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Informe de Reunión
No. AN-1961/3
INFORME DEL
CUARTO PERIODO DE SESIONES DEL COMITE DE EXPERTOS
GUBERRAIENTALES
SOBRE EL
CODIGO DE PRINCIPIOS
REFERENTES A LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS
Celebrado en
Roma (Italia)
del 6 al 10 de marzo de 1961
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

Abril 1961 Roma (Italia)
Página
LISTA DE PARTICIPANTES i
MESA Y SUBCOMITES viii
RESUMEN DE LOS DEBATES Y PROPUESTAS DEL COMITE 1
RESUMEN DE LAS MEDIDAS QUE SE RECOMIENDAN 8
NORMAS ADOPTADAS POR EL COMITE Y SOMETIDAS A LOS
GOBIERNOS PARA SU ACEPTACION
APENDICE A - Norma No. 5 Leches en polvo 11
APENDICE B - Norma No. 01 Métodos normalizados para la toma de 12
muestras de leche y de productos lácteos
APENDICE C - Norma No. 02 Método normalizado para la 20
determinación de la riqueza en materia
grasa de la leche en polvo por el
procedimiento de Röse-Gottlieb
APENDICE D - Norma No. 03 Método normalizado para la 23
determinación de la riqueza en materia
grasa del queso por el procedimiento
Schmid-Bondzynski- Ratzlaff (S.B.R.)
APENDICE E - Norma. No. 04 Método normalizado para la 27
determinación de la acidez de la materia
grasa de la mantequilla
APENDICE F - Norma No. 05 Método normalizado para la 29
determinación del índico de refracción de
la materia grasa de la mantequilla
APENDICE G - Norma No. 06 Método normalizado para la 31
determinación del índice de yodo de la
materia grasa de la mantequilla por el
procedimiento de Wijs
NORMA REMITIDA A LOS GOBIERNOS PARA QUE FORMULEN NUEVAS
OBSERVACIONES
APPENDICE H (i) - Anteproyecto do normas para el queso 34
" (ii) - Nota explicativa presentada por la Secretaría 37
sobro el anteproyecto
LISTA DE PARTICIPANTES
DELEGATION
ALEMANIA Dr. H.H. BOYSEN
Jefe de la Dirección de Lechería
Ministerio de Alimentación, Agricultura
y Montes de
Schleswig-Holstein
Düsternbrookerweg
(24b) Kiel, REPUBLICA FEDERAL DE ALEMANIA
AUSTRALIA Sr. M.E. McSHANE
Inspector Jefe de Productos Lácteos
Departamento de Industrias Primarias
c/o Australian High Commissioner
Australia House
The Strand
Londres, REINO UNIDO
AUSTRIA Dipl. Ing. K.H. RAUSCHER
Bundesministorium für Land und
Forstwirtschaft
Stubenring 1
Viena 1, AUSTRIA
BELGICA Sr. P.R.V. JAMOTTE (Asesor)
Station Laitière d'Etat
Gembloux, BELGICA
Sr. J. SERVAIS
Director
Ministerio de Agricultura
3, rue du Méridien
Bruselas, BELGICA
DINAMARCA Sr. P. KOCK HENRIKSEN
Director de la
Federación de Asociaciones Lecheras Danesas
Nejerikontoret
Aarhus, DINAMARCA
Sr. H. METZ
Director del
Servicio de Control Oficial de
Productos Lácteos
Christians Brygge 22
Copenhague K, DINAMARCA
Sr. C. VALENTIN HANSEN
Agregado Agrónomo
Embajada de Dinamarca
Viale del Policlinico 129 A
Roma, ITALIA
ESPAÑA Sr. G. ESCARDO
Ingeniero Agrónomo
Embajada de España
Via Lima 23 Roma, ITALIA
Sr. Santiago MATALLANA VENTURA
Secretario del Comité Español de la
Federación Internacional de Lechería
Conde del Valle de Suchil, 10
Madrid, ESPAÑA
ESTADOS UNIDOS DE Dr. William HORWITZ (Asesor)
AMERICA Jefe del Departamento de Investigación
de Alimentos
Food and Drug Administration
Wáshington 25 D.C., E.U.A.
Sr. H.E. MEISTER
Jefe de la Subdirección de Inspección y
Clasificación de Productos Lecheros
Dirección de Lechería
Servicio de Comercialización Agrícola
Secretaría de Agricultura de los E.U.A.
Wáshington 25, D.C., E.U.A.
Sr. D.R. STROBEL
Director Adjunto
Dirección de Productos Lácteos y Avícolas
Servicio Agronómico Exterior
Secretaría de Agricultura de los E.U.A.
Wáshington 25, D.C., E.U.A.
FRANCIA Sr. A. DESEZ
Inspector de División para la Represión de
Fraudes
42 bis, rue de Bourgogne
París (7e), FRANCIA
Sr. J. SPITERI
Director del
Laboratorio Central
42 bis, rue de Bourgogne
IRAN Sr. Hussein SADSGH
Agregado Agrónomo
Embajada del Irán
Via della Camilluccia 651
Roma, ITALIA
ITALIA Prof. Scipione ANSELMI
Istituto Superiore di Sanità
Viale Regina Elena 299
Roma, ITALIA
Dr. Rodolfo BARBATO
Confederazione Generale Agricola Italiana
Corso Vittorio 101
Roma, ITALIA
Sr. Giovanni ELISEO (Observador)
Jefe del Servicio Comercial Exterior
Via Muzio Clernenti 70
Roma, ITALIA
Dr. Guido MARZANO
Director de División
Ministerio de Agricultura y Montes
Via XX Settembre
Roma, ITALIA
Dr. Giovanni MENAPACE
Via Curtatone 3
Roma, ITALIA
Sr. Romualdo OTTOGALLI
Presidente del Sindicato de la Mantequilla
Asociación Quesera
Via S. Tecla 2
Milán, ITALIA
Dr. Giovanni P. ROBUSTELLI
Via XX Settembre
Roma, ITALIA
Dr. Vincenzo SEPE
Via XX Settembre
Roma, ITALIA
NORUEGA Prof. O.M. YSTGAARD
Vollebekk, NORUEGA
NUEVA ZELANDIA Sr. J.J. WALKER
Inspector de Productos Lácteos
St. Olaf House
Tooley Street
Londres, S.E.I., REINO UNIDO
PAISES BAJOS Sr. H.P.H. RADIER
Secretario de la Junta de
Comercialización Lechera
Hoenstraat 5
La Haya, PAISES BAJOS
Sr. Th. C.J.M. RIJSSENBEEK
Director de Ganadería
1 v.d. Boschstr. 4
Sr. L.D. SCHAAP
Produktschap Luivel
Nunspeet, PAISES BAJOS
Dr. C. SCHIERE
Director del Instituto para la
Inspección de la Leche
y los Productos Lácteos
56 L.v. Meerdervoort
Dr. J.G. VAN GINKEL
Director de la Estación Lechera Oficial
Leiden, PAISES BAJOS
Sr. A.E. VAN MOTMAN
Departamento de Agricultura
Ministerio de Agricultura y Pesca
1 v.d. Boschstraat 4
PAKISTAN Sr. Nazir AHMED
Agregado Agrónomo
Embajada del Pakistán
Lungotevere delle Armi 22
Roma, ITALIA
POLONIA Sr. Mieczyslaw GLODZ
Vicepresidente de la
Asociación Polaca de Cooperativas Lecheras
Hoza 66/68
Varsovia, POLONIA
Sr. Eugeniusz PIJANOWSKI
Profesor de Tecnología de los Alimentos
Escuela Central de Agricultura
ul. Rakowiecka 8
Varsovia 12, POLONIA
REINO UNIDO Sr. L.C.J. BRETT (Asesor)
114, Reigate Road
Ewell Surrey, REINO UNIDO
Dr. E. CAPSTICK (Asesor)
34, Palace Court
Londres, W.2., REINO UNIDO
Sr. J.H.V. DAVIES
Jefe de la Dirección de Normas para
Alimentación
Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación
Great Westminster House
Horseferry Road
Londres, S.W.I., REINO UNIDO
Sr. F.C. WHITE
Jefe de la Sección de Productos Lácteos y
del Departamento de Protección de Alimentos
Ministerio de Agricultura, Pesca
y Alimentación
Great Westminster House
Horseferry Road
Londres, S.W.l, REINO UNIDO
SUECIA Dr. W. LJUNG
Director Svenska Mejeriernas
Riksförening Postfack
Estocolmo, SUECIA
SUIZA Dr. E. ACKERMANN
Monbijoustr. 36
Berna, SUIZA
Dr. P. BORGEAUD
A.F.I.C.O., S.A.
Tour de Peilz, SUIZA
Prof. P. KAESTLI
Liebefeld
Berna, SUIZA
OBSEVADORES
JAPON Sr. Rynichi IWASHITA
Primer Secretario
Embajada del Japón en Italia
Via Barnaba Oriani 46
Roma, ITALIA
TAILANDIA Sr. G. CHAREONYING
Embajada Real de Tailandia
Via Nomentana 132
Roma, ITALIA
SOCIEDAD INTERNACIONAL Sr. W.P. CROCKER
DE LAS INDUSTRIAS c/o The Nestlé Company Limited
LECHERAS St. George's House
Wood Street
Londres, E.C.2., REINO UNIDO
Dr. Filipe ESTEVES RODRÍGUEZ
Sociedad Internacional de las Industrias
Lecheras
Av. Antonio A. Aguiar 163 - 20 Dto
Lisboa, PORTUGAL
FEDERACION EUROPEA DE Dr. K. KALLAY
ZOOTECNIA Secretario General
Corso Trieste 67
Roma, ITALIA
COMITE EUROPEO DE Dr. K. KALLAY
CONTROL LECHERO Y Secretario General
MANTEQUERO Corso Trieste 67
Roma, ITALIA
Prof. A.M. LEROY
16, rue Claude Bernard
París (5G), FRANCIA
FEDERACION INTERNACIONAL Prof. A.M. GUESAULT
DE LECHERIA Presidente
10 rue Ortélius
Bruselas 4, BELGICA
FEDERACION INTERNACIONAL Sr. M. E.J. HIJMANS
DE ASOCIACIONES DE LA Secretario General
MARGARINA Raamweg 44
ORGANIZACION EUROPEA DE Sr. E. MEJER
COOPERACION ECONOMICA Jefe de la Dependencia de Comercialización,
Productos Pecuarios y Material Agrícola
2, rue André Pascal
CONSEJO PERMANENTE BE LA Dr. F. ZAFARANA
CONVENCION DE STRESA c/o Comité Nacional de la FAO
Via XX Setiembre
Roma, ITALIA
SUBCOMITE 5 DEL COMITE Dr. J.G. VAN GINKEL
TECNICO 34 DE LA Director de la
ORGANIZACION Central Lechera del Gobierno
INTERNACIONAL DE Leiden, PAISES BAJOS
UNIFICACION DE NORMAS
PERSONAL DE LA FAO
Dr. K.V.L. Kesteven
Jefe de la
Dirección de Zootecnia y Sanidad
Animal
Dr. Hans Pedersen
Jefe de la Subdirección de Lechería
Dirección de Zootecnia y Sanidad Animal
Sr. E. LANCELOT
Especialista en Lechería
Subdirección de Lechería
Dirección de Zootecnia y Sanidad Animal
Sr. F.H. TOWNSHEND
Oficial de Investigaciones Jurídicas
Subdirección de Legislación Rural
MESA Y SUBCOMITES
El Comité eligió los siguientes componentes de su Mesa y de los Subcomités:
PRESIDENTE: Sr. J. SERVAIS (Bélgica)
VICEPRESIDENTES Sr. Nazir AHMED (Pakistán)
Subcomité A de Normas:
PRESIDENTE: Dr. H.H. BOYSEN (República Federal de Alemania)
Subcomité E de Métodos de Toma de Muestras y Análisis:
PRESIDENTES Dr. P. BORGEAUD (Suiza)
RESUMEN DE LOS DEBATES Y PROPUESTAS DEL COMITE
1. En su Cuarto Período de Sesiones celebrado en marzo de 1961, el Comité
estudió las respuestas recibidas de los 30 países siguientes a las peticiones que
figuraban en el párrafo 15 del Informe de su Tercer Período de Sesiones :
Alemania Nigeria
Australia Noruega
Austria Nueva Zelandia
Bélgica Países Bajos
Camboja Pakistán
Ceilán Polonia
Dinamarca Reino Unido
El Salvador República Malgache
España Rhodesia y Nyasalandia
Estados Unidos de América Suecia
Federación Malaya Suiza
Finlandia Túnez
Francia Turquía
Irlanda Unión Sudafricana
Japón Viet-Nam
2. El Comité tomó nota de que habían comunicado también su aceptación al
Código de Principios los países siguientes :
Camboja
El Salvador
Federación Malaya
Nigeria
República Malgache
Rhodesia y Nyasalandia
Túnez
Turquía
Unión Sudafricana
El Gobierno del Reino Unido ha comunicado también la aceptación por parte de
los Gobiernos de los siguientes territorios:
Fidji
Hong Kong
Jamaica
Malta
Mauricio
Tanganyika
Zanzíbar
Por consiguiente el número de aceptaciones del Código se ha elevado a 44.
