5.2.

- INFORME FINAL DEL PROYECTO

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL

CARCHI

DIRECCIÓN DE VINCULACIÓN CON LA SOCIEDAD

“PROYECTO”

MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS DE POS COSECHA E HIGIENE Y

MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN LA PARROQUIA DE SANTA
MARTHA DE CUBA.

PROGRAMA: Educación Continua

LÍNEA: Educación Continua

ÁREA: Alimentos

FACULTAD: Facultad de Industrias Agropecuarias y Ciencias Ambientales.

CARRERA: Ingeniería en Alimentos

DOCENTE: Msc. Carlos Rivas

1.- Diagnóstico

Art. 10. Consideraciones especiales para los planes de desarrollo y ordenamiento

territorial de los gobiernos autónomos descentralizados parroquiales rurales. La
información obtenida de fuentes, primarias como secundarias permite cuantificar el
potencial humano de la parroquia Santa Martha de Cuba en términos de productividad,
conociendo la población económicamente activa, por actividades y categorías
ocupacionales, además de identificar los sectores de la producción más fortalecidos y
aquellos que necesitan Comercio ser impulsados hacia un desarrollo que beneficie a la
comunidad por medio de un crecimiento económico. Las actividades económicas
productivas más importantes identificadas en la parroquia Santa Martha de Cuba por sus
pobladores son: - Agricultura, ganadería. - Jornaleros (construcción). - Emprendimientos
(Asociaciones, lavadoras de zanahoria, Enfriadores de leche) - Actividades del hogar. - Al
por mayor y menor.

Es importante indicar que en la parroquia se encuentra ubicada en lugar que propicia

actividades empresariales, un ejemplo de ello es las asociaciones que se dedican al
desarrollo de actividades agrícolas ejemplo la producción y copio de leche, así como una
lavadora de zanahoria que se encarga del empacado de la raíz y su venta directa a los
mercados mayoristas, además es un área reconocida por tener, tierra de buena calidad,
disponibilidad de mano de obra, condiciones climáticas estables en la zona, aparte de ello
existen actividades micro empresariales que permite un comercio en auge y dinámico. En
relación a los negocios y comercios la mayoría se han establecido en la cabecera parroquial
en los barrios San Pedro, San Antonio, San José, San Luis y San Vicente del trabajo de
campo se han identificado 59 negocios y comercios, que generan básicamente autoempleo
y ofertan bienes y servicios de alimentación, educación, construcción y salud. Además
debemos indicar que en la encuesta comunitaria se menciona que en todas las
comunidades, barrios y sectores existe al menos una pequeña tienda de abarrotes que es
la que provee de productos de primera necesidad e industrializados para la alimentación,
por ende la capacitación realizada por la Carrera de Ingeniería en Alimentos de la UPEC
en el manejo postcosecha y manipulación e higiene de alimentos, ha generado mucha
expectativa, sobre todo en el buen manejo de los productos agrícolas y la manipulación
adecuada de los alimentos en especial en los restaurantes y tiendas del sector.

2.- Antecedentes

LA UPEC y

- El GAD de Santa Martha de Cuba suscribieron un convenio marco de cooperación

interinstitucional el día

Entre los principales acuerdos de este convenio están, la realización de capacitaciones

teniendo cada una de las partes las siguientes responsabilidades.

En el caso de la Carrera de Alimentos:

  Organizar la participación de docentes en la capacitación.
 Llevar registros de las asistencias a las capacitaciones impartidas.
 Elaborar un informe final sobre el proyecto.

En el caso del GAD de Santa Martha de Cuba

 Brindar el acompañamiento permanente al proyecto.

 Elaboración e impresión del instrumento de diagnóstico.
 Facilitar un espacio en la Comunidad para la capacitación el día:
Jueves en Santa Martha de Cuba desde las 16h00 hasta las 20h00.
 Apoyar en la elaboración del proyecto final.

3.- Objetivos

Llevar a cabo un proceso de capacitación a los habitantes de la Parroquia de Santa

Martha de Cuba en temas de pos cosecha e higiene y manipulación de los
alimentos.

Incentivar mejoras en los procesos productivos a través de prácticas adecuadas de

postcosecha.

Propiciar prácticas de manipulación de alimentos adecuadas tanto de personas que

trabajan en lugares de expendio de comidas e industrias de alimentos

Entregar los conocimientos a la comunidad para mejorar la calidad de vida de su

población.

