Sei sulla pagina 1di 24

PROIECT

Pentru examenul de certificare a


competentelor profesionale
NIVEL IV

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTARA


CALIFICAREA : TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

PROFESOR COORDONATOR:

ABSOLVENT:
TEMA PROIECTULUI

Tehnologia de obtinere a dulcetei de


visine

CUPRINS

2
Argument…………………………………………………………………………pag.4
CAP.1.Principalele caracterisitici ale materiei prime………………………………….....pag.5
1.1 Notiuni introductive………………………………………………….……....pag. 5
1.2 Visinele…………………………………………………………………..…..pag.6
CAP.2.Principalele caracterisitici ale materiilor auxiliare…………………………….....pag.7
2.1 Apa………………………………………………………………...………..pag.7
2.2 Zaharul…………………………………………………………..…………..pag.8
2.3 Acidul citric………………………………………………………………….pag.8
CAP.3.Materiale si ambalaje………………………………………………………….….pag.11
Recipienetele din sticla…………………………………………………………...pag.11
CAP.4.Accidente de fabricatie la dulceata………………………………………………pag.12
CAP.5. Schema tehnologica de fabricare a dulcetei de cirese ………………………...pag.13
CAP.6. Descrierea schemei tehnologice……………….………………………………..pag.14
6.1. Receptia si depozitarea……………………………………………………...pag.14
6.2. Spalarea……………………………………………………………………...pag.15
6.3. Calibrarea……………………………………………………………………pag.16
6.4. Eliminarea partii necomestibile……………………………………………..pag.16
6.5. Fierberea…………………………………………………………………….pag.17
6.6. Racirea……………………………………………………………………....pag.20
6.7.Dozarea……………………………………………………………………...pag.20
6.8. Pasteurizarea produselor ambalate………………………………………….pag.20
6.9. Etichetarea si ambalarea……………………………………………………..pag.20
CAP.7. Norme de igiena si protectie a muncii…………………………………………..pag.21
7.1.Norme de igiena……………………………………………………………..pag.21
Bibliografia…………..…………………………………………………………………pag.24

Argument

3
Visinile au un efect de tonifiere si revitalizare a organismului, ajutand la curatarea
organismului prin eliminarea toxinelor.
Micute, rosi, dulci si extrem de apetisante, nu ai cum sa nu le sesizezi pe tarabele din piete sau pe
rafturile din supermarketuri. Doar luna iunie, luna lui Cesar, luna visinelor si delicioasele fructe se
numara printre preferatele multora. O portie zdravana de visine inseamna insa o portie zdravana de
sanatate pe care o acordam organismului. Visinile ajuta si la mentinerea aspectului proaspat si tanar
al pielii, fiind extrem de eficiente in frumusete. Sunt asadar cateva motive serioase de a nu trece cu
vederea existenta acestor fructe.
Daca am numi visinele fructele tineretii, nu am gresi cu nimic. Au un continut ridicat de vitamina
C si o cantitate semnificativa de bioflovonoizi, antioxidanti ce au rolul de a scadea colesterolul si de
a imbunatatii circulatia sanguina prin dilatarea arterelor mici. Asadar, visinele reprezinta un adevarat
aliment antioxidant. Consumandu-le, organismul nu are decat de castigat: sistemul imunitar este
fortifiat, iar procesul de imbatranire intarziat. Contin apa, zaharuri, saruri
minerale(fosfor,calciu,magneziu,fier), o cantitate suficienta de provitamina A, si vitaminele
B1,B2,C,E,P,B6, acid pantotenic, vitamina PP si nici cea mai mica urma de sodiu.
Mai mult, oamenii de stiinta au inclus visinele prin alimentele recomandate in cazul cancerului,
acidul elagic pe care acestea il au in compozitie intarziind aparitia si dezvoltarea tumurilor maligne.
Fibrele continute de visine sunt eficiente mai ales in prevenirea aparitiei cancerului gastric sau al
celui de colon. Cea mai mare cantitate de vitamine este continuta de visinele coapte foarte bine,
ajunse la maturitate.
Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop de zahar,
cu adaos de acid citric si concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si
pasteurizate

4
CAP.1. Principalele caracteristici ale materiei prime - cirese

1.1Notiuni introductive
Prima condiţie a unei materii prime este aceea de a fi de calitate.
Definiţia cu privire la calitatea fructelor are o interpretare foarte vastă si nu s – au stabilit încă
norme internaţionale unificate în acest sens.
Noţiunea calităţii materiei prime se poate sintetiza însă prin două însuşiri fundamentale :
proaspăt şi sănătos.
Practica tehnologică a demonstrat că numai dintr – o materie primă de calitate se poate obţine
un produs care să reziste tuturor exigenţelor.
Ideea că prelucrarea poate „repara” defectele unei materii prime, nu mai apare decât uneori şi
ca o concepţie eronată cu privire la „misiunea” pe care o are un proces tehnologic.
Recoltare – transport: Reuşita în realizarea unor produse de calitate şi eficiente din punct de
vedere economic, cere o bună corelare între modul de recoltare, ambalare şi transport a materiei prime.
Metoda de recoltare trebuie să evite la maximum traumatizarea fructelor.
Ambalajele în care se adună recolta trebuie să fie dimensionate ţinându – se seama de specia de
fructe. Capacităţile indicate pentru vişine, spre exemplu sunt de 8 Kg. Atunci când se poate asigura o
mare rapiditate de transport se folosesc şi ambalaje mari, lăzi (box) paletă, cu capacitate de 200 şi chiar
400 Kg.
Materia primă de origine vegetală are tendinţa de a – şi ridica temperatura, în special atunci când
ambalajul n – are posibilităţi de circulaţie a aerului, ceea ce – i scurtează timpul de depozitare, la unele
specii până chiar la câteva ore, la temperatura mediului ambiant. De aceea dacă distanţele până la
unitatea de prelucrare sunt mai mari sau temperatura mediuluii ambiant mai ridicată, unele specii de
fructe, din cauza fenomenului de respiraţie intensă, se încălzesc în scurt timp, se pătează, se
decolorează, îşi pierd din proprietăţile calitative şi se pot degrada. Pentru a evita aceste efecte negative,
transportul materiei prime se va face :
-în cel mai scurt timp posibil de la ora recoltării
-se vor folosi mijloace de transport frigorifice, cu gheţa, instalaţii frigorifice sau în containere cu apă
rece (răcită cu gheaţă).

