UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertinencia y Calidez

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y SALUD
ALIMENTOS

PROYECTO DE AULA:

APLICACIÓN DE LA TRMODINAMICA PARA LA

ELABORACION DE EMBUTIDOS

INTEGRANTES:

Cando Herrera Janira Nicole

Freire Herrera Anthony benigno

Illescas Medina Kaina Ailis

Molina Cevallos Génesis Gabriela

Mejia Orduga Melina

DOCENTE:
Ing. Andrea Solano

ASIGNATURA:
Termodinámica

AÑO/SEMESTRE:
Tercer semestre Alimentos

ECUADOR– EL ORO – MACHALA

2018-2019
Contenido

1. TERMODINÁMICA ________________________________________________________ 6

1.1. Componentes de un sistema termodinámico ______________________________________________ 6

2. MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR __________________________________ 8

2.1 Conducción térmica ___________________________________________________________________ 8

2.2 Convección térmica ___________________________________________________________________ 9

2.3 Radiación térmica ____________________________________________________________________ 9

3. MODELOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR_____________________________________ 10

3.1 Propiedades físicas de los alimentos ____________________________________________________ 10

3.1.1 Densidad () ______________________________________________________________________ 10
3.1.2 Calor específico (𝑪𝒑 ) ______________________________________________________________ 11
3.1.3 Entalpia (H) ______________________________________________________________________ 11
3.1.4 Conductividad térmica (k) ___________________________________________________________ 11
3.1.5 Difusividad térmica (α) _____________________________________________________________ 12

4. PROPIEDADES TÉRMICAS DE LOS ALIMENTOS _________________________________ 12

5. Marmita auto generadora de vapor a gas __________________________________________________ 14

3.1 Formación: _______________________________________________________________________ 14
5.2 Embutido:________________________________________________________________________ 14

BIBLIOGRAFÍA ______________________________________________________________ 17

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Figura 1 mecanismos de transferencia de calor ____________________________________________________ 8

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4
 INTRODUCCION

La operación y el diseño de las operaciones de transferencia de calor están delimitados por las
propiedades físicas del producto, y para los alimentos hay que agregar la degradación por
calor.

Como complemento indispensable al proceso de obtención del embutido, se considera el o los

procesos mediantes los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada,
bien como producto fresco para la preparación culinaria directa, o como materia prima básica
para la elaboración de productos.

Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto
físicos como químicos y microbiológicos, pero los que revisten mayor gravedad y se
producen más rápidamente son los cambios microbiológicos.

Los mecanismos de trasferencia de calor con los que se puede realizar un análisis térmico en
los alimentos son tres: conducción, convección y radiación. La conducción ocurre,
principalmente, cuando se presenta la trasferencia de energía de una región de alta
temperatura a una de baja temperatura. La convección es producida por un fluido que hace
circular el calor por zonas a diferente temperatura, para su estudio hay que diferenciar entre
convección forzada y convección natural, la primera se produce por el transporte de calor de
un fluido caliente o frío, hacia un sólido con la ayuda de un medio externo por ejemplo una
bomba o un ventilador, mientras que para el estudio de este proyecto se analizará la
convección libre que es aquella que se produce por el contacto de un fluido caliente o frío,
con una superficie sólida la cual causa una circulación debido a la diferencia de densidades
resultado de variación de temperatura en el fluido.

5
 MARCO TEORICO

1. TERMODINÁMICA

La termodinámica es la parte de la física que se encarga de la relación entre el calor y el

trabajo. Tanto el calor como el trabajo son modos en que los cuerpos y los sistemas
transforman su energía. Esto permite establecer un equivalente mecánico del calor. Esta
relación entre trabajo y calor, que hoy vemos de manera clara, no lo fue hasta el S. XIX. El
estudio del trabajo y del calor eran disciplinas separadas: la mecánica y la termología
respectivamente. Así también las unidades en que se medían cada uno, julio y caloría. A
mediados del S. XIX el científico inglés James Prescott Joule diseñó un dispositivo capaz de
medir el equivalente mecánico del calor, estableciendo, así, la equivalencia señalada.

