Manual Haccp

COMNACA Página 1 de 17
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MANUAL HACCP 2020-01-15
REQUERIMIENTOS DE INOCUIDAD PARA LA

FABRICACIÓN DE PRODUCTOS EN COMNACA
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Aaron Redrovan / Ana Ma. Hidalgo Dr. Antonio Camacho Ing. Patricio Jaramillo
Aseguramiento de Calidad Director de Aseguramiento de Calidad Gerente General Negocio Conservas
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CONTENIDO GENERAL Página
1. INTRODUCCION
1.1 Información Histórica de la Empresa

1.2 Descripción del Manual
1.3 Datos de la Planta
1.3.1 Localización de Comnaca

1.3.2 Estructura administrativa
Figura 1: Organigrama de la planta
1.4 Productos
Tabla 1: Lista de productos
2. SISTEMA HACCP
2.1 Antecedentes
2.2 Alcance del Sistema HACCP
2.3 Guías de referencia
2.4 Política de Higiene e Inocuidad de los Alimentos de Comnaca
Texto de la política de inocuidad
2.5 Equipo HACCP
3. DESCRIPCIÓN GENERAL Y ESTRUCTURA DE LOS PLANES HACCP
3.1 Plan HACCP para ingredientes, y aditivos alimentarios

3.2 Plan HACCP para “SALSAS CON BASE DE OVOPRODUCTOS Y ACEITE”
3.3 Plan HACCP para “SALSAS”
3.4 Plan HACCP para “MERMELADAS”
3.5 Plan HACCP para “VINAGRES Y ADHERESOS”
3.6 Plan HACCP para “PRODUCTOS IMPORTADOS”
Fecha emisión:
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1. INTRODUCCION
En este manual se presenta el sistema de inocuidad que COMNACA ha

implementado para el control HACCP de sus productos. Además describe
información pertinente de la historia y camino que la planta ha desarrollado, en
Buenas Prácticas de Manufactura, así como la estructura administrativa con la que
se logra gestionar todo el sistema de Inocuidad.
1.1 Información Histórica de la empresa
COMNACA se encuentra ubicada en la parroquia de Puembo a 40 minutos del

Distrito Metropolitano de Quito. Pertenece a la Corporación PRONACA, y está en
la línea de Negocio de Agroindustria. Entró en operaciones en el año 1987, como
una empresa de poco nivel productivo, y paulatinamente ha ido creciendo hasta
convertirse en una Industria de gran prestigio en el Ecuador. Actualmente ha
sufrido un mejoramiento de sus líneas de proceso, e instalaciones, para cumplir
con las recomendaciones generales para el procesamiento higiénico de sus
productos. Esto ha permitido que se definan 5 líneas principales dentro de sus
operaciones:
 SALSAS CON BASE DE OVOPRODUCTOS Y ACEITE

 SALSAS
 MERMELADAS
 VINAGRES Y ADHERESOS
 PRODUCTOS IMPORTADOS
1.2 Descripción de Manual
El Manual está estructurado en su primera parte indicando información general de

COMNACA, el alcance de los planes HACCP que la planta realiza y las etapas
que involucra la producción de los mismos, las guías, directrices y Códigos de
referencia utilizados como fuente de consulta, y la POLITICA DE INOCUIDAD,
bajo la que se permite el mejoramiento del sistema. Una parte fundamental de este
documento es aquella donde se indica la experiencia de los integrantes del Equipo
HACCP, y sus principales funciones que dan vida a este sistema.
Al final se incluyen los planes HACCP, primero con una análisis de riesgos para
ingredientes y aditivos alimentario, y después para cada línea de proceso o
productos de similar característica.
Fecha emisión:
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1.3 Datos de la planta
1.3.1 Localización
Ubicación Puembo, Sector del Río Chiche, Vía Interoceánica, Km 21 ½

Recepción Telefax: 02 2 390 114; 02 2 390416
1.3.2 Estructura Administrativa
Gerente General Ing. Patricio Jaramillo

Director de Aseguramiento de Calidad Dr. Antonio Camacho
Jefe de Producción Ing. Ximena Enriquez
Jefe de Control de Calidad Bq. Ana María Hidalgo
Encargado de Mantenimiento Sr. Fernando Masabanda
Jefe de Desarrollo Organizacional Sr. César Espitia
Jefe de Bodegas Sr. Mauricio Fabara
Figura 1. Organigrama de la planta

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1.4 Productos
En la tabla descrita a continuación se incluyen todos los productos clasificados por

Línea de producción:
Tabla 1. Listado de Productos
SALSAS CON BASE DE OVOPRODUCTOS Y ACEITE

