II.

FUNDAMENTO TEORICO

2.1. Embutido

Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad

Intelectual [INDECOPI] (1999), menciona que son productos en base a una mezcla de

carne animal permitida para el consumo humano, adicionado o no de complementos

cárnicos, grasa de cerdo, condimentos, especias y aditivos alimentarios, uniformemente

mezclados, con agregados o no de sustancias aglutinantes y/o agua o hielo, introducida

en tripas naturales o en fundas artificiales y sometidos o no a procesos de curado,

cocción, deshidratación y ahumado.

Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa

que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La

masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para

proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido

a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su

forma de preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres

clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuación, solo veremos los embutidos crudos

y cocidos. MADRID, J. (2001).

2.1.1 Embutidos crudos

La Organización para la Agricultura y Alimentación [FAO] (2000), señala que los

embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido

sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento. Los embutidos crudos

se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que se les añade sal común,

sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azúcar, especias, otros condimentos y
aditivos. Los embutidos frescos se conservan a temperaturas entre menos dos grados

centígrados (-2 °C) y cinco grados centígrados (5 °C) el cual tendrá 8 días de vida útil Los

embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar.

2.1.1.1. Salchicha tipo Huachana

Instituto Nacional de Calidad [INACAL] (2017), describe como un embutido crudo,

curado o no, constituido por una masa hecha partir de carne de porcino, bobino, ave o

equino, grasa de porcino o ave, todos estos ingredientes adecuadamente triturados y

mezclados, con agregados de especias y aditivos, en la tabla 1 y 2 se aprecian ciertos

requisitos brindados por esta institución.

Álvarez (2013), indica que es un tipo de embutido típico de la gastronomía del Perú,

originario de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima. Se le reconoce como el

ingrediente más representativo de la culinaria huachana, trascendiendo incluso sus

fronteras regionales. Está compuesta por carne y grasa de cerdo finamente picadas.

Posee un característico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las

semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaños. Comúnmente se troza y se

fríe en poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de

comensales. Algunas personas fríen y añaden cebolla en cuadritos antes de agregar la

salchicha. Se sirve caliente y acompañada con pan, consumida usualmente en el

desayuno. Además, es utilizada en la preparación de varios platos de fondo como el

arroz chaufa de salchicha, empanada de salchicha y tallarines con salchicha.

De acuerdo al reglamento de sanitario de alimentos (1986), se conoce como embutido

crudo y curado, constituido por una masa hecha con 20% de carne vacuno y/o porcino

como niminimo y con un máximo de 40%, 20% y 20% de tejido graso de porcino, de
pellejo de porcino, y de “otras carnes”, respectivamente, todo lo cual debe estar

perfectamente picados o triturados y mezclados con agregados de condimentos

uniformemente distribuidos. Entre “Otras carnes” se consideran las de ovinos, caprinos,

equidos, camelidos americanos o ballenas.

Los niveles recomendados para el curado de carnes destinadas a la elaboración de

salchichas tipo Huacho son 300 ppm de nitrato de potasio o 150 ppm de nitratado de

sodio o 300 ppm de mezcla de ambas. Los fosfatos y la sal común se pueden emplear en

10000 ppm y 15000 ppm, respectivamente. Melgarejo S. 2011.

Tabla 1. Composición de la Salchicha de Huacho, del Norte o Colorada.