La termodinámica proviene de dos disciplinas separadas la termología y la mecánica. La

primera se encargaba de los fenómenos exclusivamente térmicos y la segunda trataba el
movimiento, la fuerza y el trabajo. La termodinámica es la parte de la física que estudia las
transferencias de calor, la conversión de la energía y la capacidad de los sistemas para
producir trabajo. Las leyes de la termodinámica explican los comportamientos globales de los
sistemas macroscópicos en situaciones de equilibrio.

Características:

1. Se aplica al estudio de sistemas que contienen muchas partículas y no al estudio de

moléculas, átomos o partículas subatómicas
2. Estudia el sistema en situaciones de equilibrio, que son aquellas a las que sistema tiende a
evolucionar y caracterizadas porque en ellas todas las propiedades del sistema quedan
determinadas por factores intrínsecos y no por influencias externas previamente aplicadas
3. Sus postulados son indemostrables, están basados en las experiencias y no en
razonamientos teóricos

Es importante que te familiarices con los conceptos que vamos a introducir a continuación,
pues, aunque en una primera aproximación pueden parecer algo abstractos, te permitirían
estudiar el comportamiento de sistemas concretos (un motor, un inflador de aire, etc.) con
bastante precisión.

1.1. Componentes de un sistema termodinámico

6
Sistema: El sistema es la parte del universo que vamos a estudiar. Por ejemplo, un gas,
nuestro cuerpo o la atmósfera son ejemplos de sistemas que podemos estudiar desde el punto
de vista termodinámica.

Entorno o ambiente: Todo aquello que no es sistema y que se sitúa alrededor de él, se
denomina ambiente o entorno. Los sistemas interaccionan con el entorno transfiriendo masa,
energía o las dos cosas.

Frontera o paredes del sistema: A través de ellas se comunica el sistema con el entorno.
Existen los siguientes tipos:

Fijas: Mantienen el volumen constante

Móviles: El volumen es variable y depende de la presión en el lado del sistema y de la del

entorno

Conductoras o diatérmanas: Al conducir calor permiten que la temperatura a ambos lados de

la misma sea igual

Adiabáticas: No conducen calor. Son los aislantes térmicos

El calor es la forma de energía que se puede transferir de un sistema a otro como resultado de
la diferencia en la temperatura. La ciencia que trata sobre la determinación de las velocidades
de esa transferencia es la transferencia de calor.

La cantidad de calor de un sistema que desarrolle cierto proceso, desde un estado de equilibrio
a otro, se puede determinar con la aplicación del análisis termodinámico, pero, la
termodinámica no indicará cuánto tiempo transcurrirá. En la práctica tiene gran interés hallar
la velocidad de transferencia de calor. Un aspecto del calor que conviene resaltar es que los
cuerpos no almacenan calor sino energía interna.

El calor específico (o capacidad calorífica específica) es la energía necesaria para elevar en un

1 grado la temperatura de 1 kg de masa. Sus unidades en el Sistema Internacional son J/kg K,
el calor específico es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de una unidad
de masa de una sustancia en un grado.

La termodinámica trata de estados de equilibrio y de los cambios desde un estado de

equilibrio hacia otro. Por otra parte, la transferencia de calor se ocupa de los sistemas en los
que falta el equilibrio térmico y por lo tanto, existe un fenómeno de no equilibrio. Sin
embargo, las leyes de la termodinámica ponen la estructura para la ciencia de la transferencia

7
de calor. En la primera ley se requiere que la velocidad de transferencia de energía hacia un
sistema sea igual a la velocidad de incremento de energía de ese sistema

El requisito básico para la transferencia de calor es la presencia de una diferencia de

temperatura. Esa diferencia de temperatura es la fuerza impulsora para la transferencia de
calor. Q [J] es la cantidad de calor transferido durante un proceso.

La transferencia de calor, al ser un fenómeno de transporte, se rige principalmente por tres

factores, una fuerza motriz, un área de superficie y un coeficiente, el cual depende del
1mecanismo por el cual se lleva a cabo la transferencia.

2. Mecanismos de transferencia de calor

La transferencia de calor es la energía de transito debido a una diferencia de temperaturas

entre un cuerpo o entre cuerpos. Como se observa en la figura 1 se denotan los diferentes
procesos como son, la conducción, convección y radiación.

