Ejemplo HACCP Agua PDF

4.
6 Etapa 1: Aplicación de los principios Codex HACCPA

Acontinuación se analiza la aplicación del sistema HACCP desde la perspectiva del Codex,
el cual define 12 principios, de los cuales se presentaran los primeros cuatro: planeación y
preparación, estudio de HACCP y desarrollo del plan HACCP, implementación del plan
HACCP y por último el sistema de mantenimiento del plan HACCP.
4.6.1 Preparación y planeación

Debido a que este estudio de HACCP en el proceso de producción de una planta purificadora
de agua sea desarrollado en un periodo corto de tiempo y por consiguiente sólo será teórico,
sin embargo, se establecerán los parámetros indispensables y esenciales que puedan
establecerse en el la planta y lograr que la calidad del producto sea mayor; el agua es un
producto vital y de consumo diario por lo que se requiere conocer muy bien el producto y su
proceso para identificar cualquier anomalía que exista en el proceso
Al identificar la necesidad de conocer el proceso productivo y definir cómo y de qué manera

se definen y distribuyen los términos básicos para poder hacer un análisis exhaustivo del caso
se realizará primordialmente la búsqueda en fuentes primarias y secundarias, ya que la
investigación debe ser seria y lo más certera posible. Debido a lo anterior, una vez encontrada
la información es de suma importancia delimitar y organizar las ideas claves y principales
que ayuden a enfocar el tema de la investigación.
Una vez identificadas las variables que juegan un papel importante en la investigación, se
procederá a identificar los puntos de peligros clave y esenciales que puedan repercutir en la
inocuidad del alimento con una posible contaminación y tener control del proceso con
monitoreo y medidas correctivas de cada paso del proceso. Posterior a ello se procede a
organizar las ideas que se procederán a plasmar en cada punto de las etapas correspondientes
para el análisis de HACCP formulando de esta manera un documento base en el cual puedan
ser incluidos todos aquellos disturbios en cuanto a la calidad del producto y del proceso.
Finalmente comprender y verificar que el documento presente sea objetivo y con la finalidad
de disminuir lo más posible la probabilidad de contaminación por agentes externos.
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4.7 Etapa 2: Estudio de HACCP y desarrollo del plan HACCP
A continuación se muestra el estudio y desarrollo del plan HACCP, el cual consta de 10
apartados los cuales definen términos y criterios importantes que serán la base del sistema de
la planificación para la estructura del HACCP y su implementación.
4.7.1 Definir los términos de referencia

Estudio de caso- Aquastar: Análisis en la inocuidad de una planta purificadora de agua
Este estudio de HACCP considera peligros químicos, físicos y biológicos al través del
proceso de producción.
Los peligros bilógicos incluyen a patógenos presenciales en el proceso como, Mesófilos

aerobios, Coliformes totales y coliformes fecales. Peligros químicos relacionados con la
detección de detergentes, así como la presencia de altas concentraciones de sales de Ca y Mg,
y otras sustancias tóxicas y metales pesados.
El grupo que puede formar parte de los peligros físicos puede afectar a la clarificación del
agua y el resultado de su turbiedad como los son sólidos en suspensión y polvos disueltos,
debido a que son foco de infección de peligros biológicos.
Debido a que el agua purificada es de vital importancia y de consumo diario, puede ser un
medio de propagación de infecciones y algún otro tipo de enfermedades que afecten a la
población por su distribución del producto contaminado, es por ello que el estudio de HACCP
detendrá mal control del proceso de producción identificando los puntos clave esenciales
para la corrección y posible eliminación de los peligros antes mencionados.
4.7.2 Describir el producto y el uso previsto

Proceso de producción en la purificación de una planta purificadora de agua (Materia
prima): Descripción del producto
El agua del proveedor contempla un pretratamiento para poder hacer al agua potable y
poder ser permitida e incorporada a la recepción en las cisternas, esta agua debe ser
cristalina después de ser filtrada para su almacenado.
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Debido a que al ser diferentes proveedores los que brindan el abastecimiento de la materia
prima debe tener las mismas características normalizadas e integrarlo al proceso de
producción.
Procesos tecnológicos clave:
• Filtración
• Alcalinización
Materias primas específicas:
• Agua potable
• Envases
• Etiquetas
• Sellos de seguridad
• Tapas
Materias primas generales:
• Cofias
• Cubre bocas
• Mandil impermeable
• Botas antiderrapantes
Consideración clave de peligros
Microbiológico
• Patógenos en los filtros o tanques de distribución

• Esporas en tuberías o cisternas de almacenado
Físico
• Polvos
• Materia extraña
• Sedimentos
Químico
• Metales pesados
• Detergentes
• Sales minerales en exceso
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Medidas clave de control
• Limpieza de equipos, filtros, tanques, tuberías y cisternas