4.- Justificación

El Proyecto Mejoramiento de los procesos de pos cosecha e higiene y manipulación

de los alimentos en la Parroquia de Santa Martha de Cuba se desarrolla bajo el
amparo de la RESOLUCIÓN Nº 175-CSUP-2013 del Consejo Superior Universitario
Politécnico de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi que considera en el
Capítulo II; Art. 5.- Vinculación con la Sociedad.- Consiste en promover la
participación proactiva y sinérgica de docentes, estudiantes, empleados y
trabajadores en su conjunto, orientada a la transferencia de conocimientos y
tecnología para la solución de los problemas locales, fronterizos, regionales,
nacionales e internacionales, a través de programas, proyectos y actividades que
paralelamente promueven el buen vivir de la sociedad previsto en el Plan Nacional
de Desarrollo.

La Escuela de Ingeniería en Alimentos, apoya este proyecto encaminado a la

capacitación en prácticas que fortalezcan la seguridad alimentaria de la población,
es así que la pos cosecha e higiene alimentaria son responsabilidad de todas
aquellas personas que de forma directa o indirecta tienen relación con los alimentos,
sólo si se entiende la producción e higiene alimentaria como una responsabilidad
de todos se conseguirán los objetivos de mantener la seguridad, soberanía
alimentaria y salud de los habitantes de estas parroquias.

Los beneficiarios del proyecto son 13 familias ubicadas en el sector rural

compuestas en promedio por cinco miembros, cuya actividad principal económica
es la agricultura y ganadería, con una tenencia de tierra promedio de dos hectáreas
y cinco cabezas de ganado, es decir que se trata de pequeños productores en su
mayoría de papa y leche.

La importancia de capacitar a estos pobladores en pos cosecha radica en que

siendo este el período comprendido entre la cosecha de los productos y el momento
en que son consumidos, es fundamental evitar las pérdidas de la cosecha y
asegurar la calidad de los alimentos para el consumidor. En cambio la higiene
alimentaria es definida por la FAO-OMS1, como el conjunto de medidas necesarias
para asegurar la inocuidad, salubridad y buen estado de los productos destinados
a la alimentación, en todas las etapas de su preparación, es por ello que debe ser
una exigencia que permita que los alimentos que se produzcan no sean nocivos
para la salud del consumidor siendo una parte integral de la educación de todo
manipulador. En el ámbito de la Industria Alimentaria los factores que pueden
provocar una intoxicación pueden ser no cumplir con los tiempos y temperaturas
establecidos al cocinar los alimentos.
5.- Planificación de actividades

FECHA TEMAS HORA NUMERO DE RESPONSABLE

BENEFICIARIOS
04/06/2015 Principios de 16:00 – 20:00 10 Msc. Carlos
post-cosecha. Rivas

18/06/2015 Principios de 16:00 – 20:00 6 Msc. Carlos

post-cosecha. Rivas

01/07/2015 Fisiología pos 16:00 – 20:00 7 Msc. Carlos

cosecha de Rivas
frutas, hortalizas
y granos

23/07/2015 Fisiología pos 16:00 – 20:00 9 Msc. Carlos

cosecha de Rivas
frutas, hortalizas
y granos

30/07/2015 Transporte de 16:00 – 20:00 8 Msc. Carlos

productos Rivas
agrícolas
frescos,
Comercialización
y Mercadeo de
productos
agrícolas

06/08/2015 Métodos 16:00 – 20:00 5 Msc. Carlos

modernos de Rivas
conservación y
Alternativas de
procesamiento
29/10/2015 Manipulación de 16:00 – 20:00 10 Msc. Carlos
alimentos e Rivas
higiene
alimentaria
05/11/2015 Manipulación de 16:00 – 20:00 10 Msc. Carlos
alimentos e Rivas
higiene
alimentaria
12/11/2015 Contaminación 16:00 – 20:00 7 Msc. Carlos
de los alimentos Rivas
 19/11/2015 Contaminación 16:00 – 20:00 7 Msc. Carlos
transmitida por Rivas
alimentos
26/11/2015 Enfermedades 16:00 – 20:00 10 Msc. Carlos
transmitidas por Rivas
alimentos
03/12/2015 Preparación de 16:00 – 20:00 8 Msc. Carlos
Alimentos seguros Rivas

6.- Productos alcanzados (en base a la matriz de resultados, detalle de productos)

 5.6.- ESQUEMA DE PRODUCTOS

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

DIRECCIÓN DE VINCULACIÓN CON LA SOCIEDAD

1.- Título del Evento: Capacitación en Mejoramiento Postcosecha y manipulación

e higiene de alimentos.

2.- Dirigido a: Habitantes de la parroquia de Santa Martha de Cuba

3.- Duración: 48 horas

4.- Objetivos del evento:

Llevar a cabo un proceso de capacitación a los habitantes de la Parroquia de Santa

Martha de Cuba en temas de pos cosecha e higiene y manipulación de los
alimentos.