5
1.2. Visinele (Prunus cerasus)
Pom roditor din familia rozaceelor, cu frunze lucioase, dintate pe margine, cu flori albe,
cultivat pentru fructele sale. Include mai mult de 300 de varietati, incluzand Montmorency, slab
colorat, Morrelocu de culoare inchisa.Visinul este o specie tetraploida provenita probabil din
hibridarea naturala dintre Cerasus avium si Cerasus fruticosa.
Visiunul comparativ cu ciresul, are o plasticitate ecologica mai mare. Fata de temperatura are
cerinte mai mici, iar pragul biologic pentru maturarea mugurilor este de 8 grade C. Este una dintre
speciile cele mai rezistente la ger dintre prunoide. Reuseste bine atat in zonele secetoase (400-500
mm apa anual) cat si in regiunile umede (700-800 mm apa anual).Sistemul radicular fiind mai
superficial, poate valorifica si solurile mai subtiri, slab erodate, usor alcaline.Visinul poate fi cultivat
pana la altitudin de 500-750 m. Visiunul are talie mica (4-6 m) sau chiar arbustoid.Are o capacitate
mare de ramificare, coroana indesindu-se datorita numerosilor lastari anticipati. Visinele se coc mai
esalonat decat ciresele si se tin bine pe ramuri pana la maturitatea deplina, astfel ca pot fi recoltate in
1-2 reprize. Ele nu isi continua coacerea dupa cules. Fructele se recolteaza la maturitatea completa
sau cu 2-3 zile inainte. Visinul comun nu se intalneste in stare salbatica insa creste semispontan in
jurul Marii Caspice in Caucaz, India, Iran, Asia Mica si Peninsula Balcanica, care ar fi si originile
sale.
Acrisoare si apetisante, visinele au un continut bogat in elemente nutritive, saruri minerale si
vitamineIncepand cu luna iunie, pietele sunt invadate, alaturi de capsuni si cirese, de alte fructe rosii
datatoare de energie - visinele. Acrisoare si zemoase, visinele sunt asteptate cu nerabdare de
gospodine, pentru a fi folosite la prajituri, sufleuri, torturi, sosuri, siropuri, dulceturi, inghetate si alte
preparate dulci. Visinele isi leaga insa renumele de visinata, licoarea cu gust inconfundabil, care nu
lipseste din pivnita niciunui gospodar care se respecta. Visinele sunt o sursa bogata de vitamine - PP,
E, B1, B2, caroten etc. - zaharuri si minerale: potasiu, fier, fosfor, calciu, magneziu, cupru si zinc.
Sucul de visine cu lapte se foloseste in tratarea artritelor, in starile febrile, bronsite, astmul bronsic
sau in indispozitiile psihice. In plus, visinele ne feresc de boli cardiace si insomnie.La pastrare!
Pentru a le savura pe tot parcursul anului, pune visinele la... "conservai! Prima metoda - congelarea -
pastreaza aproape integral calitatile fructului. Speli visinele, le scoti samburii, apoi le lasi sa se
scurga bine. Dupa aceea, le asezi intr-o tava la congelator, pe un singur rand. Cand sunt inghetate
bine le scoti din tava si le pui in pungi. Pastrandu-si forma, pot fi folosite pentru decorarea torturilor
si prajiturilor.

CAP.2. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare


6
2.1. Apa
Apa joacă un rol mai important decât se crede, în general, la fabricarea conservelor de fructe,
începând de la operaţia de spălare, dar mai ales ca adaos sub formă de soluţii de zahăr. Nu poate să
apară deci de fel exagerată pretenţia – mai ales pentru întreprinderile care folosesc surse proprii – de a
se face analiza calitativă a apei, de care depinde desfăşurarea, în condiţii optime, a proceselor
tehnologice.
Apa utilizată pentru fabricaţie, din principiu – cu excepţia aceleia de la răcirea condensatoarelor
– trebuie să fie potabilă.
Deoarece caracterele acesteia sunt foarte strict reglementate prin STAS 1342 – 86 şi din situaţii
fortuite apar o serie de derogări cu privire la utilizarea în întreprinderile alimentare, se poate spune că o
apă corespunzătoare este una din primele condiţii, pentru obţinerea unor produse superior calitative.
Din punct de vedere fizic apa trebuie să nu aibă gust, miros, culoare, iar turbiditatea de
maximum 10 grade. Principalele aspecte ale calitaţii apei rezultă însă din caracterele chimice ale
acesteia, care depind mai ales de natura sursei sau instalaţiilor prin care circulă.
O apă care conţine nitraţi, amonic liber, acid fosforic, fosfaţi, cloruri sau materii organice devine
de-a dreptul vătămătoare în procesele de fabricaţie. Cel mai adesea însă apa potabilă conţine diverse
săruri minerale a căror proporţie cantitativă este exprimată în grade de duritate. Duritatea totală a apei
(duritate permanentă + duritate temporară) este formată din sărurile dizolvate – cele mai des întâlnite –
fiind acelea sub formă de bicarbonat de calciu, nitrat de calciu. Dacă prin fierbere se elimină bioxidul de
carbon şi astfel precipită carbonatul de calciu, rezultatul dozării exprimă duritatea permanentă a apei.
Noţiunea de duritate temporară apare din diferenţa întreduritatea totală şi duritatea permanentă. În
funcţie de duritate, apa se poate clasifica în :
-apă moale, cu până la 8° duritate ;
- apă semidură, de la 8 - 16° duritate ;
- apă dură, de la 16 - 30° duritate ;
- apă foarte dură, cu peste 30° duritate
Prezenţa sărurilor de magneziu peste limită dăuneaza procesului tehnologic mai ales dacă este
vorba de conservarea produsului în recipiente metalice nevernisate. Printre sarurile dăunătoare din apă,
deşi în cantităţi mici, se pot număra şi acelea de fier, deoarece în prezenţa substanţelor tanice fierul
contribuie la schimbarea culorii naturale a produsului.
Un factor adesea neglijat în caracterul apei este pH-ul, care trebuie sa fie neutru sau uşor alcalin.