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para embutidos crudos (Chorizos, salchicha tipo

huacho, otros) y piezas cárnicas crudas curadas (jamón serrano, jamón crudo, panceta,

otros)
2.1.1.2. Aditivos en embutidos

Restrepo et al. (2001), argumentan que no hay una marcada diferencia entre los

términos ingrediente y aditivo, generalmente cuando se piensa en definiciones de

aquellos materiales que son adicionados en pequeñas cantidades de forma intencional,

con la finalidad de obtener cierto efecto buscado. Por ello es necesario precisar lo

siguiente: Aditivo alimentario es considerado a toda sustancia que se agrega al alimento

con un fin tecnológico, no es consumido como alimento, a pesar de tener carácter

alimenticio, es importante señalar que el aditivo no debe modificar ninguna

característica sensorial en el alimento. Los aditivos se clasifican de diferentes maneras,

pero una de las más empleadas es por su funcionalidad, brindada por el Codex

Alimentarius (CA), a continuación, se muestra:

Colorantes Gelificantes

Conservadores Estabilizadores

Antioxidantes Exaltadores del sabor

Acidificantes

La clasificación mostrada es en general, de las cuales algunas son empleadas en la

industria cárnica, por ello a continuación describiremos las empleadas en el embutido a

procesar:

 Sal (Cloruro de Sodio): En la industria de carnes en considerada básica o

fundamental por contribuir con el sabor además de proporcionar una serie de

funciones resultando la más importante la funcionalidad de conservación. En

carnes al ser empleada en concentraciones de aproximadamente 5 %, esta

 contribuye en hacer que la proteína miofibrilar este más disponible, la misma

que participa activamente en el proceso de estabilización de las emulsiones

cárnicas, muy importante para los productos de pasta fina.

Usada en concentraciones un poco bajas a 5 % produce el efecto de incrementar

la capacidad de retención de agua, por la acción que tienen los iones cloruro

sobre la carga de la proteína al separar las fibras y propiciar que el agua se aloje

en los espacios creados. La sal de todas maneras compromete el agua presente,

haciéndola menos disponible, lo cual contribuye al incremento de la vida útil.

 Nitrito de sodio (NaNO2): Es el aditivo más empleado en cárnicos para realizar

el curado. El Nitrato de Sodio puede también usarse, pero su uso es muy

restringido. Sólo para la elaboración de productos cárnicos curados madurados,

se aceptan (o se usan) industrialmente, mezclas de Nitrito y Nitrato de Sodio. El

principal factor por la cual se adiciona el Nitrito a la carne es para obtener la

tonalidad rosada muy característica en los productos curados, generado por la

formación del compuesto Nitrosil-hemocromo, el que se por la unión del Óxido

Nítrico con la mioglobina y la posterior pérdida del residuo histidilo de la globina.

 Fosfatos: Los fosfatos tienen cierto efecto en la proteína, esta es muy importante

y se realiza sobre la proteína miofibrilar. Los fosfatos incrementan la fuerza

iónica de las soluciones en las cuales se encuentran y dado que la solubilidad de

la actomiosina es mejor en soluciones de alta fuerza iónica, la solubilidad de esta

proteína, la de más alta proporción en la carne, se mejora en forma importante.

Cuando este aditivo es acompañado por la sal, la solubilidad de la proteína

miofribilar se vuelve mucho mayor. También tienen efecto sobre el pH de la

carne haciendo que ésta desplace su pH a valores alejados de 5,4 en donde se

presenta la menor capacidad de retención de agua.

Los fosfatos también son agentes quelantes de metales, existiendo una teoría

acerca de su poder de captura del Ca2 + de la carne, en razón de la cual se explica

su funcionalidad. Dado a que los fosfatos actúan como quelantes de metales, las

aguas duras empleadas en el procesado cárnico disminuirán el efecto de éstos

sobre la solubilidad de la proteína, pero a la vez, por esta propiedad, tendrán

efecto sobre la estabilidad de los productos en términos de su rancidez oxidativa.

Los fosfatos comprometen el agua presente disminuyendo la disponibilidad de

ésta; esto hace que se consideren con algún poder estabilizante, desde el punto

de vista microbiológico de los productos.

El uso de los fosfatos en carnes es autolimitante, ya que un exceso o abuso en su

dosificación ocasionará la saponificación de las grasas, proporcionando un sabor

jabonoso a los productos.

