1.

GENERALIDADES

1.1. TÍTULO
EVALUACIÓN DE LA CARGA MICROBIANA EN MANIPULADORES DEL
CEVICHE EN EL MERCADO DE LA CIUDAD DE HUARAZ, 2019

1.2. PERSONAL DE INVESTIGACIÓN

- CUEVAS ANTÚNEZ JOSÉ CÉSAR Y ROSALES LEYVA JOSUE
- DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGÍA, FACUTAD DE CIENCIAS DEL
AMBIENTE, ALUMNO, TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

1.3. TIPO DE INVESTIGACIÓN

1.3.1 DE ACUERDO LA ORIENTACIÓN
1.3.1.1 BÁSICA
En el siguiente trabajo de investigación daremos a conocer la carga microbiana
en personas manipuladoras del ceviche, mediante una simple recolección de
muestras tomadas en el mercado central de Huaraz
1.3.2. DE ACUERDO LA TÉCNICA DE CONTRASTACIÓN
1.3.2.1. EXPLICATIVA
Ya que los datos son obtenidos mediante la experimentación, se buscó
diferentes muestras que nos ayudarán a conocer la carga microbiana en los
manipuladores.
1.4. RÉGIMEN DE INVESTIGACIÓN
1.4.1. LIBRE
El tema que fue elegido es de gran interés por los integrantes del grupo ya que
la mayoría de nosotros consume a menudo este plato típico en nuestro país.

1.5. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE EJECUTARÁ EL PROYECTO

*LOCALIDAD: Mercado central de Huaraz.
*INSTITUCIÓN: Laboratorio de microbiología de la universidad nacional
SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO
 1.6. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
octubre noviembre diciembre enero
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
1._Revisión bibliográfica
* búsqueda y adquisición de
bibliografía x x x x x x x x x x x x x x
2._Elaboracion del proyecto de tesis
*Antecedentes, planteamiento y
formulación del
problema, objetivos, justificación e
hipótesis x x x x x x x x x x x x x x
*Elaboración del marco teórico,
formulación
del marco metodológico x x x x x x x x x x x x x x
*Elaboración y prueba de instrumentos
presentación del proyecto de tesis x
3._Aprobacion del proyecto de tesis x x
4._Ejecucion del proyecto de tesis x x x x x x x x x x x x
5._Recoleccion de datos
*Aplicación de instrumento de
recolección
de información de datos x x x x x x x x x x x x
6._Procesamiento, tratamiento y
análisis de datos
*Procesamiento de datos x x x x x x x x x x
*Análisis e interpretación de resultados
y
contrastación de la hipótesis x x x x x x x x x
*Discusión de resultados
7._Elaboracion y redacción del
informe final x x x x x x x x
Revisión general de los resultados x x x x x x x
Formulación delas conclusiones y
recomendaciones x x x x x
8._Presentación del informe final
(tesis)
*Revisión de la tesis por parte de los
jurados evaluadores x x x
9._Sustentación de la tesis x x
1.7. FECHA DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
- INICIO: 01/10/19
- TERMINO: 24/12/19

1.8. RECURSOS DISPONIBLES

1.8.1. PERSONAL
- 4 PERSONAS Y LAS PERSONAS QUE SE LES TOMARÁ LA MUESTRA

1.8.2. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES
- PAPEL BOND CORATDO CON UN CUADRO DE 5X5CM
- ISOPOS
- RECIPIENTES PARA LOS ISOPOS
- PLACAS PETRI
EQUIPOS
- MECHERO BUNZEN

1.8.3. LOCALES
El estudio se realizará en el laboratorio de microbiología de la
UNASAM - Shancayan
1.9. RECURSOS NO DISPONIBLES Y PRESUPUESTO

DESCRIPCION CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO S/. TOTAL S/.
PAEL BOND 3 0.1 0.3
ISOPO 20 0.2 4.0
PASAJE 10 0.9 9.0
TOTAL 13.30