Código BaaN Nombre Producto
YY51MS11 Mayonesa
YY51PG03 Mayonesa con queso Cheese spread
YY51PG07 Mayonesa con ají Chili spread
YY51PG05 Mayonesa Light
YY51PG08 Mostaza con miel
Z110502501 Salsa Golf
SALSAS
YY51PN03 Salsa China
YY51PL04 Salsa de Tomate
YY51PN04 Salsa Inglesa
YY51PL02 Salsa Spaguetti
YY51PL07 Salsa Spaghetti Clasica
YY51PL06 Salsa Spaghetti Napolitana
Z110602426 Salsa de ají con ajo
Z110602206 Salsa de ají criollo
Z110602326 Salsa de ají habanero
Z110602526 Salsa de ají tabasco
Z110607203 Salsa de ají indio Bravo
Z110502429 Salsa BBQ
YY51MS06 Mostaza
Z110202106 Pasta de tomate
MERMELADAS
Z110910207 Mermelada de frutilla
YY51PF29 Mermelada de frutimora
Z110910507 Mermelada de guayaba
Z110910407 Mermelada de mora
Z110910407 Mermelada de piña
Z110910407 Mermelada tropical
VINAGRES Y ADHERESOS
YY51MS08 Vinagre blanco
YY51PQ03 Vinagre balsámico
YY51PQ03 Vinagre con ajo
YY51MS12 Vinagre de frutas
YY51PH83 Aceitunas negras
YY51PH84 Aceitunas verdes con hueso
YY51PH85 Aceitunas verdes sin hueso
YY51PH86 Aceitunas rellenas
PRODUCTOS IMPORTADOS
Z111802100 Aceite de girasol
Z111802200 Aceite vegetal premium
Z110802322 Durazno en almibar
Z110802222 Coctel de frutas en almibar
Sopas y Caldos
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Z111302159 Crema de hongos

Z111302459 Crema de espárragos
Z111302559 Sopa de pollo con arroz
Z111302659 Sopa de pollo con fideos
Z110714132 Caldo en cubo de gallina
Z1108093531 Cerezas rojas
Z1108091531 Cerezas amarillas
Z1108094531 Cerezas verdes
Z1108092531 Cerezas anaranjadas
Fecha emisión:
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2. SISTEMA HACCP
2.1 Antecedentes
El sistema HACCP de COMNACA considera todos los productos fabricados en la

instalación, así como los productos importados y que se re-
empacan dentro de la planta. Los formularios utilizados son de
fácil entendimiento y uso, además mantienen el formato
internacional recomendado por la HACCP Alliance.
Los formularios de cada plan corresponden a los siguientes:
 Descripción de producto
 Diagrama de flujo por línea de proceso
 Análisis de riesgos para ingredientes y aditivos alimentarios
 Análisis de peligro y determinación de PCC para etapas de proceso
 Límites críticos, procedimiento de monitoreo, acciones correctivas
 Verificación, mantenimiento de registros
 Hoja maestra del plan HACCP
2.2 Alcance del sistema
Al inicio el sistema de Inocuidad de la planta se cobija en la aplicación de las

Buenas Prácticas de Manufactura y otros procedimientos preliminares que ayudan
a reducir y prevenir los riesgos de contaminación de los productos elaborados en
la Comnaca.
El primer plan en desarrollarse es el de “Mayonesas y Spreads”, y luego a medida

del desarrollo de las líneas de proceso indicado en 1.1, se realizará su
implementación.
La planta tiene el siguiente mapa de proceso, bajo el cual se ha implementado los

planes HACCP:
Recepción:
•Ingredientes
•Materias primas D
•Materiales de empaque E
•Insumos S
•Aditivos Alimentarios A
R
PROCESO PRINCIPAL R
O
ALMACENAMIENTO L
M.P. / INGREDIENTES L
O
PRODUCCION
O
R
G
ALMACENAMIENTO A
envasado
P. TERMINADO N
I
sellado Z
A
etiquetado C
I
DESPACHO O
codificación N
A
embalaje L
Lab. Microbiología Lab. Físico - Químico

CONTROL DE CALIDAD
MANTENIMIENTO
Fecha emisión:
Emisión: 1
2.3 Guías de Referencia
El sistema de la planta ha basado su implementación en BPM en el Codex