• Detección de materia extraña antes de almacenaje en recepción
Proceso de producción en la purificación de una planta purificadora de agua (Proceso):
Descripción del producto
El agua procesada en la planta purificadora de agua es cristalina y debe ser libre

mayoritariamente de agentes peligrosos que puedan dañar al consumidor, es por ello que en
el proceso se garantiza una reducción sustanciosa de la cantidad de contaminantes que
presenta el agua.
Este producto es de consumo general a la población por lo que prioritariamente se enfoca a

la eliminación patológica evitando mermar su calidad sensorial, sin embargo los niños y la
gente adulta son propensos a presentar complicaciones al ingerir el producto.
Las presentaciones que proporciona la planta purificadora de agua Aquastar son garrafones
de 20 L, 15 L 10 L, y botellas cilíndricas de 2 L, 1.5 L, 1 L y 600 mL.
• Filtración
• Deodorización
• Cámara esterilizadora de U.V.
• Sedimentador
• Agua potable
• Envases
• Etiquetas
• Tapas
• Cofias
• Cubre bocas
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Microbiológico
• Patógenos en los filtros o tanques de distribución

• Esporas en tuberías o cisternas de almacenado
• Tiempo inadecuado en cada etapa del proceso
Físico
• Polvos
• Sedimentos
Químico
• Metales pesados
• Detergentes
Proceso de producción en la purificación de una planta purificadora de agua
(Almacenamiento): Descripción del producto
Para poder asegurar la calidad de los productos que brinda la planta purificadora es de sum
importancia la distribución y las condiciones de almacenado con la que se expone al producto
terminado, es por ello que se mantiene fuera de corrientes bruscas de aire lo que permite
garantizar una mayor inocuidad.
El producto terminado garantiza ser purificado y a su vez poder ser consumido por el cliente
sin embargo cabe destacar que existe la probabilidad de que el producto contenga agentes
peligrosos después de su distribución y posible apertura ya que se recomienda dar un pos
tratamiento.
• Almacenamiento en cámaras cerradas

• Agua potable
• Envases
• Etiquetas
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• Tapas
• Cofias
• Cubre bocas
Microbiológico
• Esporulación al existir corrientes de aire y tener contacto con el producto interno

(Agua purificada)
Físico
• Polvos
Químico
• Metales pesados
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4.7.3 Construir de un diagrama de flujo de proceso
Figura 3. Diagrama general de flujo de proceso para la purificación de agualos res
4.7.4 Validación del diagrama de flujo de proceso

Figura 4. Diagrama de flujo del Módulo 1 HACCP para la purificación de agua
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Figura 5. Diagrama de flujo del Módulo 2 HACCP para la purificación de agua
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4.7.5 Realizar un análisis de riesgos
Tabla 50. Análisis de riesgo en el proceso de purificación de agua.
Punto de proceso Peligro y fuente/causa Probabilidad Severidad Peligro significante Medidas de control
Si No
Microbiológico Los peligros Lavado y desinfección del tanque de
(mesófilos aerobios, microbiológicos, almacenamiento cada semana.
coliformes fecales, químicos y físicos, en
coliformes totales): Media este punto crítico del Dar mantenimiento a la cisterna y a la tapa
Utilización de agua proceso son de baja de esta.
residual para el lavado de severidad, debido a
las cisternas. que los posteriores X Los sanitarios o letrinas no deberán
Recepción de puntos del proceso encontrarse junto a las cisternas.
materia prima Químico: Residuos de los eliminarán
detergente desinfectante Baja Las tapas de la cisterna no deberán
como cloruros para el encontrarse al nivel del piso.
lavado de las cisternas.
Físico: Adherimiento de
sólidos en las paredes de Baja
la cisterna por el mal
lavado de las mismas.
Microbiológico: La cantidad Utilizar la concentración adecuada de cloro
Presencia de microbiana para eliminar totalmente la flora microbiana.
microorganismos Media alcanzada por la
Mesófilos aerobios y cloración puede ser Dar un tiempo adecuado de contacto del
posibles patógenos por elevada por lo que al cloro con el agua para que ejerza su acción
ingresar a la cámara bactericida.
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Cloración inadecuada dosificación de U.V. no se X
de cloro mueran, sin embargo Elaborar un registro de la concentración
es de severidad utilizada y del tiempo de contacto.
media ya que esta
técnica teóricamente
tiene la capacidad de
eliminar todos los
microorganismos.
Microbiológico: La filtración de Realizar análisis microbiológicos cada seis
Cuando no se realiza el sedimentos es uno de meses, tomando la muestra de agua a la
retrolavado de los filtros los puntos críticos de salida de los filtros.
Filtración de en la forma adecuada y control y por
sedimentos con la periodicidad Media consiguiente un paso X Realizar el retrolavado de los filtros por lo
necesaria, puede existir esencial en el proceso menos cada semana o con mayor frecuencia
contaminación ya que retiene más si se requiere.
microbiológica. del 90% de los
sólidos totales Llevar un registro estadístico de los
Físico: presentes en el agua retrolavados.
Presencia de materia por lo que se le
extraña (solidos Alta cataloga como un Verificar la capacidad de retención de
suspendidos, polvo, etc.). punto de severidad sólidos en suspensión del filtro.
alta, debido a que
puede afectar
directamente a la
inocuidad del
producto final.
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Microbiológico: La deodorización Realizar el retrolavado de los filtros por lo
Aumento de carga Media promueve la menos cada semana o con mayor frecuencia
microbiana. eliminación de si se requiere.
cualquier agente
Químico: toxico que afecte la Cambiar el carbón activado cada vez que se
Deodorización Presencia de compuestos composición X requiera o reactivar el carbón cada vez que
(filtración con orgánicos tóxicos Alta fisicoquímica del sea necesario.
carbón activado) (amonio). producto, así mismo
la asertividad para la Seleccionar adecuadamente el proveedor de
decantación de los carbón activado y asegurarse que el carbón
contaminantes activado no contamine el agua.
físicos residuales y
con ello considerarse
de severidad alta.
Microbiológico: Por ser Darle mantenimiento periódico al equipo de
Puede no haber Alta potencialmente el acuerdo con las especificaciones del
eliminación total de la paso del proceso fabricante.
carga microbiana productivo más
importante respecto a X Realizar análisis microbiológicos a la salida
la inocuidad en del equipo periódicamente.
materia
Luz microbiológica, la Elaborar un registro del cambio de lámparas.
ultravioleta cámara de luz U.V.
es uno de los
principales puntos
críticos de control,
debido a que es en
este paso donde se
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deben de eliminar
toda la carga
microbiana que aun
contenga el producto
por lo cual es de
severidad alta.
Microbiológico: Ya que este paso del La zona de envasado deberá estar totalmente
Contaminación por el Baja proceso es más aislada de las demás operaciones para evitar
operario, maquina enfocado a las buenas una contaminación del producto con el
llenadora o por el medio prácticas de medio exterior.
ambiente. manufactura y por X
Envasado ende puede ser Elaborar un registro de limpieza de las
Físico: corregido de manera boquillas de la llenadora.
Presencia de materia Baja metodológica se
extraña considera de El operario debe lavarse las manos con un
severidad baja. sanitizante antes de empezar a laborar.
El operario deberá contar con lo especificado

