCIPIUL 3

Stabileşte limitele critice.

PRINCIPIUL 4

Stabileşte un sistem care monitorizează controlul CCP.

PRINCIPIUL 5

Stabileşte măsura corectoare care va fi luată atunci când monitorizarea indică că anumiţi
CCP nu sunt sub control.

PRINCIPIUL 6

Stabileşte procedurile pentru verificare pentru a confirma că sistemul HACCP lucrează


efectiv.

PRINCIPIUL 7

Stabileşte documentarea privind toate procedurile şi înregistrările adecvate acestor


principii şi aplicarea lor.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 27 Din 32

LINII DIRECTOARE PENTRU APLICAREA SISTEMULUI HACCP

INTRODUCERE

Anterior aplicării HACCP în orice sector al lanţului alimentar, sectorul trebuie să aibă
programe de bază precum bune practici de igienă în conformitate cu Principiile
Codexului General de Igienă Alimentară, Codex -Coduri de Practică adecvat, normele
adecvate de siguranţă alimentară.
Aceste programe de bază pentru HACCP, inclusiv instruirea, trebuie să fie bine stabilite,
complet operaţionale şi verificate pentru a facilita aplicarea cu succes şi implementarea
sistemului HACCP.

Pentru toate tipurile de afaceri alimentare, angajamentul şi conştientizarea


managementului este necesară pentru implementarea unui sistem eficient HACCP.
Eficienţa va depinde de asemenea de management şi de angajaţii care posedă cunoştinţele
şi abilităţile HACCP adecvate.

În timpul identificării, evaluării hazardului/pericolului şi a operaţiilor ulterioare în


proiectarea şi aplicarea sistemelor HACCP, trebuie acordată atenţia impactului materiilor
prime, ingredientelor, practicilor de producţie alimentară, rolul proceselor de producţie în
controlul pericolelor, garanţia produsului, categoriile de consumatori şi probele
epidemiologice privind siguranţa alimentară.

Scopul sistemului HACCP este de a concentra controlul asupra Punctelor Critice de


Control (CCP-uri). Reproiectarea operaţiei trebuie luată în considerare atunci când un
pericol care trebuie controlat este identificat, dar nu se găsesc CCP-uri.

HACCP ar trebui aplicat separat pentru fiecare operaţie specifică. CCP-urile identificare
în orice exemplu dat în orice Codex- Cod de Practică de Igienă pot să fie singurii
identificaţi pentru o aplicare specifică sau pot să fie de o natură diferită. Aplicarea
HACCP trebuie evaluată şi trebuie făcute schimbările necesare atunci când se fac
modificări în produs, proces sau în orice pas.

Aplicarea principiilor HACCP trebuie să fie responsabilitatea fiecărei afaceri individuale.


Oricum, este recunoscut de guverne şi afaceri că pot exista obstacole care pot împiedica
aplicarea efectivă a principiilor HACCP la afacerile individuale. Acest fapt este relevant
în mod special pentru afacerile mici sau mai puţin dezvoltate. În vreme ce este recunsocut
că la aplicarea HACCP, flexibilitatea adecvată afacerii este importantă, toate cele şapte
principii trebuie aplicate în sistemul HACCP. Această flexibilitate trebuie să ţină cont de
natura şi mărimea operaţiei, inclusiv resursele umane şi financiare, infrastructura,
procesele, cunoştinţele şi constrângerile practice.
Afacerile mici sau mai puţin dezvoltate nu au întotdeauna resursele şi expertiza necesară
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 28 Din 32

pentru dezvoltarea şi implementarea unui plan efficient HACCP. În astfel de situaţii,


trebuie obţinut sfatul expertului din mai multe surse care pot include: asociaţiile
industriale
şi de comerţ, experţi independenţi şi autorităţi reglementatoare. Literatura HACCP, şi în
special ghidurile specifice sectorului HACCP, poate fi foarte valoroasă. Consilierea
HACCP dezvoltată de experţi relevanţi în procesul sau tipul de operaţie poate furniza un
instrument util pentru afaceri în proiectarea şi implementarea planului HACCP. Acolo
unde afacerile folosesc conducerea dezvoltată de experţi privind HACCP, este esenţial ca
ea să fie specifică alimentelor şi/sau proceselor analizate. Mai multă informaţie detaliată
asupra obstacolelor în implementarea HACCP, în special privind SLDB
(Afacerile/Întreprinderile Mici sau Puţin Dezvoltate) şi recomandările în rezolvarea
acestor obstacole, poate fi găsită în “Obstacole în aplicarea HACCP, în special în
Afacerile Mici sau Puţin Dezvoltate şi Abordările privind Depăşirea lor” (document în
pregătire la FAO/WHO).

