GUIA METODOLOGICA DEL ESTUDIANTE

PANADERIA
Docente: Edwin Bello Pozzo

Escuela de Educación para el Desarrollo de Colombia – ESEDCO

Programa Técnico Laboral por Competencias en Cocina Internacional
2019
Escuela de Educación para el Desarrollo de Colombia – Panadería

PRESENTACIÓN DE LA GUIA METODOLOGICA

La presente guía fue diseñada con el fin de facilitar el aprendizaje de los estudiantes
lo que le permitirá con lo aprendido ser un profesional más competitivo en el área
que se desempeñe.

Esta guía presenta los principios fundamentales para introducir al estudiante en el

mundo de la panadería. Incluye temas básicos como su origen y evolución histórica,
sus características e importancia.

Por esto, esta Guía metodológica del Estudiante - Panadería, debe ayudar a la
capacitación eficaz de los jóvenes estudiantes. Está preparada especialmente para
ellos que han optado por una carrera técnica, altamente práctica. Pero es igualmente
útil para los productores y productoras. Este documento será una fuente de
información práctica que ayuda a complementar los aprendizajes.
Queremos insistir en que para ser un buen profesional deben tener una buena base
de conocimiento, así como práctica, y vincularlos con las necesidades reales del
mercado laboral. Es por ello que invitamos a leer este material y a aplicar los ejercicios
y tareas que en él se recomienda, tomando en cuenta los criterios de calidad. Un
llamado especial para los estudiantes es que busquen más fuentes de información y
apliquen está a su vida personal y laboral.

La Escuela de Educación para el Desarrollo de Colombia – ESEDCO, está en

permanente innovación y exigencia. Apostamos por la juventud y por una formación
permanente de calidad, y que les permita prepararse para su inserción en los
procesos de desarrollo. Esperamos que este documento sea útil para cada uno de
nuestros amigos y amigas estudiantes, para quienes deseamos ¡éxitos en su
formación y en su vida profesional!

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OBJETIVOS Y COMPETENCIA LABORAL

La presente guía tiene como objetivo la capacitación del estudiante en las siguientes
competencias:

 Manejar técnicas de panificación para confeccionar y aplicar preparaciones y

recetas clásicas y modernas.
 Identificar y clasificar los diferentes tipos de materias primas para preparar la
variedad y calidad de los panes artesanales, e incentivar la creatividad a fin de
incrementar la variedad de sabores y texturas de los panes.
 Suministrar información teórica – práctica sobre la elaboración del pan en sus
diversos tipos, facilitando la adquisición de conocimientos para un desempeño
eficiente y actualizado en esta área de trabajo.
 Organizar el almacén de insumos y panes.
 Hacer la recepción y control de insumos y materias primas de panificación.
 Almacenar y conservar insumos de panificación.
 Controlar las existencias y realiza inventarios.
 Aplica los principios generales de higiene para la producción de productos de
panadería sanos e inocuos

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METODOLOGIA Y RESULTADOS ESPERADOS

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INTRODUCCION
El proceso de panificación es un esfuerzo sencillo, pero al mismo tiempo puede llegar
a tener una enorme complejidad. Hacen falta unos ingredientes mínimos que se
consiguen con facilidad y cuya preparación no tiene mucho misterio. Y dado que el
panadero necesita tan pocos ingredientes, no parece que cambie mucho de una
hornada a la siguiente. Un tipo de amasadora es suficiente para amasar toda una
gama de masas. Hace falta poca cosa: unas telas de lino, unas pilas de cestos de
fermentación, una buena balanza, una mesa de trabajo resistente, un par de cuchillas
de mango fino y un horno robusto. Y, sin embargo, desde que el grano se siembra
hasta que el pan llega a la mesa, decenas de personas han colaborado. Los
agricultores aran, siembran, cultivan y cosechan. El grano
se lleva al molino donde se remoja, muele, tamiza, analiza
y empaqueta; allí se transforma de grano en harina. La
harina, ya en sacos, se transporta a los dominios del
panadero. Aquí se produce la magia final, ya que la harina
no es nada por sí sola: necesita que el panadero la lleve a
su plenitud, que extraiga todo el sabor que pueda del
grano inerte. La harina, incapaz de albergar la vida por sí
sola, se transforma, en las manos
del panadero, en un pan maravilloso, nutritivo y
fortalecedor. Lo que tenemos en las manos, meses
después de que la semilla se sembrara, es el resultado final
del trabajo de muchas personas: una pieza de pan.
Efímera, fragante y viva.