7
Acest pH poate fi însă modificat din cauza unor cantităţi mai mari de bioxid de carbon (peste 6 – 7
cm³/l). Această apă poate ataca fierul, cuprul conductelor, provocând accidente de culoare la produsele
finite, uneori producând fenomenul de corodare a recipientelor din tablă nevernisată. În ceea ce priveşte
duritatea inferioară a apei, trebuie să menţionăm că aceea sub 5° C devine dăunătoare în cazul utilizării
ambalajelor metalice, deoarece are caractere corozive.
Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie să conţină germeni patologici, în cazuri
excepţionale putându – se admite, cu condiţia ca fiind supusă – timp de 5 minute – unei temperaturi de
110° C, să devină sterilă.
În tehnologia fructelor, la operaţiunile de opărire, contrar principiilor generale de la conservarea
legumelor se preferă apele dure. Sărurile de calciu şi chiar magneziu se combină cu substanţele pectice,
sub formă de compuşi insolubili (pectat de calciu, magneziu), cu rol întăritor al ţesuturilor vegetale
periferice. Este de asemenea cunoscut faptul că difuziunea substanţelor hidrosolubile, mai ales la
fructele curăţate (depelate) este mult mai intensă în apele moi, producând chiar o opalescenţă a
soluţiilor. Pierderea de substanţe solubile va fi deci mai mică, utilizând ape dure la opărirea fructelor,
menţinerea fermităţii fructelor fiind mai dificilă când se foloseşte apă moale. În unele tehnologii,
tratamentul unor fructe în soluţii de calciu este adoptat în practica industrială, pentru mere, pere,
folosindu – se clorura de calciu în proporţie de 5 – 20 g/litru. Utilizarea unei ape excesiv de dure, în
cazul compotului, spre exemplu, poate duce la cealaltă extremă, adică la aspecte de floculare, după o
perioadă mai lungă de depozitare.
Remedierea calitativă a apelor, în funcţie de necesităţi, se realizează prin :
- sedimentare naturală, pentru depunerea particulelor în suspensie ;
- decantarea cu coagulanţi, pentru acelea care conţin coloizi ;
- filtrarea, pentru finisarea limpezirii;
- dezinfectare, pentru a o face aptă din punct de vedere microbiologic
2.2 Zaharul
Zahărul, din punct de vedere chimic, zaharoză, din sfeclă sau trestie este materialul auxiliar cu
cea mai largă utilizare la conservarea fructelor. Din punct de vedere comercial acesta se prezintă sub
următoarele denumiri :
- zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate ;
- zahăr bucăţi (cubic), constituit din cristale de zaharoză aglomerate sub formă aproximativ
paralelipipedică ;
- zahăr pudră (farin), obţinut prin măcinarea zahărului cristal sau a sfărâmiturilor de zahăr bucăţi.

8
Principalele caracteristici senzoriale obligatorii ale zahărului sunt :
- culoarea alb – lucioasă, pentru zahărul cristal, până la mată pentru bucăţi şi mată pentru pudră ;
- mărimea cristalelor, zahărului tos, între 0,3 şi 2,5 mm ;
- zahărul pudră cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fără aglomerări.
2.3. Acidul citric
Acidul citric se prezintă ca substanţă anhidră (C6H8O7), cu masa moleculară 192,12 sau ca
monohidrat (C6H8O7H2O), cu masă moleculară 210,14. Se găseşte foarte mult răspândit în natură în
ţesuturile şi sucurile vegetale şi în special în citrice.
Industrial se obţine pe două cai :
- prin fermentaţie micologică, în culturi de suprafaţă sau submerse, utilizându – se ca materie primă
melasa ;
- din sucuri de fructe, în special din lămâi, sucuri care trebuie eliberate de zaharuri, pectine, substanţe
proteice printr – o fermentaţie controlată, după care se filtrează şi se concentrează până la densitatea de
1,24. Sucul este în continuare neutralizat şi tratat în proporţie de 90 % cu un lapte de calciu (de
aluminiu, magneziu, fier, fosfat) şi în proporţie de 10 % cu carbonat de calciu. Citratul de calciu obţinut
se filtrează şi se spală la cald, apoi se descompune cu acid sulfuric concentrat. Soluţia liberă de sulfat de
calciu se concentrează până la 37 - 38° Bé şi este purificată cu cărbune, fericianură de calciu, după care
se cristalizează la temperaturi inferioare de 36,6° C.
Acidul citric anhidru se prezintă sub formă de cristale prismatice în sistemul monoclinic, atunci
când cristalizează din apă caldă, inodore cu gust net acid, cu densitatea de 1,655 la 18° C şi cu indicele
de refracţie nD20 = 1,498 şi punctul de topire la 153°C.
Acidul citric monohidrat cristalizează din apa rece sub formă de cristale ortorombice translucide.
Acidul citric monohidrat se înmoaie uşor la 70 - 75° C, atunci când este încălzit lent, după care se
topeşte la 135….152° C. Este uşor higroscopic în aer umed şi eflorescent în aer uscat. Este inodor, cu
gust net acru, cu densitatea de 1,542 şi indicele de refracţie nD 20 =1,498. Este solubil în apă (133 g/100
ml apă rece) şi în alcool etilic (116 g/100 ml).
Acidul citric are numeroase întrebuinţări în industria alimentară :
- ca adaos în sucurile de fructe ca atare sau diluate, precum şi în băuturile răcoritoare
carbonatate, în care acţionează ca agent de conservare şi ca agent de protejare a culorii şi aromei, având
în acelaşi timp şi capacitatea de a chela metalele care pot provoca modificări de culoare şi aromă. Se
consideră că stabilizarea culorii se realizează datorită: inhibării atacului oxidative asupra culorii
existente; inhibării dezvoltării oxidării culorii; prevenirii formării de complexe metalice colorate.

9
Capacitatea de chelare a acidului citric şi a citraţilor se datoreşte existenţei grupării hidroxil şi grupărilor
carboxilice.
Acidul citric stabilizează aroma produsului prin faptul că inhibă atacul oxidativ asupra
componentelor de aromă şi în acelaşi timp inhibă formarea produselor cu miros neplăcut.
- la congelarea fructelor prin congelare, în care caz acidul citric, prin chelarea metalelor, face ca
acidul ascorbic natural din fructele congelate să fie menţinut şi să împiedice la rândul său modificările
oxidative în fructe, ceea ce conservă culoarea şi aroma; fructele şi legumele depielate se tratează, de
asemenea cu soluţie de acid citric pentru prevenirea îmbrunării enzimatice;
- ca sinergetic, alături de antioxidanţii BHA, BHT, galatul de propil, pentru împiedicarea
râncezirii grăsimilor şi uleiurilor. Se consideră că efectul sinergetic se datoreşte restului citrat şi nu
acidului ca atare, ceea ce înseamnă că se poate folosi ca sinergetic şi citratul de sodiu, acolo unde nu se
cer condiţii de acidulare;
- pentru împiedicarea zaharisirii mierii de albine, în clarificarea enzimatică a sucurilor, ca agent
de stabilizare pentru condimente, boia de ardei, în sinteza grăsimilor rearanjate necesare obţinerii de
shorteninguri, în dressingurile pentru salate;
- la obţinerea de ape minerale artificiale.