Alimentarius, en la sección “RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF
PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969, Rev. 3
(1997)” (Código internacional recomendado de Principios y Prácticas Generales de
Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969), y adicionalmente en el REGLAMENTO
DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS
para Ecuador, publicado en el Registro Oficial 696, con Decreto Presidencial N° 3253.
En el caso de los planes HACCP se toma de referencia las guías de aplicación general
de los 7 Principios.
2.4 Política de Higiene e Inocuidad de los Alimentos de Comnaca
“COMNACA en un afán de garantizar la Salud del

consumidor y la calidad de sus productos tiene como
un objetivo primordial desarrollar e implementar el
sistema de Seguridad Alimentaria cumpliendo los
requerimientos del Consumidor, basándose en la
aplicación de “Análisis de riesgos en puntos críticos
de control” en las diferentes líneas de producción,
soportado en el cumplimiento de las Buenas
Prácticas de Manufactura, el control de calidad y el
control de procesos.
2.5 Equipo HACCP
El equipo HACCP es multidisciplinario y esta conformado por:
Nombre: Ing. Patricio Jaramillo

Posición: Gerente General Negocio Conservas
Capacitación Recibida: Programas Formales Gerenciales
Funciones y Responsabilidades: Asignación de Recursos, Aprobación de mejoramiento de procesos,
Definición de Cambios de líneas de proceso y optimización,
Definición y Aprobación de los sistemas más adecuados para la línea
de negocio de Conservas.
Nombre: Dr. Antonio Camacho

Posición: Director de Aseguramiento de Calidad
Capacitación Recibida: Programas Formales Gerenciales
Funciones y Responsabilidades: Definir esquemas de calidad apropiados para la Corporación
Pronaca, Proveer esquemas y medios de seguimiento de los
sistemas de Calidad e Inocuidad implementados en Pronaca.
Fecha emisión:
Emisión: 1
Nombre: Bq. Ana María Hidalgo

Posición: Jefe de Control de Calidad
Capacitación Recibida: Bioquímica farmacéutica especialidad Alimentos
Especialista en norma 17025
Cursos de auditoria interna, BPM, HACCP
Seguridad industrial.
Cursos de procesos térmicos, Metrología, Seis sigma.
Funciones y Responsabilidades: Asegurar la calidad e inocuidad de los productos elaborados.
Nombre: Ing. Ximena Enríquez

Posición: Jefe Planta
Capacitación Recibida: Ingeniero Químico especialidad en alimentos
Cursos de BPM, HACCP, Auditoría Interna HACCP, Seguridad
Industrial, Normas ISO 9000, Control de procesos de producción
Control de pérdidas, Auditoría Sistema Calidad ISO 9000, Auditoría
Sistema de Seguridad Industrial
Funciones y Responsabilidades:
Nombre: Sr. Fernando Masabanda

Posición: Técnico Mecánico
Capacitación Recibida: Lubricacion y control Industrial, Montaje y Desmontaje de Rodamientos,

Control y Mantenimiento de Calderos Nivel 1 y 2, Higiene y
Manipulación de Alimentos, Mantenimiento y Calibracion de Cerradora
de lta, Lubricacion de Cerradoras, Opèracion y Mantenimiento de
Calderos
Funciones y Responsabilidades: Ejecutar mantenimiento preventivo y correctivo
Realizar el control diario de los equipos
Realizar un informe sobre los repuestos cambiados y trabajo realizados
Nombre: Sr. Mauricio Fabara

Posición: Jefe de Bodega de Materia Prima
Capacitación Recibida: Seguridad, Prevencion y Control del Comercio Exterior Ecuatoriano,
Tramites de Exportacion, Legislacion Aduanera Aplicada, Relaciones
Humanas y Trabajo en Equipo, Tramites Word, Excel Intermedio,
Coalicion Empresarial Anti-Contrabando
Funciones y Responsabilidades: Organizar la bodega, Realizar la planificación de las requisiciones
mensuales
Controlar los ingresos y egresos de la bodega
Realizar los inventarios en forma periódica
Nombre: Bq. Aaron Redrován

Posición: Coordinador HACCP Pronaca
Capacitación Recibida: Bioquímico Farmacéutico, opción Bq. Alimentos;
Especialista en Gestión de Calidad;
Múltiples cursos en BPM, HACCP, Auditoría interna en BPM y
HACCP; ISO 9000:2000, SPC, Entrenamiento para entrenadores;
Control de procesos de producción. Auditor líder ISO 9001:2000
Funciones y Responsabilidades: Direccionar, guiar, capacitar, y gestionar la implementación del
Sistema de Seguridad alimentaria en las diferentes empresas del
grupo Pronaca.
Fecha emisión:
Emisión: 1
3. DESCRIPCIÓN GENERAL Y ESTRUCTURA DE LOS PLANES HACCP
3.1 Plan HACCP para ingredientes, y aditivos alimentarios
Tabla 1: análisis de riesgos para los ingredientes y aditivos