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Es difícil, y sin embargo tentador, generalizar acerca de la calidad de vida de los

panaderos. El estilo de trabajo varía de forma tan grande de una panadería a otra
que es imposible establecer generalización alguna. Hay panaderos que usan casco y
maquinaria de un tamaño tal que produce toneladas y toneladas de pan. Hay
panaderos que trabajan en fábricas más grandes que cuatro campos de fútbol, y sus
panes viajan congelados miles de kilómetros antes de llegar al consumidor final. Hay
panaderos que no son panaderos en absoluto, sino simples engranajes humanos en
una planta de producción que los mantiene alejados y completamente ajenos a lo
que hacen el resto de sus compañeros en la misma panadería.

Seguramente habrá oído más de una historia de cómo sus panes son devorados por
niños y bebés, por los ancianos, y por adultos en la flor de la vida. Puede ser difícil
saber de quién es realmente ese lugar. ¿Es el panadero el que provee de alimento y
placer a la comunidad? ¿O acaso es la comunidad la que les facilita los ingresos y el
sustento al panadero? Existe una necesidad mutua y un beneficio mutuo en esta
relación. El panadero es un miembro orgulloso, valorado y esencial en la vida de la
comunidad.

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INTRODUCCION AL PROCESO DE PANIFICACION

¿QUÉ ES LA PANIFICACIÓN?

Es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de manera

encadenada, atendiendo un orden hasta obtener un producto altamente digerible
denominado PAN.

Durante el proceso de panificación se convierten un grupo de ingredientes

correctamente balanceado, presentado en una fórmula con las cantidades que
indique el peso, generalmente en gramos, y sus equivalentes en porcentajes.

Los elementos utilizados en panificación son: la materia prima, procesos tecnológicos

y maquinarias.

Entre las materias primas a utilizar en el área de panificación están: harina de trigo,
agua, levadura, sal, azúcar, grasa, leche, huevos, especies e ingredientes mejorados y
conservados. Sin embargo, de acuerdo al tipo de pan que se vaya a preparar los
ingredientes se diversifican y aumentan.

Entre los utensilios y herramientas utilizados tenemos: bandejas, moldes, tazas,

espátula, raqueta, cuchillos, cepillos, pala de cocinero, cucharas, brochas y otros.

Entre las maquinarias están: la amasadora, también llamada mezcladora, la divisora,

la sobadora, la boleadora, la moldeadora y el horno.

Todos estos elementos lo especificaremos a medida que vayamos avanzando en el

proceso de panificación.

LA NUEVA PANADERIA
La panadería actual, el consumidor y propio el panadero tienen claro que hay que
dar un giro importante para ofrecer al consumidor el tipo de producto que reclama
y que empieza a estar saturado de los productos de la panadería industrial de los
últimos años, de las masas congeladas y el precocido.

Se buscar elaborar panes de calidad con fórmulas naturales sin aditivos, sin
mejorantes, con masas madre, con fermentaciones largas.

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Ver elaborar al panadero esos productos más saludables, más nutritivos con sabor,
aroma y conservación, poder ofrecer una alternativa al punto caliente y la panadería
industrial.

Diferentes tipos de especialidades con diferentes harinas, centeno, maíz, avena,

cebada, harinas ecológicas, con una extracción más alta molida a piedra con trigos
en procesos de recuperación, nuevos cereales como el tritordeum, la incorporación
del grano a la masa.

En una palabra, la vuelta a la panadería tradicional a la panadería del barrio.

El resurgir de los panaderos en el medio de la peor crisis del sector, una corriente de
buenos panaderos está resurgiendo en toda Colombia. Panaderos que respetan los
valores y las tendencias artesanas pero que apuestan por la innovación.

Panaderos orgullosos de su profesión en una mayoría de los casos sin descendencia

panadera con una mentalidad diferente y con una gran formación que apuestan por
la calidad y por la diferenciación.

HISTORIA DE LA PANADERIA
Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el
descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del
hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados
con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de
olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba
de tomar forma. Desde ese momento el pan ha estado unido a la evolución del
hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones,
descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre. Desde
ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros días, donde
la oferta de panes es muy extensa -tenemos más de 315 variedades de pan-, el
consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.

