PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE UN MODELO DE

PLANEACIÓN DE LA PRODUCCIÓN, EN LA FABRICACIÓN

SEMANAL DE PIZZAS EN EL ESTABLECIMIENTO SARKUS
PIZZA, MINIMIZANDO SUS COSTOS DE FABRICACIÓN

RESUMEN
Este proyecto aborda el problema de programación de la producción de la empresa Sarkus pizza. Se
realiza basándose en el modelo de planeación de la producción (modelo producto-insumo), el cual
tiene en cuenta los factores productivos disponibles para producir una unidad de bien. Este proyecto
se realiza mediante el seguimiento de 3 pasos que son: caracterizar el problema, modelar los datos
obtenidos y posteriormente analizar los resultados para plantear la propuesta para el establecimiento.
Finalmente, se obtuvo que…
INTRODUCCIÓN
Cada día actividades como el trabajo, el estudio y las diferentes ocupaciones generan la percepción
de un mundo acelerado, ocasionando que las personas opten por alternativas alimenticias de mayor
eficacia, priorizando el sector de comidas rápidas. (Revista Dinero, 2016) Esto conlleva a un
incremento en la fabricación y comercialización de este tipo de productos, y de esta forma genera un
impacto en la sociedad actual y en su economía. (Valencia, 2016)

En el sector de las comidas rápidas no se produce el mismo número de unidades todos los días debido
a que su demanda no es constante. Cuando la demanda varía, los niveles de producción deseados no
son obvios. Debe determinarse un plan de producción (cuántos y cuando fabricar cada producto). La
meta es hacer coincidir la tasa de producción y la tasa de demanda. (Sipper & Bulfin Jr., 1998)

Con relación a la producción, esta se fundamenta en un proceso de transformación de unos bienes o

servicios (materiales de entrada) en otros bienes y servicios (productos terminados); se desarrolla
teniendo en cuenta los recursos disponibles y las actividades requeridas para el proceso de
transformación, con el fin de cumplir los objetivos de la organización a corto, mediano y largo plazo.
(Dominguez Machuca, 1995)

Por consiguiente, para hallar un plan de producción que coincida con la demanda se toma como base
la programación lineal, que utiliza un modelo matemático para describir un problema. El termino
lineal hace referencia a que todas las funciones matemáticas del modelo deben ser funciones lineales;
por otra parte, el termino programación es sinónimo de planeación. Por lo tanto, la programación
lineal involucra la planeación de actividades para obtener un resultado óptimo. (Hillier & Liberman,
2010)

Para el modelo de planeación de la producción, la programación lineal permite realizar un plan para
aumentar la capacidad de producción de una empresa, al mismo tiempo que se minimizan los costos
de producción y se cumple con la demanda.
DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
Sarkuss pizza es un establecimiento cuyo sentido es la fabricación y posterior venta de pizza. En la
actualidad cuenta con un empleado que labora durante una jornada de 9 horas diarias. El
establecimiento no posee un sistema adecuado de producción diaria, por lo tanto, el operario fabrica
pizzas cuando observa que se están agotando o en su defecto cuando el cliente realiza un pedido, sin
tener en cuenta si sobran o no porciones de pizza por lo que esto se traduce muy a menudo en pérdidas
para la empresa o faltantes que impiden satisfacer la demanda y que a su vez pueden llegar a producir
una disminución en el número de clientes.
Es importante recalcar que el empleado actualmente cuenta con un aproximado de los ingredientes
que se utilizan a diario y esto es tenido en cuenta en el desarrollo del modelo matemático.
Como resultado, la carencia de un plan de producción se convierte en el problema a abordar mediante
la propuesta que se expone en este proyecto.
DESARROLLO DEL MODELO
En esta sección se presenta un modelo de programación lineal que permite desarrollar y dar solución
al problema planteado anteriormente. Inicialmente se muestran los datos obtenidos en la
caracterización del proceso y posteriormente los mismos datos ya procesados en el aplicativo de
GAMS, el cual nos permite realizar finalmente el análisis de resultados y conclusiones.
Datos de la caracterización del proceso
Costo equivalente a tener un empleado trabajando en el periodo t: $ 45.000

Costos fijos en el periodo t: $ 155.666

Tabla 1. Contenido de ingredientes por porción de pizza.

Hawaiana Carnes Champiñones Mexicana

Ingredientes
(g) (g) (g) (g)
Harina 59,01 59,01 59,01 59,01
Sal 5,41625 5,41625 5,41625 5,41625
Mantequilla 1,72875 1,72875 1,72875 1,72875
Azúcar 2,5 2,5 2,5 2,5
Levadura 15,625 15,625 15,625 15,625
Queso 87,5 87,5 87,5 87,5
Bocadillo 3,125 3,125 3,125 3,125
Champiñón 0 0 14 0
Cábano 0 20,825 0 0
Piña 88,625 0 0 0
Jamón 3,125 3,125 0 0
Pasta de
3,25 3,25 3,25 3,25
tomate
Pimienta 0 0 0 1,875
Carne 0 0 0 10,5
Pollo 0 0 21,25 0
Hawaiana Carnes Champiñones Mexicana
Ingredientes
(ml) (ml) (ml) (ml)
Aceite 5,2075 5,2075 5,2075 5,2075
 Esencia de
0,6975 0,6975 0,6975 0,6975
vainilla
Fuente: Elaborado por los autores.