en la NOM-120-SSA1.-1995
Microbiológico: Debido a que el Separar los envases que muestren derrames
Presencia de Media producto terminado o goteo a través del tapón de plástico.
microorganismos se encuentra bajo las
patógenos. condiciones Realizar a cada lote análisis fisicoquímicos
necesarias para su y microbiológicos, antes de sacarlo al
Químico: almacenamiento mercado.
Producto Presencia de materia Baja antes de su posterior
terminado extraña. venta al público y por
12
ende la seguridad X Colocar al producto en la etiqueta el
Físico: higiénica del lugar, número de lote.
Sustancias toxicas fuera de acuerdo a las
de las especificaciones Baja buenas prácticas de Realizar un análisis sensorial del producto
establecidas por la manufactura en la terminado.
legislación sanitaria. metodología
sistemática diaria se
le considera a esta
etapa del proceso de
severidad baja.
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4.7.6 Identificación de Puntos Críticos de Control
Tabla 51. Matriz de decisión de la materia prima.
Materia prima Q1 Q2 Q3 PCC Notas del equipo HACCP

Agua potable SI SI NO NO Considerando que el agua potable como materia prima es considerable
E. coli 0157:H7. severidad debido a que esta contiene microorganismos latentes siendo E.
coli 0157:H7 el indicador microbiológico, es por ello que la respuesta a
Q1 es Sí. Por otro lado la respuesta a Q2 es No debido a que se someterá
a un proceso de cloración mermando de gran manera la carga microbiana
y después de posteriores puntos del proceso el ingreso a la cámara de rayos
U.V. los cuales asegurarán la eliminación del resto de la carga de
microorganismos.
Ya que no hay riesgo de contaminación cruzada en estas instalaciones ya
que existe una secuenciación dinámica del proceso y así mismo es la única
materia prima con la capacidad de transformación, por lo tanto el agua
potable no requiere ser administrada como PCC en la etapa de materia
prima para este peligro.
Garrafones NO NO Ya que los garrafones como insumo de materias primas no son
considerados una fuente de severidad latente, debido a que son ingresados
como materia prima estéril ya que el proveedor de estos mismos se encarga
de recolectar los garrafones ya utilizados y abastecer de estériles a la
planta, la respuesta de Q1 es No y por ende no es identificado como un
PCC.
Tapas NO NO De la misma manera que el punto anterior, las tapas utilizadas en el
proceso de envasado del producto terminado se proveen ya estériles y
este punto el proceso productivo se realiza de manera cuidadosa,
metodológica y normalizada, la respuesta a Q1 es No y de manera
sistemática tampoco como un PCC.
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Tabla 52. Matriz de decisión de proceso.
Punto del proceso- Q1 Q2 Q2a Q3 Q4 Q5 PCC Notas del equipo HACCP

Peligro
Módulo de HACCP 2
2.1 Cloración NO Reconocido como un punto de pretratamiento de la materia prima
No se identificó un peligro antes de iniciarse el proceso, sin embargo no se considera PCC ya
significante que la planta lo realizará dependiendo de la alcalinidad del agua y
las propiedades generales de la misma.
2.2 Filtración de sedimentos SI SI SI SI El equipo de HACCP difiere en la posibilidad de existir fallas en los
Sólidos disueltos totales. filtros utilizados en el punto de proceso, así como relacionar la vida
útil del mismo, por lo que se considera Q3 con si y por lo tanto es un
PCC.
2.3 Deodorización con SI SI SI SI Este punto de proceso es considerado por el equipo de HACCP un
carbón activo. PCC ya que la estandarización del método la severidad de que el
Metales pesados (Mercurio, proceso se vea afectado y por consiguiente represente un peligro
Níquel, Cobre, Plomo, representativo de la inocuidad del producto terminado.
Cromo)
2.4 Luz ultra violeta SI SI SI SI Para este punto de control se reconoce el mayor PCC del cual
Coliformes fecales, requiere el proceso de HACCP para el proceso productivo en materia
Coliformes totales y microbiológica, debido a lo anterior y al conocerse la posibilidad de
Mesófilos aerobios. defecto en la vida útil de las lámparas así como fallas en el proceso
se reconoce Q3 como si.
2.5 Envasado SI NO NO NO Reconocida como un OPRP
Módulo de HACCP 3
3.1 Almacenamiento Reconocida como un OPRP
No se identificó un peligro
significante
3.2 Almacenamiento de Reconocida como un PRP
producto terminado
No se identificó un peligro
significante
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4.7.7. Establecer límites críticos
4.7.8 Identificar presos de monitoreo
Tabla 53. Control de HACCP
No. Punto Peligro Medida de Limites Monitoreo Acciones correctivas