1.10. FINANCIACIÓN
1.10.1. CON RECURSOS UNIVERSITARIOS
Los recursos que se usaran en la presente investigación será proporcionado por el
laboratorio de la UNASAM
2. PLAN DE INVESTIGACION

2.1. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION

ANTECEDENTES
Se evaluó la calidad microbiológica de los manipuladores de alimentos de tres
comedores colectivos de la ciudad de Cumaná. Se analizaron muestras de manos por
contacto directo en agar Vogel-Jhonson (Merck) para la detección de S. aureus y en
agar McConkey (Merck) y SS (Merck) para la detección de enterobacterias. Muestras
nasales se utilizaron para la detección de S. aureus en placas con agar Baird-Parker
(Merck) y muestras de heces para la observación de parásitos y la detección de E.
coli enteropatógena. Los promedios de UFC/cm2 de Staphylococcus spp. en las manos
de los manipuladores fueron estadísticamente significativo. S. aureus termonucleasa
positiva fue identificado en 13,3% de las muestras de manos y 33,3% en muestras
nasales. Enterobacter cloacae seguida de E. coli fueron las especies con mayor
aislamiento en muestras de manos. Blastocystis hominis se encontró en 18,33% y E.
coli enteropatógena en 19,56% de las muestras de heces analizadas.

Valdiviezo Lugo, N., & Martínez Nazaret, R. (2006). Evaluación microbiológica en

manipuladores de alimentos de tres comedores públicos en Cumana-
Venezuela. Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiología, 26(2), 95-100.
Este trabajo es acerca de la evaluación microbiológica de los manipuladores de
alimentos del Comedor Popular “Dolores Cavero Grau” ubicado en el sector Miguel
Grau del Distrito San Juan de Miraflores en Lima - Perú. El objetivo general fue evaluar
la carga microbiana de coliformes totales y Staphylococcus aureus, para dicho propósito
se utilizó placas secas rehidratables (Petrifilm) y el método AOAC específico para cada
microorganismo. Para esta investigación se analizaron 8 muestras obtenidas de las
manos de los manipuladores de alimentos en la que se determinó que el 62,5% de ellos
presenta Coliformes totales y Staphylococcus aureus en cantidades no permitidas (>
100 UFC/manos) de conformidad con la R.M N° 461-2007/MINSA. También se aplicó
la inferencia estadística (Chi cuadrado) para determinar si existen indicadores que
influyen la presencia de Coliformes totales y Staphylococcus aureus. Los resultados
indican que no hay diferencia estadísticamente significativa (p>0,05) para considerar a
los indicadores como responsable de la presencia de las bacterias indicadoras de
higiene. Por los resultados obtenidos podemos concluir que los manipuladores no tienen
Buenas Prácticas de Higiene (BPH) cuando están sirviendo la comida a la gente y que
deben ser evaluadas microbiológicamente cada seis meses para proporcionar alimentos
inocuos para los consumidores y evitar posibles brotes de enfermedades transmitidas
por los alimentos.

Claudio Rojas, Carlita Sonia (2016). Evaluación microbiológica de los

manipuladores de alimentos. Universidad Alas Peruanas
JUSTIFICACIÓN
La presente investigación se enfocará en estudiar la carga microbiológica en las
personas manipuladoras del ceviche, ya que debido a los recientes problemas ocurridos
por la intoxicación en los ciudadanos. Así, el presente trabajo permitiría constatar la
cantidad de microrganismos presentes, ayudando a la concientización de la población
local.

2.2. PROBLEMA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los alimentos están expuestos a la contaminación debido al resultado de la falta de
buenas prácticas de manipulación e higiene desde la elaboración hasta la venta de los
alimentos.
Los microorganismos patógenos contenidos en los alimentos producen las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) que afectan la salud del consumidor,
constituyendo un problema prioritario de Salud pública, siendo los más vulnerables la
población de bajos recursos, niños, mujeres embarazadas y ancianos.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Qué microorganismos se podrá encontrar en las manos de las personas manipuladoras
del ceviche en el mercado de la ciudad de Huaraz?

