BUENAS PRACTICAS 

DE MANUFACTURA
Por: MICHAEL MEDINA 
MORALES 
        MEDICO ESPECIALISTA

         KEMBERLY SARAY PAEZ  
    
         ENFERMERA 
PROFESIONAL   
OBJETIVOS
Al finalizar la formación los participantes estarán en
capacidad de:

1. Identificar los peligros que puedan afectar el producto.

2. Aplicar las prácticas higiénicas internas como

manipuladores de alimentos.

3. Identificar la importancia del estado de salud frente a la

manipulación de alimentos.
BUENAS PRÁCTICAS DE 
MANUFACTURA
   

Son  los  principios  básicos  y  prácticas  generales  de 

higiene  en  la  manipulación,  preparación, 
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte 
y distribución de alimentos para consumo humano, 
con  el  objeto  de  garantizar  que  los  productos  se 
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se 
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
(Decreto 3075)
MANIPULADOR DE 
ALIMENTOS
Es  toda  persona  que 
interviene  directa  o 
indirectamente,  y 
aunque  sea  en    forma 
ocasional, en actividades 
de  fabricación, 
procesamiento, 
preparación,    envase, 
almacenamiento, 
transporte y expendio de 
alimentos.
(Decreto 3075)
 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL 
MANIPULADOR
PARA  EVITAR  PELIGROS  MICROBIOLÓGICOS  Y 
QUÍMICOS:

§ Buena Higiene Bucal.

§ Uñas de las manos cortas, limpias y sin esmaltes.

§ No utilizar perfumes, cremas ni lociones.

§ Aunque  portes  celular  dentro  de  la  planta  no  puedes 

hablar,     
si te llaman y es urgente solicitar permiso para salir de la 
planta     y atender la llamada, de lo contrario guardar el 
celular y lavarse   las manos.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL 
MANIPULADOR
PARA EVITAR PELIGROS MICROBIOLÓGICOS Y QUÍMICOS:

 NO fumar.

 NO Comer en las áreas de producción, NO Probar los alimentos,

a menos que este autorizado.

 NO Hablar mientras manipula alimentos.

 NO Tocarse alguna otra parte del cuerpo mientras manipula

alimentos, en caso de hacerlo lavarse las manos.

 NO Limpiarse el sudor con las manos.

 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL 
MANIPULADOR
PARA EVITAR PELIGROS 
FÍSICOS O MATERIALES 
EXTRAÑOS:
• No usar accesorios: Reloj, Anillos, Aretes, Pulseras, Escapularios, Porta 
Gafas, Riñoneras, etc.
• El  cabello  debe  permanecer  limpio,  corto  y/o  recogido,  utilizar 
correctamente la redecilla.
• No tener ni utilizar lapiceros y marcadores con tapa en la planta.
• No tener ni utilizar cosedoras dentro de la planta.
• No llevar maquillaje.
• No llevar barba.
• Si utiliza gafas llevarla sujetas con cordón.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
EN LOCKERS Y OFICINAS:

No guardar ni consumir alimentos en Locker y 
Oficinas, Ejemplo: Galletas semanales, Postres de la 
Alimentación, entre otros.
 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
EN LOCKERS Y OFICINAS:

No se debe almacenar ningún tipo de Los lockers deben estar limpios, libres de
herramienta de trabajo. polvo y demás agentes extraños.

El calzado debe ir ubicado en el

compartimiento inferior.

Ubica tu cepillo y crema dental Las prendas de vestir deben ir

en el lugar destinado para ello. ubicadas en la parte superior.
 FACTORES DE 
CONTAMINACIÓN DE LOS 
ALIMENTOS
Agentes Contaminantes

Microorganismos (Listeria,
Salmonella, Escherichia
coli, Staphylococcus aureus,
Hongos, Parásitos , Virus.

Materiales Extraños

Residuos de desinfectantes,
Lubricantes, grasa mecánica.
CONTROL DE  MATERIAL EXTRAÑO

PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAL EXTRAÑO:

 Caracterizaciones de Material Extraño

Reconocimiento de Peligros
Calificación
Planes de Acción
Gestión
 Reporte de Hallazgos de Material Extraño
Reportar
Almacenar Evidencias
Indicadores
 OPERACIONES DE 
• Optimas  FABRICACIÓN
condiciones  de 
limpieza y conservación.
• Operaciones  en  forma 
secuencial y continua
• Protección del producto.
• Áreas delimitadas.
• Control de ingreso de personal 
a las áreas.
• Desinfección de utensilios.
• Identificación  del  material  no 
conforme. 
• Control  de  peligros  Físicos, 
Químicos y Biológicos.
• Almacenamiento  en  áreas 
limpias.
 ALMACENAMIENTO Y 
DISTRIBUCIÓN
          El  almacenamiento  y 
transporte  de  los 
alimentos  terminados 
debe  realizarse  bajo 
condiciones  que  protejan 
los  productos  de 
contaminación  física, 
química y microbiana, así 
como  de  los  deterioros  de 
los  alimentos  y  del 
contenedor.