EL PAN EN EGIPTO

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El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla. La

evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización,
ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el
verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina
pan ácimo. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de
panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año
4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica
de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

EL PAN EN EL MUNDO GRIEGO

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales
con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que
hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los
panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas
religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado,
centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos
secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería. En un museo de Suiza,
se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles" del año 2800 A.
Da C.

EL PAN EN LA EPOCA ROMANA

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Si embargo,

en el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por
profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción
eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado
por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye
una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter
privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión:
era heredada obligatoriamente de padres a hijos. Los romanos mejoraron los

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molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en día se
denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo.

EL PAN EN LA EDAD MEDIA

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación.

Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada. En Europa,
el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la
escasez del alimento base, la escasez del pan. En muchos lugares de Europa los
monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco, en
esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y
pudientes. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el
siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así,
el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el
pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la
producción y distribución del pan está regulada por el gobierno.

EL PAN EN LA EPOCA MODERNA

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se

consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se
consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco
(antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población. En el siglo
XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de
panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la
masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar
el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.

EL VALOR ALIMENTICIO DEL PAN

Como cualquier alimento, el pan suministra energía al cuerpo y, con ésta, los
elementos para crecer, para reparar tejidos y para reproducir las sustancias que
reglan esa producción de energía. El pan es un alimento que contiene casi todos los
nutrientes indispensables: grasas, proteínas, sustancias minerales y vitaminas. Sin
embargo, como todos los demás, no es un alimento completo y debe estar

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acompañado de otros para obtener los nutrientes necesarios en proporciones

suficientes. La harina blanca con la cual comúnmente se elabora el pan se obtiene de
un molido que desprende la cáscara del grano de trigo y deja al gluten solo. La
cáscara es una fibra celulósica no digerible que, no obstante, es necesaria para la
salud, ya que aporta peso y volumen al trayecto digestivo, facilitando los procesos de
digestión de otros alimentos. El gluten, por su parte, contiene los aminoácidos
esenciales de una proteína completa. Sin embargo, el gusto por el pan blanco y los
criterios de utilidad de las empresas molineras y de panificación, han contribuido a
que éste sea el que más se consume, con la consiguiente pérdida de nutrientes. De
hecho, en el proceso de refinación el trigo pierde más de veinte sustancias esenciales
para una buena alimentación entre ellas, el hierro y buena parte de las vitaminas del
complejo B. Esta pérdida se intenta subsanar industrialmente con la introducción de
aditivos y "enriquecedores" de la harina, que no alcanzan a compensar totalmente
las pérdidas y que adulteran el producto. Además, se le agregan antioxidantes,
colorantes, saborizantes y materias que le dan mayor volumen. De modo separado
se producen, en mucha menor cantidad, harinas de germen y harinas integrales que
se utilizan en panes coseros y en panes especiales, de tipo "europeo" En pan de
harina de trigo integral contiene 49% de carbohidratos, 2% de grasas y 11% de
albúminas. El 38% restante lo constituyen sales minerales no alimenticias y agua.
Dentro de los carbohidratos están el almidón y la glucosa. Del primero se derivan las
dextrinas que se producen durante la cocción y el tueste. De la segunda se forma el
glucógeno, el cual se almacena en los músculos y da energía y calor al cuerpo. Las
proteínas son sustancias imprescindibles para el organismo, porque todo el tejido
muscular está formado de esta misma sustancia y sin ella no sería posible la vida. Las
albúminas, que son proteínas o polipéptidos, se convierten por acción de los jugos
digestivos en péptidos, hasta dar aminoácidos que son absorbidos por el intestino y
se convierten en carne animal y en energía. La fibrina, que es un ingrediente del
gluten, va directamente a la sangre y regula la cicatrización. El cuerpo humano puede
transformar muchos de los aminoácidos que no necesita, en otros que le son
indispensables, pero hay diez aminoácidos que el cuerpo no produce y que obtiene
de los alimentos; éstos son los llamados aminoácidos esenciales. Las tres sustancias

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minerales principales de la harina son el calcio, el fósforo y el hierro. En el pan está

presente el sodio, debido a la sal que se agrega en su elaboración. El pan integral
supera al blanco en su contenido de calcio, aunque tiene la desventaja de no ser
asimilable si en la dieta no se incluyen otras sustancias necesarias. En los panes
mexicanos, muchos de los elementos que se le agregan para adornar o dar sabor y
consistencia, añaden también valor alimenticio. Tal es el caso de las nueces,
almendras y cacahuates, el ajonjolí, el piloncillo y el coco. Los panes de harinas que
no pueden refinarse tanto como la del trigo conservan una mayor parte del valor
nutricional del cereal del que se hacen. Así, los panes de avena, de centeno, de mijo
o de soya, tanto como el del trigo entero, son por lo general alimentos que aportan
grandes beneficios para la salud.

