Modulo BPM

CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA
 Elabora diferentes tipos de rellenos , aplicados en la masa hojaldre
PROGRAMACION
DEL CURSO DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
ONTEXTUALIZACION DE LAUNIDAD DE
COMPETENCIA
1.- INFORMACION GENERAL
DRE: Arequipa
UGEL: NORTE
CETPRO: MADRE CORAZON DE MARIA
Familia Profesional: Cocina y Repostería
CURSO: Panadería pastelería y repostería
CICLO: Básico
AÑO ACADEMICO: 2019
DIRECTORA: Mag Gleny Sonia Toledo Quiroga
DOCENTE: Ing Isabel Lira Zevallos
Unidad de competencia Modulo ocupacional Duración
Las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), constituyen
un conjunto de principios básicos
y procedimientos operacionales,
los cuales tienen como objetivo,
garantizar que los productos sean
fabricados en condiciones
sanitarias adecuadas,
minimizando los riesgos BUENAS PRACTICAS DE
inherentes a la producción y MANUFACTURA EN LOS 120 horas
distribución, logrando de este
modo productos aptos para el ALIMENTOS
consumo humano. Se
fundamentan en la higiene y la
forma de manipulación.
Para prevenir y controlar los
peligros de contaminación, así
como cumplir con los hábitos de
Higiene y de Manipulación
CONTEXTUALIZACION DEL MODULO

Buenas Practicas de
CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA MODULO Manufactura en los
alimentos
REGION AREQUIPA RESOLUCION
UGEL NORTE AÑO ACADEMICO 2019
FAMILIA Cocina y Repostería DURACION 120 horas
ESPECIALIDAD Panadería y Pastelería FECHA DE INICIO
de Diciembre del 2019
DIRECTORA Mag Gleny Sonia Toledo Quiroga
DOCENTE Ing Isabel Lira Zevallos FECHA DE
TÉRMINO de noviembre del 2019
CICLO: Básico
Capacidades terminales Criterios de evaluación Horas

 Identifica los principios de la higiene
Nº1 Introducción y definición de alimentaria
términos en la industria  Reconoce la terminología y su diferencia 12
alimentaria  Inocuidad del alimento
 Características de un alimento
Nº2 Contaminación de los
 Identifica los principales puntos de 12
alimentos
contaminación para los alimentos
 Reconoce los peligros de contaminación
Nº3 Enfermedades de transmisión  Identifica los conceptos de las ETAS

alimentaria  Fuentes de contaminación 24
 ETAs más frecuentes en los alimentos
Nº4 Medidas higiénicas para  Identifica los conceptos a utilizar

prevenir la contaminación de los  Comportamiento e indumentaria del 24
personal
alimentos
 Manejo higiénico de equipos e instalaciones
Nº5 Legislación sanitaria

 Reconoce la reglamentación vigente y otras 12
normas complementarias a nivel nacional
Nº6 Practicas profesionales 36

Total de horas del modulo 120
DETERMINACION DE LOS CONTENIDOS BASICOS

Buenas Practicas de
alimentos
ESPECIALIDAD Panadería y Pastelería
FECHA DE INICIO Diciembre del 2019
DOCENTE Ing Isabel Lira Zevallos Diciembre del 2019
FECHA DE TÉRMINO
CICLO: Básico
Contenidos específicos Contenidos complementarios

Nº5 Legislación alimentaria
Nº1 Higiene alimentaria
 Reglamentación alimentaria
 Inocuidad alimentaria vigente
 Terminología usa en la industria  Sistema de Análisis de Peligros
y Puntos de Control Crítico
Nº2 Contaminación de los alimentos
 Concepto de un alimento seguro ( inocuidad y calidad

nutricional)
 Concepto de peligro y riesgo
 Clasificación de peligro: físico, químico y biológico
N3 Enfermedades de transmisión alimentaria

