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7750 - Métodos de avaliação da qualidade do pescado

(*) Em Vigor

Designação da UFCD: Métodos de avaliação da qualidade do pescado

Código: 7750

Carga Horária: 25 horas

Pontos de crédito: 2,25

Objetivos

Conservar pescado fresco.

Identificar as alterações físico-químicas observáveis ao longo do processo de conservação.

Avaliar as características físico-sensoriais do pescado fresco e proceder à categorização do

grau de frescura.

Avaliar a qualidade de produtos congelados e salgados secos e categorizar em termos de

qualidade.

Proceder à recolha de amostras para laboratório.

Recursos Didáticos

Conteúdos

Alteração e conservação do pescado fresco

Noções básicas de microbiologia
Noções básicas sobre alterações físico-químicas dos alimentos
Alteração dos alimentos - fatores intrínsecos e extrínsecos
Fatores de alteração do pescado
Métodos de conservação do pescado – arrefecimento com gelo e refrigeração mecânica

Avaliação da qualidade do pescado

Tipo de análise
- Sensoriais
- Físicas
- Químicas
- Microbiológicas

Diferenciação entre objetividade e subjetividade dos métodos analíticos

Condições físicas de execução de cada tipo de análise
Análise dos protocolos de análises e procedimentos de avaliação
Avaliação e validação de resultados

Avaliação físico-sensorial do pescado fresco

Análises físico-sensoriais
- Cuidados na sua execução
- Fatores de subjetividade
- Condições de realização

Metodologia de avaliação físico-sensorial do pescado fresco

- Categorias do pescado

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Avaliação da qualidade de produtos congelados

Tipos de defeitos
- Efeitos da temperatura e humidade
- Contaminação microbiológica

Avaliação da qualidade de produtos salgados secos

Tipos de defeitos
- Efeitos da temperatura e humidade
- Contaminação microbiológica

Recolha, acondicionamento e envio de amostras

Escolha e preparação das amostras
Técnicas de acondicionamento e transporte das amostras

Referenciais de Formação

541098 - Operador/a de Transformação do Pescado

541354 - Técnico/a de Indústrias Alimentares

Histórico de Alterações

(*) 2013-01-22 Criação de UFCD.

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