Tabla 2. Costo de fabricación por porción de pizza.

Tipo de Costo de
Pizza fabricación
Hawaiana 1426.81

Carnes 1474.72

Champiñones 1591.94

Mexicana 1399.87
Fuente: Elaborado por los autores.

Tabla 3. Demanda Mínima de porciones de pizza por día.

L M X J V S D
Hawaiana 12 16 16 20 48 52 36
Carnes 3 3 3 5 10 11 8
Champiñones 7 10 10 12 29 31 22
Mexicana 2 3 3 3 9 10 6
Fuente: Elaborado por los autores.

Tabla 4. Demanda máxima de porciones de pizza por día.

L M X J V S D
Hawaiana 24 28 24 32 68 72 52
Carnes 8 9 8 10 19 20 15
Champiñones 12 14 12 16 34 36 26
Mexicana 4 5 4 6 15 16 11
Fuente: Elaborado por los autores.

Tabla 5. Disponibilidad de ingredientes al inicio de la semana.

Ingrediente Disponibilidad semanal

Harina 43750
Sal 3500
Mantequilla 1500
Azúcar 2000
Levadura 10000
 Queso 60000
Bocadillo 2000
Champiñón 3000
Cábano 2000
Piña 31250
Jamón 2500
Pasta de tomate 2000
Pimienta 750
Carne 1000
Pollo 5000
Aceite 4000
Esencia de vainilla 480
Fuente: Elaborado por los autores.

Descripción a elementos del modelo

Restricciones de capacidad de maquinaria.
Son las que obligan a que no se sobrepase el tiempo de trabajo empleado por la maquinaria del
tiempo de trabajo disponible por turno.
Restricciones de capacidad de mano de obra.
Son las que obligan a que no se sobrepase el tiempo de trabajo empleado por la mano de obra del
tiempo de trabajo disponible por turno.
Restricciones de capacidad de materia prima.
Son las que obligan a que no se sobrepase la cantidad de materia prima utilizada la cantidad de
materia prima disponible.
Restricciones de demanda mínima y máxima de materia prima.
Son las que permiten llevar el balance de inventario de materias primas al final de cada periodo,
teniendo en cuenta todas las entradas y salidas de cada proceso.
Restricciones de demanda mínima y máxima de producto.
Son las que permiten llevar el balance de inventario de productos al final de cada periodo, teniendo
en cuenta todas las entradas y salidas de cada proceso.
Restricciones de contratación de trabajadores.
Son las que permiten llevar el balance de trabajadores por estación en cada periodo, teniendo en
cuenta todas las entradas y salidas.

En relación con lo que se quiere para el establecimiento, el modelo tendrá las siguientes
características:
Objetivo
Determinar la cantidad de producto tipo i a fabricar en el periodo t con mínimo costo total.
Función objetivo
Función de costo total mínimo
Variables de decisión
𝑋𝑖𝑡 = Cantidad de producto tipo i a fabricar en el periodo t.
𝐼𝑋𝐾𝑡 = Cantidad de materia prima tipo i usada en el periodo t.

𝑅𝑗𝑡 = cantidad de trabajadores a contratar para la estación de trabajo tipo j en el periodo t.

𝑌𝑗𝑡 = cantidad de trabajadores a despedir para la estación de trabajo tipo j en el periodo t.

Parámetros
𝐶𝑖𝑡 = Costo de fabricación por unidad de producto tipo i en el periodo t.
𝐶𝐼𝑘𝑡 = Costo de almacenamiento por unidad de materia prima tipo k en el periodo t.
𝑎𝑗𝑖 = Tiempo-maquina empleado en la estación tipo j para fabricar una unidad de producto tipo i.

𝐶𝐷𝑗𝑡 = Tiempo-maquina disponible en la estación tipo j por periodo t.

𝑏𝑗𝑖 = Tiempo-hombre empleado en la estación tipo j para fabricar una unidad de producto tipo j.

𝐾𝐷𝑗𝑡 = Tiempo-hombre disponible en la estación tipo j en el periodo t.

𝑀𝑝𝑟𝑖𝑘𝑖 = Cantidad de materia prima tipo k utilizada en el producto tipo i.

ℎ𝑖𝑡 = Costo de almacenamiento por unidad de producto tipo i en el periodo t.
𝐼𝑃𝑖𝑡 = Cantidad de inventario de producto tipo i en el periodo t.
𝐶𝐹𝑡 = Costos fijos en el periodo tipo t.
𝐶𝑊𝑡 = Costo equivalente a tener un empleado trabajando en el periodo t.

𝑊𝑗𝑡 = Cantidad de operarios necesarios en la estación de trabajo tipo j en el periodo t.