Ingrediente / Peligros ¿Es este un Justificación de la decisión Medidas de control para controlar este peligro en este ingrediente ¿Es esta una
aditivo presentes en el peligro materia
ingrediente / significativo? crítica?
aditivo SI / NO SI / NO
Aceite B: NO
Q :NO
F: NO
Huevos B: SI SI El huevo es un medio de cultivo para Pasterización, acidificación 1.4 % de ácido acético y adición de sal SI
bacterias patógenas al 4 %
Q: NO
F: NO
Agua B: SI SI El agua puede ser portadora de El agua se mantiene con 1.5 - 3 ppm de cloro residual. Se filtra y NO
microorganismos patógenos desinfecta con luz UV de 256 nm
Q:NO
F:NO
Azúcar B: NO
Q: NO
F: NO
Ajo en polvo B: NO
Q: NO
F: NO
Cebolla en polvo B: NO
Q: NO
F: NO
Fecha emisión:
Emisión: 1
Mostaza B: NO
Q: NO
F: NO
Goma G-50 B: NO
Q: NO
F: NO
Sal B: NO
Q: NO
F: NO
Acido Acético B: NO
Q: SI SI El ácido acético es inflamable, provoca Se mantiene un control en la dosificación NO
quemaduras graves
F: NO
Benzoato sodio B: NO
Q: SI SI Es un producto químico tóxico Se mantiene un control en la dosificación No
F: NO
Sorbato potasio B: NO
Q: SI SI Es un producto químico tóxico Se mantiene un control en la dosificación no
F: NO
Acido Sorbico B: NO
Q: SI SI Es un producto químico tóxico Se mantiene un control en la dosificación NO
F: NO
Acido cítrico B: NO
F: NO
EDTA B: NO
F: NO
Fecha emisión:
Emisión: 1
Queso en polvo B:Si SI Es un producto que permite el Se trata térmicamente esta materia prima para eliminar NO
crecimiento de bacterias y hongos microorganismos
Q:NO
F:NO
Salsa de tomate B: SI SI Puede aportar levaduras Se pasteriza la salsa de tomate NO
Q:NO
F:NO
Ají en trozos B: NO
Q: NO
F: NO
Ají preparado B: NO
Q: NO
F: NO
Fecha emisión:
Emisión: 1
Tabla 2: Control de los ingredientes y aditivos críticos
Materia Peligro Proceso de control Monitoreo Frecuencia de control
HUEVO COMERCIAL Contaminación de Salmonella y E.  Recepción y clasificación de  Inspección visual  Recepción: Cada proceso de recepción
Coli huevos en buen estado.  Control de  Almacenamiento: diario
 Almacenamiento a temperatura almacenamiento.
de refrigeración para evitar
alteraciones.
Fecha emisión:
Emisión: 1
3.2 Plan HACCP para “SALSAS CON BASE DE OVOPRODUCTOS Y ACEITE”
Tabla 1: Descripción del producto

Nombre de la Compañía: COMNACA
Nombre del producto Descripción del producto

Mayonesa Salsa de cobertura
Mayonesa con queso Cheese spread Salsa de cobertura
Mayonesa con ají Chili spread Salsa de cobertura con picante
Mayonesa Light Salsa de cobertura baja en calorías
Mostaza con miel Salsa de cobertura
Salsa Golf Salsa de cobertura
Uso intencionado del producto:

Aderezos, salsas de extensión en sánduches, en gastronomía en general, acompañantes de ensaladas
Consumidor a quien se dirige:

Cualquier consumidor, sin restricción de edad, sexo o condición de salud, salvo aquellas en las que se prohíbe
productos grasos y por alergias a los ovoproductos por prescripción médica
Tipo de empaque:
Envase de vidrio con tapa autoclavable
Envase de polietileno, con sello de seguridad, esterilizable por acción de luz UV
Lamina metalizada (PET / PET – MET / PECOEX) 130 micras de espesor
Lugar programado de venta:

Supermercados, Bodegas mayoristas, tiendas de abasto y comercio en general
Instrucciones en la etiqueta:
Una vez abierto, conservar en refrigeración
Fecha de caducidad
Cuadro nutricional
Ingredientes
...Información legal exigida…
Método de distribución:
A partir de bodegas de planta, en camiones propios o tercerizados, dispuestos con cajones protegidos y cerrados,
hasta los centros de distribución de la empresa, y de ahí hacia los distribuidores autorizados
A nivel cobertura, por camiones de similares características a los de planta, desde el distribuidor autorizado hasta
el comerciante final.
Fecha emisión:
Emisión: 1
Tabla 2: Diagrama de proceso
TIPO Análisis de puntos de acción en defectos