PCC del control críticos Procedimiento Frecuencia Responsabilidad Procedimiento Responsabilida
proceso d
Módulo
de
HACCP
materia
prima
1.1 Agua Coliforme Esterilizaci 1000
potable s fecales, ón por UFC
coliforme cámara de /100ml
s totales, U.V.
16
No. Punto del Peligro Medida de Limites Monitoreo Acciones correctivas

PCC proceso control críticos Procedimiento Frecuencia Responsabilidad Procedimiento Responsabilidad
Módulo
de
HACCP
proceso
2.2 Filtración Solidos Remplazamie Máximo
de suspendidos nto de filtros 1000.00
sediment periódicament miligramo
os e así como el s/L
registro de
inspección de
los mismos.
17
No. Punto del Peligro Medida de Limites críticos Monitoreo Acciones correctivas
proceso control Procedimiento Frecuencia Responsabilidad Procedimiento Responsabilidad
PCC
Módulo
de
HACCP
proceso
2.3 Filtración Se registrará de 1 microgramo/L
de carbón Mercurio manera digital
activo los resultados 20
experimentales microgramos/L
para que los
Níquel cálculos sean 2 miligramos/L
más certeros y
precisos 25
posibles, y con microgramos/L
Cobre ello pasar a
registrarlos en 50
una base de microgramos/L
datos en la cual
Plomo se tenga un
desglose de
cada metal y su
límite
Cromo permisible para
su cotejo.
18