LA INDUSTRIALIZACION DEL PAN

La mecanización se inició con la introducción de revolvedoras para pan blanco en los
primeros años del siglo XX, técnica que se difundió paulatinamente entre los
panaderos más poderosos. El objetivo principal era reducir tiempos y costos de
producción manual. En la primera mitad del siglo hubo intentos para mecanizar los
procesos de elaboración, no siempre con éxito. Por ejemplo, algunas de las máquinas
para hacer bolillos fracasaron porque no dejaban la masa tan suave como cuando se
hacen manualmente. En 1918 se presentó una máquina que, supuestamente vencía
este impedimento, pero tuvo otros problemas de operación, por lo cual fue
descartada. En la actualidad hay otras máquinas para producir bolillos y barras por el
sistema de cordón. En 1920 hubo un gran acontecimiento en la modernización. La
panadería "La Primavera", que empezó a utilizar amasadoras, batidoras y cortadoras,
instaló un área de venta con vitrina y aparadores. A principios de los años cincuenta
se había instalado una fábrica totalmente mecanizada, con amasadoras, máquinas
cortadoras y boleadoras, cámara de reposo y fermentación y hornos automáticos.
Existían, además, más de diez fábricas de pan de molde, sobre todo en la capital y en
las ciudades más grandes del norte de la República. Los despachos o áreas de venta
se modernizaron más pronto que los amasijos. La idea era vender y los panaderos
habían aprendido los efectos de una buena presentación del producto y de la

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limpieza del local en el ánimo de compra del público. En este sentido, la introducción
del autoservicio fue un gran avance para los dueños panaderos. La colocación del
pan en repisas, donde estuviera al alcance e invitara a comprar; la facilidad de tomar
cada pan personalmente; la abolición del tiempo de espera para ser atendido, fueron
factores importantísimos para aumentar el consumo de pan dulce, que es,
precisamente, el que más utilidades produce, los dueños panaderos se ahorraron
despachadores y los habitantes de México empezaron a olvidar los nombres de
aquello que por generaciones habían sido bocados favoritos: Los Ojos de Pancha y
los Duques; El Espejo, El Caracol, La Monja y tantos otros que hoy sólo quedan en la
memoria de nuestras abuelas. No se puede decir, sin embargo, que la mecanización
haya traído grandes mejoras en las condiciones de trabajo de los panaderos. No
pueden soslayarse las mayores facilidades y el menor esfuerzo que ahora se requiere
para mezclar, batir, amasar, extender, dividir, formar, decorar y hornear. Empero, no
son precisamente los operarios los que se benefician con las significativas mejoras de
los ingresos que proporciona la fabricación de pan. Muchas de las máquinas fueron
pretexto para desplazar a obreros o para exigirles que igualaran el rendimiento que
con éstas se obtienen. Había que hacer mayor número de piezas y más largos turnos
para conservar el trabajo. Además, dado que por lo general la producción se controla
por el número de sacos de harina, la continua disminución del tamaño de los panes
hace que el trabajo aumente. La mecanización no puso fin al sistema de patrones; al
contrario, los estructuró rígidamente. Actualmente las panaderías funcionan con
cuatro maestros, dos para pan blanco -uno en cada turno-, uno para pan dulce y un
maestro pastelero. Además, cada maestro tiene un segundo, dos oficiales y dos
medios oficiales. Aunque está oficialmente estipulado el nivel de salario de cada
puesto, una práctica común determina que la retribución consista en un porcentaje
del precio de venta del pan producido o, últimamente, una cantidad por pieza. La
mecanización se ha dado, sobre todo, en las panaderías de las grandes ciudades. En
las ciudades pequeñas y en los pueblos, todavía gran parte del pan se elabora en
amasijos Y tahonas sin mecanización alguna y donde la elaboración es igual a la de
hace 200 años. Por lo general tienen un área de trabajo más o menos amplia. En un
extremo se hallan las mesas para amasar y dejar reposar la masa, para palotear, cortar