 Introducción de las ETAs
 Fuentes de contaminación mas frecuentes
 Las ETAs mas importantes en la industria alimentaria
Nº4 Higiene personal y capacitación
 Higiene de los alimentos, utensilios y sitios de preparación

 Higiene del personal de manipulación
 Desinfección de las áreas de trabajo
ORGANIZACIÓN DEL MODULO OCUPACIONAL
CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA MODULO Buenas Practicas de Manufactura en los

alimentos
ESPECIALIDAD Panadería y Pastelería
FECHA DE INICIO 30 de Diciembre2019
DOCENTE Ing Isabel Lira Zevallos
FECHA DE TÉRMINO 27 de Enero del 2020
CICLO: Básico
Unidades CRONOGRAMAS
Modulo Aprendizajes Horas Días
Didácticas
Diciembre Enero Duración
U.D. N° 1: Introducción a la 30/12/2019 al
C.T Nº1 Específicos 12 2 X
higiene alimentaria 31/12/2019
U.D. N° 2: Contaminación de 2/01/2020 al
los alimentos 03/01/2020
U.D. N° 3: ETAs en los 06/01/2020 al
alimentos 09/01/2020
U.D. N° 4: Hábitos de higiene 10/01/2020 al
del manipulador 15/01/2020
Capacidades específicas de
U.D. N° 5: Legislación 16/01/2020 al
la formación Complementarios 12 2 X
alimentaria 17/01/2020
complementaria
Práctica en situaciones 20/01/2020 al
Práctica pre-profesional reales de trabajo 36 6 X
27/01/2020
Total de horas 120 20
PROGRAMACION CURRICULAR DEL MODULO
Buenas Practicas de
alimentos
ESPECIALIDAD Panadería y Pastelería 30 de Diciembre2019
FECHA DE INICIO
DOCENTE Ing Isabel Lira Zevallos
FECHA DE TÉRMINO 27 de Enero del 2020
CICLO: Básico
1.- UNIDAD DE COMPETENCIA
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), constituyen un conjunto de principios

básicos y procedimientos operacionales, los cuales tienen como objetivo, garantizar
que los productos sean fabricados en condiciones sanitarias adecuadas, minimizando
los riesgos inherentes a la producción y distribución, logrando de este modo
productos aptos para el consumo humano. Se fundamentan en la higiene y la forma
de manipulación.
Para prevenir y controlar los peligros de contaminación, así como cumplir con los
hábitos de Higiene y de Manipulación
2.- CAPACIDADES DEL MODULO
 Identifica la inocuidad de un alimentos teniendo en cuenta las características

fisicoquímicas y organolépticas durante el proceso de producción
 Utiliza la terminología adecuada para cada etapa del proceso
 Reconoce los diferentes tipos de contaminación que se produce en el proceso
 Identifica los diferentes tipos de contaminantes que se presenta en la elaboración
de los productos
 Realiza controles durante la elaboración de los productos para reconocer los
puntos críticos de contaminación
 Identifica los principales microorganismo causantes de las ETAs
 Relaciona medidas preventivas para la eliminación de las ETAs
 Evita riegos por parte del manipulador
 Identifica la correcta higiene del personal del Manipulador de Alimentos
 Identifica los conceptos en función a la norma técnica
 Revisión de la legislación sanitaria
3.- CONTENIDOS BASICOS

3.1 CONTENIDOS ESPECIFICOS
3.1.1 Introducción a la higiene alimentaria
 Conceptos sobre Seguridad e Higiene en la industria
 Conceptos de inocuidad de los alimentos
 Características fisicoquímica y microbiológicas de los alientos
 Conceptos sobre las BPM en la industria
 Distribuir el área de trabajo para la ubicación y manipulación de los equipos
y utensilios
3.1.2 Contaminación de los alimentos

 Alimentos contaminados causas y su prevención para controlar los peligros
de contaminación
 Medidas correctivas durante el proceso de elaboración desde su recepción
de la materia prima hasta la comercialización
 Clasificación de los diferentes tipos de contaminación que se pueden dar en
la área de la producción
3.1.3 ETAs en los alimentos