PROCESO PRINCIPAL – ETAPAS
Op Tr In D Al Descripción del defecto Monitoreo Acción Correctiva Registro
Recepción de materias primas,  Aceite con color, acidez o  Cada embarque.  Rechazo en caso de estar Resultado
ingredientes y aditivos peróxidos fuera de Procedimiento de las materias fuera de de análisis
especificación. inspección y ensayo especificaciones
 Huevos rotos,  “”
contaminados con heces,
sangre, albúminas o
yemas
 HOAc. Pureza fuera de  “”
especificación
 Especias contaminadas  “”  Almacenamiento
protegido, Microbiología
por verificación.
Pasterización cada lote
Almacenamiento de materias primas,  Mala ubicación de los  Inspección aleatoria por  Se asigna lugares No es
ingredientes y aditivos productos las Jefaturas Técnicas de adecuados necesario
la planta
 Mal almacenamiento de  “”  Pasterización Resultado
especias de an.
Pesaje de materias  Pesajes incorrectos  Productos y cantidades  Pesos incorrectos:
correspondientes devolución a Bodega
Envío a producción NINGUNO
Disposición de materias en el área NINGUNO
Dosificación y carga de materias Regarse por mala operación Operación general  Evaluar el batch y si es Registro
necesario reprocesar prod.
Homogenización Fases separadas de la Por operador cada batch  Reproceso cuando sea Registro
emulsión factible prod.
Medición de pH y T° de la solución NINGUNO
Envasado en vidrio  Falta de peso Visual por operador. Control en  Calibración de la máquina Registro
 Exceso de llenado balanza prod.
Envasado en sachet  Mal sellado  Manualmente por  Calibración máquina Registro
 Falta o exceso de peso operador  Rechazo de producto prod.
Fecha emisión:
Emisión: 1

PROCESO PRINCIPAL – ETAPAS
(CONTINUACIÓN)
Envasado en stand-pack  Mal sellado  Manualmente por  Calibración máquina Registro
 Falta o exceso de peso operador  Rechazo de producto prod.
Envasado en plástico tipo squeeze y  Falta de peso Visual por operador. Control en  Calibración de la máquina Registro
baldes  Exceso de llenado balanza prod.
Etiquetado de frascos de vidrio y Etiqueta desalineada Visual por operador Colocación adecuada No
plástico necesario
Codificación en ink jet, etiqueta Error o falta en la asignación  Visual por operador,  Eliminación del código Control de
adhesiva del código  Verificación en P.T. errado etiquetado
 Reasignación de código
 Marcaje en cada envase
Llenado en cartones de unidades NINGUNO
producidas sachet, stand-pack
Embalaje de envases de vidrio, PET- NINGUNO
PP
Envío a bodega de producto NINGUNO
terminado
Almacenamiento de producto Mala rotación Por bodegueros cada Eliminación en caso de Acta de
terminado Apilamiento excesivo producción vencimiento o daño baja
Despacho de producto terminado NINGUNO
Fecha emisión:
Emisión: 1

Pasterización de huevos
Recepción  Huevos rotos,  Cada embarque.  Rechazo en caso de estar Resultado
contaminados con heces, Procedimiento de las materias fuera de de análisis
sangre, albúminas o inspección y ensayo especificaciones
yemas
Almacenamiento de huevos NINGUNO

Cascado de huevos NINGUNO
Pasterización  Insuficiente temperatura Cada batch se verifica la  Calentamiento en caso de Registro
 Exceso de temperatura temperatura de pasterización insuficiente T de
 Baja en caso de exceso de Pasterización
T
Filtración de solución  Presencia de cáscaras en Visual por operador  Filtrar nuevamente en No
la solución de huevos caso de presencia de necesario
cáscaras finas
Almacenamiento en cuarto frío Mal almacenamiento Visual por operador Baja en caso de huevos Resultado
contaminación cruzada Inspección microbiológica contaminados de análisis
aleatoria por CC
Fecha emisión:
Emisión: 1
Mezcla de estabilizantes, TIPO Análisis de puntos de acción en defectos

conservantes, saborizantes, Op Tr In D Al Descripción del defecto Monitoreo Acción Correctiva Registro
especias
Recepción de estabilizantes, Especias contaminadas Cada embarque. Procedimiento  Rechazo en caso de estar
conservantes, saborizantes, especias de inspección y ensayo las materias fuera de
especificaciones
Tratamiento térmico de especias Falla en el proceso térmico Cada batch tratado se verifica En caso de presentar Registro de
esterilización
la temperatura y tiempo de contaminación microbiana se de productos
tratamiento realiza nuevamente tratamiento
térmico
Pesaje de estabilizantes,  Recontaminación en  Inspección microbiológica Baja de mezcla  Resultado de
análisis
conservantes, saborizantes, especias pesaje aleatoria por CC
 Acta de baja
 Error en el pesaje  Aleatoria por CC
Fecha emisión:
Emisión: 1
Tabla 3: Análisis de riesgos y determinación de PCC