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y formar; en el otro, el horno de tabique, calentado por leña o a veces, por

combustóleo o gas. En el campo el pan de trigo es un producto familiar, preparado
con motivo de fiestas de la familia o de la comunidad si se considera que la tortilla es
un tipo de pan, en el campo equivaldría al pan nuestro cotidiano. La tortilla, junto con
el tamal y el pan de trigo, centeno o salvado, asume en las comunidades rurales un
significado trascendente, algo de gran valor producido por quienes más tarde se
reunirán a compartirlo. En la zona purépecha de Michoacán, por ejemplo, se produce
un pan que señala específicamente algún hecho venturoso en la vida de la
comunidad. En las ceremonias de petición de mano se reparte pan a los presentes y
el día de la boda se ofrecen panes grandes morelianos y molletes; otros con figuras
humanas, masculina y femenina, representan la fertilidad de la pareja. En el lado
opuesto del consumo se encuentra la masificación, la producción en serie que se
concreta en el pan blanco, blando, de molde, envuelto en papel plástico pletórico de
anuncios acerca de las maravillas nutricionales y de sabor del producto que encierra.
Este tipo de producción, mecanizado al grado que, desde el momento de vaciar la
harina del costal hasta que el producto sale en venta, no lo toca mano de hombre,
empieza a abarcar también a otro tipo de productos que aparentemente seguían
perteneciendo al mundo de la manufactura: buñuelos, panqués y rosquitas ya se
producen por millones y se venden en todo tipo de expendios -no necesariamente
panaderías-, en todo el país. Decimos apariencia porque, como se mencionó, hace
tiempo que las panaderías empezaron a mecanizarse. Y aunque queramos pensar lo
contrario, cuando compramos pan en la panadería del barrio, en realidad ya es un
producto más o menos mecanizado, a menos que se trate de una pequeña tahona
suburbana. En cierta escala, la mayoría de las panaderías padece de algunos de los
males que significa la industrialización. En términos resumidos, ésta implica
establecimientos que son verdaderos emporios, donde los bolillos se producen en
cordón, hay centrifugadoras de huevo, cortadoras múltiples y pisos completos como
cámaras de fermentación. En estas grandes fábricas también se utilizan saborizantes,
colorantes y harinas mejoradas; sin embargo, lo característico es el uso de
preservadores, estabilizadores y acondicionadores de masa. Los voceros de la cámara
de esa industria han denunciado la mala calidad del pan elaborado en la mayoría de

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las panaderías de la capital del país, en las que se producen millones de piezas
diariamente. La mayor parte se endurece se encoge y pierde sabor antes de 48 horas.
Desde luego, hay muchas panaderías en donde hay una real preocupación por la
calidad del pan, pero en el marco de producción capitalista la mayor preocupación
siempre es la ganancia. Ese es el criterio que rige la producción, y, por lo mismo, cada
vez están más renuentes a producir el pan de precio controlado. Los dueños de
panaderías se quejan incluso del aumento al subsidio de la harina. que de otro lado
significa producir bolillos y teleras en una proporción dada. Lo que ellos impugnan
es que se limite su margen de utilidad. Sin embargo, el peso real de ese subsidio lo
cargan los operarios, quienes solamente reciben un mínimo porcentaje por pieza de
bolillo. Los dueños, mientras tanto, cobran por pieza de pan dulce grandes diferencias
en las panaderías de clase media, y mucho más en las de lujo. En el artículo "Seminario
para panaderos" aparecido en la revista Pan de mayo de 1982, aparece el siguiente
texto en relación a la oferta de pan dulce en las panaderías del país: "En el barrio de
gente de altos recursos económicos los productos de panadería tendrán fórmulas
más ricas, la calidad debe ser muy buena y el precio será alto. Si aumentan los costos,
se reducirá el peso o se subirá el precio, pero no bajará de calidad': "En un barrio más
modesto, las fórmulas serán más pobres, la calidad será algo inferior y el precio más
bajo. Si aumentan los costos, por no poder absorberlos, el cliente preferirá el mismo
precio por el mismo peso y con menos calidad". La preocupación por la ganancia se
manifiesta pues para desalentar el consumo del bolillo y la telera. Incluso se aplican
algunas medidas extremas, como colocar barras de otros precios encima del pan más
barato o sacar a la venta el pan controlado cuando ya está frío, y colocarlo junto al
pan de figura, más caro pero calientito. Y para darle otra vuelta al "problema" del pan
controlado, se induce al consumo del pan dulce produciendo variedades de baja
calidad y con un precio un poco más accesible a los consumidores de escasos
recursos.

