CROCANTE DE CAMARONES CON ENSALADA DE PALTA, FIDEO VERMICELLI

Y MIEL DE KION

Ingredientes

 6 u Camarones grandes
 100 gr panko
 50 gr harina
 1 u huevo
 c/n sal y pimienta
 80 gr fideo vermicelli
 1 u zanahoria
 1 u pimiento amarillo
 10 ml aceite ajonjolí
 1 u palta
 1 u tomate
 1 u limón
 50 gr germen de alfalfa
 5 gr ajonjolí negro
 80 gr kion
 100 gr azúcar
 200 ml aceite vegetal para freír

Preparación

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CHEF DIMAS VASQUEZ MORILLO

 LOMO ALA PARRILLA CON RATATOUILLE DE VERDURAS, PURE DEPAPA EN
SALSA CALLAMPA

Ingredientes

 200 gr lomo fino

 c/n sal y pimienta
 50 gr callampas (hongos )
 50 gr zuchinni
 20 gr pimiento morrón rojo
 20 gr pimiento morrón amarillo
 10 gr cebolla
 20 gr tomate
 50 gr berenjena
 1 diente ajo
 20 ml aceite oliva
 1 ramita romero
 150 gr papa peruanita
 5 gr mantequilla

Preparación

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CHEF DIMAS VASQUEZ MORILLO

 CAMARONES HUMBOS EN SALSA PACHAMANCA CON VEGETALES TIPO
ORIENTAL

Ingredientes
 200 gr Camarones humbo
 c/n Sal y pimenta
 6 gr Palitos de brochetas
 6 u Huevos de codorniz duros
Salsa
 50 gr Muña
 50 gr Paico
 50 gr Huacatay
 30 gr Culantro
 15 gr Cominos
 c/n Sal y pimienta
 70 gr Crema de ají panca
 200 ml Chicha de jora
 50 gr Pimiento morrón soasado
 10 ml Vinagre
 30 gr Ajo
 30 gr Cebolla en brunoise
Guarnición
 80 gr Choclo
 80 gr Camote
 40 gr Cebolla china
 30 gr Aji verde en juliana
 30 gr Pimiento morrón rojo en juliana

Preparación
1. Limpiar los camarones retirándole carcasas y venas. Pasar por agua fría y condimentar
2. para la salsa.- retirar las hojas de las hierba por separado. Reservar.
3. Poner en el vaso de la licuadora la chicha, vinagre y el resto de los ingredientes. Licuar hasta
obtener una crema homogénea.
4. Realizar aderezo básico. Agregar la crema de hierbas y cocinar por 3-5 minutos. Incorporar
los camarones y cocine por 1 minuto más. Corregir sazón.
Armado
5. Ensartar los camarones en palitos de brochetas con el huevo. Empatar y acompañe con
choclo, camote y vegetales.
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CHEF NINA MEDINA EUGENIO

BROCHETA DE LOMO EN SALSA DE MISO Y PANCA CON DUQUESA DE

CAMOTE

Ingredientes
 200 gr Lomo de res
 c/n Sal y pimienta
 3 u Palitos de brochetas
 1 u Pimiento morrón rojo
Salsa
 30 gr Cebolla en brunoise
 40 gr Miso
 50 gr Crema de ají panca
 20 gr Ajos en brunoise
 100 ml Fondo de res
 10 ml Ostión
 30 gr Azúcar
Duquesa de camote
 120 gr Puré de camote
 30 gr Camote
 40 gr Mantequilla
 1 u Yema de huevo
 80 gr Queso serrano rallado
Preparación
1. Poner en un bol, el puré de camote, la yema, el queso, y la mantequilla. Colocar la duquesa
en una manga con boquilla y dar forma de rosetas en un silpat. Llevar al horno a 170ºC por 8-
12 minutos aproximadamente.
2. Limpiar y cortar el lomo en trozos regulares. Condimentar y ensartar en los palitos de
brocheta más cebolla y pimiento. Freír en la plancha.
3. Salsa.- hacer aderezo básico, agregar la crema de ají panca y cocinar por unos minutos.
4. Incorpore el resto de los ingredientes y dejar que tome punto del napado de cuchara.
5. Poner en un bol, los ingredientes de la ensalada e integrar todo.
6. Servir la brocheta acompañado de duquesa de camote y la salsa.
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CHEF NINA MEDINA EUGENIO