Etapa de proceso Riesgos presentes ¿Es un Justificación de la decisión Medidas de control aplicadas en esta o posteriores ¿Es
peligro etapas PCC?
significa-
tivo?
Recepción de materias primas, Referirse al análisis de Materias primas, ingredientes y aditivos alimentarios
ingredientes y aditivos
Almacenamiento de B Desarrollo microbiano si El mal almacenamiento puede provocar que las materias Se ha establecido un procedimiento que controla su NO
materias primas, se dañen por desarrollo de contaminación general rotación, ubicación, y estado de los productos
ingredientes y aditivos presente en ellas
Q Ninguno
F Ninguno
Pesaje de materias B Contaminación cruzada si El pesaje de ingredientes se lo realiza una tras otra Al personal se le capacita en el procedimiento de NO
utilizando la misma balanza Limpieza y desinfección, se verifica el cumplimiento
por monitoreo de CC.
Q Exceso de peso de si El pesar mal los conservantes provocaría que los Control del pesaje de productos menores, se lleva
conservantes productos tengan mayor concentración de lo permitido registro de cada operación de pesaje
por la norma de aditivos
F Ninguno
Envío a producción B Ninguno
Q Ninguno
F Ninguno
Disposición de materias en B Contaminación cruzada si El ubicar con descuido las materias, puede contaminarse Control de proceso y manejo de materias, NO
el área por contacto con superficies no adecuadas ingredientes y envases dentro de las áreas
Q Ninguno
F Ninguno
Dosificación y carga de B Desarrollo microbiano si El trasvase de estas materias se lo realiza en forma Se controla la higiene personal, limpieza y NO
materias (huevos (E. coli, Salmonella manual ayudado con recipientes plásticos inertes desinfección de los equipos y ubicación de
pasterizados, salsa de spp.) utensilios de trasvase
tomate) Q Ninguno
F Ninguno
Fecha emisión:
Emisión: 1
peligro etapas PCC?
significa-
tivo?
Pasterización de huevos B Desarrollo microbiano si La pasterización al ser insuficiente puede dar Control de la pasterización, monitoreo de pH y T° SI
(E. coli, Salmonella supervivencia de bacterias patógenas relacionadas
spp.)
Q Ninguno
F Presencia de cascarilla si La cascarilla podría generar problemas en el consumidor Se tamiza el huevo líquido pasterizado por malla
si llegará en el producto fina
Dosificación y carga de B Ninguno
materias secas, aceite, Q Ninguno
miel, mostaza, agua F Ninguno
Homogenización B Desarrollo microbiano si La emulsión formada debe tener baja acidez, para evitar La homogenización es la última etapa en donde se SI
(Salmonella spp., E. el desarrollo, germinación y contaminación de bacterias puede controlar el pH de la emulsión
coli) patógenas relacionadas
Q Ninguno
F Ninguno
Medición de pH y T° de la B Contaminación cruzada si El uso de equipos de medición puede generar problemas El personal tiene la obligación de limpiar los NO
solución (bacterias totales) de contaminación no intencionada por descuido equipos antes de su uso
Q Ninguno
F Ninguno
Envasado en vidrio B Contaminación cruzada si Los frascos podrían acarrear bacterias y contaminar al Los frascos y tapas se tratan por calor húmedo en NO
(bacterias totales) producto autoclave a 90°C por 30 minutos.
Q Ninguno
F Ninguno
peligro etapas PCC?
Fecha emisión:
Emisión: 1
significa-
tivo?
Envasado en sachet y/o B Contaminación cruzada si 1. Los laminados podrían acarrear bacterias y 1. Los laminados por su proceso de elaboración, NO
stand pack (bacterias totales) contaminar al producto tienen uso de solventes orgánicos que
eliminan las bacterias. Luego se envían
empacados en funda individual por rollo. El
almacenamiento en planta es controlado en
2. Las fugas de producto en las uniones de maquinaria ubicación y disposición del material
podría contaminar el 2. Para evitar fugas o corregirlas, se calibra la
máquina, y se elimina el producto
contaminado
Q Residuos de solventes si Los solventes pueden contaminar el producto y generar El producto tiene un proceso de evaporación de
orgánicos (alcohol contaminación solventes en el proveedor
amílico)
F Ninguno
Envasado en plástico tipo B Contaminación cruzada si Los envases podrían acarrear bacterias y contaminar al 1. Los envases se tratan por luz UV (256 nm), en
squeeze y baldes (bacterias totales) producto camino de 1 metro de exposición.
2. El personal desinfecta sus manos con alcohol
continuamente
3. Los envases están cubiertos con plástico y no
tienen contacto directo con el piso
Q Ninguno
F Ninguno
Etiquetado de frascos de B Ninguno
vidrio y plástico Q Ninguno
F Ninguno
Codificación en ink jet, B Ninguno
etiqueta adhesiva Q Ninguno
F Ninguno
Llenado en cartones de B Ninguno
unidades producidas Q Ninguno
sachet, stand-pack F Ninguno
Embalaje de envases de B Ninguno
vidrio, PET-PP Q Ninguno
F Ninguno
peligro etapas PCC?
Fecha emisión:
Emisión: 1
significa-
tivo?
Envío a bodega de B Ninguno
producto terminado Q Ninguno
F Ninguno
Almacenamiento de B Ninguno
producto terminado Q Ninguno
F Ninguno
Despacho de producto B Ninguno
terminado Q Ninguno
F Ninguno
Fecha emisión:
Emisión: 1
Tabla 4: Límites críticos, monitoreo y acciones correctivas.
PCC PASTERIZACIÓN DE HUEVOS