Incentivar mejoras en los procesos productivos a través de prácticas adecuadas de

postcosecha.

Propiciar prácticas de manipulación de alimentos adecuadas tanto de personas que

trabajan en lugares de expendio de comidas e industrias de alimentos

Entregar los conocimientos a la comunidad para mejorar la calidad de vida de su

población.

5.- Resultados alcanzados:

 13 personas capacitadas directamente en temas de post-cosecha y

manipulación de alimentos.
 Aproximadamente 80 personas beneficiadas de manera indirecta, gracias a
que estos 13 capacitados replicarán los conocimientos adquiridos en sus
hogares y lugares de residencia.

6.- Contenido transferido: (programación de los temas transferidos; módulo

instruccional - desarrollo de los módulos -)
En lo que corresponde a la capacitación en procesos de Post cosecha se abordaron
los siguientes temas:

- Introducción Definición de post-cosecha.

Composición de frutas y hortalizas.
Principios de la tecnología post-cosecha
- Fisiología pos cosecha de frutas, hortalizas y granos.
Transpiración y respiración
Índices de cosecha
Maduración
Factores de pérdidas de post-cosecha

- Transporte de productos agrícolas frescos, comercialización y

mercadeo de productos agrícolas.
- Métodos modernos de conservación y alternativas de procesamiento.
Sistemas de cosecha.
Métodos modernos de conservación y Alternativas de procesamiento
Empacado

En cuanto a higiene y manipulación de alimentos se han considerado los siguientes

temas:

- Manipulación de alimentos e higiene alimentaria.

Conceptualización

- Contaminación de los alimentos.

Etapas en las que se puede contaminar un alimento
Causa de contaminación de alimentos

- Contaminación transmitida por alimentos.

Infección transmitida por los alimentos
Intoxicación transmitida por los alimentos
Alimento contaminado
Alimento descompuesto

- Enfermedades transmitidas por alimentos.

Inadecuado calentamiento, enfriamiento y recalentamiento de los alimentos
Preparar los alimentos uno o más días antes de servirlo
Contaminación cruzada
Higiene personal
Empleados con infecciones
 Lavado de manos

- Preparación de alimentos seguros

Preparación y servicio de alimentos crudos
Descongelación de alimentos
Cocción de alimentos
Enfriamiento de los alimentos
Recalentamiento de los alimentos
Servicio de alimentos
Limpieza y desinfección de equipo y utensilios
Lavado de loza en tres tarjas
El material utilizado es el siguiente:

POST-COSECHA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
7.- Metodología aplicada:

La metodología utilizada es la siguiente:

 Explicación por medio de diapositivas

 Conversación heurística
 Trabajo en equipo

8.- Tipo de evaluación aplicada:

INSTRUMENTO DE DIAGNOSTICO

El instrumento que se utilizó para realizar la evaluación diagnóstica es la siguiente:

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES
Evaluación final del proyecto de vinculación con la sociedad en Santa Martha
de Cuba

MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS DE POS COSECHA E HIGIENE Y

MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Nombre.-

1.- Conoce el concepto de post- cosecha?

Si

No

2.- Conoce los efecto de un mal manejo post cosecha de lo que usted produce?

Si

No
3.- Usted cree que lleva a cabo una buena manipulación de los alimentos que consume
y/o comercializa?

Si

No

4.- Conoce los tipos de enfermedades causadas por los alimentos?

Si

No
 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE DIAGNÓSTICO

Diagnóstico Santa Martha de Cuba

12

10

0
1 2 3 4

si no

Como se puede observar el la tabulación de los datos la mayor parte de las

personas que asisten a la capacitación de la parroquia no conocen sobre el tema
de post- cosecha ni de manipulación de alimentos.
INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN FINAL

El instrumento que se utilizó para la evaluación final es:

Mejoramiento de los procesos de pos cosecha e higiene y manipulación de

los alimentos en la Parroquia Santa Martha de Cuba Cantón Tulcán de la
Provincia del Carchi.

Evaluación para los participantes

En este formulario se evalúan los conocimientos, las actitudes y los hábitos de los
participantes en relación con la inocuidad de los alimentos. Los participantes deben llenar
el formulario después de la sesión de formación.

Nombre del participante …………………………………………………. Fecha:……………………………

Conocimientos

Clave 1- mantenga la limpieza

1a. Es importante lavarse las manos antes de manipular alimentos. Verdadero Falso

1b. Los trapos de limpieza pueden esparcir microorganismos. Verdadero Falso

Clave 2- Separar alimentos crudos y cocidos.