Módulo
de
HACCP
proceso
2.4 Cámara Coliforme Monitorear la Máximo
de luz s totales bitácora de 2 UFC/ml
ultraviole registro cada
ta Mesofilos recepción de Máximo
aerobios materia prima, 200
cambio de UFC/ml
proveedor y lote
producido,
verificando el
cumplimiento
de los límites
permitidos y
realizando
inspecciones
internas
ocasionalmente
19
4.7.9 Establecer procesos de acciones correctivas
4 NPunto Peligro Medida de Limite Monitoreo Acciones correctivas
o del control s Procedimiento Frecuencia Responsabilida Procedimient Responsabilida
.proceso críticos d o d
P
C
C
Módulo
de
HACCP
materia
prima
1.1 Agua Coliformes Establecer 1000UFC Auditorías de Realizarse El proveedor está
potable fecales, criterios de /100ml personal interno y periódicament en la obligación de
Coliformes evaluación de externo al e en fechas responder a los
totales, materia prima proveedor. establecidas y resultados
Mesofilos y términos de
aerobios. especificacion
no estipuladas. pertinentes así
es al Pruebas como brindar a la
proveedor fisicoquímicas y planta
relacionando microbiológicas. especificaciones
las del producto.
propiedades
fisicoquímica
s y
microbiológic
as de la
materia prima
20
Módulo de
HACCP
proceso
2.2 Filtración Solidos Remplazamie Máximo Realizar la inspección del Periódicam Monitorear la
de suspendid nto de filtros 1000.00 recabado de especificaciones ente. bitácora de registro
sedimentos os periódicament miligramo de los filtros, así como cada recepción de
e así como el s/L reconocer la vida útil de los materia prima,
registro de mismos y las fechas de cambio de
inspección de instalación y cambio en los proveedor y lote
los mismos. tanques. producido,
verificando el
cumplimiento de los
límites permitidos y
realizando
inspecciones
internas
ocasionalmente.
21
Módulo
de
HACCP
proceso
2.3 Filtración Se registrará de 1 Realizar la inspección del Realizarse Monitorear la
de carbón Mercurio manera digital microgram recabado de especificaciones periodicam bitácora de registro
activo los resultados o/L de los filtros deodorizantes, así ente. cada recepción de
experimentales como reconocer la vida útil de materia prima,
para que los 20 los mismos y las fechas de cambio de
Níquel cálculos sean microgram instalación y cambio en los proveedor y lote
más certeros y os/L tanques. producido,
precisos verificando el
posibles, y con 2 cumplimiento de los
Cobre ello pasar a miligramo límites permitidos y
registrarlos en s/L realizando
una base de inspecciones
datos en la cual 25 internas
Plomo se tenga un microgram ocasionalmente.
desglose de os/L
cada metal y su
límite 50
Cromo permisible para microgram
su cotejo. os/L
22
Módulo
de
HACCP
proceso
2.4 Cámara Coliforme Monitorear la Máximo Realizar la inspección del Realizarse Llevar a cabo un
de luz s totales bitácora de 2 UFC/ml recabado de especificaciones periodicam registro de los
ultraviole registro cada de las lámparas de luz U.V., ente. resultados en una
ta Mesofilos recepción de Máximo así como reconocer la vida útil hoja de control
aerobios materia prima, 200 de los mismos y las fechas de anexa a una bitácora
cambio de UFC/ml instalación y cambio en la de control exclusiva
proveedor y lote cámara. de la prueba.
producido,
verificando el
cumplimiento
de los límites
permitidos y
realizando
inspecciones
internas
ocasionalmente
23
4.7.10 Validación del plan HACCP
No. Punto Peligro Medida de Limite Monitoreo Acciones correctivas
PC del control s Procedimiento Frecuencia Responsabilida Procedimient Responsabilida
C proceso críticos d o d
Módulo
de
HACCP
materia
prima
1.1 Agua Coliformes Establecer 1000UFC Auditorías de Realizarse El proveedor está Implementar Ambas partes
potable fecales, criterios de /100ml personal interno y periódicament en la obligación de protocolos en deben acatar las
Coliformes evaluación de externo al e en fechas responder a los coordinación indicaciones del
totales, materia prima proveedor. establecidas y resultados con el proveedor protocolo.
Mesofilos y términos de
aerobios. especificacion
no estipuladas. pertinentes así para las
es al Pruebas como brindar a la especificaciones
proveedor fisicoquímicas y planta , transporte y
relacionando microbiológicas. especificaciones almacenado de
las del producto. la materia prima.
propiedades
fisicoquímica
s y
microbiológic
as de la
materia prima
24
Módulo de
HACCP
proceso
2.2 Filtración Solidos Remplazamie Máximo Realizar la inspección del Periódicam Monitorear la Realizar Deberá realizarse
de suspendid nto de filtros 1000.00 recabado de especificaciones ente. bitácora de registro retrolavado del periódicamente
sedimentos os periódicament miligramo de los filtros, así como cada recepción de filtro. dependiendo del
e así como el s/L reconocer la vida útil de los materia prima, Cambiar la arena y tiempo de vida útil
registro de mismos y las fechas de cambio de grava del filtro. de los filtros.
inspección de instalación y cambio en los proveedor y lote Pasar nuevamente
los mismos. tanques. producido, el agua por el filtro
verificando el
cumplimiento de los
límites permitidos y
realizando
inspecciones
internas
ocasionalmente.
25
Módulo
de
HACCP
proceso
2.3 Filtración Se registrará de 1 Realizar la inspección del Realizarse Monitorear la Realizar el Realizar
de carbón Mercurio manera digital microgram recabado de especificaciones periodicam bitácora de registro retrolavado de los inspecciones
activo los resultados o/L de los filtros deodorizantes, así ente. cada recepción de filtros por lo menos reiteradas de las
experimentales como reconocer la vida útil de materia prima, cada semana o con bitácoras de
para que los 20 los mismos y las fechas de cambio de mayor frecuencia retrolavado
Níquel cálculos sean microgram instalación y cambio en los proveedor y lote si se requiere. verificando las
más certeros y os/L tanques. producido, buenas prácticas de
precisos verificando el Cambiar el carbón maufactura.
posibles, y con 2 cumplimiento de los activado cada vez
Cobre ello pasar a miligramo límites permitidos y que se requiera o
registrarlos en s/L realizando reactivar el carbón
una base de inspecciones cada vez que sea
datos en la cual 25 internas necesario.
Plomo se tenga un microgram ocasionalmente.
desglose de os/L Seleccionar
cada metal y su adecuadamente el
límite 50 proveedor de
Cromo permisible para microgram carbón activado y
su cotejo. os/L asegurarse que el
carbón activado no
contamine el agua.
26
Módulo
de
HACCP
proceso
2.4 Cámara Coliforme Monitorear la Máximo Realizar la inspección del Realizarse Llevar a cabo un Darle Realizarse cada
de luz s totales bitácora de 2 UFC/ml recabado de especificaciones periodicam registro de los mantenimiento recepción de
ultraviole registro cada de las lámparas de luz U.V., ente. resultados en una periódico al equipo materia prima,
ta Mesofilos recepción de Máximo así como reconocer la vida útil hoja de control de acuerdo con las cambio de
aerobios materia prima, 200 de los mismos y las fechas de anexa a una bitácora especificaciones proveedor y lote
cambio de UFC/ml instalación y cambio en la de control exclusiva del fabricante. producido
proveedor y lote cámara. de la prueba.
producido, Realizar análisis
verificando el microbiológicos a
cumplimiento la salida del equipo
de los límites periódicamente.
permitidos y
realizando Elaborar un
inspecciones registro del cambio
internas de lámparas.
ocasionalmente
27
4.8 Etapa 3: Implementación del plan HACCP
Figura 6. Implementación del plan HACCP para la planta purificadora de agua
28
La figura 6 muestra el proceso por el cual se debe someter el plan HACCP para su
implementación eficaz y de manera totalitaria, ya que si se omite alguno de estos puntos no
se garantiza la secuenciación sistemática y ordenada que brindará resultados positivos al
producto terminado y el proceso en cuanto a inocuidad.
4.9 Mantenimiento del plan HACCP