Límites críticos T°: Máximo 65°C
pH: Máximo 4,5
Monitoreo ¿Qué?  Temperatura de pasterización
 pH de solución pasterizada
¿Cómo?  Con termómetro de haz láser tipo 2, se mide en la superficie de la solución
por considerarse el punto más frío.
 En una muestra tomada de la solución se determina el pH con el equipo
dispuesto en el área
Frecuencia  Cada batch de producción, antes de finalizar el proceso de pasterización
¿Quién?  Coordinador del área de mayonesa
Acciones  En caso de T° insuficiente, continuar la pasterización hasta llegar a 65°C
correctivas  En caso de T° sobrepasada, se elimina la solución debido a la coagulación
 En caso de pH mayor a 4,5 se adiciona ácido acético hasta alcanzar el valor establecido
Actividades de  Revisión de registros de producción y control del pcc. (mínimo semanalmente)
verificación  Control confirmatorio de pH por personal de Laboratorio
 Análisis microbiológico de la solución (Bacterias totales y coliformes), en caso de
presencia de bacterias se elimina la solución.
Registros Control de pasterización de huevos; Responsable: Área producción
Fecha emisión:
Emisión: 1
PCC HOMOGENIZACION
Límites críticos pH: Máximo 4,5
Monitoreo ¿Qué?  pH de emulsión
¿Cómo?  Con medidor de pH ubicado en el área, se toma muestra del tanque de
emulsión para medir el valor
Frecuencia  Cada batch
¿Quién?  Coordinador de área de mayonesas
Acciones  En caso de tener pH superior a 4,5 se adiciona ácido acético retirando del tanque toda
correctivas la mayonesa del batch y poniéndolo en un contenedor adecuado, se mezcla bien la
emulsión y se vuelve a medir el pH.
 Enseguida se reprocesa la emulsión con otros batch elaborados para llegar a la
consistencia adecuada.
Actividades de  Revisión de los registros de producción y control de pcc. (cada producción)
verificación  Control confirmatorio de pH por personal de Laboratorio
 Análisis microbiológico de una muestra del lote mayor (Bacterias totales y coliformes),
en caso de estar fuera de especificación se elimina el producto.
Registros Control de producción en línea en línea área mayonesa; Responsable: Control Calidad
Fecha emisión:
Emisión: 1
5. DOCUMENTOS ASOCIADOS
CM-AC01 Muestreo de Productos y materias
CM-AC02 Estado de inspección y ensayo
CM-AC03 Envio de muestras a laboratorio externo
CM-AC05 Retención, almacenamiento y disposición de contramuestras
CM-AC06 Límites microbiológicos internos para superficies de contacto
CM-AC07 Métodos de muestreo para superficies de contacto
CM-AC08 Calificación de proveedores de materias primas y servicios
CM-BO01 Control de la recepción, inventario y almacenamiento de la materia prima e ingredientes
CM-BO02 Control del almacenamiento y despacho de productos terminados
CM-AC09 Trazabilidad de productos
CM-BP01 Inocuidad del Agua
CM-BP02 Limpieza y desinfección de superficies
CM-BP03 Control de Químicos y tóxicos
CM-BP04 Control de plagas
CM-BP05 Higiene personal
CM-BP06 Salud de los empleados
CM-BP07 Prevención de la contaminación cruzada
CM-BP08 Prevención de la contaminación con adulterantes
CM-BP09 Control de Areas exteriores
CM-BP10 Manejo de Desechos
CM-BP11 Inocuidad del aire
CM-DO01 Capacitación
CM-MN01 Mantenimiento preventivo
CM-MN02 Mantenimiento de equipos, instalaciones y estructuras
CM-MN03 Calibración de equipos
Por C/FT Fichas técnicas de materias primas, preservantes y materiales de empaque.
Por C/FT Fichas técnicas de productos terminados
6. APENDICES
Histórico de las revisiones
Emisión No. Fecha Descripción