El Gobierno de los Estados Unidos de América ha indicado que han aceptado el Código
dieciséis Estados de la Unión y que no ha habido respuestas negativas. Los detalles
completos de estas nuevas aceptaciones se harán figurar en la segunda edición del
Código de Principios que constituirá una parte independiente de este Informe.
3. En su Tercer Período de Sesiones, el Comité examinó la posibilidad de dirigirse
a la Conferencia de la FAO para que aprobara una resolución en la que se
recomendase la aplicación más amplia posible del Código. En vista del comienzo tan
satisfactorio que el Código ha tenido, el Comité acordó pedir al Director General que
presentara el siguiente proyecto de resolución a la Conferencia en su Undécimo
Período de Sesiones para su aprobación :
LA CONFERENCIA
Recordando la Resolución No. 16/57 que recomendaba la constitución de un
comité de expertos oficiales encargado de formular denominaciones,
definiciones y normas para la leche y los productos lácteos, establecidas en tal
forma que permitiera a los gobiernos aceptarlas sin tener para ello que seguir los
trámites de un Tratado,
Toma nota con gran satisfacción del gran éxito logrado por el Código de
Principios referentes a la Leche y Productos Lácteos (publicado como
Documento 1961/3, Segunda edición, abril 1901) redactado por este Comité y
aceptado actualmente por 44 gobiernos de los 46 de los que hasta ahora se han
recibido respuestas respecto a la aplicación del Código, entre ellos los
principales países interesados en el comercio internacional de productos lácteos,
Felicita a la Federación Internacional de Lechería por la preparación de los
borradores de los textos en los que en gran parte se ha basado el Código de
Principios y sus normas conexas, y
Encarece a aquellos Estados Miembros que no han aceptado el Código de
Principios a que utilicen en toda su amplitud los procedimientos simplificados do
aceptación adoptados por el Comité, de forma que la influencia ya ejercida por el
Código pueda ampliarse en beneficio lo mismo de los consumidores que de los
productores de todos los países.
4. En la Nota Explicativa sobre el Código de Principios, el Comité anadió un nuevo
párrafo* bajo el Artículo 1.2. Tal adición permite que la leche reconstituida y
recombinada pueda ser denominada "leche" siempre que la legislación nacional así lo
disponga específicamente haciéndose tal incorporación para que comprenda la
situación especial da los países en desarrollo. El Comité anadió también otro párrafo* a
la sección que se refiere al Artículo 4, con el fin de explicar mejor las repercusiones de
sus disposiciones. Este párrafo será incorporado en la segunda edición del Código. A
este respecto, el Comité pidió que se solicite de los Gobiernos que indiquen si tienen
conocimiento da algunos casos de empleo abusivo de nombres de productos y marcas
asociados normalmente con los productos lácteos y qué facultades poseen para impedir
tales prácticas.
* El nuevo párrafo final a. la Nota Explicativa sobro el Artículo 1.2. dirá asís "Sin embargo, cuando así haya sido
previsto específicamente en la legislación nacional, la leche total o parcialmente reconstituida o recombinada podrá
ser" considerada como normalizada dentro del significado del Artículo 1.2 y, por lo tanto, podrá ser igualmente
denominada "Leche".
5. En su Tercer Período de Sesiones (informe, párrafo 4), el Comité pidió , a la

Secretaría que ésta solicitara de los países participantes la información suplementaria
que. estimara. necesaria para someterla a aquél El Comité pidió a la Secretaría que
continuara solicitando tal información y en particular en lo referente a los países que
figuran en los grupos II y III de respuestas. El Comité tornó nota con agrado de que la"
Secretaría había hecho todo lo posible para señalar a la atención de los países que
hasta ahora no habían aceptado el Código, las ventajas de que lo hicieran. Se pidió a la
Secretaría que continuara sus esfuerzos para lograr la aceptación unánime del Código.
Igualmente se solicitó de ésta que distribuyera a todos los Estados Miembros
cualesquiera observaciones que pudieran recibirse de ellos respecto a la aplicación del
Código en la práctica. La cuestión de la constitución de un Grupo Asesor que se
encargara do inspeccionar la aplicación del Código y hacer recomendaciones al efecto
se abordaría en fecha posterior, cuando el Comité no necesite ya reunirse en sesiones
anuales.
6. Al establecer el presente Comité la Conferencia (informe del Noveno Período de
Sesiones, párrafo 205) solicitó que se continuaran las consultas con otras
organizaciones internacionales interesadas, en particular con la Organización
Internacional de Unificación de Normas. El Comité observó que las funciones del
Comité pertinente de la Organización Internacional de Unificación de Normas le
imponían emprender su labor "con el asentimiento y la cooperación" de la FAO. El
Comité estudió, pues, una propuesta de la Secretaría para definir la coordinación entre
la Organización Internacional de Unificación de Normas y la Federación Internacional de
Lechería (FIL) dentro del programa del Código de Principios en el sector de los métodos
de análisis para los productos lácteos. El Comité estimó que la FIL debe continuar
desempeñando el papel fundamental en este trabajo, pero que se vería con agrado
cualquier disposición que la Federación pudiera adoptar con la Organización
Internacional de Unificación de Normas con el fin de utilizar al máximo la diferente
composición de los dos organismos y evitar toda duplicación de esfuerzos. En particular
el Comité instó a que se establezca el oportuno contacto con la Asociación de Químicos
Agrícolas Oficiales (AQAO) de los E.U.A. De esta forma tal vez fuese posible que,
posteriormente, el Comité se encargara y publicara directamente, dentro del Código de
Principios, de las normas que hubieran sido aprobadas conjuntamente por la FIL y la
Organización Internacional de Unificación de Normas. Si se alcanzara esta fase, se
conseguiría con ello aliviar considerablemente la labor del Comité en el plano
gubernamental.
* El nuevo párrafo final a la Nota Explicativa sobre el Artículo 4 dirá asís "Por el contrario, las denominaciones "leche
rellena", "queso relleno", etc., se estimaron susceptibles de dar lugar a confusión dentro del significado del Artículo 4.
Por consiguiente, su empleo resulta incompatible con el Código."
7. El Comité tomó nota de que, otros cinco gobiernos han aceptado la Norma No.
1, Mantequilla y la Norma No. 2, Grasa de Mantequilla deshidratada . Siete gobiernos
han indicado también que consideran que la Norma No. 2 podría ser aplicable también
al ghee. Unos doce gobiernos han dado asimismo detalles de requisitos más rigurosos
exigidos en el país, respecto a estas dos normas, como lo solicitó el Comité en su último
período de sesiones. Varios gobiernos han hecho constar concretamente que los
requisitos nacionales aplicados en sus países se rectificarán para ajustarlos a las
normas de la FAO. Tal información figurará en la segunda edición del Código de
Principios.
8. EI Comité tomó nota de que 19 gobiernos han aceptado la Norma No., 3, Leche
evaporada, y 20 gobiernos la Norma No. 4, Loche condensada (concentrada
azucarada). De tal forma, estas normas han podido considerarse como aprobadas y
serán publicadas en la segunda edición del Código de Principios. La mayoría de estos
gobiernos han proporcionado también detalles de requisitos nacionales más rigurosos
respecto a talos normas. En relación con estas últimas, el Comité acordó también
establecer por medio de una decisión (No. 5)* que estas-normas se aplicarán a los
productos así definidos, sea cual fuere el método de producción, o sea, que abarcarán
los productos obtenidos por medio de la reconstitución y recombinación do la leche.
* La Decisión No. 5 dirá asís "En relación con la comunicación del Gobierno de, la Federación de Malaya en la que
dice que la Norma No. 3, Leche evaporada,, y la Norma No. 4, Lecho concentrada azucarada, podría parecer que no
abarca estos productos cuando han sido preparados por reconstitución o recombinación de la leche, el Comité
decidió que talos normas se apliquen a los productos así definidos, sea cual fuere el método de producción". Esta
adición irá a continuación de las Decisiones Nos. 1-4, que figuran en la página 27 de la primera edición del Código do
Principios.
9. En su Torcer Período de Sesiones (informe, párrafo 7) el Comité pidió a los

gobiernos que expusieran sus criterios respecto a si deben incluirse en su programa las
cuestiones de la clasificación de los productos. Ha prevalecido la opinión de que es
prematuro por el momento que el Comité amplíe su trabajo para abarcar la cuestión do
la clasificación, pero que se solicite de la Federación Internacional de Lechería (FIL) que
examine la conveniencia de redactar proyectos adecuados para aquellos aspectos de la
clasificación que sean susceptibles de determinación objetiva.
10. El Comité había recibido una exposición del Presidente de la Federación
Internacional de Lechería (FIL) en la que se daban detalles de la labor de la Federación
en cuanto a la preparación do las normas básicas sobre higiene de la leche. El Comité
tomó nota de los progresos realizados y pidió que en su próximo período de sesiones se
lo facilitara, una nueva, exposición.
11. En su Tercer Período do Sesiones (párrafos 9 y 10 del Informe) el Comité llamó
la atención acerca de la necesidad de obtener observaciones detalladas do los
gobiernos sobre las normas provisionales para la leche en polvo. El Comité ha podido
comprobar con satisfacción que la acogida favorable que había recibido su demanda
permitía a sus miembros ponerse do acuerdo sobre un proyecto final (que figura en el
Apéndice A) que va a ser sometido a la aceptación de los gobiernos como Norma No. 5.
El Comité desea llamar especialmente la atención sobro el hecho de que las normas
prevén que la venta de un producto con 24 por ciento de materia grasa bajo la
denominación "loche en polvo" queda autorizada durante un período transitorio que
termina en 1 do enero do 1965. Después de esta fecha, el producto deberá indicar en
su etiquetas "lecho en polvo parcialmente desnatada".
12. Por lo que se refiere al provecto de normas para la leche en polvo, el delegado
del Pakistán, apoyado en particular por el delegado do España, hizo observar que un
contenido de humedad del 5 por ciento era demasiado elevado, especialmente para los
países tropicales en donde la lecho y los productos lácteos se alteran rápidamente. En
consecuencia, sugirió que el contenido de agua ¡re establezca en el 3 por ciento como
máximo. El Comité, sin embargo, estimó quo como quiera que los proyectos do normas
tienden al establecimiento do normas mínimas y no pretenden impedir la adopción de
disposiciones más severas en el cuadro de la legislación nacional, no era necesario
modificar los proyectos presentados.