CAP.3. Materiale si ambalaje


10
Recipientele din sticla
În afară de factorul economic, în general recipientele de sticlă sunt preferate şi datorită unor
factori psihologici. Astfel, recipientele de sticlă dau înainte de toate senzaţia de curăţenie, de neutralitate
completă faţă de factorii externi.
Comparând proprităţile sticlei cu condiţiile ce se impun materialelor de ambaj pentru produse
alimentare se constată următoarele :
- sticla prezintă inerţie chimică comportându – se practic neutru la contactul cu diferitele
produse alimentare ;
- este impermeabilă la lichide şi gaze ceea ce evită denaturarea sau alterarea conţinutului ;
- permite o închidere etanşă şi uşor de realizat în diferite sisteme şi cu diverse materiale ;
- deschiderea ambalajului se face uşor ;
- este permeabilă la lumină, permiţând examinarea directă de către cupărători a conţinutului,
factor de mare importanţă pentru promovarea vânzării ;
- ambalajele din sticlă se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin inscripţionare în
culori rezistente la spălare sau frecare ;
- ambalajele din sticlă pot avea forme diferite : rotunde sau poligoane şi se pretează la ambalarea
grupată pentru transport.
Industria sticlei care este dotată cu maşini moderne automate produce o varietate de butelii şi
borcane de mare precizie cu capacităţile determinate având grosimea pereţilor egală şi gura recipientului
perfect dimensionată pentru a permite închideri etanşe.
O revoluţie în industria ambalajelor de sticlă a fost produsă de intrarea pe piaţă a recipientelor de
sticlă cu masă redusă (cu cca. 30 %) care au eliminat principalul dezavantaj al acestor ambalaje – masă
mare în raport cu conţinutul..
Folosirea sticlei uşoare la ambalarea produselor sterilizate prezintă avantaje în procesul de
încălzire în autoclavă, schimbul de temperatură fiind determinat de grosimea pereţilor recipientului.

CAP.4. Accidente de fabricatie la dulceata

11
a.Fermentarea este un accident care se produce dacă conţinutul în zahăr al siropului este mai
mic de 60%, în special în situaţiile în care din neglijenţă se produc contaminări ale materiilor
prime cu drojdii osmofile, care se pot dezvolta atunci când în mediu avem concentraţii ridicate de
zahăr. Sursele de infectare pot fi ambalajele murdare sau utilajele neigienizate.
b.Zaharisirea. Siropul din dulceaţă are substanţă uscată formată în cea mai mare parte din
zahăr, a cărui solubilitate în apă este diferită în funcţie de nivelul temperaturii siropului. De
exemplu la temperatura de 100°C, soluţiile se saturează cu zahăr până la ,,82,97%, iar la 0°C
soluţiile se saturează la 64,18%, deci odată cu scăderea temperaturii scade şi solubilitatea
zahărului, Din această cauză la temperaturi de depozitare foarte scăzute zahărul poate cristaliza
instalându-se fenomenul de zaharisire, care este favorizat de prezenţa unor centre de cristalizare
existente, atunci când zahărul adăugat nu a fost în întregime dizolvat. Fenomenul poate fi evitat prin
păstrarea produselor finite la temperatura mediului ambiant.
Vâscozitatea ridicată a produsului dublată de existenţa unei stări de agitare, favorizează
viteza de difuzie a zahărului către centrele de cristalizare ce pot apărea şi măreşte astfel pericolul
apariţiei zaharisirii. Fenomenul este accelerat de prezenţa în sirop a unor zaharuri din categoria
dextrinei sau zaharozei, în defavoarea glucozei. Din acest motiv prevenirea zaharisirii
produselor negelificate are în vedere solubilitatea diferită a hidraţilor de carboni. Astfel
experienţele arată că zahărul invertit are o solubilitate mai mare în soluţie decât zaharoza şi din
această cauză pentru prevenirea zaharisirii se recomandă o invertire parţială a zahărului, pentru a se
crea un raport corespunzător între zaharoza, glucoza şi ftuctoză. Este recomandat un raport de
zaharoza/ zahăr invertit de 1:1.
c.Gust de mucegai . Defectul este provocat de utilizarea în fabricaţie a unor materii prime
mucegăite.
d.Gust de fiert. Acest accident poate fi provocat de fierberea prea îndelungată a produselor sau de o
desulfitare prin tratament termic îndelungat, atunci când se folosesc în fabricaţie materii prime
conservate cu SO2.
e.Alte defecte de fabricatie la prepararea dulcetei:
-Diminuarea gradului refractometric, caramelizarea produsului, destramarea fructelor, nerealizarea
raportului fruct-sirop, zbarcirea fructelor, ridicarea fructelor in recipient, fructe tari, prezenta
spumei, deformarea capacelor, modificarea culorii natural, recipiente fara vid sau vid insufficient.

CAP.5.Schema tehnologica de obtinere a dulcetei de visine


12
Etichete Capace Borcane Visine Acid Zahar

Receptia si depozitare

Sortare calitativa Preparare sirop

Spalare -calibrare

Eliminarea partilor necomestibile

Sortare calitativa II

Fierbere-concentrare

Racire

Dozare

Inchidere

Pasteurizare

Racire

Conditionare recipienti/Etichetare/Ambalare

Depozitare

Livrare

Fig. nr. 1 Schema tehnologica de obtinere a dulcetei de visine

CAP.6. Descrierea operatiilor tehnologice


13
6.1.Receptia si depozitarea
Receptia fructelor urmareste, pe langa verificarea starii sanitare si prospetimii, inca doua
obiective principale: controlul varietatilor si al stadiului de maturitate. Controlul carietetii are drept
scop identificarea acesteia, deoarece nu toate varietatile sunt la fel de indicate pentru diferitele
procedee tehnologice. Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare insemnatate, deoarece
pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibila, la care fructele au plinatatea lor de gust si aroma.
O deosebita atentie se acorda si formei, aspectului si uniformitatii fructelor care urmeaza a fi
conservate, in special sub forma de compoturi si gemuri.
Depozitarea fructelor trebuie sa fie de scurta durata, avand in vedere pierderile de aroma si
modificarile de textura care pot intervenii in acest timp. Din acest punct de vedere fac exceptie unele
varietati de pere de toamna care sunt recoltate inaintea maturitatii lor comestibile si in acestcaz se
recomanda depozitarea lor pentru completarea stadiului de maturitate. Depozitarea frigorifica este
intotdeauna de preferat pastrarii in conditii naturale.
Păstrarea produselor horticole la temperaturi scăzute se bazează pe inhibarea activităţii
microorganismelor şi chiar distrugerea unor bacterii de alterare. In acelaşi timp, se reduc reacţiile de
natură chimică şi biochimică, astfel încât, se micşorează foarte mult consumul de componente
nutritive şi de vitamine. Păstrarea în stare proaspătă a legumelor şi fructelor se

realizează prin refrigerare, sub o ventilaţie activă, procese care nu pot fi separate.
Refrigerarea constă practic din transferul căldurii de la produse spre agentul de răcire, care de
regulă este aerul rece.