La industrialización genera en los países pobres la dependencia tecnológica, y por

tanto económica, respecto de los países desarrollados. Además, como la tecnología

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nunca es neutra, por esa vía se importan no solamente máquinas, sino gustos, formas
de consumo y métodos para alentarlos.

LA OCUPACION DEL PANADERO

La ocupación del panadero, permite el desarrollo de competencia para desempeñar
las tareas relativas a la elaboración de piezas de pan y bollería a partir de la elección
de materias primas y auxiliares, dosificándolas según fórmulas, utilizando maquinaria,
utensilios y herramientas necesarias para realizar el amasado, formado de piezas,
fermentación, cocción y enfriado y su posterior envasado para expedición o venta;
respetando las normas legales vigentes de seguridad e higiene en el trabajo, higiénico
sanitarias y ambientales del Reglamento Sanitario de Alimentos y aplicación de
normas para el aseguramiento de la calidad. Por tanto, los egresados de este nivel
poseen destrezas, habilidades operativas, aplican conocimientos tecnológicos,
nutrición, microbiología y sistema de aseguramiento de la calidad HACCP; que
permite desarrollar sus actividades y servicios de acuerdo a normas de calidad y
sanidad internacional.

APTITUDES FÍSICAS Y CUALIDADES PERSONALES

 Resistencia al trabajo de pie.

 Destreza manual.
 Resistencia al trabajo en ambiente caluroso.
 Hábitos de limpieza personal.
 Coeficiente intelectual normal.
 Estabilidad emocional.
 Buen sentido estético.
 Capacidad en trabajo en equipo.

GESTION DEL ALMACEN EN PANADERIA

ORGANIZACIÓN DEL ALMACÉN DE INSUMOS Y DE PANES

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Diseño de Almacenes en Panificación:

Los almacenes de alimentos son áreas de la planta o fuera de ella en las que se
mantienen en condiciones controladas los alimentos frescos o secos que sirven de
insumos para otros alimentos procesados

Principios de Alimentos

• Todo alimento tiene un periodo de vida llamado Vida Útil.

• Los alimentos transformados fueron procesados para mantener su vida útil por
mayor periodo de tiempo. El almacenamiento debe garantizar y prolongar ese

periodo.

• Los alimentos frescos y procesados son almacenados dependiendo su origen

animal, vegetal o mineral, siendo los primeros los más perecibles.

• El almacenamiento de alimentos tiene que ver con tres factores: humedad,

temperatura y oxígeno.

• Los alimentos se deterioran en función de su naturaleza química: grasas,

carbohidratos, proteínas.

Diseño y Distribución de almacenes

- Área

Los almacenes deben tener área suficiente para los volúmenes de harina que se utiliza
en la producción semanal.

- Ubicación

Se deben ubicar en ambientes alejados a las corrientes de vientos, área de eliminación

de desechos sólidos o servicios higiénicos. El área de almacén debe estar diferenciada
de la zona de proceso.

- Vías de acceso

Las vías de entrada y salida del almacén deben estar bien definidas.

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- Estructuras y acabados

Los materiales de construcción deberán ser impermeables y resistentes a la acción de

los roedores. Las superficies de las paredes deberán ser lisas, y estarán cubiertas con
pintura lavable de colores claros. Los pisos deberán tener un declive.

Los techos deberán ser de materiales que sean fáciles de limpiar y reduzcan la
acumulación de polvo y presentarán mallas.

ALMACÉN EN PLANTAS PANIFCADORAS

En el almacén se deberá contar con implementos de dosificación de insumos a granel,

implementos de aseo, de traslado y acarreo.