Eficacitatea fiecărui sistem HACCP se va baza oricum pe management şi angajaţii cu


abilităţile şi cunoştinţele HACCP adecvate, deci instruirea continuuă este necesară la
toate nivelele de angajaţi şi management, după caz.

APLICARE

Aplicarea principiilor HACCP constă în următoarele sarcini identificate în aplicarea


HACCP (Diagrama 1).

1. Asamblarea echipei HACCP

Operaţia alimentară trebuie să asigure că expertiza şi cunoştinţele specifice privind


produsul sunt disponibile pentru dezvoltarea unui plan eficient HACCP. În mod optim,
aceasta poate fi realizată prin asamblarea unei echipe multidisciplinare. Acolo unde
expertiza nu este disponibilă la faţa locului, trebuie obţinut sfatul expertului din alte
surse, precum asociaţiile industriale şi de comerţ, experţi independenţi, autorităţi
reglementatoare, literatura HACCP şi consilierea HACCP (inclusiv ghidurile specifice
sectorului HACCP). Poate fi posibil ca o persoană foarte bine antrenată cu acces la astfel
de consiliere să fie capabilă să implementeze HACCP. Trebuie identificat raza de acţiune
a planului HACCP. Ea trebuie să descrie ce segment din lanţul alimentar este implicat şi
clasele generale de pericole care trebuie soluţionate (ex. dacă acoperă toate clasele de
pericole sau doar cele selectate)

2. Descrierea produsului

Trebuie făcută o descriere completă a produsului, inclusiv informaţiile relevante privind


siguranţa precum: compoziţie, structura chimică/fizică (inclusiv Aw , ph, etc.), tratamente
statice/ microcidale (încălzire, congelare, afumare, saramură,etc.), ambalare, condiţiile de
depozitare şi garanţie, metoda de distribuţie. În cadrul afacerilor cu produse multiple, de
exemplu, operaţiile de catering, poate fi eficientă gruparea produselor cu caracteristici
similare sau paşi de procesare, în scopul dezvoltării planului HACCP.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 29 Din 32

3. Identificarea scopului de utilizare

Scopul de utilizare trebuie să fie bazat pe scopurile de utilizare prefigurate pentru produs
în ceea ce priveşte utilizatorul final sau consumatorul. În cazuri specifice, trebuie luate în
considerare grupuri vulnerabile de populaţie, de exemplu alimentarea instituţionalizată.

4. Construirea diagramei debit

Diagrama debit trebuie construită de echipa HACCP (vezi paragraful 1 de mai sus).
Diagrama debit trebuie să acopere toţi paşii în operaţia pentru un produs specific. Aceeaşi
diagramă debit poate fi folosită pentru un număr de produse care sunt produse folosind
paşii similari de procesare. La aplicarea HACCP pentru o anumită operaţie, trebuie avuţi
în vedere paşii anteriori şi ulteriori operaţiei specifice.

5. Confirmarea la faţa locului a diagramei debit

Trebuie făcuţi paşi pentru confirmarea procesării operaţiei împotriva diagramei debit în
timpul tuturor stadiilor şi orelor de operaţie şi amendarea diagramei debit când este cazul.
Confirmarea diagramei debit trebuie realizată de o persoană sau persoane cu cunoştinţe
suficiente privind procesarea operaţiei.

6. Listarea tuturor pericolelor asociate cu fiecare pas, realizarea unei analize a


pericolelor şi luarea de măsuri pentru controlul pericolelor identificate

(Vezi PRINCIPIUL 1)

Echipa HACCP (vezi „asamblarea echipei HACCP” de mai sus) ar trebui să listeze toate
pericolele care ar putea fi aşteptate să apară la fiecare pas potrivit acţiunii producţiei
primare, procesării, producţiei şi distribuţiei alimentelor sigure.