13. En su Tercer Período do Sesiones (párrafo 12 del Informe), el Comité había
sometido a un examen preliminar las normas siguientes:
Normas para el queso
Método normalizado para la determinación do la acidez de la materia grasa de la
mantequilla
Método normalizado para la determinación del índice de refracción de la materia
grasa de la mantequilla
Método normalizado para la determinación de la riqueza en materia grasa de la
lecho en polvo por el método gravimétrico de Röse-Gottlieb
Método normalizado para la determinación del índice de yodo de la materia
grasa de la mantequilla por el procedimiento de Wijs
Método normalizado para la determinación de la riqueza en materia grasa del
queso y del queso fundido por el método Schmid-Bondzynski-tatzlaff (S.B.R.).
El Comité examinó en detalle cada una de estas normas y llegó a las conclusiones que
figuran en los párrafos 14, 15, 16 y 17 siguientes.
14. Por lo que se refiere al Proyecto de normas para el Queso, el Comité ha
efectuado un cierto número de modificaciones do gran alcance respecto a la indicación
del contenido do materia grasa y ha preparado un anteproyecto revisado (quo figura en
el Apéndice II con una nota explicativa redactada por la Secretaría) que será sometido a
los gobiernos para recoger sus observaciones complementarias. El Comité desea llamar
la atención de los gobiernos en particular hacia la necesidad de hacer observaciones
detalladas sobre las consecuencias a largo plazo do las modificaciones introducidas. El
Comité ha solicitado también que los gobiernos faciliten una selección do las normas
aplicables a las variedades más importantes do quesos de sus países quo pasan al
Comercio internacional, respecto a la composición, los caracteres originales do la
variedad y demás factores pertinentes. Al suministrar estos datos, los gobiernos
deberán igualmente indicar los medios empleados para asegurar la aplicación de estas
normas y, si procedo, en qué datos está basada la distinción entro los quesos cuyo
contenido do materia grasa en el extracto seco es superior o inferior al 45 por ciento. El
Comité pidió a la Secretaría que analice las informaciones recibidas, en la medida en
quo lo permitan los medios con que cuenta, y que someta este análisis, al mismo tiempo
que las normas y demás informaciones recibidas, a todos los gobiernos de los Estados
Miembros para que sean examinadas en el próximo período de sesiones. De esta
forma, el Comité espera tener una visión más clara del trabajo que supone el
establecimiento de normas internacionales particulares para las principales variedades
do quesos.
15. En relación con el Proyecto do normas para el Queso, la delegación italiana hizo
la siguiente declaración;
"La Delegación Italiana no puedo estar do acuerdo con una proposición que
tiendo a hacer obligatoria la indicación del contenido graso en la materia soca en
las mareas y etiquetas que llevan los quesos, por Las razones siguientes :
a) El valor del queso en cuanto producto alimenticio, no está constituido por la
materia grasa procedente do la lecho, sino más bien por las sustancias
proteínicas y las sales de calcio que proporcionan al consumidor, el cual, en
todo caso, lo adquiero y consumo en función de sus calidades
organolépticas.
b) Para la mayoría do los consumidores, la indicación del porcentaje do riqueza
grasa en la materia soca, del queso no permite juzgar de la cantidad efectiva
do las distintas grasas desde el punto do vista dietético y calorífico,
contenidas en los diferentes tipos de quesos, en igual peso. Esta indicación,
si no va simultáneamente acompañada de otra con el contenido de
humedad, puedo fácilmente llevar a engaño al consumidor".
16. El Comité ha revisado el proyecto referente a los Métodos normalizados para la
toma de muestras do lecho y de productos lácteos y se ha puesto de acuerdo sobre un
texto final (quo figura en el Apéndice B) el cual será sometido a los gobiernos para, su
aceptación como Norma, Me. 01. El Comité ha suprimido el suplemento a dichos
métodos, pidiendo al mismo tiempo a la Federación Internacional do Lechería, quo
elabore un nuevo texto de este suplemento a la luz do los métodos modernos do
estadística y do las observaciones recibidas do los gobiernos, Para quo la Federación
pueda formular estas proposiciones con tiempo para quo puedan sor examinadas por el
Comité en su quinto período de sesiones, se ha podido a la Secretaría que presente en
cuanto sea posible a la Federación el suplemento y las observaciones de los gobiernos.
El Comité pidió igualmente a la Federación que prepare y someta un proyecto do texto
para la toma, do muestras do queso.
17. El Comité, después de revisar el proyecto del texto, se puso de acuerdo sobre
una versión final del Método normalizado para la determinación de la riqueza en materia
grasa de la leche en polvo por el procedimiento de Röse-Gottlieb (que figura en el
Apéndice C). El Comité ha tomado nota de que la Federación Internacional de Lechería
estudia en este momento una norma ampliada para el método Röse-Gottlieb aplicable a
otros productos lecheros y estimo necesario que esta, norma ampliada contenga
detalles sobre la balanza y los tubos o matraces para la extracción, así como
indicaciones sobre la posibilidad de emplear tapones de polietileno para estos tubos o
matraces. Sin embargo, el Comité ha estimado que el presente texto debe someterse ya
a los gobiernos, a fin de que se pueda disponer sin más espera de un método de
análisis para determinar la riqueza en materia grasa de la leche en polvo, con arreglo a
la Norma No. 5 (véase párrafo 11 anterior). El Comité revisó igualmente los proyectos
de normas y adoptó un texto final para las siguientes:
Método normalizado para la determinación de la riqueza en materia grasa del
queso por el método Schmid-Bondzynski-Ratzlaff (S.B.R.) (que figura en el
Apéndice D).
Método normalizado para la determinación de la acidez de la materia grasa de la
mantequilla (que figura en el Apéndice E)
Método normalizado para la determinación del índice de refracción de la materia
grasa de la mantequilla (que figura en el Apéndice F)
Método normalizado para la determinación del índice de yodo de la materia
grasa de la mantequilla por el procedimiento de Wijs (que figura en el Apéndice
G)
El Comité deseó, sin embargo, hacer constar que el hecho de que haya
adoptado las tres últimas normas indicadas (que figuran en los Apéndices E, F y G) no
significa por sí solo que los métodos a que se refieren sean suficientes y eficaces para
determinar la pureza de la materia grasa de la mantequilla y poner al descubierto una
falsificación de esta materia grasa. Estimo, sin embargo, que estos métodos podían ser
útiles hasta tanto pudieran ser sustituidos por técnicas más seguras. Las cinco normas
citadas en este párrafo se someten actualmente a los gobiernos para su aceptación
como Normas Nos. 02 a 06 inclusive.
18. El Comité invitó a la Federación Internacional de Lechería a redactar proyectos
do normas referentes a la crema en polvo y al queso de crema ("cream cheese") para
ser examinados en un período de sesiones posterior.
19. El Comité observó con pesar que la respuesta de los gobiernos a las distintas
solicitudes de información formuladas en el informe del Tercer Período de Sesiones no
ha sido siempre todo lo diligente que se esperaba. El Comité se mostró unánime en
señalar a la atención de todos los gobiernos el hecho de que, a menos que se le
proporcionen informaciones completas, su labor se verá gravemente entorpecida. Tiene
también la máxima importancia que las observaciones se reciban con suficiente
anticipación para poder hacer su traducción y distribución a todos los Estados Miembros
bastante antes de la fecha de la celebración de la reunión en que hayan de ser
discutidas (véanse las fechas límites indicadas en el párrafo 21 que sigue). Las
observaciones detalladas presentadas en el último momento y referentes a proyectos
complicados, han tenido escaso valor, tanto para el Comité como para el gobierno que
las ha formulado. Reconociendo que no es siempre cosa fácil para los gobiernos
preparar y enviar tales observaciones, el Comité estimó que se podría lograr un sensible
ahorro de tiempo si los gobiernos enviaran copia de sus observaciones a cada uno de
los delegados que asistieron a la reunión precedente, al mismo tiempo que las envían a
la Secretaría. De tal forma, los delegados podrían conocer las observaciones de los
gobiernos antes de que la Secretaría haga la distribución oficial de los documentos
traducidos a los distintos idiomas. El Comité propuso que se siga esto procedimiento.
20. En la misma forma que lo hizo para el Tercer Período de Sesiones, el Comité
decidió presentar el presente informe en dos partes:
La Parte I comprende:
a) Resumen de los debates y lista de participantes.
b) El texto de las normas adoptadas por el Comité y sometidas a los gobiernos
para su aceptación.
c) El texto de las normas todavía en discusión y sometidas a los gobiernos para
que formulen observaciones.
La Parte II contienes
a) El texto del Código de Principios y la Nota Explicativa.
b) Estado en que se halla la aceptación del Código de Principios.
c) Texto de las normas adoptadas definitivamente por el Comités Norma No. 1
para la mantequillas, Norma lío. 2 para la grasa de mantequilla deshidratada;
Norma No. 3 para la leche evaporada; Norma No. 4 para la leche
condensarla (concentrada azucarada).
d) Estado en que se encuentra la aceptación de estas normas.
La Parte II del presente informe constituye la Segunda edición del Código de
Principios que hace ver cual es la situación en lo de abril de 1961.
Resumen de las medidas que se recomiendan
21. El Comité, en consecuencia, pide al Director General que al presentar este
informe a todos los Estados Miembros les invite a:
a) indicar si tienen conocimiento de casos de empleo abusivo de denominaciones o
marcas comerciales normalmente utilizadas para productos lácteos, y cuáles son
las facultades de que disponen para impedir tales prácticas (véase párrafo 4).
b) facilitar a la Secretaría una selección de normas aplicables a las principales
variedades nacionales de quesos que pasan al comercio internacional, indicar
los medios empleados para asegurar la aplicación de estas normas y, si
procede, indicar en qué datos está basada la distinción entré los quesos-cuya
riqueza en materia grasa en el extracto seco, es superior o. inferior al 45 por
ciento (véase párrafo 14);
c) conceder una favorable y sincera consideración a la aplicación de las normas
siguientes:
i i Norma No. 5, Leche en polvo (véanse párrafos 11 y 12 y Apéndice A)
ii ii Norma lío. 01, Métodos normalizados para la toma de muestras do leche y
de productos lácteos (véase párrafo 16 y Apéndice B)
iii iii Norma No. 02, Método normalizado para la determinación de la riqueza en
materia grasa de la leche en polvo por el procedimiento de Röse-Gottlieb
(véase párrafo 17 y Apéndice C)
iv iv Norma No. 03, Método normalizado para la determinación de la riqueza en
materia grasa del queso, por el procedimiento de Schmid-Bondzynski-
Ratzlaff (S.B.R.) (véase párrafo 17 y Apéndice D) v Norma No. 04, Método
normalizado para la determinación de la acidez de la materia grasa de la
mantequilla (véase párrafo 17 y Apéndice E)
v vi Norma No. 05, Método normalizado para la determinación del índice de
refracción de la materia grasa de la mantequilla (véase párrafo 17 y
Apéndice F)
vi vii Norma No. 06, Método normalizado para la determinación del índice de
yodo de la materia grasa de la mantequilla por el procedimiento de Wijs
(véase párrafo 17 y Apéndice G)
d) formular en detalle las observaciones que se estimen pertinentes respecto al
anteproyecto de normas para el queso (véanse párrafos 14 y 15 y Apéndice H)
teniendo en cuenta particularmente las repercusiones a largo plazo de las
modificaciones propuestas y a la luz de la nota explicativa preparada por la
Secretaría que acompaña al proyecto;
e) proporcionar a la Secretaría, si ésta lo solicita por carta individual, los datos
complementarios necesarios para completar los detalles referentes al estado de
la aceptación del Código en cada país (véase párrafo 5)*
N.B. Las peticiones (a), (b), (c) y (d) anteriores interesan a todos los gobiernos. La
demanda (e) solamente a aquellos gobiernos a los que se dirija en fecha
posterior una petición concreta.
Deberá invitarse a los Gobiernos a que envíen sus respuestas al Director General de la
FAO antes del 1º de octubre de 1961. Las observaciones recibidas depués del 15 de
enero de 1962 no podrán ser traducidas, analizadas y distribuidas a todos los Estados
Miembros con" tiempo para que puedan ser examinadas antes del próximo Periodo de
Sesiones del Comité.