𝐷𝑒𝑚𝑎𝑥𝑖𝑡 = Demanda máxima de producto tipo i en el periodo t.

𝐷𝑒𝑚𝑖𝑛𝑖𝑡 = Demanda mínima de producto tipo i en el periodo t.
J= Jornada laboral en minutos
𝑀𝑃𝑈𝑘𝑡 = Cantidad de materia prima tipo k utilizada en el periodo t.
𝐼𝑆𝑘 = Cantidad de inventario inicial de materia prima tipo k.
𝑈𝑖 = Cantidad inicial de producto tipo i almacenada.
𝑀𝑃𝑚𝑖𝑛𝑘𝑡 = Cantidad mínima de materia prima tipo k utilizada en el periodo tipo t.
𝑀𝑃𝑚𝑎𝑥𝑘𝑡 = Cantidad máxima de materia prima tipo k utilizada en el periodo tipo t.

𝐶𝑅𝑗𝑡 = Costo de contratar un trabajador para la estación j en el periodo t

𝐶𝑌𝑗𝑡 = Costo de contratar un trabajador para la estación j en el periodo t

Modelo Canónico

𝑛 𝑇 𝑠 𝑇 𝑛 𝑇 𝑛 𝑛 𝑇

𝑀𝑖𝑛 𝑍 = ∑ ∑ 𝐶𝑖𝑡 𝑋𝑖𝑡 + ∑ ∑ 𝐶𝐼𝑘𝑡 𝐼𝑀𝑃𝑘𝑡 + ∑ ∑ ℎ𝑖𝑡 𝐼𝑃𝑖𝑡 + ∑ 𝐶𝐹𝑡 + ∑ ∑ 𝐶𝑊𝑖𝑡 𝑊𝑖𝑡 +
𝑖=1 𝑡=1 𝑘=1 𝑡=1 𝑖=1 𝑡=1 𝑖=1 𝑖=1 𝑡=1
𝑚 𝑇 𝑚 𝑇

∑ ∑ 𝐶𝑅𝑗𝑡 𝑅𝑗𝑡 + ∑ ∑ 𝐶𝑌𝑗𝑡 𝑌𝑗𝑡

𝑗=1 𝑡=1 𝑗=1 𝑡=1

Sujeto a:
𝑛

𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑀𝑄 = ∑ 𝑎𝑗𝑖 𝑋𝑖𝑡 ≤ 𝐶𝐷𝑗𝑡 ∀ 𝑖

𝑖=1
𝑛

𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑀𝑂 = ∑ 𝑏𝑗𝑖 𝑋𝑖𝑡 ≤ 𝐾𝐷𝑗𝑡 𝑊𝑗𝑡 ∀ 𝑖

𝑖=1
𝑛

𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 = ∑ 𝑀𝑝𝑟𝑖𝑘𝑖 𝑋𝑖𝑡 ≤ 𝐼𝑀𝑃𝑘𝑡 ∀ 𝑖

𝑖=1

𝑊𝑗𝑡+1 + 𝑅𝑗𝑡 − 𝑌𝑗𝑡 = 𝑊𝑗𝑡

𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 𝑀𝑃 = 𝑀𝑃𝑚𝑖𝑛𝑘𝑡 ≤ 𝑀𝑃𝑈𝑘𝑡 + 𝐼𝑋𝑘𝑡 − 𝑀𝑃𝑈𝑘𝑡 ≤ 𝑀𝑃𝑚𝑎𝑥𝑘𝑡

𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = 𝐷𝑒𝑚𝑖𝑛𝑖𝑡 ≤ 𝐼𝑃𝑖𝑡 + 𝑋𝑖𝑡 − 𝐼𝑃𝑖𝑡 ≤ 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑥𝑖𝑡
𝑋𝑖𝑡 ≥ 0
𝑅𝑗𝑡 ≥ 0

𝑌𝑗𝑡 ≥ 0

𝐼𝑋𝑘𝑡 ≥ 0

ANÁLISIS

REFERENCIAS
Dominguez Machuca, M. (1995). Dirección de operaciones. España: M.C Graw-Hill.
Guala, S., & Marenco, J. (2013). Planificación del menú semanal de colaciones de un hosptal de
Argentina por medio de programacion lineal entera. Buenos Aires: Revista de Ingenieria de
Sistemas.

Hillier, F. S., & Liberman, G. J. (2010). Introducción a la investigación de ooperaciones. Méxivo D.F.:
Mc Graw-Hill.

Revista Dinero. (15 de 12 de 2016). Dinero. Obtenido de Dinero, Industrias:

https://www.dinero.com/edicion-impresa/negocios/articulo/el-negocio-de-la-comida-
rapida-en-colombia/240022

Sipper, D., & Bulfin Jr., R. L. (1998). PLANEACIÓN DE LA PRODUCCIÓN. México D.F.: Mc Graw-Hill.

Valencia, V. E. (2016). Interacciones sociales y formas de comunicacion en una plazoleta de

comidas en Cali. Revista Cientifica de la Universidad del Valle, 12.