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García-Mateos, R.
Introducción
Clasificación
La clasificación de los carbohidratos se realiza de acuerdo a cuatro criterios
diferentes: a) por su estructura química, b) por su abundancia en la naturaleza, c)
por su uso en alimentos y d) por su poder edulcorante. En la gran mayoría de los
casos, la forma más comúnmente empleada de clasificación es la que se refiere a
su estructura química, que está basada en el tamaño de la molécula o en el
número de átomos de carbono.
Nomenclatura
La nomenclatura de los carbohidratos al igual que muchos otros compuestos
químicos, se basa en la asignación de nombres triviales que indican únicamente el
origen o la fuente natural de donde proviene, como la lactosa, que es el azúcar de
la leche, la fructosa de la frutas, la maltosa de la malta y así otros. Los nombres
se formularon al añadirle el sufijo “osa” a la raíz que denotaba el origen del azúcar.
Estos nombres no dan una idea clara de la estructura química de estos
compuestos, y por eso actualmente existe una nomenclatura para carbohidratos
bien establecida cuyo uso ofrece mayor información sobre ellos. Sin embargo,
aún se utilizan mucho los nombres triviales.
Monosacáridos
Los monosacáridos son los azúcares más sencillos, son aldehídos o cetonas con
dos o más grupos hidroxilo; la fórmula empírica de muchos de ellos es (CH 2O)n.
Los más pequeños están formados por tres átomos de carbono, triosas, para los
cuales n= 3, entre ellos se encuentran el gliceraldehído y la dihidroxiacetona,
tiorsas. El gliceraldehído es una aldosa porque contiene un grupo aldehído,,
mientras que la dihidroxiacetona es una cetosa porque contiene un grupo ceto.
Como se menciono anteriormente, por definición, los carbohidratos son
polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas. Al grupo de las cetonas se le asigna el
sufijo “ulosa” para distinguirlas de los aldehídos que tienen la terminación “osa”,
por ejemplo, la levulosa (fructosa) es una cetosa que pertenece al grupo de las
hexulosas, mientras que la glucosa es una aldosa que pertenece al grupo de las
hexosas. Los azúcares con 4, 5, 6 y 7 átomos de carbono se llaman
respectivamente tetrosas, pentosas, hexosas y heptosas.
H C H2OH
O
C
C O
HO C H
C H 2OH
CH2OH
dihidroxicetona
Gliceraldehído
Estereoquímica de monsacáridos
L-gliceraldehído D-gliceraldehído
Configuración absoluta del D- y L-gliceraldehído.
H C H C OH
OH
C H 2OH
H C OH
C H OH
2
D-fructosa
D-glucosa
En general, una molécula con n centros asimétricos y sin plano de simetría puede
presentar 2n formas estereoisoméricas. Para las aldotriosas n = 1 y por tanto
habrá 2 estereoisómeros, el D y L-gliceraldehído. Estas formas son enantiómeros
(imágenes especulares) una con respecto a la otra. La adición de un grupo H-C-
OH origina una aldotetrosas (cuatro carbonos) y entonces n = 2, según la fórmula
origina 4 isómeros; dos parejas de enantiómeros. Dos de ellas son azúcares D y
las otras dos son enantiómeros L. Siguiendo con la serie D, una de estas aldosas
de cuatro carbonos es la D-eritrosa y la otra la D-treosa. Ambas tienen la misma
configuración en C-3 (porque son D-azúcares) pero configuración opuesta en C-2.
Se llaman diastereoisómeros, no enantiómeros, porque uno no es la imagen
especular del otro.
Las aldosas de cinco carbonos tienen tres centros de asimetría, lo que origina
ocho (23) estereoisómeros, 4 de la serie D y 4 de la serie L. Al primer grupo
pertenece la D-ribosa. Las aldosas de 6 carbonos tienen cuatro centros de
asimetría, así habrá 16 (2 4) estereoisómeros, 8 de la serie D y 8 de la forma L
(Figura1). La D-glucosa, la D-manosa y la D-galactosa son aldosas de seis
carbonos muy abundantes. La D-glucosa y la D-manosa sólo difieren en la
configuración de C-2. Los D-azúcares que se diferencian en la configuración de un
solo carbono asimétrico son epímeros. Así pues, la D-glucosa y D-manosa son
epímeros en C-2; la D-glucosa y D-galactosa son epímeros en C-4.