22. El
Comité pide al Director General que se convoque un quinto Período de Sesiones de
este Comité de Expertos Gubernamentales en la primavera de 1962. El Comité se
propone examinar en su próximo Período de Sesiones, entre otras cosas, las
observaciones recibidas de los gobiernos respecto a los proyectos de normas
sometidas al mismo tiempo que el presente informe, así como los proyectos de métodos
normalizados de análisis que se espera recibir dentro de breve plazo de la Federación
Internacional de Lechería y de la Organización Internacional de Unificación de Normas.
Para que los gobiernos puedan disponer del mayor tiempo posible para la labor
preparatoria que supone la exposición de sus observaciones, se ruega además al
Director General que se sirva conceder gran prioridad a la publicación y a la distribución
del presente Informe en los tres idiomas de trabajo.
Apéndice A
NORMA ADOPTADA POR EL COMITE Y SOMETIDA A LOS GOBIERNOS
PAPA SU ACEPTACION
NORMA No. 5
LECHES EN POLVO
1. Definición Polvo que se obtiene por eliminación únicamente del agua que
contiene la leche, o la leche total o parcialmente desnatada.
2. Adiciones autorizadas
Las sustancias no peligrosas que sean menester para la fabricación.
3. Denominaciones y normas
3.1 Polvo de leche entera
Leche entera en polvo
Leche entera desecada
Polvo de leche
Leche en polvo Lecho desecada
Deberá contener, como mínimo, el 26 por ciento de materia grasa, en
peso, del producto y, como máximo, el 5 por ciento de agua, en poso, del
producto.*
* Durante un período transitorio y hasta el 1 do enero de 1965, el producto podrá contener, do acuerdo con la
legislación nacional que ya esté en vigor en 10 do marzo di 1961, monos del 26 por ciento, p>oro sin bajar del 24 por
ciento, do materia grasa, en poso, a condición do que:
a) el producto esté envasado en unidades no inferiores a 25 Kg.
b) al producto se lo denomino exclusivamente "leche en polvo" o "leche desecada".
c) on la etiqueta del producto se haga constar que "contiene un mínimo del 24 por ciento do materia grasa, en peso".
3.2 Polvo de. leche parcialmente desnatada.

Leche en polvo parcialmente desnatada
Leche desecada parcialmente desnatada.
Deberá contener del 1,5 por ciento al 26 por ciento de materia grasa, en
poso, del producto y, como máximo, su contenido de agua no deberá
exceder del 5 por ciento, en peso, del producto. El contenido graso
deberá sor indicado en porcentaje del peso del producto,
3.3 Leche desecada sin grasa
Polvo do loche desnatada
Leche desnatada en polvo
Su materia grasa no debe exceder, como máximo, del 1,5 por ciento, en
poso, del producto, y no debe contener, en peso del producto, más del 5
Por ciento do agua.
Apéndice B
NORMA ADOPTADA FOB EL COMITE Y SOMETIDA A LOS GOBIERNOS PARA SU
ACEPTACION
NORMA No. 01
METODOS NORMALIZADOS PARA LA TOMA DE MUESTRAS DE LECHE
Y DE PRODUCTOS LACTEOS
Introducción
Las presentes instrucciones tienen por objeto facilitar reglas "básicas para las
transacciones comerciales en el tráfico internacional. Su propósito no es el de sustituir a
los métodos oficiales de toma de muestras y do análisis establecidos por la legislación
nacional sobre alimentos a los fines del control dentro del país.
A. INSTRUCCIONES GENERALES
1. Instrucciones de carácter administrativo
1.1 La toma de muestras deberá sor realizada por un agente neutral jurado,
o en su defecto por un agente neutral autorizado, que esté debidamente
instruido en la técnica apropiada. Este deberá estar libro do cualquier
enfermedad infecciosa.
1.2 En lo posible, la toma de muestras se realizará en presencia de
representantes de las partes interesadas.
1.3 Las mustras deberán ir acompañadas do un informe, firmado por el
agente jurado o autorizado que haya realizado la toma de muestras y
avalado por los testigos si los hubiere. En dicho informe se consignarán
con precisión el lugar, la fecha y la hora en quo ha sido tomada la
muestra, el nombro y título del agente que la ha obtenido y do cada uno
do los testigos, el método exacto seguido en la toma de muestras en el
caso do quo se aparte del método normal establecido, la clase y número
do las unidades que constituyen la partida, con indicación do las marcas
do identificación del loto, si se conocen, el número do muestras
obtenidas, debidamente identificadas en cuanto al lote de procedencia y
el destino que se haya dado a las mismas. Si procedo, en el informo se
deberán mencionar igualmente todas las pertinentes condiciones y
circunstancias de la toma de muestras como, por ejemplo, el estado do
los envases y medio ambiento en que se han mantenido éstos.;
temperatura y humedad de la atmósfera; método do esterilización del
material de toma de muestras, si se han añadido antisépticos a las
mismas, y cualquier otra información especial referente al material de
donde se toma la muestra.
1.4 Cada muestra se precintará y proveerá de una etiqueta en la que se
indique la clase del producto, el número asignado a la muestra y las
marcas do identificación del loto a que corresponden las muestras, la
fecha en que ha sido tomada, y el nombre y firma del agente que las ha
obtenido. En ciertos casos, como, por ejemplo, cuando se trata del
análisis de ciertos quesos, se deberá indicar también el poso de la
muestra o el peso de la unidad de que proviene.
1.5 Todas las muestras se tomarán al monos por duplicado, conservándose
una serio do ollas si os necesario en cámara frigorífica y se pondrán lo
antes posible a disposición de la otra, parto interesada. se aconseja que,
cuando así haya, sido previamente acordado entre las partes, se tome
una tercera serie de muestras que se conservarán para un arbitraje
independiente, si éste fuera necesario. Tan pronto como hayan sido
tomadas las muestras, éstas deberán ser enviadas al laboratorio de
análisis.
2. Instrucciones de carácter técnico
2.1 Material para la toma de muestras
2.1.1 Características: las establecidas para cada tipo de producto del
que se ha de extraer muestras.
2.1.2 Muestras destinadas al análisis químicos el material y los
recipientos para la muestra deberán estar secos y limpios y no
deberán comunicar olores ni sabores extraños si se prevé el
examen organoléptico.
2.1.3 Muestras destinadas a análisis bacteriológicos u organolépticos:
todo el material do toma de muestras deberá estar limpie, no
deberá comunicar ningún olor ni sabor al producto y deberá ser
tratado por uno do los métodos siguientes:
a) Exposición al aire caliente a 170º C. durante dos horas.
b) Exposición al vapor durante 15 minutos a 120 C. (autoclave) .
c) Exposición al vapor durante una, hora a 100 C. Este material
deberá se r utilizado en el mismo día. .
d) Inmersión en agua durante un minuto a 100º C. Este material
deberá se r utilizado inmediatamente
e) Inmersión en alcohol de 70 , y exposición a la llama para
eliminar el alcohol inmediatamente antes del empleo.
La. elección del procedimiento dependerá de la clase, forma y
dimensiones del material y de las condiciones do la toma de
muestras. El material utilizado, incluidos los recipientes
empleados para la toma de muestras, deberá sor esterilizado
siempre que sea posible por uno do los métodos a) o b) Los
métodos c), d), y o) se considerarán se lamente como
secundarios.
22 Recipiente para las muestras
2.2.1 Productos líquidos
Se utilizarán recipientes do vidrio, metal inoxidable o materias
plásticas do calidad apropiada para poder sor sometidos a la
esterilización si es necesario, y de forma y capacidad adecuados
para el material del que se han de tomar mustras (tal cono haya
sido definido pera cada caso particular) .
Los recipientes se cerrarán herméticamente, bien por medio do
un tapón de caucho o do plástico, bien mediante una cápsula de
metal o de materia plástica que cierre a rosca y quo esté provista
interiormente, si fuero necesario, do un revestimiento do materia
plástica impermeable a los líquidos, insoluble, no absorbente y no
atacable por las grasas, y que no pueda influir en el olor, sabor o
composición de la lecho o do sus derivados.
Cuando se utilicen tapones do caucho, éstos irán recubiertos do
un material no absorbente y que no comunique sabor (que puedo
ser un material plástico apropiado) antes de ser introducidos en el
recipiente que lleva las muestras. Podrán sor también utilizados
sacos de plástico apropiados.
2.2.2 Productos sólidos o semisólidos
Se utilizarán recipientos cilíndricos de boca ancha, de vidrio, de
metal inoxidable o do materia plástica que puedan ser sometidos
a la esterilización si es necesario y quo tengan una capacidad
apropiada para el tamaño de la muestra que se ha do tomar (tal
como haya sido definida en cada caso particular). El cierro de
estos recipientes se efectuará por uno do los medios indicados
antes. Podrán ser también utilizados sacos de plástico
apropiados.
2.2.3 Pequeños envases para la venta al por menor
Podrán servir de muestras los envases intactos y cerrados.
2.3 Técnica de la toma de muestras
El método exacto para la toma do muestras, el peso o volumen del
producto y el número de unidades que se habrán de tornar como muestra
variarán según la clase de productos y el objeto a que se destinen, y se
definen para cada caso particular.
2.4 Conservación de las muestras
2.4.1 Para análisis químicos se podrá añadir a las muestras de
productos líquidos un agente conservador adecuado. Estos
conservadores no afectarán al análisis posterior y su naturaleza y
cantidades aplicadas serán indicadas en la etiqueta y en los
informes. A las muestras do productos semisólidos, sólidos o
secos no se añadirán conservadores salvo que se disponga lo
contrario sobro tal adición en las Secciones C, D, E, etc. que
siguen y que se refieren a las distintas clases de productos
lácteos. Estas muestras se enfriarán rápidamente y se
conservarán en cámara, frigorífica a una temperatura entre 0 y +
50 C,
2.4.2 Para análisis bacteriológico o examen organoléptico: a las
muestras destinadas a estos fines no se los añadirá nunca
ninguna sustancia conservadora. En cambio, se mantendrán a
baja temperatura (de 0 a 5 C) , salvo cuando se trato de
productos lácteos conservados en los que la muestra esté
constituida por recipientes enteros y sin abrir en los que se vende
el producto. Los productos líquidos y la mantequilla serán
mantenidos a temperatura próxima al punto de congelación del
agua y el examen bacteriológico de los productos líquidos se
iniciará lo más rápidamente posible y nunca más tarde de las 24
horas de haber tomado la muestra.
2.5 Transporte de las muestras
Las muestras se enviarán al laboratorio lo antes posible después de
haber sido recogidas. Se adoptarán las debidas precauciones para evitar
que durante el transporte no estén expuestas directamente al sol ni sean
sometidas a temperaturas superiores a 10º C, en el caso de que se trato
de productos perecederos. Si se trata de muestras destinadas al análisis
bacteriológico, se utilizarán para el transporto recipientes isotermos que
puedan mantener una baja temperatura (monos de 5 C.), salvo en el
caso do los productos lácteos en conserva cuyas muestras consistan en
recipientes enteros y sin abrir, o en el caso en quo el transporta sea de
muy corta duración.
B. TOMA DE MUESTRA DE LECHE Y DE PRODUCTOS LACTEOS LIQUIDOS,
EXCEPTUADAS LA LECHE EVAPORADA Y LA CONDENSADA
1 Material para la toma de muestras
Para la mezcla do los líquidos a granel son necesarios agitadores o émbolos.
Estos deberán tenor una, superficie suficiente para provocar una buena
agitación del producto y ser suficientemente ligeros para que el operador pueda
moverlos rápidamente en el líquido. Para mezclar el contenido do recipientes de
gran tamaño se aconseja la agitación por medios mecánicos.
La muestra se recogerá sirviéndose de una cuchara do tamaño adecuado. Si la
muestra está destinada al análisis bacteriológico, los materiales de toma de la
misma se esterilizarán en la forma prescrita en A 2.1.3.
2. Forma de realizar la mezela
2.1 En todos los casos, se procederá a mezclar perfectamente el líquido,
recurriéndose, por ejemplo, al transvasado de un recipiente a otro, a la
agitación manual, o a la agitación mecánica.