2a. Se puede utilizar la misma tabla de cortar para los alimentos crudos

y los cocinados, siempre que parezca limpia. Verdadero Falso

2b. Los alimentos crudos y los cocinados se deben guardar por separado. Verdadero Falso

Clave 3- Cocine completamente.

3a. Los alimentos cocinados no tienen que recalentarse completamente. Verdadero Falso

3b. Para una cocción adecuada, cocine la carne hasta los 400C. Verdadero Falso
 Clave 4-Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.

4a. La carne cocinada puede dejarse a temperatura ambiente durante la noche

para que se enfríe antes de meterla al refrigerador. Verdadero Falso

4b. Los alimentos cocinados deberían mantenerse muy calientes antes de servirse. Verdadero Falso

4c. La refrigeración de los alimentos sólo ralentiza el crecimiento bacteriano. Verdadero Falso

Clave 5-Use agua y materias primas seguras.

5a. La salubridad del agua se puede determinar por su apariencia. Verdadero Falso

5b Lave la fruta, la verdura y las hortalizas. Verdadero Falso

 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN FINAL

Notas de los participantes Santa Martha de Cuba

12

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8

Como se puede observar en los resultados de la evaluación en la parroquia

superan una nota de 8/10 lo que significa que los participantes aprendieron lo que
se impartió en la capacitación.
8.1.- Aprobación de los beneficiarios

SANTA MARTHA DE CUBA

Nº NOMBRES Y APELLLIDOS DE PORCENTAJE DE CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
LOS PARTICIPANTES ASISTENCIA
1 Sonia Chingal 50 8
2 Gladys Gualavisi 85 8
3 Johanna Cifuentes 67 8
4 Irma Medrando 50 - No se presentó
5 María Ojeda 50 8
6 Erlinda Cevallos 67 10
7 Marlene Terán 67 8
8 Miltón Querembás 42 - No se presentó
9 Mari Paspuel 42 9
10 Ayda Arciniega 42 - No se presentó
11 Miriam Huacanés 25 - No se presentó
12 Liliana Huacanés 25 - No se presentó
13 Fanny Guzmán 33 8

9.- Nombre del instructor:

- Santa Martha de Cuba: Carlos Rivas

9.1.- Evaluación a los instructores (presentar la evaluación y sus resultados

tabulados)

El instrumento que se utilizó para evaluar a los capacitadores es el siguiente:

Mejoramiento de los procesos de pos cosecha e higiene y manipulación de
los alimentos en la Parroquia Santa Martha de Cuba Cantón Tulcán de la
Provincia del Carchi.

Evaluación para el capacitador

Nota: Ponga una x en la escala de acuerdo al desempeño del tutor, siendo 1 la menor nota y 10 la
mayor nota.

1. Las tutorías impartidas a cada beneficiario durante la capacitación fueron claras

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

2. El capacitador supo esclarecer las dudas de los beneficiarios durante el desarrollo de la

capacitación.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3. Lo aprendido en las capacitaciones fue de utilidad en su campo de acción.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

4. Qué calificación le daría a la conducta del capacitador.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN FINAL

Las tutorias fueron claras

7

0
N7 N8 N9 N10

Sta Martha C

Capacitador esclarece sus dudas

8
7
6
5
4
3
2
1
0
N7 N8 N9 N10

Sta Martha C
 Es utilien su campo de acción
8
7
6
5
4
3
2
1
0
N7 N8 N9 N10

Sta Martha C

Como se puede observar en los resultados al capacitador, los participantes

calificaron sobre los 7 puntos; aunque la mayor parte puso la más alta nota (10) en
las cuatro preguntas.

10.- Detalle de logística: (fechas, horarios, lugares, materiales, etc.)

Parroquia Fechas Horario Materiales

Santa Martha de Jueves de cada De 16:00 a 20:00 Infocus de la Universidad
Cuba semana Portátil de la Universidad
Sillas de la Comunidad
Mesa de la Comunidad

7.- Impactos logrados

Entre los principales impactos logrados a través de la capacitación en la parroquia

Santa Martha de Cuba, están:

 Conocimiento de los participantes en temas de post-cosecha y manipulación

de alimentos.
 Aplicación de lo aprendido en cada uno de sus hogares
 Apoyo entre compañeras y compañeros con respecto a los temas tratados
(trabajo en equipos)
 Transmisión de lo aprendido a los familiares con los cuales conviven
8.- Anexos

Firma de Convenio Santa Martha de Cuba

Reunión de planificación capacitaciones Santa Martha de Cuba

Capacitación Santa Martha de Cuba