Tipos de cortes en la cocina y sus características

Existen muchas formas de cortar verduras y frutas en la cocina y cada uno tiene su propio
nombre dependiendo del tamaño, forma y grosor del corte. Los cortes nos funcionan para
una variedad de cosas como, por ejemplo, facilitar el consumo o para que un simple platillo
quede de una manera diferente y original. A continuación, encontrarás los nombres y las
características de los diferentes tipos de cortes y sus características.

1. Corte De Papas Pont-Neuf

El Pont-Neuf es nada menos que el

histórico puente en Francia donde
se vendieron las primeras papas a
la francesa en la historia, por eso se
le atribuye el nombre de este
puente a este tipo de corte. Son aún
más gruesas que las papas cortadas
en “bastones” y las papas a la Pont-
Neuf son de 2cm x 2cm de espesor
y de 6-7cm de largo.

2. Corte Bastón o Battonet

Es un corte rectangular de 6 a 7
centímetros de largo por 1 cm. de
ancho. Se utiliza principalmente
en papas fritas y en otras verduras
para guarnición (como
zanahorias). Primero se cortan
rebanadas y luego los bastones
tratando que el tamaño sea
uniforme.
3. Corte De Papas “Cabello” o “Paille”

“Paille” significa “paja” en francés

y tienen este nombre ya que son
papas y se sirven siempre fritas. Son
más delgadas que el corte
“Allumette” ya que son de tan sólo
1mm de espesor. Para lograr este
corte tienes que cortar las papas en
una larga y fina juliana y secas se
fríen dando como resultado un
aspecto similar a lo que conocemos
como paja.

4. Corte De Rejilla

Estas clásicas papas en forma

de rejilla solo se pueden cortar
usando un utensilio especial
que las deja con esa peculiar
forma de reja entrelazada.

5. Corte Concasse o Brunoise:

Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de

aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se cortan primero rebanadas, y luego se hacen cortes
parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como a la
jardinera. Cuando es para aderezos se dirá Brunoise fino. Ejemplo: aderezo de cebolla. Se
puede decir también que es una forma de cortar verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de
lado) sobre una tabla de cortar. Este tipo de corte puede hacerse con una enorme variedad de
vegetales o verduras. Quedan de esa forma unos cuadritos de aproximadamente 0.5 cm de
grosor.La palabra “concasse” suena muy profesional pero es un corte que todos aplicamos
en nuestra cocina todos los días y en todos nuestros tomates. Corta en forma cuadricular con
un tamaño de medio centímetro
y ¡voila! Tienes tomate, o
cualquier otro vegetal, listo para
usarlo en salsa, ensaladas,
tortillas, pizzas o aperitivos.

6. Corte en Juliana

Tiras finas de aproximadamente

4 cm. de largo. Si la verdura es
grande se corta primero en
rebanadas y luego en tiritas
delgadas.

En el caso de verduras planas,

por ejemplo pimiento, apio,
vainitas, cortar sesgado y bien
finito. La Juliana es una técnica
culinaria que consiste en cortar
las verduras en tiras alargadas y
muy finas, con ayuda de un
cuchillo o de una mandolina.
Antiguamente, el corte en Juliana se denominaba cincelar y era de las primeras técnicas que
se enseñaban en cocina.
7. Corte Macedonia

“Macedonia” es una mezcla de

muchos vegetales o frutas juntas
cortadas en cubos. Se trata de cortar
muchas verduras en cubos de 5mm.
Si los dados formados fueran un cm
más grandes se le llamaría al corte
como “paisana”.

8. Corte Cascos, cuartos o gajos

Este corte generalmente se utiliza

en patatas, huevos duros y tomates.
Como su mismo nombre lo dice es
cortar en cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamaño del
ingrediente el número de gajos
puede aumentar. Ejemplo: cebolla
para escabeche, tomate para lomo
saltado, huevos duros para adornar,
etc.

9. Château o Torneado Clásico

Por lo general se utiliza para

guarniciones de patatas, zanahorias,
zapallitos italianos (zucchini), etc.,
que una vez torneados se cuecen al
dente. Se pueden saltear en
mantequilla y espolvorear perejil
picado y deshidratado.
10. Corte Noisette

Son pequeñas bolitas del tamaño

de una avellana que se sacan
empleando una cucharita especial
llamada sacabocado o boleador. Se
utiliza para frutas y verduras.