2.2 Si se trata do grandes recipientes, deberá continuarse la agitación hasta
que la masa sea homogénea.
2.3 Por lo que respecta a la crema, se practicará la operación de mezclado
por lo menos 10 veces, desplazándose en cada, una de ellas el agitador,
teniendo especial cuidado do evitar el golpeteo y el batido.
2.4 Se tomará la muestra inmediatamente después de la mezcla.
C. TOMA DE MUESTRAS DE LECHE CONDENSADA Y DE LECHE EVAPORADA
1. Recipientes para el producto a granel (barriles, bidones, etc.)
El material generalmente más apropiado os un agitador metálico do
paletas anchas provisto en su base de un gran disco perforado y de
suficiente longitud para que llegue al fondo del recipiente.
Se utilizará el agitador para mezclar el contenido y para desprender el
material que se pueda haber adherido a las paredes y fondo del envase.
Se pasarán de 2 a 3 litros del contenido bien mezclado a un recipiente
más pequeño, se repetirá su agitación y se tomará una muestra de 200
ml. por lo menos.
1.3 Los frascos de muestras deberán ser de gran diámetro y sus tapas
deberán correr herméticamente.
2. Pequeños envases para _la venta al por menor
2.1 La muestra consistirá en un envase intacto y cerrado y, siempre que sea
posible, llevará la marca do identificación del lote de fabricación.
2.2 Tratamiento de las muestras
Los envases no podrán ser abiertos antes del análisis y llevarán una
etiqueta en la que se indique la fecha en que han sido recogidas las
muestras y el signo especial de su identificación.
D. TOMA DE MUESTRAS DE LECHE EN POLVO Y DE LOS PRODUCTOS DE
LA LECHE DESECADA
1. Cuando se trate de recipientes para el producto a granel, la toma de muestras
para el análisis químico u organoléptico se realizará independientemente de la
tema, de muestras para el examen bacteriológico de un mismo recipiente.
2. Toma de muestras para el análisis químico y el examen organoléptico
La torna de muestras se efectuará con una sonda limpia y soca, de acero
inoxidable, aluminio o de aleación de aluminio.
Se introducirá el tubo en el polvo a una velocidad do penetración
constante. Cuando el tubo llegue al fondo del recipiente se retirará y se
vaciará inmediatamente su contenido en el recipiente destinado a la
muestro. El polvo no deberá tocarse con la mano. Se harán uno o dos
sondajes de modo que se obtenga una muestra, total do 300 a 500
gramos.
2.3 Recipientes para las muestras
Las muestras serán transvasadas a envases limpios y secos provistos de
cierre hermético y, caso de exigirlo para el examen, opacos. Las
dimensiones del recipiente serán suficientes para permitir la mezcla por
agitación.
2.4 En el caso de la leche en polvo envasada a presión do gas, el recipiente
original intacto será sometido como muestra si se requiere un análisis del
gas. Podrán exigirse varios recipientes hasta el número de cuatro.
3. Toma de muestras para el análisis bacteriológico
3.1 Las muestras destinadas al análisis bacteriológico procederán del mismo
envaso que las tomadas para los examenes químico y organoléptico. se
tomará en primor lugar la muestra destinada al análisis bacteriológico.
Tómense las muestras sirviéndose de una cuchara o sonda de acoro inoxidable
o de aluminio, debidamente esterilizada. Esterilícense varias cucharas o sondas
accesorias en un recipiente metálico cerrado pasándolas por una estufa de aire
caliento a 170 C. durante dos horas. Un otro caso, se podrá sumergir la cuchara
o la sonda en alcohol, sometiéndola a la llama para eliminar el alcohol por
combustión inmediatamente; aritos de utilizar aquélla.
Sirviéndose de un instrumento metálico estéril (por ejemplo, un cuchillo
de hoja ancha a una cuchara) retírese la capa superior do polvo de la
zona en que se recoge la muestra. A continuación, utilizando una
cuchara o sonda estéril, tómese una muestra do 50 a 200 g. a sor posible
en un punto cercano al centro del recipiente. Colóqueso, lo más pronto
posible,, la muestra dentro del recipiente destinado a ella, el cual se
cerrará inmediatamente observando las condiciones do asepsia
necesarias. En caso do disputa respecto a las condiciones
bacteriológicas do la capa superior de polvo de un embalaje, os
conveniente tomar para análisis una muestra especial de dicha capa
superficial.
3.4 Recipientes para las muestras
Las muestras se colocarán en recipientes, limpios, socos y estériles que
puedan cerrarse herméticamente y, a sor posible, de color oscuro a
condición do que sean transparentes.
E. TOMA DE MUESTRAS DE MANTEQUILLA
1. Material para la toma de muestras
Las sondas para mantequilla serán de acoro inoxidable y tendrán por lo menos
un diámetro de 17 mm. y una longitud suficiente para llegar diagonalmente a la
base del recipiente. Las espátulas o cuchillas utilizadas para retirar parte de
muestras de la sonda serán de acero inoxidable. Las espátulas, cuchillas o
sondas se limpiarán y secarán antes de ser utilizadas y, si la muestra está
destinada al análisis bacteriológico, serán esterilizadas por medio do alcohol,
sometiéndolas despues a la llama, o bien introduciéndolas durante un minuto por
lo menos en agua a 100 C. y enfriándolas a la temperatura ambiente
inmediatamente antes del empleo.
2. Técnica de la toma de muestras
a) Mantequilla a granel
Sáquense dos núcleos o más de mantequilla do modo que la muestra no
peso menos de 200 g. Para la mantequilla en toneles, se obtendrá el
núcleo introduciendo la sonda diagonalmente a través do la masa de
mantequilla desde el borde del recipiente. Los demás sondajes se
efectuarán introduciendo la sonda verticalmente desde un punto
cualquiera do la superficie hasta el fondo. Para la mantequilla en
bloques, los sondajes se efectuarán introduciendo diagonalmente la
sonda a partir do un extremo superior pasando por el centro hasta que
aquélla llegue al fondo.
En todos los casos hágase dar a la sonda una vuelta completa y retírese
el núcleo entero. Manténgase lo, punta do la sonda por encima de la
abertura del recipiente para la muestra y trasládese inmediatamente esta
haciendo con olla trozos do 75 mm., extraídos de la sonda con la ayuda
de una espátula adaptado, a esta. Apártese una porción de unos 25 mm.
de largo para cubrir el agujero de donde se ha sacado el núcleo para la
muestra. No introducir la humedad adherida al exterior de la sonda.
Límpiese y séquese la sonda después do cada introducción. La
mantequilla congola-da a tal punto que ofrezca resistencia a la sonda? se
ablandará manteniéndola durante 24 horas en una cámara, de
descongelación.
b) Mantequilla en pastillas o barras de pequeño tamaño
Las unidades de 250 g. o más se dividen en cuatro partes, eligiéndose
como muestra dos cuartos opuestos. Si las unidades son de peso inferior
a 250 g. se toma una unidad entera como muestra.
3. Recipientes para las muestras
Los recipientes para Las muestras consistirán en frascos do vidrio de boca
ancha que se ajusten a las estipulaciones indicadas en A 2.2.2. El frasco se
llenará por lo nones hasta la mitad y se cerrará herméticamente.
Inmediatamente después de cerrados, los frascos que contengan la mantequilla
se envolverán en papel y se conservarán en un lugar oscuro si el examen
provisto lo hace necesario. La mantequilla no deberá estar en contacto ni con el
papel ni con ninguna superficie quo pueda absorber o retener agua o grasa.
Apéndice C
NORMA ADOPTADA POR EL COMITE SOMETIDA A LOS GOBIERNOS PARA SU
ACEPTACION
norma No. 02
METODO NORMALIZADO PARA LA DETERMINACION DE LA RIQUEZA EN
MATERIA GRASA DE LA LECHE EN POLVO POP EL PROCEDIMIENTO DE RÖSE-
GOTTLIEB
1. Definición do la riqueza en materia grasa
Por riqueza en materia grasa se entiende la cantidad total de lípidos y de
sustancias lipoides expresada en porcentaje ponderal, que se obtiene al
determinar el contenido de materia grasa de la leche normal en polvo por el
método Röse-Gottlieb.
II. Análisis
1) Aparatos y material
1.1 Balanza analítica, sensibilidad 0,1 mg.
1.2 Centrifugadora de tipo apropiado para colocar los tubos de
extracción o matraces, y capaz de mantener una velocidad de
500-600 revoluciones por minuto.
1.3 estufa do desecación que permita obtener una temperatura
constante hasta de 110º C., o estufa de desecación al vacío.
1.4 Matraces Erlenmeyer o matraces de fondo plano con una
capacidad de 150-250 ml., sobre los cuales sea, posible indicar
do una manera permanente o semipermanente el número de
referencia, de la muestra.
1.5 Sustancia para facilitar la ebullición, exenta de materia grasa,
Tubos o matraces apropiados para la extracción;, con tapones
herméticos de corcho o de neopreno.
2) Reactivos
2.1 Solución de amoníaco al 25-30%, límpida, incolora.
2.2 Alcohol etílico al 96% en volumen (± 1% en volumen).
2.3 Eter etílico, punto de ebullición 34-35 C., exento de peróxidos .
2.4 Eter de petróleo, punto de ebullición 40-6 C.
En lugar de alcohol puro, se puede también emplear alcohol
etílico desnaturalizado con alcohol metílico o benceno.
Los reactivos utilizados no deberán dejar ningún residuo después
de la evaporación.
Con el fin do controlar los reactivos, será preciso verificar una
prueba en blanco siguiendo exactamente la forma do operar
indicada, pero sin utilizar el polvo de lecho. Para el cálculo final
del análisis, deberá tenerse en cuenta el valor obtenido en esta
prueba en blanco.
3) Preparación de la muestra
Deberá evitarse cuidadosamente que haya absorción de agua, durante la preparación
de la muestra para el análisis. Mézelese cuidadosamente el polvo de leche trasladando
la muestra a un matraz bien soco provisto de tapón y que tenga una capacidad doblo.
Mézclese el contenido íntimamente por agitación o inversión sucesivas. El matraz
deberá ser abierto rápidamente y vuelto a cerrar inmediatamente.
4) Forma de operar
4.1 Poseso con precisión alrededor de 1 g. de leche entera en polvo,
o respectivamente 1,5 g. de leche desnatada en polvo, en el
aparato de extracción.
4.2 Añádanse poco a poco 10 ml. do agua caliente y agítese a la voz
que se calienta ligeramente, hasta la dispersión total del polvo de
lecho.
4.3 Añádanse 1,5 ml. de solución de amoníaco calentándola al baño
de María a 60-70º C. y agitándola de vez en cuando con el fin de
disolver las proteínas completamente.
4.4 Enfríese y añádanse 10 ml. de alcohol etílico, ciérrese el aparato
de extracción con un tapón de cercho humedecido o con un tapón
apropiado y mézclese e contenido agitándolo bien.
4.5 Añádanse 25 ml, de éter etílico y después do cerrar el aparato do
extracción mézclese el contenido agitándolo enérgicamente o
invirtiéndolo repetidamente durante un minuto.
4.6 Añádanse 25 ml. de éter de petróleo, ciérrese el aparato de
extracción y mézclese el contenido agitándolo con cuidado
durante un minuto, aproximadamente, con el fin do evitar la
formación de emulsiones. (Cuando se disponga de una
centrifugadora, tal precaución no os necesaria.)
4.7 Déjese reposar durante un tiempo suficiente el aparato de
extracción o centrifúguese (no menos de 5 minutos a 500-600
r.p.m hasta que la capa éter-éter do petróleo esté perfectamente
límpida y completamente separada do la capa acuoso.
4.8 Traspásese lo más completamente posible la capa éter-éter do
petróleo por decantación o con ayuda de un sifón a presión
(teniendo, sin embargo, cuidado de no arrastrar ninguna parto de
la capa, acuosa) a un matraz Erlenmeyer o a un frasco do fondo
plano que contenga una sustancia que facilito la ebulición; a
continuación enjuáguese el tapón del aparato do extracción y el
sifón con algunos mililitros de éter etílico.