Las técnicas de procesamiento térmico son ampliamente utilizadas para mejorar la calidad y
seguridad de los alimentos y a su vez extender la vida útil de los mismos.

Figura 1 mecanismos de transferencia de calor

2.1 Conducción térmica

Se considera como conducción a la transferencia de energía de las partículas más
energéticas de una sustancia, a las más próximas y de menor energía como resultado de la
interacción entre estas partículas, es así que la conducción puede darse en sólidos, líquidos así
como también en gases, entonces la conducción ocurre en la dirección de la temperatura
decreciente.

(Ti − Te)
𝑄𝑐𝑜𝑛 = −k . 𝐴𝑐𝑜𝑛
L
8
Dónde:

𝑄𝑐𝑜𝑛 : Razón del flujo de calor, [W]

k : Conductividad térmica del material de la pared, [W/m·K]

𝐴𝑐𝑜𝑛 : Área de la pared normal al flujo de calor, [m2 ]

Ti: Temperatura de la superficie interior de la pared, [K]

Te: Temperatura de la superficie exterior de la pared, [K]

L: Longitud de la pared, [m]

2.2 Convección térmica

La transferencia de calor por convección se debe al movimiento del fluido. El fluido frío
adyacente a superficies calientes recibe calor que luego transfiere al resto del fluido frío
mezclándose con él

𝑄𝑐𝑜𝑣 = h . 𝐴𝑐𝑜𝑣 . (𝑇𝑠 − 𝑇∞ )

Dónde:

𝑄𝑐𝑜𝑣 : Calor transferido de la superficie al fluido circundante, [W]

𝐴𝑐𝑜𝑣 ∶ Área de la superficie de transferencia de calor, [m2 ]

h : Coeficiente convectivo de transferencia de calor, [W/m2 .K]

𝑇𝑠 : Temperatura en la superficie, [K]

𝑇∞ : Temperatura del fluido circundante, [K]

2.3 Radiación térmica

Muy a menudo la radiación se considera como un fenómeno perteneciente sólo a cuerpos
calientes luminosos. Esta energía térmica es transportada por ondas electromagnéticas que se
diferencia de la conducción y la convección que necesitan de un medio material para la
transferencia de energía térmica

𝑄𝑟𝑎𝑑 = ℇ . σ. 𝐴𝑟𝑎𝑑 . (𝑇14 − 𝑇24 )

𝑄𝑟𝑎𝑑 : Flujo de calor por radiación, [W]

𝑇1 : Temperatura de la superficie, [K]

9
𝑇2 :Temperatura de la superficie de los alrededores, [K]

. 𝐴𝑟𝑎𝑑 : Área de la superficie, [m2 ]

ε : Emisividad

σ : Constante de Stefan Boltzman, [W/𝑚2 ·𝑘 4 ]

Centro térmico }

En los procedimientos clásicos para evaluar un procesamiento térmico hay un punto o región
dentro del producto, ya sea un embutido o una lata, donde el calentamiento se produce forma
más lenta, a este punto se denomina centro térmico

3. MODELOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

En este capítulo se presenta los modelos de transferencia de calor que garanticen un

ambiente ideal para entender el proceso de cocción de los alimentos, realizando un estudio
que ayude a determinar la temperatura en función del tiempo durante el proceso de cocción.
También las propiedades de los alimentos con los cuales se trabajará para determinar números
adimensionales que faciliten el cálculo.

3.1 Propiedades físicas de los alimentos

3.1.1 Densidad ()

Es la masa por unidad de volumen. Sus unidades en el sistema internacional son
Kg/𝑚3 para el cálculo de procesos se distinguen diferentes formas de densidad entre las que
anotan las siguientes:

 Densidad verdadera: Es la que se calcula a partir de las densidades de los componentes

de un material, considerando la conservación de la masa y el volumen (v). –
 Densidad de sustancia: La que se mide cuando un material se ha esparcido de tal
manera que no hay poros en su interior (s). –
 Densidad de partícula: La de una muestra que no ha sido modificada estructuralmente
por lo que incluye el volumen de todos los poros cerrados más no la de los poros que
tienen conexiones externas (p). –
 Densidad aparente: Es la densidad de una sustancia cuando se incluye el volumen de
todos sus poros (a).