 Implemento de dosificación: cucharas dosificadoras de productos a granel,

dosificadores de líquidos, recipientes, balanzas de plato, balanza de
plataforma, entre otros.
 Implementos de aseo: escobillones, aspiradora manual, recogedor, tachos de
papeles, tachos de residuos alimentarios, otros.
 Implementos de acarreo: carretillas, mesas rodantes, paletas de madera
(tarimas o parihuelas), estantes de madera o ferro pintado de colores claros,
resistentes a la corrosión y capaces de soportar repetidas operaciones de
limpieza y desinfección. Deben ser de superficies lisas y exentas de orificios y
grietas. Generalmente la sección de almacenamiento posee la cantidad
suficiente de estantes y paletas para evitar depositar los productos en contacto
con el piso.

PROCEDIMIENTO DE RECEPCIÓN DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA

Gestión de la Recepción

Durante la recepción de insumos se deberá tener en consideración los siguientes

aspectos:

 Contar con la nota de pedido o compra del insumo.

 Preparar previamente la zona de almacenamiento del insumo a recepcionar.

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Escuela de Educación para el Desarrollo de Colombia – Panadería

 Preparar la zona de recepción de insumos (empaques).

 Verificar que el tipo de insumo y presentación corresponda con el pedido.
 Verificar que la cantidad de insumo que llega al almacén corresponda lo
indicado en la nota de pedido u orden de compra.
 Autorizar el descargue del insumo en la zona de almacén destinado a la
recepción.
 (Nunca se debe dejar la carga fuera del almacén, ni en cualquier lugar dentro
del almacén sino en la zona destinada para ello).

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE INSUMOS EN PANIFICACIÓN

Condiciones de Almacenamiento

Los almacenes de insumos de panadería como de producto terminado deberán

contar con las siguientes condiciones:

Iluminación

Iluminación natural debe ser adecuada y puede ser complementada con iluminación
artificial hasta lograr 110 LUX.

Ventilación

La ventilación debe evitar el calor excesivo, así como permitir la eliminación de aire
contaminado.

Abastecimiento de agua

En el almacén de insumos o de productos terminados de panadería no debe haber

puntos de agua. Los almacenes deben ser ambientes secos.

Eliminación de residuos sólidos

Los residuos sólidos deberán ser extraídos con ayuda de aspiradora manual. Y se
dispondrá de un tacho con bolsa interior, adecuadamente cubiertos para la
eliminación de empaques.

Implementación

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Escuela de Educación para el Desarrollo de Colombia – Panadería

El almacén debe contar con sus propios implementos, los cuales no deben ser
utilizados en las áreas de proceso. El almacén deberá ser inspeccionado cada mes,
para evaluar las condiciones higiénico-sanitarias.

Operaciones de Almacenamiento

Durante el almacenamiento se deberán tener en consideración los siguientes

aspectos:

 Los insumos y productos terminados se almacenarán exclusivamente para este

fin y en ambientes separados. Esto constituye una primera separación de
zonas de almacén según los productos a almacenar.
 En estas zonas de almacén no se almacenará ningún otro tipo de producto.
 Los productos perecibles deben almacenarse en cámaras de refrigeración o
congelación según sea el caso. Las temperaturas y humedad relativa del
almacenamiento serán según los dispositivos legales.
 En las cámaras de enfriamiento no deben almacenarse simultáneamente
alimentos que no sean insumos de producción.
 Toda materia prima no perecible deberá depositarse sobre tarimas
(parihuelas) o estantes a una altura no menor de 20 cm. del piso ni a menos
de 60 cm. Del techo.
 El espacio entre flas de rumas y entre estas y la pared debe ser de 50 cm.
 Dentro de las cámaras de enfriamiento los productos deberán conservar una
distancia de por lo menos 10 cm. del piso, 15 cm. respecto a las paredes y 50
cm. respecto al techo.
 El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.
 El almacén deberá estar protegido del ingreso de plagas para lo cual se debe
proveer de mallas en puertas y ventanas.
 En el movimiento de existencias usar el criterio “el primero que expira, el
primero que sale”

CONTROL DE EXISTENCIAS E INVENTARIOS

El control de existencias

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En almacenes se acostumbra a utilizar un registro de ingresos (puede elaborarse en

un cuaderno) de productos: insumos y productos terminados en el cual al término de
la semana nos permite visualizar rápidamente el ingreso total de cada insumo, con
datos de marca y procedencia, lote y calidad. Esto facilita identificar y rastrear fuentes
de contaminación en caso que ocurran algunos problemas de calidad que sean
notificados por el área de producción.