Asigurarea temperaturilor scăzute se poate face utilizând instalaţii frigorifice cu


detentă directă (mai puţin utilizată), sau instalaţii frigorifice folosind agenţi intermediari,
cum ar fi: CaClî, etilen-glicol, glicerina, NaCl, etc. Depozitele frigorifice pot fi de
capacitate mică (1500 - 15 000 m3 aer răcit) sau mare (>15 000 m2 aer răcit) Furnizarea
frigului poate fi realizată în sistem centralizat de către o centrală frigorifică, sau folosind
instalaţii monobloc funcţionând independent şi automat pentru fiecare tunel sau depozit în
parte.
Depozitele frigorifice se construiesc din cărămidă sau beton şi sunt
compartimentate în celule de depozitare căptuşite cu izolaţie frigorifică, calculată în funcţie de
temperatura ce trebuie păstrată în interior (0°C) şi cea maximă înregistrată în exterior. Aceste

14
celule (în număr de 8 până la 27), au dimensiuni cuprinse între 18 m sau 24 m lungime şi 12 m
lăţime, cu capacitatea de 250 - 450 t/celulâ. Depozitele moderne sunt construite din panouri
„sandwich" prefabricate, care se montează foarte rapid.
Pentru reducerea pierderilor, în special la materii prime cu grad ridicat de perisabilitate
şi reducerea riscului alterării, ca urmare a intensităţii respiraţiei, se recomandă aplicarea unor
operaţii de prerăcire a fructelor şi legumelor înainte de depozitarea frigorifică, imediat după
recoltare.
In ultima vreme s-au extins procedeele de prerăcire cu ajutorul vidului. Acesta se
bazează pe faptul că utilizarea vidului produce o scădere a temperaturii de vaporizarea
a apei, astfel incat, theoretic, la un vid de 4,6 mm col Hg, se ajunge la scaderea
temperaturii de fierbere a apei pana la 0°C. Prin evaporarea apei din tesuturile vegetale se
ajunge la o raciere a produsului pana la o anumita temperature, in functie de gradul de
vidare aplicat, de marimea suprafetei exterioare a produsului si de masa lui.
6.2.Spalarea
Prin operatiunile de curatire nu se pot elimina toate impuritatile din materiile prime.
De asemenea, continutul de microorganisme este considerabil. Eliminarea practice
completa a impuritatilor de pe suprafata materiilor prime nu poate fi realizata decat prin
spalare.
Masina de spalat cu dusuri
Aceasta masin a se utilizeaza pentru materiile prime alimentare cu textura moale,
care nu necesita o spalare intense, in special pentru fructe.
Spalarea se realizeaza cu jet de apa administrat cu duze la o presiune de 0,2 MPa.
Masina se compune dintr-o banda inclinata, din plasa de sarma.Pe aceasta se gasesc doua
dispozitive cu duze, care realizeaza stropirea produselor ce sunt transportate in sensul de
ridicare al benzii inclinate. Apa scursa este evacuate in instalatia de canalizare, cu ajutorul
racordului .
Banda este actionata prin intermediul tamburului, cu ajutorul unor curele
trapezoidale si a reductorului , de catre motorul electric.
Tamburul de la partea inferioara a benzii se misca liber, fiind prevazut cu un
dispozitiv pentru inchiderea benzii. Pe lungimea ei, banda este sustinuta de role amplasate
din 2 in 2 m.
6.3 Calibrarea

15
Aceasta operatie reprezinta o sortare dupa dimensiuni, masa sau culoare. Cerintele
de baza ale calibrarii constau in sortarea, pe cat mai multe calitati, cu vatamare redusa a
produselor, in conditii de productivitate ridicata.
Calibrarea dupa dimensiuni – se poate realiza in conditii asemanatoare cu cele ale
materiilor prime cerealiere sau oleaginoase, respective in trioare sau masini rotative de
sortat. Din cauza dimensiunilor mai mari ale fructelor si legumelor si a formelor neregulate,
se poate realize calibrarea pe marimi sip e urmatoarele principii:
- dupa un singur diametru, folosind benzi cu
ecartament divergent (longitudinale sau circulare) sau benzi paralele cu ecartamente
progressive;
- dupa doua diameter, folosind placi perforate
escamotabile, cu orificii semirotunde si cu punct fix de sprijin;
- dupa mai multe diameter, utilizand orificii
circulare extensibile, degete cu deschidere variabila, placi perforate escamotabile, rulouri
spirale, cilindrii cu placi perforate, avand ochiurile din ce in ce mai mici.
Dintre masinile ce folosesc principiul sortarii prin trecere in site rotative cu ochiuri
de marime crescanda, se citeaza trioarele pentru fructe si cele pentru mazare.
Triorul pentru calibrarea fructelor reprezinta un jgheab cilindric inclinat, alcatuit din
manta perforate, sub forma de sita cu perforatii crescande din 2 in 2 mm. El are 4 – 5 zone
active de lucru. Un agitator lent cu palete asigura inaintarea produsului in masina,
alunecarea fiind usurata si prin stropire cu apa. O astfel de masina are o productivitate de
1t/h fiind actionata de un motor de 0,8 kW. Consumul de apa este de 1m 3/h.
6.4. Eliminarea partilor necomestibile
Scoaterea coditelor la fructe
Face parte din operaţiile preliminare de pregătire a fructelor pentru prepararea compoturilor,
dulceţurilor şi pulpelor de fructe. Spre deosebire de alte fructe (caise, prune, piersici) la care desprinderea
codiţelor este foarte uşoară (chiar în timpul manipulărilor) la vişine şi cireşe se întâmpină o anumită
rezistenţă, care poate fi înfrântă prin mijloace mecanice (prin smulgere).
In acest scop se foloseşte o maşină de scos codiţe ( fig. 12) la care partea activă este formată din
11 perechi de vergele cilindrice paralele, construite din oţel îmbrăcat cu un strat de cauciuc. Cele două
vergele ale unei perechi sunt antrenate în mişcare de rotaţie cu sens invers una faţă de cealaltă, astfel
încât, atunci când codiţa fructului este prinsă între vergele, (în spaţii bine delimitate) aceasta să fie

16
smulsă iar fructul eliberat de codiţă să rămână deasupra vergelelor, deplasându-se spre evacuare, ca
urmare a planului înclinat în care sunt dispuse vergelele.