10
3.1.2 Calor específico (𝑪𝒑 )
Es la cantidad de energía, en forma de calor, que gana o pierde un sistema por unidad de
masa, para que se produzca en él un cambio de temperatura de un grado, sin que haya cambio
de estado [.

q
𝐶𝑝 =
m . ∆T

Dónde:

𝑞: Calor ganado o perdido, [KJ]

m= Masa, [ ]

∆T: Cambio de temperatura, [K ]

𝐶𝑝 : Calor especifico, [KJ / (kg . K)] cuando la presión es constante.

3.1.3 Entalpia (H)

Es el capacidad calórica o grado de energía de un material, referido al que tiene a una

temperatura arbitraria en el que fija grado o nivel cero (generalmente -40 ºC para productos
congelados ó 0 ºC para otros sistemas). Se utiliza mucho este concepto para el estudio de los
fenómenos térmicos de sustancias puras o gases como vapor y aire; en el caso de los
alimentos tiene su mayor aplicabilidad para los productos congelados.

𝑞 = m . (𝐻2 − 𝐻1 )

Dónde:

𝐻2 : Entalpia a la temperatura 𝑇2, [KJ]

𝐻1 : Entalpia a la temperatura: 𝑇1, [KJ]

3.1.4 Conductividad térmica (k)

Es la medida de la capacidad para conducir calor de un material. En el caso de los

alimentos depende principalmente de su composición. Sin embargo, tienen también influencia
factores como sus espacios vacíos (forma, tamaño y orientación), su homogeneidad, entre
otros.

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Además, la conductividad térmica (k) indica la capacidad que posee un material para conducir
el calor, esto implica que, un valor de conductividad térmica alta indica que el material es un
buen conductor, y un bajo valor de este señala que el material es mal conductor o se trata de
un aislante

3.1.5 Difusividad térmica (α)

𝑘
𝛼 = ƿ .𝐶
𝑝

Dónde:

𝛼 : Difusividad térmica, [𝑚2 /𝑠] ]

ƿ : Densidad, [kg/𝑚3 ]

4. PROPIEDADES TÉRMICAS DE LOS ALIMENTOS

Autores como Orrego mencionan que, a la velocidad con la que aparecen nuevos
productos alimenticios siempre rebasará a la de producción de datos experimentales, es
adecuado conocer modelos predictivos de las propiedades térmicas, que se basan en el
conocimiento de la composición química y/o física (densidad, porosidad, tamaño de poro,
entre otros) y del rango de temperaturas a las que se someten los materiales y/o productos.

Todos los modos de transferencia de calor requieren la existencia de una diferencia de

temperatura y todos ellos ocurren desde el medio que posee la temperatura más elevada hacia
uno de temperatura más baja, y la transferencia de calor se detiene cuando los dos medios
alcanzan la misma temperatura.

La transferencia de calor en forma indirecta, se efectúa cuando la sustancia caliente con la

sustancia fría no está en contacto y existe una pared que los separa y a través de la cual se
transfiere el calor.

En nuestro caso está involucrada la transferencia de calor latente que es cuando el ceder o
el absorber calor para las sustancias implica un cambio de fase, se tienen los procesos de
ebullición y de condensación, en muchos procesos industriales se presentan combinaciones de
estos procesos ya que un fluido puede experimentar cambio de fase y el otro no como el caso
de la condensación de los productos del tope de una columna de destilación en donde estos se
condensan al ceder calor y el agua de enfriamiento se calienta al absorber calor, en este caso
se cumple la relación

12
(m λ)A= (m cp∆T)B= Q

En cada caso, la cantidad de calor que se transfiere debe pasar a través del área de
transferencia de calor, la cual puede ser el área interfacial para el caso de transferencia de
calor directa ó el área de la pared que separa las sustancias para el caso de transferencia de
calor indirecta.