În realizarea analizei pericolelor, trebuie incluse de câte ori este posibil:


 Apariţia posibilă a pericolelor şi gravitatea efectelor adverse asupra sănătăţii
 Evaluarea calitativă şi cantitativă asupra prezenţei pericolelor
 Supravieţuirea sau multiplicarea microorganismelor periculoase
 Producerea sau persistenţa în alimente a toxinelor, substanţelor chimice sau
agenţilor fizici şi
 Condiţiile care conduc la cele de mai sus.

Trebuie acordată atenţie privind ce măsuri de control, dacă există, pot fi aplicate fiecărui
pericol.

Este necesară mai mult decât o singură măsură de control pentru un pericol (e) specific şi
mai multe pericole pot fi controlate printr-o măsură specifică de control.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 30 Din 32

7. Determinarea Punctelor Critice de Control

(VEZI PRINCIPIUL 2)3

Poate fi mai mult decât un singur CCP în care este aplicat controlul pentru soluţionarea
aceluiaşi pericol. Determinarea unui CCP în sistemul HACCP poate fi facilitat de
aplicarea unui arbore decizional care să indice o abordare logică. Aplicarea unei arbore
decizional trebuie să fie flexibilă, dacă operaţia este pentru producţie, abatorizare,
procesare, depozitare, distribuţie sau alta. Trebuie folosit pentru consiliere în
determinarea CCP-urilor. Acest exemplu al arborelui decizional poate fi aplicabil în toate
situaţiile. Şi alte abordări pot fi utilizate. Instruirea în aplicarea arborelui decisional este
recomandată.

Dacă a fost identificat un pericol într-un moment în care controlul este necesar pentru
siguranţă şi nici o măsură de control nu există în acel pas sau altul, atunci produsul sau
procesul trebuie modificat în acest pas sau într-un stadiu mai devreme sau mai târziu
pentru a include o măsură de control.

8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP

(VEZI PRINCIPIUL 3)

Limitele critice trebuie specificate şi validate pentru fiecare Punct Critic de Control. În
unele cazuri, vor fi elaborate mai multe limite de control într-un pas anume. Criteriile
includ adesea măsurători de temperatură, timp, nivel de hidratare, ph, A w, clorina
disponibilă şi parametrii senzoriali precum aparenţa şi textura.

9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP

(VEZI PRINCIPIUL 4)

Monitorizarea este măsura programată sau observarea unui CCP legat de limitele sale
critice. Procedurile de monitorizare trebuie să fie capabile să detecteze pierderea
controlului la CCP. Mai mult, monitorizarea trebuie să asigure în mod ideal această
informaţie în timp util pentru a face schimbările atunci când monitorizarea indică o
3
După publicarea arborelui decizional de către Codex, a fost implementat de multe ori în scopuri de
instruire. În multe cazuri, în vreme ce acesta era folositor pentru logica şi înţelegerea pentru determinarea
CCP-urilor, nu este specific tuturor operaţiilor alimentare, ex. abatorizare şi deci trebuie folosit în legătură
cu judecata profesională şi modificat în unele cazuri.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 31 Din 32

tendinţă de pierdere a controlului la CCP. Schimbările trebuie luate înainte de producerea


deviaţiei. Datele derivate din monitorizare trebuie evaluate de o persoană desemnată cu
cunoştinţele şi autoritatea necesară pentru a realiza acţiuni corectoare când este indicat.
Dacă monitorizarea nu este continuuă, atunci cantitatea sau frecvenţa monitorizării
trebuie să fie suficientă pentru a garanta că CCP este sub control. Cele mai multe
proceduri de monitorizare pentru CCP-uri trebuie să fie realizate rapid pentru că ele se
leagă de procesele online şi deci nu va fi timp pentru testarea analitică de dimensiuni.
Măsurătorile fizice şi chimice sunt adesea preferate testării microbiologice pentru că ele
pot fi făcute rapid şi pot indica adesea controlul microbiologic al produsului.