2.3. OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Determinar la presencia de microorganismos en las manos de las personas
manipuladoras del ceviche en el mercado central de la ciudad de Huaraz
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar la presencia o ausencia de microrganismos presentes en las manos de las
personas manipuladoras del ceviche.
Evaluar como las condiciones de manipulación se relacionan con la presencia de
bacterias
Concientizar a las personas manipuladoras del ceviche la importancia de la desinfección
de las manos
2.4. MARCO TEÓRICO
La definición de manipulación de alimentos hace alusión al individuo que se
involucra en alguna de las fases de elaboración de una comida o que puede entrar
en “contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena
alimentaria, desde la producción hasta el servicio. La persona que manipula los
 alimentos es el primer riesgo involucrado en la contaminación de los alimentos.
Las personas actúan como puente entre los microorganismos y los alimentos.
las manos nos ayudan en todas nuestras actividades, pero también acogen infinidad
de bacterias y microorganismos que si no se eliminan a tiempo se pueden propagar
por la manipulación del ceviche.
Esto no solo por el contacto directo de persona a persona, pues no es necesario dar
la mano o tocar a otro para contagiarle, todo alimento que se manipule quedará
infectado de inmediato, aquel que lo coja después o que ingiera esa comida corre
un serio peligro.
Bacterias transmitidas a través de las manos
Realmente cualquier virus, bacteria o parásito se puede trasmitir con facilidad a
través de las manos si no existe una buena higiene, aquellos relacionados con la
comida y la manipulación de los alimentos.
Salmonella: su origen está fundamentalmente en aves y cerdos, pero puede
contaminar cualquier otro alimento. Causa diarreas, vómitos, fiebre y calambres
abdominales. ¿Cómo evitar su propagación? Además de con una higiene de manos
adecuada, con una buena cocción, ya que la salmonella muere cuando se alcanzan
los 70ºC.
Listeria monocytogenes: la listeriosis provoca fiebre, dolores musculares y
náuseas.
Escherichia coli: hay varios tipos de esta bacteria y algunos pueden ocasionar
enfermedades que se manifiestan con gases, fiebre, vómitos, dolores de estómago y
diarrea.
Clostridium perfrigens: se manifiesta con calambres abdominales y diarrea. Es
una bacteria que se encuentra en el intestino de seres humanos y animales, pero
también en el suelo, el agua y alimentos que no está bien cocinados
Bacillus cereus: diarrea, calambres abdominales, dolor y náuseas, así se manifiesta
la enfermedad provocada por la acción de esta bacteria que prolifera a temperatura
ambiente y cuando los alimentos no se refrigeran con rapidez.
Shigelosis: la enfermedad se contagia con suma facilidad. Las personas infectadas
con la bacteria la expulsan en las heces, por lo que la higiene es fundamental.
Como otras infecciones cursa con diarrea, calambres abdominales y también fiebre.

2.5. HIPÓTESIS
Los ciudadanos usualmente no le dan importancia a la calidad de higiene con la que se
prepara los alimentos que consumen

2.6. VARIABLES
La carga microbiana puede variar de acuerdo a la exposición de las manos al medio
ambiente.
También puede variar por el mal manejo de las muestras por parte de los estudiantes.
2.7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 http://www.ghalimentaria.com/news/bacterias-que-se-contagian-por-las-manos/
 https://es.slideshare.net/juanchojuancho/elaboracin-de-una-tesis-las-variables
 https://www.medigraphic.com/cgi-bin/new/resumen.cgi?IDARTICULO=81873
 http://repositorio.upla.edu.pe/handle/UPLA/335
 https://www.researchgate.net/publication/309567843_Evaluacion_microbiologic
a_de_manipuladores_de_alimentos_y_superficies_de_trabajo_en_comedores_u
niversitarios
 http://repositorio.uigv.edu.pe/bitstream/handle/20.500.11818/2679/TESIS_CUP
E%20MARLENE_Y_GUERRERO%20MANRIQUE%20MARYLYN.PDF?sequence=3&is
Allowed=y
 http://riuc.bc.uc.edu.ve/bitstream/123456789/5836/1/sbethelgeuse.pdf