4.9 Repítase la extracción otras dos voces, utilizando en cada una de
ollas 25 ml. de éter etílico y do éter de petróleo siguiendo el
procedimiento descrito en 4.5 Y 4.6. Transvásese cada voz al
mismo matraz la capa éter-éter de petróleo, en la forma indicada
en 4.7 y 4.8. Cuando se trato de matraces de extracción
Mojonnier, añádase alcohol para la segunda extracción y agua
para la tercera, con el fin de que la solución acuosa tenga el nivel
debido.
4.10 Evapórense cuidadosamente los disolventes contenidos en el
matraz.
4.11 Deséquese la materia, grasa bien en la estufa de vacío durante
una hora a 70-75º C. (presión inferior a 50 mm. de mercurio) o en
la estufa de desecación a presión normal y a la temperatura de
100-105 C. El proceso de desecación puede acelerarse si
después de la evaporación do los disolventes se eliminan con
precaución los vapores todavía, presentes en el matraz
sirviéndose de una ligera corriente de airo y si el matraz se
mantiene en posición horizontal.
4.12 Déjese enfriar el matraz y pésese tan pronto como haya adquirido
la temperatura ambiente utilizando como contrapaso un matraz
testigo tratado en forma idéntica.
4.13 Continúese el proceso de desecación efectuando pesadas de
hora en hora hasta peso constante o hasta que el peso aumente
ligeramente. En este último caso, tómese para el cálculo el último
valor obtenido antes del aumento de peso.
Elimínese la materia grasa del matraz mediante tres lavados
sucesivos con éter de petróleo utilizando cada vez 5 ml. El objeto
de esta operación es eliminar todo error debido al arrastra de
materias no grasas durante la extracción. Pósoso el matraz una
voz eliminados los disolventes como se indica en 4.10 y 4.11. El
poso de la materia grasa es la diferencia entro las dos pesadas.
5. Exactitud del método
Los resultados de dos determinaciones paralelas no dobon- diferir en más de 0,2
g. de materia grasa por 100 g. del producto.
Apéndice D
NORMA ADOPTADA POR EL COMITE Y SOMETIDA A LOS GOBIERNOS PARA. SU
ACEPTACIÓN
NORMA No 03
METODO NORMALIZADO PARA LA DETERMINACION DE LA RIQUEZA EN
MATERIA GRASA
DEL QUESO POR EL PROCEDIMIENTO SCHMID-BONDZYNSKI-RATZLAPF (S. E
.R.)
I. Definición de la riqueza en materia grasa
Per riqueza en materia grasa se entiende la cantidad total de lípidos y de
sustancias lipoides expresada en porcentaje ponderal que se obtiene por el
método de Schmid-Bondzynski.
II. Análisis
1) Aparatos, material y elementos auxiliares
1.2 Centrifugadora de tipo apropiado para colocar los tubos de
extracción o matraces, y capaz do mantener una velocidad de
500-600 revoluciones por minuto.
1.3 Estufa do desecación que permita obtener una temperatura
constante hasta de 110 C., o estufa do desecación al vacío,
1.4 Matraces Erlenmeyer o matraces de fondo plano con capacidad
de 150-250 ml. sobro los cuales sea posible indicar do una
manera permanente o semipermanente el número de referencia
de la muestra.
1.5 Baño do María con soporte.
1.6 Sustancia para facilitar la ebullición, exenta do grasas que no se
desintegre.
1.7 Eventualmente, láminas do material plástico, sin lustrar, solubles
en ácido clorhídrico, de un espesor de 0,03-0,05 mm. y unas
dimensiones de 5, x 7,5 cm., aproximadamente. Estas láminas do
material plástico no deberán influir en el resultado del análisis.
1.8 Aparatos apropiados para la extracción (tubos o matraces) con
tapones herméticos de corcho o de neopreno.
2) Reactivos
2.1 Acido clorhídrico al 25%, aproximadamente (densidad
1,125/15 C.) Si se utilizan concentraciones notablemente
superiores redúzcase proporcionalmente la cantidad indicada en
4.2.
2.2 Alcohol etílico, al 9'6 por ciento en volumen (mas o menos 1
volumen por ciento),
2.3 Eter etílico, punto de ebullición 34-35º C., libre de peróxido.
2.4 Eter de petróleo, punto de ebullición 40-60 C.
En lugar do alcohol etílico puro, se puede también emplear
alcohol etílico desnaturalizado con alcohol metílico o con
benceno.
Los reactivos utilizados no deben dejar ningún residuo después
de la evaporación.
Con el fin de controlar los reactivos, sorá preciso efectuar un
análisis en blanco siguiendo exactamente la misma forma do
operar. En el cálculo del resultado del análisis habrá que tener en
cuenta el valor obtenido en la prueba en blanco.
Antes do efectuar el análisis, se deberá retirar la corteza, capa o
superficie mohosa que recubre el queso, de forma quo se obtenga una
muestra representativa del mismo tal como se consumo normalmente. La
muestra deberá sor triturada con ayuda do cualquier aparato apropiado
que pueda limpiarse fácilmente de modo que no exista posibilidad de
mezcla entre una muestra y otra. La muestra deberá mezclarse
cuidadosamente conservándose después en un recipiente hermético
hasta su análisis, el cual deberá sor efectuado a ser posible en el mismo
día. Si el retraso de esta operación es inevitable se tomarán
precauciones para asegurar la buena conservación de la muestra.
4) Forma do operar
4.1 Pésense con precisión alrededor de 3 gramos de la muestra
preparada do queso, ya sea directamente sobre el aparato de
extracción, ya en un vaso do precipitado o en un Erlenmeyer de
100 ml. El peso puede efectuarse también sobre una lámina do
material plastico que se plegará o introducirá en la vasija utilizada.
4.2 Añádanse de 8 a 10 ml. do ácido clorhídrico (según la forma del
aparato de extracción utilizado) a la vez que se agita la vasija
suavemente en un baño de agua hirviendo o a la llama, hasta que
el queso esté completamante disuelto.
4.3 Manténgase el recipiente durante 20 minutes en el baño de agua
hirviendo y después enfríese en agua corriente,
4.4 Si la disolución del queso se ha efectuado en un recipiente
distinto del aparato do extracción, transvásese el contenido del
recipiente a este aparato. Enjuáguese el recipiente
sucesivamente con 10 ml. de alcohol etílico, 25 ml. de éter etílico
y 25 ml. de éter de petróleo, vertiendo cada voz el disolvente en el
aparato de extracción. Después de cada adición, mézclese el
contenido y agítese en la forma indicada en los números 4.5 a
4.7.
4.5 Si la disolución del queso se ha efectuado en el propio aparato de
extracción enfríese y añádanse 10 ml. de alcohol etílico, ciérrese
el aparato do extracción con un tapón de corcho humedecido o
con un tapón de un material apropiado y mézclese el contenido
agitándolo energicamente.
4.6 Añádanse 25 ml. de éter etílico y después de cerrar el aparato de
extracción, mézclese el contenido perfectamente por agitación
energica e inversión repetidas durante un minuto,
4.7 Añádanse 25 ml. de éter de petrólee, ciérrese el aparato de
extracción y mézclese el contenido agitándolo con cuidado para
evitar la formación de emulsión. (Cuando se utilice una
centrifugadora, tal precaución no es necesaria.).
4.8 Déjese repesar el aparato de extracción o centrifúguese (durante
un tiempo no inferior a un minuto a 500-600 r.p.m.) hasta que la
capa éter-éter de petróleo esté completamente límpiela y
totalmente separada do la capa acuosa,
4.9 Transvásese lo más completamente posible la capa éter-éter do
petróleo por decantación o con ayuda de un sifón a presión
(teniendo cuidado, sin embargo, de no arrastrar nada de la capa
acuosa) a un matraz Erlenmeyer o a un matraz de fondo plano
que contenga una sustancia que facilito la ebullición; a
continuación enjuáguense el tapón del aparato do extracción y el
sifón de presión con algunos mililitros do éter etílico.
4.10 Repítase la extracción otras dos veces, utilizando en cada una de
ollas 25 ml. de éter etílico y do éter de petróleo siguiendo el
procedimiento descrito en 4.6 y 4.7. Transvásese cada vez al
mismo matraz la capa éter-éter de petróleo, en la forma indicada
en 4.8 y 4.9. Cuando se trate do matraces de extracción
Mojonnier, añádase alcohol para la segunda extracción y agua
para la tercera, con el fin de que la solución acuosa tenga el nivel
debido,
4.11 Evapórense cuidadosamente los disolventes contenidos en el
matraz.
4.12 Deséquese la materia grasa, bien en la estufa de vacío durante
una hora a 70-75º C. (presión inferior a 50 mm. de mercurio) o en
la estufa de desecación a presión normal y a la temperatura do
100-105 C. El proceso de desecación puede acelerarse si
después de la evaporación de los disolventes se eliminan con
precaución los vapores todavía presentes en el matraz
sirviéndose do una ligera corriente do aire y si el matraz se
mantiene en posición horizontal.
4.13 Déjese enfriar el matraz y pésese tan pronto como haya adquirido
la temperatura ambiento utilizando como contrapeso un matraz
testigo tratado en forma idéntica.
4.14 Continúese el proceso do desecación efectuando posadas do
hora en hora hasta peso constante o hasta que el peso aumente
ligeramente. in esto último caso, tómese para el cálculo el último
valor obtenido antes del aumento de poso. Elimínese la materia
grasa del matraz mediante tres lavados sucesivos con éter de
petróleo, El objeto de esta operación es eliminar todo error debido
al arrastre do materias no grasas durante la extracción. Pésese el
matraz una vez eliminados los disolventes como se indica en 4-10
y 4.11. El peso de la materia grasa os la diferencia entre las dos
posadas,
5) Exactitud del método
Los resultados de dos determinaciones paralelas no deben diferir en más
de 0,2 g. de materia grasa por 100 g. del producto.
Apéndice E.
NORMA ADOPTADA POR EL COMITE Y SOMETIDA Q LOS GOBIERNOS PARA SU
ACEPTACION
NORMA No. 04 METODO NORMALIZADO PARA LA DETERMINACION DE LA
ACIDEZ DE LA MATERIA GRASA
DE LA MANTEQUILLA
I. Definición de acidez
La acidez de la materia grasa do la mantequilla se expresa en "grados do
acidez". El "grado do acidez" de la materia grasa de la mantequilla, es el número
do mililitros de álcali 1-normal necesarios para neutralizar los ácidos grasos
libros en 100 g. de materia grasa de la mantequilla preparados en la forma
indicada en el párrafo (3) que va más adelanto.
II. Análisis
1.2 Matraces Erlenmeyer de 200 ml. de capacidad
1.3 Bureta calibrada con graduaciones de 0,1 ml.
2) Reactivos
2.1 Mezcla neutralizada inmediatamente antes de su empleo de
alcohol y éter (partes iguales do alcohol etílico al 95% Y éter etílico
neutralizados con fenolftaleína).
2.2 Solución 0,1-normal do NaOH o KOH.
2.3 Solución alcohólica neutra de fenolftaleína al 1%.
Para extraer la materia grasa, fúndase la mantequilla a 50-60º C, déjese
reposar algún tiempo en la oscuridad, decántese y fíltrese a través de un
filtro seco añadiendo, si es necesario, sulfato de sodio anhidro. Para, la
determinación de la acidez, utilícese la materia grasa de la mantequilla
bien mezclada, fundida y clarificada.
4) Forma do operar
4.1 Pósense en el matraz Erlenrneyer de 5 a 10 g., hasta el mg. más
próximo, do materia grasa do la mantequilla preparada según el
párrafo (3) anterior. En caso necesario, ablándese ligeramente la
grasa por calentamiento.
4.2 Añádanse 50 ml. o más do la mezcla éter-alcohol y disuélvase la
materia grasa de la mantequilla.