Pentru ca maşina să funcţioneze în bune condiţiuni, este necesară îndeplinirea condiţiei, ca


diametrul vergelelor să fie mai mic sau cel mult egal cu diametrul fructului. Dacă acesta este mai
mare ca diametrul fructului, se produce zdrobirea produselor.
Caracteristici tehnice ale maşinii tip „Tehnofrig" Cluj: mişcare de rotaţie a vergelelor 810
rot./min.; capacitatea maşinii 900 kg/h; putere electromotor 3,0 kw; dimensiuni 2600 x 1050 x 1865;
greutate 370 kg.
Scoaterea sâmburilor .
Pentru această operaţie se poate utiliza o anumită gamă de maşini în funcţie de destinaţia dată
semifabricatului rezultat: compoturi, dulceaţă, marcuri, astfel:
- maşini de scos sâmburi prin perforarea pulpei şi presarea sâmburilor;
- maşini de tăiat pulpa şi îndepărtat sâmburele;
- maşină de tăierea pulpei până la sâmbure şi îndepărtarea sâmburelui prin presare.
Maşină de scos sâmburi cu ponsoane
Maşina este compusă din următoarele părţi principale:
- batiul maşinii din fontă;
- bandă de transport cu plăcuţe cu alveole;
- mecanism pentru scoaterea sâmburilor;
-pâlnie de alimentare cu produs şi de evacuare a sâmburilor şi fructelor, fără sâmburi.
In principiu după alimentare, produsele sunt introduse pe o bandă cu plăcuţe (antrenată de două
lanţuri cu zale paralele), prevăzute cu alveole (108 alveole /placă ), având diametrul corelat cu
dimensiunea fructelor ce urmează a fi prelucrate. Rolul alveolelor este de a imobiliza fructul în vederea
perforării pulpei şi apoi presării sâmburelui. Din această cauză banda cu plăcuţe are o mişcare
sacadată, sincronizată cu deplasarea unor ponsoane din blocul de presare amplasat deasupra benzii.
Ponsoanele, în număr egal cu cel al alveolelor, de formă cilindrico-canelată, au o mişcare de dute-vino
pe verticală, sincronizată cu mişcarea sacadată a benzii.

6.5.Fierbere – concentrare
Este considerată operaţia principală în procesul tehnologic de fabricare a dulceţii, întrucât de
modul în care se conduce această operaţie depinde în cea mai fmare măsură calitatea produsului finit.
In principiu, fierberea dulceţii este un proces pomplex de difuziune şi osmoză între fructe şi siropul

17
de zahăr. Fenomenul de difuzie este reglementat de legea lui Fick care se referă la factorii ce
influenţează procesele de difuzie şi este exprimat.
Factorii care influenţează procesul de difuzie a zahărului
a)Natura substanţei care difuzează. Aceasta intervine prin mărimea moleculelor care difuzează şi
prin nivelul vâscozităţii dinamice. Cu cât moleculele substanţei ce difuzează vor fi mai mari, cu atât
viteza de difuzie va fi mai mică. Astfel dacă se iau în discuţie câteva substanţe cu greutăţi moleculare
din ce în ce mai mici vom observa evoluţia inversă a vâscozităţii.
b) Concentratia siropului
Creşterea concentraţiei siropului de zahăr accelerează difuziunea, astfel încât, cu cât concentraţia
siropului de zahăr este mai mare, cu atât diferenţa dintre concentraţia siropului şi cea a sucului celular
din fructe va fi mai mare, iar procesul de difuziune va decurge mai rapid. Difuziunea se produce
deoarece membrana celulelor vegetale este semipermeabilă şi este supusă permanent unei diferenţe de
presiune osmotică. în cazul în care soluţia de zahăr este foarte concentrată această presiune osmotică
devine foarte mare, ridicându-se la sute de atmosfere şi poate conduce la apariţia fenomenului de
plasmoliză a celulelor vegetale şi care se manifestă printr-o zbârcire a fructelor. De aceea, concentraţia
siropurilor de zahăr la fabricarea dulceţii, se alege în funcţie de^ structura şi natura ţesutului fructelor
prelucrate.
Difuzia de la exteriorul spre interiorul fructelor se va produce prin menţinerea acestora în sirop,
anumite intervale de timp, care pot varia de la 2 la 8 ore. în acest timp datorită existenţei capilarelor
din structura fructelor, prin difuzarea soluţiei de ; zahăr în acestea, se produce o îmbibate a fructelor
cu sirop de zahăr. Difuzia zahărului este accelerată dacă operaţia se execută în vid
c)Temperatura
In principiu creşterea temperaturii accelerează procesul de difuziune, viteza maximă de difuziune
înregistrându-se în jurul temperaturii de 1OO°C. La această temperatură, concomitent cu difuziunea are
loc şi un proces de evaporare a apei. Din această cauză, dacă fructele se menţin timp îndelungat la
temperaturi de fierbere,; atunci în interiorul acestora se va crea o tensiune mare de vapori, care
împiedică! procesul de difuziune. Astfel se ajunge la situaţia, ca în loc să crească concentraţia în
substanta uscata ca urmare a efectului de difuziune si de penetratie a zaharului, creşterea concentraţiei să
se facă pe seama evaporării apei. Dacă această evaporare este intensă se produce zbârcirea fructelor şi
se va îmăutăţi calitatea dulceţii din punct de vedere al aspectului comercial.
Metode si procedee de preparare a dulcetii
1. Fierberea cu zahăr în cazane duplicate (duplex)

18
Este procedeul clasic de obţinere a siropului de zahăr în cazane deschise, la presiune
atmosferică, prevăzute cu manta de încălzire, în care peste sirop se introduc fructele. în continuare se
realizează o fierbere a acestora cu intermitenţă respectiv 10 minute fierbere, urmată de 10 minute
răcire şi reluarea fierberii, astfel încât .în final să se atingă 68 grade refractometrice La cald.
2.Osmoza la rece
Metoda este recomandată la fructele cu arome naturale deosebite cum ar fi: zmeura, căpşunii,
fragii, etc. care au o mare sensibilitate, fiind fragile din punct de vedere al structurii şi mai apoi, îşi
pierd relativ uşor cea mai mare parte din arome. Practic fructele şi zahărul sunt aşezate în straturi
alternative, unul peste altul, în tăvi din material inox astfel încât primul şi ultimul strat să fie formate
din zahăr. Se lasă să staţioneze pentru difuzie circa 6 ore, iar atunci când este cazul (în funcţie de
categoria de fruct prelucrată), se aplică corecţia de aciditate (cu acid citric sau tartric). în continuare
fructele cu zahăr se introduc în cazane duplex şi se fierb până ce concentraţia în substanţa uscată
atinge 70%. Metoda este greoaie şi se aplică la şarje mici din fructele amintite mai sus, obţinând o
dulceaţă de calitate superioară.