La marmita se la puede definir como una olla de presión o también como un recipiente
metálico hermético, con tapa atornillada y que en algunos casos posee un sistema de agitación
por medio de paletas en el que la presión interna del vapor, contribuye eficientemente a la
cocción de los alimentos con rapidez o también en la fabricación de mermeladas, jaleas,
chocolates, bocadillos, salsas, aderezos, etc. Esta marmita utiliza un sistema de calentamiento
muy común en la industria alimentaria. Consiste básicamente en una cámara de calentamiento
conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el
material que se desea calentar.

El calentamiento se realiza haciendo circular el vapor a cierta presión por la cámara de

calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por la caldera

El calentamiento se realiza haciendo circular el vapor a cierta presión por la cámara de

calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por la caldera

Sistema de calentamiento de la marmita.

“Dependiendo de sus componentes y sistemas de calentamiento existen tipos de marmita tales

como”: (Erazo, 2012, págs. 31-32-33).

- Marmita de calentamiento a vapor.

- Marmita de calentamiento a gas.
- Marmita de calentamiento con energía eléctrica.

Características:

 Sistema de ingreso de vapor y retorno de la caldera.

 Diferentes formas y capacidades de los depósitos.
 Fabricada en acero inoxidable calidad 304 opcional a 316.
 Diseño simple de fácil mantenimiento.
 Control ajustable de temperatura.
 Terminado sanitario parte interior a 120 grift.

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  Terminado sanitario parte exterior a 80 grift.
 Puede ser fija o de volteo.

5. Marmita auto generadora de vapor a gas

Una marmita auto generadora se utiliza generalmente para el procesamiento de alimentos

en casinos, donde la producción es demasiado grande. También en la fabricación de
mermeladas, jaleas, chocolates, dulces y confites; bocadillos, salsas o dulce de leche, etc.,
además, se utilizan en la industria química farmacéutica y en la elaboración de shampoo y
crema dental.

3.1 Formación:
Una marmita auto generadora de vapor a gas y está formada por las siguientes partes:
Cámara de cocción, cámara de vapor, agua, cámara de combustión, cámara de aislamiento,
chimenea de gases quemados, visor de la cámara de combustión, quemador, bisagra, manija,
tuvo y válvula de drenaje, tapa, caja de controles, control de nivel visor, base niveladora. Ya
que cada una de estas partes cumple su función para así tener un buen funcionamiento en
máquina.

5.2 Embutido:
Los embutidos tienen un origen antiquísimo, surgieron empíricamente como consecuencia
de la necesidad de conservar los alimentos. Por embutidos se entiende aquellos productos
cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias
y aditivos e introducción en tripas naturales o artificiales.

Para el control de calidad de materia prima de los embutidos en los que se debe tomar en
cuenta son:

 La cantidad y calidad de las materias primas (formulación).

 El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse adecuadamente ya que por
ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e
inhibe la emulsificación.
 Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.
 Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de escaldado.
 El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios en el
embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.

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 Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
 La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Para el proceso termodinámica se utiliza la marmita, estos embutidos se someten al

proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calos se aplica con
el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la contaminación y de
coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente.

El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 ªC. Durante un tiempo que
depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse
ahumado el embutido a temperaturas elevadas. La carne que se utiliza debe tener una
elevada capacidad fijadora del agua.

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OBJETIVO GENERAL

Identificar la de la termodinámica en la tecnología de alimentos, reconociendo las unidades de

estudio sobre las cuales se basa la termodinámica para así realizar análisis de energía como es
el enfoque de sistemas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar diferentes procesos en los que se involucren transferencia de calor de forma

indirecta
 Determinar el calor especifico del embutido en su proceso de cocción
 Efectuar el proceso de cocción para compartir al embutido una consistencia firme

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BIBLIOGRAFIA

Bibliografía
Jose, M. (1999). fundamentos de termodinamica. Madrid : Ed. reverte.

Wark, A. (2009). procesos de elaborcion de embutidos . Mexico: Cambrig.

-Budynas, R., & Nisbett, J. (2008). Diseño en ingeniería mecánica de Shigley. México:

McGraw-Hill Interamericana.

- Erazo, S. A. (2012). Tesis Ingeniero Químico. Diseño y Construcción de una marmita

automatizada para la elaboración de queso. Riobamba, Ecuador

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