H O H O H O
C C C
H C OH H C OH HO C H
HO C H HO C H HO C H
HO C H H C OH H C OH
H C OH H C OH H C OH
C H OH C H OH C H OH
2 2 2
S e r ie D S e r ie L
D ih id r o x ia c e t o n a
D - e r itr u lo s a L - e r it r u lo s a
D - r ib u lo s a D - x ilu lo s a L - x il u l o s a L - r ib u lo s a
D - a lu lo s a D - fr u c t o s a D -s o rb o s a D - ta g a to s a L - ta g a to s a L -s o rb o s a L - fru c to s a L - a lu lo s a
C e to s a s
Figura 2. Cetosas
Actividad óptica
La luz ordinaria es una forma de energía que se propaga por medio de ondas,
cuyas vibraciones se producen en todas direcciones y en ángulo recto con
respecto al eje de avance de la luz. Algunos materiales, como las láminas
Polaroid, tienen la propiedad de permitir sólo el paso de la luz que vibra en un
determinado plano (luz polarizada). Los polariscopios y polarímetros constan
esencialmente de un elemento polarizado, de un espacio para colocar el problema
y de otro elemento polarizante giratorio sobre el eje de paso de la luz y el
analizador, cuya rotación puede ser medida. Los materiales ópticamente activos,
como algunos carbohidratos son aquellos que en disolución, y entre dos láminas
polarizadoras de la luz, pueden desviar el plano de polarización de la luz hacia la
derecha o hacia la izquierda. Los materiales que desvían el plano de polarización
de la luz hacia la derecha son los materiales dextrógiros y los que lo desvían hacia
la izquierda son levógiros siendo ópticamente activos. Muchos de los compuestos
orgánicos que presentan actividad óptica contienen en sus estructuras los
llamados carbonos asimétricos o centros quirales. Con respecto a los
enantiómeros de las D-cetosas, la dihidroxiacetona, el más sencillo de estos
azúcares, es ópticamente inerte, ya que no contiene centro quiral.
20
La rotación específica [] D de una sustancia es la rotación angular en grados
producida por una columna de 10 cm de longitud a una concentración de 1 g/ml.
El valor 20o se refiere a la temperatura a la que se realiza la medición y la D es la
fuente de luz monocromática utilizada; en este caso la luz de la raya D del sodio
(589,0 a 589.6 nm de longitud de onda), ya que el comportamiento cuantitativo de
un material con actividad óptica es distinto para cada longitud de onda. De un
modo general, la actividad óptica se expresa con la fórmula:
20
100
[] D
= 1c
Donde es la rotación observada en grados, 1 la longitud del tubo en que está la
muestra en el polarímetro (en decímetros) y c la concentración del material en g
100 mL.
Tabla 3. Rotaciones específicas de varios carbohidratos.
Rotación Rotación específica
Carbohidratos específica Carbohidratos (línea D, 20ºC)
º
(línea D, 20 C)
pirano Furano
CH2OH CH2OH
O O
H H H OH
H H
4 1
4 1
OH H HO OH H
HO H
OH
H OH
H OH
-D-glucopiranosa
-D-glucopiranosa
Proyección de Haworth
CH2OH
H O O
H H
C H
CH2OH 4 1
H C OH OH HO OH H
H H OH
H 1C
HO C 4
H H OH
OH H O
HO
H C OH
H OH CH2OH
H C OH
O
H OH
C H OH H
2 4 1
HO OH H
D-gluvcosa H
H OH
-D-glucopiranosa
- D - G lu c o s a fo r m a a ld e h íd o - D - G lu c o s a
Mutarotación de la glucosa
Propiedades físicas
Agentes reductores
H C OH H C OH
HO C H HO C H
H C OH H C OH
H C OH
H C OH
C H OH
2 2Cu2+ 2Cu1+ C H OH
D-glucosa 2
D-gluconato
D-glucosa como agente reductor
Oxidación de azúcares
Distribución en la Naturaleza
Oligosacáridos
Según el número de unidades o residuos monoméricos unidos entre sí mediante
enlaces glucosídicos, un oligosacárido puede llamarse disacárido, trisacárido, etc.,
con un límite superior de diez residuos generalmente, para distinguirlos de los
polisacáridos. La mayoría de los oligosacáridos están compuestos de hexosas. Si
todos los residuos son idénticos, la sustancia se denomina oligómero homogéneo.
Obviamente, la presencia de dos o más tipos diferentes de monómeros caracteriza
un oligómero heterogéneo, ambos tipos se encuentran en la naturaleza.