3. Fierberea în aparate vacuum – valabil pentru prima schema prezentata de preparare a dulcetii.
Acest procedeu prezintă numeroase avantaje, care îi conferă o netă superioritate în raport
cu metodele clasice de obţinere a dulcetii. Ele au la bază:
- folosirea vidului, care conduce la posibilitatea utilizării unor temperaturi mai scăzute de
prelucrare pentru acelaş efect de concentrare ca şi la metodele clasice;
- utilizarea unui anumit regim termic, prin reglarea vidului folosit;
- folosirea vidului pentru obţinerea intermitenţei regimurilor termice cald-rece şi invers;
- eliminarea aerului şi evitarea astfel a riscului de oxidare a unor compuşi;
- evitarea caramelizărilor ca urmare a utilizării unor temperaturi mai joase de concentrare;
- scurtarea duratei de concentrare şi deci creşterea productivităţii producţiei de dulceaţă;
Toate avantajele menţionate mai sus, determină ca acest procedeu să fie considerat cel mai
indicat pentru obţinerea unor dulceţuri de calitate superioară.
Practic în aparatul vacuum se introduce sirop de zahăr, peste care se alimentează cu fructe,
după care se fierbe amestecul timp de 10 minute, la un vid de 100 mmHg. în continuare este oprită
încălzirea, reducând viduţ, treptat până la 600 mmHg şi se menţine la acest nivel circa 10 minute, după
care se reia procesul prin creşterea vidului la 100 mmHg (ciclul de reluare durând până se asigură
nivelul de substanţă uscată dorit).

19
In timpul preparării dulcetii, la aparatul vacuum, trebuie evitată amestecarea produsului cu
ajutorul agitatoarelor tip ancoră, deoarece conduce la modificari nefavorabile ale structurii
fructelor. De aceea exista posibilitatea unei barbotari cu aer a amestecului.
Regimul termic trebuie astfel dirijat încât să nu permită o evaporare intensivă, cu consecinţa
zbârcirii fructelor, evaporarea lentă dflcând la obţinerea unei dulceţi limpezi şi necaramelizate.
6.6. Racirea
Racirea apare ca o necesitatea si pentru urmatoarele motive:
- se evita caramelizarea
- se creeaza conditii pentru continuarea procesului de difuziune si deci evitarea ridicarii
fructelor la suprafata
- ambalarea facandu-se de regula in recipiente de sticla se evita spargerea acestora
- manipularea dulcetii la temperatura mare este mai dificila
Racirea insa nu trebuie exagerata si practic aceasta trebuie sa fie pana la circa 70 grade C. In caz
contrar vascozitatea creste, operatiunile de umplere fiind ingreunate.
6.7. Dozare
Dozarea dulcetii se realizeaza mecanic sau manual in ambalaje din sticla (borcane). Varianta cea
mai moderna utilizeaza masini automate de dozat si inchis. Asigurarea unei conservabilitati indelungate de
obtine printr-o operatie de pasteurizare a borcanelor inchise ermetic.
6.8. Pasteurizarea produselor ambulate
Prin inchiderea ,capsularea recipientelor vaporii cuprinsi in spatiul dintre dulceata si capac pot
condensa. Se produc astfel picaturi de apa la suprafata dulcetii si se creaza conditii de dezvoltare a
microorganismelor. Pentru acest motiv in principal si pentru acela de a se realiza un oarecare vid,
dulceturile se pasteurizeaza. Pasteurizarea trebuie sa fie de scurta durata, deoarece nu se refera la
continutul recipientului ,ci doar la aerul saturat cu vapori. Se face la 100 grade timp de maximum 5
minute fara prealabila perioada de preincalzire recomandata in multe lucrari de specialitate. Racirea
recipientelor este foarte necesar a se executa, cu care ocazie se va putea face si un control al inchiderii-
usoara forma concava ca rezultaat al realizarii unui vid de circa 500mm coloana Hg.
6.9. Etichetarea si ambalarea
Borcanele de dulceata dupa ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operatii de racire si apoi sunt
etichetate corespunzator conform normelor STAS in vigoare, apoi sunt ambalate in boxpalete, care
usureaza transportul acestora catre magazinele de desfacere.

20
Ambalarea se face în folie cu duritate ridicată, în funcţie de numărul borcanelor dorite într-un
bax.De asemenea ambalarea gemului se mai poate realiza si recipiente de PVC.
Folia luată de la bobină este plastifiată şi formată lntr-o matriţă răcită cu ajutorul aerului
comprimat. Banda este împinsă automat sau manual la dispozitiul de umplere. Apoi, ambalajele sunt
închise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei
celule fotoelectrice. Desprinderea de bandă se face prin ştanţare.