Figura 7
Posterior a la implementación descrita en la figura 6, para establecer un régimen a lo largo

del proceso el cual tenga resultados contantes y favorables es necesaria la implementación
del mantenimiento del plan HACCP el cual se ve descrito en la figura 7 el cal nos menciona
que se debe se revalidar constantemente las acciones correctivas y preventivas de nuestro
proceso para la resolución de problemas que estén presentes en el mismo y con esto puedan
continuar eficazmente.
29
4.10 Propuestas de validación y verificación
A continuación se muestran las propuestas de validación y verificación para el control de los
peligros presentes en el proceso los cuales se consideran un PCC descritos anteriormente.
4.10.1 Propuesta de validación

Peligro Medida de Limite Propuesta de validación
control
Utilizar a Escherichia coli como índice de
contaminación fecal en agua y así mismo
la adición de E. coli no patógena como
microrganismo sustituto de E. coli
0157:H7.
Se incorporará el microorganismo con una
Coliformes Esterilización Cero concentración conocida al agua ante del
fecales por cámara UFC/100ml proceso de esterilización por cámara de
de U.V. (Secretaria de U.V., tomar muestras para coteo
Salud, 1998) microbiológico, verificar las UFC/ml y
realizar lo mismo una vez que se someta a
la esterilización teniendo cero UFC/100ml.
Torres, V. T. ( ).
Contemplado lo anterior se llevará a cabo
un registro de los resultados en una hoja de
control anexa a una bitácora de control
exclusiva de la prueba.
Utilizar a Escherichia coli como índice de
contaminación fecal en agua y así mismo
la adición de E. coli no patógena como
microrganismo sustituto de E. coli
0157:H7.
Se incorporará el microorganismo con una
Coliformes Esterilización Máximo concentración conocida al agua ante del
totales por cámara 2 UFC/ml proceso de esterilización por cámara de
de U.V. (Secretaria de U.V., tomar muestras para coteo
Salud, 1998) microbiológico, verificar las UFC/ml y
realizar lo mismo una vez que se someta a
la esterilización teniendo cero UFC/100ml.
Torres, V. T. ( ).
un registro de los resultados en una hoja de
control anexa a una bitácora de control
30
control
Utilizar a Escherichia coli como índice
de contaminación fecal en agua y así
mismo la adición de E. coli no patógena
como microrganismo sustituto de E. coli
0157:H7.
Se incorporará el microorganismo con
una concentración conocida al agua ante
Esterilización Máximo del proceso de esterilización por cámara
Mesófilos por cámara 200 UFC/ml de U.V., tomar muestras para coteo
aerobios de U.V (Secretaria de microbiológico, verificar las UFC/ml y
Salud, 1998) realizar lo mismo una vez que se someta
a la esterilización teniendo cero
UFC/100ml. Torres, V. T. ( ).
un registro de los resultados en una hoja
de control anexa a una bitácora de control
Mercurio: 1 Realizar pruebas de voltamperometría
microgramo/L antes y después de ingresar el agua a
través de los filtros de carbón activo, en
Níquel: 20 ella se realizan medidas de potencial
microgramos/L eléctrico y/o corriente eléctrica entre dos
electrodos a través de una disolución
Metales Filtro de Cobre: 2 conductora o electrolito. El flujo de
pesados carbón activo miligramos/L corriente eléctrica se hace posible
mediante reacciones de oxidación-
Plomo: 25 reducción en la interface (agua) entre los
microgramos/L electrodos y la disolución de electrolito.
Posterior a ello se registrará de manera
Cromo: 50 digital los resultados experimentales para
microgramos/L que los cálculos sean más certeros y
precisos posibles, y con ello pasar a
(NOM-001- registrarlos en una base de datos en la
ECOL-1996, cual se tenga un desglose de cada metal y
1997) su límite permisible para su cotejo.
31
control
La determinación de sólidos disueltos
totales se realizará al filtrar un volumen de
agua conocido para luego evaporarlo a
105°C, hasta que alcance un peso
constante. A continuación, se procede a
pesar el residuo filtrable que permanece
luego de la evaporación. Dicho valor
representa la concentración de sólidos
disueltos totales. En el caso de muestras de
Solidos Máximo agua provenientes de ambientes salinos se
disueltos Filtro de 1000.00 puede determinar el contenido de sólidos
totales sedimentos miligramos/L filtrables inorgánicos y orgánicos
(NOM-127- quemando la muestra, luego de ser
SSAL-1994) previamente filtrada y evaporada. Al
quemar la muestra utilizando temperaturas
entre 500 y 550°C queda sólo la ceniza
inorgánica. La pérdida en peso de la
muestra representa el contenido de materia
orgánica. (Torres, Cruz & Patiño, 2009)
Registrar los resultados en una bitácora de
materia prima en el cual se evaluará la
calidad de los filtros utilizados y cuanta
cantidad de solidos disueltos totales
contiene el agua de cada proveedor.
32
4.10.2 Propuesta de verificación
Peligro Propuesta de validación Periodicidad de Evidencias
la prueba
Utilizar a Escherichia coli como Realizarse cada Monitorear la
índice de contaminación fecal en recepción de bitácora de
agua y así mismo la adición de E. materia prima, registro cada
coli no patógena como cambio de recepción de
microrganismo sustituto de E. coli proveedor y lote materia prima,