Los fosfatos comúnmente utilizados en la industria cárnica son el fosfato

monosódico (MSP), monopotásico (MKP), disódico (DSP), dipotásico (DKP),

pirofosfato ácido de sodio (SAPP), tripolifosfato de sodio (STPP), tripolifosfato de

potasio (KTPP), pirofosfato tetrasódico (TSPP), pirofosfato tetrapotásico (TKPP)

y hexametafosfato de sodio (SHMP).

 Aceleradores de la curación: Son las sustancias que brindan un estado

mejor a la mioglobina, para reaccionar con el óxido nítrico considerado

por ello agente reductor, considerándose también en este grupo a

 aquellas que disminuyen el pH o los llamados agentes acidificantes y

aquellos los que aceleran la aparición del óxido nítrico, el cual es reactivo

principal para la reacción del curado. El primer grupo de reactivos hacen

que toda la mioglobina presente reaccione, a diferencia que los del

segundo grupo hacen que el nitrito de sodio se convierta en óxido

nitroso, resultando en un buen curado.

Estos hechos tienen un efecto secundario los cuales tienden a disminuir

el Nitrito de Sodio residual, evitando que sucedan una serie de reacciones

indeseables.

Los compuestos químicos más empleados y considerados en el primer

grupo son: el ácido ascórbico o su isómero el ácido eritórbico, sales

sódicas. En el segundo grupo se consideran a la Glucona delta Lactona

(GDL) y el Pirofosfato ácido de Sodio.

 Antioxidantes: La grasa es uno de los ingredientes que se emplea en

mayor proporción en este tipo de productos, siendo el más susceptible a

deterioros como el fenómeno de oxidación lipídica. Para evitar este

problema se emplean compuestos que actúan directamente inhibiendo

los cambios oxidativos. El Butil hidroxitolueno (BHT), el Butil hidroxianisol

(BHA), la Terbutil hidroquinolina (TBHQ) y el Propil galato, en su mayoría

son especies de origen sintético. Algunos compuestos actúan mejorando

la actividad de estos compuestos y eventualmente son usados para

potenciar su acción; entre otros se tiene el Ácido Cítrico, el Citrato

Monoglicérido y el Monoisopropílico.

 Compuestos saborizantes
a. Especias y Condimentos: Las especias y los condimentos son aquellos

ingredientes empleados en los diversos productos para caracterizarlos por el

sabor. Algunos de ellos también tienen algún otro efecto tecnológico como el de

actuar como antioxidante.

Las especias provienen de cierta parte de la planta y las más reconocidas son: El

ajo, la cebolla y la cúrcuma que provienen de la raíz; la canela, el apio y el cilantro

provienen del tallo; el laurel, el cilantro, el perejil y el eucalipto proviene de las

hojas; el clavo proviene de las flores; el anís, la canela, la nuez moscada, el

coriandro y el comino provienen de la semilla.

Estos antecedentes conducen a que se obtengan a partir de ellos, principios

activos de aroma (aceites esenciales) y sabor (oleorresinas), las cuales además

de no causar los problemas microbiológicos de sus predecesoras, proporcionan

un material plenamente estandarizado para ser usado también en productos

estandarizados.

 Colorantes: Es una de las características sensoriales más importantes. La

legislación sobre colorantes no es igual en todo el mundo. En algunas partes,

sólo son aceptados los colorantes de origen natural, mientras que en otras

son aceptados algunos de origen sintético.

La curcumina, la rivoflavina, la cochinilla, la clorofila, el caramelo, los

carotenoides, las xantófilas, las antocianinas, la tartrazina, la azorrubina (o

carmiosina), el amaranto y la eritrosina son algunos de los colorantes que se

usan en carnes.
2.1.1.3. Aplicación de antioxidantes naturales en productos cárnicos

Vuorela et al. (2005), señalan que los extractos de plantas ricos en compuestos

fenólicos parecen ser los mejores candidatos para emplearlos como antioxidantes

los cuales a su vez actúan como antimicrobianos en productos cárnicos ya que se

obtienen fácilmente a partir de fuentes naturales, evitan la aparición de fenómenos

oxidativos. Las propiedades antioxidantes de dichos compuestos se han probado

con éxito tanto en sistemas modelo como en productos cárnicos. Existen

innumerables trabajos donde se evalúa la actividad antioxidante y antimicrobiana.