4.3 Añádase 1 ml. de solución de fenolftaleína.
4.4 Titúlese con álcali 0,1-normal hasta quo adquiera un color rosa
pálido persistente durante unos cinco segundos.
4.5 Calcúlese el grado do acidez aplicando la fórmula siguientes
en la que
p = peso en g. de la materia grasa de la mantequilla
n = cantidad de álcali utilizado, expresada en ml. de la solución 1-normal.
Las desviaciones máximas entre determinaciones paralelas no deberán
exceder do 0,2 grados de acidez.
Apéndice F.
NORMA ADOPTADA POR EL COMITE Y SOMETIDA A LOS GOBIERNOS PARA. SU
ACEPTACION
NORMA No. 05
METODO NORMALIZADO PARA LA DETERMINACION DEL INDICE DE
REFRACCION DE
LA MATERIA GRASA DE LA MANTEQUILLA
I. Definición del índice de refraccíón
El índice do refracción do la materia grasa do la mantequilla es el cociente del seno del
ángulo do incidencia por el seno del ángulo do refracción de la luz de una longitud do
onda determinada (línea D del espectro, luz de sodio).
II. Análisis
1.1 Refractómetro quo permita la estimación hasta el quinto decimal
provisto do un termostato Que permita controlar la temperatura de
la grasa en ± 0,1º C.
1.2 Luz do sodios se puedo emplear también una luz blanca si el
refractómetro utilizado tiene un dispositivo compensador
acromático.
Para extraer la materia grasa, fúndase la mantequilla a 50-60º C,
dejándola si os necesario durante un corto tiempo en la oscuridad,
decántese y fíltrese a través de un filtro soco añadiendo, si os necesario,
sulfato sódico anhidro. Para, la determinación del indice do refracción,
utilícese la materia grasa de la mantequilla, fundida y clarificada después
do bien mezclada y eliminado el agua.
3) Forma de operar
Con el fin de obtener valores que puedan compararse téngase cuidado
de que la temperatura sea constante y quo la materia grasa esté exenta,
do agua y do cualquier otra impureza. Indíquese siempre el índice de
refracción para la línea D do la luz de sodio. Cuando se empleen luces
do otras longitudes de onda deberá hacerse constar así.
Hágase referir siempre el índice de refracción de la materia grasa -de la
mantequilla a la temperatura normal de 40 C.
Llévese a cabo la determinación con la materia grasa a una
temperatura de 40 ± 1 C.
3.1 Dispóngase en posición el refractómetro y el dispositivo
calentador y ajústese el refractómetro siguiendo las instrucciones
indicadas para el uso del aparato.
3.2 Colóquese la materia grasa praparada en la forma indicada en (2)
entre los prismas del refractómetro, en tal forma quo llene
enteramente el espacio entre dichos prismas.
3.3 Espérese hasta que la temperatura sea constante y lóase la
posición do la escala correspondiente al límite entre los campos
oscuro o iluminado.
La diferencia máxima entre determinaciones efectuadas en condiciones
paralelas no deberá exceder de 0,0002 unidades del índice de refracción.
Apéndice G.
NORMA ADOPTADA POR EL COMITE Y SOMETIDA A LOS GOBIERNOS PARA SU
ACEPTACION
NORMA No. 06
METODO NORMALIZADO PARA LA DETERMINACION DEL INDICE DE YODO DE LA
MATERIA
GRASA DE LA MANTEQUILLA POR EL PROCEDIMIENTO DE WIJS
I. Definición del índico do yodo
El índico de yodo os- el número do gramos do yodo absorbido por 100 gramos
do la substancia.
II. Análisis
1.2 Matraz Erlenmeyer con tapón do vidrio esmerilado , capacidad
300-500 ml.
1.3 Buretas graduadas en 0,1 ml., comprobadas y aprobadas.
1.4 Buretas o pipetas do 25 ml., de descarga rápida.
2) Reactivos
2.1 Reactivo de Wijs
2.2 Tetracloruro de carbono (CCl4) inerte a la solución de Wijs.2.3
Solución de yoduro de potasio al 10%, libro de yodo y de yo-
datos.
2.4 Solución de tiosulfato de sodio, 0,11 N.
2.5 Solución do almidón
Preparación del reactivo de Wijs y do la solución de almidón
Reactivo de Wijs: Disuélvanse aproximadamente 9 gramos do tricloruro
de yodo en 1.000 ml. de una mezcla do 700 ml. de ácido acético
concentrado (99 - 100%) y 300 ml. de tetracloruro de carbono, ambos
exentos de sustancias oxidables.
Determínese la concentración halogénica en la forma siguiente:
introdúzcanse 5ml. do la solución de una bureta en un matraz, añádanse
5 ml. de la solución al 10 por ciento de yoduro de potasio y 30 ml. de
agua, y titúlense con tiosulfato do sodio en solución decinormal,
utilizando una solución do almidón como indicador. Añádase la solución
de almidón poco cintos de la terminación de la titulación.
Una voz efectuada la determinación del contenido halogénico de la
solución de tricloruro de yodo, añádanse 10 gramos de yodo en polvo y
revuélvase hasta, que se haya disuelto tal cantidad do yodo quo el
contenido halogénico determinado en la forma mencionada se haya
elevado a bastante más de 1,5 veces el valor original. Fíltrese o
decántese la solución límpida y disuélvase con una mezcla do ácido
acético y totracloruro do carbono, do manera, que 5 ml. de la solución
sean equivalentes a 10 ml. de la solución 0,1 N de tiosulfato de sodio.
Consérvese la solución en la oscuridad, en una. botella de cristal oscuro
taponada y herméticamente- cerrada.
Solución de almidón; Mézclense 5 g. de almidón soluble y 10 mg. de
yoduro mercúrico en 30 ml. de agua, añadiendo osta mezcla a 1.000 ml.
de agua en ebullición y déjese hervir durante 3 minutos.
Para obtener una muestra do materia, grasa, fundase la mantequilla a, la
tomperaura do 50 a 60 C, déjese reposar en la oscuridad durante algún
tiempo, decántese y fíltrese a través de un filtro soco añadiendo, si es
necesario, sulfato sódico anhidro. Para la determinación del índice de
yodo, utilícese la materia grasa do la mantequilla fundida, límpida,
filtrada, y bien mezclada.
4) Forma de operar (trabajoso a luz difusa)
4.1 Pésense con precisión 0,4 a 0,45 gramos do materia límpida
grasa en un matraz Erlenmeyer limpio y seco,
4.2 Disuélvase la grasa en 15 ml. do tetracloruro de carbono y
añádanse, sirviéndose do una bureta o do una pipeta do
vaciamiento rápido, exactamente 25 ml. del reactivo de Wijs.
4.3 Ciérrese el matraz con su tapón, mézclese cuidadosamente y
déjese reposar en la oscuridad durante una hora a una.
temperatura de 20 más o menos 5 C.
4.4 Añádanse a continuación 20 ml. de una solución do yoduro de,
potasio y, aproximadamente, 150 ml. de agua destilada, y
mézclese.
4.5 Titúlese con una solución 0,1 N de tiosulfato de sodio (úsese
como indicador 2 ml. de solución do almidón), agitando el líquido
constantemente. Añádase la solución do almidón poco antes de
terminar la titulación.
4.6 Efectúese una prueba en "blanco utilizando las mismas
cantidades do reactivos y en las mismas condiciones do
temperatura.
4.7 Calcúlese el índico do yodo por medio de la fórmula siguientes
a-b
Indice de yodo = 1,269
p
en la que :
a = número do mililitros de solución 0,1 N de tiosulfato do sodio
utilizada para la prueba en "blanco.
B = número do ml, de solución 0,1 N de tiosulfato do sodio
utilizada para la prueba do la materia grasa presente
p = peso en gramos de materia grasa utilizada para, el análisis.
Los resultados do dos determinaciones repetidas no deberán diferir en
más do 0,4.
Apéndice H (i)
ANTEPROYECTO DE NORMAS PARA EL QUESO
1. Queso
1.1 Definición: Se entiendo por queso el producto fresco o formentado
obtenido por separación del suero después de la coagulación de la loche,
croma, loche total c parcialmente desnatada, suero de mantequilla o de
una combinación do ellos.
1.2 Denominaciones de los quesos
Las denominaciones utilizadas para designar los distintos tipos de quoso
sólo podrán aplicarse a aquellos productos quo se ajusten a la definición
de queso dada en el párrafo 1.1, y que posean las características
atribuidas normalmente a tal variedad.
1.3 Adiciones autorizadas
Podrán añadirse las sustancias que se indican a continuación, a
condición do quo la adición de las mismas no tenga por objeto sustituir a
ninguno de los componentes de la loches
a) sustancias no poligrosas necesarias para la fabricación.
b) sustancias aromatizantes naturales que no procedan de la leche,
tales como las especias, en proporción tal que no puedan ser
consideradas más que como sustancias aromatizantes, y siempre
que el queso siga siendo el componente esencial y que en la
denominación del producto se declaro la presencia do la sustancia
añadida (por ejemplo, queso con hierbas), a monos que la presencia
de especias sea una característica tradicional del queso do que se
trate.
1.4 Marcas y etiquetas
Do conformidad con el Artículo 5 del Código de Principios, todos los
quesos deberán llevar la indicación de su contenido en materia grasa y
del país do origen, en todos los casos en que la; falta de tales requisitos
pudiera llevar a engaño al consumidor. A reserva, de que esta,
proscripción sea. observada, se aplicarán las disposiciones siguientes:
1.4.1 Queso con un contenido de materia grasa inferior al 45 por ciento:
Cuando el queso contenga, menos del 45 por ciento do materia
grasa en el extracto seco, el porcentaje mínimo do materias
grasas que realmente contiene deberá indicarse en todas las
piezas o, en caso do imposibilidad, en todos los envases
originales y en todos los envases destinados al consumidor.
1.4.2 Queso con un contenido de materia grasa del 45 por ciento o
más: Cuando un queso contenga el 45 por ciento o más do
materia grasa en el extracto seco, podrá llevar la mención del
porcentaje mínimo do materia grasa que contiene dicho extracto
soco. Cuando la denominación "queso graso" sea ya de uso
normal para el queso que tenga el 45 por ciento o más de materia
grasa en el extracto soco, dicha denominación podrá seguir
utilizándose siempre que se ajuste a las disposiciones del
Conjunto de Principios establecido por la FAO.
1.4.3 Quesos sujetos a una norma de composición
Las disposiciones del párrafo 1.4,1 no serán obligatorias, sin
embargo, para aquellos quesos quo hayan sido objeto de una
norma internacional de composición elaborada, en virtud del
Código de Principios. Hasta que tal norma sea elaborada, los
quesos que actualmente están protegidos por una reglamentación
nacional, que fijo en particular su mínimo contenido do materia
grasa y el máximo contenido de humedad, podrán quedar
dispensados do la declaración obligatoria en la etiqueta, provista
en el párrafo 1.4.1. *
* La Delegación danesa, ha presentado la versión distinta quo sigue para al párrafo 1.4.3:
"Las disposiciones del párrafo 1.4.1 no son obligatorias para el comercio interior en lo quo se refiero a los quesos
protegidos por la legislación nacional en los casos en que ésta:
a) exista ya en fecha 10 do marzo do 1961;
b) fije el contenido mínimo de materia grasa y el máximo de humedad para tales quesos;
c) no proscriba o no prohiba que estos quesos lleven la indicación de la riqueza mínima do materia grasa en el
extracto soco."
1.4.4 Disposiciones generales

A reserva de las disposiciones del Artículo 1.4.3. la riqueza en
materia grasa del queso se expresará en porcentaje de extracto
soco. La indicación del contenido do materia grasa deberá
aparecer en las piezas, en los envases origínalos y en los
destinados al consumidor en cifras perfectamente claras y
legibles.
1.4.5 Disposiciones adicionales para la exportación
Las piezas de queso o su embalaje, así como los documentos
comerciales respectivos, deberán llevar el nombre del país
productor y una indicación en lenguaje claro o en clavo que
permita identificar al fabricante o al exportador.