 Concepto de que es un Enfermedad transmitida por los alimentos
 Causas de la ETAs
 Prevención atreves de medidas correctivas y controles de las ETAs
 Principales ETAs en la industria alimentaria
3.1.4 Hábitos de higiene del manipulador

 Normas de la higiene que se debe tener el manipulador cuando esta
elaborando los productos
 Hábitos de higiene del manipulador
 Normas de las instalaciones donde se va a elaborar y almacenar nuestro
producto
3.2 CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS
3.2.1 Legislación alimentaria

 Reglamentación alimentaria vigente
 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
4 VALORES Y ACTITUDES
VALORES ACTITUDES ACTITUDES

Actitud positiva y responsabilidad en el
Responsabilidad
trabajo
Compromiso de actuar con actitud
Honestidad
emprendedora y honestidad en el trabajo
Respeto a la dignidad de las personas (a
Respeto
sus deberes y derechos inherentes)
5.- EJES TRASVERSALES

Medio Ambiente
6.- ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
U.D. N° 1: Introducción a la higiene alimentaria 12 horas

U.D. N° 2: Contaminación de los alimentos 12 horas
U.D. N° 3: ETAs en los alimentos 24 horas
U.D. N° 4: Hábitos de higiene del manipulador 24 horas
UD N° 6: Legislación alimentaria 12 horas
UD N° 7: PPP 36 horas
7.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS

El docente desarrollará estrategias metodológicas activas en la formación del
estudiante de acuerdo al desarrollo curricular, que viabilicen la integración de
conocimientos tecnológicos y prácticos para facilitar la adquisición de capacidades y
competencias propias del puesto de trabajo.
8.- ORIENTACION PARA LA EVALUACION

La evaluación es por capacidades, toma los criterios de evaluación diseñados, en el
modulo y organizar sus correspondientes, indicadores en instrumentos que miden la
eficacia de los aprendizajes, lo que permite satisfacer los requerimientos de la
capacidad terminal y consecuentemente la formación adecuada de los profesionales
para su inserción el mercado laboral
La evaluación de competencias define el logro de competencias como el inicio, en

proceso y logro
El alumno logra las capacidades terminales de modulo, cunado en la evaluación del

modulo ocupacional, Obtiene la nota aprobatoria
9.- MEDIOS Y MATERIALES

 Folletos
 Pizarra Acrílica  Recetarios
 Computadora  Videos
 Plumones  Materias prima e
 Mota insumos
10.- BIBLIOGRAFICA
Catalogo Nacional de Títulos y certificaciones
Manual de Panadería y pastelería
Codex Alimentario
Manual de HACCP
Legislación sanitaria vigente en el Perú
Directora Profesora
Mag Gleny Sonia Toledo Quiroga Ing Isabel Lira Zevallos
PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO Nº1

Introducción a la higiene alimentaria
CETPRO::: MADRE CORAZON DE MARIA DRE Arequipa UGEL Norte

MÓDULO Buenas Practicas de Manufactura en los alimentos FECHA
DURACIÓN: 120 horas Inicio Termino:
PROFESOR Ing Isabel Lira Zevallos 30/12/2019 al 31/12/2019
Capacidades Aprendizajes Contenidos Criterios de Actividades Horas

Terminales Conocimiento Procedimiento Evaluación
 Concepto de un  E
alimentos inocuo  Inocuidad en el  Conceptos de
 Características de los alimentos inocuidad
alimentos  Reconoce las  Características
Introducció  Reconoce conceptos sobre  Concepto de seguridad característica de una fisicoquímicas
n y Higiene en la industria alimentaria alimento inocuo del alimento 6
definición
de
términos
en la
industria
alimentaria  Principios de las BPM en  Elabora  Aplica las BPM en el  Elabora
la industria alimentaria procesos de registros de las
 Aplica la BPM en el área de
elaboración BPM 6
procesos
 Ejecuta las
BPM
Total de horas 12
2.- VALORES Y ACTITUDES Responsabilidad