1 15/01/20 Original
Fecha emisión:
Emisión: 1

Manual Haccp

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COMNACA Página 1 de 17

REQUERIMIENTOS DE INOCUIDAD PARA LA

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

CONTENIDO GENERAL Página

1.1 Información Histórica de la Empresa

1.3.1 Localización de Comnaca

3. DESCRIPCIÓN GENERAL Y ESTRUCTURA DE LOS PLANES HACCP

3.1 Plan HACCP para ingredientes, y aditivos alimentarios

En este manual se presenta el sistema de inocuidad que COMNACA ha

1.1 Información Histórica de la empresa

COMNACA se encuentra ubicada en la parroquia de Puembo a 40 minutos del

 SALSAS CON BASE DE OVOPRODUCTOS Y ACEITE

1.2 Descripción de Manual

El Manual está estructurado en su primera parte indicando información general de

1.3 Datos de la planta

Ubicación Puembo, Sector del Río Chiche, Vía Interoceánica, Km 21 ½

1.3.2 Estructura Administrativa

Gerente General Ing. Patricio Jaramillo

Figura 1. Organigrama de la planta

En la tabla descrita a continuación se incluyen todos los productos clasificados por

Tabla 1. Listado de Productos

SALSAS CON BASE DE OVOPRODUCTOS Y ACEITE

Z111302159 Crema de hongos

El sistema HACCP de COMNACA considera todos los productos fabricados en la

Los formularios de cada plan corresponden a los siguientes:

2.2 Alcance del sistema

Al inicio el sistema de Inocuidad de la planta se cobija en la aplicación de las

El primer plan en desarrollarse es el de “Mayonesas y Spreads”, y luego a medida

La planta tiene el siguiente mapa de proceso, bajo el cual se ha implementado los

Lab. Microbiología Lab. Físico - Químico

2.3 Guías de Referencia

El sistema de la planta ha basado su implementación en BPM en el Codex

2.4 Política de Higiene e Inocuidad de los Alimentos de Comnaca

“COMNACA en un afán de garantizar la Salud del

2.5 Equipo HACCP

El equipo HACCP es multidisciplinario y esta conformado por:

Nombre: Ing. Patricio Jaramillo

Nombre: Dr. Antonio Camacho

Nombre: Bq. Ana María Hidalgo

Nombre: Ing. Ximena Enríquez

Nombre: Sr. Fernando Masabanda

Capacitación Recibida: Lubricacion y control Industrial, Montaje y Desmontaje de Rodamientos,

Nombre: Sr. Mauricio Fabara

Nombre: Bq. Aaron Redrován

3. DESCRIPCIÓN GENERAL Y ESTRUCTURA DE LOS PLANES HACCP

3.1 Plan HACCP para ingredientes, y aditivos alimentarios

Tabla 1: análisis de riesgos para los ingredientes y aditivos

Tabla 2: Control de los ingredientes y aditivos críticos

Materia Peligro Proceso de control Monitoreo Frecuencia de control

3.2 Plan HACCP para “SALSAS CON BASE DE OVOPRODUCTOS Y ACEITE”

Tabla 1: Descripción del producto

Nombre del producto Descripción del producto

Uso intencionado del producto:

Consumidor a quien se dirige:

Lugar programado de venta:

Tabla 2: Diagrama de proceso

TIPO Análisis de puntos de acción en defectos

TIPO Análisis de puntos de acción en defectos

TIPO Análisis de puntos de acción en defectos

Almacenamiento de huevos NINGUNO

Mezcla de estabilizantes, TIPO Análisis de puntos de acción en defectos

Tabla 3: Análisis de riesgos y determinación de PCC

Tabla 4: Límites críticos, monitoreo y acciones correctivas.