UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS

INGENIERIA EN ALIMENTOS

INTEGRANTES

Ortega Mena Erick Daniel

Mendieta Posligua Jordy Jhonson

Mendoza Parraga Joe Adrian

Practica 5 Tema

Elaboración de yogurt

Curso

5to “B”

Docente

Ing. Cristian Vallejo

QUEVEDO – LOS RIOS – ECUADOR

 INICIO
1. Introducción .......................................................................................................................... 3

2. Objetivos ............................................................................................................................... 4

2.1. Objetivo general ............................................................................................................ 4

2.2. Objetivos específicos..................................................................................................... 4

3. Materiales y Equipos ............................................................................................................. 4

3.1. Materiales ...................................................................................................................... 4

3.2. Equipos .......................................................................................................................... 4

4. Metodología: ......................................................................................................................... 5

5. Resultados ............................................................................................................................. 6

5.1. Resultados ..................................................................................................................... 6

6. Diagrama de flujo .................................................................................................................. 7

7. Conclusiones ......................................................................................................................... 8

8. Recomendaciones .................................................................................................................. 8

9. Cuestionario .......................................................................................................................... 9

10. Bibliografía ..................................................................................................................... 10

11. Anexos ...................................................................................................11

 1. Introducción

Según la legislación actual: «se entiende por “yogur” o “yoghourt” el producto de leche
coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada
pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada
pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en
polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros
productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores
de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en
cantidad mínima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro». Y «se entiende por “yogur
pasteurizado después de la fermentación” o “yoghourt pasteurizado después de la
fermentación” el producto obtenido a partir del “yogur” o “yoghourt” que, como
consecuencia de la aplicación de un tratamiento por el calor posterior a la fermentación
equivalente a una pasteurización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas
específicas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en la norma, salvo las
excepciones indicadas». En el yogur, los fermentos cuando se encuentran a una
temperatura de unos 40- 45ºC transforman sus componentes nutritivos: la lactosa (azúcar
propio de la leche) pasa a ser ácido láctico lo que produce una acidificación y hace que
las proteínas de la leche coagulen y las grasas y proteínas sufren una predigestión,
transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.
Todos estos procesos, además de hacer que el yogur sea un producto más digerible que la
leche líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia final. A menudo se le
añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes (EFSA, 2010).
2. Objetivos

2.1. Objetivo general

 Elaboración de yogurt combinando operaciones unitarias de manera

semiartesanal y manual para obtener un producto con el aroma y sabor
especifico de yogurt.

2.2. Objetivos específicos

 Mediante el proceso de elaboración identificar qué tipos de operaciones se

utilizan en la elaboración de yogurt.

3. Materiales y Equipos

3.1. Materiales

 Ollas
 Azúcar
 Gelatina sin sabor
 Mesa metálica
 Cuchareta
 Jarra
 Leche
 Yogurt natural
 Termómetro
 Leche en polvo

3.2. Equipos

 Refrigerador
 Caldero
 Incubadora
 4. Metodología:

Observar paso a paso la elaboración de yogurt y realizar los análisis respectivos de la

leche para poder alcanzar el objetivo de la práctica.

Toma de muestra: se procedió a toma la muestra de leche para realizar la prueba de

alcohol y también se debe realizar la prueba de antibióticos en este caso no se pudo
realizar.

Proceso:

La acidez de la leche para realizar el yogurt debe ser de 16°D.

La densidad de 1,026.

La materia grasa de 3.3.

La materia grasa se deriva en tres tipos: 1.- 3% 2.- 2% y 3.- 0% además la prueba de
antibióticos debe salir negativa.

Estandarización. -

Esta puede ser de 2% pero se la dejo en 3,3% y el estabilizante a 0,3%, la gelatina sin
sabor fue de 0.5% y la leche en polvo el 1%.

Pasterización. -

La pasterización se la realizo en la marmita a 65°C por 15 minutos.

Concentración. -

La concentración se la realizo a 80°C por 10 minutos después debemos bajar la

temperatura de la leche a 45°C y se le agrego el fermento al 1% cuando se baja la
temperatura.

Incubación. -

La incubación se la dejo a 42°C a 45°C por 3 horas.

 5. Resultados

5.1. Resultados

Datos básicos:
15 L Leche
0,10% Leche en polvo
0,3% Estabilizante
0,5% Gelatina

15kg 15000g
15L 100%
X 0,10%
6. Diagrama de flujo

LECHE 20 LT

RECEPCION LIMPIEZA

FILTRADO

VAPOR 90°C CALENTAMIENTO

ENFRIADO
45°C

INOCULACIÓN FERMENTO
ESTABILIZANTE

45°C POR 3 HORAS INCUBACION

ENFRIADO

Azúcar 1.6kg SABORIZADO

Mermelada 1.2kg

ENVASADO

ALAMCENADO

FIN
7. Conclusiones

 Se pude concluir que logramos obtener un buen producto con un excelente

rendimiento y sabor, conociendo así cuales son las funciones que cumple cada
uno de los ingredientes en la elaboración de yogurt.

8. Recomendaciones

 Tener guantes de protección para los estudiantes ya que corre el riesgo de sufrir
quemaduras al momento de agitar la leche en la marmita.
 9. Cuestionario

¿Qué es la fermentación del yogurt?

El yogurt es un producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o

mezcla de esta con derivados lácteos mediante la acción de bacterias lácticas, lactobacilos
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, pudiendo estar acompañados de otras bacterias
acido lácticas que por su actividad le confieren las características al producto
terminado(Universidad de cuenca facultad de ciencias de la hospitalidad carrera de
gastronomia, 2011)

¿Qué bacterias intervienen en la fermentación del yogurt?

 Lactobacilos bulgaricus
 Streptococcus thermophilus

¿Base microbiológica del yogurt?

microrganismos que trasforman la lactosa de la leche en ácido láctico, esto acidifica el

medio facilitando la coagulación de las proteínas dando las cualidades organolépticas del
yogurt

¿Importancia nutricional del yogurt?

Aporta nutrientes adicionales a los del producto fresco como el de las frutas ya que es un
alimento derivado de la leche lo cual lo hace rico en vitaminas y minerales, también pos
las proteínas producidas lo hacen un producto con mayor valor biológico (Rojas,
Montaño, & Bastidas, 2015).

¿Carbohidratos disponibles del yogurt?

Nos referimos a los nutrientes que el cuerpo puede asimilar y estos representan la fuente
de energía del ser humano, el yogurt contiene diferentes trazas de mono y disacáridos,
pero el azúcar continúa siendo la lactosa dominante incluso después de la fermentación
la lactosa todavía está presente en un 4 – 5%(Rojas et al., 2015).
 10. Bibliografía

Sanchez, J. (23 de 7 de 2007). Textos cientificos . Obtenido de

https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/introduccion

Rojas, A. M., Montaño, L. P., & Bastidas, M. J. (2015). Produção de ácido láctico de soro
de leite coalhado usando Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e
Streptococcus thermophilus. Revista Colombiana de Quimica, 44(3), 5–10.
https://doi.org/10.15446/rev.colomb.quim.v44n3.55604

Universidad de cuenca facultad de ciencias de la hospitalidad carrera de gastronomia.

(2011). 1–143.
11.Anexos