Trabajo en equipo
Respeto
3.-EJES TRAVERSALES Medio ambiente
4.-TUTORIA.- Democracia

Separatas
Papelotes
Plumones
Pizarra
Afiches
6.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS Dialogo

Lluvia de ideas
Exposición
Trabajo individual y grupal
Directora Profesora
Mag Gleny Sonia Toledo Quiroga Ing Isabel Lira Zevallos

Contaminación de los alimentos

PROFESOR Ing Isabel Lira Zevallos 2/01/2020 03/01/2020

 Concepto de un
alimentos inocuo  Conceptos  Inocuidad en el  Conceptos de
 Características de los  Registros alimentos inocuidad
alimentos  Procedimiento  Reconoce las  Características
 Reconoce los conceptos  Concepto de seguridad característica de una fisicoquímicas
de una alimento inocuo alimentaria alimento inocuo del alimento 6
Contamina
ción de los
alimentos
 Factores de   Reconoce los factores  Evalúa los

contaminación en una de contaminación en posibles causas
 Reconoce las causas de
alimento un alimento  Elabora 6
contaminación
 Factores físicos , registros
químicos y biológicos
Total de horas 12

Trabajo en equipo
Respeto

Separatas
Papelotes
Plumones
Pizarra
Afiches

Lluvia de ideas
Exposición
Profesora
Directora Ing Isabel Lira Zevallos
Mag Gleny Sonia Toledo Quiroga

ETAs en los alimentos
 Generalidades – Historia
 Reconoce los conceptos  Concepto de las ETAs  Historia  Introducción a las  Identifica las de los
de una ETAs  Conceptos ETAs conceptos de las
6
 Introducción al ETAs
deterior del  Talleres grupales
alimento
 Factores de  Causas de los  Reconoce los  Evalúa los posibles
Enfermeda  Reconoce las causas de
contaminación factores de principales factores causas
contaminación de contaminación  Elabora registros 6
ETAs
des de  Taller
transmisió
n  Medidas de control  Evalúa las  Evalúa las medidas  Evalúa parámetros
medidas de de control mas de control
alimentaria  Medidas correctivas y
control optimas para el  Taller 6
controles de las ETAs
alimento
 Identifica la principales  Identifica las  Reconoce los  Evalúa los posibles

 Identifica las principales enfermedades factores de causas
ETAs en la industria contaminación en  Elabora registros 6
alimentaria un alimento
Total de horas 24

Trabajo en equipo
Respeto

Separatas
Papelotes
Plumones
Pizarra
Afiches

Lluvia de ideas
Exposición
Profesora
Directora
Ing Isabel Lira Zevallos

Hábitos de higiene del manipulador


 Conceptos  Aplicar proceso  Analiza las  Requisitos de las
 Buenas practicas de de producción buenas prácticas de  Preparación y
Medidas elaboración enfocados a las manipulación y su manipulación de
higiénicas  Habito de higiene en la BPM importancia para alimentos 12
para producción del alimentos garantizar la
prevenir la inocuidad de
contaminac alimentos
ión de los
alimentos  Conceptos  Hábitos de  Analizas Los  Requisitos de las
 BPM higiene en el hábitos de higiene BPM
personal y en en el personal y en  Requisitos de
 Hábitos s de higiene en las instalaciones las instalaciones sanidad e higiene del
12
instalaciones y manipulador personal.
 Requisitos de
sanidad e higiene en
instalaciones
Total de horas 24

Trabajo en equipo
Respeto

Separatas
Papelotes
Plumones
Pizarra
Afiches

Lluvia de ideas
Exposición
Profesora

Legislación alimentaria

DURACIÓN: 120 horas Inicio: Termino:

 Interpreta la ley de  Leyes vigentes  Diferencia y
inocuidad de los  Codex alimentario compara la ley de
alimentos promoción de
 Reglamentación
alimentación
alimentaria 6
saludable del Perú,
Legislación vigente  Identifica los
con otras
alcances de la
san legislaciones
legislación
Legislación similares
alimentaria
alimentaria  Normatividad  Actualización de la  Normas vigentes
nacional
 Distingue y
sanitaria de los normativa sanitaria Conoce los
alimentos de los alimentos métodos normas y
6
procedimientos de
la legislación
alimentaria
Total de horas 12

Trabajo en equipo
Respeto

Separatas
Papelotes
Plumones
Pizarra
Afiches

Lluvia de ideas
Exposición
Profesora

Modulo BPM

Caricato da

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CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA

 Elabora diferentes tipos de rellenos , aplicados en la masa hojaldre

Unidad de competencia Modulo ocupacional Duración

Las Buenas Prácticas de

CONTEXTUALIZACION DEL MODULO

Capacidades terminales Criterios de evaluación Horas

Nº3 Enfermedades de transmisión  Identifica los conceptos de las ETAS

Nº4 Medidas higiénicas para  Identifica los conceptos a utilizar

Nº5 Legislación sanitaria

Nº6 Practicas profesionales 36

DETERMINACION DE LOS CONTENIDOS BASICOS

1.- INFORMACION GENERAL

Contenidos específicos Contenidos complementarios

 Concepto de un alimento seguro ( inocuidad y calidad

N3 Enfermedades de transmisión alimentaria

Nº4 Higiene personal y capacitación

 Higiene de los alimentos, utensilios y sitios de preparación

ORGANIZACIÓN DEL MODULO OCUPACIONAL

1.- INFORMACION GENERAL

CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA MODULO Buenas Practicas de Manufactura en los

PROGRAMACION CURRICULAR DEL MODULO

1.- INFORMACION GENERAL

1.- UNIDAD DE COMPETENCIA

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), constituyen un conjunto de principios

2.- CAPACIDADES DEL MODULO

 Identifica la inocuidad de un alimentos teniendo en cuenta las características

3.- CONTENIDOS BASICOS

3.1.2 Contaminación de los alimentos

3.1.3 ETAs en los alimentos

3.1.4 Hábitos de higiene del manipulador

3.2 CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS

3.2.1 Legislación alimentaria

VALORES ACTITUDES ACTITUDES

5.- EJES TRASVERSALES

U.D. N° 1: Introducción a la higiene alimentaria 12 horas

7.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS

8.- ORIENTACION PARA LA EVALUACION

La evaluación de competencias define el logro de competencias como el inicio, en

El alumno logra las capacidades terminales de modulo, cunado en la evaluación del

9.- MEDIOS Y MATERIALES

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO Nº1

CETPRO::: MADRE CORAZON DE MARIA DRE Arequipa UGEL Norte

Capacidades Aprendizajes Contenidos Criterios de Actividades Horas

2.- VALORES Y ACTITUDES Responsabilidad

3.-EJES TRAVERSALES Medio ambiente

5.- MEDIOS Y MATERIALES

6.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS Dialogo

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO Nº2

CETPRO::: MADRE CORAZON DE MARIA DRE Arequipa UGEL Norte

Capacidades Aprendizajes Contenidos Criterios de Actividades Horas

 Factores de   Reconoce los factores  Evalúa los

2.- VALORES Y ACTITUDES Responsabilidad

3.-EJES TRAVERSALES Medio ambiente

5.- MEDIOS Y MATERIALES

6.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS Dialogo

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO Nº3

 Identifica la principales  Identifica las  Reconoce los  Evalúa los posibles

2.- VALORES Y ACTITUDES Responsabilidad

3.-EJES TRAVERSALES Medio ambiente

5.- MEDIOS Y MATERIALES

6.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS Dialogo

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO Nº4

CETPRO::: MADRE CORAZON DE MARIA DRE Arequipa UGEL Norte