TRÍOS DE ROCOTOS RELLENOS DE RISSOTTO VERDE DE CAMARONES A LOS
DOS QUESOS CON ROLL MAR Y RÍO EN SALSA THAI

Ingredientes:

 3 unid Rocotos de huerta

 110 gr Colitas de camarón
 1 unid Cebolla blanca
 1 unid Ajo
 150 gr Arroz arbóreo
 100 mlt Vino blanco
 ¼ taza Culantro licuado
 100 gr Queso parmesano
 2 unid Queso edam
 100 gr Crema de leche
 50 gr Mantequilla de camarón
 160 gr Filete de lenguado
 1 gr Pimiento
 100 gr Panko
 80 gr Ajonjolí negro
 4 unid Naranja de jugo
 1 dash Acheto balsámico
 1 unid Anís estrella
 100 gr Brotes de alfalfa
 100 gr Azúcar

Preparación:

Limpiar los rocotos y hacerlos hervir en agua con azúcar y vinagre 2 veces reservar y en una
sartén dorar en mantequilla de camarón. Cebolla, ajo, culantro licuado cocinar y agregar el
arroz arbóreo y darle el punto cuando este al dente agregarle colas de camarón los quesos y
crema de leche inmediatamente preparar un roll a base de pescado y camarón con un poco de
coral y pimiento soasado empanizar con panko y ajonjolí. Freír. Preparar la salsa thai y
emplatar.

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Chef: Roberto Chirinos L

CAUSITA RUSTICA DE ACEITUNAS CON PULPITO BABY ASADO CON AROMAS
PARRILLEROS

Ingredientes:
 3 unid Papa amarilla
 1 cda Crema de ají amarillo
 1 u Limón
 1 cda Crema de aceitunas
 2 unid Tentáculos de pulpo
 100 ml Aceite de oliva
 c/n Orégano
 c/n Tomillo seco
 c/n Perejil
 1 unid Pimiento soasad
 3 unid Dientes de ajo
 c/n Sal y pimienta
Preparación:

Sancochar las papas y amartajar bruscamente, agregarle crema de ají, crema de aceituna, limón,
gotas de aceite de oliva y sal. Aparte ya sancochado el pulpo, marinar en aceite de oliva,
tomillo, orégano y sal .Preparar también un chimichurri a base de ajo, perejil, orégano y
pimiento soasado; reservar y emplatar.
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Chef: Roberto Chirinos L

TOURNEDO A LA PLANCHA CON QUINOTO EN DOS SALSAS CHINCHO Y VINO

Ingredientes

 200 gr Lomo fino

 150 gr. Quinua graneada
 20 gr. Mantequilla
 30 gr. Queso palmesano
 2 und ajos
 ½ und cebolla
 20 c.c fondo
 30 ml. vino blanco
 10 gr azucar
 200 c.c. vino tinto
 80 c.c. crema de leche
 50 c.c pasta de aji escabeche
 c/n Sal y pimienta
Preparación:

1) cocinar la quinua en la misma técnica de arroz, un kilo de quinua por un litro y

medido de agua pero no se debe de echar sal y reservar.
2) En una sartén pinzar en una lamina de aceite los ajos y cebolla, luego
flameamos con vino blanco una ves que estén transparentes ir agregarle la
quinua nos ayudamos con fondo e ir incorporando la crema de leche, queso
palmesano rectificamos sal cocinamos por 10 a 15 mit.
3) Limpiamos el turnedo salpimentamos y en una lamina de aceite sellamos y
retiramos cuando este termino medio,
4) En una sartén agregamos vino tinto y dejamos que reduzca y le agregamos el
azúcar para q se ligue.
5) Los ajis escabeches los devenamos y lo blanqueamos por un agua y luego
retiramos su piel y lo procesamos (licuadora) sin adiciónale nada, llevamos a un
sartén y le agregamos sal, chincho y mantequilla.
6) Emplatamos de base salsa de vino luego quinoto, el turnedo y terminamos con
la salsa de chincho.
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Chef Ejecutivo: Rogers Jilapa H. Con especialidad en alta cocina