NO PERDER CADENA 
FRÍO SI LOS 
BPM EN DISTRIBUCIÓN
• Vehículos  deben  estar  limpios,  libres  de  desperdicios 
y olores.

• Mantenimiento adecuado.

• Transporte de uso exclusivo.

• Garantizar  y  mantener  las  temperaturas 

(Congelación  –18°C  a  –22°C  Refrigeración  de  0°C  a 
4°C).

• Áreas  de  carga  y  descarga  en  buenas  condiciones  de 

limpieza.
ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES 
DE ALIMENTOS 

 ¿Por qué nos hacen exámenes médicos?

 Para evaluar periódicamente el estado de salud.

 Para que nuestro estado de salud no afecte la calidad de
los productos.
 Requerimiento legal.
ESTADO DE SALUD DE LOS 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS 

Evite, el  contacto  con  alimentos 

si  padece  afecciones  de  piel  , 
heridas,  resfríos,  diarrea,  o 
intoxicaciones. 

Evite toser o estornudar sobre los 
alimentos y equipos de trabajo. 

En  caso  de  tener  pequeñas 

heridas,  cubrirlas  con  curas 
impermeables. 
PARA ASEGURAR QUE NUESTRA 
SALUD NO AFECTE LA CALIDAD DE 
NUESTROS PRODUCTOS DEBEMOS:
Si te sientes enfermo:

Y  te  encuentras  por  fuera  de  la  empresa 

debes acudir al médico.

Si estas al interior de la planta de aliemntos 
debes comunicarle, al jefe inmediato, para que 
te reubique.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS:

• Antes de comenzar su labor diaria.

• Después de manipular cualquier alimento
crudo y/o antes de manipular alimentos
cocidos que no sufrirán ningún tipo de
tratamiento térmico antes de su consumo.
• Después de llevar a cabo cualquier actividad
no laboral como comer, beber, sonarse la
nariz, tocar otras partes del cuerpo o ir al
servicio sanitario.
• Al cambiar de actividad.
ALGUNAS ENFERMEDAES
PRODUCIDAS POR MICROORGANISMOS
EN LAS MANOS
 Enfermedades diarreicas

 Infecciones respiratorias agudas

 Parásitos intestinales e infecciones a la 
piel y a los ojos
INFECCIONES RESPIRATORIAS AGUDAS
Las  infecciones  respiratorias 
agudas,  como  la  neumonía,  están 
entre  las  principales  causas  de 
muerte infantil. 

La  evidencia  sugiere  que  las 

mejores prácticas de higiene: lavarse 
las  manos  con  jabón  después  de 
ir  al  baño,  antes  de  comer,  al 
manipular alimentos y al cambiar 
de  actividad  puede  reducir  la  tasa 
de  infecciones  hasta  en 
aproximadamente 25 por ciento. 

Un  estudio  recientemente 

realizado  en  Pakistán  reveló  que  el 
lavado  de  manos  con  jabón  redujo  en 
más  de  50  por  ciento  las  infecciones 
relacionadas  con  la  neumonía  en 
niños menores de cinco años.
PARÁSITOS INTESTINALES E
INFECCIONES A LA PIEL Y A LOS OJOS

El  lavado  de  manos  con 

jabón  reduce  la  incidencia 
de  enfermedades  cutáneas; 
de  infecciones  a  los  ojos 
como  el  tracoma;  y  de 
infecciones  intestinales, 
especialmente  la  ascariasis 
y la trichuriasis.
CINCO HECHOS CRÍTICOS
1. ¡Lavarse  las  manos  solamente  con  agua  no 
es suficiente!
2. El  lavado  de  manos  con  jabón  puede  evitar 
enfermedades  que  matan  a  millones  de 
niñas y niños cada año.
3. Los  momentos  críticos  para  el  lavado  de 
manos  con  jabón  son  después  de  usar  el 
baño  o  de  limpiar  a  un  niño  y  antes  de 
manipular alimentos.
4. El  lavado  de  manos  con  jabón  es  la 
intervención  de  salud  de  más  costo  ­ 
efectiva.
¿CUÁNDO ME DEBO LAVAR LAS 
MANOS?
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 RECUERDA…

Manos limpias es sinónimo 
de: 
Higiene, Bienestar, Salud y 
Compromiso

¡LÁVALAS!
GRACIAS