Feiner (2006) argumenta que los antioxidantes en los productos cárnicos tienen la

tarea primordial de la desactivación o neutralización de los radicales libres para

retrasar el desarrollo de la rancidez. Más específicamente, los antioxidantes amplían

el tiempo de formación de sustancias relacionadas con la oxidación y la rancidez.

Laguerre et al. (2007), indican que los antioxidantes contrarrestan la oxidación de

dos maneras diferentes; por ejemplo, protegiendo los lípidos objeto de la oxidación

de iniciadores o por instalación en la fase de propagación. En el primer caso, los así

llamados antioxidantes preventivos impiden la formación de las especies reactivas

del oxígeno o atrapan las especies responsables de iniciar la oxidación. En el

segundo caso, los llamados antioxidantes de rompimiento de cadena interceptan

los radicales propagadores de la oxidación (LOO.) o participan indirectamente en

detener la reacción de propagación.

2.1.2. Conservación de embutidos

Jiménez y Carballo (1989) nos dice que las características del embutido requieren

distintas condiciones de conservación con objeto de asegurar su calidad durante

períodos de tiempo más o menos prolongados. En los productos crudos curados,

como salchichón, chorizo, etc., el efecto combinado de su bajo pH, la presencia de

conservadores y la desecación con menor actividad de agua reduce de manera

importante la necesidad de tratamientos frigoríficos en cuanto que se inhibe el

desarrollo microbiano.

Además de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros factores de conservación

tales como la humedad relativa, la presencia de luz, oscilaciones de temperatura, el

período de tiempo de conservación, etc., que pueden conducir a la aparición de

proliferaciones bacterianas, desecaciones excesivas, endurecimientos, arrugado de

la tripa, enranciamiento, decoloración u otras alteraciones.

2.1.3. Alteraciones en embutidos

Los tipos de microorganismos y la cantidad de ellos, presentes en los productos

elaborados con base en carne, dependen de las condiciones sanitarias del medio

ambiente del cual provenga el alimento, de las propiedades y calidad microbiológica

de algunos ingredientes adicionados, del cuidado de quien procesa y maneja el

producto y de las condiciones posteriores de almacenamiento, manejo y

distribución del mismo.

Sofos (1994) menciona que el procesamiento puede también introducir

microorganismos adicionales y seleccionar el tipo que puede proliferar y causar

daño durante el almacenamiento. Además, puede también involucrar el uso de

ingredientes no cárnicos que pueden servir como nutrientes o inhibidores para el

crecimiento microbial.
El crecimiento de los microorganismos sobre la superficie de los embutidos se

produce cuando existe suficiente humedad. El envasado al vacío, al eliminar el

oxígeno, favorece el crecimiento de levaduras anaerobias facultativas y de bacterias

ácidolacticas heterofermentativas; las levaduras producen limo superficial y los

Lactobacillus dan origen a bolsas gaseosas por formación de CO2. Es también

posible encontrar, en este tipo de producto, coloraciones verdosas, consecuencia

de tratamientos térmicos inadecuados o de recontaminaciones después del

procesado; el microorganismo responsable del enverdecimiento es el “Lactobacillus

viridescens”, que crece bien a pH y tensión de oxígeno ligeramente reducidos.

Sofos (1994); Price et al. (1976) mencionan que los embutidos frescos sufren un

daño similar al que sufre la carne fresca, a pesar de que la sal y las especias puedan

inhibir ciertos microorganismos, debido a que poseen una población microbiana

relativamente grande (procedente en gran parte de los recortes de carne de cerdo

utilizados en su preparación).
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

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