CAP.7.Norme de igiena si protectie a muncii


7.1.Norme de igiena
Curăţenia de pe toate suprafeţele care vin în contact cu produsele în cursul procesului
tehnologic a depozitelor de murdărie constituite din reziduuri organice de provenienţă alimentară, în
care sunt înglobate şi microorganismele, cuprinde 2 operaţii principale: spălarea şi dezinfecţia.
Curăţenia devine o componentă a produsului tehnologic căruia trebuie să i se acorde aceeaşi
atenţie ca tuturor celorlalte operaţii, în vederea obţinerii unor produse de calitate superioară.
Durata şi modul de executare a curăţirii nu trebuie să stânjenească operaţiile de producţie, dar
nici să fie neglijate.
Ustensilele folosite la curăţenie sunt perii, bureţi, mături, etc.
Murdăria acumulată pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele în cursul procesului
tehnologic trebuie îndepărtată prin spălare. Aceste depozite trebuie să fie îndepărtate deoarece
favorizează multiplicarea microorganismelor, sau protejează microorganismele de acţiunea agenţilor de
dezinfecţie. În final microorganismele intră în contact cu produsele alimentare. Pentru a se îndepărta
reziduurile de pe suprafeţele de lucru, se foloseşte soda caustică , care este foarte puternică şi eficace
pentru îndepărtarea grăsimilor şi altor depozite organice. Soda nu trebuie folosită la nici un fel de
operaţii manuale, deoarece este foarte periculoasă datorită arsurilor grave pe care le produce.
- soda calcinată este mai puţin alcalină şi corozivă decât soda caustică.
Într-o unitate care produce bunuri alimentare, la stabilirea necesităţilor de dezinfecţie se iau în
considerare: microflora care trebuie îndepărtată; agentul dezinfectant utilizat; temperatura şi durata
aplicării; modul de spălare al suprafeţelor; rezultatul urmărit.
Agenţii chimici de dezinfecţie folosiţi în industria alimentară trebuie:
- să nu fie toxici în dozele folosite şi în cantităţile care ar putea să ajungă în alimente şi să nu
confere acestora gust şi miros străin;
- să nu fie periculoşi la manipulare.
21
Agenţii fizici de dezinfecţie
Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.Căldura este eficace
asupra tuturor tipurilor de microorganisme şi nu lasă nici un fel de reziduuri toxice.
În industria alimentară pentru dezinfecţia aerului din încăperile de producţie şi depozitare şi pe
suprafeţe se folosesc radiaţii ultraviolete.
Dezinsecţia
Insectele pot infecta atît materiile prime, cât şi produsele finite din industria alimentară,
producând distrugeri, contaminări sau alterări ale acestora, care au ca rezultat pagube economice şi
transmiterea unor boli infecţioase. În combaterea dăunătorilor şi a insectelor se iau măsuri de care
urmează să împiedice apariţia şi dezvoltarea lor şi să reducă la minimum pagubele ce le-ar putea
provoca produselor alimentare din depozite.
Dintre mijloacele de protecţie contra insectelor se menţionează:
-împiedicarea pătrunderii insectelor în secţiile de producţie, depozite şi anexe; curăţenia şi
dezinsecţia periodică a locurilor de muncă, depozitelor şi anexelor sanitar- veterinare; menţinerea
curăţeniei şi dezinsecţiei permanente a rampelor şi platformelor de gunoi, care reprezintă focare de
generare a unui număr imens de insecte;
Aerisirea, lumina, ventilarea şi lipsa de umiditate sunt nocive pentru majoritatea dăunătorilor.
Dezinsecţia este acţiunea de combatere a insectelor dăunătoare cu ajutorul insecticidelor.
Substanţele toxice folosite la combaterea insectelor trebuie :
-să aibă o toxicitate maximă faţă de insecte, indiferent de stadiul lor de dezvoltare şi să fie
nevătămătoare faţă de produsele depozitate, om şi animale; să nu afecteze utilajele, ustensilele şi
ambalajele; să nu imprime gust sau miros particular produselor.
Deratizarea
Pagubele pe care le provoacă rozătoarele sunt atât de diverse încât nu există sector economic
sau social care să nu fie afectat de aceşti dăunători.
Dacă pagubele economice sunt directe, vizibile şi deci uşor detectabile, cele care afectează
sănătatea publică prin transmiterea indirectă a diferitelor infecţii, rămân în general mai puţin cunoscute.
Rozătoarele pot fi considerate ca rezervoare pentru următoarele boli: tularemie, ciumă, leptospiroză,
sodoku (boala muşcăturii de şobolan).
Deratizarea în sectorul alimentar se pate face prin 3 metode clasice:
1. Metode profilactice – mecanice de combatere

22
Măsurile de prevenire sunt foarte economice, lipsite de pericol, iar în cazul unei aplicări
corecte, sunt foarte eficiente şi fac să nu mai fie necesară combaterea propriu-zisă. Măsurile profilactice
având ca scop evitarea infestării trebuie să urmărească:
- împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în clădiri, depozite prin ridicarea unor construcţii cu
fundaţii de beton, uşi capitonate cu tablă, şi altele.
Metodele mecanice se reduc aproape numai la folosirea capcanelor cu care se poate obţine o
eficienţă deosebit de bună dacă sunt respectate anumite principii de folosire:
-în depozitele alimentare cu produse abundente şi variate sunt recomandate a se folosi numai
capcane aşezate ,,în serie”; în depozitele alimentare sunt recomandate curse cu momeli din alte
produse decât cele din depozit.
2. Metode chimice de combatere
Substanţele chimice folosite pentru combaterea rozătoarelor sunt cunoscute sub numele de
raticide. Unele raticide se folosesc la otrăvirea hranei rozătoarelor, alte raticide se folosesc sub formă de
gaze toxice, care provoacă moartea rozătoarelor prin respiraţie.
3. Metodele biologice de combatere sunt de 2 feluri:
- prin folosirea culturilor bacteriene;
- prin folosirea duşmanilor naturali ai rozătoarelor.
Spălarea ustensilelor şi utilajelor se face prin înmuiere prealabilă, spălare cu detergent şi apoi
spălare pentru îndepărtarea detergentului.
Toate ambalajele trebuie să asigure protecţia mecanică, păstrarea proprietăţilor fizico- chimice şi
a valorii alimentare şi să nu cedeze produselor substanţe dăunătoare sănătăţii.
Curăţirea după terminarea lucrului
Se face o curăţenie riguroasă, apoi se demontează părţile mobile ale utilajelor, se spală cu apă
sub presiune. Urmează operaţia de curăţire chimică care se face cu o soluţie caldă de detergent. După
curăţirea chimică se spală cu apă la 83º C sub presiune.
În timpul lucrului se vor respecta normele de protecţie a muncii.
Personalul trebuie să respecte normele de protecţie a muncii, să fie curat îmbrăcat

23
BIBLIOGRAFIE

1. Danilevici C. – Tehnologia procesării fructelor şi legumelor în industria


conservelor,Valahia University Press, Târgovişte, 2006;
2. Ing. Eugen St. Holbon – Teoria si practica EVOP in Industria Alimentara. Ed. Tehnica,
Bucuresti ;
3. L. Ioancea, I. Kathreim – Tehnologii si instalatii, Conditionarea si valorificarea
superioara a materiilor prime vegetale in scopuri alimentare, Ed. Ceres,
Bucuresti, 1988
4. R.Vieru, Maria E.Ceauseascu, Elena Baches – Cartea preparatorului de conserve de
fructe:, Ed.Tehnica, Bucuresti.
5. http://www.revistaioana.ro/Articole_92506/Ciresele,-dulci-%22medicamente%22

24