0157:H7. producido. cambio de
Se incorporará el microorganismo proveedor y lote
con una concentración conocida al producido,
agua ante del proceso de verificando el
Coliformes esterilización por cámara de U.V., cumplimiento de
fecales tomar muestras para coteo los límites
microbiológico, verificar las permitidos y
UFC/ml y realizar lo mismo una vez realizando
que se someta a la esterilización inspecciones
teniendo cero UFC/100ml. Torres, internas
V. T. ( ). ocasionalmente.
Contemplado lo anterior se llevará a
cabo un registro de los resultados en
una hoja de control anexa a una
bitácora de control exclusiva de la
prueba.
Utilizar a Escherichia coli como Realizarse cada Monitorear la
índice de contaminación fecal en recepción de bitácora de
agua y así mismo la adición de E. materia prima, registro cada
coli no patógena como cambio de recepción de
microrganismo sustituto de E. coli proveedor y lote materia prima,
0157:H7. producido. cambio de
Se incorporará el microorganismo proveedor y lote
con una concentración conocida al producido,
Coliformes agua ante del proceso de verificando el
totales esterilización por cámara de U.V., cumplimiento de
tomar muestras para coteo los límites
microbiológico, verificar las permitidos y
UFC/ml y realizar lo mismo una vez realizando
que se someta a la esterilización inspecciones
teniendo cero UFC/100ml. Torres, internas
V. T. ( ). ocasionalmente.
prueba.
33
Peligro Propuesta de validación Periodicidad Evidencias
de la prueba
Utilizar a Escherichia coli como Realizarse Monitorear la
índice de contaminación fecal en cada bitácora de registro
agua y así mismo la adición de E. recepción de cada recepción de
coli no patógena como materia materia prima,
microrganismo sustituto de E. coli prima, cambio de
0157:H7. cambio de proveedor y lote
Se incorporará el microorganismo proveedor y producido,
con una concentración conocida al lote verificando el
Mesófilos agua ante del proceso de producido. cumplimiento de los
aerobios esterilización por cámara de U.V., límites permitidos y
tomar muestras para coteo realizando
microbiológico, verificar las inspecciones
UFC/ml y realizar lo mismo una vez internas
que se someta a la esterilización ocasionalmente.
teniendo cero UFC/100ml. Torres,
V. T. ( ).
prueba.
Realizar pruebas de Realizarse la Cumplir con lo
voltamperometría antes y después prueba cada establecido en la
de ingresar el agua a través de los sema según lo NMX-AA-051-
filtros de carbón activo, en ella se dicta la SCFI-2001 la cual
realizan medidas de potencial NMX-AA- dictamina la
eléctrico y/o corriente eléctrica entre 051-SCFI- precisión de 0.002
dos electrodos a través de una 2001 y así de error en los
disolución conductora o electrolito. mismo cada límites. Monitorear
Metales El flujo de corriente eléctrica se hace recepción de la bitácora de
pesados posible mediante reacciones de materia registro cada
oxidación-reducción en la interface prima, recepción de
(agua) entre los electrodos y la cambio de materia prima,
disolución de electrolito. proveedor y cambio de
Posterior a ello se registrará de lote proveedor y lote
manera digital los resultados producido. producido,
experimentales para que los cálculos verificando el
sean más certeros y precisos cumplimiento de los
posibles, y con ello pasar a límites permitidos y
registrarlos en una base de datos en realizando
la cual se tenga un desglose de cada inspecciones
metal y su límite permisible para su internas
cotejo. ocasionalmente
34
Peligro Propuesta de validación Periodicidad Evidencias
de la prueba
La determinación de sólidos Realizarse cada Monitorear la
disueltos totales se realizará al cuarto día, bitácora de registro
filtrar un volumen de agua evaluando la cada recepción de
conocido para luego evaporarlo a cantidad de materia prima,
105°C, hasta que alcance un peso solidos cambio de
constante. A continuación, se disueltos totales proveedor y lote
procede a pesar el residuo filtrable desde el producido,
que permanece luego de la almacenamiento verificando el
evaporación. Dicho valor de la materia cumplimiento de
representa la concentración de prima hasta los límites
sólidos disueltos totales. En el después de permitidos y
caso de muestras de agua pasar el tanque realizando
Solidos provenientes de ambientes salinos de filtración por inspecciones
disueltos se puede determinar el contenido sedimentos y así internas
totales de sólidos filtrables inorgánicos y mismo cada ocasionalmente.
orgánicos quemando la muestra, recepción de
luego de ser previamente filtrada y materia prima,
evaporada. Al quemar la muestra cambio de
utilizando temperaturas entre 500 proveedor y lote
y 550°C queda sólo la ceniza producido.
inorgánica. La pérdida en peso de
la muestra representa el contenido
de materia orgánica. (Torres, Cruz
& Patiño, 2009)
Registrar los resultados en una
bitácora de materia prima en el
cual se evaluará la calidad de los
filtros utilizados y cuanta cantidad
de solidos disueltos totales
contiene el agua de cada
proveedor.
35
I. Resultados y discusión
Se implementó el sistema de HACCP ya que a falta de información que se tiene sobre la