11. Corte Parisien

Este corte consiste en bolitas más

grandes que las logradas en el corte
noisette, y suele utilizarse para
hacerlas un boleador más grande.
Se aplica en frutas y verduras.
Cuando las noisettes o parisienes se
hacen con patatas, éstas toman el
nombre de pommes rissolete.

12. Corte Parmentier

Es un tipo de corte que consiste en
cubos de aproximadamente 2 cm.
Generalmente se aplica a las
patatas, aunque algunas veces se
hace referencia a este corte en
verduras y carnes.
13. Pluma:
Es el Corte Juliana aplicado en
la cebolla. Este corte es bastante
conocido.

14. Corte En Rodajas

También es denominado corte “a

la española”. No tiene un grueso
en específico pero normalmente
son de alrededor de 2mm de
espesor. Si las rodajas salen con
forma oblicua, se le llama
“Sifflets”.

15. Corte Chiffonade

Se cortan de esta manera especialmente para las verduras de hojas como las lechugas y las
espinacas. Enrolla las hojas y haz los cortes como formando anillos con un grosor de tan solo
5mm.

Chiffonade es un término francés que describe una técnica de corte de hojas verdes,
vegetales, hierbas aromáticas, etc. Es como el corte en juliana aplicado a estos ingredientes,
puesto que es un corte que como resultado da unas tiras alargadas y finas.

La palabra francesa Chiffonade, a veces traducida al castellano como chifonada, procede

de chiffon que significa trapo, describen así la similitud del deshilachado del trapo, con los
hilos de las hojas vegetales obtenidas tras el corte.

El corte chiffonade se realiza, como hemos comentado, en hojas de vegetales de tamaño

grande, como las espinacas, las endibias, la acedera u hojas de hierbas aromáticas grandes
como la albahaca.
Se procede superponiendo las hojas una vez limpias y secas, colocando las más pequeñas en
la parte inferior y después enrollándolas bien apretadas, a continuación se inicia el corte, con
un cuchillo bien afilado, de
forma transversal de unos
dos milímetros de grosor.
Dependiendo de las hojas de
verdura que se vayan a
cortar, posiblemente sea
necesario retirar el nervio
central.

Hay platos que utilizan este

término en su denominación,
generalmente es cuando se
sirven como guarnición
unas verduras o hierbas
cortadas en chiffonade, pudiendo servirse crudas, rehogadas en una grasa como el aceite o
la mantequilla o escaldadas, entre otros métodos de cocción.

16. Corte Emincé

Este corte consiste en tiras gruesas

de 1 cm. de ancho por 4 de largo
aproximadamente.
17. Corte Giratorio:

Es un tipo de corte de verduras

alargadas que procede de la cocina
asiática. Se cortan las verduras en
sentido diagonal al longitudinal
(sesgado). Tras el primer corte se
le da a la verdura un giro de 45° y
entonces se efectúa el siguiente
corte de la misma manera.

Se hacen cortes diagonales y tras

el primer corte se hace un giro de
¼ para el siguiente corte.
18. Corte Van Dyke

Para el nombre de este corte en

forma de zigzag, se inspiraron en
las barbas y bigotes puntiagudos de
las pinturas barrocas del famoso
Anton Van Dyke. Este corte se usa
sólo para fines decorativos y se
realiza con un cuchillo especial.

19. Corte Vichy

El corte Vichy es un tipo de corte

con el que se obtienen rodajas
rectas entre 2 y 3 cm de grosor.
Dependiendo del grosor final de las
rodajas, existen dos variantes:
el Vichy Maigre, con rodajas algo
más delgadas (2 cm de grosor), y
el Vichy Gros, con rodajas algo
más gruesas (3 cm de grosor).
Este corte está relacionado con el corte en rondelle, con el que también se obtienen rodajas,
pero de unos 2 mm de grosor.
Se usa exclusivamente en verduras alargadas ya que se cortan rodajas de 2 a 3 cm de grueso.
Usado en zanahorias normalmente, es importante que el tamaño sea preciso y parejo. Cuando
las rodajas son más finas se le llama “Maigre” y cuando son más gruesas se le llama “Gros”.
20. Corte Chips

Se trata de tajadas redondas muy

finas. Generalmente se usa en
patatass, camotes y plátanos. El
corte es más parejo y preciso si se
utiliza mandolina.

21. Corte Mirepoix

Es la combinación de verduras
cortadas en pequeños dados de 1 cm
y medio.