Disacáridos
Entre los muchos disacáridos de origen natural que se encuentran en estado libre,
los más abundantes e importantes son la sacarosa y la lactosa. Ambos son
disacáridos heterogéneos. La sacarosa está compuesta de -D-glucosa y -D-
fructosa, y la lactosa está compuesta de -D-galactosa y -D-glucosa. El enlace
que une a los monosacáridos para formar oligosacáridos o polisacáridos se le
denomina enlace glicosídico.
La sacarosa se encuentra ampliamente distribuida en el reino vegetal, pero es
más abundante en la caña de azúcar y en la remolacha. Es el producto granulado
principal obtenido del procesamiento de este material y se conoce comúnmente
como azúcar de mesa. Luego de ser sintetizada en las hojas verdes se transporta
a varias otras partes de la planta con el objeto principal de almacenamiento.
Cuando se necesita carbono y energía, la sacarosa se hidroliza a glucosa y
fructosa que entran a la vía principal del metabolismo. La misma degradación
hidrolítica ocurre durante la digestión en los animales que consumen plantas. Esto
proporciona uno de los principales aportes dietéticos de hexosas para el reino
animal. Estos compuestos poseen propiedades dulcificantes que ocasionan un
realce del sabor, así como con el hecho de que un exceso de consumo es dañino
particularmente para el buen mantenimiento de los dientes.
6 6
5 5
4 1 4 1
3 2 3 2
L a c to s a
Disacáridos
reductores Estructura Distribución
Celobiosa -D-glucopiranosil (1→4) D-glucopiranosa Celulosa
Gentibiosa -D-glucopiranosil (1→6) D-glucopiranosa Gentianosa (raíz de genciana);
amigdalina (almendra marga)
Lactosa -D-glucopiranosil (1→4) D-glucopiranosa Leche: 71 g/l – mujer; 48 g/l - vaca
6 6
5 5
4 1 4 1
3 2 3 2
M a lto s a
5 5
4 1 1 4
3 2 2 3
T r e h a lo s a
Poder edulcorante
No solo se requiere de hidroxilos para que los azúcares sean dulces, sino que
también influye la estereoquímica de dichos hidroxilos, como en el caso de la -D-
Glucosa que es dulce, mientras que su epímero, -D-Manosa, es amarga.
Aunque existen muchas teorías que explican el fenómeno de la dulzura de los
azúcares, la más aceptada considera que esta sensación se produce como un
fenómeno que ocurre debido a la facilidad que tienen los hidroxilos de formar
puentes de hidrógeno entre la molécula estimulante y el sitio receptor sensor de la
boca. En esta teoría se considera que la molécula dulce contiene dos átomos
electronegativos X y Y, uno de los cuales está unido a un hidrógeno en forma de
XH, y donde el receptor tiene una estructura similar, de tal forma que la interacción
se efectúa en forma inversa en donde XH es el donador del protón y Y el aceptor.
No es necesario que la molécula tenga un carbono anomérico libre para producir
dulzura ya que la sacarosa, al ser un azúcar no reductor.
Tabla 6. Poder edulcorante relativo de algunos azúcares
Azúcar Dulzura*
En solución Forma cristalina
Polisacáridos
Homopolisacáridos de reserva
Amilosa
6 Polímero no
G ramificado
4 1
6 6 6 6
(1→ 4)
G G
6
G
6
G G G
6
G
( A m ilo s a )
4 1
5 5 5 5
4 1 4 4 1 4 1
1
3 2 3 2 3 2 3 2
n
A m ilo s a
6
G
A m ilo p e c t in a
G
( P o lí m e r o r a m if ic a d o
G
d e - g lu c o s a )
6 1 6 6
4
G G G G G G G
1 (1 4 )
G (1 6 ) G
G lu c ó g e n o
( A n á l o g o a l a a m i l o p e c t in a ,
6 m á s r a m if i c a d o y c o n m a y o r
4 n ú m e ro d e m o n ó m e ro s )
6
1
4
4
4
G 1 4 G 1
C e lu lo s a
( P o lí m e r o d e - g l u c o s a )
G (1 4 ) G
n 1 5 0 0 0
Heteropolisacáridos no nitrogenados
Son menos abundantes en la naturaleza, pero el mas importante son las pectinas,
los principales hetereopolisacáridos se enlistan en la Tabla11.
4 G A 1 4 G A 1
(R = H ó C H 3)
P e c tin a
( P o lí m e r o lin e a l d e á c id o
g a l a c t u r ó n ic o [ G A ] p a r c ia l m e n t e
e s t e r if i c a d o c o n m e t a n o l)
G A (1 4 )G A
n
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