2. Queso de suero
2.1 Definición: se entiendo por queso do suero el producto obtenido por
concentración o coagulación del suero con adición do leche y do
materias grasas procedentes de la leche, o sin olla.
2.2 Normas para, la, exportación:
2.2.1 La norma do composición para los "quesos de suero" es el
porcentaje do materia grasa en el extracto seco.
2.2.2 Queso graso de suero: El porcentaje mínimo de materia grasa, en
el extracto seco para los quesos grasos, de suero será del 33 por
ciento.
2.3 Marcas y etiquetas
2.3.1 Los "quesos de suero" o los "envases do los quesos do suero"
deberán llevar la mención "queso do suero", el nombre del país
productor y el contenido mínimo do materia grasa.
2.3.2 La indicación del porcentaje do materia grasa, en el extracto soco
y la mención "queso de suero" deberán figurar en cifras y en
letras perfectamente claras y legibles.
Apéndice H (ii)
ANTEPROYECTO DE NORMAS PARA EL QUESO
Nota explicativa presentada por la Secretaría
1. Introducción
Teniendo presento el escaso tiempo de que ha dispuesto el "Comité para discutir
el anteproyecto do normas relativas a los quesos y el alcance de las propuestas
contenidas en el mismo, se pidió a la Secretaría que preparase una nota explicativa que
acompañara al texto. Esta nota podrá sor útil también para los gobiernos que no han
podido enviar delegados al Cuarto Período de Sesiones del Comité,
2. Razonamientos y discusiones que han dado lugar a la redacción del proyecto en
su forma actual
Las principales modificaciones se refieren a la obligación de indicar el contenido
de materia grasa (párrafo 1.4. del proyecto do normas) y obedecen esencialmente a
consideraciones do tres clases. Primero, se señaló quo la indicación de la riqueza en
materia grasa en forma de porcentaje en el extracto seco podía inducir a error, por
ejemplo, cuando una cifra aparentemente elevada correspondiente a un queso rico en
humedad se compara con una cifra baja correspondiente a un queso seco, ya que este
último puede muy bien contener una cantidad mayor do materia grasa en su masa total.
Segundo, al indicar el contenido de materia grasa, se da valor unicamente a uno solo de
los componentes de la leche, el cual, en el régimen alimentario de varios países, tiene
importancia menor, con exclusión do otros cuyo interés os más importante. Tercero, en
ciertos países, la normalización de un producto, por su misma esencia según
consideraron algunos, hace innecesario declarar los distintos componentes, ya que la
composición del producto es única y fija.
3. Las consideraciones que preceden han llevado a proponer que se prevea el
establecimiento, dentro del Código, de unas normas particulares internacionales para la
composición, indicaciones y etiquetado de las principales variedades do quesos que
entran en el comercio internacional. Por esto medio se esperaba que tales dificultades
pudieran sor superadas, aunque no fuera más que sustituyéndolas por otras de carácter
diferente. La propuesta encontró también cierto apoyo entre aquellos que tratan de
proteger las denominaciones tradicionales de los quesos, y entre otros que estiman que
la línea divisoria del 45 por ciento para la materia grasa carece de realismo y que su
pretendido sinónimo "graso" es susceptible de inducir a error, dado el aumento general
de la riqueza de materia grasa de la leche-comprobado en estos últimos anos.
4. Por otro lado, tampoco han faltado los argumentos contrarios. Las principales
objeciones fueron las siguientes: Primero, la materia grasa constituye desde el punto do
vista evonómico el componente más importante del queso, y el elemento determinante
del precio. Si no fuera obligatoria la indicación de la materia grasa en el comercio
internacional aunque sólo fuera una norma nacional la que lo prohibiera, * la
consecuencia podría ser una guerra de precios, con toda la confusión que do ello se
derivaría para el consumidor. Además, se ha reconocido que una reglamentación de
este tipo podría poner fin, con graves consecuencias, a la satisfactoria comercialización
do los excedentes do materia grasa en forma de queso con gran riqueza do grasa.
Segundo, el proteger las actuales denominaciones do los quesos, en opinión de
algunos, podría compararse a la protección do los ancianos jubilados (sin la ventaja do
la obligación moral que a ésta se atribuyo normalmente), dadas las tendencias actuales
del morcado de quesos. Además, el establecimiento do las correspondientes normas
individuales internacionales representa una labor formidable, como lo ha demostrado la
experiencia. Tercero, si la expresión "graso" como equivalente de que el contenido de
materia, grasa en el extracto soco os del 45 por ciento es susceptible técnicamente- de
inducir a error, no os inevitablemente más que una aproximación y como muchos
morcados están acostumbrados a olla, constituye, con todo, una medida útil y
consagrada por el uso.
* La contrapropuesta danesa para el párrafo 1.4.3 (que figura en forma de llamada al pie do página en el texto del
proyecto) tiene por objeto superar esta dificultad.
5. Texto del proyecto

Fruto como os de argumentos discordantes, la redacción propuesta para el párrafo 1.4
no puede tampoco sor perfecta. In realidad, sólo tiene por objeto servir de cañamazo de
la norma de declaración do principio, que se somete a título de sugerencia a los
gobiernos pare. su. examen detallado y no se presenta en modo alguno corno norma
definitiva, para su aceptación. Tiene un cierto valor como vehículo para dar a conocer
las ideas indicadas anteriormente y no corno fórmula do presentación o de expresión de
tales ideas.
6. El párrafo 1.4 está constituido en la forma siguiente: la frase introductoria que
sigue al subtítulo se aplica a los párrafos 1.4.1 a 1.4.5 inclusive. Esta frase formula la
regla general do quo el queso deberá llevar la indicación del contenido graso y del país
de origen, siempre que el no hacerlo así pueda dar lugar a confusión para el
consumidor. Esto no es otra cosa quo la aplicación del Artículo 5 del Código al que se
refiero. Su utilidad resido en el hecho do quo implica que osa confusión del consumidor
puedo producirse en ciertos casos en que no figuren una u otra de tales indicaciones, o
las dos. Un ejemplo evidente del primer caso sería un queso puesto a la venta con
diferentes contenidos do materia grasa, y otro ejemplo del segundo podría ser un queso
cuya denominación, según la idea del consumidor, va unida habitualmente a un
determinado país o región de producción poro que, en realidad, no procede do este país
o región.
7. EL párrafo 1.4.1 ilustra la regla general referente a la materia grasa, al exigir la
declaración cuando la riqueza de grasa en el extracto seco sea inferior al 45 por ciento.
Dicho en otras palabras, en este caso, la falta do la indicación se supone que lleva a
engaño al consumidor, El párrafo 1.4.2 se refiero al caso contrario, de un queso con
más do 45 por ciento do grasa. Entonces, no se exige declaración ninguna, pero el
queso puede sor denominado "graso", sujeto a ciertas condiciones. Por consiguiente, a
los quesos con más del 45 por ciento do materia grasa, el proyecto los considera
normales, en cuanto se refiero a su riqueza en materia grasa, no exigiéndose
declaración especial.
8. El párrafo 1.4.3 prové dos excepciones al párrafo 1.4.1. En primor lugar,
respecto a los quesos para los que se hayan establecido en virtud del Código normas
internacionales de composición, y en segundo lugar, a título transitorio, respecto a los
quesos para los cuales existan normas nacionales de composición que especifiquen por
lo monos la riqueza en materia grasa y el contenido de humedad. La lógica del
razonamiento os clara, la forma de expresarlo, no. Si se supone que se ha establecido
una norma internacional única para el queso Emmenthal, por ejemplo, no habrá
entonces ningún peligro de confusión entre un Emmenthal y otro, ya que todos ellos se
ajustarán a una norma única. Las indicaciones de composición resultan entonces
menos importantes. Sin embargo, si la dueña do casa quiero no obstante saber cuáles
son los componentes principales del Emmenthal, tendrá sin duda que acordarse de
moter en su bolsa de la compra un ejemplar de la última edición del Código do
Principios. La medida transitoria es, sin embargo, realmente muy vaga tal como se
presenta, ya que pueden perfectamente existir normas diferentes en diversos países
para el mismo tipo de queso. La declaración de la riqueza en materia grasa parece, en
este caso, fundamental para la exportación. La excepción podría también limitarse a
aquellas normas nacionales quo, en realidad, están en contradicción con lo estipulado
en el párrafo 1.4.1. Por otra parto, el párrafo 1.4.3 debería lógicamente ampliarse para
excluir las tolerancias del párrafo 1.4.2 en aquellos casos en que las normas
individuales (internacionales o nacionales) son incompatibles con estas disposiciones.
Conclusiones
9. El proyecto del Comité tiene por objeto facilitar estipulaciones de salvaguardia
de orden general, aplicables a todos los tipos do quesos, a reserva de que en lo futuro
se establezcan normas individuales internacionales dentro del mareo del Código para
las principales variedades tradicionales. Estas normas abarcarán la composición,
marcas y etiquetas de cada una do esas variedades separadamente. La aceptación de
estas estipulaciones de salvaguardia no llevaría consigo la aceptación do una o de
todas las normas individuales, que requerirán ser aceptadas por soparado. Como
medida transitoria, el proyecto prevé una excepción muy amplia a las estipulaciones de
salvaguardia en favor de los quesos que son objete do normas nacionales de
composición ya en aplicación.
10. En su próximo período de sesiones, el Comité se propone examinar las
principales normas nacionales para los quesos de exportación (véase el párrafo 14 del
presente informe del Comité), con vistas a evaluar los problemas que plantea la
preparación de las normas internacionales apropiadas. A tal fin, se supone que el
Comité tendrá interés en atribuirse la facultad de decidir qué tipos de quesos serán los
que habrán de ser objeto do normas internacionales. La experiencia demostrará
también que estas normas deben sor redactadas con precisión si se Quiere evitar una
mayor confusión para el consumidor. En el párrafo 8 do esta misma nota, se ha
propuesto ya queso hagan más restrictivas las disposiciones transitorias.
11. La Secretaría confia en que se haya hecho justicia, do una manera general, a la
lógica del proyecto y a los distintos argumentos en pugna en que se ha basado su
redacción. Además, tanto la norma para el queso como la del queso do suero deben ser
objeto do una redacción cuidadosa, punto que no se ha suscitado aquí. Las opiniones
expresadas en esta nota son únicamente las de la Secretaría y no arrastran en modo
alguno la responsabilidad del Comité.
Se han publicado en este misma serie los siguientes informes sobre las reuniones
anteriores:
Informe de la Reunión de Expertos Gubernamentales sobre el Empleo de las
Denominaciones, Definiciones y Normas aplicables a la Leche y los Productos
Lácteos, Roma, Italia, 8 al 12 de septiembre de 1958. En español, francés e inglés.
(Informe de la Reunión Nº 1958/15.)
Informe de la Segunda Reunión de Expertos Gubernamentales sobre el Empleo de
las Denominaciones, las Definiciones y Normas aplicables a la Leche y los
Productos Lácteos, Roma, Italia, 13 al 17 de abril de 1959. En español, francés e
inglés. (Informe de la Reunión Nº 1959/AN-2.)
Informe de la Tercera Reunión de Expertos Gubernamentales sobre el Empleo de
las Denominaciones, las Definiciones y Normas aplicables a la Leche y los
Productos Lácteos, Roma, Italia, 22 al 26 de febrero de 1960. En español, francés e
inglés. (Informe de la Reunión Nº AN 1960/2.)
Código de Principios referentes a la Leche y Productos Lácteos y Normas
Derivadas, Primera edición, 1 Marzo 1960.

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Informe de Reunión

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

5. En su Tercer Período de Sesiones (informe, párrafo 4), el Comité pidió , a la

9. En su Torcer Período de Sesiones (informe, párrafo 7) el Comité pidió a los

3.2 Polvo de. leche parcialmente desnatada.

1.4.4 Disposiciones generales

5. Texto del proyecto

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