inocuidad que existe en las plantas purificadoras de agua, debido a la calidad con la que
ofrecen el producto y que es un problema que se da en México. Aunque el agua purificada
se considera como agua apta para su consumo puede contener muchos elementos nocivos
para la salud que no provocan la muerte instantánea pero perjudican al organismo y con el
paso del tiempo son responsables de la aparición de muchas enfermedades.
Ya que la inquietud del estudio fue que si al integrar el sistema de HACCP y GMP en el
proceso de purificación de agua en las instalaciones de Aquastar, la calidad en la inocuidad
de agua purificada seria mayor, se puede afirmar esta suposición ya que al tener un plan
normalizado y regido bajo las condiciones de Codex para las HACCP. Por consiguiente y
visto desde el punto de vista documental, el sistema de validación y verificación propuesto
en relación y acorde al plan de HACCP planteado desde el aspecto teórico y documental, se
puede constatar que se llegó a un protocolo estipulado bajo condiciones de seguridad e
higiene lo cual brinda al proceso mayor seguridad de inocuidad.
También es importante destacar que el proceso de desarrollo para la estipulación del plan
HACCP en materia de GMP es representativo ya que el monitoreo propuesto así como la
periodicidad es latente para ser representativo de un buen control del mismo. Por otro lado,
se desarrolló la posibilidad de continuar con investigaciones a profundidad abriendo un
amplio panorama de estudio, sin embargo es consistente decir que se cumplió el objetivo de
investigar y analizar la implementación del sistema HACCP y GMP en el proceso de
purificación de agua en una planta purificadora ubicada en el municipio de Ecatepec.
36
II. Marco contextual
Es cómo y porqué se realiza un proyecto y sobre todo como entendemos las actividades o
cómo funciona
• La implementación de HACCP y GMP en la planta purificadora de agua Aquastar

servirá para dar mayor calidad al producto terminado y darle una mejor reputación a
la empresa.
Una visión de conjunto de las ideas y prácticas que conforman el modo en el que se va a
llevar a cabo un proyecto.
• En clase se lleva a cabo el dialogo constructivo acerca de conceptos básicos acerca

del enfoque del tema en específico.
Seria de suposiciones, valores y definiciones que se adoptan para la realización de un trabajo.
1- Inocuidad: Algo que no hace daño
2- Cuando se integra el HACCP y GMP en el proceso de purificación de agua se requiere

tomar en cuenta las normas nacionales.
III. Conclusión
• Se entendió que al integrar el HACCP y GMP en la planta purificadora de agua
Aquastar el nivel de inocuidad del agua será mejor.
• Se analizó e identifico los puntos críticos de control en el proceso de purificación de
agua de acuerdo a lo estipulado en la teoría.
• Se realizó la implementación de HACCP y GMP teóricamente de la planta
purificadora de agua Aquastar.
• Se observó que con este proyecto podo ayudar a plantear un método de control para
la planta purificadora con el fin de mejorar la calidad de la inocuidad.
• Se realizó la percepción del método
• Se estipulo la propuesta de validación y verificación con fundamento al plan de
HACCP y GMP.
37
IV. Bibliografía
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superficiales utilizadas en la producción de agua para consumo humano: Una revisión
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40

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4.

6 Etapa 1: Aplicación de los principios Codex HACCPA

4.6.1 Preparación y planeación

Al identificar la necesidad de conocer el proceso productivo y definir cómo y de qué manera

4.7.1 Definir los términos de referencia

Los peligros bilógicos incluyen a patógenos presenciales en el proceso como, Mesófilos

4.7.2 Describir el producto y el uso previsto

Procesos tecnológicos clave:

• Patógenos en los filtros o tanques de distribución

• Limpieza de equipos, filtros, tanques, tuberías y cisternas

El agua procesada en la planta purificadora de agua es cristalina y debe ser libre

Este producto es de consumo general a la población por lo que prioritariamente se enfoca a

Procesos tecnológicos clave:

• Patógenos en los filtros o tanques de distribución

Procesos tecnológicos clave:

• Almacenamiento en cámaras cerradas

• Esporulación al existir corrientes de aire y tener contacto con el producto interno

4.7.4 Validación del diagrama de flujo de proceso

El operario deberá contar con lo especificado

Materia prima Q1 Q2 Q3 PCC Notas del equipo HACCP

Punto del proceso- Q1 Q2 Q2a Q3 Q4 Q5 PCC Notas del equipo HACCP

Tabla 53. Control de HACCP

No. Punto Peligro Medida de Limites Monitoreo Acciones correctivas

No. Punto del Peligro Medida de Limites Monitoreo Acciones correctivas

No. Punto del Peligro Medida de Limites Monitoreo Acciones correctivas

4.9 Mantenimiento del plan HACCP

Posterior a la implementación descrita en la figura 6, para establecer un régimen a lo largo

4.10.1 Propuesta de validación

Se implementó el sistema de HACCP ya que a falta de información que se tiene sobre la

• La implementación de HACCP y GMP en la planta purificadora de agua Aquastar

• En clase se lleva a cabo el dialogo constructivo acerca de conceptos básicos acerca

Seria de suposiciones, valores y definiciones que se adoptan para la realización de un trabajo.

1- Inocuidad: Algo que no hace daño

2- Cuando se integra el HACCP y GMP en el proceso de purificación de agua se requiere

Cook, T. D., & Reichardt, C. S. (1986). Métodos cualitativos y cuantitativos en investigación

de Alimentos, S., & Procesados, B. (2001). Buenas Prácticas de Manufactura. Norma

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