Toate înregistrările şi documentele asociate cu monitorizarea CCP-urilor trebuie să fie


semnate de persoana (ele) care realizează monitorizarea şi de un responsabil cu
evaluarea oficial (i) al companiei.

10. Stabilirea acţiunilor corectoare

Trebuie dezvoltate acţiuni corectoare specifice pentru fiecare CCP în sistemul HACCP
pentru a putea face faţă deviaţiilor atunci când se produc.

Acţiunile trebuie să asigure că CCP este adus sub control. Acţiunile luate trebuie să
includă de asemenea natura adecvată a produsului afectat. Deviaţia şi procedurile privind
natura produsului trebuie documentate în înregistrarea HACCP.

11. Stabilirea procedurilor de verificare

(VEZI PRINCIPIUL 6)

Verificarea şi metodele de auditare, testele şi procedurile, inclusiv samplarea şi analiza


aleatoare, pot fi utilizate pentru determinarea dacă sistemul HACCP lucrează corect.
Frecvenţa verificării trebuie să fie suficientă pentru a confirma că sistemul HACCP
lucrează eficient.

Trebuie realizată verificarea de către cineva care nu este persoana responsabilă cu


realizarea monitorizării şi acţiunii corectoare. Acolo unde nu pot fi realizate anumite
activităţi de verificare, trebuie realizată verificarea în numele companiei de către experţi
externi sau terţe părţi specializate.

Exemplele de activităţi de verificare includ:

 Evaluarea sistemului şi planului HACCP şi înregistrările sale


 Evaluarea deviaţiilor şi naturii produsului
 Confirmarea că CCP-urile sunt sub control

Acolo unde este posibil, activităţile de validare ar trebui să includă acţiuni care să
confirme eficacitatea tuturor elementelor din sistemul HACCP.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pag 32 Din 32

12. Stabilirea Documentaţiei şi Înregistrării

(VEZI PRINCIPIUL 7)

Înregistrarea eficientă şi corectă este esenţială pentru aplicarea sistemului HACCP.


Procedurile HACCP trebuie să fie documentate. Documentaţia şi înregistrarea trebuie să
fie adecvată naturii şi mărimii operaţiei şi suficientă pentru a asista compania în
verificarea dacă controalele HACCP funcţionează şi sunt menţinute. Materialele de
consiliere HACCP dezvoltate de experţi (ex. ghidurile specifice sectorului HACCP) pot fi
utilizate drept parte a documentării, dat fiind că acele materiale reflectă operaţiile
specifice alimentare ale companiei.

Exemple de documentaţie:
Analiza pericolelor
Determinarea CCP
Determinarea limitei critice

Exemple de înregistrare:
Activităţile de monitorizare CCP
Deviaţiile şi acţiunile corectoare asociate
Modificările planului HACCP

Un exemplu al fişei HACCP pentru dezvoltarea planului HACCP este ataşată drept
Diagrama 3.

Un sistem simplu de înregistrare poate fi eficient şi uşor de comunicat angajaţilor. Poate


fi integrat în operaţiile existente şi poate utiliza formularele existente, cum ar fi facturile
de primire şi chitanţe pentru înregistrarea, de exemplu, a temperaturilor de producţie.

INSTRUIRE

Instruirea personalului la nivel industrial, guvernamental, academic în principiile şi


aplicarea HACCP şi creşterea conştientizării consumatorilor sunt elemente esenţiale
pentru implementarea efectivă a HACCP. Ca ajutor în dezvoltarea instruirii specifice
pentru sprijinirea planului HACCP, instrucţiunile şi procedurile de lucru care trebuie
dezvoltate trebuie să definească sarcinile personalului operator staţionat la fiecare Punct
Critic de Control.

Cooperarea între producătorul primar, industrie, grupurile de comerţ, organizaţiile de


consumatori şi autorităţile responsabile este de o importanţă vitală. Trebuie asigurate
oportunităţi pentru instruirea comună a industriei şi autorităţilor de control pentru
încurajarea şi menţinerea unui dialog continuu şi crearea unui climat de înţelegere în
aplicarea practică a HACCP.