Un registro de ingreso típico se muestra en el siguiente cuadro.

NORMAS DE ALMACÉN Y MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Normas de almacén: Se establecerán normas de almacén y manipulación de materias
primas, de las cuales se informará al personal que trabaje en el almacén o lo pueda
hacer, aunque sea de modo accidental, en especial de los criterios de higiene que
tiene que observar respecto a la garantía del mantenimiento de la salubridad de los
productos que allí se reciben y conservan.

En la gestión de las materias primas se responsabilizará al personal que tenga que

actuar de una forma u otra en este, ya sea una persona específica, (almacenero), o
bien el personal de producción que pueda retirar producto, con una labor de
supervisión por parte del responsable de higiene.

Las normas de aplicación en el almacén como todas las normas serán redactadas por
escrito y explicadas, si fuese necesario, verbalmente para facilitar su comprensión. En
ellas se contemplarán todos los supuestos dados. Así se les adiestrará por ejemplo
en criterios como:

No se verterán sustancias o restos de materias primas al suelo, y en caso de

rotura accidental de un saco se retirará la cantidad vertida a un contenedor de

recogida diaria, y el saco se tapará inmediatamente para impedir que se produzcan

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más vertidos. Se dará preferencia al consumo de este saco para evitar se pueda
estropear.

En las normas de almacén y manipulación de materias primas, al objeto de preservar

las condiciones de las materias primas se tendrá especialmente en cuenta, la
temperatura a la que se tiene que mantener esta. Como se puede comprender un
huevo líquido pasteurizado necesita mantenerse permanentemente a una
temperatura dada incluso durante el transporte, no superando un límite, para
conservarse adecuadamente hasta el momento de uso.

En la citada norma se contemplará entre otras cosas, como se debe manejar una
materia prima, en qué forma se suministra a producción. Así se contemplará el
sistema de rotación de stock, modo de apilar los productos, sistema de prevención
contra plagas, humedad ambiente, temperatura interna en el almacén, etc.

El almacén poseerá unas normas de diseño en las que se contemple el tipo de suelo
a utilizar, paredes ventanas, posición de las puertas de entrada, mosquiteros,
dispositivos anti insectos, lavamanos, etc., que se evaluará al mismo tiempo que la
auditoría de cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el almacén puede
haber sufrido modificaciones.

A modo de resumen, unas normas de almacén y manipulación de materias primas

contemplará tres criterios básicos:

 Diseño de almacén
 Forma de manipulación y almacenamiento de materias primas y
 Modo de actuación de las personas dentro del almacén.

PROGRAMA DE SANEAMIENTO, LUCHA CONTRA PLAGAS:

Programa de saneamiento: El almacén y toda la maquinaria que se encuentre en el

mismo habrá de contar con un plan por escrito de saneamiento, (Limpieza,
Desinfección, Desinsectación y Desratización). En dicho plan se detallarán, las tareas
a realizar, así como quién las hará, su periodicidad, el tipo de materiales, productos

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de uso, proveedor y los controles que se realicen para asegurar su cumplimiento, así
como la formación adecuada para una correcta aplicación.

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BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN PANIFICACIÓN

LA SALUD

El personal que interviene en las labores de fabricación de alimentos y bebidas, o que

tenga acceso a la sala de fabricación, no deberá ser portador de enfermedad
infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que será cautelado permanentemente
por el empleador.

¿Qué debemos comunicar al responsable del establecimiento?

Si tenemos alguna lesión o herida en las manos.

Si tenemos granos en la cara o las manos.

Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos.

Si tenemos náuseas, vómitos, diarrea, febre.

¿Por qué se debe comunicar?

La herida se puede infectar y contaminar los alimentos.

Los microorganismos de los granos pueden ser transmitidos a los alimentos a través
de las manos.

Las secreciones pueden transportar microorganismos; hemos de tener cuidado de no

contaminarnos las manos.

Las personas con náuseas, vómitos, diarreas, febre, pueden ser una vía de contagio.

¿Cómo se debe resolver?

Después de curar la herida, hay que protegerla con un apósito impermeable, el cual
se

mantendrá siempre limpio. Para sonarnos hemos de utilizar pañuelos de papel de un

solo uso y después lavarnos las manos. En el caso de granos en la cara, secreciones
y

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enfermedad diarreica, debemos notifcarlo al médico a fn de que adopte las medidas

pertinentes.

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